N° d’ordre :

N° de série :

République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche

Scientifique

UNIVERSITE KASDI MERBAH OUARGLA

FACULTE DES MATHEMATIQUES ET SCIENCES DE LA MATIERE

Thèse
Présentée pour l’obtention du diplôme de

DOCTORAT
Domaine: Sciences de la Matière
Filière: Chimie
Spécialité: Analyses physico-chimiques et réactivité des espèces
moléculaires
Par: DJOUADI Assia
Thème

Étude de l’effet de température sur les teneurs en omégas-3 et -6

dans les graisses alimentaires et l’huile d’olive par la
voltammétrie impulsionnelle différentielle

Soutenue publiquement le: 11 Décembre 2016

Devant le jury composé de:

M. SAIDI Mokhtar Pr. Université d’Ouargla Président

M. DENDOUGUI Hocine Pr. Université d’Ouargla Examinateur
Mme. BOUBEKRI Chérifa MC/A Université d’El-Oued Examinatrice
M. LANEZ Touhami Pr. Université d’El-Oued Rapporteur
M. OUAHRANI Med Ridha Pr. Université d’El-Oued Invité
« On ne peut pas croire à la moitié de ce qu'on entend raconter,

on ne peut pas croire à la plupart des choses qu'on lit,

mais on peut croire à tout ce que l'on fait... »

Ellen Mac Arthur (2002), Du vent dans les rêves.
 Je dédie cette thèse,

à tous ceux et toutes celles

qui m’ont accompagné et soutenu
durant ces années de recherche
 Remerciements
Au nom d'ALLAH, le tout Miséricordieux et le très Miséricordieux

« Et ma réussite ne dépend que d'ALLAH. En lui je place ma confiance, et vers lui que
je reviens repentant ». (Hood ,88)
Mes remerciements vont tout d’abord à ALLAH tout puissant pour m’avoir donné
la volonté, la patience et le courage de réaliser ce modeste travail. Dieu merci pour
pouvoir achever ce travail.
La thèse a représenté pour moi une période de vie à la fois intense et
enrichissante, et ce en grande partie grâce aux personnes que j’ai côtoyé, qui m’ont
soutenue et écoutée.
Ce manuscrit est l’aboutissement d’un travail réalisé au sein du laboratoire de
Valorisation et Technologie des Ressources Sahariennes de l’université d’El Oued,
sous la direction de Monsieur le professeur LANEZ Touhami, directeur de ce
laboratoire de recherche VTRS, je tiens en premier lieu à le remercier, tout
particulièrement, pour l’honneur qu’il m’a fait en acceptant l'encadrement de mon
travail doctoral. Sa pleine disponibilité malgré les obligations et préoccupations
administratives, son aide permanente sans relâche, ses précieux conseils, sa gentillesse
et ses connaissances scientifiques, ont fortement contribué à ma formation et m’ont
permis d’avancer plus loin dans mes recherches. Je le remercie, également, pour ses
grandes qualités humaines et son soutien moral, tout au long de ces années. Merci pour
tout le temps qu’il m’a consacré. Je lui dois beaucoup. Cela a été un privilège pour moi,
de travailler sous sa direction. Un grand merci pour la confiance qu’il m’a accordé et
qu’il me témoigne toujours.
Je souhaite également remercier les membres du jury, Messieurs SAIDI
Mokhtar, DENDOUGUI Hocine, OUAHRANI Mohammed Ridha et madame
BOUBEKRI Chérifa pour l’intérêt qu’ils ont porté à ce travail et pour avoir accepté de
juger ces travaux de thèse. Leur intérêt pour ces travaux, leurs analyses critiques et la
discussion qui a eu lieu lors de la soutenance de thèse ont permis d’établir des échanges
très constructifs avec eux.
Que monsieur NANI Sadok, Ingénieur de laboratoire, reçoit mes sincères
remerciements pour sa contribution et son aide à dans la réalisation des analyses CPG,
ainsi que pour sa disponibilité et sa gentillesse. Sans cette aide, une grande partie de
cette thèse n’aurait jamais pu être réalisée.
 J’exprime ma profonde reconnaissance à monsieur TLIBA Ali, Ingénieur de
laboratoire, pour l’aide technique et ses dévouements qu’ils m’ont apportée me
permettant de réaliser mon travail dans les meilleures conditions, ainsi que à sa
gentillesse.
J’adresse mes très sincères remerciements aux laborantines du laboratoire
pédagogique qui ont contribué à la réalisation de ce travail. Merci les filles pour votre
bonne humeur, votre gentillesse, vos encouragements, et les bons moments passés
ensemble, ainsi que pour votre agréable compagnie.
Mes sentiments de reconnaissance et mes remerciements vont aussi à Monsieur
MESBAHI Adel pour son aide, conseils et l’expérience humaine qu’ils m’ont permis
d’apprendre l’utilisation de CPG, sans oublier bien évidemment tous ceux qui m’ont
aidé au niveau de toutes les démarches administratives.
Mes remerciement s’adressent également à l’équipe de Ferme Dhaouia de m’avoir
apporté les échantillons d’olive.
Je reste également redevable aux chercheurs du laboratoire de physique, pour
l’aide qu’ils m’ont apportée au chauffage des échantillons d’huile.
À vous mes collègues doctorants auxquels je souhaite une très bonne
continuation et bon courage pour la fin de vos recherches.
Ces remerciements ne seraient pas complets sans avoir remercié ma famille, dont
le soutien permanent y est pour beaucoup dans l’achèvement de ce travail. Un très grand
merci à mes chers parents pour tout ce qu’ils m’apportent et notamment pour m’avoir
toujours encouragée, m’avoir épaulée sans fléchir durant cette thèse et s’être inquiété
du bon déroulement de mes études. Merci pour m’avoir soutenue dans les périodes
difficiles de la rédaction du manuscrit. Je tiens à adresser un énorme merci à mon père
pour son compagnie lors de voyage. J’exprime mes vifs remerciements à ma sœur
Maryam pour son aide dans le domaine d'informatique.
Merci à toute ma famille pour leur soutien et leur amour qui m’ont permis
d’aboutir au grade de Docteur en chimie organique et de devenir la personne que je suis.
Mes remerciements s’adressent également à tous mes amies, elles sont
nombreuses. Chacune a contribué à sa manière à la réalisation de ce travail.
Qu’elles trouvent ici l’expression de ma profonde reconnaissance. Merci à vous tous!
Je sais que toutes ces lignes ne sont pas suffisantes pour exprimer ma profonde
reconnaissance à vous et je vous dis « Grand bien vous fasse ».

Assia
Résumé:
e travail est une contribution à une meilleure connaissance de l’effet de la

C température sur la teneur en -3 et -6 des lipides alimentaires. Différentes

expériences de chauffage ont été réalisées pour tester cet effet. En effet, des
échantillons d'huile ont été chauffés, à une température de 175 °C, 275 °C, 350 °C et 450 °C durant
quinze minutes. Les techniques utilisées pour qualifier et quantifier ces teneurs en acides gras sont
celle de la chromatographie et aussi d’électrochimie. L’acidité et leurs contenus en diènes conjugués
ont été également investiguée. Quatre variétés d’olive ont été étudiées. L'extraction des lipides a été
effectuée par solvant organique avec l’assistance d’ultrasons et autre à l’aide d’un pressage
mécanique, et les extraits lipidiques ont été également testés et comparés, à son tour, entre eux afin
de les valoriser.
L’analyse de la chromatographie gazeuse montre que les extraits des deux méthodes
d’extraction utilisées présentent une grande similarité avec certaines différences.
Les résultats chromatographiques de l'oxydation des extraits ainsi que l'interprétation de
l'évolution d’acidité et des diènes conjugués ont montré que les températures 350 °C et 450 °C ont
un effet significatif sur la teneur en -3 et -6. Le pourcentage de diminution d’-3 le plus élevé a
été associée principalement à la variété SIG et celle de NEB, suivi du LAR et du MAN. La
diminution la plus basse d’-6 était associée au NEB, suivi par SIG, LAR et MAN.
La saponification suivi par une double extraction liquide-liquide de l’huile à base -3 ou -6
nous a permis de détecter électrochimiquement (CV, SWV et DPV) sa teneur en -3 ou -6. La
superposition de leurs réponses électrochimiques a empêché l’étude de l’évolution de leurs teneurs
dans l’huile d’olive.
Mots clés: Lipides; acides gras polyinsaturés; chauffage; chromatographie; méthode
électrochimique.
:‫الملخص‬
‫ حُث‬،‫ نهذهىٌ انغذائُح‬-6‫ و‬-3 ‫َساهى هذا انعًم فٍ فهى أفعم نرأثُز درخح انحزارج عهً يحرىي األحًاض انذهُُح نهـ‬
،‫و‬° 250 ، ‫و‬° 150 ‫ نمذ ذى ذسخٍُ عُُاخ انشَد عُذ درخاخ انحزارج‬،‫ فٍ انىالع‬.‫أخزَد انعذَذ يٍ انردارب الخرثار هذا انرأثُز‬
‫كزوياذىغزافُح‬ ‫ انرمُُاخ انًسرعًهح نرحذَذ وذكًُى هذِ األحًاض انذهُُح هٍ انرمُُح ال‬.‫ دلُمح‬15 ‫و نًذج‬°450 ،‫و‬°350
،ٌ‫ انذراسح أخزَد عهً أرتع أَىاع يٍ انشَرى‬.‫ وكذنك ذى يعاَُح انحًىظح ويحرىي األنساَاخ انثُائُح انًرزافمح‬.‫وانكهزوكًُُائُح‬
‫ وانًسرخهصاخ‬.ٍ‫حُث لًُا تاسرخالص انذهىٌ تانًذَة انععىٌ تًساعذج األيىاج فىق انصىذُح وأَعا تىاسطح انعغط انًُكاَُك‬
.‫انذهُُح تذورها اخرثزخ ولىرَد فًُا تُُها يٍ أخم ذثًُُها‬
‫أظهزخ ذحانُم كزوياذىغزافُا انطىر انغاسٌ أٌ يسرخهصاخ انطزَمرٍُ انًسرعًهرٍُ يرشاتهح تشكم كثُز يع تعط‬
‫ كًا أوظحد انُرائح انكزوياذىغزافُح ألكسذج انًسرخهصاخ وكذنك ذفسُز ذطىر انحًىظح ويحرىي األنساَاخ انثُائُح‬.‫انرثاَُاخ‬
‫ حُث ارذثطد َسثح‬.-6‫ و‬-3 ‫و نذَها ذأثُز كثُز عهً يحرىي األحًاض انذهُُح نهـ‬° 450 ‫ و‬350 ‫انًرزافمح أٌ درخرٍ انحزارج‬
-6 ‫ تًُُا ارذثط أدًَ اَخفاض فٍ يسرىي‬.MAN ‫ و‬LAR ٍُ‫يرثىعح تانُىع‬NEB ‫ و‬SIG ‫ تانُىع‬-3 ‫أعهً اَخفاض نًحرىي‬
.MAN‫ و‬LAR ، SIG ‫ يرثىعا تـ‬NEB ‫تانُىع‬
‫ ترحذَذ يحرى ٌهًا كهزوكًُُائُا‬-6 ‫ أو‬-3 ‫سائم نشَرٍ انـ‬ -‫سًحد نُا عًهُح انرصثٍ انًرثىعح تاسرخالصٍُ سائم‬
.ٌ‫ ذطاتك إشارذُهًا كهزوكًُُائُا يُع دراسح ذطىر يحرىي هذِ األحًاض فٍ سَد انشَرى‬. )CV,SWV, DPV(

.‫ انطزَمح انكهزوكًُُائُح‬،‫ انكزوياذىغزافُا‬،ٍُ‫ ذسخ‬،‫ األحًاض انذهُُح عذَذج انالاشثاع‬، ٌ‫ انذهى‬: ‫الكلمات المفتاحية‬
Abstract:

T
his work is a contribution to a better understanding of the temperature effect on the
-3 and -6 content in dietary lipids. Different heating experiments were
performed to examining this effect. Indeed, oil samples were heated at a
temperature of 175 °C, 275 °C, 350 °C and 450 °C for fifteen minutes. The technics
used to qualify and quantify these fatty acid contents are that of the chromatography along with
electrochemistry. The acidity and conjugated diene contents were also investigated. Four olive
varieties were studied. Lipid extraction was performed by organic solvent assisted by ultrasound and
other by means of mechanical pressing, and lipid extracts were also tested and compared to valorize
it.
The analysis of the gas chromatography shows that the extracts of the two extraction methods
used have a great similarity with certain differences.
The chromatographic results of the extracts oxidation and the interpretation of the acidity and
conjugated dienes evolution have shown that the temperatures 350 °C and 450 °C have a significant
effect on -3 and -6 content. The percentage of the highest decrease of -3 was associated
primarily with the SIG and NEB variety, followed by LAR and MAN. The lowest decrease of -6
was associated with the NEB, followed by SIG, LAR and MAN.
Saponification followed by a double liquid-liquid extraction of the oil-based in -3 or -6
allowed to detect electrochemically (CV, SWV and DPV) its content of -3 and -6. The
superposition of their electrochemical responses prevented the study of the evolution of their
contents in olive oil.
Keywords: Lipid; polyunsaturated fatty acids; heating; chromatography; electrochemical method.
 Table des matières
Introduction générale ............................................................................................................................. 1
Synthèse bibliographique
Chapitre I : Lipides alimentaires ..............................................................................................................
I. Lipides alimentaires ........................................................................................................................... 8
I.1. Généralités ...................................................................................................................................... 8
I.2. Définition ........................................................................................................................................ 8
I.3. Origine ............................................................................................................................................ 9
I.3.1. Corps gras d’origine végétale ..................................................................................................... 10
I.3.1.1. Graisses concrètes ........................................................................................................... 10
I.3.1.2. Huiles fluides .................................................................................................................. 10
I.3.2. Corps gras d’origine animale ..................................................................................................... 11
I.3.2.1. Corps gras provenant de la chair animale ........................................................................ 12
I.3.2.2. Corps gras provenant de la matière grasse laitière ........................................................... 12
I.3.3. Corps gras mixtes ....................................................................................................................... 15
I.3.3.1. Margarines et matières grasses composées et à teneur lipidique réduite ......................... 15
I.4. Utilisation des lipides : d’assaisonnement ou de cuisson ............................................................. 18
I.5. Classification des lipides ............................................................................................................... 20
I.5.1. Lipides simples .......................................................................................................................... 20
I.5.2. Lipides complexes ..................................................................................................................... 20
I.6. Nature et source des principaux lipides ......................................................................................... 21
I.6.1. Acides gras ................................................................................................................................. 21
I.6.1.1. Définition ........................................................................................................................ 21
I.6.1.2. Acides gras à chaîne linéaire ........................................................................................... 22
I.6.2. Acylglycérols ............................................................................................................................. 27
I.6.3. Phospholipides ........................................................................................................................... 28
I.6.4. Glycolipides ............................................................................................................................... 29
I.6.5. Cholestérol et phytostérols ......................................................................................................... 29
I.6.6. Vitamines liposolubles ............................................................................................................... 30
I.6.6.1. Vitamine E ....................................................................................................................... 31
I.7. Productions végétales .................................................................................................................... 32
I.7.1. Huile d’olive .............................................................................................................................. 33
Chapitre II : Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés ...........................................................
II. Dégradation des lipides .................................................................................................................. 36
II.1. Oxydation des lipides .................................................................................................................. 36
II.1.1. Définition .................................................................................................................................. 36
II.1.2. Mécanisme réactionnel ............................................................................................................. 37
II.1.3. Facteurs affectant l'oxydation des lipides ............................................................................... 38
II.1.4. Différentes voies d’oxydation ................................................................................................... 41
II.1.4.1. Auto-oxydation .............................................................................................................. 42
II.1.4.2. Thermo-oxydation ......................................................................................................... 43
II.1.5. Produits d’oxydation ................................................................................................................. 49
II.1.6. Méthodes d'évaluation de la dégradation lipidiques .................................................................. 54
II .1.6.1. Mesure de l’oxydation des lipides ................................................................................. 54
Partie expérimentale
Chapitre III : Matériels et méthodes ........................................................................................................ .
III. Matériels et méthodes .................................................................................................................... 66
III.1. Matériels .................................................................................................................................... 66
III.1.1. Matériels de laboratoire ........................................................................................................... 66
III.1.2. Matériel végétal ....................................................................................................................... 66
III.1.2.1. E'chantillonnage et description ..................................................................................... 66
III.1.2.2. Préparation et conditionnement de la matière première ................................................ 67
III.2. Analyse biochimique .................................................................................................................. 67
III.2.1. Teneur en eau .......................................................................................................................... 67
III.2.2. Détermination de la teneur en lipides totaux ........................................................................... 68
III.2.2.1. Extraction par solvant organique .................................................................................. 69
III.2.2.2. Extraction par pressage mécanique ............................................................................... 72
III.2.3. Détermination de la composition en acides gras ................................................................ 73
III.2.3.1. Analyse chromatographique ......................................................................................... 73
III.2.3.2. Analyse électrochimique .............................................................................................. 77
III.2.3.2. A. Techniques expérimentales utilisées ........................................................................ 78
III.3. Traitement thermique des échantillons ....................................................................................... 91
III.3.1. Contrôles de l’oxydation des corps gras insaturés ................................................................... 91
III.3.1.1. Analyse de la spectrophotométrie ultraviolette ............................................................. 91
III.3.1.2. Indice de l'acidité .......................................................................................................... 93
III.4. Étude statistique ......................................................................................................................... 94
Chapitre IV : Résultats et discussion .......................................................................................................
IV. Résultats et discussion .................................................................................................................. 96
IV.1. Caractérisation biochimique ....................................................................................................... 96
[Link] en eau ......................................................................................................................... 96
IV.1.2. Fraction lipidique .................................................................................................................... 97
IV.1.2.1. Extraction des AGPIs d’oméga-3 et-6 .......................................................................... 97
IV.1.2.2. Composition en acides gras .......................................................................................... 97
 IV.1.2.2.A. Fractions lipidiques obtenues par ESAU .................................................................. 98
IV.1.2.2.B. Fractions lipidiques obtenues par EPM ................................................................... 100
IV.1.2.3. Comparaison entre les deux méthodes ........................................................................ 103
IV.2. Étude de l’influence de température sur la fraction lipidique ................................................... 108
IV.2.1. Caractérisation chimique ....................................................................................................... 108
IV.2.2. Évolution de l’oxydation des acides gras .............................................................................. 109
IV.2.2.1. Niveau d’oxydation des lipides .................................................................................. 110
IV.2.2.2. Cinétique d’oxydation des lipides .............................................................................. 113
IV.3. Analyse électrochimique ................................................................................................. 120
IV.3.1. Caractérisation électrochimique d’acide gras d’-3 et -6 .......................................... 120
IV.3.1.1. Voltammétrie différentielle pour l’acide gras d’-3 et -6 ....................................... 120
IV.3.1.2. Voltammétrie cyclique .............................................................................................. 122
IV.3.2. Détermination simultanée d’acides gras d’-3 et d’-6....................................................... 122
Conclusion générale et perspectives ................................................................................................... 126
Références bibliographiques .............................................................................................................. 130
Annexe ... ........................................................................................................................................... 146
 Liste des abréviations

