Toxi-infections alimentaires

collectives
Importance en Santé Publique

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme l’apparition chez au moins deux cas
groupés, d’une symptomatologie similaire, le plus souvent de type gastro-intestinal dont on peut
rapporter la cause à une même origine alimentaire.
De multiples micro-organismes (bactéries, virus, parasites) ou leurs toxines sont susceptibles de
contaminer les denrées alimentaires et d'engendrer diverses pathologies. Les mesures mises en œuvre
par les autorités sanitaires ont permis une diminution importante du nombre de toxi-infections liées à
l’alimentation (ex. : Salmonelles, Listeria, …). Il convient toutefois de rester vigilant car le risque de
contamination des aliments peut survenir à n’importe quelle étape du processus de la chaîne
alimentaire, de la fourche à la fourchette, et, à cet égard, si les TIAC sont généralement bénignes, le
caractère épidémique de ces dernières peut avoir un impact non négligeable en termes de santé
publique.

Rôle du médecin traitant et/ou déclarant

1. Déclarer :

Toute suspicion clinique de TIAC sera déclarée à la cellule de surveillance des maladies
infectieuses de l’AViQ dans les 24 heures.
La déclaration se fait en priorité via l’outil Trace.in.Wal (TIW) accessible via le site
https://matra.sciensano.be/.
En cas de problème, la cellule est joignable via [email protected] et au 071/33.77.77.

2. Evaluer avec l’inspecteur les mesures prises et à prendre pour le patient et son entourage

Mesures de contrôle prises par la cellule de surveillance des maladies

infectieuses
▪ Réalisation d’une enquête épidémiologique et collecte de données épidémiologiques :
- Recherche précoce d’une source commune de contamination ;
- Enquête médicale et demander l’analyse d’échantillons humains ;
- Enquête alimentaire en collaboration avec l’AFSCA qui fait, si nécessaire, retirer le produit ou
le lot du marché ;
- Recherche de personnes à risque autour des cas (famille et collectivité) ;
- Recherche d’autres cas symptomatiques.
▪ Recommandations de prise de précautions et mesures d’hygiène (ex. : renforcement des mesures
d’hygiène, corriger les erreurs de préparation/conservation, réduire la contamination des
matières premières) ;
▪ Information des milieux collectifs concernés.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 1

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Description des pathogènes responsables de TIAC

Agents bactériens
Sources Points
Pathogène Symptômes Incubation Contagiosité
(aliments à risque) d’attention
Campylobacter Prodromes : fièvre qui peut De 1 à 10 jours Volaille, viande de bœuf ou de Pendant la période Le plus souvent
jejuni et coli atteindre rapidement 40°C, et porc peu ou insuffisamment symptomatique et peut sporadique avec
malaises, maux de tête et habituellement cuites ; persister de 2 à 7 tendance saisonnière
myalgies. Durée : 1 à 7 jours. de 2 à 5 jours. Lait cru ; semaines chez les (pic en été).
Symptômes : nausées et crampes Eau contaminée. patients non traités ;
abdominales typiques localisées Faible;
dans la région péri- ombilicale, La transmission
selles liquides et abondantes interhumaine est
(parfois sanguinolentes). inhabituelle.
Durée : 7 à 10 jours.
E. coli Diarrhée aqueuse suivie de De 1 à 10 jours Haché de bœuf insuffisamment Une personne infectée Transmission
producteur de diarrhée sanguinolente et cuit ; peut excréter le interhumaine possible.
shiga-toxines accompagnée de crampes habituellement Fruits et légumes crus, y compris pathogène dans les Voir fiche spécifique
(STEC) abdominales sévères mais peu ou de 3 à 4 jours. les graines germées ; selles pendant plusieurs
pas de fièvre. Des produits d’origine végétale semaines.
Durée : une semaine ou plus. non pasteurisés (ex. : jus de
Pathogène responsable du pomme), lait cru, fromage au lait
syndrome hémolytique et cru.
urémique (SHU).
Autres E. coli Crampes d'estomac, diarrhée, De quelques Haché de bœuf insuffisamment Le plus souvent au cours Aussi par contact
pathogènes vomissements, fièvre < 38,5°. heures à cuit ; de la période direct avec des
Durée : environ 5 jours. plusieurs jours. Fruits et légumes crus, y compris symptomatique. Parfois animaux.
les graines germées ; plus longtemps, surtout
Lait cru, fromage au lait cru. chez les enfants.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 2

 Toxi-infections alimentaires
collectives

Agents bactériens (suite)

Sources Points
Pathogène Symptômes Incubation Contagiosité
(aliments à risque) d’attention
Listeria Forme légère: Etat grippal, Forme légère : Fromage au lait cru + produits Une personne infectée Le plus souvent sous
monocytogenes diarrhée et crampes abdominales ; 6h à 10 jours préparés à base de lait cru, peut excréter le forme sporadique
Forme invasive chez les adultes et Forme invasive : saumon fumé, charcuterie (ex. : pathogène dans les mais épidémie
nouveau-nés sous forme de De 2 à 70 jours. pâté, salami, jambon, …), crèmes selles pendant plusieurs possible.
septicémie, méningo-encéphalite ; glacées, beurre. mois. Complication : Cause
d’avortement
spontané chez la
femme enceinte.
Salmonella Diarrhée, forte fièvre De 6 à 72 h et Œufs et préparations à base Plusieurs jours à Non-respect de la
accompagnée de frissons et maux habituellement d’œufs non ou peu cuits. plusieurs semaines. chaîne du froid ;
de tête, douleurs abdominales, de 12 à 36 h. Viande insuffisamment cuite, dont Portage temporaire Cuisson insuffisante.
vomissements. volaille et porc. (plusieurs mois à un an)
Durée : 2 à 3 jours, parfois plus. Poissons ou fruits de mer peu possible surtout chez les
cuits. Aliments préparés souillés et enfants de <5 ans (5%).
mal conservés.
Salmonella Typhi / Fièvre élevée, asthénie, céphalées, De 1 à 2 Le plus souvent par absorption De la première semaine Portage chronique (>6
Paratyphi insomnie, symptômes digestifs semaines. d’aliments souillés par un porteur. de la maladie à la mois) : 2 à 5%.
sont inconstants (diarrhée ou Par ingestion d’eau, de convalescence. Taux de mortalité des
constipation). coquillages, de fruits de mer ou de formes graves en
légumes crus contaminés. absence de
traitement : 10%.
Complications :
digestives,
myocardiques ou
neurologiques
possible.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 3

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Agents bactériens (suite)
Sources Points
Pathogène Symptômes Incubation Contagiosité
(aliments à risque) d’attention
Shigella Diarrhée peu abondante, le plus De 1 à 7 jours et Transmission féco-orale directe ou Pendant la phase La présentation
souvent sanguinolente et habituellement indirecte (tout produit de symptomatique et clinique varie selon la
glaireuse accompagnée de fièvre, de 1 à 3 jours. consommation manipulé par jusqu’à 4 semaines dose et l’espèce
nausées, vomissements, ténesme l’homme). après l’infection. Un ingérée.
et de douleurs abdominales. porteur Il existe un risque de
asymptomatique peut convulsions chez les
aussi transmettre le enfants et
pathogène. d’arthropathie
réactive chez les
adultes (syndrome de
Reiter).
Vibrio cholerae Diarrhées légères à modérées, De 1 à 5 jours. Ingestion d’aliments Environ 75% des sujets Liée au voyage dans
avec ou sans vomissement. insuffisamment cuits, fruits de infectés sont sans des régions où les
Dans les cas les plus graves : mer ou poissons crus ; symptôme alors que le eaux usées et l'eau
crampes aux jambes, nausées, Eau contaminée. bacille reste présent potable ne sont pas
vomissements et diarrhées dans les selles de 7 à 14 adéquatement
aqueuses profuses qui peuvent jours après l’infection. traitées.
provoquer une déshydratation Excrété dans Risque de
grave et même la mort en absence l’environnement, il peut présentation sous
de traitement. potentiellement infecter forme de TIAC très
d’autres personnes. faible en Belgique.
Yersinia Diarrhée aqueuse ou muco- De 3 à 7 jours. Aliments peu ou mal cuits (porc, Aussi longtemps que les Complications
enterocolitica purulente parfois accompagnée mouton) ; symptômes sont possibles: arthrite
de fièvre, céphalées, Produits laitiers contaminés ; présents. Les personnes réactionnelle et
vomissements, ténesme. Les Contamination de l’eau également non traitées peuvent érythème noueux
adultes peuvent présenter un possible. excréter le germe (10% des adultes,
syndrome pseudo-appendiculaire. pendant 2-3 mois. surtout les femmes).
Durée : 2-3 semaines.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 4

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collectives
Agents bactériens produisant des toxines
Sources Points
Pathogène Symptômes Incubation Contagiosité
(aliments à risque) d’attention
Bacillus cereus Forme émétique : nausées et Emétique : de 30 Emétique : Céréales, riz, pâtes B. cereus forme des Entre 22 et 37°C, il
vomissements, parfois diarrhée. min à 5 h (toxine alimentaires (produits riches spores et se propage faut 12 h à B. cereus
Forme diarrhéique : diarrhée, préformée dans en amidon), plats préparés à base facilement; en milieu pour atteindre une
ténesme et crampes, parfois l’aliment) ; de pommes de terre. hospitalier, notamment dose infectante ;
vomissements. Diarrhéique : de par contact avec de la Les toxines sont
Durée : 24 à 48 h. 8 à 24 h. Diarrhéique : Produits laitiers, literie contaminée. parfois résistantes à la
B. cereus peut aussi être légumes, viandes. chaleur (notamment
responsable d’infections invasives la toxine émétique).
comme bactériémie, méningite,
pneumonie, endocardite, …
Clostridium Expression clinique De 2 heures à 8 Aliments peu acides (ex. : maïs, Pas de personne à Urgence médicale : Si
botulinum variable (botulisme) : Vision jours, haricots verts, pois, sauce à personne. la maladie n’est pas
trouble ou diplopie, sècheresse habituellement spaghetti, saumon) dont la mise diagnostiquée et
bouche, gorge, faiblesse, de 12 à 48 h. en conserve domestique a été traitée, le décès
dysphagie et difficulté d’élocution, inadéquate. survient entre 24
maux de tête, nausées, Jus de fruits peu acides (ex. : jus heures et 10 jours ;
vomissements, douleur de carotte) dont la conservation Souvent cas groupés
abdominale, paralysie partant des est inadéquate. dans un contexte
épaules et des bras et progressant Le miel, qui a été associé au familial.
vers le bas du corps. Paralysie des botulisme infantile ne doit pas
muscles respiratoires et être servi aux enfants âgés de
insuffisance respiratoire ou moins d’un an.
cardiaque pouvant entrainer le
décès. Durée : plusieurs semaines.
Clostridium Crampes abdominales soudaines De 8 à 24 h, Aliments refroidis trop lentement, Pas de personne à Non-respect de la
perfringens accompagnées de diarrhée et de habituellement plats préparés, principalement à personne. chaîne du froid.
nausées. Généralement pas de de 10 à 12h base de viande (e.g. vol-au-vent, Toxines libérées dans
vomissements ni de fièvre. carbonades, …). l’intestin.
Bénin et de courte durée (<24h).

