rg ad Avec le soutien dela MANUEL AIDE-MEMOIRE SUR LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE DE PRODUCTION DANS LES UNITES DE TRANSFORMATION DE CEREALES Décembre 2009 Deuxiéme édition Afrique Verte ; Tel : +226 50 3411 39 ; Fax : +226 50 34 36 24 Email : [email protected]; http://www.afriqueverte.org. (Ce manuel a été financé par la Commission Europ éenne. Cependant son contenu m’engage que la responsabilité d’Afrique Verte qui en est 'auteurea Avant-propos Le présent manuel a été concu comme outil pratique 4 l’usage des transformatrices de céréales. Il s’adresse donc en priorité 4 des personnes engagées dans la transformation des céréales. Ce manuel est un référentiel qui a pour but de guider les utilisa- teurs dans leurs activités de tous les jours. Il constitue un réper- toire de comportements et d’attitudes qui prend en compte toutes les opérations dans le processus de transformation de produits ali- mentaires a base de céréales. S’adressant 4 un public alphabétisé, il a été réalisé dans un langage simple, illustré par des images. Il peut étre utilisé avant ou pendant les manipulations 4 quelque niveau que ce soit dans le processus de transformation. Il peut étre aussi utilisé de fagon ponctuelle au regard des contraintes ren- contrées par les transformatricestare des matiéres Introduction Chapitre E Généralités sus Vhygiéne 1. Qu’appelle-ton danger dans la transformation alimentaire ? 2. Comment prévenir les contaminations dans la transformation Chapitre I: Locaux et installations 1. Emplacement et dispositions des locaux 2. Surfaces 3. Matériels et équipements 4. Nettoyage/désinfection des locaux et équipements Chapitre IIE Hygiéne du personnel 1. Hygiane du corps 2. Hygiane du comportement et des habitudes 3. Etat de santé 4. Cireuit du personnel 5. L'ordre dans l’atelier 6. Les visites Chapitre IV: Approvisionnement et stockage des matiéres premieres 1. Achat de matiéres premiéres 2. Transport 3. Réception 4, Gestion des stocks/entreposage de la matiére premiare Chapitre V: Traitement, opération unitaire de productionntroduction LONG Afrique Verte intervient au Burkina Faso depuis 1991 dans le domaine de la sécurité alimentaire et plus précisément dans l’accompagnement des organisations paysannes pour la commercialisation des céréales. Depuis 2003, elle met en ceuvre un programme de soutien aux transformatrices de céréales regroupées au sein du Réseau des Transformatrices de Céréales du Faso (RTCF): www.rtcf.biz. Le RICF a des sections dans les régions du Centre, des Hauts Ba- sins et des Cascades. Le programme de soutien vise 4 aaccompagner les femmes transformatrices de céréales pour un meilleur acc’s aux formations ; aux équipements de transformation, aux crédits, aux céréales de bonne qualité et aux emballages adaptés. Le projet accompagne enfin les transformatrices dans la promo-tion commerciale des produits finis afin d’accroitre les ventes. Les bénéficiaires de ce projet sont constituées de promotrices individuelles et d’organisations féminines. Les activités menées par ces promotrices leurs procurent une plus value contribuant ainsi a l'amélioration de leurs conditions de vie. Néanmoins, une des principales difficultés qu’elles rencontrent est la maitrise de la qualité des produits finis qui sont du reste confrontés 4 une offre concurrence des produits importés. initié des formations sur les Bonnes Pratiques d’Hygiéne de Pro- duction (BPHP) et a procédé 4 un appui personnalisé et rapproché pour le suivi des BPHP les unités de transformation. C’est dans l’optique de pérenniser ces résultats qu’ Afrique Verte a réalisé ce manuel aide-mémoire sur les BPHP dont I’objectif principal est de contribuer 4 la maitrise de la qualité des produits finis. Ce manuel s’articule autour des points suivants : . Généralités sur ’hygiéne dans les Unités de transformation ¢ — Locaux et installations ¢ — Hygi&ne du personnel . Approvisionnement et stockage des matiéres premiéres ° Traitement, opération unitaire de transformationGENERALITES SUR L'HYGIENE DANS (Ope itre I LES UNITES ie DE TRANSFORMATION L’hygiéne dans les unités de transformation et de conserva- tion est un ensemble de mesure permettant de garantir le bon état, V'innocuité et la salubrité des aliments a toutes les étapes du processus de fabrication Un aliment est dit sain et de qualité lorsqu'il ne contient pas de danger biologique, chimique ou physique. 