Abréviation Désignation

AFSSA Agence française de sécurité sanitaire des aliments

AGPI acides gras polyinsaturé

EPA Acide éicosapentaénoïque

DHA Acide docosahexaénoïque

AGPI n-3 Acides gras polyinsaturé d’oméga-3

AGPI n-6 Acides gras polyinsaturé d’oméga-6

AGMI Acides gras mono-insaturés

AGS Acides gras saturés

MG Matières grasses

AG Acide gras

LDL Low Density Lipoprotein

HDL High Density Lipoprotein

IUPAC Union internationale de chimie pure et appliquée

TG Triglycérides

TA Tissu adipeux

pH Potentiel d’hydrogène

UV Ultra Violet

MDA Dialdéhyde malonique

4-HHE 4-hydroxy-2-hexénal

4-HNE 4- hydroxy-2-nonénal

HPLC Chromatographie liquide haute performance

CPG Chromatographie en phase gazeuse

RMN Résonance magnétique nucléaire

IR Infra rouge
 PV Peroxyde value

LAR La rougette

MAN Manzanilla

NEB Neb djmal

SIG Sigoise

ESAU Extraction par solvant assisté par ultrasons

EPM Extraction par pressage mécanique

BD Bligh et Dyer

EMAGs Esters méthyliques d'acides gras

AGL Acide gras libre

Ox Oxydant

Red Réducteur

CV Cyclic Voltammetry

SWV Square wave voltammetry

DPV Differential pulse voltammetry

ANOVA Analysis of variance

ECS Electrode au calomel saturée

 Liste des symboles

Symbole Désignation

-3 ou n-3 Acides gras de la familles oméga-3

-6 ou n-6 Acides gras de la familles oméga-6

-6 /-3 Rapport Oméga-6/Oméga-3

g gramme

µg micro gramme

mg milli gramme

kg kilo gramme

LOO• radical peroxyle

RO•2 radical peroxyle

RO• Radical alcoxyle

R• Radical alkyle

O2 Oxygène moléculaire

HO• Radical hydroxyle

ROOH Hydropéroxydes

°C Degrés Celsius

aw Activité de l’eau

pK Constante d’équilibre

3 Oxygène triplet
O2

nm nanomètre

v Volume

W Watt

min minute

MPa Méga Pascal

rpm Rotation par minute

 p poids

mL milli Litre

μL micro Litre

I Intensité

E Potentiel

Ep/2 Potentiel de demi-vague

Epa Potentiel de pic anodique

Epc Potentiel de pic cathodique

ipa Densité du Courant de pic anodique

ipc Densité du Courant de pic anodique

ms micro-seconde

L Litre

mV milli volt

s seconde

M Molaire
 Liste des figures
Figure I.1. Structures de différents types d’acides gras . ..................................................................... 22
Figure I.2. Acide oléique (acide 9-octadécénoïque) ............................................................................ 24
Figure I.3. Acide linoléique (acide 9,12- octadécadiénoïque). ............................................................ 25
Figure I.4. Acide arachidonique ( acide 5,8,11,14- eicosatétraénoïque). ............................................. 26
Figure I.5. Acide linolénique............................................................................................................... 26
Figure I.6. EPA (acide 5,8,11,14,17- eicosapentaénoïque). ................................................................. 27
Figure I.7. DHA (acide 4,7,10,13,16,19- docosahexaénoïque). ........................................................... 27
Figure I.8. Structure générale d’un triacylglycérol (R1,R2 et R3 sont les chaînes d’acides gras). ......... 28
Figure I.9. Sphingomyéline (R est la chaîne carbonée d’un acide gras de 20 à 24 carbones). ............. 28
Figure I.10. Glucosylcéramide (R= chaîne de l’acide gras). ............................................................... 29
Figure I.11. Cholestérol. ..................................................................................................................... 30
Figure I.12. β-sitostérol. ...................................................................................................................... 30
Figure I.13. Tocophérols. .................................................................................................................... 31
Figure I.14. Tocotriénols. .................................................................................................................... 32
Figure II.1. Etapes élémentaires de l’auto-oxydation de lipides. ......................................................... 37
Figure II.2. Auto-oxydation de l’acide oléique : produits primaires formés. ....................................... 50
Figure II.3. Auto-oxydation de l’acide linoléique : produits primaires formés. .................................. 51
Figure II.4. Voies de péroxydation des acides gras polyinsaturés. ...................................................... 52
Figure II.5. Courbe cinétique de l'auto-oxydation des acides gras polyinsaturés ................................ 53
Figure II.6. Réarrangement pour former les diènes conjugués ............................................................ 59
[Link] de réaction chimiques dans les dosage de produits d'oxydation conjugables ( COP). 60
Figure II.8. Réactions possibles entre le réactif -anisidine et malonaldéhyde. .................................. 61
Figure III.1. Quatre variétés d’olive à étudier. A : MAN, B : NAB, C : LAR, D : SIG. ..................... 67
Figure III.2. Représentation schématique des mécanismes d'extraction par solvant organique
proposés. .............................................................................................................................................. 70
Figure III.3. Schéma du montage de pressage et d’extraction utilisé. ................................................ 72
Figure III.4. Différentes étapes et méthodes d’extraction de l’huile. .................................................. 74
Figure III.5. Préparation et analyse des esters méthyliques d'acides gras............................................ 76
Figure III.6. Évolution du potentiel en fonction du temps en voltammétrie cyclique. ........................ 79
Figure III.7. Voltammogramme cyclique typique pour un simple processus irréversible
d'oxydoréduction ………………………………………………………………………………………79
Figure III.8. Voltammogrammes cycliques pour des systèmes : réversible rapide (A), quasi réversible
semi rapide (B) réversible lent (C) totalement irréversible (D). .......................................................... 81
Figure III.9. Forme d'onde de l’onde carrée montrant l'amplitude, la hauteur du pas, la période de
l’onde carrée, temps de retard, et les temps de mesure de courant 1 et 2. ............................................. 82
Figure III.10. Voltammogramme à onde carrée ….………………...…………………...………...….82
Figure III.11. Programme du potentiel pour la voltammétrie impulsionnelle différentielle. ............... 84
Figure III.12. Dispositif expérimental électrochimique valtampérométrique ………..…………...87
Figure III.13. Cellule à trois électrodes……. ..................................................................................... 87
Figure III.14. Différentes étapes de séparation de l’insaponifiable de l’huile et d’extraction des acides
gras....................................................................................................................................................... 90
Figure III.15. Dosage des acides gras libres........................................................................................ 93
Figure IV.1. Proportions d’acides gras polyinsaturés totaux, AGPI d’ -3 et -6 (g pour 100 g de
lipides totaux) ainsi que leur rapport des extraits lipidiques de différentes variétés d’olive. .............. 103
Figure IV.2. Variabilité de la composition en acides gras polyinsaturés totaux, AGPI d’-3 et -6
(g pour 100 g de lipides totaux) ainsi que leur rapport dans les deux extraits lipidiques de chaque
variété NEB et SIG. ........................................................................................................................... 105
Figure IV.3. Variabilité de la composition en acides gras polyinsaturés totaux, AGPI d’-3 et -6
(g pour 100 g de lipides totaux) ainsi que leur rapport dans les deux extraits lipidiques de chaque
variété LAR et MAN. ......................................................................................................................... 106
Figure IV.4. Variation des niveaux d’acidité de l’huile d’olive de quatre variétés extraite par deux
méthodes d’extraction différentes . .................................................................................................... 107
Figure IV.5. Évolution de l’acidité (%) des huiles d’olive au cours du traitement thermique. .......... 108
Figure IV.6. Évolution des valeurs de diènes conjugués des échantillons d’huile d’olive au cours du
traitement thermique. ......................................................................................................................... 111
Figure IV.7. Spectre d'absorption UV de quatre échantillons de l’huile d’olive. .............................. 112
Figure IV.8. Évolution des proportions d’acides gras saturés, monoinsaturés, polyinsaturés, et
AGPI d’ -3 et -6 (g pour 100 g de lipides totaux) ainsi que leur rapport des lipides totaux de
différents échantillons d’olive au cours du traitement thermique pour les différentes températures. . 119
Figure IV.9. Voltammogrammes à onde carrée de l’huile d’oméga-3 et-6 sur l’électrode du carbone
vitreux en solution EtOH/C6H6-CH3 à 0.1 M de H2SO4...................................................................... 121
Figure IV.10. Voltammogrammes impulsionnelle différentielle de l’huile d’oméga-3 et-6 sur
l’électrode du carbone vitreux en solution EtOH/C 6H6-CH3 à 0.1 M de H2SO4.................................. 121

Figure IV.11. Voltammogrammes cycliques de l’huile d’oméga-3 et-6 sur l’électrode du carbone
vitreux en solution EtOH/C6H6-CH3 à 0.1 M de H2SO4...................................................................... 122

Figure IV.12. Voltammogrammes pour un mélange de l’huile d’oméga-3 et-6 avant la saponification
sur l’électrode du carbone vitreux en solution EtOH/C6H6-CH3 à 0.1 M de H2SO4 pour les deux
méthodes d’analyse électrochimiques utilisées : courbe (1) : CV et courbe (2) : SWV. ..................... 123

Figure IV.13. Voltammogrammes pour un mélange de l’huile d’oméga-3 et-6 après la saponification
sur l’électrode du carbone vitreux en solution EtOH/C6H6-CH3 à 0.1 M de H2SO4 pour les deux
méthodes d’analyse électrochimiques utilisées : courbe (1) : CV et courbe (2) : SWV. ..................... 123
Figure IV.14. Courbe d’étalonnage de la teneur en oméga -6 pour les deux méthodes d’analyse
électrochimiques utilisées : courbe (1) : DPV et courbe (2) : SWV. .................................................. 124

Figure IV.15. Courbe d’étalonnage de la teneur totale en oméga -3 pour les deux méthodes d’analyse
électrochimiques utilisées : courbe (1) : DPV et courbe (2) : SWV. .................................................. 124
 Liste des tableaux
Tableau I.1. Composition en acides gras de l’huile d’olive................................................................. 34

Tableau II.1. Principaux produits de décomposition des hydropéroxydes du linoléate. .................. 47

Tableau II.2. Principaux produits de décomposition des hydropéroxydes du linolénate. ................ 48

Tableau III.1. Description des olives échantillonnées......................................................................... 66

Tableau IV.1. Teneur en eau des variétés d’olive ............................................................................... 96

Tableau IV.2. Compositions en acides gras (g/100g de lipides totaux) des fractions lipidiques d’olive
extraites par ESAU. .............................................................................................................................. 99

Tableau IV.3. Compositions en acides gras (g/100g de lipides totaux) des fractions lipidique d’olive
extraites par EPM . ............................................................................................................................. 101

Tableau IV.4. Évolution des concentrations en produits primaires de l’oxydation des lipides, diènes
conjugués, de différents échantillons des huiles d’olive préchauffés à différentes températures
étudiées. Pour chaque ligne, des lettres différentes indiquent des résultats significativement différents
(p<0.05) ; (n=3).................................................................................................................................. 110

Tableau IV.5. Évolution des proportions d’acides gras saturés, monoinsaturés, polyinsaturés, et
AGPI d’ -3 et -6 (g pour 100 g de lipides totaux) ainsi que leur rapport -6/ -3 des lipides totaux
de différents échantillons LAR et MAN préchauffés à différentes températures. Pour chaque ligne, des
lettres différentes indiquent des résultats significativement différents (p<0.05) ; (n=3). .................... 115

Tableau IV.6. Évolution des proportions d’acides gras saturés, monoinsaturés, polyinsaturés, et
AGPI d’ -3 et -6 (g pour 100 g de lipides totaux) ainsi que leur rapport -6/ -3 des lipides totaux
de différents échantillons NEB et SIG préchauffés à différentes températures. Pour chaque ligne, des
lettres différentes indiquent des résultats significativement différents (p<0.05) ; (n=3). .................... 117
Introduction générale
 Introduction générale

Introduction générale

L
es lipides alimentaires, encore appelés matière grasses, corps gras, huiles
ou graisses, représentent l’une des trois grandes classes de
macronutriments de notre alimentation, avec les glucides et les protides
[1]. Ils sont présents dans toutes les matières animales premières (viande, poisson, lait,
œuf) et végétales (grains, graines, fruits et légumes).

Du point de vue nutritionnel, les lipides ont été longtemps considérés surtout pour
leur fort apport énergétique. Ils ont cependant vu ces dernières années leur statut
modifié au vu des nombreux rôles qu’ils peuvent avoir dans la construction et le
métabolisme cellulaire et comme précurseurs de nombreux composés actifs. Pour
prévenir les principales pathologies liées aux habitudes alimentaires (maladies cardio-
vasculaires, diabète, obésité, cancers), la part recommandée des lipides dans l'apport
énergétique chez l’adulte est de 35 à 40% (AFSSA, 2010). Cette fourchette permet
d'assurer la couverture des besoins en certains acides gras polyinsaturés (AGPI) qui
doivent être obligatoirement apportés par l’alimentation, principalement par les huiles
d’origine végétale ( tournesol, soja, colza et maïs), mais également les poissons, car
l’organisme humain ne peut pas les synthétiser alors qu’ils sont indispensables à son
bon fonctionnement [1,2]. Les lipides alimentaires sont en effet une source de
nutriments essentiels tels que les vitamines liposolubles A, D, E et K [1]. Ils jouent
également le rôle de transporteur vis-à-vis ces vitamines liposolubles (A, D, E, K).

Les acides gras polyinsaturés (AGPI) indispensables pour la croissance et les

fonctions physiologiques qui doivent être fournis par les aliments appartiennent à deux
familles biochimiques, définies par la position des doubles liaisons dans les molécules ;
ce sont les familles d’oméga-3 et -6, il s’agit respectivement de l’acide 𝛼-linolénique et
linoléique. Il est très important de signaler que les acides gras de ces deux familles ne
sont pas interconvertibles, il faut donc l’apport alimentaire des deux. Par contre, à partir
de ces deux acides gras l’organisme est capable d’effectuer la synthèse d’autres acides
gras polyinsaturés [2].

L’importance de la consommation des acides gras -3 et -6 réside dans un

rapport adéquat. Des études récentes ont montré que le rapport optimal -6/-3 dans un
régime alimentaire doit varier entre 1:1 et 4:1. Malheureusement, à l'heure actuelle, il y
a une augmentation de la consommation d'acides -6 en comparaison aux acides

Page 1
 Introduction générale

d’-3 [3], cet excès d’oméga-6 empêche l’utilisation optimale de l’oméga-3 par
l’organisme. En effet, les omégas-3 et les omégas-6 entrent en compétition au niveau
des enzymes responsables du métabolisme des acides gras polyinsaturés. Ainsi, un
excès d’apport en acide linoléique (n-6) est susceptible de compromettre la production
d’acide éicosapentaénoïque (EPA) et d’acide docosahexaénoïque (DHA) à partir de
l’acide linolénique [4].

Des quantités excessives d'acides gras polyinsaturés oméga-6 (AGPI) et un

rapport très élevé en -6/-3, promeuvent la pathogenèse de nombreuses maladies,
notamment les maladies cardiovasculaires, le cancer et les maladies inflammatoires et
auto-immunes, alors que des niveaux accrus d'AGPI oméga-3 (un faible rapport
-6/-3) exercent des effets suppressifs [5].

Bien qu’une consommation excessive de matières grasses soit à éviter, les

recommandations nutritionnelles dans le domaine des matières grasses visent à accroître
la consommation de produits riches en acides gras polyinsaturés au détriment des
produits plus saturés pour leurs effets nutritionnels bénéfiques et plus particulièrement
en ce qui concerne la nécessité d’apports équilibrés en acides gras polyinsaturés
(AGPI) oméga-6 et oméga-3.

Or, il est bien connu que la sensibilité des huiles et des graisses à l'oxydation sont
liés à leur niveau d'insaturation, tout en dépendant encore de beaucoup d'autres facteurs.
Les aliments contenants une quantité d’acides gras fortement insaturés sont donc peut-
être particulièrement fragiles.

L’oxydation des graisses est une des principales réactions responsables de la

dégradation des aliments. C'est un problème qui touche principalement les lipides
alimentaires. Elle susciter une odeur et un goût de rance conduisant à une altération des
propriétés technologiques et organoleptiques du produit (couleur, odeur, texture…).
Mais l’oxydation n’est pas seulement un problème sensoriel. Outre la perte de valeur
nutritionnelle des aliments par l'oxydation des acides gras insaturés qui sont les
plus susceptibles, les matières grasses oxydées entraîne aussi des risques pour la santé
du consommateur suite à la formation des radicaux libres qui favorisent le
développement de certaines maladies telle que l'artériosclérose [6], et des produits
secondaires volatils de l'oxydation. Parmi ce groupe d'acides gras insaturés se trouvent
les molécules bioactives de la famille des n-3 et n-6, qui sont des acides gras

Page 2
 Introduction générale

polyinsaturés. L'ampleur de ce problème a poussé les chercheurs à élucider les

mécanismes de l 'oxydation afin de mieux appréhender ce problème.