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 5

 Toxi-infections alimentaires
collectives

Agents bactériens produisant des toxines (suite)

Sources Points
Pathogène Symptômes Incubation Contagiosité
(aliments à risque) d’attention
Staphylococcus Apparition brutale de nausées, de De 30 minutes à Portage humain. Pas de personne à Non-respect des
aureus vomissements, de douleurs 8 heures, Toxine préformée dans un personne. règles d’hygiène au
abdominales de type habituellement aliment contaminé. cours de la
crampiforme et de diarrhée. de 2 à 4 h. Tout aliment incorrectement préparation ;
Les symptômes disparaissent manipulé ou préparé (ex. : Non-respect de la
habituellement après 24 heures. pâtisseries, plats préparés, chaîne du froid ;
salades composées, …). Plats préparés à
l’avance.
Agents viraux
Hépatite A Forme ictérique : ictère, fièvre, De 15 à 50 jours, Transmission féco-orale directe A partir de 2 à 4 Voir fiche spécifique.
anorexie, perte de poids, prurit, moyenne de 28 (ex. : lors du change d’un enfant semaines avant
arthralgies, décoloration des jours. malade) ou indirecte (ex. : l’apparition de l’ictère
selles, urines foncées. poignée de porte contaminée). et jusqu’à la disparition
Forme anictérique ou Par de l’eau ou des aliments des symptômes
symptomatiques. contaminés : crustacés, cliniques.
mollusques, fruits, salades, …
tout aliment manipulé
improprement.
Norovirus Diarrhée soudaine, nausées, De 15 à 50 h. Transmission féco-orale directe Forte contagiosité dès le Cause la plus
vomissements et crampes (ex. : lors du change d’un enfant début des symptômes fréquente des gastro-
abdominales ; malade) ou indirecte (ex. : et jusqu’à 3 jours au entérites
Parfois associée à des céphalées, poignée de porte contaminée). moins après épidémiques.
faible fièvre ; Par de l’eau ou des aliments rétablissement, parfois
Durée de 24 à 72 h. contaminés surtout crustacés, jusqu’à 2 semaines.
mollusques, …

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 6

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Rotavirus Diarrhée aqueuse, douleurs Incubation Transmission féco-orale directe. Pendant la phase Population la plus à
abdominales, vomissements et courte (3 jours Possible par ingestion d’eau ou symptomatique et risque : enfants de
fièvre conduisant souvent à une en moyenne) d’aliments contaminés par des jusqu’à 8 jours après la moins de 5 ans
déshydratation (86 %) et plus matières fécales. fin des symptômes
rarement à une hospitalisation
des nourrissons (6%). Durée 3 à 8
jours
Parasites
Sources Points
Pathogène Symptômes Incubation Contagiosité
(aliments à risque) d’attention
Cryptosporidium Le plus souvent asymptomatiques. De 6 à 16 Principalement par l’eau Les kystes infectieux
Giardia Quand symptômes : nausées, jours. contaminée. sont excrétés en grand
sensation de froid, faible fièvre, nombre dans les selles
douleur épigastrique, diarrhée des sujets infectés et
aqueuse soudaine, souvent peuvent contaminer les
explosive. mains, l’eau potable,
La plupart des cas seront l’eau des piscines.
spontanément résolutifs en six L’excrétion peut
semaines. persister plusieurs mois.
Cyclospora Diarrhée (aqueuse, parfois 7 jours. Au cours de la culture, de la Pas de personne à Cyclospora est un
explosive), perte d'appétit, perte récolte ou de l'emballage ; personne. parasite
de poids, crampes et Lors de la manutention des microscopique
ballonnement abdominaux, aliments infectés au cours de présent à l'état
accroissement de la flatulence, l'emballage et du transport ; naturel dans les
nausée, fatigue. Par de l'eau d'irrigation ou du intestins des êtres
Durée : quelques jours à plusieurs robinet contaminée ; humains.
semaines. Aliments contaminés crus ou
légèrement cuits (ex. : fruits et
légumes frais – basilic, mûres,
framboises).

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 7

 Toxi-infections alimentaires
collectives

Autres
Sources Points
Pathogène Symptômes Incubation Contagiosité
(aliments à risque) d’attention
Histamine Réaction de type allergique à des De quelques Thon, anchois, maquereaux, Pas de personne à Les signes digestifs
concentrations élevées minutes à hareng, sardines ; personne. sont absents ou très
d'histamine : rougeurs faciales, quelques Rarement fromage, volaille. modérés ;
œdème du visage, nausées, heures (2 h). Susceptibilité
vomissements, diarrhée, goût de individuelle variable.
poivre dans la bouche, sensation
de brûlure dans la gorge,
démangeaisons, picotements, …
Durée : quelques heures.
Autres Toxines marines, métaux lourds, glutamate, champignons, … sont autant de substances pouvant provoquer des symptômes gastro-intestinaux
associés à des symptômes spécifiques (ex. : troubles du système nerveux). Ces intoxications peuvent survenir de manière sporadique mais aussi
collective.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 8

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Résistance physico-chimique des pathogènes :

Agents bactériens
Inactivation par des moyens
Pathogène Désinfectants Survie à l’extérieur de l’hôte
physiques
Campylobacter Si durée de contact de 1 min : Chaleur : 70 °C pendant 1 minute. Produits congelés : plusieurs mois,
jejuni et coli • iodophore concentration de 10 mg/L, Solutions dont pH < 5,0 ou > 9,0. Dans l’eau à 4 °C : plusieurs semaines,
• composés d’ammonium quaternaire à 1:50 Dans l’eau > à 15 °C : quelques jours,
000, Séchage : 2 à 10 heures.
• composé phénolique 0,15%,
• alcool éthylique à 70 %,
• glutaraldéhyde à 0,125 %,
Si durée de contact de 5 min
• hypochlorite à 5 mg/L (durée de contact de 5
minutes)
E. coli • hypochlorite de sodium à 1 %, Chaleur humide : 121 ºC pendant au moins Durée varie selon le support : de 50 minutes à 10
producteur de • éthanol à 70 %, 15 minutes ; jours (ex. : crème, viande hachée) ;
shiga-toxines • composés phénolés, Chaleur sèche : 160-170 ºC pendant au Ne survit pas longtemps dans les systèmes semi-
(STEC) • glutaraldéhyde, moins 1 heure. liquides.
• iode, Surfaces inertes sèches : 1,5 heure à 16 mois.
• formaldéhyde.
Listeria Température ambiante : Ozone ; Présent dans la nature (en particulier dans le sol) ;
monocytogenes • hypochlorite de sodium, Forte pression (500 MPa) ; Résistant à la chaleur, au froid et à un faible pH.
• composés iodophores, Température > 70 °C pendant 2 minutes.
• composés d’ammonium quaternaire.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 9

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Agents bactériens (Suite)
Pathogène Désinfectants Inactivation par des moyens Survie à l’extérieur de l’hôte
physiques
Salmonella • hypochlorite de sodium à 1 %, Chaleur humide : 121°C pendant au moins Longues périodes dans environnement ;
• éthanol à 70 %, 15 minutes ; Doigts : 80 min ;
• glutaraldéhyde à 2 %, Chaleur sèche : 160-170°C pendant au Laitue : 63 jours, persil : 231 jours ;
• iode, moins 1 heure. Cheddar au réfrigérateur : 10 mois ;
• composés phénolés, Beurre : 9 mois ;
• formaldéhyde, … Viande congelée : 20 semaines.
Shigella • hypochlorite de sodium à 1%, Chaleur humide : 100 ˚C pendant 1h. Surfaces sèches : plusieurs mois ;
• éthanol à 70 %, Boissons gazeuses : 10 jours ;
• glutaraldéhyde à 2 %, Légumes : plusieurs jours ;
• composés de l’iode, Doigts : > 3 heures ;
• phénoliques, Ustensiles en métal : 2 à 28 j. à 15°.
• formaldéhyde.
Vibrio cholerae • hypochlorite de sodium à 1 %, Froid : perte de viabilité après un choc Eau de puits : 7,5 ± 1,9 jours ;
• éthanol à 70 %, thermique à 0°C. Divers aliments et boissons à température
• glutaraldéhyde à 2 %, ambiante : 1 à 14 jours ;
• formaldéhyde à 4%, Dans une glacière : 1 à 35 jours.
• peroxyde d’hydrogène.
Yersinia • phénol à 2-5 %, Chaleur humide : 121°C pendant au moins Eau entre -4 et 8°C : 448 jours ;
enterocolitica • hypochlorite de sodium 1 %, 12 minutes ; Eau entre 20 et 30°C : 10 jours ;
• éthanol à 70 %, Chaleur sèche : 170 ºC pendant 1 heure. Sol, fumier de bovins -4 et 30°C : 10 jours.
• formaldéhyde à 4 %,
• glutaraldéhyde à 2 %,
• peroxyde hydrogène 3-6 %,
• iode à 0,16 %

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 10

 Toxi-infections
Désinfectants
alimentaires
Agents bactériens produisant des toxines
Pathogène Inactivation par des moyens Survie à l’extérieur de l’hôte

Bacillus cereus collectivesphysiques

• Glutaraldéhyde : matériaux. Chaleur : 100°C pendant 5 minutes. Sol et sur la végétation ;
Spores : Résistant à la chaleur : survie à la cuisson des
• hypochlorite de sodium à 1 %, aliments.
• acide paracétique,
• peroxyde d’hydrogène activé,
• dioxyde de chlore,
• formaldéhyde,
• produits iodés.
Clostridium Bactérie : Toxine : Sol, eau et produits agricoles.
botulinum • éthanol à 70 %, • chaleur pendant 5 minutes à une
• hypochlorite de sodium à 0,1 %, température supérieure à 85 °C ;
• NaOH à 0,1 N. • moins de 12 heures dans l'air. ;
Spores peuvent être résistantes aux • après 1 à 3 heures d'exposition à la lumière
désinfectants. du soleil.
Toxines : Spores :
• à plus de 99,7 % par une exposition de 20 Très résistantes à la chaleur et à la
minutes au chlore libre disponible à 3 mg/L. dessiccation;
• à 84 % par une exposition de 20 minutes à • stériliser à la chaleur sèche (2 heures à 160
une solution de 0,4 mg/L de chlore libre °C),
disponible. • autoclavage (20 minutes à 121°C, à une
pression de 1 atm.)
Clostridium Spores : Spores : Sol, aliments, végétation en décomposition,
perfringens • résistantes à la plupart des désinfectants résistantes à la chaleur et au rayonnement sédiments marins, …
(ex. : alcools éthyliques et propyliques, gamma. Viande et aliments cuits et déshydratés en
dioxyde de chlore), Toxines : général.
• sensibles à un contact de 3 heures avec des Chaleur : 60 °C pendant 5 minutes.
désinfectants comme le glutaraldéhyde à 2 % Bactérie :
en solution aqueuse et au formaldéhyde à 8 • chaleur sèche (160 à 170 °C pendant 1 à 2
%. heures).
• chaleur humide (121 °C pendant 15 à 30
minutes).

