JADH

Séminaire
Au profit du personnel de CM Maroc

SOMMAIRE

1
Sommaire………………………………………………………..Page 1

Introduction à l’hygiène………………………………………...Page 3

Microbiologie……………………………………………...……Page 5

Contamination…………………………………………………..Page 9

Hygiène en Cuisine

Méthodes de conservation………………………………………Page 11

Mesures de prévention antimicrobienne………………………..Page 13

Hygiène du personnel………………………………………… .Page 14

Tenue Professionnelle………………………………………….Page 15

Règles d’hygiène corporelle………………………….………..Page 19

Nettoyage et désinfection……………………………………...Page 21

Hygiène des locaux : marche en avant………… ……………..Page 23

Températures de stockage……………………………………..Page 25

Hygiène au Restaurant

Législation en matière d’hygiène Alimentaire…………….…..Page 31

Hygiène du Mobilier…………………………………………..Page 34

Hygiène du Matériel…………………………………………..Page 34

Hygiène de la nourriture………………………………………Page 37

Les boissons…………………………………………………...Page 38

Les denrées emballées et en conserves………………………..Page 38

Introduction à l’hygiène

2
I- Généralité :

La qualité d’un mets est une synthèse des produits qu’on voit,
qu’on sent et qu’on goûte, mais également d’éléments palpables,
invisibles et insoupçonnés. Par ailleurs les mets si appétissants en
apparence doivent être exempts de composés toxiques ou de
contaminant chimiques ou microbiens.

II- Définition :

L’hygiène est par définition, la science qui traite les règles et des pratiques
nécessaires pour conserver et améliorer la santé.
Elle est basée sur l’étude, l’expérience et l’observation.

III- Pratiques de l’hygiène :

Dans un établissement de restauration, l’hygiène devrait être rationnelle

et planifiée. En effet pour obtenir des mets de qualité microbiologique
Satisfaisante, il faut respecter les règles d’hygiène en tenant compte de:

 L’hygiène du personnel
 Salubrité de la matière première
 La conservation des aliments
 Les techniques culinaires
 La distribution des denrées
 Nettoyage et désinfection
 Conception des locaux et condition du travail

3
GRANDS PRINCIPES EN HYGIENE

 La maîtrise des contaminations

 Eviter les contaminations croisées
 Eviter la contamination des produits par les emballages
 Maîtriser les contaminations manu portées (lavage des mains après
chaque opération contaminante.
 Maîtriser la contamination par sphère rhino – pharyngée
 Maîtriser le lavage et la désinfection.
 La maîtrise des développements microbiens
 Réduire autant que possible les délais de séjour à température ambiante
 Maîtriser les températures de stockage
 Maîtriser les refroidissements rapides et le stockage des denrées
 La maîtrise de la tenue et de l’attitude

4
 Présentation du monde microbien
I- Définition

Le mot microbes est formé de « micro » qui signifie petit et de bio qui veut dire vie.
Le microbe est un être vivant microscopique (invisible à l’œil nu. On peut
remplacer le mot microbe par microorganisme.

Il y’a quatre catégories de microbes :

 Moisissures et levures qui sont appelées champignons microscopiques

 Bactéries
 Virus

Les levures : ce sont des petites cellules isolées. Elles sont dix fois plus grosses
que les bactéries se sont des globules en forme d’œuf.
Exemple de levure : Permettent fabrication du pain, levure, le vin, et
fermentent certains aliments tel que les boissons sucrées.

Les moisissures : ils se caractérisent par leurs aspects filamenteux, ils se

trouvent un peu partout.
Exemple : se trouve sur le camembert, fruits moisis ou de la confiture

Champignons : ce sont des végétaux microscopiques dépourvus de

chlorophylle incapable de produire des substances nécessaires à leur nutrition.

Bactérie : microorganismes unicellulaires. Ils ont des formes différentes

( rondes, bâtonnets, virgules.

On trouve :
 Des bactéries utiles : fermentation lactique, fromage, beurre
 Des Bactéries banales ou saprophytes (n’est pas nocif) : se trouve dans
l’eau potable, aliment, peau et muqueuse
 Des Bactéries de destruction : altération des aliments (putréfaction)
 Des Bactéries pathogènes : entraîne des maladies de gravité variable

Virus : ils ont peu d’importance dans le domaine alimentaire, nous ne

retiendrons que le virus de l’Hépatite Virale A (VHA) qui attaque le foie.

