1 Codex Standard 193-1995

NORME GÉNÉRALE CODEX POUR LES CONTAMINANTS ET LES

TOXINES PRÉSENTS DANS LES PRODUITS DE CONSOMMATION
HUMAINE ET ANIMALE

CODEX STAN 193-1995

1. PRÉAMBULE
1.1 CHAMP D’APPLICATION
La présente norme énonce les grands principes recommandés par le Codex Alimentarius qui régissent les contaminants et les toxines
présents dans les aliments de consommation humaine et animale et indique les limites maximales et les plans d’échantillonnage des
contaminants et des toxines naturelles dans les aliments de consommation humaine et animale recommandés par la Commission du
Codex Alimentarius pour application aux produits faisant l’objet d’un commerce international.
Cette norme comprend seulement les limites maximales des contaminants et des toxiques naturels dans les aliments de
consommation animale dans le cas où le contaminant dans les aliments de consommation animale peut être transféré à l’alimentation
d’origine animale et peut être pertinent pour la santé publique.
1.2 DÉFINITION DES TERMES
1.2.1 Généralités
Les définitions aux fins du Codex Alimentarius, telles que citées dans le Manuel de procédure, s’appliquent à la Norme générale pour
les contaminants et les toxines présents dans les aliments et l’alimentation animale (NGCTAHA). Par conséquent, seules les plus
importantes sont reproduites ici. Quelques nouvelles définitions ont été introduites lorsqu’on l’a jugé nécessaire pour éviter toute
ambiguïté. Par aliments, on entend aussi, le cas échéant, les aliments pour animaux.
1.2.2 Contaminant
Le Codex Alimentarius définit un contaminant comme suit:
« Toute substance qui n’est pas intentionnellement ajoutée à l’aliment, mais qui est cependant présente dans celle-ci comme un résidu
de la production (y compris les traitements appliqués aux cultures et au bétail et dans la pratique de la médecine vétérinaire), de la
fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport et de la distribution
ou du stockage dudit aliment, ou à la suite de la contamination par l’environnement. L’expression ne s’applique pas aux débris
d’insectes, poils de rongeurs et autres substances étrangères ».
La présente norme vise toutes les substances qui répondent à la définition du Codex pour un contaminant, y compris les contaminants
présents dans les aliments destinés au bétail laitier et au bétail de boucherie, à l’exception:
1) Des contaminants ayant une incidence uniquement sur la qualité alimentaire des aliments et des aliments pour animaux
(par ex. le cuivre), et non sur la santé publique dans le(s) aliment(s) étant donné que les normes élaborées au sein du
Comité du Codex sur les contaminants dans les aliments (CCCF) ont pour objectif de protéger la santé publique.
2) Des résidus de pesticides, tels qu’ils sont définis par le Codex, qui relèvent de la compétence du Comité du Codex sur
les résidus de pesticides (CCPR).
3) Des résidus de médicaments vétérinaires, tels qu’ils sont définis par le Codex, qui relèvent de la compétence du Comité
du Codex sur les résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments (CCRVDF).
4) Des toxines microbiennes, comme la toxine botulinum et l’entérotoxine staphylocoque, et des microorganismes qui
relèvent de la compétence du Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire (CCFH).
5) Des résidus d’auxiliaires technologiques qui font partie du mandat de consultation du Comité du Codex sur les additifs
alimentaires1.
1.2.3 Toxines naturelles relevant de la présente norme
La définition du Codex pour les contaminants inclut implicitement les toxines naturelles y compris les métabolites toxiques de certains
micro-champignons dont la présence dans l’alimentation humaine et animale n’est pas intentionnelle (mycotoxines).
Les toxines microbiennes produites par les algues qui s’accumulent dans les organismes aquatiques comestibles comme les
coquillages et les crustacés (phycotoxines) relèvent également de la présente norme. Les mycotoxines et les phycotoxines sont deux
sous-catégories de contaminants.

1
Les auxiliaires technologiques sont toute substance ou matière à l’exclusion des appareils ou ustensiles, et non consommée en tant qu’ingrédient alimentaire
en soi, employé dans les matières premières ou transformées, les aliments et ses ingrédients, pour remplir un certain but technologique durant le traitement
ou la transformation et qui puisse résulter en la présence non intentionnelle mais inévitable de résidus ou dérivés dans le produit fini.
Adopté en 1995. Révisé en 1997, 2006, 2008, 2009. Amendement 2010.
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Les toxines naturelles, endogènes comme par exemple, la solanine dans les pommes de terre qui sont des éléments constitutifs
intrinsèques des aliments de consommation humaine et animale résultant d’un genre, d’une espèce ou d’une souche produisant
habituellement des métabolites toxiques en quantité nocive, comme les phycotoxines, ne sont généralement pas considérées comme
relevant de la présente norme. Elles relèvent toutefois de la compétence du (CCCF) et seront traitées au cas par cas.
1.2.4 Limite maximale et termes apparentés2
La limite maximale Codex (LM) pour un contaminant présent dans un produit de consommation humaine ou animale est la
concentration maximale de cette substance recommandée par la Commission du Codex Alimentarius comme étant légalement
autorisée pour ce produit.
1.3 PRINCIPES GÉNÉRAUX CONCERNANT LES CONTAMINANTS DANS L’ALIMENTATION HUMAINE ET ANIMALE
1.3.1 Généralités
La contamination des produits destinés à l’alimentation humaine et animale constituent un risque pour la santé humaine (et /ou la santé
de l’animale). En outre dans certains cas ils peuvent avoir un effet négatif sur la qualité de l’alimentation humaine ou animale.
L’alimentation humaine ou animale peut être contaminée par diverses sources ou processus.
Les teneurs en contaminants dans l’alimentation humaine ou animale devront être aussi basses qu’il est raisonnablement possible à
travers les meilleures pratiques comme les bonnes pratiques agricoles (BPA) et les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) suivant une
évaluation des risques appropriées. Les actions suivantes peuvent servir à prévenir ou à réduire la contamination de l’alimentation
animale ou humaine3:
- prévenir la contamination de l’alimentation humaine et animale à la source, par exemple en réduisant la pollution due à
l’environnement;
- utiliser la(les) mesure(s) de contrôles techniques appropriée(s) dans l’alimentation humaine et animale pour la
production, la manutention, la préparation, le traitement, l’emballage ou la détention des aliments;
- appliquer des mesures visant à décontaminer l’alimentation humaine ou animale contaminée et à prévenir la
commercialisation de l’alimentation humaine ou animale.
Afin de garantir que des mesures appropriées sont prises pour réduire la contamination des produits destinés à l’alimentation humaine
ou animale, on établira un Code d’usages comprenant des mesures prises à la source, ainsi que des bonnes pratiques de fabrication
et des bonnes pratiques agricoles axées sur le problème de contamination à résoudre.
Le degré de contamination des produits destinés à l’alimentation humaine ou animale et l’efficacité des mesures prises pour réduire
cette contamination seront évalués grâce à un suivi, des enquêtes et des programmes de recherche plus spécialisés, le cas échéant.
Lorsque l’on soupçonne que la consommation d’aliments contaminés comporte des risques pour la santé, il est nécessaire de
procéder à une évaluation des risques. Lorsque les risques pour la santé sont confirmés, il est nécessaire d’appliquer une mesure de
gestion des risques fondée sur une évaluation complète de la situation et examen d’un éventail d’options de gestion des risques. Selon
les résultats de l’évaluation des problèmes et les solutions envisageables, il peut s’avérer nécessaire de fixer des LM ou de prendre
d’autres mesures pour contrôler la contamination de l’alimentation humaine et animale. Dans certains cas, il faudra aussi envisager de
formuler des conseils particuliers concernant les recommandations alimentaires pour compléter les autres mesures réglementaires
lorsque les mesures ne permettent suffisamment de protéger la santé publique et la sécurité.
Les mesures nationales concernant la contamination de l’alimentation humaine et animale devraient éviter d’opposer des obstacles
inutiles au commerce international des produits destinés à l’alimentation humaine ou animale. La NGCTA a pour objet d’indiquer les
approches possibles visant à éliminer ou réduire le problème de la contamination et à promouvoir l’harmonisation internationale grâce
à des recommandations qui peuvent, à leur tour, contribuer à prévenir les obstacles et les conflits commerciaux.
Pour les contaminants qui peuvent être présents dans plusieurs aliments d’origine humaine et animale, on adoptera une approche
générale, en tenant compte de toutes les informations pertinentes disponibles, afin d’évaluer les risques et de formuler des
recommandations et des mesures de contrôle, dont l’établissement des limites maximales.
1.3.2 Principes régissant l’établissement des limites maximales pour les aliments destinés à l’alimentation humaine ou
animale
On ne fixera de limites maximales que pour les aliments dans lesquels le contaminant considéré risque d’être présent dans des
proportions suffisantes pour constituer un risque, compte tenu de l’exposition totale du consommateur, en prenant en considération la
politique du Comité du Codex sur les contaminants dans les aliments en matière d’évaluation de l’exposition aux contaminants et aux
toxines présents dans les aliments ou groupes d’aliments (section III du Manuel de procédure).
Ces niveaux seront fixés de manière à ce que le consommateur soit correctement protégé. On tiendra compte en même temps des
autres facteurs légitimes. Cela sera réalisé conformément aux « Principes de travail pour l’analyse des risques en matière de sécurité
sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les gouvernements ».

2
Pour les contaminants méthylmercure, radionucléides, acrylonitrile et vinylchloride monomère un niveau indicatif Codex (NI) a été établi.
Par niveau indicatif Codex (NI), on entend la concentration maximale d’une substance dans un produit destiné à l’alimentation humaine ou animale
recommandée par la Commission du Codex Alimentarius pour les produits faisant l’objet d’un commerce international. Lorsque la limite indicative est
dépassée, les gouvernements doivent décider s’il convient de distribuer le produit sur leur territoire ou dans leur juridiction et dans quelles conditions.
Parce que la CAC a décidé que la structure choisie d’une norme Codex dans l’alimentation humaine ou animale est un limite maximale, les niveaux indicatifs
présents existants ou proposés seront révisés pour leur possible conversion en un limite maximale après une évaluation des risques effectuée par le JECFA, si cela
est approprié.
3
En outre une référence a été faite au Code d’usages pour les mesures prises à la source afin de réduire la contamination des aliments avec des produits
chimiques (CAC/RCP 49-2001) et le Code d’usages sur les bonnes pratiques d’alimentation animale (CAC/RCP 54-2004).
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On appliquera les principes de bonnes pratiques de fabrication et de bonnes pratiques agricoles telles qu’elles sont définies par le
Codex. Les limites maximales seront fondées sur des principes scientifiques établis, valables dans le monde entier de sorte qu’il n’y ait
aucun obstacle injustifié au commerce international. Le statut et l’utilisation envisagée des LM seront clairement définis.
1.3.3 Critères spéciaux
On pourrait se servir des critères ci-après (sans exclure l’utilisation d’autres critères pertinents) pour élaborer des limites maximales
et/ou d’autres mesures concernant la Norme générale Codex pour les contaminants et les toxines présents dans l’alimentation animale
et humaine. (On trouvera à l’Appendice I des informations supplémentaires sur ces critères).
Information toxicologique
- identification de la ou des substances toxiques;
- le cas échéant, métabolisme selon qu’il s’agit d’êtres humains ou d’animaux;
- toxicocinétique et toxicodynamique y compris l’information sur le transfert possible de la substance toxique de l’aliment
de consommation animale dans les tissus/produits comestibles d’origine animale;
- information sur la toxicité aiguë et à long terme et d’autres données d’évaluations toxicologiques pertinentes; et
- conseils intégrés d’un expert toxicologue concernant l’acceptabilité et l’innocuité des doses d’ingestion des
contaminants, y compris l’information sur tous les groupes de populations particulièrement vulnérables.
Données analytiques
- données qualitatives et quantitatives validées sur des échantillons représentatifs; et
- procédures d’échantillonnage appropriées.
Données sur l’ingestion
- présence dans les principaux aliments responsables de l’ingestion;
- présence dans les aliments de grande consommation;
- présence dans les composants de l’alimentation humaine et animale;
- données sur l’ingestion pour des groupes de consommateurs moyennement et très exposés/de consommation élevée;
- résultats d’études de l’alimentation totale;
- données calculées sur l’ingestion des contaminants obtenues à partir de modèles de consommation;
- données sur l’ingestion par les groupes vulnérables; et
- données sur l’ingestion par les animaux produisant de la viande.
Considérations technologiques
- informations sur les processus de contamination, les possibilités technologiques, la production et les pratiques de
fabrication, ainsi que sur les aspects économiques liés à la gestion et au contrôle de la teneur en contaminants.
Considérations relatives à l’évaluation et à la gestion des risques (voir les « Principes de travail pour l’analyse des risques
en matière de sécurité sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les gouvernements »);
- options et considérations en matière de gestion des risques;
- examen d’éventuelles limites maximales dans l’alimentation humaine et animale fondées sur les critères ci-dessus; et
- examen de solutions alternatives.
1.4 STRUCTURE DE LA NORME GÉNÉRALE POUR LES CONTAMINANTS DANS L’ALIMENTATION HUMAINE ET ANIMALE

La norme générale pour les contaminants et les toxines dans l’alimentation humaine et animale contient un type de présentation pour
les normes: le Tableau I dans lequel les normes sont répertoriées par contaminant dans les différentes catégories de l’alimentation
humaine et animale.
Des notes explicatives seront ajoutées, le cas échéant, pour faciliter la compréhension. Cette présentation fournit tous les éléments
nécessaires à une bonne compréhension du sens, de l’historique, de l’application et du champ des normes et contient des références
aux documents et rapports pertinents qui ont servi à son élaboration.
Une description détaillée de la structure est fournie dans l’Appendice II.
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APPENDICE I
CRITÈRES D’ÉTABLISSEMENT DE LIMITES MAXIMALES DANS L’ALIMENTATION ANIMALE ET HUMAINE
Introduction
Cet appendice contient les critères relatifs à l’information jugée nécessaire à l’évaluation des problèmes dans l’alimentation humaine et
animale posés par les contaminants dans les aliments et à l’établissement des limites maximales. Les critères mentionnés ici sont
formulés de façon plus détaillée dans la section 1.3.3 du préambule. Seuls sont mentionnés les aspects qui nécessitent davantage de
précisions, mais les critères ou aspects qui ne sont pas spécifiquement mentionnés ici ne devraient pas être exclus du processus
d’évaluation.
Information toxicologique
Les conseils intégrés d’un expert toxicologue sur la dose d’ingestion sans risque ou acceptable d’un contaminant sont
essentiels dans la prise de décisions sur les limites maximales dans les aliments. Une recommandation du JECFA au sujet de la dose
maximale admissible ou tolérable, fondée sur une évaluation complète d’une base adéquate de données toxicologiques, devrait
soutenir les décisions des membres du Codex. En cas d’urgence, la décision peut s’appuyer sur des évaluations moins poussées du
JECFA ou sur les conseils d’experts toxicologues appartenant à d’autres organisations internationales ou nationales.
Lorsque l’information toxicologique présentée est liée à des limites maximales proposées pour des contaminants dans l’alimentation
humaine et animale, il est souhaitable de disposer des données suivantes:
- identification de la ou des substances toxiques;
- métabolisme chez les êtres humains ou les animaux, selon le cas;
- toxicocinétique et toxicodynamique y compris l’information sur le transfert possible de la substance toxique contenue
dans les aliments de consommation animale dans les tissus/produits comestibles d’origine animale;
- information sur la toxicité aiguë et à long terme chez les êtres humains et les animaux, y compris les données
épidémiologiques chez les êtres humains et d’autres évaluations toxicologiques pertinentes;
- conclusions et conseils d’un ou plusieurs experts (ou de groupes d’experts) toxicologues, accompagnés des références,
y compris les informations sur les groupes de populations particulièrement vulnérables ou les animaux.
Données analytiques
Des données analytiques qualitatives et quantitatives validées sur des échantillons représentatifs sont nécessaires. Des
renseignements sur les méthodes d’analyse et d’échantillonnage appliquées et sur la validation des résultats sont souhaitables. A cela,
il faut ajouter une déclaration sur la représentativité des échantillons pour déterminer la contamination du produit en général (par
exemple à l’échelon national). La portion de produit qui a été analysée et à laquelle se rapporte la teneur en contaminant doit être
clairement indiquée et, de préférence, être conforme à la définition du produit établie dans ce but ou à la réglementation
correspondante en vigueur pour le contaminant.
L’information sur les méthodes d’échantillonnage adéquate est nécessaire. Une attention toute spéciale est requise dans ce
domaine, quand il s’agit de contaminants qui peuvent être répartis dans le produit de manière inégale (par exemple les mycotoxines
dans certains produits).
Données sur l’ingestion
Il est souhaitable de disposer d’informations sur les concentrations de contaminants dans les aliments ou les groupes d’aliments qui
(ensemble) sont responsables d’au moins la moitié ou, de préférence, de 80% ou plus, de l’ingestion par voie alimentaire du
contaminant concerné, cela tant pour le consommateur de consommation moyenne que celui de consommation élevée.
Des renseignements sur la présence de contaminant dans les aliments de grande consommation (produits de base), sont
souhaitables parce qu’ils permettent une évaluation satisfaisante de l’ingestion du contaminant et des risques associés au commerce
des aliments.
Pour les contaminants qui peuvent être présents dans l’alimentation d’origine animale en tant que conséquence du transfert issu de
l’alimentation animale, des informations à propos de la présence du contaminant dans les composants de l’alimentation humaine et
animale devraient être fournies. En outre l’ingestion de contaminants par les animaux produisant de la viande et les niveaux en
résultant du contaminant dans le produit alimentaire d’origine animale devrait être évalué.
Les données sur l’ingestion des aliments pour des groupes de consommateurs moyennement exposés, très exposés (gros
consommateurs) et vulnérables sont souhaitables pour évaluer l’ingestion (potentielle) des contaminants. Toutefois, cette question
doit être abordée différemment à l’échelon national et international. C’est pourquoi il est important d’avoir des informations sur des
modèles de consommation tant moyenne que forte portant sur une vaste variété de denrées alimentaires, de manière à pouvoir
identifier, pour chaque contaminant, les groupes de consommateurs les plus exposés. On devrait aussi disposer de renseignements
détaillés sur les modèles de forte consommation, tenant compte à la fois des critères d’identification des groupes (par exemple les
différences d’âge ou de sexe, les habitudes alimentaires régionales ou végétariennes, etc.) et des aspects statistiques de la question.
L’ingestion des contaminants par voie alimentaire: les auteurs renvoient aux Directives pour l’étude de l’ingestion de contaminants
chimiques par voie alimentaire (OMS 1985 - http://whqlibdoc.who.int/offset/WHO_OFFSET_87.pdf). Il est important de communiquer
tous les détails pertinents, tels que le type d’étude envisagé (étude double du régime alimentaire, étude de l’alimentation totale ou du
panier de la ménagère, étude sélective) et les données d’ordre statistique. Les calculs de l’ingestion des contaminants obtenus à partir
des modèles de consommation peuvent aussi se révéler utiles. Lorsqu’on dispose de données sur des groupes d’aliments ou sur les
effets de la préparation et de la cuisson des aliments etc., il serait également bon de les fournir.
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Considérations d’ordre technologique