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 11

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Staphylococcus • éthanol à 70 %, Bactérie : Planchers : < 7 jours ;
aureus • chlorhexidine, Croissance à un pH entre 4,2 et 9,3 et dans Verre : 46 heures ;
• hypochlorite de sodium 1 %, des concentrations de sel pouvant atteindre Produits de viande : 60 jours ;
• glutaraldéhyde à 2 %, 15 %. Pièces de monnaie : 7 jours ;
• chlorure de benzalkonium à 0,25 %, Toxines : Peau : 30 minutes à 38 jours ;
• formaldéhyde. Chaleur sèche : 160-170°C pendant au moins Selon la taille de la colonie, S. aureus peut
une heure. survivre de quelques jours à plusieurs mois sur
des textiles.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 12

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Agents viraux
Pathogène Désinfectants Inactivation par des moyens Survie à l’extérieur de l’hôte
physiques
Hépatite A • hypochlorite de sodium 1 %. Chaleur : >85°C pendant 1 minute. Stable à la température ambiante et à un
• composés d'ammonium quaternaire et d’acide faible pH, ce qui lui permet de survivre dans
chlorhydrique. l'environnement et d'être transmis par des
• glutaraldéhyde à 2 %. aliments ou de l'eau de boisson contaminés.
Norovirus • hypochlorite de sodium 1 %, Résiste à des pH de 5-10, à l'éther, aux Stabilité importante; rencontré dans les
• glutaraldéhyde à 2 %. acides ; sources d'approvisionnement en eau
Survit 30 minutes à 60°C. contaminée, les lacs ou tout endroit
susceptible d’avoir été contaminé par des
rejets humains.
Rotavirus Très résistant Très résistant : résistance à la congélation, Persiste dans l'air et sur les surfaces pendant
• Ethanol 95 % si exposition prolongée aux faibles cuissons plusieurs jours
• hypochlorite de sodium 2 % si exposition Inactivation par chauffage 1 heure à 50 °C
prolongée
Parasites
Cryptosporidium Résiste à la majorité des désinfectants dont Chaleur : 65°C pendant 30 minutes. Les oocystes conservent leur viabilité en
l'hypochlorite à 3 %, les iodophores, le milieu humide durant 2 à 6 mois.
formaldéhyde à 5 % ;
Un traitement prolongé (18 heures) avec une
solution saline de formol à 10 %, d'ammoniac à 5 %
ou d'hydrogène de peroxyde à 3 % réduit le pouvoir
infectant.
Giardia Kystes : Exposition aux rayons UV ; Kystes :
• résistants à la chloration, sensibles dans l’eau, à 5 Kystes sensibles à l’ébullition et à la Eau froide : plusieurs semaines, mois.
°C et à un pH de 6, 7 ou 8, à 4 mg/l de chlore en congélation. Eau : 11 semaines,
60 minutes, à 8 mg/l de chlore en 10 minutes à un Sol : 7 semaines.
pH de 6 ou 7 et en 30 minutes à un pH de 8, à 1,5 A température plus élevée, infectiosité
mg/l de chlore en 10 minutes à 25 °C et à un pH pendant une période plus courte.
de 6 ;
• peroxyde d’hydrogène (H2O2) à 6 % peut être
employé comme désinfectant pour les surfaces.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 13

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Cyclospora Pas d’étude disponible. Des cas ont été décrits à la Sensible à la déshydratation. La sporulation Inconnue
suite de consommation d’eau chlorée. Le ne se réalise qu’à des températures entre
traitement de l’eau par le chlore aux concentrations 22 C et 32 C.
habituelles serait donc insuffisant pour éliminer Concernant la congélation, un manque de
totalement le pathogène. La filtration ou un données ne permet pas, à ce jour, de
traitement par UV pourrait être efficace. statuer sur sa réelle efficacité.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 14

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Diagnostic et définition de cas
Le diagnostic de toxi-infections alimentaires (TIA) se fait, pour la plupart des pathogènes, sur un
échantillon de selles.
Les échantillons de selles doivent être prélevés dès la reconnaissance de l'épisode épidémique pour
améliorer la probabilité d’identifier un pathogène.
Lors d’une TIAC, il est important d’établir une définition de cas comprenant :
• une estimation de la période d’incubation (date d’exposition probable jusqu’au début des
symptômes),
• les symptômes cliniques,
• et le lien épidémiologique.
Sur base de celle-ci, du type d’agent suspecté et du stade d’évolution clinique des patients, le nombre
de patients chez lesquels un prélèvement sera effectué à la recherche de l’agent pathogène sera
défini.
Le prélèvement chez des patients répondant à la définition de cas pourra être toutefois effectué
systématiquement dans les situations suivantes :
• en début d’épidémie,
• tant que l’agent pathogène est inconnu dans le cadre d’une TIAC active (apparition de
nouveaux cas) et prolongée (phase ascendante de la courbe épidémique),
• en cas de symptomatologie sévère,
• si les cas ne semblent pas liés par une exposition commune.
Lorsque l’agent pathogène est identifié, la gestion de santé publique de la TIAC n’impose plus
d’effectuer davantage de prélèvements chez les patients. Répondre à une définition de cas probable
(signes cliniques et lien épidémiologique) est suffisant. L’indication de prélèvement sera alors basée
sur un besoin clinique et thérapeutique.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 15

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Centre national de
Lien Diagnostic de
Pathogène Critère clinique Définition de cas référence ou laboratoire
épidémiologique laboratoire
de référence
Campylobacter Toute personne qui Au moins l’un des 5 Isolement de Campylobacter Cas possible: NA LHUB-ULB (CNR)
présente au moins un liens suivants: spp à partir d’échantillons de Cas probable: toute personne Phn. Biol. Martiny Delphine
des 3 critères suivants: • Transmission selles ou de sang. qui présente les symptômes Route de Lennik 808, B-1070 Bruxelles
• Diarrhée ; animal – humain ; Il convient, si possible, de cliniques et un lien Email : [email protected]
• Douleur • Transmission procéder à une épidémiologique. Tel : 02/555.51.67
abdominale ; personne à personne ; différenciation des Cas confirmé : toute personne Fax: 02/555.66.55
• Fièvre. • Exposition à Campylobacter spp. qui présente les symptômes https://www.sciensano.be/fr/centres-
une source commune ; cliniques et un critère de nationaux-de-reference-en-
• Exposition à de laboratoire. microbiologie-humaine
la nourriture ou de
l’eau contaminée ; Sciensano (LNR)
• Exposition Foodborne pathogens, Toxins and
environnementale. toxi-infections
Bavo Verhaegen
Laurence Delbrassinne
Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
Bruxelles
Email : [email protected]

E. coli Diarrhée à STEC/VTEC Au moins un des cinq Au moins un des quatre Cas possible de SHU associé à Universitair Ziekenhuis Brussel (CNR)
producteur de Toute personne liens épidémiologiques suivants: STEC : Département de Microbiologie en
shiga-toxines présentant au moins un suivants: - Isolement d'une souche d' Toute personne répondant aux Ziekenhuishygiëne
(STEC) des deux symptômes • Transmission Escherichia coli productrice critères cliniques du SHU. Prof. Dr. Pierard, Denis
suivants: interhumaine ; de shigatoxine (Stx) ou Cas probable de STEC/VTEC : Laarbeeklaan 101, B-1090 Brussel
• Diarrhée ; • Exposition à porteuse de gène(s) stx1 ou Toute personne répondant aux Email: [email protected]
• Douleurs une source commune ; stx2 critères cliniques et présentant Tel : 02/477.50.00
abdominales. • Transmission - Isolement d' Escherichia coli un lien épidémiologique. Fax : 02/477.50.15
Syndrome hémolyse de l’animal à l’homme ; O157 ne fermentant pas le Cas confirmé de STEC/VTEC : https://www.sciensano.be/fr/nrc-
urémie (SHU) : • Exposition à sorbitol (sans test du gène ou nrl/centre-national-de-reference-cnr-
des aliments toxine Stx)

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 16

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Toute personne contaminés/de l’eau de - Détection directe de l'acide Toute personne répondant aux de-e-coli-producteurs-de-shiga-toxine-
présentant une boisson contaminée ; nucléique du (des) gène (s) critères cliniques et aux stecE-
insuffisance rénale • Exposition stx1 ou stx2 (sans isolement critères de laboratoire.
aiguë et au moins une environnementale. de la souche) Sciensano (LNR)
des deux manifestations - Détection directe de Stx Foodborne pathogens, Toxins and
suivantes: libre dans les selles (sans toxi-infections
• Anémie isolation d’une souche) Bavo Verhaegen
hémolytique Laurence Delbrassinne
microangiopathique, Uniquement pour le SHU, le Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
• Thrombocytop critère suivant peut être Bruxelles
énie. utilisé comme critère de Email : [email protected]
laboratoire pour confirmer
STEC / VTEC:
- Réponse d'anticorps
spécifiques au sérogroupe
(LPS) d' Escherichia coli