II- Caractéristiques des microbes

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A- Caractéristiques physiques

Taille : les bactéries sont de l'ordre de 1 micron (1micron= 0.001)

Les levures sont plus grosses et mesure 10 micron
Les moisissures sont des microbes filamenteux qui se développe en surface des
produits alimentaires

Structure : la bactérie est un être unicellulaire

- Sporulation : certaines bactéries peuvent se mettre sous une forme dont la

résistance est exceptionnelle. Heureusement, seules quelques familles
bactériennes ( Clostridium et Bacillus) possèdent cette propriété. Ces bactéries
sont appelées sporulantes ou sporulées.

B- Fonction des microbes :

Nutrition: les bactéries se nourrissent soient de matière organique

Respiration
. On distingue 3cathégories de bactéries :
a. Aérobies : se développent en présence d'oxygène (se développent à la
surface des aliments exp. le poissage)
b. Anaérobie : Se développent en absence d'oxygène (se trouve dans les milieux
privés d'air exp. Sous vide, conserve mal stérilisée (non industrielles), les
bouillons, les fonds)
c. Aero-anaerobie : se développent en présence et en absence
Les bactéries dangereuses pour l'homme sont les Anaérobies et Aero-anaérobies.
Car ces bactéries peuvent se développer dans les aliments conditionneés sous
vide ou sous gaz.

6
B- La croissance des microbes :

Multiplication :
Une cellule Bactérienne se
multiplie en se divisant en deux
cellules filles identiques dans des
conditions favorables
(température, humidité,..)

Regardons de plus près le développement d'une bactérie :

Temps = 0 1 heure 2 heures 3 heures 4 heures
1 bactérie 8 bactéries 64 512 4 096
En résumé le développement d'une bactérie se résume ainsi :
Au bout d’1 heure 2 heures 3 heures 4 heures
x 10 x 60 x 500 x 4 000

Remarque importante :

Classification des bactéries :

Elles sont classifiées en fonction d’un certain nombre de critères :

 La forme
 Le besoin d’oxygène ou non pour se développer
 La température

7
 III/ CLASSIFICATION DES BACTERIES EN FONCTION DE LA
FORME

Les bacilles, forme bâtonnets ;

 Les coques, forme ronde et définies en fonction de leur disposition :

CLASSIFICATION DES BACTERIES EN FONCTION DE TYPE

RESPIRATOIRE

• Les germes aérobies stricts

Exemple : Bactéries d’altération et de putréfaction

. Aéro-anaérobies : Salmonella

• Les anaérobies stricts

Ce sont des germes qui se multiplient sans l’oxygène de l’air. Ce sont des
bactéries de profondeur (Clostridium botulinum. Exemple : Clostridium
boutulinum.

CLASSIFICATION DES BACTERIES EN FONCTION DE

TEMPERATURE DE DEVELOPPEMENTT

Chaque type de bactérie se développe dans une plage de température

spécifique.

Bactéries thermophiles : aime la chaleur et résistent à la chaleur.

 Température de développement : + 40°C à +65°C

 Température optimale : + 50°C à + 55°C
Exemple de bactérie : Salmonella typhimurium.

Bactéries mésophiles : aime la température moyenne.

Température de développement : + 20°C à +45°C

Température optimale : + 35°C à + 40°C
Exemple de bactérie : Pneumocoques, la plupart des Salmonelles.

Bactéries psychrophile :

Température de développement : + 0°C à +25°C

Température optimale : + 15°C à + 20°C
Exemple de bactérie : Pseudomonas

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Bactéries cryolites

Température de développement : 0°C à +20°C

Température optimale : 0°C
Exemple de bactérie : Pseudomonas, Listeria

9
 CONTAMINATION
L’introduction accidentelle de micro-organisme dans un aliment représente la
contamination.

La contamination suppose une transmission.

Il y a 2 modes de contamination :
Directe et indirecte.

1. Contamination directe

La contamination directe se produit lorsque le MICROBE est en contact

direct avec l’aliment.

Exemple : au cours de la manipulation des denrées.

Manipulation

M.O.  Salmonelles
Manipulation
 
Réservoir Aliment Client
Bas du formulaire Contaminé Malade

10
2. Contamination indirecte

C’est le plus fréquent. Il n’y a pas de contact direct entre le MICROBE et

l’aliment. Mais il y a un vecteur qui intervient : les mains et l’air.

   
Salmonelles Œufs Crème Salmonellose
contaminés anglaise Client malade
contaminée

3. ORIGINE DE LA CONTAMINATION

Matières premières : Méthodes / Locaux :

Contamination possible Contamination possible par :
par les matières - préparation effectuée trop
premières de qualité longtemps à l’avance ;
douteuse. -contamination par circuits
Exemple : œufs croisés ;
contaminés par des -poubelle non fermée
Salmonelles. -rupture de la chaîne du froid
ou du chaud

Main d’œuvre /personnel :

Contamination possible par :
-mains sales
-personnel malade
-tenue vestimentaire
ALIMENT
inadaptée
ALIMENT ALTERE
-barbe et cheveux longs
SAIN Plat
-contamination d’origine
Contaminé
fécale
-personnel porteur sain.