Parmi les facteurs influençant l’oxydation des graisses, la température a été

rapportée comme un agent intéressant, peut entrainer la dégradation thermique des
aliments. Il s’agit de phénomènes très complexes, agissant principalement sur les acides
gras insaturés même si le cholestérol et d’autres composés insaponifiable peuvent aussi
s’oxyder. En effet, la thermo-oxydation des lipides entraîne l’apparition de composés
secondaire polymérisés très dangereux pouvant engendrer plusieurs pathologies [7]. Il
est donc apparu important de déterminer l’ampleur des dégradations subies par les
lipides lors de traitement par température. Plusieurs méthodes ont été appliquées dans le
cadre de ces études.

Dans les huiles et la matière grasses, les AGPIs se trouvant sous formes libres
sont oxydés plus rapidement que ceux sous forme liées, tel que: les triglycérides,
lorsqu’ils sont exposés séparément à certains variables affectant la stabilité oxydative
des lipides. Par ailleurs, il a été rapporté que les AGPIs n-3 sont plus vulnérables à
l’oxydation que les AGPIs n-6. Cette susceptibilité est dépendante de leur degré
d’insaturation et des autres différents composés contenus dans les aliments.

Les AGPIs sont assez répandus dans les produits alimentaires incluant les produits
végétaux. L’huile d’olive constitue un des principaux aliments fournissant les AGPIs.
En effet, l'acide oléique (AGMI) et l'acide linoléique (AGPI n-6) sont les principaux
composants d’acide gras d'huile d'olive. De nombreuses recherches sur la valorisation
des sources d’oméga-3 et-6 ont été entreprises par les chercheurs [3,8].

Les résultats actuellement disponibles sur l’oxydation des acides gras sous l’effet
de la température ont été obtenus à partir des plusieurs types de lipides alimentaires.
Cependant, la quantification des acides gras des huiles extraits de fruits d’olivier
d’origine d’El-Oued (sud-est algérien) et de leurs stabilités oxydatives face à la
température n’ont pas fait l’objet de recherches. Ainsi, les méthodes les plus
couramment utilisées et les plus appropriées à ce jour pour quantifier les acides gras,
sont les méthodes chromatographiques qui se révèlent les méthodes de choix, malgré
quelles présentent un certain nombre d’inconvénients tel que la consommation du
temps. D’autres techniques permettant d’analyser les acides gras et de comprendre le

Page 3
 Introduction générale

phénomène de dégradation lié à l’oxydation ont fait l’objet de notre étude, c’est la
voltammétrie impulsionnelle qui a été développées dans notre recherche.

C’est pour cette raison que cette étude prend toute son importance, en ce sens
qu’elle est consacrée à la valorisation des olives locales. Cette valorisation consiste à
quantifier les acides gras polyinsaturés d’oméga-3 et -6 et encore d’évaluer leurs
stabilités à l’oxydation thermique afin de mettre en évidence leurs importances sur le
plan nutritionnel et pharmaceutique. De ces objectifs, le plan de la thèse sera comme
suit:

Le manuscrit est subdivisé en deux parties: la première partie, intitulé « Synthèse

bibliographique », subdivisé en deux chapitres, portant sur la problématique de la
recherche et résume les connaissances actuelles sur les huiles et les graisses
alimentaires, de même que les méthodes d’oxydation, et plus particulièrement la
thermo-oxydation, afin de comprendre le rôle de la température sur l’insaturation des
acides gras. Le chapitre I de cette partie intitulé, « Lipides alimentaires » , résume la
classification systématique des lipides, avec une vue d'ensemble des classes de
lipides les plus utilisées dans l’industrie agroalimentaire et surtout qui renferme les
acides gras polyinsaturé d’oméga-3 et-6. Quant au deuxième chapitre, intitulé
« Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés », elle met en évidence les
différentes manières de dégradation des acides gras polyinsaturé observés au niveau des
aliments et les facteurs intervenant dans leur déroulement. Elle décrit également les
réactions impliquées dans ces phénomènes de détérioration ainsi que les différents
produits formés. Les méthodes d’analyse des acides gras et les tests de contrôle de
l’oxydation des corps gras insaturés ont aussi été présentés. Suite à la synthèse
bibliographique, les hypothèses, buts et objectifs de recherche sont posés.
Les différents matériels et méthodes sont présentés dans le chapitre III , qui a pour
titre « Matériels et méthodes ». Ce chapitre porte sur l’étude de la composition en
acides gras insaturés des différents échantillons de corps gras, de même leurs stabilités à
l’oxydation sous l’effet de la température. Après extraction, les échantillons frais et
préchauffé ont été analysés en utilisant des techniques chromatographiques et
électrochimiques. L’analyse des produits primaires de dégradation des acides gras
polyinsaturés sous l’effet de la température a été investiguée par la méthode
spectrophotométrique. Le quatrième chapitre, « Résultats et discussion », rassemble
tous les résultats obtenus et leurs discussions qui ont donné lieu à la rédaction de

Page 4
 Introduction générale

publications. Ces deux derniers chapitres constituent la deuxième partie de cette thèse,
qui est la partie expérimentale.

En conclusion générale et perspectives, nous énumérons les résultats obtenus à

travers cette étude et les principales perspectives envisagées à la poursuite des
recherches dans ce domaine.

Page 5
Synthèse bibliographique
 Chapitre I :
Lipides alimentaires
Chapitre I Lipides alimentaires

I. Lipides alimentaires :
I.1. Généralités :

Les matières grasses sont souvent caractérisées par leur teneur élevée en lipides et
sont le représentant exclusif des graisses dites visibles, par opposition aux graisses
cachées [9]. Souvent décriées, les matières grasses (MG) sont essentielles à la vie, et
leur bon usage est avant tout une question d’équilibre et de choix. Elles doivent
représenter 30 à 35% de nos apports alimentaires, et leurs bénéfices sont apportés en
partie par le choix judicieux que nous devons faire en les sélectionnant. En effet, une
consommation lipidique trop riche en acides gras saturés nuit à la santé, tandis que les
bénéfices des acides gras polyinsaturés, en particulier des omégas 3, et mono-insaturés
ont été largement démontrés. Le raccourci qui consiste à condamner les matières grasses
de l’alimentation au profit d’un mieux-être est une grave erreur. Les matières grasses
sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, seul le choix de leur
origine garantit leurs qualités [10].

I.2. Définition :

Le terme « lipides » pris dans son sens actuel recouvre des substances appelées
communément corps gras, huiles, graisses, cires, et bien d’autres composants cellulaires
plus cachés qui ont tous en commun leur hydrophobie, insolubles dans l’eau mais
solubles dans les solvants organiques tels que l’éther, le chloroforme ou le benzène [11-
13]. Les lipides répondant à cette définition furent également définis comme des
substances naturelles, fossiles ou actuelles, ayant une chaîne carbonée, linéaire ou
cyclique, d’au moins dix atomes de carbone. Il est certain que les lipides ne peuvent être
définis uniquement comme des substances naturelles ayant un haut degré de solubilité
dans les solvants organiques. Nous savons aujourd’hui que certains lipides à part entière
sont bien connus pour être partiellement hydrosolubles (gangliosides,
phosphoinositides…) tandis que d’autres composés chimiques uniquement constitués
d’acides aminés s’avèrent solubles dans le chloroforme [11].

Les corps gras peuvent se présenter sous deux formes:

 les huiles liquides ;

 les graisses solides.

Page 8
Chapitre I Lipides alimentaires

On différencie les huiles des autres graisses par leur point de fusion. Les huiles
sont des corps gras liquides à la température de 15 °C, tandis que les graisses
sont plus ou moins solides à cette température (on dit aussi concrètes). Peut être
désignée sous le nom de « graisse » suivie de l’indication de la matière animale ou
végétale d’où la graisse est extraite toute matière comestible et solide à la température
de 15 °C, vendue à l’état pur.

Le terme graisse, sans autre qualificatif, est réservé à la graisse de porc ou

saindoux, toutes les autres graisses devant être désignées en complétant le mot graisse
par un qualificatif: « végétale » si elle provient de fruits ou graines, « animale » si elle
provient des animaux, « comestible » ou « alimentaire » s’il s’agit d’un mélange [14].

Les lipides, qui sont les macronutriments les plus énergétiques (1 g fournit 9 kcal)
[10], sont présents dans les aliments sous deux formes [9,10,15]:

 Graisses visibles, sont à la fois celles qui sont ajoutées aux mets ou
individualisées dans un aliment et celles que l’on peut séparer et donc mesurer aisément,
telles que les huiles, le beurre et les margarines ; ils sont utilisées pour l’assaisonnement
ou la cuisson [12].
 Graisses cachées ou invisibles qui correspondent à la matière grasse
naturellement présente dans les aliments (viandes grasses, poissons gras...) et à la
matière grasse ajoutée dans les préparations artisanales ou industrielles (viennoiseries,
biscuits...) [10]. Une des causes essentielles de l’excès d’apport en lipides est la
consommation trop importante de graisse cachée dans les plats industriels ou artisanaux
prêts à consommer, dans certaines viandes et dans des fromages gras riches en acides
gras saturés. D’autres produits alimentaires ont une forte teneur lipidique, et donc
calorique, comme les: chips ; frites ; cacahuète, noix de cajou… ; pâtisseries, biscuits,
gâteaux, viennoiseries ; chocolat [16].

Les acides gras qui constituent ces lipides peuvent être saturés (acides gras
saturés, AGS), mono-insaturés (acides gras mono-insaturés, AGMI) ou polyinsaturés
(acides gras polyinsaturés, AGPI) [10].

I.3. Origine :

Les corps gras, par définition riches en lipides, sont classés à la fois selon leur
origine (animale, végétale, ou mixte) et selon leur consistance [17]. Dans l’alimentation,
on distingue classiquement les corps gras d'origine animale et ceux d'origine végétale,

Page 9
Chapitre I Lipides alimentaires

mais un certain nombre de margarines et assimilés peuvent être mixtes. Dans chaque
catégorie, on distingue aussi les émulsions qui sont un mélange eau/huile – et les huiles
ainsi que les graisses concrètes qui ne contiennent pas d’eau [9].

I.3.1. Corps gras d’origine végétale :

Ce sont des corps gras issus de pulpes de fruits ou des graines d’oléagineux [17].
Elles comprennent les huiles (fluides et graisses concrètes) et les émulsions
(margarines et matières grasses composées) [9,14]. Les huiles ainsi que les graisses
concrètes contiennent 100% de lipides. Ce sont pour les huiles des matières grasses
fluides car leur point de fusion est bas, ce qui témoigne d'une prédominance d'acides
gras insaturés, tandis que les graisses concrètes ont un point de fusion élevé et sont donc
solides à température ambiante, ce qui témoigne d'une teneur élevée en acides gras
saturés. Le point de fusion est d'autant plus bas que la teneur en acides gras insaturés est
élevée et que le nombre de doubles liaisons est grand. À l'inverse, il est d'autant plus
élevé que le nombre de liaisons saturées est élevé [9].

I.3.1.1. Graisses concrètes :

Les graisses dites concrètes ne deviennent fluides qu'à une température élevée
parce que leur teneur en AGS est considérable (92% pour l'huile de coprah, 81% pour
l'huile de palmiste et 52% pour l'huile de palme) avec une prédominance d'acide
palmitique et stéarique. Les huiles de palme et de palmiste proviennent respectivement
de la pulpe et de la noix du palmier à huile, tandis que l'huile de coprah provient de la
noix de coco [9,15]. Les graisses concrètes « pauvres » en acides gras insaturés sont très
stables au chauffage et à l'oxydation. C'est un des intérêts de leur usage. En outre, l'huile
de palme a permis de réduire le recours aux matières grasses végétales partiellement
hydrogénées et donc à la consommation d'acides gras trans qui en sont issus [9].

I.3.1.2. Huiles fluides :

Leur composition en acides gras estimée par un profil en acides gras par
chromatographie en phase gazeuse permet de les caractériser très précisément. Fluides,
elles sont toutes pauvres en acides gras saturés, la plus riche étant l'huile d'olive avec
15%, ce qui précisément la rend moins fluide [9].

Page 10
Chapitre I Lipides alimentaires

On peut distinguer les huiles selon les AG qui les composent : AGPIS (acide
linoléique), tels que les huiles de tournesol, maïs, soja, pépin de raisin, argan, carthame;
AGMIS tels que olive, arachide, colza, sésame ; acide α -linolénique tels que colza,
noix, germe de blé, soja et lin. Les huiles sont aussi une source de vitamine E, d'autant
plus élevée que la teneur en acides gras polyinsaturés est grande, ce qui leur fait jouer
un rôle antioxydant vis-à-vis des doubles liaisons, proportionnelle à leur teneur en
AGPIS, et leur conférant un rôle antioxydant. Les proportions de tocophérols et de
tocotriénols (huit isomères) sont différentes selon les huiles [9,15].

Les huiles contiennent, lorsqu'elles sont vierges, un insaponifiable important,

c'est-à-dire une partie ne pouvant pas générer de savons (acides gras + base) et donc ne
contenant pas de lipides mais comportant une multitude de molécules extrêmement
diverses : polyphénols, phytostérols, caroténoïdes, terpènes, hydroxytyrosol… Les
huiles d'olive, d'argan, de noix vierges en sont particulièrement riches. Cet
insaponifiable confère aux huiles des propriétés particulièrement intéressantes en termes
de santé, de protection cardiovasculaire et peut-être vis-à-vis des cancers. Ceci a été
largement étudié pour l'huile d'olive et l'huile d'argan [9].

Le bon usage des huiles consiste à privilégier les huiles riches en acide
α -linolénique, telles que les huiles de colza et de noix pour l'assaisonnement, d'autant
qu'elles sont plus sensibles à la cuisson (bien qu'aujourd'hui leur chauffage en friture
plate soit autorisé), et de choisir des huiles riches en acides gras mono-insaturés telles
que l'olive pour la friture plate, l'arachide pour la friture profonde. La cuisson répétée à
haute température peut altérer la composition des huiles peu robustes : perte de la
vitamine E, altération des AGPIS, apparition de composés nouveaux tels que les AG
oxydés et les polymères cycliques. Les huiles de palme, d'arachide et d'olive sont les
plus résistantes à la chaleur [9,15].

I.3.2. Corps gras d’origine animale :

Ils sont solides à température ambiante parce qu'elles sont riches en AGS (lard et
saindoux, gras de bœuf, suif du mouton, beurre). Leur teneur en lipides est variable, aux
alentours de 70 à 95% [15]. Ils se classent en [14]:

 origine maritime: graisses et huiles de mammifères marins (baleine, cachalot) et

de poissons (sardines, hareng…) ;

Page 11
Chapitre I Lipides alimentaires

 origine terrestre: graisses de mouton, de bœuf (suif), de cheval, de porc

(saindoux), d’oie ;
 corps gras élaborés: le beurre .

La caractéristique commune des graisses animales est leur grande richesse en

acides gras saturés. Il en résulte une grande stabilité au cours de la friture. Ces graisses
riches en acides gras saturés favorisent l’élévation du taux de cholestérol. Toutes ces
graisses sont dures à 20 °C du fait de leur haute teneur en acides gras saturés. Les
« huiles » d’animaux marins, liquides à température ambiante, ne sont pas consommées
telles quelles. Elles sont riches en vitamines D (210 µg pour 100 g) [14].

I.3.2.1. Corps gras provenant de la chair animale :

Les corps gras provenant de la chair animale, saindoux, suif, gras de bœuf, graisse
de cheval, graisse de canard et d'oie (voire graisse de phoque ou de baleine autrefois
pour les Esquimaux) sont issus de la graisse sous-cutanée (ou sous la peau), ou de la
graisse périmusculaire des animaux terrestres ou marins.

C'est la nature des lipides et donc des acides gras qui est importante à considérer.
Le suif, la graisse de bœuf, de cheval, le saindoux sont riches en acides gras saturés
(49%) alors que les graisses de canard, d'oie sont riches en AGMIs (54%), et que la
graisse de poisson est riche en AGPIs- oméga- 3. Ils sont issus de tissus adipeux, de
graisses sous cutanée, ou d’organes. Ces corps gras sont riches en cholestérol. Ils
supportent bien le chauffage [9,15,17].

I.3.2.2. Corps gras provenant de la matière grasse laitière :

Il s'agit de la crème fraîche et du beurre. La matière grasse laitière contient 60%

d'acides gras saturés, 35% d'acides gras mono-insaturés, 5% d'acides gras polyinsaturés
avec un rapport oméga 6/oméga 3 de 2,4 très favorable même si les valeurs absolues
sont modestes.

Au total, la graisse laitière comprend plus de 400 acides gras différents, dont
l'acide butyrique caractéristique de la graisse laitière, les acides myristique, laurique,
palmitique et stéarique (saturés), mais aussi oléique (mono-insaturé), linoléique
et alpha-linolénique (essentiels), trans-vaccénique et ruménique (CLA). La composition
en acides gras dépend en faible partie de l'alimentation animale et de la saison [9].