Les informations sur la provenance du contaminant et le mode de contamination des aliments de consommation humaine ou animale
(et lorsqu’elles existent, sur la contamination présente dans certaines parties du produit seulement) sont essentielles pour évaluer les
possibilités de lutte contre le processus de contamination et pour garantir la fiabilité et la qualité voulue d’un produit. Si possible, il faut
proposer des mesures applicables à la source. Il faut aussi adopter de bonnes pratiques de fabrication (BPF) et/ou de bonnes
pratiques agricoles (BPA) pour maîtriser un problème de contamination. Le cas échéant, les limites maximales peuvent se fonder sur
des considérations relevant des BPF ou des BPA, ce qui permet de les établir à un niveau aussi faible que possible et nécessaire afin
de protéger le consommateur. Les considérations relatives aux possibilités technologiques offertes à la solution d’un problème de
contamination (le nettoyage, par exemple) lors d’un modèle d’évaluation de risques primaires (ingestion quotidienne maximale
théorique) montre des ingestions éventuelles excédant la valeur de référence toxicologique. Une étude détaillée portant sur tous les
aspects du problème est alors nécessaire pour que les décisions sur les limites maximales puissent se fonder sur une évaluation
minutieuse, tant des arguments en matière de santé publique que des possibilités de respect de la norme proposée et des problèmes
qu’elle pose.
Considérations relatives à l’évaluation et à la gestion des risques
L’évaluation et la gestion des risques sont effectuées conformément aux Principes de travail pour l’analyse des risques en matière de
sécurité sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les gouvernements.
Établissement des limites maximales
Si, compte tenu du résultat de l’évaluation des risques, l’établissement d’une limite maximale n’est pas jugé nécessaire à la protection
de la santé publique du fait que le niveau de danger/risque ne pose pas de problème en matière de santé publique, il faudra
communiquer cette décision de manière accessible et transparente (par exemple en utilisant la structure complète telle que fournie
pour le tableau I et de mentionner dans la case de la limite maximale ‘pas nécessaire’).
L’établissement des limites maximales (LM) pour les contaminants dans l’alimentation humaine ou animale tient compte de
plusieurs principes, dont quelques-uns ont déjà été mentionnés dans le présent préambule. Les critères suivants, exposés brièvement,
contribueront à l’application d’une politique homogène dans ce domaine:
- Des limites maximales devraient être établies uniquement pour les contaminants qui présentent un risque sérieux pour
la santé publique et qui posent ou peuvent poser un problème dans le domaine du commerce international.
- Des limites maximales devraient être établies uniquement pour les aliments dans lesquels un contaminant peut être
présent en quantité suffisamment importante pour affecter l’exposition totale du consommateur. Pour déterminer
l’importance de certains aliments pour l’exposition totale aux contaminants, on utilisera les critères contenus dans le
paragraphe 11 cités dans la Politique du Comité du Codex sur les contaminants dans les aliments en matière
d’évaluation de l’exposition aux contaminants et aux toxines présents dans les aliments ou groupes d’aliments (la
section III du Manuel de procédure de la Commission du Codex Alimentarius devrait être consultée).
- Les limites maximales devraient être établies à un niveau aussi bas que raisonnablement réalisable et aux niveaux
nécessaires pour protéger le consommateur. Dans une mesure acceptable sur le plan toxicologique, les limites
maximales devraient être établies à un niveau (légèrement) supérieur au champ normal de variation des concentrations
dans l’alimentation humaine et animale dont la production a lieu conformément aux techniques adéquates courantes,
cela afin d’éviter des perturbations indues dans la production et le commerce de l’alimentation humaine et animale. Si
possible, les limites maximales devraient se fonder sur des considérations relevant des BPF et/ou des BPA dans
lesquelles les préoccupations sanitaires devraient être intégrées en tant que principe directeur afin d’obtenir des limites
maximales aussi faibles que possible et nécessaires pour protéger le consommateur. Les aliments qui sont à l’évidence
affectés par une contamination due à une situation locale ou à des conditions de traitement, contamination qui pourrait
être évitée par l’application de mesures raisonnables, seront exclus de cette évaluation à moins qu’une limite maximale
plus élevée ne soit acceptable du point de vue de la santé publique et que des questions économiques importantes ne
soient en jeu.
- Les propositions de limites maximales pour un contaminant dans les produits alimentaires devraient se fonder sur des
données provenant de divers pays et sources, y compris des zones et des processus principaux de production, dans la
mesure où les produits concernés font l’objet d’un commerce international. Quand il apparaît que les modèles de
contamination sont suffisamment bien compris et seront similaires à l’échelle mondiale, des données moins
approfondies pourront éventuellement suffire.
- Des limites maximales peuvent être établies pour des groupes de produits, quand on dispose d’informations suffisantes
sur le modèle de contamination affectant l’ensemble du groupe, ou quand il existe d’autres arguments en faveur de
l’extrapolation.
- Les valeurs numériques utilisées pour les limites maximales devraient, de préférence, être des chiffres arrondis en
progression géométrique (0,01; 0,02; 0,05; 0,1; 0,2; 0,5; 1; 2; 5 etc.), à moins que cela ne crée des problèmes pour
l’acceptabilité des limites maximales.
- Les limites maximales devraient s’appliquer aux échantillons représentatifs par lot. Si nécessaire, des méthodes
appropriées d’échantillonnage devraient être spécifiées.
- Les limites maximales devraient, de préférence, ne pas être inférieures aux concentrations auxquelles peuvent
s’appliquer les méthodes d’analyse mises en place et pratiquées aisément dans les laboratoires de contrôle de
l’alimentation humaine et animale, à moins que des considérations de santé publique ne rendent nécessaire une limite
maximale inférieure qui suppose une méthode d’analyse plus complexe et plus sensible, basée sur un seuil de
détection adéquat plus faible. Dans tous les cas, toutefois, il faudra disposer d’une méthode d’analyse validée pour
pouvoir contrôler la limite maximale.
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- Le contaminant, tel qu’il devrait être analysé et auquel s’applique la limite maximale, devrait être défini clairement. La
définition peut inclure d’importants métabolites, lorsque cela se justifie sur le plan analytique ou toxicologique. Elle peut
aussi concerner des indicateurs (substances) choisis dans un groupe de contaminants apparentés.
- Le produit, tel qu’il devrait être analysé et auquel s’applique la limite maximale, devrait être défini clairement. En règle
générale, les limites maximales devraient être établies pour des produits de base et sont exprimés en tant que
concentration du contaminant par rapport au produit tel qu’il se présente, sur la base du poids du produit frais. Toutefois,
il peut y avoir dans certains cas des arguments valables en faveur de l’expression fondée sur le poids du produit sec
(ceci peut être en particulier le cas pour les contaminants dans l’alimentation animale) ou sur une base de poids de la
graisse (ceci peut en être en particulier le cas pour les contaminants liposolubles).La définition devrait correspondre, de
préférence, au produit tel qu’il se présente dans le commerce et comprendre, le cas échéant, des dispositions portant
sur l’élimination des parties non comestibles qui pourraient interférer avec la préparation de l’échantillon et l’analyse.
Les définitions de produits employées par le CCPR et reprises dans la Classification des aliments de consommation
humaine et animale peuvent être utiles dans ce domaine; d’autres définitions ne seraient employées que pour des
raisons précises. Toutefois, en matière de contaminants, l’analyse et, par conséquent, les LM devraient être fondées,
de préférence, sur la partie comestible du produit.
Pour les contaminants liposolubles qui peuvent s’accumuler dans les produits d’origine animale, des dispositions
devraient être établies concernant l’application des LM aux produits ayant des teneurs en graisse diverses
(comparables aux dispositions prises pour les pesticides liposolubles).
- Pour l’application éventuelle des limites maximales établies pour les produits bruts aux produits traités et aux produits
renfermant divers ingrédients, des directives sont souhaitables. Lorsqu’il s’agit de produits concentrés, séchés ou dilués,
l’emploi du facteur de concentration ou de dilution permet en général d’obtenir une première estimation des teneurs en
contaminants de ces produits traités. De même, la concentration maximale de contaminants dans l’alimentation
humaine et animale contenant divers ingrédients peut se calculer à partir de la composition de ce produit de
consommation humaine ou animale. Pour pouvoir donner des directives plus appropriées ici, il est souhaitable,
cependant, de disposer d’informations sur le comportement du contaminant au cours du traitement (par exemple:
lavage, épluchage, extraction, cuisson, séchage, etc.). Lorsque les concentrations de contaminants dans les produits
traités diffèrent uniformément des concentrations constatées dans les produits bruts dont ils sont dérivés, et que l’on
dispose d’informations suffisantes sur le modèle de contamination, il peut être opportun d’établir des limites maximales
distinctes pour ces produits traités. Cela s’applique aussi pour les produits pouvant être contaminés pendant le
traitement, mais il est préférable d’établir des LM pour les produits agricoles primaires, teneurs qui peuvent s’appliquer
en utilisant des facteurs de conversion appropriés aux aliments de consommation humaine et animale traités dérivés et
renfermant différents ingrédients. Une fois ces facteurs suffisamment connus, il faut les incorporer dans la base de
données sur le contaminant en indiquant leur relation avec la limite maximale établie pour un produit suivant la structure
de la liste des LM ainsi que définirs dans l’appendice II.
- Les LM devraient, de préférence, ne pas dépasser le niveau acceptable dans une première approche (absorption
maximale théorique et estimation des risques) de leur admissibilité du point de vue de la santé publique. Si cela pose
des problèmes en relation avec les autres critères utilisés pour l’établissement des limites maximales, il sera nécessaire
de procéder à de nouvelles évaluations visant à déterminer les possibilités de réduction des concentrations de
contaminants, par exemple en améliorant les conditions liées aux BPA et/ou aux BPF. Si cela n’aboutit pas à une
solution satisfaisante, il faudra effectuer de nouvelles évaluations des risques et de la gestion des risques présentés par
les contaminants, d’un caractère plus approfondi, pour tenter d’arriver à un accord sur une limite maximale acceptable.
Procédure d’évaluation des risques concernant les limites maximales (proposées)
Il est évident que les problèmes posés par les contaminants dans l’alimentation animale et humaine sont plus difficiles à résoudre que
lorsqu’il s’agit d’additifs alimentaires ou de résidus de pesticides. Cette situation aura inévitablement une influence sur les limites
maximales proposées. Pour promouvoir l’acceptation de ces limites maximales Codex, il est donc important que les évaluations de leur
impact sur l’exposition diététique se fassent de manière homogène et réaliste. La procédure comprend une évaluation de l’ingestion
par voie alimentaire en fonction des limites maximales proposées ou existantes et de la valeur de la référence toxicologique.
Dans le cas où un contaminant est transféré à partir d’une alimentation animale à une alimentation humaine ou d’origine animale,
l’ingestion d’un contaminant par les différentes espèces d’animaux produisant de l’alimentation et les niveaux résultants dans
l’alimentation d’origine animale devraient être estimés.
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L’estimation la plus pertinente de l’ingestion alimentaire tient compte du modèle national de régime alimentaire et des corrections dues
aux changements de la concentration pendant le transport, le stockage, la préparation des aliments, ainsi qu’aux concentrations
connues dans les aliments tels que consommés, etc. La prudence est recommandée dans l’utilisation d’autres valeurs que les valeurs
moyennes de consommation de produits alimentaires, même si l’on juge approprié l’emploi de données pertinentes de consommation
moyenne des aliments pour des sous-groupes identifiables de la population. Pour les contaminants et les toxines naturelles dans les
aliments, il est recommandé d’utiliser essentiellement la procédure précitée. Les modèles de consommation alimentaire menant à une
plus forte ingestion d’aliments à risques peuvent être employés dans le calcul de l’ingestion, quand cela fait partie d’une politique
nationale ou internationale acceptée de protection de la santé et de gestion des risques. Il est recommandé d’adopter une approche
harmonisée utilisant un modèle d’estimation approprié d’ingestion aussi proche de la réalité que possible (cf. « Politique du Comité du
Codex sur les contaminants pour l’Evaluation de l’exposition aux contaminants et aux toxines dans les aliments ou groupes
d’aliments » -section III du Manuel de procédure de la Commission du Codex Alimentarius). Si possible, les données calculées doivent
toujours être comparées aux données d’ingestion mesurées. Les propositions de limites maximales seront présentées avec les calculs
d’ingestion et les conclusions tirées de l’évaluation des risques portant sur leur impact sur l’ingestion alimentaire et leur emploi. Le
calcul de l’ingestion doit suivre la méthodologie décrite dans la politique du CCFAC en matière d’évaluation de l’exposition et, le cas
échéant, être accompagné de la génération des courbes de distribution pour la concentration dans des aliments ou groupes d’aliments
spécifiques (voir par. 5 à 8 et 12 à 14 de la Politique du Comité du Codex sur les contaminants dans les aliments en matière
d’évaluation de l’exposition aux contaminants et aux toxines présents dans les aliments dans le Manuel de procédure de la
Commission du Codex Alimentarius). Les déclarations des gouvernements sur l’acceptation ou non-acceptation des limites maximales
Codex (proposées) doivent faire référence aux calculs d’ingestion spécifiés et aux conclusions de l’évaluation des risques qui étayent
leur position.
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APPENDICE II
PRÉSENTATION DE LA NGCTAHA
Introduction
Le Tableau comportera les éléments suivants:
 Nom du contaminant: il sera fait mention des symboles, des synonymes, des abréviations, des descriptions scientifiques.
 Références des réunions du JECFA (où le contaminant a fait l’objet de débats).
 DJTMP, DHTP ou valeur de référence analogue: lorsqu’il s’agit d’une situation complexe, une brève déclaration et des
références complémentaires peuvent se révéler nécessaires ici.
 Définition des contaminants: définition en fonction de l’analyse du contaminant auquel s’applique la limite maximale.
 Référence de la mesure prise à la source ou du code d’usages pour le contaminant, le cas échéant.
 Liste des limites maximales pour un contaminant; cette liste se composera des éléments suivants, disposés en colonnes:
- Numéro de classification du produit alimentaire ou de la catégorie de produits;
- Nom du produit alimentaire/de la catégorie de produits;
- Valeur numérique de la limite maximale;
- Suffixe accompagnant la limite maximale pour spécifier l’application de la limite maximale;
- Documents de référence ou année d’adoption;
- Références des critères normaux appliqués aux méthodes d’analyse et d’échantillonnage;
- Notes/remarques.
9 Codex Standard 193-1995