Matériel : Milieu environnant :

Contamination possible par : Contamination possible par :
 couteaux -insectes, rongeurs
 plan de travail plantes vertes (terre)
 planche à découper -visite inutiles de personnes
étrangères de service
11 -eau polluée
-air ambiant.
 Il existe différents types d’intoxications d’origine alimentaire :

 Les intoxications d’origine fongique : un poison (mycotoxine) des

certains champignons

 Les intoxications d’origine parasitaire : l’aliment contient des parasites

sous leur forme larvaire

 Les intoxications d’origine chimique : les aliments renferment des

contaminants, introduits

 Les intoxications d’origine microbienne : MIA et TIA

CONDITIONS FAVORABLES POUR DEVELOPPEMENT BACTERIEN

Les conditions qui favorisent le développement bactérien sont :

- L’eau :

- L’air :
.
L’acidité :
.
- La température :

Les méthodes de conservation

Les traitements thermiques

- La pasteurisation : Traitement thermique suivi d’un refroidissement

rapide. Une pasteurisation détruit la plupart des microbes mais non la totalité.
Types de pasteurisation :
Basse température : 63°C pendant 30 mn (lait, ovoproduits, glaces)

Haute température : 72°C à 75°C (lait, glace, semi-conserves)

Plaste : 95°C quelque seconde (lait, boissons)

12
 - La stérilisation :

Types de stérilisation :
En autoclave dit stérilisation des conserves ou appertisation à 120°C quelques
heures.

Stérilisation UHT : 140°C 0 150°C quelque seconde (exemple lait UHT)

Stérilisation : à 180°C (plusieurs dizaine de minute(stérilisation du matériel)

Les produits stérilisés se conservent à température ambiante.

- La réfrigération : + 0°C à +10°C

La réfrigération ne fait que ralentir la multiplication des microbes elle ne la
stoppe pas.
Exemple :
 La viande de 0 à+2°
 Œufs et produits laitiers de +4 à 6°C
 Légumes frais de +4 à 6°C

- La congélation :
Les microbes ne peuvent pas se multiplier, mais ils ne sont pas tués. Dès que
le produit sera décongelé, ils recommenceront à se reproduire ?

Ne jamais recongeler un produit décongelé !!!

D’autres moyens :

 Concentration (tomates, confitures, glaces de viande)

 Dessiccation (fruits et légumes)
 Déshydrations ( fonds, légumes)
 Salage (jambon, viandes, poisson)
 Acidification (fermentation lactique)
 Fumage(viandes, poissons)
 Lyophilisation (boissons, champignons, herbes
aromatiques)
 Enrobage (confit )
 Sous vide sous atmosphère contrôlée

13
Refroidissement rapide : atteindre 10° C en moins de 2 heures
Remise en température : atteindre 63°C en moins d'1 heure

MESURES DE PREVENTION ANTIMICROBIENNE

Rappel :
Matières premières : Méthodes / Locaux :
 Contrôler la température  Réaliser et respecter la séparation
 Vérifier l’intégrité des denrées des différents secteurs
 Contrôler l’origine et  Disposer d’un local poubelle isolé
l’étiquetage et munir la poubelle d’un couvercle
 Vérifier la dates limites de  Aérer et ventiler les locaux
consommation D.L.C  Rester à son poste de travail
 Vérifier la dates limites  Ne préparer à l’avance que des
d’utilisation optimale DLUO quantités raisonnables
 Traiter les restes selon la
réglementation en vigueur
 Réaliser un refroidissement rapide

Main d’œuvre / Personnel

 Surveiller l’état de santé du
personnel
 Installer des laves – mains ALIMENT
 Respecter la tenue ALIMENT NON
vestimentaire SAIN CONTAMINE
 Travailler avec des gestes
précis

Matériel : Milieu environnant :

 Appliquer le plan de  Vérifier la qualité de l’eau
désinfection potable
 Vérifier son efficacité  Contrôler la qualité de l’air,
 Disposer d’un système de éviter les courants d’air
14 maintenance efficace du  Interdire l’accès de la cuisine
matériel aux personnes non
 Attention aux torchons protégées
 Détruire les insectes et les
 HYGIENE DU PERSONNEL

Surveillance de l’état de santé :

L’employeur est tenu de faire assurer une surveillance médicale auprès d’un
médecin du travail.