Isolement d'une souche STEC

/VTEC et caractérisation
supplémentaire par
sérotype, type de phage,
gènes eae et sous-types
de stx1 / stx2 devrait être
effectué si possible.
Listeria Toute personne Au moins un des trois Au moins un des deux Cas possible: NA Sciensano (CNR)
monocytogenes présentant au moins liens épidémiologiques critères suivants : Cas probable: toute personne Service scientifique des Maladies
une des trois formes suivants: • Isolement de L. qui présente les symptômes bactériennes
cliniques suivantes: • Exposition à monocytogenes à partir d’un cliniques et un lien Dr. Wesley Mattheus
Listériose néonatale : une source commune ; site anatomique épidémiologique ; Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
1. La naissance • Transmission normalement stérile ; Cas confirmé : toute personne Bruxelles
d’un enfant mort-né ; interhumaine • Isolement de L. qui répond au critère de Email : [email protected]
OU monocytogenes à partir d'un laboratoire Tel : 02/3733224 - 02/3733024

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 17

 Toxi-infections alimentaires
collectives
2. Au moins un (transmission site anatomique Ou Fax : 02/3733281
des cinq symptômes verticale) ; normalement non stérile toute mère dont le fœtus, https://www.sciensano.be/fr/nrc-
suivants au cours du • Exposition à chez un fœtus, un enfant l’enfant mort-né ou le nrl/national-reference-center-nrc-
premier mois de la vie: des aliments mort-né, un nouveau-né ou nouveau-né est atteint de listeria-monocytogenes
• Granulomatose contaminés/de l’eau de chez sa mère dans les 24 listériose (infection confirmée
septique infantile, boisson contaminée. heures après la naissance. en laboratoire). Sciensano (LNR)
• Méningite ou Foodborne pathogens, Toxins and
méningo-encéphalite, toxi-infections
• Septicémie, Bavo Verhaegen
• Dyspnée, Laurence Delbrassinne
• Lésions Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
cutanées, des Bruxelles
membranes Email : [email protected]
muqueuses ou des
conjonctives;

Listériose femme
enceinte :
au moins un des 3
symptômes suivants:
• Avortement,
fausse couche,
accouchement d’un
enfant mort-né ou
naissance prématurée,
• Fièvre,
• Syndrome
pseudo-grippal.
Autre forme de
listériose : au moins un

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 18

 Toxi-infections alimentaires
collectives
des 4 symptômes
suivants:
• Fièvre,
• Méningite ou
méningo-encéphalite,
• Septicémie,
• Infections
localisées (arthrite,
endocardite, abcès…).

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 19

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Salmonella Toute personne Au moins un des cinq Isolement de Salmonella spp. Cas possible: NA Sciensano (CNR)
présentant au moins un liens épidémiologiques (autre que Salmonella Typhi Cas probable: toute personne Service scientifique des Maladies
des quatre symptômes suivants: et Salmonella Paratyphi) qui présente les symptômes bactériennes
suivants: • Transmission dans les selles, l'urine, site cliniques et un lien Dr. Wesley Mattheus
• Diarrhée, interhumaine, corporel (par ex. épidémiologique. Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
• Fièvre, • Exposition à une plaie infectée) ou tout Cas confirmé : toute personne Bruxelles
• Douleurs source commune, liquide et tissu corporel qui présente les symptômes Email : [email protected]
abdominales, • Transmission de normalement stérile (par cliniques et un critère de Tel : 02/373.32.24 - 02/373.30.22
• Vomissements. l’animal à l’homme, exemple sang, LCR, os, laboratoire. Fax : 02/373.32.81
• Exposition à des liquide synovial, etc.) https://www.sciensano.be/fr/nrc-
aliments contaminés/de nrl/centre-national-de-reference-cnr-
l’eau de boisson de-salmonella-et-shigella-spp
contaminée,
• Exposition Sciensano (LNR)
environnementale. Foodborne pathogens, Toxins and
toxi-infections
Bavo Verhaegen
Laurence Delbrassinne
Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
Bruxelles
Email : [email protected]

Salmonella Toute personne Au moins un des trois Isolement de Salmonella Cas possible: NA Sciensano (CNR)
Typhi/Paratyphi répondant à au moins un liens épidémiologiques Typhi ou Paratyphi à partir Cas probable: toute personne Service scientifique des Maladies
des deux critères suivants: d’un échantillon clinique. répondant aux critères bactériennes
suivants: • Exposition à une cliniques et présentant un lien Dr. Wesley Mattheus
• Apparition d’une source commune, épidémiologique. Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
fièvre durable, • Transmission Cas confirmé : toute personne Bruxelles
• Au moins deux interhumaine, répondant aux critères Email : [email protected]
des quatre symptômes • Exposition à des cliniques et aux critères de Tel : 02/373.32.24 - 02/373.30.22
suivants: aliments contaminés/de laboratoire. Fax : 02/373.32.81
• Céphalées,

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 20

 Toxi-infections alimentaires
collectives
• Bradycardie l’eau de boisson La fièvre paratyphoïde donne https://www.sciensano.be/fr/nrc-
relative, contaminée. les mêmes symptômes que la nrl/centre-national-de-reference-cnr-
• Toux inefficace, fièvre typhoïde mais elle suit de-salmonella-et-shigella-spp
• Diarrhée, une évolution généralement
constipation, moins marquée que cette
malaise ou douleurs dernière.
abdominales.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 21

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Shigella Toute personne Au moins un des cinq Isolement de Shigella spp. à Cas possible: NA ; Sciensano (CNR)
présentant au moins un liens épidémiologiques partir d'un échantillon Cas probable: toute personne Service scientifique des Maladies
des quatre symptômes suivants: clinique. qui présente les symptômes bactériennes
suivants: • Transmission cliniques et un lien Dr. Wesley Mattheus
• Diarrhée, interhumaine, épidémiologique ; Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
• Fièvre, • Exposition à une Cas confirmé : toute personne Bruxelles
• Vomissements, source commune, qui présente les symptômes Email : [email protected]
• Douleurs • Transmission de cliniques et un critère de Tel : 02/373.32.24 - 02/373.30.22
abdominales. l’animal à l’homme, laboratoire. Fax : 02/373.32.81
• Exposition à des https://www.sciensano.be/fr/nrc-
aliments contaminés/de nrl/centre-national-de-reference-cnr-
l’eau de boisson de-salmonella-et-shigella-
contaminée,
• Exposition Sciensano
environnementale. Foodborne pathogens, Toxins and
toxi-infections
Bavo Verhaegen
Laurence Delbrassinne
Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
Bruxelles
Email : [email protected]

Vibrio cholerae Toute personne Au moins un des quatre Isolement de Vibrio cholerae Cas possible: NA ; Centre Hospitalier Universitaire de
présentant au moins un liens épidémiologiques à partir d’un échantillon Cas probable: toute personne Liège (CNR)
des deux symptômes suivants: clinique qui présente les symptômes Microbiologie médicale, Unilab Lg
suivants: • Exposition à une ET cliniques et un lien Rosalie Sacheli
• Diarrhée, source commune, mise en évidence de épidémiologique ; Domaine Sart Tilman B23, B-4000
• Vomissements. • Transmission l’antigène O1 ou O139 dans Cas confirmé : toute personne Liège
interhumaine, l’isolat, qui présente les symptômes Email : [email protected]
• Exposition à des ET cliniques et un critère de Tel. : 04/323.22.90
aliments contaminés/de laboratoire. Fax : 04/366.24.40

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 22

 Toxi-infections alimentaires
collectives
l’eau de boisson mise en évidence de https://www.sciensano.be/fr/nrc-
contaminée, l’entérotoxine cholérique ou nrl/centre-national-de-reference-cnr-
• Exposition du gène de l’entérotoxine de-vibrio-cholerae-et-vibrio-
environnementale. cholérique dans l’isolat. parahaemolyticus

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 23

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Yersinia Toute personne Au moins un des quatre Isolement de la forme Cas possible: NA Sciensano (CNR)
enterocolitica présentant au moins un liens épidémiologiques pathogène humaine de Cas probable: toute personne Service scientifique des Maladies
ou des cinq symptômes suivants: Yersinia enterocolitica ou qui présente les symptômes bactériennes
pseudotubercul suivants: • Transmission pseudotuberculosis à partir cliniques et un lien Dr. Wesley Mattheus
osis • Fièvre, interhumaine, d’un échantillon clinique. épidémiologique. Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
• Diarrhée, • Exposition à une Cas confirmé : toute personne Bruxelles
• Vomissements, source commune, qui présente les symptômes Email :
• Douleurs • Transmission de cliniques et un critère de [email protected]
abdominales (pseudo- l’animal à l’homme, laboratoire. Tel : 02/373.32.24 - 02/373.30.22
appendicite), • Exposition à des Fax : 02/373.32.81
• Ténesme. aliments contaminés. https://www.sciensano.be/fr/nrc-
nrl/centre-national-de-reference-cnr-
de-yersinia-enterocolitica-et-yersinia-
pseudotuberculosis
Bacillus cereus Toute personne Au moins un des deux Identification par recherche Cas possible: NA Sciensano
présentant au moins un liens épidémiologiques directe sur vomissements ou Cas probable: toute personne Foodborne pathogens, Toxins and
des symptômes suivants : suivants: selles, confirmée par la qui présente les symptômes toxi-infections
Pour la forme • Exposition à une présence de toxine. cliniques et un lien Bavo Verhaegen
diarrhéique : crampes source commune épidémiologique. Laurence Delbrassinne
abdominales, contaminée, Cas confirmé : toute personne Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
diarrhée aqueuse profuse, • Exposition à des qui présente les symptômes Bruxelles
ténesme rectal aliments contaminés, cliniques et un critère de Email : [email protected]
• Par contact avec laboratoire.
Pour la forme émétique : objet contaminé (ex. :
nausées, lingerie) en milieu
vomissements, hospitalier
sensation de malaise.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 24

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Clostridium Toute personne qui Au moins un des liens Au moins un des deux Cas possible: NA Sciensano (CNR, LNR)
botulinum présente au moins un des suivants : critères suivants: Cas probable: toute personne Foodborne pathogens, Toxins and
signes cliniques suivants : • Exposition à une 1. Isolement de Clostridium qui présente les symptômes toxi-infections
Atteinte des paires source commune, botulinum dans les selles si cliniques et un lien Dr. Tom Van Nieuwenhuysen
crâniennes (diplopie, • Exposition à de enfant ((isolement de épidémiologique Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
vision trouble, dysphagie, la nourriture ou de l’eau Clostridium Cas confirmé : toute personne Bruxelles
atteinte bulbaire), contaminée botulinum dans les selles des qui présente les symptômes Email : [email protected] .
Paralysie périphérique adultes non pertinent pour cliniques et un critère de Tel : 02/642.51.04 ; 02/642.57.80
symétrique. le diagnostic de botulisme laboratoire https://www.sciensano.be/fr/nrc-
Botulisme infantile : Tout d'origine alimentaire)) nrl/centre-national-de-reference-cnr-
enfant qui présente au 2. Détection de la toxine de-clostridium-botulinum-clostridium-
moins un des 6 signes botulinique dans un perfringens-et-clostridium
suivants : spécimen clinique.
• Constipation,
• Léthargie,
• Ptose,
• Dysphagie,
• Faiblesse
musculaire généralisée,
• Perte d’appétit.