Page 12
Chapitre I Lipides alimentaires

 Beurre :
Il s’agit aussi d’une émulsion, qui d'un point de vue réglementaire contient au
moins 82% de lipides, la phase non grasse étant constituée d'eau et de très peu de
lactose, de protéines, vitamines A et D. La teneur maximale en eau autorisée étant de
16%. Le beurre est obtenu après barattage de la crème du lait, suivi d'une maturation,
d'un refroidissement [9,14]. La crème est obtenue par centrifugation du lait. On
obtiendra d’un côté la crème et de l’autre un lait écrémé. Il y a ensuite une
fermentation acide de la crème, sous l’action de microorganismes. Le barattage sépare
la matière grasse du liquide dans lequel elle se trouve en émulsion. Le liquide restant est
le babeurre. Les globules de matière grasse sont lavés. Ils sont ensuite malaxés
pour obtenir une homogénéisation du beurre et chasser l’eau en excès. Le beurre
est enfin conditionné.
Il existe différentes qualités de beurre, selon les lieux et les processus de
fabrication [14]:

 beurre fermier: fait à la ferme, avec des crèmes crues, il s’altère rapidement;
 beurre laitier: fabriqué en usine, sa conservation est meilleure;
 le beurre extra fin doit être fabriqué au plus tard 72 heures après la collecte du
lait ou de la crème;
 beurre pasteurisé: la crème est d’abord pasteurisée à 95 °C; il est fabriqué
dans des usines agréées par le ministère de l’Agriculture dont le contrôle est
permanent;
 beurre demi-sel: il contient plus de 0,5 g de chlorure de sodium/100 g et
moins de 2 g ;
 beurre salé: il contient ≤ 2 g de chlorure de sodium/100 g;
 le beurre tendre reste tendre à la sortie du réfrigérateur. Ce n’est pas un
beurre allégé. Sa composition est la même qu’un beurre ordinaire ;
 le beurre concentré est démuni de sa partie eau ; il est surtout utilisé en
collectivité;
 les beurres allégés et les spécialités laitières à tartiner sont préparés en
ajoutant des émulsifiants et de l’eau aux corps gras;
 les « beurres allégés » apportent de 41% à 62% de matières grasses
d’origine laitière.
 les spécialités laitières à tartiner apportent de 20% à 41% de matières grasses
d’origine laitière.

Page 13
Chapitre I Lipides alimentaires

Les triglycérides du beurre contiennent des acides gras saturés à chaînes longues
dont surtout l’acide palmitique (20 à 30%) et l’acide stéarique (10%) ; des acides
gras à chaînes courtes, de 4 à 10 carbones (10%) dont un tiers d’acide
butyrique, une quantité restreinte d’acides gras essentiels (acides linoléique, 1,5% ;
linolénique, 0,5% ; arachidonique, 0,4%) [14].

Bien sûr, le beurre est une source de cholestérol alimentaire (environ250mg/100g)

mais aussi de vitamine A (1mg/100 g), dont c'est la source majoritaire, et de vitamine D
en petite quantité. Son point de fusion est de 35 °C ce qui lui confère un fondant idéal
en bouche. Son usage cru et fondu ne pose pas de problème. Lorsqu'il est chauffé et
donc cuit, des oxystérols apparaissent [9].

Sa digestibilité, lorsqu’il est sous forme d’émulsion, est particulièrement

bonne. C’est la raison pour laquelle il doit être consommé cru ou ajouté en fin de
cuisson. En effet, au cours d’un chauffage prolongé, d’une part l’émulsion est détruite,
ce qui diminue la digestibilité et d’autre part il apparaît des peroxydases et de
l’acroléine qui sont irritants.

Les beurres peuvent être légalement colorés par les colorants suivants :
curcumine, lactoflavine, cochenille, indigotine, chlorophylles, caramel,
carbomedicinalis vegetalis, caroténoïdes, xantophylles, rouge de betterave, anthocyanes
et uniquement par ceux-ci [14].
 Crème fraîche :
C’est une matière grasse dérivée du lait de vache. Elle est obtenue après
écrémage du lait entier. Sa teneur en lipides est naturellement de 33% dont 20 g
d’acides gras saturés, 9 g d’acides gras mono-insaturés, 1g d’acides gras
polyinsaturés pour 100 g. Elle renferme une part non négligeable de vitamine A
(304µg pour 100g). Il existe de la crème épaisse et de la crème liquide appelée fleurette.
La consistance n’a rien à voir avec le taux de matières grasses. C’est la maturation par
ferments lactiques qui entraîne un épaississement de la crème et une acidification. Une
crème liquide et douce est une crème qui n’a pas mûri [9,14].

On décline aujourd'hui des crèmes fraîches allégées à 15%,12%, 10% voire 8%

[9] et à 5% de matières grasses [14]. L'arôme dépend en partie de la phase grasse et des
protéines même présentes en petite quantité : l'allégement le diminue. La crème fraîche
contient en outre un peu de lactose, de protéines, de calcium et de vitamines D [9].

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Chapitre I Lipides alimentaires

I.3.3. Corps gras mixtes :

Ce sont des huiles végétales hydrogénées comme la margarine, par exemple, mais
aussi certaines huiles de poisson ou shortening issus de mélange pour des fritures
profondes dans l’agro-alimentaire. Les corps gras durs sont en fait riches en acides gras
saturés, soit par leur composition naturelle, soit par hydrogénation. À l’inverse, les
corps gras fluides à température ambiante sont riches en acides gras insaturés.

I.3.3.1. Margarines et matières grasses composées et à teneur lipidique réduite :

 Histoire :
La margarine est une invention (1869 expo universelle de Paris) destinée à
remplacer le beurre ordinaire pour la marine et les classes sociales peu aisées. Ce
produit devait avoir un prix de revient modique et être capable de se conserver, sans
contracter ni goût acre ni odeur forte, plus longtemps que le beurre. Son nom issu du
grec « margaritas » signifiant « perle ». Quelques années plus tard, un brevet est déposé
et la commercialisation à grande échelle de la margarine commence [14,17,18].

Les premières margarines étaient composées d’une émulsion de graisses animales

et marines, d’eau ou de lait. Ces graisses ont ensuite été remplacées par des graisses de
palme, de coprah et de palmiste. En 1920, on découvrit l’hydrogénation, moyen de
solidifier les huiles. À l’heure actuelle, on peut utiliser les huiles de tournesol, de
soja, de mais, de colza, de pépins de raisin et d’olive [14].

 Définition :
Elles sont à 99% d’origine végétale, mais il faut savoir que la législation définit
comme Margarine « Toutes les substances alimentaires autres que le beurre,
quelles que soient leur origine, leur provenance et leur composition, qui présentent
l’aspect du beurre et sont préparées pour le même usage que ce dernier produit, ne
peuvent être désignées que sous le nom de margarine, ou de « pâte à tartiner » [14,17].
Les margarines sont des corps gras alimentaires se présentant sous la forme
d’une émulsion du type eau dans l’huile ou les graisses animales ou végétales , mais le
lait remplace souvent l’eau [14,17,18].

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Chapitre I Lipides alimentaires

 Composition :

Elles comportent:
* une partie grasse (82%) qui comprend selon les cas : des huiles végétales fluides
hydrogénées partiellement, des graisses végétales telles quelles ou hydrogénées,
des huiles et graisses animales et marines en général hydrogénées; il n’est pas rare
de trouver trois, voire plus, de corps gras mélangés en proportion judicieuse dans les
phases grasses des margarines ; pour les margarines dont la dénomination comprend le
nom de l’huile particulière comme « margarine au tournesol », on retrouve
majoritairement, mais non exclusivement, l’huile citée ;

* une partie aqueuse qui est de l’eau et ou du lait: 16% ;

* éventuellement du sucre pour mieux dorer les aliments à cuire; un révélateur

obligatoire (fécule ou amidon) qui permet de différencier facilement la margarine du
beurre [14];

* Elle contient également de nombreux additifs, en quantité variable selon les produits :
un peu de sel, des arômes et d’émulsifiants de synthèse, ainsi que des conservateurs
(sorbate de potassium, acide citrique), des acides naturels pour la saveur, des colorants
naturels (carotènes); et des antioxydants [14,17,18].

* on peut également ajouter des vitamines A et E (l’adjonction de vitamine A est

obligatoire dans les margarines à teneur garantie en acides gras essentiels et dans
les margarines allégées et interdites dans les margarines traditionnelles). L’ensemble
des additifs ne dépasse pas 2% [14].

 Différentes margarines :
Tout comme le beurre, les margarines se déclinent en différentes teneurs en
matières grasses, et dénominations. On y trouve les margarines qui classiquement ne
contiennent pas de beurre ou de matière grasse animale (moins de 10% d'acide
butyrique) et ont une teneur en lipides de 82%. Ce type de produit disparaît, car la
plupart sont à teneur lipidique réduite. Beaucoup sont mixtes, c'est-à-dire des matières
grasses composées avec des matières grasses d'origine végétale et animale.
Il faut savoir que, pour fabriquer un corps gras « solide » (en barquette) à partir
d'huiles (fluides), plusieurs techniques existent. Elles consistent toutes à augmenter le
pourcentage d'acides gras saturés aux alentours de 25 à 30% pour élever le point de

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Chapitre I Lipides alimentaires

fusion afin de rendre le produit solide à température ambiante, condition nécessaire à

leurs usages culinaires [9].

Margarines courantes dures :

Elles sont plus particulièrement destinées à la cuisson et à la pâtisserie (ménagère
ou industrielle). Les graisses employées sont souvent les graisses de palme, de
coprah, de palmiste en mélange. Elles sont riches en acides gras saturés et sont de ce
fait dures à la sortie du réfrigérateur. Elles se présentent sous emballage papier
ingraissable [14].

Margarines tartinables :
Elles sont toujours moelleuses et conditionnées dans des barquettes en plastique.
Elles se consomment crues ou cuites mais pas en friture et tirent leurs propriétés des
différentes huiles employées. D’une façon générale, elles sont composées de
mélanges variables d’huiles: huiles concrètes (palme, coprah, palmiste), huile de
tournesol, de maïs, de colza, d’olive, de pépins de raisin. La présence d’huiles concrètes
ou l’hydrogénation partielle des huiles suffit à les transformer en matières grasses
solides.

Margarines riches en oméga 3 :

L’huile utilisée est l’huile de colza, en mélange avec une autre huile (tournesol) et
des huiles concrètes (palme, palmiste, coprah) pour la texture [14].
Les margarines présentées en barquette obtenues à partir d'huiles dont le
pourcentage d'AGPIs a été augmenté par diverses techniques sont nutritionnellement
plus intéressantes. Certaines d'entre elles sont enrichies en AG n-3 (oméga 3) dans le
cadre d'une allégation santé [15]. Des teneurs en acides gras oméga 3 intéressantes, leur
conférant un rapport oméga 6/oméga 3 bas. Le chauffage, en friture plate, des
margarines riches en oméga 3 n'entraîne pas de dégradation importante de ces acides
gras.

Margarines enrichies en phytostérols :

Les phytostérols sont des composés présents en faibles quantités dans les
huiles végétales, les fruits, les légumes, les noix et les graines. Leur structure chimique
est proche de celle du cholestérol. L'ajout de certains composés, et notamment de
phytostérols, est proposé dans certaines margarines afin de contribuer à faire baisser le
cholestérol (effet hypocholestérolémiant): Ils bloquent l’absorption du cholestérol dans

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Chapitre I Lipides alimentaires

l’intestin grêle, cholestérol qui est ensuite éliminé avec les phytostérols par voie
digestive. Pour un apport maximum de 3 g/jour (limite de précaution), dans le cadre
d’un régime adapté, les phytostérols entraînent une réduction du taux de LDL
cholestérol sans modifier le HDL. Mais en termes de risque cardiovasculaire les études
sont contradictoires : la dose supra-nutritionnelle en phytostérols pourrait augmenter le
risque car l’alimentation apporte quant à elle 300 mg de phytostérols.

Margarines allégées :
Elles sont composées des mêmes graisses que les autres et contiennent de 41 à
62% de matières grasses. Moins ces margarines sont riches en graisses, plus elles
sont riches en eau [14]. Quand elles contiennent de 20 à 41% de matières grasses, elles
sont appelées pâtes à tartiner à teneur en lipides réduite.

Margarines liquides :
Il existe des margarines liquides pour la cuisson qui ne provoquent pas
d’éclaboussures : Exemple de composition pour 100 g :

 Lipides: 74 g
 Acides gras saturés : 8 g
 Acides gras monoinsaturés : 44 g
 Acides gras polyinsaturés : 22 g
 Dont oméga 6 : 14,5 g
 Oméga 3 : 6,3 g
 Rapport oméga 6/oméga 3 : 2,3
 Acide gras trans /1 g

Acides gras trans :

Les acides gras trans des margarines sont le résultat du traitement par
hydrogénation des huiles végétales fluides ce qui les transforme en margarine. En
termes de risque cardiovasculaire, ces acides gras trans se comportent dans l’organisme
comme des acides gras saturés. Mais les industriels ont su résoudre ce problème en
effectuant une hydrogénation sélective et partielle de telle sorte que la quantité d’acides
gras trans ne dépasse pas 1 g pour 100 g de produit.

[Link] des lipides : d’assaisonnement ou de cuisson

Température critique des corps gras [14]:

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Chapitre I Lipides alimentaires

 beurre: 130 °C ;
 margarine dure: 140 °C ;
 huile combinée: 180 °C ;
 huile de tournesol et de maïs: 180 °C ;
 huile d’olive et d’arachide: 210 °C ;
 huile concrète: 220 °C.

Usage :

 cru et fondu: margarines tartinables, beurre ou crème fraîche;

 assaisonnement: toutes les huiles et les mélanges d’huile, en préférant les huiles
riches en oméga 3 que l’on ne peut pas chauffer ;
 cuissons: toutes les margarines (ne pas trop les chauffer) et les huiles (certaines
margarines allégées ne peuvent être chauffées car elles contiennent trop d’eau) riches en
acides gras saturés, ou matières grasses concrètes (huile de palme par exemple), peuvent
contenir jusqu'à 10% de beurre, ou être d’origine totalement végétale, ou encore
enrichies en vitamines A, E, et D, naturellement présentes dans les corps gras.
 fritures plates : huiles pauvres en oméga 3 (toutes, sauf huiles de colza, de
soja et de noix);
 fritures profondes: huile d’olive ou d’arachide.

On peut utiliser aussi les graisses de palme ou la végétaline. La législation

actuelle réserve à l’assaisonnement les huiles contenant plus de 2% d’acide linolénique
ou d’oméga 6 (huiles de noix, de soja, de colza).

Les huiles pour friture et assaisonnement et contenant le plus d’acides gras

polyinsaturés (huile de tournesol par exemple) doivent être utilisées en respectant une
température inférieure à 180 °C et un nombre de bains limités à 8 [14].

L’étiquetage des huiles et matières grasses destinées exclusivement à la

cuisson ou à la friture comporte la mention « réservé à la friture » ou « réservé à la
cuisson ».

Lorsque les huiles peuvent être utilisées pour la friture profonde, l’étiquetage
précise les conditions d’utilisation à respecter [14].

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Chapitre I Lipides alimentaires

I.5. Classification des lipides :

Les lipides représentent un groupe hétérogène de structures très variées [12]. Ils
sont constitués d'acides gras à chaîne carbonée plus ou moins longue dont
l'estérification des fonctions alcool permet de synthétiser des lipides de composition
variée : le glycérol est à la base des glycérides, la sphingosine des sphingolipides, le
cholestérol des stéroïdes, etc [13]. Depuis les origines de la chimie organique, plusieurs
tentatives ont été proposées afin d’aboutir à une classification unifiée et clair des
diverses entités lipidiques, basée sur des paramètres physiques, chimiques. Plus tard, la
complexité des molécules lipidiques sans cesse décrites conduira les auteurs à une plus
grande unification de la classification. Pour tout cela, les auteurs ont adopté une
classification distribuée en deux groupe [11,12]: les lipides simples ou homolipides :
acides gras, esters d’acides gras et de glycérol (triglycérides), esters d’acides gras et de
stérol (cholestérol) et les lipides complexes ou hétérolipides : phospholipides,
glycolipides. Dans les aliments, les lipides sont présents essentiellement sous forme de
triglycérides (90 à 95%). Le reste (5 à 10%) est représenté par les phospholipides et le
cholestérol.

I.5.1. Lipides simples :

Par définition, les lipides simples ne sont formés que d’un ou deux constituants
différents appartenant à la classe des lipides, dans le deuxième cas l’un d’entre eux peut
appartenir à la classe des glucides ou à celle des acides aminés. Ils peuvent en plus
porter un groupe chimique tel qu’un phosphate ou un sulfate. Ce sont des lipides
généralement non polaires et neutres, sauf pour les acides gras libres. Ainsi, les lipides
simples peuvent être scindés en deux groupes sur la base du nombre de constituants :

1. Lipides simples à un composé : Hydrocarbures, Acides gras, Dérivés d’acides gras,

Alcools gras, Aldéhydes gras, Cétones grasses, Amino-alcools, lipides phénoliques et
lipides simples prénylés.
2. Lipides simples à deux composés : Acylglycérols, Alkylglycérols, Aminolipides,
Céramides, Cires, Cyanolipides, Esters et alkyléthers de stérols, Acyl-CoA,
Glycolipides simples.

I.5.2. Lipides complexes :

Ils sont constitués d’au moins trois entités chimiques différentes (lipides simples
et groupes polaires). De plus, ces lipides peuvent porter un groupe chimique tel qu’un

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Chapitre I Lipides alimentaires

phosphate ou un sulfate, mais ceux-ci ne sont pas considérés comme discriminants dans
cette classification. Parmi ces lipides, beaucoup sont glycosylés ( les glycolipides), ils
contiennent donc une partie glucidique plus ou moins complexe liée à l’un des autres
composants lipidiques. Ils sont tous plus polaires que les lipides simples [11].

Les lipides complexes peuvent être scindés en trois groupes sur la base de leur
structure [11]:

1- Phospholipides.

2- Aminolipides complexes.

3- Glycolipides complexes.