Visite médical obligatoire :

 Lors de leur entrée à la profession

 A l’embauche
 Lors de la reprise du travail après 6 mois d’interruption ou
suite à un arrêt pour affection des voies respiratoires ou du
tube digestif
 Suite à un congé maternité
 Après une interruption de travail supérieur à 6 mois
 Lors d’un examen clinique annuel
 Après une absence de plus de 8 jours pour raison de santé.
 Périodiquement, au moins une fois par an.

Nota : Une fois par an, on fera également un prélèvement dans le nez, la gorge,
les selles, à la recherche de staphylocoques.

15
TENUE PROFESSIONNELLE

1. Veste :

A manches courtes ou relevées au-dessus du coude par enroulement interne

Maintenue boutonnée mais le choix d’un boutonnage anti-feu est conseillé pour
pouvoir la retirer facilement.

16
2. Pantalon :

Sans revers pour éviter de stockage les poussières et les micro-organismes.

17
3. Tablier :
Surtout pour le personnel manipulant de matières premières
Il doit être changé régulièrement et au moins chaque jours.

4. Toque, calot, coiffe :

Le port d'une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure . . . évitera le cheveu
dans la soupe !. Ce qui veut dire : porter une charlotte en cuisine.

5. Tour de cou :
Il permet d’absorber la transpiration du cou.
6. Chaussures :
Les chaussures de ville doivent être laissées au vestiaire car elles peuvent
introduire des poussières
Elles doivent être souples, confortables et d’un entretien facile
La semelle doit être antidérapante pour éviter les chutes
Les chaussures conformes aux normes possèdent un embout métallique qui
protège le pied en cas de chute d’objets lourds

18
7. Le masque bucco nasale :
Doit être positionné sur le nez et la bouche et être régulièrement changé.

8. Les gants :
Les gants servent à protéger les aliments des mains … pleines de microbes.
Il faut utiliser les gants :
Lorsque nous manipulons directement les aliments (sans cuisson derrière,
préparations des entrées froides, tranchages des charcuteries, découpe des
gâteaux,)

Par sécurité et pour éviter les brûlures :

NE PAS UTILISER LES GANTS EN ZONE DE CUISSON

mais surtout se laver les mains
(utilisation de la grillade, la sauteuse, la friteuse…)
9. Les torchons :
! N’oubliez jamais que le client vous regarde et qu’il juge l’établissement au
travers de votre tenue et de votre comportement.

19
 REGLES D’HYGIENE CORPORELLE

LAVAGE DES MAINS

QUI ? Tout personnel manipulant des denrées alimentaires
POURQUOI ? La main est le principal vecteur de la contamination. Elle permet le
passage des micro-organismes d’une personne à un aliment.
Le lavage des mains vise à rompre la chaîne de transmission.
QUOI ? Le lavage des mains comprend les mains, les poignets et la moitié
inférieur des avant-bras en insistant sur le bout des doigts, le renflement
du pouce, les espaces inter – digitaux et les plis palmaires zones
fréquemment négligées. Il permet :
D’éliminer les souillures et une partie des squames cutanées
De réduire le nombre de micro – organismes.
OU ? Utiliser les lave – mains « réglementaires » comportant :
De l’eau froide et de l’eau chaude
Une robinetterie à commande non manuelle (à pédale, à genou ou
cellule électronique)
Un distributeur automatique de savon liquide bactéricide
Un dispositif de séchage
Une brosse à ongles
Ces équipements doivent être maintenus en permanence en état de
propreté.
QUAND ? A chaque reprise du travail (et pauses)
Avant :
Toute manipulation de denrée à risques : œufs, viandes, légumes.
Tout contact direct avec les denrées sensible
Port de gants
Hachage, tranchage
Après toute activité contaminante:
Passage aux toilettes
Epluchage
Manipulation de denrées ou emballages souillés (poubelles), de
végétaux
Avoir éternué, toussé ou s’être mouché
Toute opération de nettoyage
Avoir touché le téléphone, les poignées de portes….
COMMENT ? Mouiller les mains, poignets et avant – bras
Savonner au moins 30 secondes, à l’aide d’un savon bactéricide, en
moussant pour favoriser l’émulsion
Brossage les ongles à l’aide d’une brosse souple
Rincer abondamment des mains
Sécher en tamponnant pour absorber l’eau ou avec un sèche-mains à air
ou papier jetable.
Si le temps de contact n’est pas respecté, le lavage est inefficace voire
dangereux car le milieu humide favorise le développement microbien.
20
Le comportement professionnel du manipulateur

 N’éternue pas sur les aliments

 Ne fume pas dans les zones de manipulation des aliments

 Eviter de mâcher de la gomme, de cracher

 Ne mange pas en travaillant

 Pour goûte en se sert d’une cuillère propre

 La plaie doit être recouverte d’un pansement étanche jusqu’à cicatrisation

complète.