Clostridium Toute personne Au moins un des deux Au moins un des deux Cas possible: NA Sciensano (CNR, LNR)
perfringens présentant au moins un liens épidémiologiques critères suivants : Cas probable: toute personne Foodborne pathogens, Toxins and
des trois symptômes suivants: • Isolement de qui présente les symptômes toxi-infections
suivants: • Exposition à une Clostridium perfringens dans cliniques et un lien Tom Van Nieuwenhuysen
• Diarrhée, source commune les selles épidémiologique. Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
• Douleurs contaminée, • Mise en évidence de Cas confirmé : toute personne Bruxelles
abdominales, • Exposition à des la toxine CPE dans les selles. qui présente les symptômes Email : [email protected] .
• Nausées. aliments contaminés. cliniques et un critère de Tel : 02/642.51.04 ; 02/642.57.80
laboratoire. https://www.sciensano.be/fr/nrc-
nrl/centre-national-de-reference-cnr-

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 25

 Toxi-infections alimentaires
collectives
de-clostridium-botulinum-clostridium-
perfringens-et-clostridium

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 26

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Staphylococcus Toute personne Au moins un des deux Au moins un des deux Cas possible: NA LHUB-ULB (CNR)
aureus présentant un des liens épidémiologiques critères suivants : Cas probable: toute personne Service de Microbiologie
symptômes suivants : suivants: • Isolement de qui présente les symptômes Dr Nicolas Yin
• Nausées, • Exposition à une Staphylococcus aureus dans cliniques et un lien 808 Route de Lennik 1070 Bruxelles
• Vomissements source commune, les selles (coproculture épidémiologique Email : [email protected]
incoercibles, • Exposition à des positive) Cas confirmé : toute personne Tel: 02/555.51.67 ; 02/555.30.33
• Douleurs aliments contaminés. • Mise en évidence de qui présente les symptômes Fax: 02/555.66.55
abdominales, la toxine dans les aliments cliniques et un critère de https://www.sciensano.be/fr/nrc-
• Diarrhées, incriminés. laboratoire. nrl/centre-national-de-reference-cnr-
• Vertiges, de-staphylococcus-aureus
• Frissons,
• Faiblesse
générale accompagnée
parfois d’une fièvre
modérée.
Hépatite A Toute personne chez Au moins un des quatre Au moins un des trois Cas possible: NA Sciensano (CNR)
laquelle des symptômes critères suivants: critères suivants : Cas probable: toute personne Centre national Hépatites virales
apparaissent • Transmission • Détection de l'acide qui présente les symptômes Dr. Van Gucht, Steven
discrètement (fatigue, interhumaine, nucléique du virus de cliniques et un lien Rue J. Wytsmanstraat 14, B-1050
douleurs abdominales, • Exposition à une l'hépatite A dans le sérum épidémiologique Bruxelles
perte d’appétit, nausées source commune, ou les selles; Cas confirmé : toute personne Dr. Michael Peeters
intermittentes et • Exposition à des • Formation qui présente les symptômes Email: [email protected];
vomissements, par aliments contaminés/de d'anticorps IgM spécifique cliniques et un critère de [email protected]
exemple) l’eau de boisson du virus de l’hépatite A et laboratoire Tel: 02/642.56.90
ET contaminée, élévation des transaminases
présentant au moins un • Exposition sériques ; Sciensano
des trois symptômes environnementale. • Détection de Foodborne pathogens, Toxins and
suivants: l’antigène du virus de toxi-infections
• Fièvre, l'hépatite A dans les selles. Bavo Verhaegen
• Ictère, Laurence Delbrassinne
• Elévation des Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
transaminases sériques. Bruxelles

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 27

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Email : [email protected]

Norovirus Toute personne Au moins un des quatre Au moins un des deux Cas possible: toute personne Sciensano (CNR)
présentant un des cinq liens épidémiologiques critères suivants : présentant des symptômes Foodborne pathogens, Bacterial and
signes suivants : suivants: • Détection de cliniques similaires à la viral food borne pathogens
1. Diarrhée et • Exposition à une norovirus humain par définition de cas clinique Dr. Bavo Verhaegen
vomissements ou source commune, détection de l'antigène Cas probable: toute personne Rue Juliette Wytsman 14, B-1050
2 Trois selles liquides ou • Transmission • Détection de qui présente les symptômes Bruxelles
plus en 24 heures ou interhumaine, norovirus humain par cliniques et a un lien Email : .
3. Trois épisodes ou plus • Exposition à des amplification des acides épidémiologique avec un cas Tel : 02/642.52.10
de vomissements en 24 aliments contaminés, nucléiques. confirmé https://www.sciensano.be/nl/nrc-
heures ou Exposition Cas confirmé : toute personne nrl/nationaal-referentiecentrum-nrc-
4. Diarrhée avec deux environnementale. présentant des symptômes voor-norovirus
symptômes cliniques mais confirmés par le
supplémentaires ou laboratoire
5. Vomissements avec
deux autres symptômes

Les symptômes
supplémentaires:
• Une faible fièvre
(généralement moins de
38.5°C)
• Myalgies
• Malaise /fatigue
• Crampes / douleurs
abdominales
• Maux de tête
• Nausées
• Refroidissement

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 28

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Rotavirus Toute personne Au moins un des quatre Au moins un des deux Cas possible: toute personne UZLeuven/KULeuven (CNR)
présentant un des cinq liens épidémiologiques critères suivants : présentant des symptômes Departement
signes suivants : suivants: - Détection de rotavirus cliniques similaires à la Laboratoriumgeneeskunde -
1. Diarrhée et - Exposition à une humain par détection de définition de cas clinique Laboratorium voor Klinische Virologie
vomissements ou source commune, l'antigène Cas probable: toute personne Lize Cuypers
2 Trois selles liquides ou - Transmission - Détection de rotavirus qui présente les symptômes 49 Herestraat
plus en 24 heures ou interhumaine, humain par amplification des cliniques et a un lien 3001 Leuven
3. Trois épisodes ou plus - Exposition à des acides nucléiques. épidémiologique avec un cas Email de contact:
de vomissements en 24 aliments ou eau confirmé [email protected]
heures ou contaminés, Cas confirmé : toute personne Numéro de téléphone:
4. Diarrhée avec deux - Exposition présentant des symptômes 016/344.006
symptômes environnementale. cliniques mais confirmés par le
supplémentaires ou laboratoire
5. Vomissements avec
deux autres symptômes

Les symptômes
supplémentaires:
• Une faible fièvre
(généralement moins de
38.5°C)
• Myalgies
• Malaise /fatigue
• Crampes / douleurs
abdominales
• Maux de tête
• Nausées
• Refroidissement
Cryptosporidium Toute personne Un des cinq liens Au moins un des quatre Cas possible: NA I.T.G.-IMT - Klinische Biologie (CNR)
présentant au moins un épidémiologiques critères suivants : Cas probable: toute personne Dr. VAN ESBROECK M.
des deux symptômes suivants: • Mise en évidence qui présente les symptômes Nationalestraat, 155 - 2000
suivants: d’oocystes dans les selles, Antwerpen

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 29

 Toxi-infections alimentaires
collectives
• Diarrhée, • Transmission • Détection d’acide cliniques et un lien Tél. : 03/247.64.45
• Douleurs interhumaine, nucléique dans les selles, épidémiologique. Fax : 03/247.64.40
abdominales. • Exposition à une • Mise en évidence de Cas confirmé : toute personne E-mail : [email protected]
source commune, l’antigène dans les selles. qui présente les symptômes https://www.sciensano.be/nl/nrc-
• Transmission de • Mise en évidence de cliniques et un critère de nrl/nationaal-
l’animal à l’homme, Cryptosporidium dans des laboratoire. referentielaboratorium-nrl-voor-
• Exposition à des échantillons de liquide cryptosporidium
aliments contaminés/de intestinal ou de biopsie de
l’eau de boisson l'intestin grêle
contaminée,
• Exposition
environnementale.
Giardia Toute personne Au moins un des quatre Au moins un des deux Cas possible: NA I.T.G.-IMT - Klinische Biologie (CNR)
présentant au moins un liens épidémiologiques critères suivants : Cas probable: toute personne Dr. VAN ESBROECK M.
des quatre symptômes suivants: • Mise en évidence de qui présente les symptômes Nationalestraat, 155 - 2000
suivants: • Exposition à des kystes ou de trophozoïtes cliniques et un lien Antwerpen
• Diarrhée, aliments contaminés/de dans les selles, le liquide épidémiologique Tél. : 03/247.64.45
• Douleurs l’eau de boisson duodénal ou une biopsie de Cas confirmé : toute personne Fax : 03/247.64.40
abdominales, contaminée, l’intestin grêle. qui présente les symptômes E-mail : [email protected]
• Ballonnements, • Transmission • Mise en évidence de cliniques et un critère de
• Signes de interhumaine, l’antigène dans les selles. laboratoire.
malabsorption • Exposition à une
(stéatorrhée, perte de source commune,
poids, par exemple). • Exposition
environnementale.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 30

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Cyclospora Toute personne Au moins un des quatre Au moins un des deux Cas possible: NA I.T.G.-IMT - Klinische Biologie (CNR)
présentant liens épidémiologiques critères suivants : Cas probable: toute personne Dr. VAN ESBROECK M.
• Diarrhée suivants: • Mise en évidence qui présente les symptômes Nationalestraat, 155 - 2000
aqueuse, • Exposition à des des oocystes de Cyclospora cliniques et un lien Antwerpen
et au moins un des aliments contaminés/de dans les selles épidémiologique Tél. : 03/247.64.45
symptômes suivants: boissons contaminées, • Détection d'acide Cas confirmé : toute personne Fax: 03/247.64.40
• Perte d’appétit, • Exposition à une nucléique de Cyclospora qui présente les symptômes E-mail : [email protected]
• Perte de poids, source commune. dans les selles. cliniques et un critère de https://www.sciensano.be/nl/nrc-
• Douleurs laboratoire. nrl/nationaal-referentielaboratorium-
abdominales, nrl-voor-cyclospora
• Ballonnements,
• Nausées,
• Courbatures.
http://epi.publichealth.nc.
gov/cd/lhds/manuals/cd/c
asedefs/CYCLOSPORIASIS_
CD.pdf

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 31

 Toxi-infections alimentaires
collectives
1. Epidémiologie

- Groupe d’âge :
Tout âge est concerné.