1. Qu’appelle-t-on danger dans la transformation alimentaire ? On appelle danger tout élément biologique, chimique, ou physique qui peut contaminer une denrée alimentaire et rendre malade le consommateur. Observez dans ce tableau les types de dangers qui peuvent contaminer vos produitsDanger chimique Poison libé- | Substances | Pesticides, | Additifs Détergents, Lubrifiants, réparla | contenues | Antibioti- | alimentaires | Produits de nettoyage moisissure | dans certains | ques, Hor- emballages | mones, Pol- Inants Danger physique Débrisde | Débrisde ] Eelats de Matiare bois, de métaux verres plastique paille, Cailloux. dépis,. Danger biologique Mierobiologiques Parasitaires we a Effets des contaminations biologiques sur Il’homme Les bacté- | Les levures | Les moisis- | Les virus | Les vers | Les insectes ries sonta | provoquent | sures ocea- | sont a l'ori- | sonta l'ori- | provoquent Yoriginede| desmala- | sionnent | ginedema-| ginedes | la perte de diverses | diesdiarr- | des mala- | ladies vira- | gastro. | qualité de infections: | héiques | dies telles les entérites, | la matitre fidvre ty- que les ean- des bilhar- | premiére et phoide, cers zioses | des infec- dysenterie, tions bacté- riennesRetenons que: Tous les microorganismes ne sont pas des dangers pour la pro- duction alimentaire. Certains sont méme utiles pour certaines productions telles que la fabrication du pain, du dolo, des ga- teaux,... L’ingestion d’aliments (produits) contaminés, par les dangers ci-dessus énumérés par les consommateurs, pourra engendrer diverses maladies telles que: « Lecholéra, La fiévre typhoide et paratyphoide, « Les diarrhées, ° Les dysenteries, e Les gastro-entérites, ¢ La poliomyélite, La bilharziose, ¢ Lever de Guinée. Ce sont des maladies qui causent beaucoup de dégats chez Vhomme. Elles sont mortelles. Celui qui consomme des aliments contaminés attrape souvent ces maladies.2. Comment prévenir les contaminations dans la transforma- tion ? Pour prévenir les contaminations dans la transformation et garantir la santé des consommateurs, il faut pratiquer soi-méme l’hygiéne, en respectant les ragles de Bonnes Pratiques d’Hygiéne pendant la trans- formation tout en invitant chacun 4 suivre réguliérement les régles Whygiane. L’hygiéne ne peut étre partielle et passagére. Elle doit étre totale et permanente ! Suivez donc ces conseils qui vous garantissent la production d’ali- ments sains et de qualité.LOCAUX ET OF apitre L T INSTALLATIONS Les miirs, plafonds, sols, la présence de déchets, d’eau stagnante et des courants d’airs constituent des risques importants dans les ate- liers et batiments devant servir de cadre a la transformation et la conservation des aliments. 1. Emplacement et dispositions des locaux Ne jamais installer son unité de production a proxi- mité d'une rigole, des tas d’ordures, des lieux de dé- fections, des caniveaux, des lieux d’inondation, etc. 10Le lieu d’implantation des locaux doit étve éloigné des milieux malsains ! * Toute unité de transformation des céréales doit comporter des vestiaires munis de penderies et des toilettes adéquats, convena- bles, bien situés, bien éclairés, aérés. * La disposition des locaux doit respecter le principe de la sépara- tion des zones : séparation physique entre zones froides et zones chaudes d’une part, entre zones séches et zones humides d’autre part. Exemple: la salle de lavage des céréales doit étre séparée de la salle de séchage et du quai de débarquement ou réception des matiéres premiéres. Il doit étre distant de la zone de fabrication, des toilet- tes, des réfectoires et des vestiaires. 12. Surfaces : Ce sont les sols, les miirs, les plafonds, les fenétres, Les sols doivent étre : ‘Les mirs doivent étre : lisses ¢ étanches Sams crevasses lisses et légérement incliné « sans fissures afin de faciliter l’écoule- ¢ etlavables ment des liquides Les plafonds doivent étre : Les ouvertures (fenétre, por- ¢ Etanches tes et autres) doivent étre : ¢ sans fissures ¢ dotées de moustiquaires e lavables ¢ fonctionnelles « lavables portes et autres ouvertures. 