 En cas de maladie de peau, il doit porter un gant jetable.

Le manipulateur ne doit pas être en contacte directe avec l’aliment lorsqu’il a :

- Une infection respiratoire

- Des troubles intestinaux
- Une maladie de peau

NOTE : le manipulateur peu porter un masque ou des gants pour éviter de

contaminer les aliments à cause de sa maladie.

21
 NETTOYAGE ET DESINFECTION

Le nettoyage et la désinfection des locaux et des matériels :

Le nettoyage permet de décrocher les souillures qui seront éliminées

après un rinçage : c’est la propreté visuelle.

La désinfection a pour but de tuer les microbes qui seront éliminés après
un rinçage: c’est la propreté microbiologique.
Le responsable doit mettre en place :
un plan de nettoyage et de désinfection des ateliers et du matériels.

Plan de nettoyage en 3 points

Etapes Objectifs recherchés Gestes importants
1. Pré-nettoyage Elimination physique des Exercer une action mécanique par
souillures visibles raclage ou brossage
Eliminer les résidus et les déchets
(à l’eau tiède)
2. Nettoyage et Rompre les liaisons entre Respecter les 4 étapes :
désinfection souillure et le support Dilution adaptée
Réduire les micro- Temps de contact 5 minutes
organismes à un niveau Action mécanique
acceptable Température optimale
L’utilisation d’un
détergent désinfectant
3. Rinçage final Eliminer les salissures Utiliser de l’eau potable
Un brossage énergique ou de
l’eau sous pression facilite le
rinçage
Ne pas utiliser de torchon pour
sécher.

PRODUITS DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION

A/ LES DETERGENTS :

"Les détergents sont des produits nettoyants" ne contenant pas de substance

antimicrobienne.

22
Il existe 2 types de détergents :

Détergents dégraissants à formule alcaline : ils sont destinés à éliminer les

graisses, les sucres et autres souillures organique.
Détergents détartrants à formule acide : pour dissoudre le calcaire et souillure
minérales.

B/ LES DESINFECTANTS

Ils ont une action microbicide. Ils pénètrent dans les cellules microbiennes pour
y provoquer des dégâts souvent mortels. Une bonne désinfection ne peut être
réaliser qu’après le nettoyage.
Exemple : - dérivés chlorés (eau de javel…)
- Dérivés iodés (permanganate de potassium…)

Le désinfectant largement utilisé : l’eau de javel.

Doses utilisées :
o Dose « très faible » pour les verres, tasses, vaisselles, surfaces
métallique et fragiles ;
o Dose « faible » pour les pots, carafes ;
o Dose « normale » pour le matériel de découpe, de tranches, de
mélange, table de coupe, bacs de plonge ;
o Dose « forte » pour les sols, véhicules de transport ;
o Dose « très forte » pour les poubelles, installation sanitaires.

23
Hygiène des locaux

24
25
Stockage

26
 Hygiène de la matière première
Traitements préliminaires

27
 Préparation

28
 EVALUATIONS

1) Expliquer l’importance de l’hygiène en matière de restauration.

2) Définir l’hygiène.
3) Citer et expliquer :
5 règles d’hygiène corporelle.
5 règles d’hygiène vestimentaire
4) Quelles différences faites-vous entre nettoyage et désinfection ?
5) Citer 3 produits de désinfection en restauration.
6) Quelles sont les règles d’entretien et de désinfection des matériaux
suivants ? :
Bois
Cuivre
Inox
Porcelaine
Verrerie
7) Définir les microbes et donner leur classification.
8) Quelles sont les conditions favorables au développement des microbes ?
9) Définir
Toxine
T.I.A
M.I.A
10) Comment lutter contre les microbes?
11) Définir et donner l’utilité de la méthode HACCP.
12) Donner 3 règles de sécurité à observer en :
Cuisine
Restaurant
13) Donner les principales causes d’accidents en restauration

29
 Liste des références bibliographiques.
Ouvrage Auteur Edition
Livre du pâtissier JEAN CLAUDE JAQUES LANORE
DESHAINTRE/BERNARD
DECHAMP
Hygiène et Dominique BRUNET- BPI
restauration LOISEAU

30
 Hygiène au Restaurant

Dans le domaine de la restauration, l’hygiène alimentaire joue un

rôle énormément important dans la nutrition et le bien être des clients qui se
succèdent sur nos tables sur lesquelles sont servis divers aliments et boissons.