- Incidence :
En Belgique, le laboratoire national de référence pour les intoxications alimentaires (LNR-TIA,
Sciensano) rassemble les informations liées aux toxi-infections alimentaires collectives dans le cadre
de sa collaboration avec les cellules de surveillance des maladies infectieuses des entités fédérées et
l’AFSCA.

Nombre de Nombre de cas Nombre Nombre de

foyers d’hospitalisation décès
2011 281 1539 57 4
2012 327 1484 59 1
2013 311 1312 94 0
2014 370 1789 64 0
2015 351 1673 40 0
2016 377 1989 73 0
2017 304 1490 49 0
2018 397 2216 23
2019 571 2457 28
2020 331 1259 24
2021 547 2070 78 0
2022 830 4222 124 2

Entre 2011 et 2018, le nombre moyen de foyers rapportés annuellement était de 340. En 2019, le
nombre de foyers déclarés a augmenté (571 foyers déclarés). En 2020, le nombre de notifications a
diminué, probablement en raison des mesures de confinement liées à la pandémie COVID-19. En 2021,
le nombre de notifications était comparable à 2019 (Figure 1). Le plus grand nombre de foyers jamais
comptabilisés a été enregistré en 2022 (830 foyers)1.

Des échantillons sont prélevés et analysés pour une fraction des foyers déclarés : en 2022, des
échantillons ont été prélevés pour 121 foyers (sur 830 foyers déclarés). Un pathogène a été identifié
dans 60 foyers. En 2022, le nombre de foyers pour lesquels un agent pathogène a été détecté (n=60)
était supérieur aux années précédentes. Les pathogènes détectés étaient les suivants : Bacillus cereus
(11 foyers), Salmonella (11 foyers), Norovirus (10 foyers), amines biogènes-histamines (7 foyers), STEC
(5 foyers), Campylobacter (4 foyers), Clostridium perfringens(2 foyers), Listeria monocytogenes (2
foyers), Staphylocoque (2 foyers) et Yersinia enterocolitica (1 foyer) (Figure 2).

1 https://www.sciensano.be/sites/default/files/rapport_annuel_tia2022_fr_2023_final_2.pdf
FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 32
 Toxi-infections alimentaires
collectives

Figure 1 : Evolution du nombre de notifications de foyers (A) et de personnes malades (B), en

Belgique, entre 2017 et 2022, par le Laboratoire National de Référence pour les toxi-infections
alimentaires. (Service pathogènes alimentaires, Sciensano).

Figure 2 :. Nombre de foyers et malades par pathogène (sans les foyers pour lesquels aucun
échantillon n’a été envoyé ou aucun agent n’a été détecté) de 2017 à 2022 (Service pathogènes
alimentaires, Sciensano).

Le nombre de TIAC reste cependant sous-estimé car beaucoup de foyers particulièrement ceux
touchant un petit nombre de personnes, les épidémies familiales ou encore les épidémies avec des
signes cliniques mineurs ne sont pas déclarés.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 33

 Toxi-infections alimentaires
collectives
- Immunité :
Elle dépend du type de pathogène mais de manière générale, il n’y a pas d’immunité à long terme à
l’exception de celle contre l’hépatite A. Une immunité de quelques semaines est parfois observée (par
exemple pour le Norovirus).

- Saisonnalité :
Les toxi-infections alimentaires collectives sont rapportées durant toute l’année, avec des pics
saisonniers pour certains pathogènes.

- Géographie et sexe ratio :

Les TIAC surviennent sur l’ensemble du territoire belge.
Sex ratio : Pas de prédominance.

2. Population à risque

- Groupes à risque de développer la maladie :

- Personnes exposées à la même source alimentaire qu’un cas symptomatique;
- Personnes vivant dans l’entourage d’un malade ;
o Sous le même toit qu’une personne atteinte par une TIA,
o Faisant partie de la même collectivité que le malade, surtout si hygiène précaire,
o Faisant usage des mêmes sanitaires que le malade.
- Soignants en contact avec un malade atteint de TIA ;
- Personnel de laboratoire qui a manipulé des échantillons infectés ;
- Voyageurs en zone endémique (ex. : hépatite A, Salmonella typhi, …) ;
- Consommateurs de crustacés.

- Groupes à risque de développer des formes graves :

- Enfants de moins de 5 ans ;
- Personnes âgées ;
- Personnes avec un déficit immunitaire ;
- Femmes enceintes.

- Grossesse et allaitement :
Une femme enceinte est une personne à risque pour certains pathogènes responsables de TIA, comme
le Listeria monocytogenes.
Il n'y a pas de contre-indication à l'allaitement d'un nouveau-né ou d'un enfant par une mère qui
souffre d’une TIA.

3. Prise en charge du patient

- Traitement :
Le plus souvent symptomatique ou selon le pathogène identifié ou suspecté et selon la sévérité des
symptômes et les facteurs de risque du patient.

- Mesures d’hygiène :
Voir « Précautions entériques » ci-dessous.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 34

 Toxi-infections alimentaires
collectives
- Isolement – éviction :
Si le patient travaille dans un milieu à risque (industrie agro-alimentaire restaurant, milieu d’accueil de
la petite enfance, milieu scolaire, institution d’accueil de personnes handicapées), l’éviction est de
rigueur.

Pathogène Isolement Eviction

Agents bactériens
Campylobacter Précautions Eviction jusqu’à guérison clinique pour les malades
jejuni et coli entériques qui travaillent dans le secteur alimentaire ou dans
les soins de santé.
Dans certains cas, si les symptômes ont disparu
malgré des résultats positifs persistants, l'infectivité
est considérée comme si faible que le risque de
transmission est minime. Les cultures témoins ne
sont alors pas nécessaires. Ces cultures peuvent être
justifiées dans des cas exceptionnels : par exemple,
les personnes travaillant dans une unité de soins
intensifs ou travaillant dans la production
industrielle à grande échelle de produits
alimentaires.
Une éviction est de mise si le patient:
• est membre ou travaille dans un milieu d’accueil,
une école, autre collectivité
• travaille dans le domaine des soins (évaluation
selon le type d’activité)
• manipule des denrées alimentaires (évaluation
selon le type d’activité, en collaboration avec
l’AFSCA)
Et ce, jusqu’à l’obtention de deux cultures négatives
E. coli
Précautions sur des échantillons prélevés à au moins 24heures
producteur de shiga-toxines
entériques d’intervalle après la fin des symptômes2
(STEC)
En cas d’un portage prolonge (≥ 30jours), les
mesures seront évaluées au cas par cas selon le type
de souche, le type de collectivité,…
Cas particuliers :
Les personnes infectées ne doivent pas fréquenter
des lieux de baignade publics tels que des piscines
jusqu’à l’obtention de deux cultures négatives sur
des échantillons prélevés à au moins 24 heures
d’intervalle après la fin des symptômes.
Précautions
Autres E. coli pathogènes NA
entériques
Listeria Précautions
NA
monocytogenes entériques
Ne pas manipuler des aliments ou travailler dans un
Précautions milieu d’accueil de la petite enfance ou donner des
Salmonella
entériques soins médicaux jusqu'à deux coprocultures négatives
sur des selles prélevées à intervalle de 24h. Si

2Une transition vers des tests moléculaires est envisagée. Des discussions sont en cours avec la Région flamande et la Région
bruxelloise pour harmoniser les recommandations.
FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 35
 Toxi-infections alimentaires
collectives
traitement antibiotique, prélever la 1ère selle, 48
heures après la fin du traitement.

Salmonella Typhi / Paratyphi Précautions entériques Ne pas manipuler des aliments ou travailler dans
un milieu d’accueil de la petite enfance ou
donner des soins médicaux jusqu'à trois
coprocultures négatives sur des selles prélevées
à intervalle de 24h et après au moins 48 heures
de traitement antibiotique.
Shigella Précautions entériques Ne pas manipuler des aliments ou donner des
soins médicaux jusqu'à 1 coproculture négative
L’isolement pourrait sur des selles prélevées à plus de 24h. Si
diminuer le risque de traitement antibiotique, prélever la 1ère selle, 48
transmission. heures après la fin du traitement.
Jusqu’à la guérison clinique pour les personnes
travaillant dans un milieu d’accueil de la petite
enfance.
Vibrio cholerae Précautions entériques En cas de suspicion d’un cas importé de choléra
et si le patient travaille dans le secteur de
l’alimentation ou de la santé, il lui est
recommandé de ne retourner travailler que 48
heures après avoir eu des selles normales
(formées/solides).
Dans certains cas (par exemple, les personnes
travaillant dans une unité de soins intensifs, ou
travaillant dans la production industrielle à
grande échelle de produits alimentaires), après
deux cultures négatives consécutives de selles
prélevées à au moins 24 heures d'intervalle.
Yersinia Précautions entériques Ne pas manipuler des aliments ou travailler dans
enterocolitica un milieu d’accueil de la petite enfance ou
donner des soins médicaux jusqu'à disparition de
la diarrhée.
Agents bactériens produisant des toxines
Bacillus cereus Précautions entériques NA
Clostridium botulinum NA NA
Clostridium perfringens NA NA
Staphylococcus aureus NA NA
Agents viraux
Hépatite A Précautions entériques Au cours des deux premières semaines de
maladie ou, en cas de manipulation de denrées
alimentaires et d’une collectivité, deux semaines
après le début de l’ictère ou de signes cliniques.
Norovirus Précautions entériques Ne pas manipuler des aliments ou travailler dans
un milieu hospitalier jusqu’à 48 à 72 heures
après la fin des symptômes.
Rotavirus Précautions entériques Ne pas manipuler des aliments ou travailler dans
un milieu d’accueil de la petite enfance ou ne
pas donner des soins médicaux jusqu'à
disparition de la diarrhée.