3. Matériels et équipements Choisissez toujours du matériel (les palettes, les cuves, les fiits, les tamis, les bacs, les tables de conditionnement ) facile 4 nettoyer, au besoin démontable, ne présentant pas de source de contamina- Choisir de preference du matériel en acier inoxydable ou plastique4, Nettoyage/désinfection des locaux et équipements Les techniques de nettoyage/désinfection visent trois objectifs que sont : la propreté physique, microbiologique et chimique. Le nettoyage est une opération visant a éliminer les souillu- res: résidus solides, amas de micro-organismes pouvant en- trainer la contamination des denrées alimentaires. On utilise souvent un détergent tel le savon. Le nettoyage permet d’obtenir la propreté physique (visible) mais pas la propreté microbiologique. ‘La désinfection est une opération visant a éliminer ou a dé- truire les micro-organismes indésirables. On utilise un désin- fectant. Elle permet la propreté microbiologique Pour réussir un bon nettoyage * commencer par I’élimination des gros déchets en surface « mouiller 4 l'eau savonneuse et frotter pour faciliter le détache- ment des déchets « s‘assurer que le détergent utilisé convient + rincer a l‘eau simple pour enlever toutes les saletés détachées ¢ faire sécher aussi rapidement que possible afin d’empécher le développement des microbes Pour bien désinfecter ¢ faire un bon nettoyage complet « choisir un désinfectant en fonction des germes a combattre (pour faire ce choix, il faut faire appel 4 un bon spécialiste) * privilégier l'utilisation de l’eau chaude 13HYGIENE DU Crm L TT PERSONNEL L’homme est le principal vecteur de contamination, il convient alors d’étre exigent sur I’hygiéne du corps des comportements et des ha- bitudes du personnel manipulant les produits, les objets et les équi- pements. 1. Hygiéne du corps Il est bien vrai que la contamination vient de I’aliment et de nos ha- bitudes antihygiéniques, mais la contamination vient aussi du man- que d’hygiéne corporelle et vestimentaires. # Veillez a la propreté des vétements et du corps ! Ceci permet d’éviter la transmission d’impuretés et de micro- d’avoir des blouses blanches et des cou- vre-chefs de travail. Les vétements et le linge des unités de doi- 4Laver les mains avant toute manipulation Les mains sont de véritables sources de contamination possibles. Aussi doivent-elles étre propres avant, pendant et aprés toutes les opérations de transformation Quand se laver les mains ? Avant de commencer le travail, Avant de mettre des gants, Aprés chaque absence au lieu de travail, Aprés passage aux toilettes, Aprés chaque pause, Aprés avoir touché un objet contaminé, Aprés des gestes naturels comme se moucher, tousser, éternuer, Aprés avoir manipuler des déchets, emballages, des cais- ses ou sacs de céréales sales, Entre la manipulation d’un aliment cru et d’un aliment Comment se laver les mains ? Mouiller les mains et poignets avec de l'eau potable, Appliquer le savon, Savonner vigoureusement les mains pendant une quin- zaine de seconde, Brosser les ongles a1 ‘aide d'une brosse en nylon, Rincer abondamment a l'eau courante, Essuyer a l'aide de papier a usage unique de préférence. 15Pour un lavage efficace des mains Le plus souvent oublié Le moins souvent oublié 16* Retirer les bijoux (bagues, boucles d’oreilles, broches, brace- lets etc.) car ils constituent des dangers physiques et microbio- logiques. * Se couvrir la téte lorsque l'on travail afin d’éviter que les cheveux ou méches ne tombent dans les produits 2. Hygiéne du comportement et des habitudes # Pendant la production, éviter de mettre les doigts: dans le nez ; dans la bouche dans les oreilles \Z V7# Au cours des manipulations, il est interdit de: a Actchoummm| tousser, crier, cracher, éternuer, se moucher, gratter la téte ou la figure, se peigner, fumer, manger, macher de la cola ou du chewing-gum, utiliser les cure-dents, rt | in I avoir un crayon derriére 3. Etat de santé Les aliments doivent étre manipulés par des personnes saines non atteintes de maladies contagieuses parce que les germes pa- thogénes peuvent étre transmis aux produits, aux collabora- teurs et aux clients. 18|& En cas de maladies | |telles que nausées, diarr-| hée, vomissements, infor-| mer le chef d’atelier qui! |doit écarter imp érative-| ment le malade de la chaine de production. | 4, Circuit du personnel Le déplacement du personnel au sein de I’unité de production doit respecter le principe de la marche en avant, c’est-a-dire qu’on doit toujours se déplacer des lieux propres vers les lieux sales ou moins propres. Exemple Les personnes chargées de la réception des produits crus ne doi- vent pas rentrer dans les locaux de production sans au préalable se laver les mains et changer de vétements. 