A cet égard, plusieurs précautions sont à observer par le personnel

opérant dans les centres de production et de distribution des denrées alimentaires
car de part leur constitution en éléments nutritifs, leur composition et la qualité
hygiénique environnante de la chaîne alimentaire, les denrées alimentaires
avant d'arriver à la table du consommateur restent des vecteurs potentiels de
différentes maladies et sont sources de plusieurs intoxications individuelles ou
collectives.

A sont tour, le personnel de restaurant doit également respecter les

règles d’hygiène et de propreté afin de rendre agréable, le moment passé par le
client dans la salle de restaurant à l’occasion de la prise de ses repas.

Il s’agit de l’hygiène des locaux, de l’hygiène de l’équipement, de

l’hygiène des installations, de l’hygiène du matériel et du mobilier, de l’hygiène
corporelle et vestimentaire du personnel et surtout de l’hygiène des boissons et
de la nourriture consommés dans les différents points de vente d’un
établissement hôtelier ou un restaurant classé ou pas.

Les principes d'hygiène alimentaire découlent de la connaissance

des sciences et des technologies alimentaires qui ne cessent de se développer de
jour en jour. Chaque aliment présente des spécificités propres, mais néanmoins,
certains paramètres restent universels dans ce domaine, à savoir :

* la connaissance des normes et de la réglementation spécifique pour chaque

aliment ainsi que les bonnes pratiques de fabrication, de manipulation, de
préparation et de stockage notamment au niveau des unités de productions.
* la maîtrise et le respect des règles élémentaires d'hygiène alimentaire connues
par les "Bonnes Pratiques d'Hygiène"
* la désinfection du matériel, des appareils et du milieu par des produits
appropriés,
* la propreté individuelle et corporelle des manipulateurs, leur état de
Santé et l'importance de leur éducation d'une manière continue;
* l'état de salubrité de l'environnement et son entretien,
* la mise en application des moyens de lutte et de prévention etc...

31
 Législation en matière d’hygiène Alimentaire

Textes réglementaires relatifs à l’hygiène :

 La norme n° 08.0.000 (BO N° 4320 du 16/11/95) sur "les principes

généraux d'hygiène" élaborée par le département de la Santé Publique
pour le comité technique interministériel de normalisation, reprend en
détail l'ensemble des actes à mettre en oeuvre pour garantir la salubrité
des denrées alimentaires et de leur milieu. Ce document comprend les
bases techniques que tout industriel ou manipulateur des denrées
alimentaires doit respecter et peut être employé comme guide par tout
utilisateur ou contrôleur chargé de vérifier la conformité au normes. Il
traite de l'hygiène de la récolte, de la production, des installations des
établissements alimentaires, des spécifications sanitaires pour le
personnel, le traitement, le nettoyage, la désinfection ainsi que celles
relatives aux produits finis.
 La norme NM 8.0.002 sur les lignes directrices pour l’application de la
méthode HACCP.
 L’Arrêté du Ministre de la Santé N° 683.95 du 31 mars 1995 fixant les
modalités d’application du décret Royal N° 554-65 du 26 juin 1967
portant loi rendant obligatoire la déclaration de certaines maladies et
prescrivant des mesures prophylactiques propres à enrayer les
maladies.
 Les circulaires conjointes du Ministère de l’Agriculture et du Ministère
de la Santé fixant les critères microbiologiques des matières premières
et produits alimentaires.

Qu’est ce que l’hygiène ?

L’HYGIENE est un en semble de principes, de méthodes et de

systèmes mis en œuvre pour préserver la santé et vivre longtemps.
Elle ne peut avoir lieu qu’en présence d’un nettoyage régulier et
une désinfection continuelle et une alimentation saine et équilibrée.

Elle est une affaire de tous pour éviter les grandes surprises. Elle
concerne le personnel, les tenues de travail, les locaux, le matériel,
l’équipement, les installations, l’atmosphère et surtout la nourriture et les
boissons.

32
A°) L’HYGIENE DU PERSONNEL DE RESTAURATION :

1°) Hygiène corporelle :

a) Personnel féminin :

- Aspect propre et soigné

- Coiffure en ordre, se coiffer au vestiaire, jamais dans la
salle.
- Un maquillage discret
- Pas de parfum, seule une eau de toilette
- Eviter la transpiration utiliser un déodorant
- Mains propres, les laver souvent, ongles nets discrètement
vernis.
- Prendre au moins deux douches par jour.
- Se laver la bouche après chaque repas.

b) Personnel masculin :

- cheveux en ordre et bien coiffés

- Nuque propre
- Etre toujours bien rasé
- Se la ver souvent les mains et les ongles qui doivent être
propres et courts et pas jaunis par la cigarette.
- Eviter la transpiration utiliser également un déodorant