I.6. Nature et source des principaux lipides :

I.6.1. Acides gras :

I.6.1.1. Définition :

Les acides gras (AG) sont des acides carboxyliques (R-COOH) constitués d’une
chaîne hydrocarbonée, se présentent sous diverses formes moléculaires et caractérisée
par :
 Monocarboxylique ;
 Nombre variable d’atome de carbone ( de 2 à 36), le plus souvent en nombre
pair ;
 Chaîne saturée (aucune double liaison) ou insaturée (de 1 à 6 doubles liaisons),
qui sont le plus souvent de configuration cis (c’est-à-dire avec les 2 groupements
méthylène (- CH2-) du même côté de la liaison, par opposition aux doubles
liaisons de configuration trans, pour lesquelles les groupements -CH2- sont de
côtés opposés) ;
 Chaîne linéaire, non ramifiée et non substituée, mais éventuellement et plus
rarement,, la présence de groupements tels que des méthyles (-CH3, acides gras
ramifiés), des hydroxyles(-OH) ou des cyclopropanes.

Le terme d’acide gras ici, englobe les chaîne monoacides, saturées et insaturées,
mais également plusieurs groupes de composés similaires avec des chaînes carbonées
plus ou moins complexes et avec un ou plusieurs groupes fonctionnels supplémentaires.
Mais parmi toutes les formes décrites dans le monde végétal, animal ou microbien , une
vingtaine de forme seulement ont pris de l’importance en nutrition humaine et sont

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Chapitre I Lipides alimentaires

communément rencontrés dans l’alimentation. Ils se trouvent principalement combinés

dans d’autres lipides simples ou complexes mais sont parfois libres ou estérifiés par les
alcools méthylique ou éthylique (arômes). La figure II.1 illustre les différentes
structures des AG [1,11].

O O OH O

H3C
H 3C OH OH H 3C m n OH
n m n

Acides gras saturés Acides gras polyinsaturés,tout cis Acides gras hydroxylés
O
O O CH3
O
H 3C n OH
H 3C
H 3C OH OH H3C n OH CH3
m n m n

Acides gras cis monoinsaturés Acides gras polyinsaturés, Acides gras branchés,
conjugués, trans, cis iso et anteiso

O O O
H 3C H 3C
m OH OH H 3C m n OH
n m n

Acides gras trans monoinsaturés Acides gras polyinsaturés, Acides gras contenant
conjugués, tout trans un cyclopropane

Figure I.1. Structures de différents types d’acides gras [1].

I.6.1.2. Acides gras à chaîne linéaire :

Parmi les formes classiques à chaîne carbonée linéaire, on peut distinguer les
acides gras saturés et les acides gras insaturés. Les premiers peuvent être scindés en
catégories selon la longueur de leur chaîne, les derniers selon le nombre, la position et la
configuration de leurs doubles liaisons.

I.[Link]. Acides gras saturés :

Comme tous les acides gras naturels, les acides gras saturé ont presque toujours
un nombre pair de carbone et ont pour formule générale : CH3(CH2)n COOH, « n » étant
le plus souvent compris entre 2 et 22 ; ils sont le plus souvent représentés par une
notation telle que 18:0 pour l’acide gras saturé à 18 carbones (acide stéarique). Leurs
propriétés physiques et physiologiques varient suivant la longueur de la chaîne
carbonée. C’est ainsi que jusqu’à moins de 6 carbones, ces acides organiques, dits
acides à chaîne courte, sont plus solubles dans l’eau et n’ont pas le même comportement
nutritionnel que les autres puisqu’ils sont rapidement absorbés et peuvent même réguler
les mouvements d’eau et de sodium dans l’intestin. Les acides gras ayant de 6 à 12
carbones sont appelés acides gras à chaîne moyenne car ils ont des propriétés

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Chapitre I Lipides alimentaires

physiologiques particulières. Leur absorption et leur catabolisme sont plus rapides par
rapport aux acides gras chaîne plus longue (de 14 à 24 carbones).
À côté des acides gras saturés à chaîne linéaire, des espèces à chaîne branchée
sont également présents dans les lipides du certains types d’aliment. Ils n’ont aucun rôle
énergétique, mais ont une certaine importance physiologique [11,19].

I.[Link]. Acides gras insaturés :

Pour décrire ces acides gras en plus de leurs noms vernaculaires, il est
indispensable de donner le nombre d’atome de carbone de la chaîne, le nombre, la
configuration et la position des doubles liaisons. Il s’agit des noms systématiques des
acides gras, recommandés par le système IUPAC. Dans le domaine nutritionnel, et
comme l’allongement métabolique de la chaîne des acides gras s’effectue à partir de la
fonction carboxyle, la nomenclature proposée par R.T. Holman en 1964, et actuellement
la plus utilisée, compte les doubles liaisons à partir du groupe méthyle terminal. L’ordre
donc n’étant pas modifié et ceci détermine la famille métabolique, notée par n-x ( n
étant le nombre total de carbones dans la chaîne, x étant la position de la premières
double liaison, côté méthyle). La position des autres doubles liaisons est déduite en
ajoutant 3 à la précédente. Trois familles principales seront ainsi différenciées, les
familles des acides gras n-9,n-6 et n-3, la première double liaison se trouvant
respectivement au 9e, 6e ou 3e carbone en commençant par le groupe méthyle. Aussi, les
auteurs anglophones emploient la notation -x (oméga-x), représentant le carbone
terminal à l’opposé du carboxyle, au lieu de n-x. Elle est la mieux connue des
consommateurs. Cette nomenclature s’applique couramment pour les acides gras
polyinsaturés à longue chaînes, comme par exemples les (-3) ou les (-6).

Les trois familles les plus importantes d’acides gras ont pour précurseurs l’acide
oléique (18:1 -9), l’acide linoléique (18:2 -6) et l’acide linolénique (18:3 -3). À
partir de ces trois composés, les autres acides gras les plus courants seront formés chez
les animaux principalement par une suite d’allongements et de désaturations [1,19].

Une grande variété d’acides gras insaturés existe, formant ainsi des chaînes
alcéniques (avec une ou plusieurs doubles liaisons) ou alcyniques (avec une ou
plusieurs triples liaisons).

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Chapitre I Lipides alimentaires

I.[Link].A. Acides gras à chaîne alcénique :

Les acides gras insaturés à chaîne alcénique peuvent être classés en acides gras
mono-insaturés (monoènes) et polyinsaturés ( polyènes).

 Monoènes :

Les acides gras mono-insaturés sont présents dans toutes les huiles végétales, le
types le plus représenté étant l’acide oléique (Figure I.2), présent dans l’huile d’olive et
les graisses animales (beurre et graisses diverses). Les forme les plus fréquentes ont un
nombre pair de carbones, l’unique double liaison pouvant se trouver dans des positions
diverses. De plus, cette double liaison peut se présenter sous formes d’une liaison Z
(isomère cis) ou E (isomère trans).

OH

Figure I.2. Acide oléique (acide 9-octadécénoïque)

 Polyènes :
Les acides gras poly-insaturés offrent une grande variété de structures, ils ont de 2
à 9 doubles liaisons qui peuvent présenter plusieurs distributions le long de la chaîne
carbonée. Cinq possibilités d’importance quantitative variable sont possibles :

- Les doubles liaisons sont séparées par un seul groupe méthylène : polyènes
isoléniques ;
- Certaines doubles liaisons sont rapprochées (non séparées par un groupe
méthylène) : polyènes conjugués ;
- Certaines doubles liaisons sont séparées par plusieurs groupes méthylène :
polyènes irréguliers ;
- Certaines doubles liaisons ont une distribution allénique (deux sur un même
carbone) : polyènes alléniques ;
- Trois doubles liaisons peuvent être consécutives (distribution cumulénique) :
polyènes cumuléniques.

Polyènes isoléniques :

La distribution des doubles liaisons est la suivante : −C − C = C − C − C = C − C −

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Chapitre I Lipides alimentaires

Les polyènes isoléniques les plus importants peuvent être scindés en trois séries
d’acides gras métaboliquement non convertibles chez les animaux et ayant en commun
du côté du méthyle terminal la structure suivante : CH3 (CH2 )x CH = R , avec x=1 pour
la série n-3, x=4 pour la série n-6, x=7 pour la série n-9 [11].

Acides gras d’oméga-9 :

Le plus important de ces acides gras n-9 est l’acide oléique (18:1 n-9), découvert
en 1823 dans des graisses animales. Il est surtout abondant dans l’huile d’olive (60 à
70% du total) et trouvé majoritairement dans les glycérides. D’autres acides gras de
cette famille sont présents dans l’alimentation mais leur faible concentration leur enlève
toute signification nutritionnelle.

D’autre monoènes, présent dans les graisses animales, graisses de poisson et de

mammifères marins, de même que dans certains plantes, sont à signaler soit par la
spécificité de leur distribution, soit par leur intérêt économique ou physiologique tels
que : l’acide myristoléique (14:1 n-5), l’acide physétérique (14:1 n-9), l’acide
palmitoléique (16 :1 n-7), l’acide vaccénique (18:1 n-7), l’acide pétrosélinique
(18:1 n-12) et l’acide gadoléique (20:1 n-11).

Acides gras d’oméga-6 :

L’acide linoléique (18:2 n-6), isolé dès 1844 de l’huile de lin, est sans conteste le
représentant majeur des acides gras n-6. Il est très commun dans les graisses animales et
constitue une part importante des huiles végétales. Les sources de cet acide gras
essentiel pour l’homme, comme pour les autres animaux, sont tous les végétaux
(feuilles, tiges, fruits), ou par leurs sous-produits (huiles).Il est le précurseur de toute la
série n-6 formée par une suite de désaturations et d’élongations successives aussi bien
chez l’homme que chez quelques végétaux.
O

OH

Figure I.3. Acide linoléique (acide 9,12- octadécadiénoïque).

 L’acide γ-linolénique (18:3 n-6) est le premier intermédiaire formé à partir de l’acide
linoléique. Découvert dans les graines d’Oenothera (onagre), il est extrait actuellement
de plusieurs familles végétales, dont les Boraginacés (Bourrache), Onagracés,
Saxifragacés (Cassis) et de nombreuses propriétés thérapeutiques lui sont attribuées.

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Chapitre I Lipides alimentaires

 L’acide dihomo- γ-linolénique (20:3 n-6) , dérivé naturel du précédent par

élongation, n’est fourni dans l’alimentation humaine que par le lait maternel (maximum
0.01g/100g). Cet acide gras peut se transformer en eicosanoïdes de la série 1 qui
contribuent à la protection des artères et du cœur, stimulent l’immunité et ont des effets
anti-inflammatoires.
 L’acide arachidonique (20:4 n-6), dérivé du précédent par désaturation, est le plus
important de cette série, puisqu’il est un constituant majeur des phospholipides
membranaires chez les animaux. De plus, il est le principal précurseur d’une foule de
molécules bioactives à activité de type hormonal, les eicosanoïdes.

OH

Figure I.4. Acide arachidonique ( acide 5,8,11,14- eicosatétraénoïque).

Peu représenté chez les végétaux, sauf chez des microalgues et quelques
champignons, il est abondant dans les tissus animaux. Cet acide gras est essentiel pour
les animaux carnivores comme les félidés (chat, lion) qui ne peuvent le synthétiser à
partir de l’acide linoléique.

Acides gras d’oméga-3 :

L’acide α-linolénique (18:3 n-3) (Figure I.5), découvert en 1887 dans l’huile de
chanvre, est le membre type de cette série. Il est le précurseur de tous les représentants
de la série n-3 formés par une succession complexe d’insaturation, d’élongation et
d’oxydation. Comme caractéristique de la majorité des plantes, cet acide gras doit être
obligatoirement trouvé par la majorité des animaux dans les productions végétales
(feuilles, fruits, huiles).
O

OH

Figure I.5. Acide linolénique.

 L’acide stéaridonique (18:4 n-3) est produit par désaturation du 18:3 n-3 et se
trouve principalement dans les graines de certaines plantes mais aussi dans
l’huile de poisson.

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Chapitre I Lipides alimentaires

 Signalons surtout l’acide eicosapentaénoïque (20:5 n-3 ou EPA) et l’acide

docosahexaénoïque (22:6 n-3 ou DHA), présents dans les algues unicellulaires
marines, les huiles de poisson et les tissus nerveux.
O

OH
Figure I.6. EPA (acide 5,8,11,14,17- eicosapentaénoïque).

OH

Figure I.7. DHA (acide 4,7,10,13,16,19- docosahexaénoïque).

Les huiles de poisson sont uniques par la présence d’acides gras polyinsaturés à
longue chaîne dans leurs molécules de triacylglycérol, comme le EPA et le DHA. Ils
sont également présents dans les tissus des poissons sous forme de phospholipides
membranaires. La raréfaction de la ressource halieutique et les contaminations des
poissons par de nombreuses substances toxiques ont conduit à envisager une production
de masse de ces acides gras à partir de plantes transgéniques, de micro-algues et même
de bactéries marines [11,19].

I.[Link].B. Acides gras à chaîne alcynique :

Ces acides gras, appelés aussi acides éthynoïques, contiennent une ou plusieurs
triples liaisons combinées ou non avec une ou plusieurs doubles liaisons. Peu d’espèces
sont rencontrées dans la nature.

I.6.2. Acylglycérols :

Ces lipides majeurs dans l’alimentation sont chimiquement des triesters de

glycérol, c’est pour cela qu’on les a aussi appelés triglycérides [19]. Les triglycérides
sont composés d’une molécule de glycérol estérifiée par trois molécules d’acides gras
(semblables ou différents). La structure des acides gras (AG) qui composent ces
triglycérides peut être très variable. Ils peuvent différer par la longueur de la chaîne
définie par le nombre d’atomes de carbone (AG à chaîne courte : < 8 atomes de
carbone, à chaîne moyenne : < 12 atomes de carbone et à chaîne longue : > 12 atomes
de carbone). Ils diffèrent également par leur degré d’insaturation. Cette dernière est
définie par le nombre de doubles liaisons présentes dans la chaîne carbonée. On
distingue les acides gras saturés (AGS), qui ne comportent pas de double liaison, les

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Chapitre I Lipides alimentaires

acides gras mono-insaturés (AGMI), qui comportent une double liaison, et les acides
gras polyinsaturés (AGPI), qui comportent deux ou plus de deux doubles liaisons [12].
Les triglycérides (TG) sont les molécules de réserve énergétique du tissu adipeux (TA).
Leur synthèse se fait majoritairement dans le TA et un peu dans le foie (Figure I.8) [13].

H 2C O CO R1
R2 CO O C H
H 2C O CO R3

Figure I.8. Structure générale d’un triacylglycérol (R1,R2 et R3 sont les chaînes
d’acides gras).
I.6.3. Phospholipides :

Les phospholipides sont des lipides membranaires qui ont la particularité

d'être amphiphiles. Ils possèdent un pôle hydrophile avec l’acide phosphorique qui a
une forte polarité pour l’eau et un pôle hydrophobe [13,16]. Les phospholipides se
trouvent dans les aliments sous forme de glycérophospholipides, qui sont des
diglycérides dont le 3e radical hydroxyle est estérifié par l'acide phosphorique, ou de
sphingosylphospholipides, le plus abondant est la sphingomyéline où le glycérol est
remplacé par la sphingosine qui possède une chaîne grasse très longue (Figure I.9)
[13,19]. Partie intégrante des portions de viande, de laitage et d’œufs consommés par
l’homme, ils sont constitutifs des membranes cellulaires, mais sont également présents
sous forme de réserves dans le lait et le jaune d’œuf. Les végétaux contiennent
également des phospholipides mais leur faible teneur dans les aliments (0.2% au
maximum) réduit énormément leur intérêt nutritionnel, sauf sous forme de produits de
supplémentation préparés à partir de quelques graines. Leur intérêt réside aussi bien du
point de vue de leur contenu en acides gras que de leur composante non lipidique (tête
polaire) [19].
H OH O
O P CH3
O
HO N CH
3
NH H CH3
R
O

Figure I.9. Sphingomyéline (R est la chaîne carbonée d’un acide gras de 20 à 24

carbones).

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Chapitre I Lipides alimentaires

I.6.4. Glycolipides :

Les glycolipides sont issus du remplacement d’un groupe phosphate par un

sucre (glucose ou galactose) pour les cérébrosides et par des oligosaccharides
complexes (l’acide N-acétylneuramine) pour les gangliosides. Situés à la face
externe des membranes cellulaires, les glycolipides ont en partie une fonction de
récepteur [14]. Les aliments d’origine animale contiennent une foule de glycolipides
ayant une tête polaire plus ou moins diversifiée (globosides, glycolipides sulfatés ou
phosphorés), les plus complexes étant les gangliosides. Chez les végétaux, la variété est
moindre et représentée par des mono- et des oligohexosylcéramides contenant un ou
plusieurs sucres (glucose, galactose, mannose, inositol), nombre d’entre eux sont
phosphorylés.

Bien que de nombreux types de glycolipides existent dans les cellules animales et
végétales, seul, le glucosylcéramide (Figure I.10), appartenant au groupe des
glycosphingolipides et parmi les plus représentés, a fait l’objet de recherches
nutritionnelles. Ce glycolipides, a une partie hydrophobe représentée par un céramide,
comme dans la molécule de sphingomyéline, liée à une partie hydrophile représentée
par un sucre , le glucose [19].

OH
H OH OH
HO
O
O OH
NH H
R
O

Figure I.10. Glucosylcéramide (R= chaîne de l’acide gras).

I.6.5. Cholestérol et phytostérols :

Le cholestérol (Figure I.11) et les phytostérols ( stérols végétaux ) appartiennent

au grand groupe des stéroïdes. Ils dérivent métaboliquement du squalène , terpène
commun aux règnes animal et végétal, et possèdent tous un noyau à quatre cycles, le
noyau stérane (cyclopentanoperhydrophénanthrène).

Le cholestérol est le stérol majeur chez les animaux où il participe tel quel à
l’édification des membranes cellulaires en leur assurant une certaine rigidité. Il est
présent sous une forme estérifiée par un acide gras, l’ester de cholestérol, dans la plupart

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Chapitre I Lipides alimentaires

des tissus et, notamment, dans le cerveau. Il est d'origine alimentaire et endogène par
une synthèse principalement hépatique. À part quelques exceptions, le cholestérol est
absent chez les plantes [13,19].

H H
HO

Figure I.11. Cholestérol.