TABLEAU I – LIMITES MAXIMALES ET INDICATIVES CODEX

POUR DES CONTAMINANTS ET DES TOXINES DANS LES ALIMENTS
INDEX DES CONTAMINANTS

NOM PAGE
Mycotoxines 10
Aflatoxines, totales 10
Aflatoxine M1 24
Ochratoxine A 25
Patuline 26
Métaux lourds 27
Arsenic 27
Cadmium 28
Plomb 29
Mercure 31
Méthylmercure 32
Étain 33
Radionucléides 35
Autres 40
Acrylonitrile 40
Chloropropanol 41
Mélamine 42
Chlorure de vinyle monomère 43
NOTES EXPLICATIVES
Référence au JECFA: Références à la réunion du JECFA qui a examiné le contaminant et année de la réunion.
Indication toxicologique: Avis toxicologique concernant la valeur de l’apport tolérable du contaminant pour l’être humain, exprimé
en milligrammes (mg) par kg de poids corporel. L’année des recommandations et des explications
supplémentaires sont incluses.
Définition du résidu: Définition du contaminant sous la forme à laquelle la LM s’applique ou qui pourrait ou devrait être
analysé dans les aliments.
Synonymes: Symboles, synonymes abréviations, descriptions scientifiques et codes d’identification utilisés pour
définir le contaminant.
Code des produits Le code des produits alimentaires relève du système de catégorisation des aliments contenu à l’annexe
alimentaires: IV-A de la NGCTA ou de classification Codex des produits d’alimentation humaine et animale. Le
système de catégorisation des produits d’alimentation humaine et animale précise également la partie
de l’aliment qui doit être analysée et à laquelle s’applique la LM, à moins qu’une définition précise de
l’aliment ne soit fournie en annexe aux LM. En ce qui concerne les LM figurant dans les normes de
produits du Codex, le numéro des normes correspondantes est indiqué, si les numéros de code ne sont
pas faciles à obtenir pour ces produits.
Suffixe: Une note accompagnant une LM ou une LI, servant à indiquer l’application ou la révision ultérieure de la
LM. Par exemple, les définitions de résidus spécifiques peuvent être indiquées ici par des abréviations.
Voir aussi « Qualifications des limites maximales » ci-après.
Type: Le type indique s’il s’agit de la valeur de la LM Codex ou de la LI Codex. Voir également les définitions
de ces termes dans le préambule de la NGCTA.
Qualification des limites maximales (LM)
C: Pour les produits en conserve uniquement
Définitions de quelques termes toxicologiques
DJMTP: (Dose journalière maximale tolérable provisoire)
Le seuil utilisé pour les contaminants dont les propriétés ne sont pas cumulatives. Sa valeur représente l’exposition
humaine admise suite à la contamination naturelle des aliments et de l’eau potable par la substance. Pour les
microconstituants qui sont à la fois des nutriments essentiels et des constituants involontaires, une fourchette est
donnée, dont la valeur inférieure représente le niveau d’essentialité et la valeur supérieure la DJMTP.
DHTP: (Dose hebdomadaire tolérable provisoire)
Le seuil utilisé pour les contaminants alimentaires comme les métaux lourds dont les propriétés sont cumulatives.
Sa valeur représente l’exposition à ces contaminants hebdomadaire admise pour l’homme, involontairement
associée à la consommation d’aliments autrement sains et nutritifs.
DMTP: (Dose mensuelle tolérable provisoire)
Le seuil utilisé pour un contaminant alimentaire dont les propriétés cumulatives ont une demi-vie de longue durée
dans le corps humain. Sa valeur représente l’exposition à un contaminant mensuelle admise pour l’homme,
involontairement associé à des aliments autrement sains et nutritifs.
10 Codex Standard 193-1995

AFLATOXINES, TOTALES
Référence au JECFA: 31 (1987), 46 (1996), 49 (1997), 68 (2007)
Indication toxicologique: Estimations de la capacité cancérogène des aflatoxines B, G, M (1997, la dose ingérée devrait être réduite à des niveaux aussi bas que possible)
Définition du résidu: Aflatoxines total (B1 +B2 + G1 + G2)
Synonymes: Abréviations, AFB, AFG, suivis d’un numéro pour désigner les composés spécifiques
Codes d’usages correspondants: Code d’usage pour la prévention et la réduction de la contamination des arachides par les aflatoxines (CAC/RCP 55-2004)
Code d’usage pour la prévention et la réduction de la contamination des fruits à coque par les aflatoxines (CAC/RCP 59-2005)
Code d’usage concernant la réduction de l’aflatoxine B1 dans les matières premières et les aliments d’appoint destinés au bétail laitier
(CAC/RCP 45-1997)
Code d’usage pour la prévention et la réduction de la contamination par les aflatoxines des figues sèches (CAC/RCP 65-2008)

Denrée/Produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
SO 0697 Arachides 15 LM La limite maximale s’applique aux arachides destinées à une transformation ultérieure.
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’appendice 1 ci-dessous
TN 0660 Amandes 15 LM La limite maximale s’applique aux amandes destinées à une transformation ultérieure.
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’appendice 2 ci-dessous
Noix du Brésil 10 LM La limite maximale s’applique aux noix du Brésil écalée, prêtes à consommer
Pour la plan d’échantillonnage, voir l’appendice 2 ci-dessous
Noix du Brésil 15 LM La limite maximale s’applique aux noix du Brésil écalée, destinée à une transformation
ultérieure
Pour la plan d’échantillonnage, voir l’appendice 2 ci-dessous
TN 0666 Noisettes 15 LM La limite maximale s’applique aux noisettes destinées à une transformation ultérieure
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’appendice 2 ci-dessous
TN 0675 Pistaches 15 LM La limite maximale s’applique aux pistaches destinées à une transformation ultérieure
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’appendice 2 ci-dessous
TN 0660 Amandes 10 LM La limite maximale s’applique aux amandes prêtes à consommer
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’appendice 2 ci-dessous
TN 0666 Noisettes 10 LM La limite maximale s’applique aux noisettes prêtes à consommer
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’appendice 2 ci-dessous
TN 0675 Pistaches 10 LM La limite maximale s’applique aux pistaches prêtes à consommer
Pour le plan d’échantillonnage, voir l’appendice 2 ci-dessous
Les aflatoxines sont un groupe de mycotoxines hautement toxiques produites par les champignons du genre Aspergillus. Les quatre principales aflatoxines détectées dans les produits végétaux
contaminés sont B1, B2, G1 et G2 et elles constituent un groupe de dérivés de difurano-coumarine de structure apparentée qui se produisent généralement ensemble dans des proportions diverses, AFB1
étant généralement le plus important. Ces composés posent un risque substantiel pour la santé humaine et animale. L’IARC (1992) a classifié l’aflatoxine B1 dans le groupe 1 (cancérogène humain) et
l’AFM dans le groupe 2B (cancérogène humain probable). Le foie est le premier organe ciblé.
11

Appendice 1
PLAN D’ÉCHANTILLONNAGE POUR LES AFLATOXINES TOTALES CONTENUES DANS LES ARACHIDES
DESTINÉES À UNE TRANSFORMATION ULTÉRIEURE
INTRODUCTION
1. Le plan d’échantillonnage nécessite un échantillon de laboratoire unique de 20 kg d’arachides décortiquées (27 kg d’arachides
en coque) qui sera prélevé sur un lot (sous-lot) d’arachides et testé pour déterminer que la limite maximale de 15 microgrammes
d’aflatoxines totales par kilogrammes (g/kg) ne sera pas dépassée.
2. Ce plan d’échantillonnage a été conçu à des fins d’appréciation et de contrôle concernant les aflatoxines totales dans les
livraisons d’arachides en vrac sur le marché de l’exportation. Pour aider les pays membres à appliquer le plan d’échantillonnage du
Codex, on décrit ci-après les méthodes de collecte et de préparation des échantillons, ainsi que les méthodes d’analyse qui seront
utilisées pour quantifier les aflatoxines présentes dans les lots d’arachides en vrac.
A. Définitions

Lot: quantité identifiable d’un produit alimentaire livré en une seule fois et qui, de l’avis de l’agent
d’échantillonnage, présente des caractères communs, tels que l’origine, la variété, le type d’emballage,
l’emballeur, l’établissement d’emballage ou les marques.

Sous-lot: partie déterminée d’un gros lot sur laquelle sera appliquée la méthode d’échantillonnage. Chaque sous-lot
doit être physiquement séparé et identifiable.

Plan il est défini par une procédure d’essai d’aflatoxines et une limite d’acceptation/rejet. Cette procédure
d’échantillonnage: comprend trois étapes: collecte de l’échantillon, préparation de l’échantillon et quantification des aflatoxines.
La limite d’acceptation/rejet est le seuil de tolérance habituellement égal à la limite maximale Codex.

Échantillon quantité de matériel prélevé en n’importe quel point du lot ou du sous-lot.

supplémentaire:

Échantillon global: total de tous les échantillons supplémentaires provenant du lot ou du sous-lot. L’échantillon global doit être au
moins aussi gros que l’échantillon de laboratoire de 20 kg.

Échantillon de la plus petite quantité d’arachides pulvérisées dans un broyeur. L’échantillon de laboratoire peut être une
laboratoire: partie de l’échantillon global entier. Si l’échantillon global dépasse 20 kg, un échantillon de 20 kg doit être
prélevé au hasard sur l’échantillon global. L’échantillon doit être moulu finement et mélangé minutieusement
en utilisant un processus proche d’une homogénéisation aussi complète que possible.

Prise d’essai: partie de l’échantillon de laboratoire pulvérisé. L’échantillon de laboratoire entier de 20 kg doit être pulvérisé
dans un broyeur. Une partie de cet échantillon est prélevée d’une manière aléatoire pour l’extraction de
l’aflatoxine aux fins de l’analyse chimique. Selon la capacité du broyeur, l’échantillon global de 20 kg peut être
divisé en plusieurs échantillons de même taille, si tous les résultats atteignent la moyenne.

B. Échantillonnage
Produit à échantillonner
3. Chaque lot à examiner doit être échantillonné séparément. Les gros lots devraient être subdivisés en sous-lots à échantillonner
séparément. La subdivision peut être faite suivant les spécifications figurant au tableau 1 ci-après.
4. Compte tenu que le poids du lot n’est pas toujours un multiple exact du poids des sous-lots, le poids du sous-lot peut dépasser
le poids mentionné de 20 pour cent au maximum.
Tableau 1: Subdivision des gros lots en sous-lots pour l’échantillonnage
Produit Poids du lot – en tonnes (T) Sous-lots Nombre Poids de
(poids ou nombre) d’échantillons l’échantillon de
supplémentaires laboratoire (kg)
Arachides  500 100 tonnes 100 20
>100 et <500 5 sous-lots 100 20
 25 et  100 25 tonnes 100 20
>15 et <= 25 --1 sous-lot 100 20

Nombre d’échantillons supplémentaires par lots de moins de 15 tonnes

5. Le nombre d’échantillons supplémentaires à prélever dépend du poids du lot, le minimum étant 10 et le maximum 100. Les
chiffres du tableau 2 peuvent être utilisés pour déterminer le nombre d’échantillons supplémentaires. Il est nécessaire que le poids total
de l’échantillon soit de 20 kg.
12

Tableau 2: Nombre d’échantillons supplémentaires à prélever selon le poids du lot

Poids du lot en tonnes (T) Nombre d’échantillons
supplémentaires
T 1 10
1 <T  5 40
5< T  10 60
10< T < 15 80
Collecte des échantillons supplémentaires
6. Les procédures suivies pour collecter les échantillons supplémentaires dans un lot d’arachides sont extrêmement importantes.
Chaque arachide contenue dans le lot devrait avoir les mêmes possibilités d’être choisie. Les méthodes suivies pour la collecte des
échantillons entraîneront des biais si l’équipement et les procédures utilisés pour collecter les échantillons supplémentaires suppriment
ou réduisent les possibilités pour chaque arachide du lot d’être choisie.
7. Étant donné qu’il n’y a pas moyen de savoir si les graines d’arachide contaminées sont uniformément réparties dans le lot, il
est essential que l’échantillon global soit constitué de nombreuses petites parties ou d’un grand nombre de fragments du produit
prélevés en différents point du lot. Si l’échantillon global est plus gros qu’on ne le souhaitait, il faut le mélanger et le subdiviser jusqu’à
l’obtention d’un échantillon de la taille requise.
Lots statiques
8. On entend par lot statique une grande masse d’arachides contenue soit dans un seul grand conteneur comme un wagon ou un
camion, ou dans de nombreux petits conteneurs tels que sacs ou boîtes, les arachides étant statiques au moment où l’échantillon est
collecté. Collecter un échantillon véritablement aléatoire dans un lot statique peut être difficile car il est parfois impossible d’avoir accès
à toutes les arachides dans certains conteneurs.
9. Prélever un échantillon global dans un lot statique exige habituellement l’emploi de sondes pour collecter le produit dans le lot.
Les sondes utilisées devraient être conçues en fonction du type de conteneur. La sonde 1) devrait être assez longue pour atteindre tout
le produit, 2) ne devrait exclure aucun élément du lot de la collecte, et 3) ne devrait pas altérer les éléments du lot. Comme mentionné
ci-dessus, l’échantillon global devrait être un mélange de nombreux petits fragments de produit pris en différents points du lot.
10. Pour les lots commercialisés sous emballages individuels, la fréquence d’échantillonnage (SF), ou le nombre de paquets dans
lesquels les échantillons supplémentaires sont prélevés, est fonction du poids du lot (LT), du poids de l’échantillon supplémentaire (IS),
du poids de l’échantillon global (AS) et du poids d’un paquet individuel (IP), comme suit:
Équation 1: SF = (LT x IS)/(AS x IP). La fréquence d’échantillonnage (SF) est le nombre de paquets échantillonnés. Tous
les poids doivent être exprimés dans les mêmes unités de masse, par exemple en kilogrammes.
Lots mobiles
11. Pour obtenir un échantillonnage véritablement aléatoire, il faut prendre un échantillon global dans un flux continu d’arachides
lorsque le lot est transféré, par exemple, par une courroie transporteuse d’un endroit à l’autre. Lorsqu’on prélève des échantillons dans
un flux, il faut prendre de petits fragments de produit sur toute la longueur du flux et mélanger les arachides pour obtenir un échantillon
global; si l’échantillon global est plus gros que l’échantillon requis au laboratoire, il faut mélanger et subdiviser cet échantillon pour
obtenir l’échantillon de laboratoire de la taille requise.
12. Des dispositifs d’échantillonnage automatique sont vendus dans le commerce, dotés de compte-minutes, qui effectuent
automatiquement des prélèvements dans le flux à intervalles préétablis et réguliers. Quand on ne dispose pas d’équipement
automatique, on peut charger quelqu’un de passer manuellement une palette dans le flux à intervalles réguliers pour collecter des
échantillons supplémentaires. Que l’on utilise des méthodes automatiques ou des méthodes manuelles, de petits fragments d’arachide
doivent être recueillis et mélangés à intervalles fréquents et réguliers dans tout le flux d’arachides après le point d’échantillonnage.
13. Le dispositif d’échantillonnage doit être installé de la manière suivante: (1) le plan de l’ouverture du dispositif doit être
perpendiculaire à la direction du flux, 2) le dispositif doit passer à travers toute la section du flux, et (3) l’ouverture devrait être assez
large pour pouvoir collecter tous les éléments intéressants du lot. En règle générale, la largeur de l’ouverture du dispositif doit être
d’environ trois fois les dimensions les plus larges des éléments du lot.
14. La taille de l’échantillonnage global (S) en kg, prélevé dans un lot par dispositif d’échantillonnage est la suivante:
Équation 2: S = (D x LT) / (T x V). D est la largeur de l’ouverture du dispositif (en cm), LT est le poids du lot (en kg), T est
l’intervalle ou le temps qui s’écoule entre les prélèvements dans le flux (en secondes) et V est la vitesse (en cm/sec) du
dispositif.
15. Si le débit massique du flux, MR (kg/sec) est connu, la fréquence d’échantillonnage (SF), ou le nombre de prélèvements
effectués par le dispositif d’échantillonnage est:
Équation 3: SF = (S x V) / (D x MR)
16. On peut aussi utiliser l’équation 2 pour calculer d’autres éléments intéressants, tels que le temps qui s’écoule entre les
prélèvements (T). Par exemple, le temps requis (T) entre les prélèvements pour obtenir un échantillon global de 20 kg sur un lot de
30.000 kg, si la largeur de l’ouverture du dispositif est de 5,08 cm et la vitesse du dispositif dans le flux de 30 cm/sec. Calcul de T dans
l’équation 2,
T = (5,08 cm x 30.000 kg)/(20 kg x 30 cm/sec) = 254 sec.
13