195. L’ordre dans I’atelier ‘Veuillez a ce que Vordre régne dans atelier en évitant que les | | obaete que l'on n’utilise pas pour le travail s’y trouvent car ceci pourrait entrainer une transmis- sion d’‘impuretés ou de microbes L. 6. Les visites Les visiteurs doivent respecter les consignes d’hygiéne telles que : * ne pas visiter aire de conditionnement « ne pas toucher les produits au conditionnement . ne pas éternuer, ni cracher etc. Instaurer un jour réservé aux visites et s’assurer du respect des consignes d’hygiéne par les visiteurs 20APPROVISIONNEMENT C, hapitre IV ET STOCKAGE DES MATIBRES PREMIERES Pendant l’approvisionnement, des consignes dhygiénes doivent étre observées tant au niveau de I’achat, du transport que du stoc- kage. 1. Achat de matiéres premiéres Pour l’achat des matiéres premiéres, les régles suivantes doivent atre respectées : - contréler la qualité des produits (toucher, vue, odeurs, pesées) - vérifier la conformité par rapport aux exigences suivantes : taux d‘impureté teneur en eau taux d’infestation taux de contamination notamment par les moisissures vérifier la date limite d'utilisation des produits chimiques ouvrir un sac de chaque type et vérifier le contenu. si possible demander au fournisseur la garantie de la qualité des matiéres premiéres. 2. Transport Le moyen de transport doit étre propre, sans trace de liquide quelconque et uniquement destiné au transport d’aliments de mémes catégories (céréales). Pendant le transport, les matiéres premiéres doivent étre protégées avec une bache. 213. Réception A la réception, vérifier toujours la qualité de la matiére premiére et ne pas hésiter 4 renvoyer les produits non conformes (sacs ouverts, présences de charangons, grains brisés etc.) La quantité de la matiére premiére devra étre systématiquement vérifier par pesée et notifiée dans un cahier appelé « cahier de ré- ception » Pour réussir un bon approvisionnement, il faut établir un cahier de charge qui contient les exigences suivantes : Caractéristiques de la matiére « type de matiare premiare exigé quantité totale qualité : absence d’impureté et de micro-organismes nuisibles type d’emballage: sac plastique entouré d’un sac de jute, vrac... « étiquetage des sacs Mode de transport ¢ type de transport (camions, voitures, charrettes ...) * conditions exigées, propreté, baches, pas de mélange avec des matiares premiéres non alimentaires 224. Gestion des stocks/entreposage de la matiare premiére Avant la réception, on doit s’assurer que la salle est propre et désinfectée. Il est important de ranger les sacs de céréales selon la méthode du 1 entré / 1 sorti, c’est-a-dire stocker les sacs récemment arrivés au fond de la salle de stockage.Chaque lot de sacs nouvellement arrivé doit étre étiqueté en lui portant un numéro de lot, la nature des céréales et la date de réception. Un stock de céréales qui a été infesté pendant l’entreposage peut étre récupéré en utilisant un insecticide de contact. Eviter le contact direct ou indirect avec d’autres produits alimentaires de nature différente pour empécher la contamination des produits par d’autres récoltes. 23Quelques précautions 4 prendre pour le stockage des céréales - Méthodes préventives Sécher les grains a leur arrivée Mettre les sacs sur des palettes Si possible, nettoyer les grains (vannage) dés la réception avant stockage Ouvrir les fenétres quand lair intérieur est trop humide Eviter de stocker les tas de sacs de céréales trop prés des mars Méthodes curatives ouvrir les sacs et saupoudrer les grains avec un insecticide de contact pulvériser l’'insecticide de contact sur les sols et les mtirs appliquer des rodenticides (contre les rongeurs) Les insectes et les rongeurs se développent plus facilement dans un local sale. C’est pourquoi il est important de procéder réguligrement aut nettoyage et au lavage de la salle de stockage. Consignes de nettoyage de la salle de stockage de la matiére premiére Ala fin de chaque journée _|Balayage du plancher, des coins et des palettes A la fin de chaque semaine |Balayage des mars, des cétés des tas de sacs et des rainures des portes Alafin de chaque mois _|Balayage des toits et des grillages de ventila tion A chaque fois que le maga-|Nettoyage