Les phytostérols sont les stérols des végétaux, équivalents au cholestérol chez les
animaux. Ils peuvent être divisés en deux groupes, les vrais phytostérols ou
« ∆5-stérols » avec une double liaison en position 5 sur le noyau stérol, et les stanols ou
« 5α-stérols » avec un noyau stérol entièrement saturé [19].

H H
HO

Figure I.12. β-sitostérol.

Parmi plus de 40 formes différentes de phytostérols, le plus important est le

β-sitostérol (Figure I.12). Il est présent dans les membranes des cellules végétales mais
on le trouve également dans de nombreuses huiles (maïs, germe de blé).

I.6.6. Vitamines liposolubles :

Les vitamines liposolubles ( vitamines A, D, E, K) forment un groupe hétérogène

de substances que l’on considère comme des lipides à part entière. Elles ont toutes été
découvertes au cours du XXe siècle comme des facteurs nutritionnels à l’origine de
maladies carentielles. Certaines d’entre elles doivent provenir impérativement de
l’alimentation, d’autres peuvent être biosynthétisées par l’homme après ingestion de

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Chapitre I Lipides alimentaires

précurseurs ou par photoréaction cutanée. Leurs fonctions sont très variées et leur
supplémentation s’avère progressivement très utile pour des actions thérapeutiques
majeures, dont certaines d’entre elles restent encore à confirmer [19].

Les corps gras renferment les vitamines liposolubles A, D et E. La vitamine K est

présente en faible quantité dans le beurre (˂ 50 µg pour 100 g). La vitamine A est plutôt
concentrée dans les corps gras d’origine animale (beurre et huiles de poisson), la
vitamine D dans les huiles de poisson, la vitamine E dans les huiles riches en
polyinsaturés.

La vitamine E possède des propriétés oxydantes. Elle agit en particulier au niveau

des membranes cellulaires et des lipoprotéines. Les vitamines étant sensibles à la
lumière, mieux vaut stocker ces huiles à l’abri de la lumière [14].

I.6.6.1. Vitamine E :

La vitamine E est un terme générique qui englobe au moins huit molécules de

structures voisines (tocochromanols) qui peuvent être distribuées en deux groupes :
quatre tocophérols, vitamine E à chaîne latérale saturée (Figure I.13), et quatre
tocotriénols, vitamine E à chaîne latérale insaturée (Figure I.14). Tous ces composés
sont spécifiques du monde végétal, source alimentaire essentielle pour l’homme.

Les tocophérols (Figure I.13) ont une chaîne phytyle (3 unités isoprénoïdes)
entièrement saturée. Ils sont représentés par quatre formes (vitamères) différenciées par
le nombre et la position des méthylations sur le noyau phénolique : l’α-, le β-, le γ- et le
δ-tocophérol [19].

L’α-tocophérol est la forme la plus connue qui sert souvent à définir

chimiquement et physiologiquement la « vitamine E ».

R2 O

HO
R1
R1 R2
CH3 CH3 α- Tocophérol
CH3 H β- Tocophérol
H CH3 γ- Tocophérol
H H δ-Tocophérol

Figure I.13. Tocophérols.

Page 31
Chapitre I Lipides alimentaires

Les tocotriénols (Figure I.14) ont une chaîne phytyle avec trois doubles liaisons.
Comme pour les tocophérols, ils sont représentés par quatre formes différenciées par le
nombre et la position des méthylations sur le noyau phénolique : l’α-, le β-, le γ- et le δ-
tocotriénol.

R2 O

HO
R1

R1 R2
CH3 CH3 α- Tocotriénol
CH3 H β- Tocotriénol
H CH3 γ- Tocotriénol
H H δ- Tocotriénol

Figure I.14. Tocotriénols.

Tous les composés formant le complexe de la vitamine E sont à des degrés divers
de puissants antioxydants auprès des lipides cellulaires et circulants [19].

I.7. Productions végétales :

De nombreux végétaux, dont certains sont cultivés depuis la plus haute antiquité,
ont été tout d’abord utilisés par l’homme pour couvrir principalement ses besoins
énergétiques. Certains peuvent accessoirement être aussi utilisés depuis une période très
récente pour l’obtention de lipides raréfiés tels que stérols, caroténoïdes ou vitamines.

Plus de 2000 plantes oléagineuses ont été répertoriées sur la planète, mais pas plus
de treize font l’objet de productions à grande échelle et donc de commerce international,
fournissant plus de 90% de la production mondiale d’huiles [19].

La production en 2009/2010 des principales huiles s’élève au total à environ 144

millions de tonnes et peut être classée en trois groupes. Le premier groupe est celui des
sources végétales dépassant 10 millions de tonnes, le second rassemble celles comprises
entre 2 et 5 millions de tonnes et le dernier regroupe les sources végétales inférieures à
un million de tonnes mais présentant un intérêt alimentaire certain.

Le premier groupe des quatre huiles majeures (palme, soja, colza et tournesol)
représente ainsi environ plus de 83% du total, les huit autres sources oléagineuses

Page 32
Chapitre I Lipides alimentaires

constituant le reste (17%), 16% pour le deuxième groupe (coton, palmiste, arachide,
olive, coprah, maïs) et environ 1 % pour le troisième (sésame, lin).

Les huiles végétales sont souvent classées en deux groupes en fonction de leur
origine : les huiles de pulpe (palme, olive) et les huiles de graines (toutes les autres
sources végétales).

I.7.1. Huile d’olive :

L’huile d’olive est le modèle le plus connu d’une production végétale, à la fois
source de mythes sacrés, de lumière et de nourriture. Venue d’Asie mineure, elle
accompagne typiquement les civilisations grecques, phéniciennes et romaines dans leurs
expansions, que ce soit dans la culture de l’olivier, l’extraction de l’huile, sa
conservation et son utilisation .

 Origine : cette huile est extraite principalement de la pulpe du fruit de l’olivier

(Olea europea, Oleaceae). Cet arbre, caractéristique du pourtour méditerranéen,
est connu depuis plus de 3000 ans en Europe mais doit son expansion à l’empire
romain.
 Composition : l’olive contient environ 30% de son poids d’une huile
caractérisée par une teneur élevée en acide oléique ( de 53 à 80%) mais très
basse en acide stéarique (18:0) (Tableau I.1). Trois espèces moléculaires de
triacylglycérols dominent : OOO :39%, OOP : 21% et OLO :10%.

Les teneurs en tocophérols et tocotriénols sont faibles (˂0.1 g/kg). La teneur en

stérols est également très faible (0.1 g/kg en moyenne), le β-sitostérol étant l’espèce
majeure.

Sa composition en acides gras et sa richesse en antioxydants (dérivés du tyrosol)

lui confèrent une grande stabilité thermique, ce qui permet son emploi alimentaire
même avec chauffage [19].

Page 33
Chapitre I Lipides alimentaires

Tableau I.1. Composition en acides gras de l’huile d’olive.

Acide gras % en poids

16:0 8-21

16:1 1-4

18:0 1-6

18:1 53-80

18:2 2-24

18:3 1-2

20:0 ˂ 0.5

20:1 ˂ 0.5

22:0 ˂1

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 Chapitre II :
Dégradation oxydative des acides
gras polyinsaturés
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

II. Dégradation des lipides :

Depuis la nuit des temps, l’homme consomme une vingtaine d’acides gras
naturels, d’origine végétale et animale. Certains d’entre eux sont fragiles : l’exposition à
l’air, à la lumière et à la chaleur peut les dénaturer [20]. C’est le cas des acides gras
insaturés et tout spécialement les plus insaturés d’entre eux, les acides gras
polyinsaturés à longue chaîne d’oméga-6 et plus encore d’oméga-3 puisque ils sont
facilement altérés par des réactions désignées sous le nom de peroxydation. Ce
phénomène a lieu aussi bien in vitro (dans les aliments lors du stockage ou dans la chair
après abattage) qu’in vivo. Généralement, sur des huiles ou des graisses, on parle
généralement de rancissement (réactions purement chimiques) [21].

II.1. Oxydation des lipides :

En science des aliments, lorsque l’on parle de la réaction de l’oxygène

moléculaire avec des lipides, on parle d’ « oxydation ». Plus formellement, cependant, il
s’agit d’une réaction d’addition d’une molécule d’oxygène qui aboutit à la formation de
radicaux peroxyle (LOO•). C’est la raison pour laquelle on utilise plutôt le terme de
peroxydation des lipides insaturés [1].

La peroxydation des lipides est l’une des premières mécanismes de dégradation de

la qualité des aliments ; elle peut se manifester par la détérioration de la flaveur, de la
texture, de la valeur nutritionnelle associée à la production de composés toxiques
potentiellement nuisibles pour le fonctionnement de l’organisme, mais également de la
couleur. La peroxydation des lipides concerne principalement les acides gras
polyinsaturés. En effet, ceux-ci sont, de par leur structure, facilement dégradables par
des processus oxydants non enzymatiques. Plus l’acide gras est riche en doubles
liaisons, plus il est peroxydable. En identifiant le seuil caractéristique de ce phénomène,
la peroxydation des acides gras, lorsque son intensité est modérée, a un effet bénéfique
sur la flaveur des aliments, sans danger particulier pour la santé humaine. Toutefois,
lorsque son intensité augmente, elle devient une des causes majeures de la détérioration
de la qualité des produits [22].
II.1.1. Définition :

L’oxydation des lipides est une réaction radicalaire se décomposant en trois

phases : l’initiation, la propagation et la terminaison, qui vont conduire à la formation
de plusieurs produits finaux, volatils (alcanes, cétones, aldéhydes, alcools, esters, etc.)

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Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

et non volatils. La nature et les proportions relatives de ces différents composés volatils
dépendent de plusieurs facteurs, dont la nature des acides gras peroxydés, le type
d’oxydation et les conditions de milieu (température, pH, présence de fer, etc.) [22].

II.1.2. Mécanisme réactionnel :

Le déroulement de l’oxydation des lipides est très compliqué à cause de la

multitude des réactions mises en jeux. Elle s’effectue par plusieurs étapes avec la
formation d’espèces radicalaires intermédiaires, comme suit :

L’oxydation des lipides, en présence d’oxygène, s’ensuit une réaction radicalaire

en chaîne qui comporte trois phases différentes: initiation, propagation et terminaison.
L’initiation est la phase de déclenchement où se forme un premier radical libre. En
présence d'amorceurs (radicaux hydroxyles, alcoxyles, peroxyles, l’oxygène singulet ou
le peroxynitrite), les lipides insaturés (LH) perdent un radical d'hydrogène H •
particulièrement labiles, c’est-à-dire ceux situés sur des atomes de carbone placés entre
deux doubles liaisons pour former des radicaux allyles centrés sur le carbone (L• )
[1,23,24]. Cette réaction peut être produite par une dissociation thermique , par
des catalyseurs métalliques ou par des radiations ionisantes avec ou sans
intervention de substances photos sensibilisatrices [25].

Initiation : formation de radicaux peroxyle RO•2 , alcoxyle RO• ou alkyle R•

Propagation de la chaîne

(1) R• + O2 → RO•2
(2) RO•2 + RH → ROOH + R•
(3) RO• + RH → ROH + R•

Scission en radicaux

(4) ROOH → RO• + • OH

(5) 2 ROOH → RO•2 + RO• + H2 O

Terminaison de la chaîne
(6) 2 R• →
(7) R• + RO•2 → produits stables
(8) 2 RO•2 →

Figure II.1. Etapes élémentaires de l’auto-oxydation de lipides.

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Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

Le radical libre formé se stabilise par réarrangement intramoléculaire en formant

un diène conjugué capable de réagir facilement avec l'oxygène moléculaire O2 pour
donner un radical peroxyle, LOO•. Ce dernier peut à son tour arracher un radical H •
d’une autre molécule d’acide gras adjacente (L’H), créant ainsi une réaction en chaîne
(propagation) ; la combinaison du radical peroxyle avec le radical d’hydrogène conduit
à la formation d’un radical libre et d’un hydro-peroxyde lipidique (LOOH) qui peut se
décomposer pour former des radicaux alcoxyles (LO•) , hydroxyles (HO•) et radicaux
peroxyles [23,24]. Ces étapes entraînent une prolifération qui peut catalyser la réaction
d'oxydation par étapes de propagation et, par conséquent, la réaction devient
autocatalytique [23].

Finalement les radicaux libres dans le milieu réagissent entres eux et forment
des produits non radicalaires, c'est la terminaison. Ce sont donc des radicaux, qui sont
responsables du déclenchement de l’auto-oxydation [1]. Globalement, ce processus
conduit à des hydrocarbures, des aldéhydes, des cétones, des acides, des esters, des
peracides, des peroxydes, mais aussi à des produits de polymérisation [26].

II.1.3. Facteurs affectant l'oxydation des lipides :

L'oxydation des lipides est une réaction lente particulièrement à basse

température. Les facteurs, à partir de lesquels la stabilité d’un corps gras n’est plus
garantie, dépendent de la composition en acides gras, de leur concentration, de la
présence de pro- ou d’antioxydants, de la pression partielle de l’oxygène et ainsi que sa
forme, de la surface en contact avec l’air, les composés mineurs tels que des métaux,
des pigments, des phospholipides, des acides gras libres, mono- et diacylglycérols, des
composés oxydé thermiquement et l’apport d'énergie (lumière ou chaleur) [1, 27], et des
conditions dans lesquelles l’aliment contenant des corps gras est entreposé (température,
lumière, teneur en eau) et des enzymes [28- 30].

Influence de la température et de la concentration en oxygène :

Une grande interaction existe entre la température et la concentration

d'oxygène. Ainsi il est assez difficile d'évaluer individuellement l'effet de ces
facteurs. La solubilité de l'oxygène est très élevée à température ambiante ou à
basse température [29]. Pendant la phase de propagation, l'oxygène réagit
rapidement avec les radicaux alkyl R• pour générer les hydropéroxydes ROOH
[31]. La cinétique de formation du ROOH est largement élevée par rapport à leur

Page 38
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

décomposition. Par contre, lorsque la température augmente, la solubilité de

l'oxygène diminue considérablement [29], et d’après Khayat et al. [32], l'oxydation des
lipides est d'autant plus rapide que la température est importante. Il existe donc un
antagonisme entre ces deux paramètres. La réaction d'initiation devient plus importante
et la concentration des radicaux libres R• augmente. Ceci entraîne la formation des
polymères, une réaction faisant intervenir les radicaux alkyl R• et les radicaux
alkoxyl RO• [31].

Aux températures (de l'ordre de 70 °C), il y a dénaturation des protéines,

notamment de la myoglobine qui relargue le fer et le rend directement disponible pour
initier l’oxydation ou favoriser la décomposition des hydroperoxydes, notamment en
présence d’agents réducteurs [32]. De plus il se produit une désorganisation des
structures cellulaires qui favorisent les contacts entre substrats de l'oxydation et agents
prooxydants. Ainsi, les opérations de cuisson sont bien connues pour avoir un effet pro-
oxydant marqué. Au contraire, la congélation est un bon moyen pour augmenter la
durée de conservation des produits [33], car les vitesses d'oxydations des lipides et des
pigments héminiques sont notablement réduites à faibles températures. Lors du stockage
à l’état congelé, il est nécessaire d’atteindre des températures de - 40 °C pour arrêter
complètement l’oxydation car à une température de - 15 °C la formation de peroxydes
reste possible [34].

Catalyseurs métalliques :

Les catalyseurs métalliques sont des groupes de métaux lourds possédant deux
ou plusieurs états de valence et des potentiels d'oxydoréduction entre eux comme le
Cobalt, Cuivre, Fer, Manganèse, Nickel. Généralement, ils augmentent le taux
d'oxydation des lipides dans les aliments et diminuent le temps nécessaire
d'induction de l'oxydation, c'est-à-dire le temps durant lequel l'oxydation apparaît
[35]. Ils peuvent affecter la réaction d'initiation , de propagation et de terminaison
aussi bien que le taux de décomposition des hydropéroxydes. L'initiation de
l'oxydation lipidique par les métaux peut se faire par transfert d'électron ou par
formation de complexe de transition ou de complexes avec le peroxyde d'hydrogène
qui catalysent l'auto-oxydation et la décomposition des hydropéroxydes par des
réactions de type redox [25].

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Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

Antioxydants :

En présence d'oxygène, l'oxydation des lipides insaturés ne peut pas être

empêchée. De plus, c'est une réaction irréversible, cependant elle peut être inhibée.
Les antioxydants sont des réducteurs qui ralentissent et inhibent l'oxydation des
lipides. Ils peuvent agir sur différentes étapes de l'auto-oxydation et de
l'oxydation. Les antioxydants réagissent généralement sur les radicaux libres
produits pendant l'initiation et la propagation et les rendent moins actifs. L'action
préventive bloque l'étape d'initiation en complexant les catalyseurs et en réagissant
avec l'oxygène ou en déviant de l'aliment les effets de la lumière ou des
rayonnements [35] .

Les antioxydants AH entrent en compétition avec les substrats RH lors de

la propagation comme donneurs d 'hydrogène pour les radicaux libres ROO- présents
dans le milieu et forment des Hydroperoxydes (1a).

ROO• + AH → ROOH + A• (1a)

Les radicaux libres A• générés sont à faible réactivité, ces radicaux libres
plus stables arrêtent la propagation [35]. Dans son mode d'action l'α-tocophérol
réagit avec les radicaux alkoxyl et inhibe la décomposition des hydropéroxydes ce
qui diminue la formation des aldéhydes (2a).

RO• + AH → ROH + A• (2a)

La performance des antioxydants dépend du milieu, de leur concentration et

du temps d'oxydation. En effet, ils peuvent agir également comme des pro-oxydants
sous certaines conditions [36].