2°) Hygiène vestimentaire :

a) Personnel féminin :

- Blouse, jupe ou pantalon noir nettement propres et bien

repassés.
- Linge de rechange au vestiaire
- Chemise blanche propre et bien repassée et pas
transparente
- Porter des bas
- Des chaussures dans lesquelles vous êtes à l’aise
- Aucun bijou voyant ou gênant à la rigueur une chaînette
fine

b) Personnel masculin :

1. Chemise blanche propre, bien repassée et non transparente

2. Nœud de cravate ou de papillon propre
33
 3. Veste propre
4. Pantalon noir propre et très bien repassé
5. Chaussettes noirs propres, les changer chaque jour
6. Des chaussures noires dans lesquelles vous êtes à l’aise bien cirées.
7. Liteau de service propre

L’hygiène corporelle est une nécessité pour être en bonne santé, elle
facilite la prévention de plusieurs infections et certaines épidémies.
Une mauvaise hygiène peut engendrer plusieurs infections qui
peuvent être transmises à autrui par la voie de la contamination.
Si on est enrhumé, éviter d’éternuer à proximité des aliments, se
laver sa bouche souvent pour éviter la mauvaise haleine.

B°) HYGIENE DES LOCAUX

L’Hygiène concerne également les locaux où les aliments sont

préparés ou servis.

Les locaux qui doivent impérativement être maintenus en parfait

état de propreté et d’hygiène sont :

8. La salle à manger
9. Sols
10.Murs
11.Plafonds
12.Fenêtres
13.Portes
14.Vitres
15.L’office
16.La cave du jour
17.La plonge à verrerie et à vaisselle
18.Les vestiaires et les sanitaires du personnel
19.Les dépendances de la salle de restaurant telles que les terrasses, les
vérandas et les patios.

Le nettoyage et la propreté de ces locaux doivent être assurés de

manière régulière avant et près chaque service. Il ne faut pas oublier
d’ouvrir les fenêtres pour aérer la salle et faire sortir les odeurs
désagréables de la veille. L’office doit être nettoyé avec des
produits désinfectants car c’est le lieu de certaines préparations
alimentaires.

A la cave du jour, à part le nettoyage, vérifier les dates limites de

consommation des boissons et essuyer les bouteilles et

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 éventuellement les canettes. Passer l’aspirateur sur les surfaces dont
le revêtement est recouvert de moquette.

C°) HYGIENE DU MOBILIER :

Le mobilier doit être également épousseté puis nettoyé à l’aide d’un

produit destiné aux meubles en bois.

Il s’agit de :
20.Chaises qui doivent être nettoyés minutieusement (siège, pieds,
dossier)
21.Les tables à nettoyer (plateaux des la tables, les pieds, enlever le
chewing gum qui est collé sous les plateaux des tables)
22.Les consoles (abords, tiroirs, placards à linge)
23.Buffets et vitrines de présentation.
24.Tables buffet
25.Portes manteaux
26.Guéridons
27.Voitures de tranches
28.Présentoir à pâtisserie
29.Présentoir à salades
30.Lampadaires
31.Appliques
32.Fauteuils
33.Sofas
34.Canapés
35.Tableaux

D°) HYGIENE DU MATERIEL

1°) Le linge :

Les serviettes, les nappes, les napperons, les juponages,

les liteaux, les molletons et les tenues du personnel doivent
être dans un excellent état de propreté et bien repassés sans
taches ni déchirures.

35
36
 2°) La verrerie :

Toute la verrerie doit être passée au dessus d’un seau

plain d’eau bouillante pour que la vapeur qui se dégage
humecte la verrerie qui sera ensuite essuyée à l’aide d’un
linge propre.

Il s’agit de :

36.Verres à eau
37.Verres à vin rouge
38.Verre à vin blanc
39.Coupes à champagne
40.Flûtes à champagne
41.Verres spéciaux

3°) La porcelaine :

La porcelaine dont :

42.Les assiettes
43.Les tasses
44.Les sous tasses
45.Les pics fleur
46.Les raviers
47.Les soupières
48.Les bols
49.Les cendriers
50.Les bougeoirs

Doivent être également bien essuyés après lavés puis passés

dans un détergent.

4°) L’argenterie :

51.Les couteaux, les fourchettes, les cuillères, les seaux à glaçons et à

champagne, les bougeoirs, le couvert spécial sont à nettoyer avec
du vinaigre et de l’au chaude.

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 5°) Le matériel divers :

52.Les moutardiers sont à vider et à nettoyer périodiquement, pour

éviter le dessèchement, couvrir leur surface d’un peu d’huile puis
ne pas oublier à mettre les couvercles et les maintenir au frais.