17. Si le lot se déplace à raison de 500 kg par minute, le lot entier passera à travers le dispositif en 60 minutes et seulement
14 prélèvements (14 échantillons supplémentaires) seront effectués dans le lot. Cela pourrait ne pas suffire, en ce sens que trop de
produit passe à travers le dispositif entre chaque prélèvement.
Poids de l’échantillon supplémentaire
18. Le poids de l’échantillon supplémentaire devrait être d’environ 200 grammes ou plus suivant le nombre d’échantillons
supplémentaires nécessaires pour obtenir un échantillon global de 20 kg.
Emballage et envoi des échantillons
19. Chaque échantillon de laboratoire devra être placé dans un récipient propre et inerte offrant une protection adéquate contre la
contamination externe et contre tout dommage que pourrait subir l’échantillon pendant le transport. Toutes les précautions nécessaires
devront être prises pour éviter tout changement dans la composition de l’échantillon de laboratoire qui pourrait survenir durant le
transport ou l’entreposage.
Fermeture et étiquetage des échantillons
20. Chaque échantillon de laboratoire prélevé pour un usage officiel devra être hermétiquement fermé sur le lieu de
l’échantillonnage et identifié. Il faudra enregistrer chaque échantillon afin que chaque lot puisse être identifié sans ambiguïté, indiquer la
date et le lieu de l’échantillonnage et fournir toute information supplémentaire qui pourrait être utile à l’analyse.
C. Préparation de l’échantillon
Précautions
21. Durant la procédure, il faudrait éviter autant que possible la lumière du jour, étant donné que l’aflatoxine se décompose
progressivement sous l’effet de la lumière ultraviolette.
Homogénéisation – Broyage
22. Les aflatoxines étant réparties de manière non homogène, les échantillons doivent être préparés, et en particulier
homogénéisés avec un très grand soin. Tout échantillon de laboratoire obtenu à partir d’un échantillon collectif doit être utilisé pour
l’homogénéisation et le broyage de l’échantillon.
23. L’échantillon doit être finement broyé et mélange avec soin, à l’aide d’une méthode permettant d’obtenir un produit le plus
homogène possible.
24. L’utilisation d’un broyeur à marteau doté d’un tamis de #14 (trou de 3,1 mm de diamètre dans le tamis) représente un
compromis en matière de coût et de la précision. Si l’on utilise un équipement plus sophistiqué donnant un produit plus fin, on
obtiendra une variance d’échantillonnage plus réduite.
Prise d’essai
25. La taille recommandée de la prise d’essai est de 100 g minimum obtenue de l’échantillon de laboratoire.
D. Méthodes analytiques
Généralités
26. On utilisera des méthodes critères qui comportent une série de critères de performance auxquels la méthode d’analyse utilisée
doit être conforme. Ce type d’approche présente l’avantage de ne pas obliger à fournir des détails spécifiques sur la méthode utilisée
et permet donc de profiter des progrès de la méthodologie sans avoir à réexaminer ou à modifier la méthode spécifiée. Les critères de
performance établis pour les méthodes devraient comprendre tous les paramètres que chaque laboratoire doit respecter tels que le
seuil de détection, le coefficient de variation de la répétabilité, le coefficient de la variation de la reproductibilité et le taux de
récupération nécessaires pour diverses restrictions statutaires. En adoptant cette approche, les laboratoires seraient libres d’utiliser la
méthode d’analyse convenant le mieux à leurs installations. Les méthodes d’analyse qui sont acceptées par les chimistes à l’échelon
international (par exemple, les méthodes AOAC) peuvent être utilisées. Ces méthodes sont en permanence l’objet d’un suivi et d’une
mise à jour en fonction des progrès technologiques.
14

Critères de performance pour les méthodes d’analyse

Tableau 3: Spécifications auxquelles les méthodes d’analyse doivent satisfaire

Critère Taux de concentration Valeur recommandée Valeur maximale autorisée

Essais à blanc Tous Négligeable -
Récupération - aflatoxines 1 - 15 g/kg 70 à 110%
Totales
> 15 g/kg 80 à 110%
Fidélité RSDR Tous Telle que tirée de 2 x valeur tirée de
l’équation d’Horwitz l’équation d’Horwitz
Fidélité RSDr = 0,66 fois fidélité RSDR à la concentration souhaitée

 Les seuils de détection des méthodes utilisées ne sont pas fixés du fait que les valeurs de la fidélité sont données pour les
concentrations souhaitées;
 Les valeurs de fidélité sont calculées suivant l’équation d’Horwitz, c’est à dire:
(1-0,5logC)
RSD = 2
R
où:

 RSDR est l’écart-type relatif calculé à partir des résultats donnés dans des conditions de reproductibilité [(sR / x ) x 100]
 C est le taux de concentration (c’est-à-dire 1 = 100 g/100 g, 0,001 = 1.000 mg/kg)
27. Il s’agit là d’une équation de fidélité généralisée qui est indépendante de la substance à analyser et de la matrice et ne dépend
que de la concentration pour les méthodes d’analyse les plus répandues.
15 Codex Standard 193-1995

Appendice 2
PLANS D’ÉCHANTILLONNAGE POUR LA CONTAMINATION PAR LES AFLATOXINES DES FRUITS À COQUE PRÊTS A
CONSOMMER ET DES FRUITS À COQUE DESTINÉS À UNE TRANSFORMATION ULTERIEURE:
AMANDES, NOISETTES, PISTACHES ET NOIX DU BRÉSIL DÉCORTIQUÉES
DÉFINITION
Lot - quantité identifiable d’un produit alimentaire livré en une seule fois et qui, de l’avis de l’agent d’échantillonnage, présente des
caractères communs, tels que l’origine, la variété, le type d’emballage, l’emballeur, l’expéditeur ou le marquage.
Sous-lot - partie déterminée d’un lot plus gros sur laquelle sera appliquée la méthode d’échantillonnage. Chaque sous-lot doit être
physiquement distinct et identifiable.
Plan d’échantillonnage - il est défini par une procédure d’essai pour les aflatoxines et un niveau d’acceptation/rejet. Cette procédure
comprend trois étapes: collecte de l’échantillon, préparation de l’échantillon et analyse de quantification des aflatoxines. Le niveau
d’acceptation/rejet est un seuil de tolérance habituellement égal au niveau maximal Codex.
Échantillon progressif – quantité de matériau prélevé à un point unique aléatoire dans le lot ou le sous-lot.
Échantillon global - total de tous les échantillons progressifs prélevés dans le lot ou le sous-lot. L’échantillon global doit être au moins
aussi important que l’échantillon ou le total des échantillons de laboratoire.
Échantillon de laboratoire – la plus petite quantité de fruits à coque pulvérisé dans un broyeur. L’échantillon de laboratoire peut être
une portion ou la totalité de l’échantillon global. Si l’échantillon global est plus important que le(s) échantillon(s) de laboratoire, le(s)
échantillon(s) de laboratoire devra/devront être prélevé(s) de façon aléatoire dans l’échantillon global.
Prise d’essai – portion de l’échantillon de laboratoire pulvérisé. L’échantillon de laboratoire total devra être pulvérisé dans un broyeur.
Une portion de cet échantillon pulvérisé est prélevée de manière aléatoire pour en extraire les aflatoxines aux fins de l’analyse
chimique.
Fruits à coque prêts à consommer – les fruits qui sont destinés à subir une transformation/un traitement supplémentaire qui a
prouvé réduire les niveaux d’aflatoxines.
Les fruits à coque destinés à une transformation ultérieure – les fruits, qui sont destinés à subir une transformation/un traitement
supplémentaire, qui ont prouvé réduire les niveaux d’aflatoxines avant d’être utilisés en tant qu’ingrédient dans les denrées
alimentaires, transformés autrement ou proposés à la consommation humaine. Les procédés qui ont prouvé réduire les niveaux
d’aflatoxines sont le décorticage, le blanchiment suivi par l’assortiment de couleur et l’assortiment par gravité spécifique et couleur
(dommages). Il existe quelques preuves de la réduction des aflatoxines dans les pistaches par torréfaction, mais aucune preuve n’a
encore été fournie pour les autres fruits à coque.
Courbe d’efficacité (OC) – un graphique de la probabilité de l’acceptation d’un lot par rapport à la concentration dans le lot lors de
l’utilisation d’un modèle de plan d’échantillonnage donné. La courbe d’efficacité fournit une estimation des bons lots rejetés (risque de
l’exportateur) et des mauvais lots acceptés (risque de l’importateur) par un modèle donné de plan d’échantillonnage pour les
aflatoxines.
CONSIDÉRATIONS RELATIVES AUX MODÈLES DE PLANS D’ÉCHANTILLONNAGE
1. Les importateurs peuvent commercialement classer les fruits à coque soit en tant que « prêts à consommer » (RTE) ou « destinés
à une transformation ultérieure » (DFP). En conséquence, les niveaux maximaux et les plans d’échantillonnage sont proposés
pour les deux types commerciaux de fruits à coque. Les niveaux maximaux pour les fruits à coque destinés à une transformation
ultérieure et pour les fruits à coque prêts à consommer doivent être définis avant de prendre une décision finale à propos du
modèle de plan d’échantillonnage.
2. Les fruits à coque peuvent être commercialisés soit en tant que fruits en coque ou en tant que fruits décortiqués. Par exemple, les
pistaches sont essentiellement commercialisées en tant que fruits en coque alors que les amandes sont principalement
commercialisées en tant que fruits décortiqués.
3. Les statistiques d’échantillonnage, figurant dans l’appendice I s’appuient sur l’incertitude et la répartition des aflatoxines dans les
échantillons de laboratoire des fruits décortiqués. Parce que le nombre des fruits décortiqués par kg est différent pour chacun des
fruits à coque, la taille de l’échantillon de laboratoire est exprimée en nombre de noix à des fins statistiques. Toutefois, le
nombre de fruits décortiqués par kg pour chaque fruit à coque, figurant dans l’appendice I peut être utilisé pour convertir la taille
de l’échantillon de laboratoire exprimée en nombre de fruits en masse et vice versa.
4. Les estimations incertaines associées à l’échantillonnage, à la préparation de l’échantillon et à l’analyse, figurant dans
l’Appendice I, et la distribution1, 2, 3 binominale négative sont utilisées pour calculer les courbes d’efficacité (OC) qui décrivent la
performance des plans d’échantillonnage proposés pour les aflatoxines (Appendice II).
5. Dans l’appendice I, la variance analytique reflète un écart-type relatif de reproductibilité de 22%, qui est suggéré par Thompson et
qui est fondé sur les données du schéma de l’évaluation de la performance de l’analyse des aliments (FAPAS)2. Un écart-type
relatif de 22% est considéré par FAPAS comme une mesure appropriée du meilleur accord qui peut être obtenu de façon fiable
entre les laboratoires. Une incertitude analytique de 22% est plus grande que la variation au sein du laboratoire mesurée dans les
études d’échantillonnage pour les quatre fruits à coque. L’incertitude analytique au sein du laboratoire pour les amandes, les
noisettes et les pistaches se trouve sur le site Web http://www5.bae.ncsu.edu/usda/www/ResearchActDocs/treenutwg.html. et
pour les noix du Brésil dans CONFORCAST3.

1
Whitaker, T., Dickens, J., Monroe, R., and Wiser, E. 1972. Comparison of the negative binomial distribution of aflatoxin in shelled peanuts to the negative
binomial distribution. J. American Oil Chemists’ Society, 49:590-593.
2
Thompson, M. 2000. Recent trends in inter-laboratory precision at ppb and sub-ppb concentrations in relation to fitness for purpose criteria in proficiency testing.
J. Royal Society of Chemistry, 125:385-386.
3
CONFORCAST. Ferramentas Analíticas para Capacitação do Brasil na Garantia da Conformidade da Castanha-Do-Brasil (Bertholletia Excelsa) quanto ao
16 Codex Standard 193-1995

6. La question relative à la correction du résultat du test analytique pour le recouvrement n’est pas abordée dans ce document.
Toutefois, le tableau 2 indique différents critères de performance pour les méthodes analytiques y compris les suggestions pour la
fourchette des taux de recouvrement acceptables.
PROCÉDURE D’ESSAI POUR LES AFLATOXINES ET NIVEAUX MAXIMAUX
7. Un plan d’échantillonnage pour les aflatoxines est défini par une procédure d’essai pour les aflatoxines et un niveau maximal. Les
valeurs du niveau maximal proposé et de la procédure d’essai pour les aflatoxines sont indiquées ci-après dans la présente
section.
8. Les niveaux maximaux pour les aflatoxines totales dans les fruits à coque (amandes, noisettes, pistaches et noix du Brésil
décortiquées) « prêts à consommer » et « destinés à une transformation ultérieure » sont de 10 et 15 µg/kg, respectivement.
9. Le choix du nombre et de la taille de l’échantillon de laboratoire est un compromis entre les risques de minimalisation (faux positifs
et faux négatifs) et les coûts liés à l’échantillonnage et aux restrictions commerciales. Pour simplifier, il est recommandé que les
plans d’échantillonnage proposés pour les aflatoxines utilisent un échantillon global de 20 kg pour les quatre fruits à coque.
10. Les deux plans d’échantillonnage (pour les fruits « prêts à consommer » et « destinés à une transformation ultérieure ») ont été
conçus pour application et contrôles concernant les aflatoxines totales dans les cargaisons en vrac (lots) des fruits à coque
commercialisés dans le marché de l’export.
Fruits à coque destinés à une transformation ultérieure
Niveau maximal – 15 µg/kg d’aflatoxines totales
Nombre d’échantillons de laboratoire – 1
Taille de l’échantillon de laboratoire – 20 kg
Amandes – décortiquées
Noisettes – décortiquées
Pistaches – en coque (équivalent à environ 10 kg de pistaches décortiquées calculé sur la base de la portion
comestible réelle dans l’échantillon)
Noix du Brésil – décortiquées
Préparation de l’échantillon – broyage à sec à l’aide d’un concasseur à couteaux verticaux de type broyeur mélangeur et prise
d’essai. De préférence, les noix du Brésil seront broyées en bouillie.
Méthode analytique- basée sur la performance (voir tableau 2)
Règle de décision- Si le résultat du test pour les aflatoxines est inférieur ou égal à 15 µg/g d’aflatoxines totales, alors le lot doit être
accepté. Sinon, il faut rejeter le lot.
La courbe d’efficacité décrivant la performance du plan d’échantillonnage pour les trois fruits à coque destinés à une
transformation ultérieure figure dans l’Appendice II.
Fruits à coque prêts à consommer
Niveau maximal – 10 µg/kg d’aflatoxines totales
Nombre d’échantillons de laboratoire -2
Taille de l’échantillon de laboratoire - 10 kg
Amandes - décortiquées
Noisettes - décortiquées
Pistaches – en coque (équivalent à environ 5 kg de pistaches décortiquées calculé sur la base de la portion
comestible réelle dans l’échantillon)
Noix du Brésil – décortiquées
Préparation de l’échantillon – broyage à sec à l’aide d’un concasseur à couteaux verticaux de type broyeur mélangeur et prise
d’essai. De préférence, les noix du Brésil seront broyées en bouillie.
Méthode analytique- basée sur la performance (voir tableau 2)
Règle de décision- Si le résultat du test pour les aflatoxines est inférieur ou égal à 10 µg/kg d’aflatoxines totales, alors le lot doit
être accepté. Sinon, il faut rejeter le lot.
La courbe d’efficacité décrivant la performance du plan d’échantillonnage pour les quatre fruits à coque destinés à une
transformation ultérieure figure dans l’Appendice II.
11. Pour assister les pays membres à mettre en œuvre ces deux plans d’échantillonnage du Codex, les méthodes de sélection des
échantillons, les méthodes de préparation des échantillons et les méthodes analytiques requises pour quantifier les aflatoxines
dans les échantillons de laboratoire prélevés dans les lots en vrac de fruits à coque sont décrits dans les sections suivantes.

Perigo aflatoxina. Projeto nº 1.265/05, Aprovado pela FINEP na Chamada Pública, “Ação Transversal - TIB - 06/2005 - Linha 1”. MAPA. Minist~erio da
Agricultura, pecuária e do Abasteciento. Secretaria de Defesa Agropecuária - DAS, Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal – DIPOV.
Coordenação-Geral de Apoio Laboratorial – CGAL, Laboratório Nacional Agropecuário – LANAGRO/MG, United States Department of Agriculture (Thomas
Whitaker and Andy Slate).
17 Codex Standard 193-1995

SÉLECTION DES ÉCHANTILLONS

Matériau à échantillonner
12. Chaque lot qui a besoin d’être examiné pour les aflatoxines, doit être échantillonné séparément. Les lots supérieurs à 25 tonnes
doivent être sous divisés en sous-lots afin d’être échantillonnés séparément. Si un lot est supérieur à 25 tonnes, le nombre de
sous-lots est égal au poids du lot en tonnes divisé par 25 tonnes. Il est recommandé qu’un lot ou un sous-lot ne dépasse pas
25 tonnes. Le poids minimum d’un lot doit être de 500 g.
13. En tenant compte du fait que le poids du lot n’est pas toujours un multiple exact des sous- lots de 25 tonnes, le poids du sous-lot
peut excéder le poids mentionné d’un maximum de 25%.
14. Les échantillons doivent être prélevés dans le même lot, c’est-à-dire qu’ils doivent avoir le même code de lot ou au moins la
même date limite de consommation. Tout changement qui affecterait la teneur en mycotoxine, la détermination analytique ou
rendrait les échantillons globaux collectés non représentatifs doit être évité. Par exemple, il convient de ne pas ouvrir un
emballage dans des conditions climatiques néfastes ou ne pas exposer les échantillons à une moisissure excessive ou à la
lumière du jour. Éviter la contamination croisée provenant d’autres cargaisons potentiellement contaminées environnantes.
15. Dans la plupart des cas, tout camion ou conteneur doit être déchargé afin de permettre la réalisation d’un échantillonnage
représentatif.
Sélection des échantillons progressifs
16. Les procédures utilisées pour prélever les échantillons progressifs dans un lot de fruits à coque sont extrêmement importantes.
Chaque fruit individuel dans le lot doit avoir les mêmes chances d’être sélectionné. Des biais seront créés par les méthodes de
sélection des échantillons si le matériel et les procédures utilisés pour sélectionner les échantillons progressifs entravent ou
réduisent les chances d’un fruit d’être choisi dans un lot.
17. Comme il n’y a aucun moyen de savoir si les noyaux des fruits à coque contaminés sont uniformément répartis dans le lot, il est
essentiel que l’échantillon global soit constitué par l’accumulation de nombreux échantillons progressifs du produit prélevé dans
des endroits différents de l’ensemble du lot. Si l’échantillon global est plus important que prévu, il faudra le mélanger et le
subdiviser jusqu’à obtention de la taille désirée pour l’échantillon de laboratoire.
Nombre d’échantillons progressifs pour les lots de poids divers
18. Le nombre et la taille de (des) échantillon(s) de laboratoire ne varieront pas avec la taille des lots (sous-lots). Toutefois, le nombre
et la taille de(des) échantillon(s) progressif(s) varieront avec la taille du lot (sous-lot).
19. Le nombre d’échantillons progressifs prélevés dans un lot (sous- lot) dépend du poids du lot. Le tableau 1 peut être utilisé afin de
déterminer le nombre d’échantillons progressifs à prélever des lots et des sous-lots de différentes tailles inférieures à 25 tonnes.
Le nombre d’échantillons progressifs varie d’un minimum de 10 jusqu’à un maximum de 100.
Tableau 1. Nombre et taille des échantillons progressifs composés pour un échantillon global de 20 kga
en tant que fonction du poids du lot (ou sous-lot).