Parasites

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 36

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Cryptosporidium/Giardia Précautions entériques Ne pas manipuler des aliments ou travailler dans
un milieu d’accueil de la petite enfance ou ne
pas donner des soins médicaux jusqu'à
disparition de la diarrhée.
Si selles toujours positives mais plus
symptomatique, le professionnel en milieu
d’accueil peut retourner au travail mais ne pas
manipuler d’aliments et observer une hygiène
stricte des mains.
Cyclospora NA NA
Histamine NA NA

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 37

 Toxi-infections alimentaires
collectives
4. Prise en charge de l’entourage du patient (post-exposition)

Prévention
Pathogène Surveillance Isolement Eviction
post-exposition
Agents Dès l’identification de deux cas liés de Pour Salmonella Rappel de Si contact
bactériens toxi-infections alimentaires : Typhi, la vaccination l’importance proche
1. Rechercher la cause : des contacts proches des contaminé,
• voyage, peut être envisagée précautions appliquer les
• exposition à un porteur, si le patient est entériques. règles
• exposition à de la nourriture porteur. d’éviction
contaminée, mentionnées
• fréquentation d’un lieu de Information des pour le
restauration collective, membres des patient selon
• vie en communauté à risque. communautés à le pathogène
2. Identifier les contacts proches. risque. bactérien
3. Identifier la présence de symptômes responsable.
similaires chez les contacts proches.
4. Préciser la profession/activités des
contacts proches.
5. Si contact proche a une profession à
risque, rechercher le portage et
assurer la surveillance pour une
période équivalente à la période
d’incubation.
6. Rechercher des restes alimentaires.
7. Mener une enquête épidémiologique
et enquête alimentaire si TIAC
suspectée dans un contexte
épidémique.
8. Si possible, effectuer le typage pour
établir une confirmation
microbiologique.
Un contact proche est défini comme
• toute personne vivant sous le
même toit (cadre familial ou
professionnel dans une communauté
à risque) au cours des 2 semaines
précédant le début des symptômes
chez le cas,
• toute personne ayant consommé
de la nourriture préparée par un cas
confirmé,
• toute personne ayant consommé
le même aliment suspect.
Une communauté à risque est définie
comme un lieu de vie où le nombre de
contacts est élevé et/ou l’hygiène plus
précaire (ex. : milieu d’accueil de la petite
enfance, école primaire, internat,
institution pour personnes handicapées
mentales, …).

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 38

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Une profession à risque inclut toute
personne préparant de la nourriture pour
une collectivité, travaillant dans une
communauté à risque et le personnel
soignant.

Agents Dès l’identification de deux cas liés de NA Rappel de NA

bactériens toxi-infections alimentaires : l’importance
produisant 1. Rechercher la cause : des
des toxines • exposition à de la nourriture précautions
contaminée/conserves préparées à entériques.
domicile,
• fréquentation d’un lieu de
restauration collective,
2. Identifier les contacts proches.
3. Identifier la présence de symptômes
similaires chez les contacts proches.
4. Rechercher des restes alimentaires.
5. Identification de toxines dans les
restes alimentaires.
6. Mener une enquête épidémiologique
et enquête alimentaire si TIAC
suspectée dans un contexte
épidémique.
Un contact proche est défini comme toute
personne ayant consommé le même
aliment suspect.

Virus Dès l’identification de deux cas liés de Voir fiche spécifique Rappel de Eviction
toxi-infections alimentaires : hépatite A. l’importance d’une
1. Rechercher la cause : des collectivité
• voyage, précautions ou en cas de
• exposition à un porteur, entériques. manipulation
• exposition à de la nourriture de denrées
contaminée, alimentaires
• fréquentation d’un lieu de pendant 2
restauration collective, semaines
• vie en communauté à risque. après le
2. Identifier les contacts proches. début de
3. Identifier la présence de symptômes l'ictère ou
similaires chez les contacts proches. des signes
4. Préciser la profession/activités des cliniques.
contacts proches.
5. Si contact proche a une profession à
risque, rechercher l’infection
asymptomatique et assurer la
surveillance pour une période
équivalente à la période d’incubation.
6. Rechercher des restes alimentaires.
7. Si possible, effectuer le typage pour
établir une confirmation
microbiologique.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 39

 Toxi-infections alimentaires
collectives
8. Mener une enquête épidémiologique
et enquête alimentaire si TIAC
suspectée dans un contexte
épidémique.
Un contact proche est défini comme
• toute personne vivant sous le
même toit (cadre familial ou
professionnel dans une communauté
à risque) au cours des 2 semaines
précédant le début des symptômes
chez le cas,
• toute personne ayant consommé
de la nourriture préparée par un cas
confirmé,
• toute personne ayant consommé
le même aliment suspect.
Une communauté à risque est définie
comme un lieu de vie où le nombre de
contacts est élevé et/ou l’hygiène est plus
précaire (ex. : milieu d’accueil de la petite
enfance, école primaire, internat,
institution pour personnes handicapées
mentales, …).
Une profession à risque inclut toute
personne préparant de la nourriture pour
une collectivité, travaillant dans une
communauté à risque et le personnel
soignant.

Parasites Dès l’identification de deux cas liés de NA Rappel de Si contact

toxi-infections alimentaires : l’importance proche
1. Rechercher la cause : des contaminé,
• exposition à un porteur, précautions appliquer les
• exposition à une source entériques. règles
commune, d’éviction
• vie en communauté à risque. mentionnées
2. Identifier les contacts proches. pour le
3. Identifier la présence de symptômes patient selon
similaires chez les contacts proches. le pathogène
4. Préciser la profession/activités des responsable.
contacts proches.
5. Si contact proche a une profession à
risque, effectuer une analyse de
selles.
6. Si eau contaminée est suspectée,
effectuer des prélèvements.
7. En cas de recrudescence du nombre
de cas, effectuer une enquête
épidémiologique pour identifier la
source.

Un contact proche est défini comme

• toute personne vivant sous le
même toit (cadre familial ou
FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 40
 Toxi-infections alimentaires
collectives
professionnel dans une communauté
à risque) au cours des 2 semaines
précédant le début des symptômes
chez le cas,
• toute personne ayant consommé
de la nourriture préparée par un cas
confirmé,
• toute personne ayant été
soumise à la même source.
Une communauté à risque est définie
comme un lieu de vie où le nombre de
contacts est élevé et/ou l’hygiène est plus
précaire (ex. : milieu d’accueil de la petite
enfance, école primaire, internat,
institution pour personnes handicapées
mentales, …).
Une profession à risque inclut toute
personne préparant de la nourriture pour
une collectivité, travaillant dans une
communauté à risque.

Histamine Dès l’identification de deux cas liés de NA NA NA

toxi-infections alimentaires :
1. Rechercher la cause :
• exposition à de la nourriture
contaminée,
• fréquentation d’un lieu de
restauration collective,
2. Identifier la présence de symptômes
similaires chez les contacts proches.
3. Rechercher des restes alimentaires.
4. Mener une enquête épidémiologique
et enquête alimentaire si TIAC
suspectée dans un contexte
épidémique.
Un contact proche est défini comme
• toute personne ayant consommé
le même aliment suspect.

Autres Dès l’identification de deux cas liés de NA NA NA

toxi-infections alimentaires :
1. Rechercher la cause :
• exposition à de la nourriture
contaminée,
• fréquentation d’un lieu de
restauration collective,
2. Identifier la présence de symptômes
similaires chez les contacts proches.
3. Rechercher des restes alimentaires.
4. Mener une enquête épidémiologique
et enquête alimentaire si TIAC suspectée
dans un contexte épidémique.
Un contact proche est défini comme

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 41

 Toxi-infections alimentaires
collectives
toute personne ayant consommé le même
aliment suspect.

5. Prise en charge en milieu collectif

Modes de transmission
Une TIA peut se répandre de deux manières en milieu collectif :
- La transmission par exposition alimentaire est probable lorsque tous les cas surviennent dans
un laps de temps limité.
- La transmission de personne à personne est probable lorsque des cas surviennent à un
intervalle compatible avec une période d'incubation et sur une période plus ou moins longue.
La transmission de personne à personne est plus probable si une ou plusieurs des conditions suivantes
se présente(nt) :
- Enfant portant des langes;
- Famille nombreuse vivant dans un espace réduit;
- Circonstances de vie peu hygiéniques;
- Présence d’un animal domestique comme lapin, tortue, lézard, … (les lapins et les tortues sont
souvent respectivement impliqués dans la transmission de Giardia et de Salmonella);
- Incontinence fécale chez un adulte.
Ces deux modes de transmission peuvent participer à l’étendue d’une même TIAC.

Infection gastro-intestinale familiale

• Déterminer si la source d'infection est présente au sein de la famille.
• Si la source d'infection se situe en dehors de la famille, lister les possibilités (ex. : garderie
d'enfants préscolaires, industrie alimentaire, secteur des soins de santé, etc...), voir point
suivant.
• Informer le patient : donner au patient et aux membres de sa famille des informations
concernant l'affection, la voie de transmission et la prévention.
• Faire appliquer les mesures préventives afin d'interrompre la transmission. Prévoir une
interruption de travail nécessaire si le patient exerce une profession à risque.

Infection gastro-intestinale dans le secteur des soins

• Lister les patients et les soignants malades ;
• Etablir s’il s’agit d’une exposition commune ou une transmission de personne à personne ;
• Si exposition commune, réaliser une enquête concernant l’hygiène alimentaire dans les
cuisines et le personnel de cuisine ;
• Si de personne à personne, établir les liens entre soignants et patients et identifier la/les
source(s);
• Discuter de la pertinence de commencer un dépistage chez le personnel en contact avec la
nourriture ou les patients ;
• Ecarter tout membre du personnel malade selon les règles ci-dessus.
• Selon l’ampleur et/ou la gravité, isoler ou constituer une cohorte3 avec les patients ;

3 Constituer des cohortes = former et séparer des groupes selon la présence ou l'absence de symptômes
(enfants/patients et aussi le personnel). Ils auront des locaux différents, des heures de récréation différentes,
des heures de repas distinctes, etc...

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 42

 Toxi-infections alimentaires
collectives
• Renforcer les mesures de précautions entériques.