53.Les flacons contenant des condiments tels que le ketchup, les

sauces sont également à nettoyer soigneusement avec un linge
humide pour éviter les dépôts sur le goulot

54.Les huiliers vinaigriers les remplir après chaque service, bien

essuyer les flacons et les supports. Les laver une fois par semaine à
l’eau savonneuse et de l’eau chaude puis les laisser s’égoutter avant
de les remplir de nouveau.

- Les saupoudreuses à sucre, les salières et les poivriers sont

à vider et à nettoyer périodiquement avec de l’eau chaude
et du savon.

55.Dans les plonges à vaisselles, contrôler le niveau des produits

de lavage, de rinçage et de séchage de la vaisselle, et après
le lavage, en assurer l’essuyage et le rangement par
catégories dans les consoles.
56.S’assurer que le lave vaisselle est bien vidé et nettoyé à la fin
De chaque service.

57.Ne pas omettre de nettoyer les plans de travail avec les

produits appropriés.

58.Les cartes de menu sont aussi à nettoyer avec un linge humide.

E) L’Hygiène de la nourriture :

Le personnel de restaurant doit veiller à la qualité de la nourriture servie aux

clients et suivre de près les conditions dans lesquelles elle a été préparée. Elle ne
doit être ni altérée, ni acide, ni de la veille, ni restée longtemps à la température
ambiante lorsqu’il s’agit d’une préparation fraîche.

Attention au conditionnement et au service de la mayonnaise

et les préparations à base d’œufs. Il faut bien les contrôler
voire
Même les goutter avant de les servir.

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 Les boissons :

Il faut toujours vérifier les dates limites de consommation des

boissons sans alcool, et avoir une idée sur les maladies des
vins
Qui sont :

59.La fleur : Champignon microscopique qui se développe à la

surface du vin et transforme l’alcool du vin en acide carbonique
60.La piqûre acétique : grave maladie du vin qui transforme son
alcool en vinaigre.
61.La tourne : Le vin devient trouble trouble et prend un goût aigre
62.La casse brune : Altération qui provient de la pourriture du raisin.
63.La casse blanche : Elle provient du contact du vin avec le fer Le
vin se clarifie à la lumière puis devient trouble à l’obscurité.

Les jus de fruits peuvent aussi présenter des anomalies au

niveau du goût.

D’où la nécessité de la dégustation avant le service.

Les animaux tels les rats, les chats, et autres animaux

domestiques sont parfois porteurs de microbes ou de virus
Qui sont très dangereux dans la manipulation de la nourriture.

Les vecteurs tels que puces, poux, mouches, moustiques,

cafards, donnent lieu à des traitements périodiques par des
sociétés spécialisées dans la désinfection.

Denrées emballées et en conserves :

Il faut toujours s’assurer de la date limite de consommation

des denrées emballées ou en conserve utilisées en ingrédients
au restaurant tels que les sauces, les pot ou portions de beurre
et de confiture, le lait et ses dérivés.

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 CHECK LIST DE CONTRÔLE D'HYGIENE

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 Critères OUI NON EN COURS
La verrerie est-elle propre et bien essuyée ?
La porcelaine est-elle propre ?
L'argenterie est_elle propre ?
Les tables sont-elles épossetées et nettoyées ?
Les chaises sont-elles propres ?
Les guéridons sont-ils propres ?
Les consoles et les buffets sont-ils propres ?
Les miroirs sont-ils propres ?
Le linge est-il propre et bien repassé ?
L'office est-il propre ?
Les vestiaires du personnel sont-ils propres ?
Les toilettes clients sont-elles propres ?
Le matériel et les produits de toilettes sont-ils disponibles ?
Les cendriers sont-ils propres et bien essuyés ?
L'hygiène corporelle du personnel est-elle impeccable ?
Les tenues du personnel sont elles propres et repassées ?
Les sols et les murs sont-ils propres ?
Les échantillons témoins ont-ils été prélevés ?
Les pots de moutarde sont-ils nettoyés et couverts ?
Les ménages sont-ils propres et pleins ?
Les fenêtres sont-elles ouvertes et nettoyées ?
Les portes d'entrée sont-elles propres ?
Les machines sont - elles propres et opérationnelles ?
Les présentoirs à pâtisserie et à salade sont-ils propres?
Les fruits sont-ils bien lavés ?
Les dates limites de consommation des denrées ont
elles été vérifiées ?
Les percolateurs sont-ils propres ?
Les distributers à jus sont-ils propres ?
Les flacons des sauce sont-ils été nettoyés ?

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