Poidsb du lot ou du Nombre minimal Taillec minimale de Taille minimale de

sous-lot (T= tonnes) d’échantillons progressifs l’échantillon global (g) l’échantillon global
(kg)
T<1 10 2.000 20
1≤T<5 25 800 20
5≤T<10 50 400 20
10≤T<15 75 267 20
15≤T 100 200 20
a/ Taille minimale de l’échantillon global = taille de l’échantillon de laboratoire de 20 kg
b/ 1 Tonne = 1.000 kg
c/ Taille minimale de l’échantillon progressif = taille de l’échantillon de laboratoire (20 kg)/nombre minimal d’échantillons
progressifs, soit pour 0,5<T< 1 tonne, 2.000 g = 20.000/10
Poids de l’échantillon progressif
20. Le poids minimum suggéré de l’échantillon progressif doit être approximativement de 200 grammes pour les lots de 25 tonnes
métriques (25.000 kg). Le nombre et/ou la taille des échantillons progressifs devront être plus élevés que ce qui est suggéré dans
le tableau 1 pour les tailles de lots inférieurs à 25.000 kg afin d’obtenir un échantillon global plus grand ou égal à l’échantillon de
laboratoire de 20 kg.
Lots statiques
21. On entend par lot statique une grande masse de fruits à coque contenue soit dans un seul grand conteneur comme un chariot, un
camion ou un wagon, ou dans de nombreux petits conteneurs tels que des sacs ou des boîtes, les fruits étant statiques au
moment où l’échantillon est collecté. Collecter un échantillon véritablement aléatoire dans un lot statique peut être difficile car tous
les conteneurs du lot ou du sous-lot ne sont pas nécessairement accessibles.
22. Prélever un échantillon global dans un lot statique exige habituellement l’emploi de sondes pour collecter le produit dans le lot.
Les sondes utilisées doivent être spécialement conçues en fonction du produit et du type de conteneur. La sonde 1) doit être
assez longue pour atteindre tout le produit, 2) ne doit exclure aucun élément du lot de la collecte, et 3) ne doit pas altérer les
éléments du lot. Comme mentionné ci-dessus, l’échantillon global doit être un mélange de nombreux petits fragments de produit
pris en différents points du lot.
18 Codex Standard 193-1995

23. Pour les lots commercialisés sous emballages individuels, la fréquence d’échantillonnage (SF), ou le nombre de paquets dans
lesquels les échantillons progressifs sont prélevés, est fonction du poids du lot (LT), du poids de l’échantillon progressif (IS), du
poids de l’échantillon global (AS) et du poids d’un paquet individuel (IP), comme suit:
Equation 1: SF=(LT x IS)/(AS x IP)
24. La fréquence d’échantillonnage (SF) est le nombre de paquets échantillonnés. Tous les poids doivent être exprimés dans les
mêmes unités de masse, par exemple en kilogrammes.
Lots dynamiques
25. Les échantillons globaux représentatifs peuvent être obtenus plus facilement en sélectionnant des échantillons progressifs à partir
d’un flux continu de fruits à coques lorsque le lot est transféré d’un endroit à un autre. Lorsqu’on prélève des échantillons dans un
flux, il faut prendre de petits fragments de produit sur toute la longueur du flux et mélanger les échantillons progressifs pour
obtenir un échantillon global; si l’échantillon global est plus important que l’(les) échantillon(s) de laboratoire requis, il faut
mélanger et subdiviser cet échantillon pour obtenir l’(les)échantillon(s) de laboratoire de la taille requise.
26. Les dispositifs d’échantillonnage automatique tels que l’échantillonneur transversal sont vendus dans le commerce, dotés de
compte minutes, qui effectuent automatiquement des prélèvements à l’aide d’un bec déflecteur dans le flux à intervalles préétablis
et réguliers. Quand on ne dispose pas d’équipement automatique, on peut charger quelqu’un de passer manuellement une
palette dans le flux à intervalles réguliers pour collecter les échantillons progressifs. Que l’on utilise des méthodes automatiques
ou des méthodes manuelles, les échantillons progressifs doivent être prélevés et mélangés à intervalles fréquents et réguliers tout
au long du passage du flux des fruits à coque au point d’échantillonnage.
27. Les échantillonneurs transversaux doivent être installés de la manière suivante: 1) le plan de l’ouverture du bec déflecteur doit
être perpendiculaire à la direction du flux, 2) le bec déflecteur doit traverser toute la section du flux; et 3) l’ouverture du bec
déflecteur doit être assez large pour pouvoir collecter tous les éléments intéressants du lot. En règle générale, la largeur de
l’ouverture du bec déflecteur doit être d’environ trois fois les dimensions les plus grandes des éléments du lot.
28. La taille de l’échantillon global (S) en kg, prélevé dans un lot par un échantillonneur transversal est la suivante:
Équation 2: S=(D x LT) / (T x V)
où D est la largeur de l’ouverture du bec déflecteur (en cm), LT est le poids du lot (en kg), T est l’intervalle ou le temps qui s’écoule
entre les prélèvements dans le flux (en secondes) et V est la vitesse (en cm/sec) du bec.
29. Si le débit massique du flux, MR (kg/sec), est connu, la fréquence d’échantillonnage (SF), ou le nombre de prélèvements
effectués par le dispositif d’échantillonnage automatique peut être calculé à partir de l’équation 3 en tant que fonction de S, V, D,
et MR.
Équation 3: SF = (S x V) / (D x MR)
30. On peut aussi utiliser les équations 2 et 3 pour calculer d’autres éléments intéressants, tels que le temps qui s’écoule entre les
prélèvements (T). Par exemple, le temps requis (T) entre les prélèvements pour obtenir un échantillon global de 20 kg sur un lot
de 20.000 kg, si la largeur de l’ouverture du bec déflecteur est de 5,0 cm et la vitesse du bec déflecteur dans le flux de 30 cm/sec.
Calcul de T dans l’équation 2,
T = (5,0 cm x 20.000 kg)/(20 kg x 20 cm/sec) = 250 sec.
31. Si le lot se déplace à raison de 500 kg par minute, le lot entier traversera l’échantillonneur en 40 minutes (2.400 sec) et seulement
9,6 prélèvements (neuf échantillons progressifs) seront effectués par le bec dans le lot (équation 3). Cela pourrait ne pas suffire,
en ce sens qu’une trop grande quantité de produit (2.083,3 kg) traverse l’échantillonneur entre chaque prélèvement effectué par le
bec à travers le flux.
Emballage et transport des échantillons
32. Chaque échantillon de laboratoire devra être placé dans un récipient propre et inerte offrant une protection adéquate contre la
contamination, la lumière du jour, et contre tout dommage dû au transport ou à l’entreposage. Toutes les précautions nécessaires
devront être prises pour éviter tout changement dans la composition de l’échantillon de laboratoire qui pourrait survenir durant le
transport ou l’entreposage. Les échantillons devront être entreposés dans un endroit frais et dans l’obscurité.
Plombage et étiquetage des échantillons
33. Chaque échantillon de laboratoire prélevé pour un usage officiel devra être plombé sur le lieu de l’échantillonnage et identifié. Il
faudra enregistrer chaque échantillon afin que chaque lot puisse être identifié sans ambiguïté, indiquer la date et le lieu de
l’échantillonnage et fournir toute information supplémentaire qui pourrait être utile à l’analyste.
19 Codex Standard 193-1995

PRÉPARATION DES ÉCHANTILLONS

Précautions
34. La lumière du jour est autant que possible à éviter pendant la préparation des échantillons, car les aflatoxines peuvent se
décomposer progressivement sous l’influence des ultraviolets. Par ailleurs, la température ambiante et l’humidité relative doivent
être contrôlées afin de ne pas favoriser le développement des moisissures et la formation des aflatoxines.
Homogénéisation - broyage
35. Comme la répartition des aflatoxines est extrêmement hétérogène, les échantillons de laboratoire doivent être homogénéisés en
broyant la totalité des échantillons soumis au laboratoire. L’homogénéisation est un procédé qui réduit la taille des particules et
disperse les particules contaminées de façon homogène dans l’ensemble de l’échantillon de laboratoire pulvérisé.
36. L’échantillon de laboratoire doit être finement broyé et parfaitement mélangé grâce à un procédé qui permet à l’homogénéisation
d’être aussi complète que possible. L’homogénéisation complète implique que la taille des particules est extrêmement réduite et
que la variabilité associée à la préparation de l’échantillon (Annexe I) est proche de zéro. Après broyage, le broyeur doit être
nettoyé pour prévenir toute contamination croisée.
37. L’utilisation de concasseurs à couteaux verticaux de type broyeur mélangeur qui mélangent et hachent l’échantillon de laboratoire
en pâte représente un compromis en termes du coût et de la finesse du hachis ou de la réduction de la taille des particules4. Une
meilleure homogénéisation (hachis plus fin), comme une bouillie liquide, peut être obtenue au moyen de matériel plus sophistiqué
et fournira la variance5 liée à la préparation des échantillons la plus faible.
Prise d’essai
38. La taille recommandée de la prise d’essai obtenue à partir de l’échantillon de laboratoire broyé doit être approximativement de
50 g. Si l’échantillon de laboratoire est utilisé en utilisant une bouillie liquide, la bouillie doit contenir 50 g de masse de fruits.
39. Les procédures de sélection de la prise d’essai de 50 g dans l’échantillon de laboratoire pulvérisé doivent être appliquées de
façon aléatoire. Si le mélange a eu lieu pendant ou après le processus de pulvérisation, la prise d’essai de 50 g peut être prélevée
dans n’importe quelle partie de l’échantillon de laboratoire. Sinon, la prise d’essai de 50 g doit être obtenue par accumulation de
plusieurs petites portions prélevées dans l’ensemble de l’échantillon de laboratoire.
40. Il est recommandé de prélever trois prises d’essai dans chaque échantillon de laboratoire pulvérisé. Les trois prises d’essai seront
utilisées aux fins d’application, d’appel et de confirmation, le cas échéant.
MÉTHODES ANALYTIQUES
Généralités
41. Il conviendra d’utiliser une approche à base de critères, qui fixe une série de critères d’efficacité auxquels la méthode d’analyse
utilisée doit être conforme. Cette approche à base de critères présente l’avantage de ne pas obliger à fournir des détails
spécifiques sur la méthode utilisée et permet donc de profiter des progrès de la méthodologie sans avoir à réexaminer ou à
modifier la méthode spécifiée. Les critères d’efficacité établis pour les différentes méthodes devront inclure tous les paramètres à
respecter par chaque laboratoire, tels que le seuil de détection, le coefficient de variation de la répétabilité (au sein du laboratoire),
le coefficient de variation de la reproductibilité (entre les laboratoires) et le taux de récupération nécessaire pour diverses
restrictions statutaires. Les méthodes d’analyse qui sont acceptées par les chimistes à l’échelle internationale (par exemple, les
méthodes AOAC) peuvent être utilisées. Ces méthodes font régulièrement l’objet d’un suivi et d’une mise à jour en fonction des
progrès technologiques.
Critères d’efficacité pour les méthodes d’analyse
42. Une liste de critères et de niveaux de performance est indiquée dans le tableau 2. En utilisant cette approche, les laboratoires
seraient libres d’utiliser la méthode analytique la plus appropriée à leurs installations.

4
Ozay, G., Seyhan, F., Yilmaz, A., Whitaker, T., Slate, A., and Giesbrecht, F. 2006. Sampling hazelnuts for aflatoxin: Uncertainty associated with sampling, sample
preparation, and analysis. J. Association Official Analytical Chemists, Int., 89:1004-1011.
5
Spanjer, M., Scholten, J., Kastrup, S., Jorissen, U., Schatzki, T., Toyofuku, N. 2006. Sample comminution for mycotoxin analysis: Dry milling or slurry mixing?,
Food Additives and Contaminants, 23:73-83.
20 Codex Standard 193-1995

Tableau 2: Critères spécifiques auxquels doivent se conformer les méthodes d’analyse

Marge de
Critères concentration Valeur recommandée Valeur maximale autoriséé
(ng/g)
Blancs Tout Négligeable n/a
1 à 15 70 à 110% n/a
Recouvrement
>15 80 à 110% n/a
2 x valeur obtenue de
Fidélité ou déviation 1 à 120 Équation 4 de Thompson
l’équation 4
relative standard RSDR
2 x valeur obtenue de
(reproductibilité >120 Équation 5 de Horwitz
l’équation 5
Calculé en tant que 0,66 fois
Fidélité ou déviation 1 à 120 n/a
fidélité RSDR
relative standard RSDr
Calculé en tant que 0,66 fois
(répétitivité) >120 n/a
fidélité RSDr
n/a = non applicable
43. Les seuils de détection des méthodes utilisées ne sont pas fixes. Seules les valeurs de fidélité sont données pour les
concentrations souhaitées. Les valeurs de fidélité sont calculées suivant les équations 4 et 5 développées respectivement par
Thompson2 et Horwitz et Albert6, respectivement.
Équation 4: RSDR = 22,0 (pour C ≤ 120 µg/kg ou c ≤ 120x10-9)
Équation 5: RSDR = 2(1-0,5logc) (pour C >120 µg/kg ou c > 120x10-9)
où:
 RSDR = est l’écart type relatif calculé à partir des résultats donnés dans des conditions de reproductibilité
 RSDr = est l’écart type relatif calculé à partir des résultats donnés dans des conditions de répétitivité = 0,66RSDR
 c = est le taux de concentration d’aflatoxines (c’est-à-dire 1 = 100 g/100 g, 0,001 = 1.000 mg/kg)
 C = concentration d’aflatoxines ou masse d’aflatoxines par rapport à la masse des fruits à coque (c’est-à-dire µg /g)
44. Les équations 4 et 5 sont des équations de fidélité généralisée qui sont indépendantes de la substance à analyser et de la matrice
et qui ne dépendent que de la concentration pour les méthodes d’analyse les plus répandues.
45. Les résultats doivent porter sur la portion comestible de l’échantillon.