Infection gastro-intestinale en rapport avec un milieu d’accueil de la petite enfance:

Plusieurs facteurs de risque en matière d’hygiène coexistent dans une telle collectivité : d’une part, les
enfants portent des langes, mettent les objets en bouche, … et d’autre part, le personnel change
fréquemment les langes, aide les enfants à s’alimenter ou prépare les aliments pour les enfants, …
• Lavage minutieux des mains après chaque changement de lange ou de nettoyage de matières
fécales ou de matériel souillé par les selles.
• Lavage minutieux des mains après l'usage des toilettes.
• Savon toujours disponible et d'accès facile.
• Enfants devant apprendre dès que possible à se laver les mains.
• Serviettes à usage unique devant être employées pour sécher les mains.
• Langes à usage unique devant être immédiatement jetés dans des sacs en plastique prévus à
cet effet et doivent être inaccessibles aux enfants.
• Vêtements souillés devant être rincés dans un récipient réservé à cet usage uniquement, et
ensuite doivent être gardés dans un sac en plastique fermé jusqu'à ce que les parents les
récupèrent. Des vêtements souillés ne peuvent d'aucune façon être rincés dans des récipients
qui servent à la préparation de la nourriture ou à l'hygiène corporelle.
• Changements de lange se faisant sur une table spéciale qui est lavée et désinfectée après
chaque changement.
• Repas servis sur une table destinée à cet effet : manger à d'autres endroits doit être
déconseillé (par exemple : sur un banc ou par terre).
• Séparation stricte entre l'endroit où l'on change les langes et l'endroit où l'on prépare ou
réchauffe les aliments ou panades.
• Accessoires de toilette comme les tubes de crème, talc, etc... devant être désinfectés
journellement.
• Toilettes devant être nettoyées deux fois par jour, incluant la lunette, la poignée de la chasse
et la porte.
• Séparation si possible des différents groupes d'âges. En particulier, il faut essayer de garder
les bébés séparés des enfants plus âgés.
• Jouets devant être lavés quotidiennement dans une solution d'eau de Javel.
• Selon le pathogène incriminé, si portage asymptomatique possible, prendre un échantillon de
selles chez chaque enfant et chaque membre du personnel asymptomatique. Les membres
de la famille qui sont symptomatiques doivent subir également un examen des selles. Tous
les examens de selles positifs doivent être communiqués au médecin traitant.
• Les enfants et les membres du personnel symptomatiques doivent être exclus de
l'établissement, il leur est conseillé de prendre contact avec leur médecin traitant.

Le milieu d’accueil doit rester ouvert dans la mesure du possible (la fermeture pourrait provoquer la
dissémination du foyer infectieux par placement des enfants dans d'autres centres).
Une réunion avec le personnel peut être utile afin de répondre aux questions et de donner de plus
amples informations concernant les voies de transmission.
Une lettre d'information doit être donnée aux parents concernant l'épisode épidémique, les
recommandations d'hygiène et les mesures déjà prises.
Un coordinateur doit être désigné parmi le personnel du milieu d’accueil ; il vérifiera l'exécution des
recommandations.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 43

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Si durant l'épisode, de nombreux enfants et des membres du personnel ont la diarrhée, il faut
constituer des cohortes4. Cette stratégie est à préférer à l'exclusion des enfants en cas d'infections
gastro-intestinales collectives et de symptomatologie compatible avec la fréquentation du milieu
collectif.

Infection gastro-intestinale en rapport avec l'industrie alimentaire

Il existe particulièrement des professions à risque dans le secteur alimentaire : restaurateurs,
boulangers, traiteurs, employés de services de préparation industrielle de plats cuisinés, employés de
grandes cuisines d’institutions ou d’entreprises, etc...

La transmission dans une toxi-infection alimentaire se fait principalement par trois voies :
• L'aliment avant toute préparation est déjà contaminé par un germe qui peut provoquer des
gastro-entérites (par exemple, le poulet est généralement contaminé par les Campylobacter
spp.); suite à des processus de préparation ou de manipulations erronés de l'aliment, le germe
peut se multiplier dans celui-ci de manière suffisamment importante pour provoquer une
infection après ingestion. L’aliment est le réservoir.
• Par manque d'hygiène personnelle : le germe a été introduit par une personne porteuse saine
ou malade qui manipule l'aliment. L’aliment est le véhicule.
• L'aliment qui est ingéré, sans préparation, est contaminé par des selles (selles humaines ou
animales, via les eaux d’irrigation par exemple). Il n'y a pas d'erreur dans la manipulation, il
n'y a pas de transmission du patient vers la nourriture. Par exemple : infection à Yersinia après
l'ingestion de boulettes de viande crue ou de crudités. L’aliment est le réservoir.

Il est donc important lors de l'enquête épidémiologique de vérifier s'il y a eu des erreurs de
manipulation ou des négligences au point de vue hygiène. Cette étape s’effectue en collaboration avec
l’AFSCA :
• Evaluer les différentes procédures.
• Estimer les erreurs éventuelles lors de la conservation et/ou dans la préparation.
• Estimer la source potentielle de contamination.
• Demander un échantillon de selles aux « Food Handlers » (=une personne en contact avec des
aliments destinés à la consommation).
• Donner les informations et les lignes de conduite au sujet de l'affection.
• Faire appliquer les mesures préventives.

6. Précautions entériques dans le cadre du contrôle d’une TIAC

- Patient
o Laver les mains à l'eau courante avec du savon et les sécher avec sa propre serviette ou au
mieux avec une serviette jetable et ce, après chaque passage aux toilettes ;
o Hygiène périnéale ;
o Laver à haute température et séparément le linge contaminé par des excrétas ;
o Pour le patient alité, désinfecter la panne.

- Lors des soins

4 Constituer des cohortes = former et séparer des groupes selon la présence ou l'absence de symptômes
(enfants/patients et aussi le personnel). Ils auront des locaux différents, des heures de récréation différentes,
des heures de repas distinctes, etc...

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 44

 Toxi-infections alimentaires
collectives
o Porter un tablier et des gants pour manipuler du matériel souillé par des selles ;
o Laver les mains à l'eau courante avec du savon, les sécher correctement et ce, après
chaque soin donné au patient infecté ;
o Matériel individuel pour le patient infecté ;
o Pas de thermomètre en anal ;
o Se laver les mains après avoir changé les langes des bébés, désinfecter la table à langer
avec une solution alcoolique.
o Application stricte des règles d’hygiène décrites ci-dessus.

7. Prévention pré-exposition

Mesures préventives générales :

La sécurité sanitaire des aliments implique l’existence d’une politique préventive intégrée débutant au
niveau du secteur de production primaire jusqu’à la mise à disposition des aliments aux
consommateurs. Il appartient ensuite au consommateur de respecter un maximum de principes
d’hygiène lors du transport, de la préparation et la conservation des aliments.
Les risques de contamination peuvent être évités en mettant en œuvre des mesures de prévention
suivantes:
• Respect des chaines du froid et du chaud, en maintenant les denrées alimentaires hors de la zone
de température à risque qui s’étend de 10° à 60°C ;
• Applications de règles d’hygiène :

- Toute personne :
o Lavage des mains à l'eau courante avec du savon et les sécher si possible avec sa propre
serviette ou au mieux avec une serviette jetable et ce, après chaque passage aux toilettes
;
o Entretien régulier des sanitaires qui se fait en ne négligeant pas les poignées des portes,
les robinets, les boutons ou les poignées de la chasse d’eau, ainsi que le sol;
o Entretien de la cuisine en ne négligeant pas les poignées des portes, les robinets, ainsi que
le sol.
- Règles renforcées pour toute personne manipulant de la nourriture :
o Laver les mains avant chaque manipulation de nourriture et après chaque passage aux
toilettes; les sécher avec des serviettes jetables ou à l’aide d’un flux d’air ;
o Utiliser des gants ;
o Ne pas goûter les plats avec les doigts mais avec un ustensile propre ;
o Ne pas souffler sur la nourriture pour la refroidir ;
o Conserver la nourriture dans un récipient hermétiquement fermé dans le frigo ;
o Refroidir les aliments aussi rapidement que possible dans le frigo ;
o Préparer la viande et les légumes crus sur des plans de travail différents et avec des
ustensiles différents ;
o Laver les plans de travail avec du savon après utilisation de même que les tables et autres
ustensiles.

Au niveau des cuisines collectives, l’arrêté royal du 7 février 1997 relatif à l’hygiène générale des
denrées alimentaires impose à tous les producteurs (y compris les cuisines de collectivités) dans la
chaîne alimentaire d’établir et d’appliquer des procédures de sécurité basées sur le système HACCP.
L’HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Point) ou Analyse des dangers - Points critiques de contrôle,
est la méthode de référence, qui permet d’assurer la sécurité hygiénique des produits alimentaires de
manière préventive :

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 45

 Toxi-infections alimentaires
collectives
http://www.sante.belgique.be/eportal/foodsafety/Foodhygiene/HACCP/index.htm?fodnlang=fr#.U5
GmCfl_umg.

- Prévention pour les personnes qui voyagent vers des régions à risque :
o Eviter de consommer de la viande ou du poisson insuffisamment cuits ;
o Eviter les préparations crues ;
o Eviter les légumes crus, les salades de fruits, les glaçons et les glaces ;
o Eviter de consommer de l'eau non traitée (par chlore ou cuisson) ;
o Se laver régulièrement les mains.

Vaccination :
Excepté pour les infections à Salmonella Typhi, le choléra (recommandée lors de voyage à l’étranger),
le rotavirus et l’hépatite A, il n’existe pas de vaccin relatif aux TIA.

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 46

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Personnes de contact

Laboratoire National de référence pour les toxi-infections alimentaires collectives

Le laboratoire de référence du centre de recherche scientifique Sciensano peut réaliser les tests sur
les échantillons alimentaires, à la demande de l’inspecteur de la Fédération Wallonie Bruxelles et/ou
des inspecteurs de l’AFSCA.
- Laboratoire National de Référence pour les toxi-infections alimentaires et résistance
antimicrobienne des germes zoonotiques
- Tél. : 02 /642.51.83
- E-mail : [email protected]
Pour les échantillons humains, l’inspecteur peut adresser des demandes à :
1. Pour le diagnostic d’orientation :
Laboratoire de Microbiologie Médicale - Sciensano
Direction maladies infectieuses humaines
Rue Engeland 642 | 1180 Bruxelles
T 02 373 32 45 | F 02 373 32 86
Mobile 0476 86 54 53
2. Pour la confirmation du diagnostic:
Voir liste des centres nationaux de référence selon le pathogène :
https://www.sciensano.be/fr/centres-nationaux-de-reference-en-microbiologie-humaine

Institut Scientifique de Santé Publique

Personne responsable : Dieter Van Cauteren
E-mail : [email protected]
Tél. : +32 2 642 57 23

FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 47

 Toxi-infections alimentaires
collectives
Références
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https://www.sciensano.be/sites/default/files/rapport_annuel_tia2022_fr_2023_final_2.pdf
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FICHE INFORMATIVE TIAC version Décembre 2023 48

 Toxi-infections alimentaires
collectives
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