Influence de pH :

Le pH influe sur le déroulement de l’oxydation par le biais de plusieurs

mécanismes [33]. Premièrement, pour les réactions d’oxydoréduction faisant intervenir
des protons (H+), le potentiel redox décroît linéairement avec le pH. Un pH acide
favorise donc la réaction d’oxydation, en particulier quand des espèces pro-oxydantes
(ions des métaux de transition) ou antioxydantes (acide ascorbique par exemple)
solubles en phase aqueuse sont présentes. Le pH intervient également dans la solubilité
des composés impliqués dans l’initiation de la réaction. Ainsi, plus le pH est bas, plus la
solubilité et le potentiel redox de ces ions métalliques, et donc leur réactivité vis à vis

Page 40
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

des molécules oxydables sont élevés. Dans le cas du tissu musculaire, un pH faible
favorise la dénaturation des protéines héminiques et la libération du fer qui est un agent
prooxydant. Le pH modifie également les interactions entre les constituants du fait
d’attractions et de répulsions électrostatiques liées à la charge des molécules à un pH
donné en fonctions de leur pK. Ainsi, les interactions entre les cations métalliques et les
protéines sont favorisées quand le pH est supérieur à leur point isoélectrique, ce qui est
susceptible de favoriser l’oxydation si les protéines sont directement en contact avec les
lipides.

Influence de l’eau :

L’activité de l’eau d’un système influence les réactions d’oxydation des lipides.
Par définition, l'aw est le rapport de la pression partielle de vapeur d'eau d'un produit sur
la pression partielle de vapeur d'eau saturante exercée par l'eau pure à la même
température. L'effet de l'eau est lié aux propriétés de solvatation des ions et des radicaux
libres et à son activité chimique. Par solvatation, l'eau permet la mobilisation des
substances pro-oxydantes ou antioxydantes. Elle interagit avec les cations métalliques et
les rend plus ou moins disponibles dans la catalyse des réactions d'oxydation. En
général, en présence de métaux de transition solubles, une a w voisine de 0,3 (comprise
entre 0,2 et 0,4) correspond aux vitesses d'auto-oxydation les plus faibles. Ces valeurs
correspondent à la formation d'une couche monomoléculaire d'eau autour des
constituants. Une aw comprise entre 0,6 et 0,8 correspond aux vitesses d'oxydation les
plus grandes. Une très faible activité de l'eau est également favorable à l'oxydation [37].
Par contre, les réactions initiées par des activités enzymatiques sont généralement
fortement ralentie quand l'activité de l'eau est inférieure à 0,7-0,8.

II.1.4. Différentes voies d’oxydation :

L’oxydation des lipides est un phénomène par lequel l’oxygène atmosphérique

réagit spontanément avec les acides gras insaturés des lipides. La stabilité oxydatives
des lipides dépend de leur composition et de l’environnement auquel ils sont exposés,
de la concentration de trois facteurs, le substrat, les catalyseurs de l’oxydation et des
antioxydants. Au niveau des aliments, ils existent des substances naturelles ou
antioxydants qui contrôlent l’oxydation ainsi que des substances la favorisant ou pro-
oxydant. L’équilibre est cependant perturbé par les paramètres environnementaux qui
vont favoriser l’oxydation ou l’empêcher. L’oxydation lipidique peut résulter de

Page 41
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

plusieurs voies réactionnelles en fonction du milieu et des agents initiateurs. Dans les
aliments, on distingue deux principaux mécanismes : l’auto-oxydation et la photo-
oxydation.

II.1.4.1. Auto-oxydation :

L’auto-oxydation des lipides est surtout due à l’oxygène triplet et aux réactions en
chaîne décrites dans la figure II.1 Néanmoins, l’oxygène singulet peut jouer le rôle de
fournisseur d’hydroperoxydes qui, par décomposition, fournissent les radicaux
peroxyles, qui sont précisément à l’origine de la réaction en chaîne d’auto-oxydation, à
l’étape d’initiation.

II.1.4.1.A. Auto-oxydation (Auto-oxydation par l’oxygène triplet) :

L’oxygène moléculaire qui entre en jeu dans la réaction de peroxydation est
l’oxygène triplet (3O2) qui possède deux électrons non-appariés et a le caractère d’un
diradical à l’état fondamental. Cet oxygène triplet ne peut pas agir directement sur un
acide gras insaturé. Une première étape d’initiation , au cours de laquelle un radical
d’hydrogène H• est enlevé par des radicaux libres présents dans le milieu est nécessaire.
Le radical peroxyle formé dans la réaction (1) de la chaîne de radicaux (Figure II.1) est
relativement peu réactif et, de ce fait, peut enlever d’une façon sélective le radical H• le
plus faiblement lié d’une molécule d’acide gras. Pour cela, il se différencie du radical
alcoxyle (RO• ) et du radical hydroxyle (HO• ), qui sont très réactif. La réaction (2) est
rapide seulement si l’énergie nécessaire à l’abstraction de H• de la molécule d’acide
gras est nettement inférieure à l’énergie libérée lors de la création des liaisons H-O dans
les groupements hydroperoxydes en formation [1].

II.1.4.1.B. Photo-oxydation (Auto-oxydation par l’oxygène singulet):

La photo-oxydation est une voie de dégradation oxydative des lipides initiée par
des substances photo-sensibilisatrices. Dans les aliments, les pigments ou certains
additifs alimentaires tels que la chlorophylle, l’hémoprotéine, la riboflavine, la rose de
bengale , l’érythrosine B et la phloxine peuvent initier la photo-oxydation en présence
de la lumière [38]. Les substances photo-sensibilisatrices absorbent l’énergie lumineuse
et passent dans un état singulet qui est suivit par un croisement intersystème pour
donner une molécule excitée à l’état triplet (3a) [25].

𝑆𝑒𝑛𝑠 + ℎ𝜈 → 3𝑆𝑒𝑛𝑠 ∗ (3a)

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Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

Les photos sensibilisateurs interviennent dans l’oxydation des lipides selon deux
types de mécanismes [38].

L’oxygène singulet à des origines multiples. Dans les aliments, il est souvent lié à
la présence d’un photosensibilisateur (chlorophylle, flavine, composés hèmes,
porphyrines et quelques colorants de synthèse) qui, passant dans un état triplet excité
suite à l’absorption de photons, peut à son tour exciter l’oxygène et le faire passer de
l’état fondamental triplet à l’état singulet, qui est énergétiquement plus élevé (4a), c’est
le premier mécanisme [1, 25]:

3𝑆𝑒𝑛𝑠 ∗ + 3 𝑂2 → 3𝑆𝑒𝑛𝑠 + 1
𝑂2 (4a)

1
O2 + RH → ROOH

L’oxygène singulet est beaucoup plus réactif que l’oxygène triplet. Au contraire
de ce dernier, il peut s’additionner directement sur les doubles liaisons des acides gras
insaturés pour donner des hydroperoxydes à travers une réaction de type « ène » [1]:
OOH
1
+ O2 →

Dans un second mécanisme réactionnel, la molécule photosensible dans son état

excité arrache un hydrogène de l’acide gras insaturé pour former un radical libre (5a)
qui est capable de réagir avec la molécule d’oxygène dans son état fondamental [25].

3 Sens ∗ + RH → R• (5a)

La photo-oxydation est plus rapide que l’auto-oxydation, la cinétique de la

réaction du linoléate avec l’oxygène sous son état singulet est approximativement 1500
fois plus rapide que l’oxygène sous son état triplet [39].

Dans les huiles végétales, la présence des molécules photosensibles favorise la

photo-oxydation. Cependant ces dernières sont enlevées lors de l’opération de raffinage
et de décoloration.

II.1.4.2. Thermo-oxydation :

À température élevée, les réactions d’oxydation vont s’accélérer et donner,

comme les hydroperoxydes sont sensibles à la chaleur, des réactions secondaires plus
variées, telles que des isomérisations, des polymérisations, des cyclisations, des
hydrolyses. Les hydroperoxydes se décomposent facilement en une multitude de

Page 43
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

composés, qui ne s’oxydent plus, à travers une série de réactions en chaîne. Ils se
stabilisent souvent en formant des di, tri- et polymères de nature très complexe (que l’on
peut observer dans les huiles de friture par exemple). Mêmes dans les conditions
normales d’entreposage des denrées alimentaires, les lipides insaturés s’oxydent et
doivent donc être protégés de la lumière et si possible du contact avec l’air [1, 40].

 Réactions secondaires d’altération thermoxydative :

La température élevée favorise la décomposition de l’hydroperoxyde d’acide gras

en radicaux libres : La première étape de la décomposition des hydropéroxydes
insaturés est le clivage homolytique de la liaison oxygène- oxygène pour générer
des alkoxy et hydroxy radicalaires [26].

OH Radical hydroxyle
H H H H2 H H H
H2 2 2
H3C C CH C C C COOH H3C C CH C C C COOH
O OH O
Hydroperoxyde Radical oxyacide gras

Le radical libre oxyacide gras est très instable, il donne naissance à des produits volatils
et non volatils: Les radicaux alkoxy peuvent par la suite réagir suivant
4 réactions. Une décomposition de la liaison carbone- carbone produit des aldéhydes
ou des aldéhydes esters. Par ailleurs, l'alkoxy peut capter un radical d' hydrogène
d'une autre molécule et forme l'alcool et un radical libre. Les radicaux libres
obtenus lors de ce stade propagent l'auto-oxydation [35,40].

 Formation de produits volatils :

Page 44
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

2 1
H H
H
R' C C C CH2 COOH
n
O
Radical oxyacide gras

scission
1 2

H H H H H H
R' C + C C CH2 COOH R' + C C C CH2 COOH
n n
O
R" H O
R'" H
Radical R"
libre Radical R"'
libre
H H H H H H
R' C H C C CH2 COOH R' H C C C CH2 COOH
n n
O O
Aldéhyde Acide gras court Alcane Aldéhyde ester

L'interaction de radicaux libres oxyacides gras avec d’autres radicaux libres

conduit à des produits non radicalaires, caractérisant la terminaison (6a) :

H
R C R' + R'O R C R' + R'OH (6a)
O O

D'autres produits secondaires peuvent apparaître lors de l'auto-oxydation des

lipides. L'hydropéroxyde ou son radical libre peut réagir avec une double liaison
pour former un époxyde (7a) [40].

H H
ROOH + C C C C + ROH (7a)
H H O

 Réaction de formation de produits non volatils :

De plus, une réaction de polymérisation est généralement rencontrée dans

l'oxydation des lipides. Les polymères sont formés par association directe de
l'alkoxy avec un radical libre ou encore par l'apparition de nouvelle liaison
carbone-carbone par l'interaction des alkyls de type radicalaires. Les deux types
de polymères formés peuvent contenir des structures cycliques [26, 40].

Page 45
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

H2 H H2
C C C C C
H2 H H2 O HH H
H2
C C C C C H3C C C C COOH
H H ×2
O H H2 H CH
H3C C C C COOH H3C CH C
H H2
H2 O H H2
Radical dimère C C C C C
H H Tétramère

H2 H H H2
H2 H H H H2 C C C C C
C C C C C O Oxymonomères
O Oxyradical H2 H H H H2
C C C C C
OH
Oxydimères
H2 H H H2
H2 OHH2 H H2 C C C C C C
C C C C C O H H
H H2 H2
H2 O H2 C C C C C C
C C C C C H H H H
H H H
Polymères à cycle tétrahydrofuranique

 Décomposition des hydropéroxydes du linoléate :

La décomposition thermique des hydropéroxydes du linoléate correspond à la

scission de la liaison carbone-carbone et forme des aldéhydes et des aldéhydes
esters [25, 41]. Les principaux produits de décomposition des hydropéroxydes du
linoléate sont représentés dans le tableau II.1 suivant.

 Décomposition des hydropéroxydes du linolénate :

Les hydropéroxydes du linolénate se décomposent en un mélange de produits

secondaires. L'instabilité de l'acide linolénique s'explique par la présence des
groupements méthyléne. Cette structure favorise la formation des dialdéhydes [25].
Les principaux composés de dégradation sont résumés dans le tableau II.2 suivant.

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 Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

Tableau II.1. Principaux produits de décomposition des hydropéroxydes du linoléate.

Radical alkoxy Clivage Produits de décomposition

I II Pentane + Pentan-1-ol +
(I)
O 12-formyldodéca-9,11-diénoate de
H3C (CH2)4 C C C C C (CH2)7 COOMe
H H H H H méthyle
13

(II) Hexanal+ Dodéca-9,11-diénoate de

méthyle
I
II
O Nona-1,3-diène +
H3C (CH2)4 C C C C C (CH2)7 COOMe (I)
H H H H H 8-formyloctanoate de méthyle
9

Déca-2,4-diénal +
(II)
Octanoate de méthyle

Page 47
 Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

Tableau II.2. Principaux produits de décomposition des hydropéroxydes du

linolénate.

Radical alkoxy Clivage Produits de décomposition

Nona-1,3,6-triène +
(I)
8-formyloctanoate de méthyle

Déca-2,4,7-triénal +
I II
H2 H2 O (II) Octanoate de méthyle
H3C C C C C C C C C C (CH2)7 COOMe
H H H H H H H
9 Hexa-1,3-diène +
11-formylundec-9-énoate de
(I)
méthyle
I II
O H Hepta-2,4-diénal +
H2 2
H3C C C C C C C C C C (CH2)7 COOMe Undec-9-énoate de méthyle
H H H H H H H (II)
12

Pent-2-ène + pent-2-èn-1-ol +
12-formyldodéca-9,11-
(I)
I II diénoate de méthyle
H2 H2 O
H3C C C C C C C C C C (CH2)7 COOMe Hex-3-énal +
H H H H H H H
13
(II) Dodéca-9,11-diénoate de
méthyle

I II
Éthane + Éthanol +
(I)
H2 O H2 15-formylpentadéca-9,12,14-
H3C C C C C C C C C C (CH2)7 COOMe
H H H H H H H triénoate de méthyle
16

(II) Propionaldéhyde +
Pentadéca-9,12,14-triénoate
de méthyle

Page 48
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

II.1.5. Produits d’oxydation :

II.1.5.A. Produits primaires :

Les lipides sont composés d’acides gras qui, tels de la série d’acide oléique,
linoléique ou α- linolénique, possèdent un ou plusieurs groupements allyles. Ces acides
gras insaturés s’oxydent facilement pour former des hydroperoxydes, soit par auto-
oxydation, en présence de radicaux et de l’oxygène triplet, soit par photo-oxydation dû à
l’action de l’oxygène singulet, mais avec des vitesses différentes. Ainsi, l’énergie
nécessaire à l’abstraction d’un radical H• se différencie selon les différents groupements
qui peuvent apparaître dans les acides gras. Un radical peroxyle peut arracher un radical
H• plus facilement d’un groupement méthylène dans un système 1,4-pentadiène que
d’un groupement allyle isolé, car le radical formé à partir du 1,4-diène peut plus
facilement se stabiliser par résonance. Ceci explique les différences observées dans les
vitesses avec lesquelles les acides gras insaturés sont auto-oxydés. Il en découle
également qu’à température ambiante seuls les acides gras polyinsaturés sont attaqués
de façons sélective par les radicaux peroxyles.

Dans le cas de l’acide oléique, l’abstraction d’un H• des groupements méthylènes

en position 8 et 11 (Figure II.2) peut conduire à la formation de quatre hydroperoxydes
(entités (a) à (d) dans des proportions sensiblement égales), qui ont effectivement été
identifiés comme des produits de l’auto-oxydation. La configuration des doubles
liaisons dans les hyroperoxydes formés dépend de la température. A température
ambiante, on obtient environ 33% de molécules avec une configuration cis et 67% avec
une configuration trans, thermodynamiquement plus stable. En comparaison, l’action de
l’oxygène singulet conduit uniquement à la formation des deux hydroperoxydes en
position 9 et 10.

Dans le cas de l’acide linoléique (Figure II.3), les deux radicaux pentadiényles qui
résultent de l’abstraction d’un radical H• du groupement méthylène en position 11,
particulièrement réactif, donnent deux monohyroperoxydes ((a) et (b)) faisant partie
d’un système diène conjugué. L’action de l’oxygène singulet sur ce même acide
linoléique produit, par une réaction « ène » sur les atomes de carbone 9,10, 12 et 13,
quatre hydroperoxydes [1].

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Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

( 11 ) (8)

H2 H2
H3C CH2 C C C C CH2 COOH
6 H H 6
RO2

ROOH

( 11 ) (9) ( 10 ) (8)

C C C C C C
H H H H H H
O2 O2

( 11 ) (9) ( 10) (8)

H H H H
C C C C C C C C C C C C
H H H H H H H H
OO OO OO OO
RH RH RH RH
R R R R

( 11 ) (9) ( 10) (8)

H H H H
C C C C C C C C C C C C
H H H H H H H H
OOH OOH OOH OOH
(a) (b) (c) (d)

Figure II.2. Auto-oxydation de l’acide oléique : produits primaires formés [1].

Le mécanisme de formation des hydropéroxydes de l'acide linolénique est

identique à celui de l'acide linoléique. L'acide linolénique possède cependant
4 atomes d'hydrogène sur les positions allyliques l1-C-H et 14-C-H ce qui le rend
3 fois plus sensible à l' oxydation que l’acide linoléique [26, 39]. Pendant
l'oxydation de l'acide linolénique, un mélange de 8 cis-trans et trans -trans d'hydro-
péroxydes conjugués sont formés sur la position 9, 12, 13 et 16. La quantité des 9 et
16 hydropéroxydes formée est 4 fois plus importante que 12 et 13 hydropéroxydes
[39].

Les hydroperoxydes sont des produits relativement stables à température

ambiante, sauf s’ils sont en présence de chaleur, UV ou des métaux, qui vont provoquer
une décomposition rapide des radicaux peroxyles pour former des composés hydroxylés
et carbonylés. Les hydroperoxydes n’ont aucune saveur ou odeur de leur propre, mais
ils sont instable et se décomposent rapidement à d'autres produits tels que les aldéhydes
qui ont une saveur et une odeur forte et désagréable [23].