6
Horwitz, W. and Albert, R. 2006. The Horwitz ratio (HorRat): A useful index of method performance with respect to precision. J. Association of Official Analytical
Chemists, Int., 89:1095-1109.
21 Codex Standard 193-1995

Appendice I
L’incertitude, telle que mesurée par la variance, associée à l’échantillonnage, la préparation de l’échantillon et les étapes analytiques de
la prise d’essai pour les aflatoxines utilisés pour évaluer les aflatoxines dans les amandes, les noisettes, les pistaches et les noix du
Brésil décortiquées.
Les données d’échantillonnage pour les amandes, les noisettes, les pistaches et les noix du Brésil décortiquées ont été fournies
respectivement par les États-Unis, la Turquie et l’Iran.
Les estimations de variance ainsi que la distribution binomiale négative1 ont été utilisées pour calculer les courbes d’efficacité pour
chaque fruit à coque dans l’Appendice II. Les variances liées à l’échantillonnage, à la préparation de l’échantillon et analytiques
relatives aux tests effectués sur les amandes, les noisettes, les pistaches et les noix du Brésil décortiquées sont indiquées dans le
tableau I ci-dessous.
Suite aux difficultés informatiques associées à l’emploi de la distribution binomiale négative pour calculer les courbes d’efficacité (OC)
des divers modèles de plans d’échantillonnage, l’effet des différentes tailles d’échantillon de laboratoire, des différents nombres
d’échantillons de laboratoire ainsi que des différents niveaux maximaux sur la performance (courbes d’efficacité) des modèles de plans
d’échantillonnage est disponible sur le site Web http://www5.bae.ncsu.edu/usda/www/ResearchActDocs/treenutwg.html. et pour les
noix du Brésil dans CONFORCAST3.
Tableau 1. Variancesa associées à la prise d’essai pour les aflatoxines pour chaque fruit à coque.
Prise d’essai Amandes Noisettes Pistaches Noix du Brésil décortiquées
b,c S2s =
Échantillonnage S2s = (7.730/ns) 5,759C 1,561
S2s = 8.000/ns) 7,913C 1,475
ss2 = (1.850/ns) 4,8616C1,889
(10.000/ns) 4,291C1,609
Préparation de
S2sp = (100/nss) 0,170C1,646 S2sp = (50/nss) 0,021C1,545 S2sp = (25/nss) 2,334C1,522 sss2 = (50/nss) 0,0306C0,632
l’échantillond
expérimental
sa2 = (1/n) 0,0164C1,117
Analytiquee S2a = (1/na) 0,0484C2,0 S2a = (1/na) 0,0484C2,0 S2a = (1/na) 0,0484C2,0 ou
FAPAS
sa2 = (1/n) 0,0484C2,0
Variance totale S2s + S2sp + S2a S2s + S2sp + S2a S2s + S2sp + S2a S2s + S2sp + S2a

a/ Variance = S2 (s, sp, et l’échantillonnage, la préparation de l’échantillon, et les étapes analytiques respectivement de la prise d’essai
des aflatoxines).
b/ ns = Taille de l’échantillon de laboratoire en nombre de fruits décortiqués, nss =taille de la prise d’essai en grammes, na = nombre
d’aliquotes quantifiées par CLHP, et C = concentration d’aflatoxines en µg/kg d’aflatoxines totales.
c/ Le nombre de fruits décortiqués/kg pour les amandes, les noisettes, les pistaches et les noix du Brésil est de 773, 1.000, 1.600 et
185, respectivement.
d/ La préparation d’un échantillon pour les amandes, les noisettes et les pistaches est liée aux types de concasseurs de Hobart, Robot
Coupe, et Marjaan Khatman respectivement. Les échantillons de laboratoire sont broyés à sec en une pâte pour chaque fruit à coque
à l’exception des noix du Brésil qui sont hachées en bouillie dans la proportion 1/1 p/p noix du Brésil/eau.
e/ Les variances analytiques reflètent la recommandation FAPAS pour la limite supérieure de l’incertitude de reproductibilité analytique.
Un écart-type relatif de 22% est considéré par Thompson2 (sur la base des données de FAPAS) comme une mesure appropriée du
meilleur accord qui peut être obtenu entre les laboratoires. Une incertitude analytique de 22% est plus grande que la variation au sein
du laboratoire mesurée dans les études d’échantillonnage pour les quatre fruits à coque.
22 Codex Standard 193-1995

Appendice II
Courbes d’efficacité décrivant la performance du projet des plans d’échantillonnage pour les aflatoxines dans les amandes,
les noisettes, les pistaches et les noix du Brésil décortiquées
Fruits à coque destinés à une transformation ultérieure
La courbe caractéristique d’efficacité décrit la performance du plan d’échantillonnage pour les aflatoxines dans les amandes, les
noisettes, les pistaches et les noix du Brésil décortiquées destinées à une transformation ultérieure en utilisant un échantillon unique de
20 kg et un niveau maximal de 15 µg/g d’aflatoxines totales. La courbe caractéristique d’efficacité reflète les incertitudes qui sont liées à
un échantillon de laboratoire de 20 kg de fruits décortiqués pour les amandes, les noisettes et les noix du Brésil décortiquées ainsi
qu’un échantillon de laboratoire de 20 kg de fruits en coque (10 kg de fruits décortiqués) pour les pistaches, broyage à sec à l’aide d’un
concasseur à couteaux verticaux de type broyeur mélangeur pour les amandes, les noisettes et les pistaches et une préparation en
bouillie pour les noix du Brésil décortiquées, prise d’essai de 50 g et quantification des aflatoxines dans la prise d’essai par CLHP.

Fruits à coque prêts à consommer

La courbe caractéristique d’efficacité décrit la performance du plan d’échantillonnage pour les aflatoxines dans les amandes, les
noisettes, les pistaches et les noix du Brésil décortiquées prêtes à consommer en utilisant deux échantillons de 10 kg chacun et un
niveau maximal de 10 µg/g d’aflatoxines totales, broyage à sec à l’aide d’un concasseur à couteaux verticaux de type broyeur
mélangeur pour les amandes, les noisettes et les pistaches et une préparation en bouillie pour les noix du Brésil décortiquées, prise
d’essai de 50 g et quantification des aflatoxines dans la prise d’essai par CLHP.
23 Codex Standard 193-1995
24 Codex Standard 193-1995

AFLATOXINE M1
Référence au JECFA: 56 (2001)
Indication toxicologique: Estimations de la capacité cancérogène à des niveaux spécifiques de résidus (2001, en prenant la pire éventualité comme hypothèse, les risques
supplémentaires de cancer du foie prévus suite à l’utilisation des limites maximales proposées de 0,05 et 0,5 µg/kg pour l’aflatoxine M1 sont très faibles. La
capacité de l’aflatoxine M1 apparaît si basse chez les porteurs de HbsAg que l’effet cancérogène lié à l’ingestion de M1 chez ceux qui consomment de grandes
quantités de lait et de produits laitiers en comparaison avec les non consommateurs de ces produits serait impossible à démontrer. Les porteurs du virus de
l’hépatite B pourraient tirer des bénéfices de la réduction de la concentration des aflatoxines dans leur alimentation, et la réduction pourrait aussi offrir une forme
de protection chez les porteurs du virus de l’hépatite C)
Définition du résidu: Aflatoxine M1
Synomymes: AFM1

Denrée/Produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
LM 0106 Lait 0,5 LM
25 Codex Standard 193-1995

OCHRATOXINE A

Référence au JECFA: 37 (1990), 44 (1995), 56 (2001), 68 (2007)

Indication toxicologique: DHTP 0,0001 mg/kg de poids corporel (2001)
Définition du résidu: Ochratoxine A
Synomymes: Le terme « ochratoxine » comprend un certain nombre de mycotoxines associées (A, B, C et leurs esters et métabolites), la plus importante étant l’Ochratoxine
A
Code d’usage correspondant: Code d’usages en matière de prévention et réduction de la contamination des céréales par les mycotoxines, y compris les appendices sur l’ochratoxine A, la
zéaralénone, les fumonisines et les trichothécènes (CAC/RCP 51-2003)
Code d’usages pour la prévention et la réduction de l’ochratoxine A dans le vin (CAC/RCP 63-2007)

Denrée/Produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
GC 0654 Blé 5 LM
GC 0640 L’orge 5 LM
GC 0650 Le seigle brut 5 LM
26 Codex Standard 193-1995

PATULINE
Référence au JECFA: 35 (1989), 44 (1995)
Indication toxicologique: DHTP 0,0004 mg/kg de poids corporel (1995)
Définition du résidu: patuline
Code d’usage correspondant: Code d’usage pour la prévention et la réduction de la contamination par la patuline du jus de pomme et du jus de pomme utilisé comme ingrédient dans la
fabrication d’autres boissons (CAC/RCP 50-2003)
Denrée/Produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
JF 0226 Jus de pomme 50 LM La limite maximale s’applique aussi au jus de pomme servant d’ingrédient dans d’autres
boissons
La patuline est une mycotoxine lactone hémi-acétale de faible masse moléculaire produite par les espèces du genre Aspergillus, Penicillium et Byssochlamys.
27 Codex Standard 193-1995

ARSENIC
Référence du JECFA: 5 (1960), 10 (1967), 27 (1983), 33 (1988)
Indication toxicologique: DHTP: 0,015 mg/kg du poids corporel (1988, pour l’arsenic inorganique)
Définition du résidu: Arsenic: total, sauf indication contraire; arsenic inorganique; ou autre spécification
Synonymes: As
Code d’usage correspondant: Code d’usage en matière de mesures prises à la source pour réduire la contamination des denrées alimentaires par des substances chimiques (CAC/RCP 49-
2001)

Denrée/produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
Graisses et huiles comestibles 0,1 LM CS 19-1981 Graisse et huiles comestibles qui ne relèvent pas d’une norme individuelle
Margarine 0,1 LM CS 32-1981
Minarine 0,1 LM CS 135-1981
Graisses animales portant un nom 0,1 LM CS 211-1999 Lard, graisse de porc fondue, premier jus et suif comestible
spécifique
OR 0305 Huile d’olive, raffinée 0,1 LM CS 33-1981
OC 0305 Huile d’olive, vierge 0,1 LM CS 33-1981
OR 5330 Huile d’olive, de grignon 0,1 LM CS 33-1981 Huile de grignon
OC 0172 Huiles végétales, brutes 0,1 LM CS 210-1999 Huiles végétales portant un nom spécifique, d’arachide, de babassu, de noix de coco, de
graines de coton, de graines de raisins, de maïs, de graines de moutarde, de palmiste, de
palmier, de navette, de carthame, de graines de sésame, de soja, et de graines de
tournesol, et l’oléine, la stéarine et la superoléine de palme
OR 0172 Huiles végétales, comestibles 0,1 LM CS 210-1999 Huiles végétales portant un nom spécifique, d’arachide, de babassu, de noix de coco, de
graines de coton, de graines de raisins, de maïs, de graines de moutarde, de palmiste, de
palmier, de navette, de carthame, de graines de sésame, de soja, et de graines de
tournesol, et l’oléine, la stéarine et la superoléine de palme
Eaux minérales naturelles 0,01 LM CS 108-1981 Exprimée en mg/l d’arsenic total
Sel de qualité alimentaire 0,5 LM CS 150-1985
L’arsenic est un élément métalloïde généralement présent sous forme de minéraux dans la croûte terrestre et qui est plus facilement rencontré dans les sources naturelles liées à l’activité volcanique et à
l’érosion des minéraux, et par l’activité anthropique créatrice d’émissions dans l’environnement, comme la fusion du minerai, la brûlure du charbon et les utilisations spéciales, telles les agents
conservateurs du bois à base d’arsenic, les pesticides ou les médicaments pour usage humain ou vétérinaire. Suite aux processus métaboliques qui ont lieu naturellement dans la biosphère, l’arsenic
existe en nombreuses formes chimiques organiques ou inorganiques dans les aliments (espèces). Dans l’environnement marin notamment, l’arsenic est souvent présent en concentrations élevées sous
formes organiques, jusqu’à 50 mg/kg, sur la base du poids humide, dans certains poissons et fruits de mer dont les algues, le poisson, les coquillages et les crustacés. En eau douce et en milieu terrestre,
l’arsenic est normalement présent en concentrations plus faibles (généralement 0-20 ug/kg) dans les plantes cultivées et le bétail. Des concentrations plus élevées peuvent exister dans le riz, les
champignons et parfois dans la volaille nourrie avec du poisson contenant de l’arsenic. Les formes d’arsenic les plus toxiques sont les composés d’arsenic inorganique (III) et (V); le trioxyde d’arsenic
inorganique, très connu comme raticide, a parfois été utilisé comme homicide. Les formes méthylées de l’arsenic ont une toxicité aiguë faible; l’arsenobétaïne qui est la principale forme d’arsenic présent
dans le poisson et les crustacés est considérée comme non-toxique. Dans les coquillages, les mollusques et les algues, on observe la présence des dérivés diméthyl-arsinylribosides (« arsenosucres »),
dont la toxicité possible n’est pas très bien connue. Seul un faible pourcentage de l’arsenic total présent dans le poisson est de forme inorganique, qui est la seule forme pour laquelle une DHTP a été
élaborée par le JECFA. Les données épidémiologiques humaines utilisées pour l’évaluation du risque sont basées sur l’exposition à l’arsenic inorganique contenu dans l’eau potable. L’IARC a classifié
l’arsenic inorganique comme cancérogène humain, et le risque à vie lié au cancer de la peau provoqué par l’arsenic contenu dans l’eau potable à une concentration égale ou supérieure à la limite
indicative de l’OMS pour l’arsenic présent dans l’eau potable est estimé à 6X 10-4.
28 Codex Standard 193-1995

CADMIUM
Référence au JECFA: 16 (1972), 33 (1988), 41 (1993), 55 (2000), 61 (2003), 64 (2005)
Indication toxicologique: DHTP: 0,007 mg/kg de poids corporel (1988 (maintenue in 2000 & 2003). À sa soixante-quatrième session, le JECFA a conclu que l’effet des différentes limites
maximales sur l’ingestion globale de cadmium serait minime. Avec les limites maximales proposées par le Codex, l’ingestion moyenne de cadmium serait
réduite d’environ 1% de la DHTP. L’imposition de limites maximales inférieures d’un niveau n’entraînerait pas plus de 6% de réduction potentielle de l’ingestion
de cadmium (blé, pommes de terre) de la DHTP. Aux limites maximales proposées par le Codex, 9% au maximum d’une denrée serait non conformes (huîtres).
Avec des limites maximales inférieures d’un niveau à celles proposées environ 25% des mollusques, des pommes de terre et autres légumes seraient non-
conformes).
Définition du résidu: Cadmium, total
Synomymes: Cd
Code d’usage correspondant: Code d’usage en matière de mesures prises à la source pour réduire la contamination des denrées alimentaires par des substances chimiques (CAC/RCP 49-
2001)

Denrée/Produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
VB 0040 Légumes brassica 0,05 LM
VA 0035 Légumes bulbes 0,05 LM
VC 0045 Légumes fruits, cucurbitacées 0,05 LM
VO 0050 Légumes fruits autres que les 0,05 LM Tomates et champignons comestibles exceptés
cucurbitacées
VL 0053 Légumes feuilles 0,2 LM
VP 0060 Légumineuses 0,1 LM
VR 0589 Pommes de terre 0,1 LM Pelées
VD 0070 Légumes secs 0,1 LM Soja (sec) excepté
VR 0075 Légumes-racines et tubercules 0,1 LM Pommes de terre et céleri rave exceptés
VS 0078 Légumes-tiges 0,1 LM
GC 0081 Céréales à l’exception du sarrasin, du 0,1 LM Blé et riz exceptés, son et germe compris
chénopode et du quinoa
GC 0649 Riz, poli 0,4 LM
GC 0654 Blé 0,2 LM
IM 0151 Mollusques marins bivalve 2 LM à l’exception des huîtres et des coquilles Saint-Jacques
IM 0152 Céphalopodes 2 LM sans viscères
Eaux minérales naturelles 0,003 LM CS 108-1981 Exprimée en mg/l
Sel de qualité alimentaire 0,5 LM CS 150-1985
Le cadmium est un élément relativement rare, émis dans l’air, la terre et l’eau par l’activité humaine. D’une façon générale, les deux sources principales de contamination au cadmium sont la production et
l’utilisation de cadmium et l’élimination des déchets contenant du cadmium. L’augmentation de la teneur en cadmium dans le sol entraîne une augmentation de l’ingestion de cadmium par les plantes; la
voie de l’exposition humaine à partir des cultures agricoles est donc liée à l’augmentation du cadmium contenu dans le sol. L’ingestion de cadmium par les plantes dans le sol est plus élevée quand le pH
du sol est bas. Les organismes alimentaires libres comestibles comme les coquillages, les crustacés, et les champignons sont des accumulateurs naturels de cadmium. De même que chez les humains, il
y a des quantités accrues de cadmium dans le foie et les reins des chevaux et de quelques autres animaux féraux terrestres. Une consommation régulière de ces produits contribue à augmenter
l’exposition. Le tabac est une source importante d’ingestion de cadmium chez les fumeurs. (Critères d’hygiène de l’environnement pour le cadmium; Programme international sur la sécurité des substances
chimiques (IPCS; 1992).
29 Codex Standard 193-1995

PLOMB
Référence au JECFA: 10 (1966), 16 (1972), 22 (1978), 30 (1986), 41 (1993), 53 (1999)
Indication toxicologique: DHTP: 0,025 mg/kg de poids corporel (1987 pour les nourrissons et les enfants à bas âge, étendue à tous les groupes d’âge en 1993 et maintenue en 1999)
Définition du résidu: Plomb, total
Synomymes: Pb
Codes d’usage correspondants: Code d’usage pour la prévention et la réduction de la contamination des aliments par le plomb (CAC/RCP 56-2004)
Code d’usage en matière de mesures prises à la source pour réduire la contamination des denrées alimentaires par des substances chimiques (CAC/RCP 49-
2001)
Denrée/Produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
FT 0026 Fruits (sub)tropicaux, pelure 0,1 LM
comestible
FI 0030 Fruits (sub)tropicaux, pelure non 0,1 LM
comestible
FB 0018 Baies et autres petits fruits 0,2 LM
FC 0001 Agrumes 0,1 LM
FP 0009 Fruits à pépins 0,1 LM
FS 0012 Fruits à noyaux 0,1 LM
VB 0040 Légumes brassica 0,3 LM Chou frisé excepté
VA 0035 Légumes bulbes 0,1 LM
VC 0045 Légumes fruits, cucurbitacées 0,1 LM
VO 0050 Légumes fruits, autres que les 0,1 LM Champignons exceptés
cucurbitacées
VL 0053 Légumes feuilles 0,3 LM Légumes brassica feuilles compris, épinards non compris.
VP 0060 Légumineuses 0,2 LM
VD 0070 Légumes secs 0,2 LM
VR 0075 Légumes racines et tubercules 0,1 LM Pommes de terre pelées comprises
Cocktail de fruits en conserve 1 LM CS 78-1981
Pamplemousses en conserve 1 LM CS 15-1981
Mandarines en conserve 1 LM CS 68-1981
Mangues en conserve 1 LM CS 159-1987
Ananas en conserve 1 LM CS 42-1981
Framboises en conserve 1 LM CS 60-1981
Fraises en conserve 1 LM CS 62-1981
Macédoine de fruits tropicaux en 1 LM CS 99-1981
conserve
Confitures de fruits et gelées 1 LM CS 79-1981
Chutney de mangue 1 LM CS 160-1987
Olives de table 1 LM CS 66-1981
Asperges en conserve 1 LM CS 56-1981
Carottes en conserve 1 LM CS 116-1981
Haricots verts et haricots beurre en 1 LM CS 16-1981
conserve
Petits pois en conserve 1 LM CS 58-1981
30 Codex Standard 193-1995