complet et application si besoin de sin est vide Yinsecticide 24TRAITEMENT, ¢ . OPERATION UNITAIRE hapitre V DE PRODUCTION Toute unité de transformation doit rédiger un diagramme de fa- brication comprenant toutes les opérations unitaires de la fabri- cation selon leur succession dans la fabrication du produit A chaque étape, tous les intrants nécessaires sont spécifiés, ainsi que les quantités a utiliser. Pour bien maitriser la production, chaque agent de la ligne de production doit connaitre parfaitement son diagramme de fabrication.Précautions a prendre pour les opérations de production | Triage/vannage L’opération de| |Contrédle visuel du u—— triage / vannage peut| | triage et vannage et @tre une source de| |des ustensiles contamination par des physiques pierres, et diverses) passés par inattention lors de la manipula. tion Utilisation d'eau insa- Utiliser de l'eau lubres entrainant la et des ustensiles pro- contamination du pres produit Séchage Le séchage est une| | A défaut des sé = étape a risque du fait] | choirs, le séchage que les produits sont] | doit s’effectuer sur exposés & Yair libre| | des aires aménagées sur des pagnes, des| |(cimentées) ou sur sachets, des nattes} |des tables en hau- étalés aux abords des} |teur, lavables, isolées routes od les poussi’-| | de toute influence de res, cheveu et autres! | poussiére, route, dé- débris pourraient| | pat d’ordures, eau souiller les produits} |usagée, toilettes, etc lorsquiils sont deja nettoyés ou broyés 26iGrillage insuffisant lais- Respecter le temps im- sant place aux contami- partit au grillage en nations et aux difficultés suivant bien le proto- de digestibilité du pro- cole duit Contamination par le| |L’opérateur doit s'assu- meunier et matvaise| |rer avant de faire mou- mouture des graines dre ses grains au mou- lin, que celui-ci est bien lavé et désinfecté, et exempt de toute odeur étrangare. Passage d’impuretés, veiller & ce que les mailles des tamis soient de meme taille, qui em- péche les impuretés de passer Mélange/ ces opérations sont ef- A cette étape, les utili- pétrissage fectuées par les mains| |sateurs doivent respec- des utilisateurs qui ne] |ter scrupuleusement les prennent pas souvent| |régles de base de I'hy- le temps de les laver et] | gitne & savoir bien la- nettoyer avant ou entre] |ver et désinfecter les deux opérations : c'est] | mains et les ustensiles une pratique qui est) |avantla manipulation une source majeur de contamination. 27Fermenta- tion Roulage ] Condition- nement Stockage des Produits finis 1 ‘La fermentation est intéressante pour la transformation des cé- réales car elle les enrichit en microorganismes qui sont né cessaires au bon fonctionne- ment de l'organisme (intestin). Cependant elle peut aussi bien devenir dangereuse si nous ne respectons pas les régles d’hy- gitne (Une fermentation a I’air libre non couverte, en présence de poussitre, ete.). Le roulage est une opération ou le risque de contamination ré side surtout dans les ustensiles qui sont parfois de propreté douteuse, et par les opérateurs qui ne prennent pas souvent le temps de se laver les mains. Reprise en humidité si mau- Reprise en humidité, infes- tation par les rongeurs La fermentation doit done étre contrélée de prét et &tre effectuée dans un environnement) propre et avec du matériel propre dans des condi- tions _ strietement hygiéniques. Tout le matériel de roulage doit étre lavé et désinfecté au préalable avant d’étre utilisé. Observer les régles dhygigne de net- toyage des mains avant conditionne- ment et choisir des emballages de bon- nes qualité et véri- fier les soudures Conserver sur des étagéres ou des ta- bles. Eviter de stocker &méme le sol 28Afrique Verte au Burkina Faso 01 BP 6129 Ouagadougou 01. Tél.: 50 34.11 39 Fax: 50 3436 24 E.mail.: [email protected] : Web. www.afriqueverte.org Avec le soutien financier de la Commission Européenne Collaboration Technique : TRAORE Adama, Directeur de BCOD ; LOMPO Léontine et DIARRA Mamadou 02 BP 5849 Ouagadougou 02. Tel. : +226 50 36 06 44 Email: [email protected] Mise en Page, illustrations et impression : WINSOM SERVICES. Tel. 50 36 36 02 31AFRIQUE VERTE INTERNATIONAL Comprend : AFRIQUE VERTE 12-20 RUE Voltaire 93100 Montreuil APROSSA AFRIQUE VERTE Burkina 01 BP 6129 Ouagadougou 01 AMASSA AFRIQUE VERTE Mali BP E 404 Bamako AcSSA AFRIQUE VERTE Niger BP 11751 Niamey