Denrée/Produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
Petits pois secs trempés en conserve 1 LM CS 81-1981
Champignons en conserve 1 LM CS 55-1981
Cœurs de palmier en conserve 1 LM CS 144-1985
Maïs doux en conserve 1 LM CS 18-1981
Tomates en conserve 1 LM CS 13-1981
Concombres (cornichons) marinés 1 LM CS 115-1981
Concentrés de tomates traités 1,5 LM CS 57-1981
JF 0175 Jus de fruits 0,05 LM Nectars compris; prêts à consommer
GC 0081 Céréales, à l’exception du sarrasin, du 0,2 LM
chénopode et du quinoa
Châtaignes et purée de châtaignes en 1 LM CS 145-1985
conserve
MM 0097 Viande de bovins, porcins et ovins 0,1 LM S’applique aussi à la graisse de viande
PM 0110 Viande de volaille 0,1 LM
MO 0812 Bovins, abats comestibles 0,5 LM
MO 0818 Porcins, abats comestibles 0,5 LM
PO 0111 Volaille, abats comestibles 0,5 LM
Graisses et huiles comestibles 0,1 LM CS 19-1981 Graisse et huiles qui ne relèvent pas d’une norme individuelle
Poisson 0,3 LM
Margarine 0,1 LM CS 32-1981
Minarine 0,1 LM CS 135-1981
Graisses animales portant un nom 0,1 LM CS 211-1999 Lard, graisse de porc fondue, premier jus et suif comestible
spécifique
OR 0305 Huile d’olive, raffinée 0,1 LM CS 33-1981
OC 0305 Huile d’olive, vierge 0,1 LM CS 33-1981
OR 5330 Huile d’olive, de grignon 0,1 LM CS 33-1981 Huile de grignons
PF 0111 Graisses de volaille 0,1 LM
OC 0172 Huiles végétales, brutes 0,1 LM CS 210-1999 Huiles végétales portant un nom spécifique, d’arachide, de babassu, de noix de coco, de
graines de coton, de graines de raisins, de maïs, de graines de moutarde, de palmiste, de
palmier, de navette, de carthame, de graines de sésame, de soja, et de graines de
tournesol, et l’oléine, la stéarine et la superoléine de palme et d’autres huiles, le beurre de
cacao excepté
OR 0172 Huiles végétales, comestibles 0,1 LM CS 210-1999 Huiles végétales portant un nom spécifique, d’arachide, de babassu, de noix de coco, de
graines de coton, de graines de raisins, de maïs, de graines de moutarde, de palmiste, de
palmier, de navette, de carthame, de graines de sésame, de soja, et de graines de
tournesol, et l’oléine, la stéarine et la superoléine de palme et d’autres huiles, le beurre de
cacao excepté
LM 0106 Laits 0,02 LM Un facteur de concentration s’applique aux laits partiellement ou entièrement déshydratés
LS Produits laitiers secondaires 0,02 LM Tels consommés
Eaux minérales naturelles 0,01 LM CS 108-1981 Exprimée en mg/l
Aliments pour nourrissons 0,02 LM Prêts à utiliser
Sel de qualité alimentaire 2 LM CS 150-1985
Vin 0,2 LM
31 Codex Standard 193-1995

MERCURE
Référence au JECFA: 10 (1966), 14 (1970), 16 (1972), 22 (1978)
Indication toxicologique: DHTP: 0,005 mg/kg de poids corporel (1978)
Définition du résidu: Mercure, Total
Synomymes: Hg
Code d’usage correspondant: Code d’usage en matière de mesures prises à la source pour réduire la contamination des denrées alimentaires par des substances chimiques (CAC/RCP 49-
2001)

Denrée/Produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
Eaux minérales naturelles 0,001 LM CS 108-1981 Exprimée en mg/l
Sel de qualité alimentaire 0,1 LM CS 150-1985
Le mercure est un élément métallique d’origine naturelle, dont la présence dans les aliments est due à des causes naturelles; des concentrations élevées peuvent aussi provenir, par exemple, de la
contamination environnementale industrielle ou d’autres utilisations du mercure. Les concentrations de méthylmercure et de mercure total chez les animaux terrestres et les végétaux sont généralement
très faibles; l’utilisation de produits à base de poisson pour nourrir les animaux peut cependant contribuer à augmenter les concentrations de méthylmercure dans les autres produits d’origine animale.
32 Codex Standard 193-1995

MÉTHYLMERCURE
Référence au JECFA: 22 (1978), 33 (1988), 53 (1999), 61 (2003)
Indication toxicologique: DHTP: 0,0016 mg/kg poids corporel (2003)
Définition du résidu: Méthylmercure
Code d’usage correspondant: Code d’usage en matière de mesures prises à la source pour réduire la contamination des denrées alimentaires par des substances chimiques (CAC/RCP 49-
2001)
Denrée/ Produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
Poisson 0,5 LI Poissons prédateurs exceptés
Les limites indicatives concernent le méthylmercure présent dans le poisson frais ou
transformé et dans les produits à base de poisson faisant l’objet d’un commerce
international
Poisson prédateur 1 LI Poissons prédateurs comme le requin (WS 0131), l’espadon, le thon
(WS 0132), le brochet (WF 0865) et autres
Les limites indicatives concernent le méthylmercure présent dans le poisson frais ou
transformé et dans les produits à base de poisson faisant l’objet d’un commerce
international
Les lots seront considérés comme étant conformes aux limites indicatives si la teneur en méthylmercure dans l’échantillon d’analyse, pris dans l’échantillon composite, ne dépasse pas les limites ci-dessus.
Si les limites indicatives sont dépassées, les gouvernements doivent décider si, et dans quelles circonstances, les denrées peuvent être distribuées sur le territoire relevant de leur juridiction et quelles
recommandations, le cas échéant, doivent être formulées quant aux restrictions sur la consommation, notamment par les groupes vulnérables comme les femmes enceintes. Le méthylmercure est la
forme de mercure la plus toxique, qui se forme en milieu aquatique. Par conséquent, le méthylmercure est surtout présent dans les organismes aquatiques. Il peut s’accumuler dans la chaîne alimentaire;
les concentrations dans les espèces de grands poissons prédateurs sont par conséquent supérieures à celles des autres espèces, et le poisson est la source principale de l’exposition humaine au
méthylmercure. Les concentrations de méthylmercure et aussi de mercure total dans les animaux terrestres et dans les végétaux sont généralement très faibles; l’utilisation de produits à base de poisson
pour nourrir les animaux peut cependant contribuer à augmenter les concentrations de méthylmercure dans les autres produits d’origine animale.
33 Codex Standard 193-1995

ÉTAIN
Référence au JECFA: 10 (1966), 14 (1970), 15 (1971), 19 (1975), 22 (1978), 26 (1982), 33 (1988), 55 (2000), 64 (2005)
Indication toxicologique: DHTP: 14 mg/kg de poids corporel (1988, Exprimée pour Sn; comprend l’étain utilisé dans les additifs alimentaires; maintenue en 2000)
Définition du résidu: Étain, total (Sn total) sauf indication contraire; étain inorganique (Sn inorganique); ou autre spécification
Synomymes: Sn
Codes d’usage correspondants: Code d’usage pour la prévention et la réduction de la contamination des aliments en conserve par l’étain inorganique (CAC/RCP 60-2005)
Code d’usage en matière de mesures prises à la source pour réduire la contamination des denrées alimentaires par des substances chimiques
(CAC/RCP 49-2001)
Denrée/Produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
Aliments en boîte (autres que 250 C LM
les boissons)
Boissons en boîte 150 C LM
Certains agrumes en conserve 150 C LM La présente norme s’applique à certains agrumes en conserve, lorsque ce produit est
destiné à la consommation directe, y compris la restauration, ou au
reconditionnement si besoin est. Elle ne s’applique pas à ce produit lorsque celui-ci
est destiné à subir une transformation ultérieure.
Confitures, gelées et marmelades 250 C LM CS 296-2009 La présente norme s’applique aux confitures, gelées et marmelades de tous les fruits et
légumes, lorsque ces produits sont destinés à la consommation directe, y compris la
restauration, ou au reconditionnement si besoin est. Elle ne s’applique pas aux:
(a) produits lorsqu’il est indiqué qu’ils sont destinés à subir une transformation
ultérieure comme ceux destinés à la fabrication de marchandises de
boulangerie fine, de pâtisseries ou de biscuits;
(b) produits qui sont clairement destinés ou étiquetés comme étant destinés à
des fins diététiques ou de régime;
(c) produits à teneur en sucre réduite ou à très faible teneur en sucre;
(d) produits pur lesquels les denrées alimentaires conférant une saveur
sucrée ont été remplacées en totalité ou en partie par des édulcorants.
La présente norme s’applique aux pêches en conserve, prunes en conserve, abricots en
conserve and cerise en conserve, lorsque ces produits sont destinés à la consommation
directe, y compris la restauration, ou au reconditionnement si besoin est. Elle ne
Fruits à noyaux en conserve 250 LM CX 242-2003
s’applique pas à ce produit lorsque celui-ci est destiné à subir une transformation
ultérieure.

La présente norme s’applique à les asperges en conserve, les carottes en conserve, les
petits pois en conserve, les haricots verts et les haricots beurre en conserve, les pois secs
trempés en conserve, les choux palmistes en conserve, le maïs doux en conserve et les
petits épis de maïs ou jeunes épis de maïs lorsque ces produits sont destinés à la
Légumes en conserve 250 C LM CS 297-2009
consommation directe, y compris la restauration, ou au reconditionnement si besoin est.
Elle ne s’applique pas à ce produit lorsque celui-ci est destiné à subir une
transformation ultérieure. Cette norme ne s’applique pas aux légumes traités par
fermentation lactique ou par saumurage et les légumes conservés dans le vinaigre.
Cocktail de fruits en conserve 250 C LM CS 78-1981
Mangues en conserve 250 C LM CS 159-1987
Ananas en conserve 250 C LM CS 42-1981
Framboises en conserve 250 C LM CS 60-1981
34 Codex Standard 193-1995

Denrée/Produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
Fraises en conserve 250 C LM CS 62-1981
Macédoine de fruits tropicaux en 250 C LM CS 99-1981
conserve
Chutney de mangue 250 C LM CS 160-1987
Olives de table 250 C LM CS 66-1981
Champignons en conserve 250 C LM CS 55-1981
Tomates en conserve 250 C LM CS 13-1981
Concombres (cornichons) marinés 250 C LM CS 115-1981
Concentrés de tomates traités 250 C LM CS 57-1981
Châtaignes et purée de châtaignes en 250 C LM CS 145-1985
conserve
« Chopped meat »cuite ou fumée 250 C LM CS 98-1981 Pour les produits en contenants en fer blanc
« Chopped meat » cuite ou fumée 50 LM CS 98-1981 Pour les produits dans d’ autres contenants
Jambon cuit ou fumé 50 LM CS 96-1981 Pour les produits dans d’ autres contenants
Jambon cuit ou fumé 250 C LM CS 96-1981 Pour les produits dans des contenants en fer blanc
Épaule de porc cuite ou fumée 50 LM CS 97-1981 Pour les produits dans d’autres contenants
Épaule de porc cuite ou fumée 250 C LM CS 97-1981 Pour les produits dans des contenants en fer blanc
« Corned beef » 50 LM CS 88-1981 Pour les produits dans d’autres contenants
« Corned beef » 250 C LM CS 88-1981 Pour les produits dans des contenants en fer blanc
« Luncheon meat » 250 C LM CS 89-1981 Pour les produits dans des contenants en fer blanc
« Luncheon meat » 50 LM CS 89-1981 Pour les produits dans d’autres contenants
L’étain est principalement utilisé dans la fabrication des contenants en fer blanc, mais il est aussi utilisé à grande échelle dans les soudures, dans les alliages y compris les amalgames dentaires. Les
composés d’étain inorganique, dans lesquels l’élément peut être présent à l’état d’oxydation +2 or +4, sont utilisés dans une variété de processus industriels pour le renforcement du verre, comme base
pour les couleurs, comme catalyseurs, comme stabilisateurs dans les parfums et les savons, comme agents anticarieux dentaires. D’une façon générale, la contamination de l’environnement par l’étain
n’est que minime. Les aliments sont la principale source d’étain pour l’homme. On le trouve en petites quantités dans la viande fraîche, les céréales, et les légumes. Des quantités d’étain plus importantes
sont détectées dans les aliments entreposés dans des contenants ordinaires, et parfois, dans les aliments entreposés dans des contenants laqués. Certaines denrées comme les asperges, les tomates,
les fruits, et leur jus tendent à contenir des concentrations élevées d’étain quand elles sont entreposées dans des contenants non vernis (Critères d’hygiène de l’environnement pour l’étain; Programme
international pour la sécurité des substances chimiques (IPCS; 1980). L’étain inorganique est présent dans les aliments à l’état d’oxydation +2 et +4; il peut se produire sous forme cationique (composés
stanneux et stanniques) ou comme anions inorganiques (stannites ou stannates).
35 Codex Standard 193-1995

RADIONUCLÉIDES
TABLEAU 1

Coefficient de
Radionucléides dose par Limite en
Code denrée Nom du produit Type Référence Remarques/observations
représentatifs ingestion en Bq/kg
Sv/Bq
238
Aliments pour Pu, 239Pu, 240Pu, 241Am 1 LI
nourrissons*
90
Aliments pour Sr, 106Ru, 129I, 131I, 235U 100 LI
nourrissons*
35
Aliments pour S**, 60Co, 89Sr, 103Ru, 134Cs, 1.000 LI
137
nourrissons* Cs, 144Ce, 192Ir
3
Aliments pour H***, 14C, 99Tc 1.000 LI
nourrissons*
238
Aliments (à l’exception Pu, 239Pu, 240Pu, 241Am 10 LI
des aliments pour
nourrissons)
90
Aliments (à l’exception Sr, 106Ru, 129I, 131I, 235U 100 LI
des aliments pour
nourrissons)
35
Aliments (à l’exception S**, 60Co, 89Sr, 103Ru, 134Cs, 1.000 LI
137
des aliments pour Cs, 144Ce, 192Ir
nourrissons)
3
Aliments (à l’exception H***, 14C, 99Tc 10.000 LI
des aliments pour
nourrissons)
* Lorsqu’ils sont destinés à cet usage.
** Ceci correspond à la valeur pour le sulfure (organiquement lié).
*** Ceci correspond à la valeur pour le tritium (organiquement lié).
Portée: Les limites indicatives s’appliquent aux radionucléides contenus dans des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine et faisant l’objet d’un commerce international, qui ont été
contaminées à la suite d’une situation d’urgence nucléaire ou radiologique11. Elles s’appliquent aux aliments reconstitués ou tels que préparés pour la consommation, c’est-à-dire à l’exclusion des aliments
séchés ou concentrés, et sont fondées sur un niveau d’exemption pour l’intervention d’environ 1 mSv par an.
Application: S’agissant de la protection radiologique générale des consommateurs, lorsque les niveaux de radionucléides dans les aliments ne dépassent pas les limites indicatives correspondantes, les
aliments doivent être considérés comme sûrs pour la consommation humaine. Si les limites indicatives sont dépassées, c’est aux gouvernements de décider si et dans quelles circonstances les aliments
doivent être distribués sur leur territoire ou sous leur autorité. Les gouvernements peuvent décider d’adopter des valeurs différentes pour utilisation interne sur leur propre territoire lorsque les hypothèses
concernant la distribution des aliments qui ont été retenues pour calculer les limites indicatives peuvent ne pas s’appliquer, par exemple en cas de contamination radioactive étendue. En ce qui concerne
les aliments consommés en petite quantité, comme par exemple les épices, qui représentent un petit pourcentage du régime alimentaire total et donc un faible ajout à la dose totale, les limites indicatives
peuvent être augmentées par un facteur de 10.

1
Aux fins du présent document, on entend par « situation d’urgence » les situations résultant d’accidents ou d’actes de malveillance.
36 Codex Standard 193-1995

Radionucléides: Les limites indicatives ne s’appliquent pas à tous les radionucléides. Les radionucléides inclus sont ceux qui sont importants s’agissant de l’incorporation dans la chaîne alimentaire; qui
se trouvent habituellement dans des installations nucléaires ou sont utilisés comme sources de rayonnements en quantités suffisamment grandes pour constituer des contributeurs potentiels importants
aux niveaux dans les aliments; et pourraient être rejetés accidentellement dans l’environnement à partir d’installations typiques, ou utilisés pour des actions malveillantes. De manière générale, les
radionucléides naturels ne sont pas pris en considération dans le présent document.
Dans le tableau 1, les radionucléides sont groupés d’après les limites indicatives arrondies de façon logarithmique par ordre de grandeur. Les limites indicatives sont définies pour deux catégories distinctes,
les « aliments pour nourrissons » et « autres aliments ». En effet, pour un certain nombre de radionucléides, la sensibilité des nourrissons pourrait poser un problème. Les limites indicatives ont été
comparées aux coefficients de dose par ingestion dépendant de l’âge définis comme doses effectives engagées par unité d’incorporation pour chaque radionucléide, lesquelles sont tirées des « Normes
fondamentales internationales de sécurité » (AIEA, 1996)2.
Radionucléides multiples dans les aliments: Les limites indicatives ont été élaborées étant entendu qu’il n’est pas nécessaire d’ajouter les contributions des radionucléides des différents groupes.
Chaque groupe doit être traité indépendamment. Toutefois, les activités massiques de chacun des radionucléides d’un même groupe doivent être ajoutées3.
.

2
Agence de l’OCDE pour l’énergie nucléaire, Agence internationale de l’énergie atomique, Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, Organisation internationale du Travail, Organisation mondiale de la santé et
Organisation panaméricaine de la santé, Normes fondamentales internationales de protection contre les rayonnements ionisants et de sûreté des sources de rayonnements, AIEA, Vienne (1996).
3
Par exemple, si 134Cs et 137Cs sont des contaminants d’aliments, la limite indicative de 1.000 Bq/kg s’applique à la somme des activités de ces deux radionucléides.
37

Appendice 1
JUSTIFICATION SCIENTIFIQUE DE L’AVANT-PROJET DE LIMITES INDICATIVES RÉVISÉES
POUR LES RADIONUCLÉIDES DANS LES DENRÉES ALIMENTAIRES CONTAMINÉES
À LA SUITE D’UNE SITUATION D’URGENCE NUCLÉAIRE OU RADIOLOGIQUE
Les limites indicatives pour les radionucléides dans les denrées alimentaires, et plus spécialement les valeurs présentées au tableau 1,
reposent sur les considérations radiologiques générales ci-après et sur l’expérience d’application des normes nationales et
internationales existantes pour le contrôle des radionucléides dans les denrées alimentaires.
Des améliorations importantes ont été apportées à l’évaluation des doses résultant de l’incorporation de substances radioactives
depuis la publication des limites indicatives par la Commission du Codex Alimentarius en 19891 (CAC/GL 5-1989).
Nourrissons et adultes: Les niveaux d’exposition humaine résultant de la consommation d’aliments contenant des radionucléides
énumérés au tableau 1 dans les limites indicatives proposées ont été évalués à la fois pour les adultes et les nourrissons et comparés
au critère de dose approprié.
Pour évaluer l’exposition de la population et les risques sanitaires associés à l’incorporation de radionucléides présents dans les
aliments, on a besoin d’estimations des taux de consommation des aliments et des coefficients de dose par ingestion. D’après l’OMS
(1988), on suppose qu’un adulte consomme 550 kg d’aliments par an. La valeur de la consommation d’aliments et de lait d’un
nourrisson pendant la première année de vie utilisée pour calculer la dose aux nourrissons est de 200 kg sur la base des habitudes
alimentaires actuelles (F. Luykx, 19902; Département de la santé des États-Unis, 19983; NRPB, 20034). Les valeurs les plus prudentes
des coefficients de dose dépendant des radionucléides et de l’âge, c’est-à-dire concernant les formes chimiques de radionucléides les
plus souvent absorbées dans le tractus gastro-intestinal et retenus dans les tissus biologiques, sont tirées des Normes fondamentales
internationales (AIEA, 1996).
Critère radiologique: Le critère radiologique approprié, qui a été utilisé pour les comparaisons avec les données sur l’évaluation des
doses ci-dessous, est un niveau générique d’exemption pour l’intervention d’environ 1 mSv pour la dose individuelle annuelle due aux
radionucléides présents dans les principales marchandises, par exemple les aliments, recommandé par la Commission internationale
de protection radiologique comme sûr pour le public (CIPR, 1999)5.
Radionucléides naturels: Les radionucléides naturels sont omniprésents et se trouvent donc dans tous les aliments à des degrés
divers. Les doses de rayonnements résultant de la consommation d’aliments vont en général de quelques dixièmes à quelques
centaines de microsieverts par an. Par définition, les doses dues à ces radionucléides naturellement présents dans les aliments ne se
prêtent pas au contrôle; les ressources nécessaires pour influer sur les expositions seraient disproportionnées par rapport aux
avantages obtenus sur le plan sanitaire. Les radionucléides naturels ne sont pas pris en considération dans le présent document car ils
ne sont pas associés à des situations d’urgence.
Évaluation de l’exposition sur un an: On fait l’hypothèse prudente que pendant la première année suivant une contamination
radioactive majeure de l’environnement due à une situation d’urgence nucléaire ou radiologique il peut être difficile de remplacer les
aliments importés de régions contaminées par des aliments importés de zones non touchées. D’après les données statistiques de la
FAO, la fraction moyenne des quantités des principaux aliments importées par tous les pays dans le monde est de 0,1. Les valeurs du
tableau 1, concernant les aliments consommés par les nourrissons et par la population en générale, ont été calculées de telle sorte
que si un pays continue d’importer tous les principaux aliments depuis des régions contaminées par des radionucléides, la dose
interne annuelle moyenne aux habitants ne dépassera pas environ 1 mSv (voir l’appendice 2). Cette conclusion peut ne pas
s’appliquer à certains radionucléides si la fraction des aliments contaminés dépasse 0,1, ce qui peut être le cas pour les nourrissons
dont le régime alimentaire est peu varié à base essentiellement de lait.
Évaluation de l’exposition à long terme: Un an après la situation d’urgence, la fraction d’aliments contaminés mis sur le marché
diminuera généralement compte tenu des restrictions au niveau national (retrait du marché), de l’utilisation d’autres produits, de contre-
mesures agricoles et de la détérioration des produits.
L’expérience a montré que, à long terme, la fraction des aliments contaminés importés diminuera d’un facteur de cent ou plus.
Certaines catégories d’aliments spécifiques, par exemple les produits forestiers de cueillette, peuvent présenter des niveaux de
contamination persistants ou même croissants. D’autres catégories d’aliments peuvent être progressivement écartées des contrôles.
Néanmoins, il faut savoir que les niveaux d’exposition individuelle risquent de ne pouvoir être qualifiés de négligeables qu’après de
nombreuses années.

1
À sa dix-huitième session (Genève, 1989), la Commission du Codex Alimentarius a adopté les limites indicatives pour les radionucléides dans les aliments,
applicables dans le commerce international à la suite d’une contamination nucléaire accidentelle (CAC/GL 5-1989), valables pour six radionucléides (90Sr, 131I,
137
Cs, 134Cs, 239Pu et 241Am) pendant un an après l’accident nucléaire.
2
F. Luykx (1990) Response of the European Communities to environmental contamination following the Chernobyl accident. In: Environmental Contamination
Following a Major Nuclear Accident, IAEA, Vienna, v.2, 269-287.
3
Département de la santé des États-Unis (1998) Accidental Radioactive Contamination of Human Food and Animal Feeds: Recommendations for State and
Local Agencies. Food and Drug Administration, Rockville.
4
K. Smith and A. Jones (2003) Generalised Habit Data for Radiological Assessments. NRPB Report W41.
5
International Commission on Radiological Protection (1999). Principles for the Protection of the Public in Situations of Prolonged Exposure. ICRP Publication
82, Annals of the ICRP.
38

Appendice 2
ÉVALUATION DE L’EXPOSITION INTERNE HUMAINE LORSQUE LES LIMITES INDICATIVES SONT APPLIQUÉES
Pour évaluer le niveau moyen d’exposition du public dans un pays du fait de l’importation d’aliments depuis un pays étranger
contaminé par une radioactivité résiduelle, il faut, en appliquant les présentes limites indicatives, utiliser les données suivantes:
consommation alimentaire annuelle des adultes et des nourrissons, coefficients de dose par ingestion dépendant des radionucléides et
de l’âge, et facteurs importation/production. Lorsque l’on évalue la dose interne moyenne chez le nourrisson et l’adulte, il est suggéré
que, du fait des contrôles et des inspections, la teneur en radionucléides des aliments importés ne dépasse pas les présentes limites
indicatives. On considère, en appliquant une approche d’évaluation prudente, que tous les aliments importés de pays étrangers
contaminés par une radioactivité résiduelle ont une teneur en radionucléides conforme aux présentes limites indicatives.
On peut alors estimer la dose interne moyenne à la population, E (mSv), due à la consommation annuelle d’aliments importés
contenant des radionucléides à l’aide de la formule suivante:
E = GL(A) M(A) eing(A) IPF
où:
GL(A) est la limite indicative (Bq/kg)
M(A) est la masse d’aliments (kg) consommée par an selon l’âge
eing(A) est le coefficient de dose par ingestion (mSv/Bq) dépendant de l’âge
IPF est le facteur importation/production1 (sans dimension).
Les résultats d’évaluation présentés au tableau 2 pour les nourrissons et les adultes montrent que pour les 20 radionucléides à
l’examen, les doses dues à la consommation d’aliments importés pendant la première année suivant une contamination radioactive
majeure ne dépassent pas 1 mSv. Il convient de noter que les doses étaient calculées sur la base d’une valeur pour l’IPF égale à 0,1 et
que cette hypothèse peut ne pas s’appliquer, en particulier lorsqu’il s’agit de nourrissons qui ont un régime alimentaire peu varié à base
essentiellement de lait.
Il convient de noter que pour 239Pu et pour un certain nombre d’autres radionucléides, l’estimation de dose est prudente du fait que des
facteurs élevés d’absorption par le tractus gastro-intestinal, et les coefficients de dose par ingestion associés, sont appliqués pour
l’ensemble de la première année de vie, alors que ceci est valable principalement pendant la période d’allaitement, dont la CIPR a
estimé récemment qu’elle dure en moyenne les six premiers mois de la vie (CIPR, 20052). Pour les six autres mois de la première
année de vie, les facteurs d’absorption dans l’intestin sont nettement inférieurs. Ceci n’est pas le cas de 3H, 14C, 35S et des isotopes de
l’iode et du césium.
137
À titre d’exemple, les évaluations des doses de Cs reçues par l’alimentation sont présentées ci-dessous pour la première année
après la contamination par ce radionucléide.
Pour les adultes: E = 1.000 Bq/kg 550 kg 1,3·10-5 mSv/Bq 0,1 = 0,7 mSv;
Pour les nourrissons: E = 1.000 Bq/kg 200 kg 2,1·10-5 mSv/Bq 0,1 = 0,4 mSv

1
Le facteur importation/production (IPF) est défini comme le rapport de la quantité d’aliments importés chaque année de zones contaminées par des
radionucléides à la quantité totale produite et importée chaque année dans la région ou le pays en question.
2
International Commission on Radiological Protection (2005) Doses to Infants from Radionuclides Ingested in Mothers Milk. En cours de publication.
39

TABLEAU 2
ÉVALUATION DES DOSES ABSORBÉES PAR LES NOURRISSONS ET PAR LES ADULTES
DU FAIT DE L’INGESTION D’ALIMENTS IMPORTÉS PENDANT UN AN

Limite indicative (Bq/kg) Dose effective (mSv)

Radionucléide 1ère année après une contamination

Aliments pour majeure
Autres aliments
nourrissons
Nourrissons Adultes
238
Pu 0,08 0,1
239
Pu 0,08 0,1
240
1 10
Pu 0,08 0,1
241
Am 0,07 0,1
90
Sr 0,5 0,2
106
Ru 0,2 0,04
129
I 100 100 0,4 0,6
131
I 0,4 0,1
235
U 0,7 0,3
35
S* 0,2 0,04
60
Co 1 0,2
89
Sr 0,7 0,1
103
Ru 0,1 0,04
134
1.000 1.000
Cs 0,5 1
137
Cs 0,4 0,7
144
Ce 1 0,3
192
Ir 0,3 0,08
3
H** 0,002 0,02
14
C 1.000 10.000 0,03 0,3
99
Tc 0,2 0,4

* Ceci représente la valeur pour le sulfure (organiquement lié).

** Ceci représente la valeur pour le tritium (organiquement lié).
Voir « Justification scientifique des limites indicatives » (Appendice 1) et « Évaluation de l’exposition interne humaine lorsque les limites
indicatives sont appliquées » (Appendice 2).
40 Codex Standard 193-1995

ACRYLONITRILE
Référence au JECFA: 28 (1984)
Indication toxicologique: Acceptation provisoire (1984, l’utilisation des matériaux pour contact alimentaire desquels migre l’acrylonitrile est provisoirement acceptée, sous réserve de
réduire la quantité de substance migrant dans les aliments à la concentration technologiquement la plus faible)
Définition du résidu: acrylonitrile (monomère)
Synomymes: 2-Propénénitrile; cyanure de vinyle (VCN); cyanoéthylène; abréviations, AN, CAN
Code d’usage correspondant: Code d’usage en matière de mesures prises à la source pour réduire la contamination des denrées alimentaires par des substances chimiques (CAC/RCP 49-
2001)
Denrée/Produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
Aliment 0,02 LI
Le monomère acrylonitrile est la substance de départ de la fabrication des polymères utilisés comme fibres, résines, caoutchouc et aussi comme matériaux d’emballage des aliments riches en acide
oxalique. L’acrylonitrile n’existe pas à l’état naturel. L’acrylonitrile est classifié par l’IARC comme cancérogène possible pour l’homme (groupe 2B). Les polymères dérivés de l’acrylonitrile peuvent aussi
contenir des faibles quantités de monomère libre.
 41 Codex Standard 193-1995

CHLOROPROPANOL
Référence au JECFA: 41 (1993; 1, 3-dichloro-2-propanol uniquement), 57 (2001), 67 (2006)
Indication toxicologique: 0,002 mg/kg de poids corporel (2001, pour 3-chloro-1,2-propanediol); maintenu en 2006. La fixation d’un apport tolérable a été jugée inappropriée pour 1,3-
dichloro-2-propanol en raison de la nature de la toxicité (provoque des tumeurs dans divers organes chez les rats et le contaminant peut interagir avec des
chromosomes et/ou l’ADN). Dose repère BMDL 10 (cancer), 3,3 mg/kg de poids corporel/jour pour 1,3-dichloro-2-propanol); MdE, 65000 (population générale),
2400 (apport élevé, y compris chez les jeunes enfants)
Définition du résidu: 3-MCPD
Synomymes: Deux substances sont les composés les plus importants de ce groupe:3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD, connu aussi comme 3-monochloro-1,2-
propanediol) et 1,3-dichloro-2-propanol (1,3-DCP).
Code d’usage correspondant: Code d’usage pour la réduction des teneurs en 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) lors de la production de protéines végétales hydrolysées obtenues par
voie acide (PVHA) et de produits contenant ce type de protéines (CAC/RCP 64-2008)

Denrée/Produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
Condiments liquides contenant 0,4 LM
des protéines végétales obtenues
par hydrolyse acide (à l’exception
de la sauce de soja fermentée
naturellement)
42 Codex Standard 193-1995

MÉLAMINE
Référence au JECFA: Réunion d’experts FAO/OMS (2008)
Indication toxicologique: DJT 0,2 mg/kg de poids corporel

Denrée/Produit
Limite
Nom Suffixe Type Référence Remarques/observations
mg/kg
Aliments de consommation humaine (autres que 2,5 LM Note 1
les préparations pour nourrissons)
Aliments de consommation animale La limite maximale s’applique aux niveaux de mélamine dont la présence est non intentionelle
et inévitable dans les aliments de consommation humaine et animale.
La limite maximale ne s’applique pas aux aliments de consommation humaine et animale pour
lesquels il est possible de prouver que la limite de mélamine supérieur à 2,5 mg/kg est dû à
 l’emploi autorisé de la cyromazine en tant qu’insecticide. La limite de la mélamine ne
dépassera pas la limite de la cyromazine.
 la migration en provenance de matériaux de contact alimentaire en tenant compte
de toute limite de migration autorisée au niveau national.
Note 2
La limite maximale ne s’applique pas à la mélamine qui pourrait être présente après
transformation dans les ingrédients/additifs des aliments de consommation animale suivants:
l’acide acétique guanidino (GAA), l’urée et le biuret suite à une transformation normale.
Préparations pour nourrissons 1 LM
43 Codex Standard 193-1995

CHLORURE DE VINYLE MONOMÈRE

Référence au JECFA: 28 (1984)
Indication toxicologique: Acceptation provisoire (1984, l’utilisation de matériaux pour contact alimentaire desquels migre le chlorure de vinyle est provisoirement acceptée, sous réserve
de réduire la quantité de substance migrant dans les aliments à la concentration technologiquement la plus faible
Définition du résidu: Chlorure de vinyle monomère
Synomymes: Monochloroéthène, chloroéthylène; abréviation VC ou VCM
Code d’usage correspondant: Code d’usage en matière de mesures prises à la source pour réduire la contamination des denrées alimentaires par des substances chimiques (CAC/RCP 49-
2001)
Denrée/Produit Limite
Suffixe Type Référence Remarques/observations
Code Nom mg/kg
Aliment 0,01 LI La limite indicative pour les matériaux d’emballage alimentaire est de 1,0 mg/kg.
Le chlorure de vinyle monomère est la substance principale à partir de laquelle sont fabriqués les polymères, utilisés comme résines, comme matériaux d’emballage pour les aliments. Le chlorure de vinyle
n’existe pas à l’état naturel. Des résidus de VCM peuvent être présents dans le polymère. Le chlorure de vinyle est considéré par l’IARC comme cancérogène humain (comme l’ont montré les situations
d’exposition professionnelle).