Page 50
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

( 11 )
H2
H3C CH2 C C C C C CH2 COOH
4H H H H 7

RO2

ROOH
( 13 ) ( 9)

C C C C C
H H H H H
O2

( 13 ) ( 9)
H H
C C C C C C C C C C
H H H H H H H H
OO OO
RH RH
R R

( 13 ) ( 9)
H H
H3C CH2 C C C C C CH2 COOH H3C CH2 C C C C C CH2 COOH
4 H H H H 7 4H H H H 7
OOH OOH
(a) (b)

Figure II.3. Auto-oxydation de l’acide linoléique : produits primaires formés [1].

II.1.5.B. Produits secondaires :

Les hydropéroxydes formés dans la phase primaire de l’auto-oxydation n’ont ni
odeur ni goût. La qualité organoléptique de l’aliment ne change qu’après sa dégradation
chimique, particulièrement thermochimique, et la formation de composés secondaires,
volatils et non volatils. Le changement qui intervient dans l’arôme de l’aliment est
presque toujours jugé négativement. Par exemple, les goûts rance, poisseux, métallique,
de carton ou le goût de vieux indéfinissable, sont attribués à de telles sortes de
détériorations [1]. Les produits d'oxydation secondaires comprennent entre autres des
aldéhydes, des cétones, des alcools, des hydrocarbures à courte chaîne, des acides
organiques volatils et des composés époxy. La période pour la formation des produits
secondaires varie selon le type d'huile. Ces composés sont formés immédiatement après
la formation des hydropéroxydes dans les huiles de colza et d'olive; Cependant, les
composés secondaires dans les huiles de carthame et de tournesol ne sont formés
qu’après une certaine accumulation d'hydroperoxydes [23].

Page 51
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

Acide gras polyinsaturé

C OH
R O

RH

C C OH C C OH
H H
O2 O O
O2

C OH
O O
O LH C OH
O O
L O

C OH
O O O
O OH O
C OH
Hydroperoxyde
Endoperoxyde
LH
L
H3C CH2 O O O
C OH
O C OH
Aldéhyde Diène conjugué
O

O O O
C OH
MDA

Figure II.4. Voies de péroxydation des acides gras polyinsaturés.

Peu d’études ont été spécifiquement consacrées à la formation des produits

secondaires de l’oxydation des lipides considérés comme cyto ou génotoxiques tels que
le MDA ou le 4-hydroxy-2-hexénal (4-HHE), issu de l’oxydation des acides gras n-3
(Figure II.4), et le 4- hydroxy-2-nonénal (4-HNE), issu de l’oxydation des acides gras
n-6. Dans une étude in vitro, le devenir oxydatif d’huile de tournesol fraîche ou
préalablement oxydée thermiquement a été évalué. Dans cette étude, ni le 4-HNE ni les
autres aldéhydes oxygénés n’ont été détectés dans l’huile fraîche, contrairement à ce qui
a été observé pour l’huile oxydée thermiquement. Des résultats similaires ont également
été obtenus pour des hydroxyalcénals, dont le 4-HHE [42].

Page 52
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

 Produits secondaires volatils :

La dégradation de la qualité la plus observée dans les produits alimentaires en
haute teneur lipidique soumis à des hautes températures est effectivement l'apparition
des mauvaises saveurs. Cette détérioration de saveur est principalement causée par la
production de produits d'oxydation volatils des lipides, ce qui peut nuire aux
caractéristiques organoléptiques, même dans de très faibles concentrations [43]. Ces
composés sont des molécules d’arôme au pouvoir odorant intense qui peuvent
influencer fortement l’odeur et le goût de l’aliment oxydé, même lorsqu’ils sont
présents à l’état de traces. Ces composés sont principalement [1]:
 des composés carbonylés aromatiques,
 le dialdéhyde malonique (MDA),
 des alcanes et alcènes.

À température élevée, lors de friture plate (en surface) ou profonde (bain d’huile),
ces produits volatils ne resteront pas dans l’aliment frit et ne seront pas ingérés avec lui.
Ils sont responsables de l’odeur de friture [40].

 Produits secondaires non volatils :

La formation de produits non volatils est à surveiller car ils se retrouvent dans les
aliments. Les molécules ainsi produites peuvent atteindre 500 espèces chimiques
nouvelles. En général à l’état de traces, elles ne sont toxiques que lorsque leur
concentration augmente.

Comme le montre la figure II.5, au début du processus d'oxydation des lipides, la

vitesse de formation des hydropéroxydes dépasse leur vitesse de décomposition au
cours du stade initial d'oxydation, ce qui s’inverse aux stades ultérieurs [23].

Figure II.5. Courbe cinétique de l'auto-oxydation des acides gras polyinsaturés [23].

Page 53
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

II.1.6. Méthodes d'évaluation de la dégradation lipidiques :

Afin de mieux évaluer et de comprendre les effets de certain traitement sur les
produits à haut contenu lipidique, de nombreuses méthodes d’analyse sont couramment
utilisées pour la mesure de l'oxydation des lipides dans les aliments. Bien que l'objectif
de méthodes analytiques consiste à déterminer l'oxydation des produits, l'évaluation de
la dégradation est souvent faite en surveillant les composés intermédiaires. L'évaluation
de plusieurs produits d'oxydation et des stades de la voie oxydative permet un meilleur
suivi, avec plus de détails pour une meilleure compréhension du processus de
dégradation des lipides [23]. Comme, il n’existe aucune méthode uniforme et standard
pour détecter toutes les modifications oxydatives dans tous les systèmes alimentaires
[44], il est nécessaire de choisir une méthode appropriée et adéquate pour une
application particulière. Les méthodes disponibles pour surveiller l'oxydation des lipides
dans les aliments peuvent être classées en cinq groupes en fonction de ce qu'ils
mesurent: l'absorption d'oxygène, la perte des substrats initiaux, la formation des
radicaux libres, et la formation des produits d'oxydation primaires et secondaires [45].
Plusieurs tests physiques et chimiques, incluant des analyses instrumentales, ont été
employés dans les laboratoires et l'industrie pour la mesure de divers paramètres de
l'oxydation des lipides et d'évaluer le degré de dégradation. En outre, des tests sensoriels
fournissent une évaluation subjective ou objective de détérioration oxydative, en
fonction de certains détails. Certaines méthodes d'évaluation de la dégradation sont
décrites ci-dessous.

II.1.6.1. Mesure de l’oxydation des lipides :

Lors des études de la cinétique d’oxydation des lipides, l’état d’avancement de la

réaction peut être évalué par la mise en évidence de la disparition des substrats de
l’oxydation. Afin de déterminer l’état d’oxydation d’un aliment il est nécessaire de
mesurer simultanément les quantités des produits primaires et secondaires résultant de
l’oxydation des lipides. Une grande variété de méthodes est disponible en fonction de
l’information et de la précision recherchées et du substrat étudié [45].

II.1.6.1.A. Analyse des substrats d’oxydation :

L’étude de la consommation d’oxygène permet de suivre les phases d’initiation et
de propagation de la réaction. Les méthodes de mesure sont manométriques (mesure de
la pression partielle en oxygène), polarographique (mesure de la consommation
d’oxygène), chromatographiques ou gravimétriques par mesure de l’augmentation du

Page 54
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

poids consécutive à la fixation d’oxygène. Ce type d’analyse est employé pour

déterminer les cinétiques d’oxydation des lipides en système modèle pour des tests
d’oxydation accélérés ou dans le cas de conservation d’échantillons en emballage
étanche. Mais il n’est pas utilisé pour déterminer les degrés d’oxydation d’un produit.
La cinétique de disparition de l’un ou plusieurs acides gras peut être étudiée.
L’analyse des acides gras est réalisée après extraction des lipides, méthylation des
acides gras et chromatographie en phase gazeuse. La difficulté consiste à extraire
quantitativement la matière grasse et à minimiser les pertes au niveau des réactions de
méthanolyse [46].

 Prise du poids :
La consommation d'oxygène durant le stade initial d'auto-oxydation aboutit à une
augmentation du poids de la graisse ou de l'huile, ce qui reflète théoriquement son
niveau d'oxydation. Le chauffage d'une huile et le test périodique de la prise de poids est
l’une des plus anciennes méthodes d'évaluation de la stabilité oxydative [47]. Cette
méthode nécessite un équipement simple et indique directement l'absorption d'oxygène
à travers le changement de masse. Dans ce cas, les échantillons de l'huile sont pesés et
stockés dans un four à une température définie sans circulation d'air.
Pour éviter l'influence de la variation de masse par les composés volatiles, les
échantillons peuvent être préchauffés dans une atmosphère inerte. Les échantillons sont
ensuite retirés du four à des intervalles de temps différents, refroidis à température
ambiante, et repesés; le gain de poids est alors enregistré. La période d'induction peut
être obtenue en traçant le gain de poids en fonction du temps de stockage. Dans certains
cas, le temps nécessaire pour atteindre une augmentation de poids de 0,5% est pris
comme un indice de stabilité de l'huile [44, 47, 48].
En tant que méthode physique pour mesurer l'oxydation des lipides, la méthode de
prise de poids présente plusieurs inconvénients tels que le chauffage discontinu de
l'échantillon, ce qui peut donner lieu à des résultats non reproductibles, et nécessitant
beaucoup de temps d'analyse et beaucoup d’effort humain. Néanmoins, cette méthode
offre des avantages tels que le faible coût de l'instrumentation ainsi que la haute
capacité et la grande vitesse de traitement des échantillons sans limitation [44].

 Consommation d'oxygène dans l’espace de tête :

En plus de la méthode de la prise de poids, la consommation de l'oxygène peut
être mesurée directement en contrôlant la chute de la pression d'oxygène. En utilisant la

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Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

méthode de l’oxygène dans l’espace de tête, un échantillon d'huile est placé dans un
récipient fermé contenant également une certaine quantité d'oxygène à des températures
élevées, généralement autour de 100 °C. La réduction de la pression dans le récipient, ce
qui est due à la consommation d'oxygène, est contrôlée en permanence et enregistrée
automatiquement. La période d'induction en tant que un point de variation maximale du
taux de consommation d'oxygène peut être calculée [49]. Un instrument commercial de
cette méthode, connu sous le nom Oxidograph, est disponible. Dans le Oxidograph, le
changement de pression dans le récipient de réaction est mesuré par voie électronique
au moyen de transducteurs de pression [44, 50].
La méthode de l’oxygène dans l’espace de tête est simple et reproductible et peut
être la meilleure méthode d'analyse pour évaluer la stabilité oxydative de graisses et
d'huiles [51]. Cependant, son application dans la mesure de l'oxydation des lipides dans
les produits alimentaires autres que les graisses et les huiles est limitée, car l'oxydation
des protéines absorbe également de l'oxygène [52].

 Mesure du changement de réactif :

L'oxydation des lipides peut également être évaluée en mesurant quantitativement
la perte de substrats initiaux. Dans les aliments contenants des graisses ou des huiles, les
acides gras insaturés sont les principaux réactifs dont la composition change de manière
significative pendant l'oxydation. Les variations de la composition en acides gras
fournissent une mesure indirecte de l'étendue de l'oxydation des lipides [52]. Dans cette
méthode, les lipides sont extraits de l’aliment, si nécessaire, et ensuite convertis en
dérivés appropriés pour l'analyse chromatographique [44]. Les esters méthyliques
d'acide gras (EMAGs) sont les dérivés les plus utilisées pour la détermination de la
composition en acides gras, généralement par chromatographie en phase gazeuse (CPG)
[53]. De même, l'indice d'iode, ce qui reflète la perte d'insaturation, peut être également
utilisé comme un indice de l'oxydation des lipides [54].
La mesure des variations de la composition en acides gras est utile pour
l'identification de la classe de lipides et des acides gras qui sont impliqués dans des
réactions d'oxydation [44]. Cependant, comme la distribution des acides gras insaturés
varie dans des différents systèmes alimentaires, par exemple, les acides gras hautement
insaturés étant situés principalement dans les phospholipides des aliments musculaires,
la séparation des lipides en lipides neutres, glycolipides, phospholipides, et d'autres
classes peut être nécessaire [44,52]. Par ailleurs, c’est un moyen insensible en terme de
concentration d'évaluer la détérioration oxydative. À titre de comparaison par le calcul,

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Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

l'oxydation de 0,4% d'acides gras polyinsaturés à mono-hydropéroxydes représenterait

un changement de 16 meq oxygène/kg d'huile dans l’indice de péroxyde, alors qu'un
changement de moins de 1,0 méq oxygène/kg d'huile peut facilement être détectée par
la mesure de l'indice de peroxyde [50]. En outre, l'application de cette méthode est
limitée en raison de son incapacité à se servir d'indicateur de l'oxydation des autres
lipides saturées [44]. Néanmoins, son utilité pour mesurer l'oxydation des huiles
hautement insaturés ne peut pas être sous-estimée.

II.1.5.1.B. Mesure des produits primaires:

Les produits primaires de l’oxydation des lipides peuvent être analysés à l’aide de
nombreuses techniques présentant des grandes différences au niveau de leur sensibilité,
leur facilité d’utilisation, et la nature de la matrice. Si certaines techniques fonctionnent
sur des systèmes « simples», comme des huiles, elles ne sont pas forcément adaptées à
des systèmes plus complexes tels que le poisson et ses produits transformés.
Beaucoup de produits primaires formés lors de l'oxydation en chaîne du radical
libre de lipides sont instables et difficiles à isoler et à identifier [55].

 Dosage des hydropéroxyde :

La mesure de la teneurs en hydroperoxydes formés est un indicateur des étapes
initiales de la dégradation lipidiques. La voie la plus probable de décomposition des
hydropéroxydes est le clivage homolytique de la liaison oxygène- oxygène, produisant
des radicaux hydroxyles et alcoxyles [56]. Les concentrations en hydropéroxydes
mesurées correspondent en fait à la différence entre la formation et la décomposition
des péroxydes.
Plusieurs méthodes analytiques, à adapter en fonction du substrat étudié, sont
disponibles pour déterminer la teneurs en hydropéroxydes et celles-ci peuvent être
classées en celles qui déterminent la quantité totale d'hydroperoxydes et celles basées
sur des techniques chromatographiques permettant de donner des informations
détaillées sur la structure et la quantité des hydropéroxydes spécifiques présents dans un
certain échantillon d'huile [57]. Ces méthodes chromatographiques comme la
chromatographie liquide à haute performance (CLHP) couplée à la détection par
chimiluminescence [58,59] et la chromatographie en phase gazeuse (CPG) [60] couplée
à la spectrométrie de masse et des méthodes spectroscopiques comme la résonance
magnétique nucléaire (RMN) [61] et infra rouge (IR) [62,63] permettent de caractériser
les hydropéroxydes dans les huiles comestibles. Ces techniques sont reproductibles et

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Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

sensibles mais complexes et inadaptées à des analyses de routine. La spectroscopie en

proche infrarouge appliquée directement sur des lipides est rapide, non destructive et les
résultats sont bien corrélés avec les méthodes iodométriques et colorimétriques, mais
l’appareillage reste coûteux [64].
La valeur de péroxyde (hydroperoxydes) (PV) est la mesure la plus courante de
l'oxydation des lipides et représente la teneur en hydropéroxydes total dans un
échantillon. L’indice de péroxyde représente la mesure des milliéquivalents d'oxygène
d’hydropéroxydes par gramme d'huile. Un certain nombre de méthodes ont été
développées pour déterminer la PV, dont le titrage iodométrique, la mesure
spectrophotométrique de complexe d’ion férrique, et la spectroscopie infrarouge, elles
sont les plus fréquemment utilisées. La méthode iodométrique [65] est la plus largement
utilisée pour la détermination de la qualité de l'huile comestible. Elle consiste à mesurer
l’iode produit par l’oxydation de l’iodure de potassium par les peroxydes présents.
L’iode formé est dosé par une solution titrée de thiosulfate de sodium. Cependant, cette
méthode normalisée nécessite une quantité de lipides assez importante. De plus,
l’oxygène de l’air, la présence de lumière et l’absorption de l’iode par les acides gras
insaturés interférent sur le dosage [38]. Les méthodes colorimétriques basées sur la
mesure spectrophotométrique de complexe d’ion férrique due à l’oxydation du Fe2+ en
Fe3+ par les hydropéroxydes présents. La méthode au thiocyanate de fer est basée sur
l’oxydation des ions ferreux en ions ferriques en présence de péroxydes suivi d’une
mesure spectrophotométrique du complexe formé entre les ions ferriques et le
thiocyanate [45, 66]. La méthode au xylénol orange [67, 68] repose sur l’oxydation en
milieu acide des ions ferreux en ions ferriques par les hydropéroxydes de l’échantillon.
Le complexe coloré formé entre les ions ferriques et le xylénol orange possède un
maximum d’absorption à 560-580 nm. Ces différentes techniques colorimétriques ont
été mises au point sur des huiles purifiées [69,70] ou des liposomes [67]. Elles sont
sensibles, rapides et nécessitent une plus faible quantité de lipides que la méthode
iodométrique mais elles requièrent une extraction préalable des lipides. Or, l’extraction
des lipides effectuée en présence d’oxygène, peut générer elle-même des
hydropéroxydes et/ou induire la décomposition des hydropéroxydes présents. Une
méthode modifiée du dosage des hydropéroxydes par le xylénol orange réalisée sur des
extraits tissulaires de mammifères sans extraction des lipides préalable a été proposée,
et elle a ensuite été appliquée à la chair de poulet [71] et à des végétaux [72].

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Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

Il est également possible de contrôler la quantité de hydropéroxydes formés au fil

du temps, ce qui peut donner des détails sur l’étape de lipidoxidation, si le lipide est
dans la partie de croissance ou de décroissance de la concentration en hydropéroxyde,
figure II.5. L’augmentation de la valeur de péroxydes indique l'oxydation primaire et
elle est vérifiée dans les huiles après leur traitement par la température, et cette
augmentation semble être dépend du temps [73].

 Détermination des diènes conjugués :

L'auto-oxydation des acides linoléique et linolénique conduit seulement à la
formation des produits conjugués [56]. Ces produits primaires de l’oxydation contenant
des doubles liaisons conjuguées peuvent être quantifiés par la spectrométrie UV [74,75].
En effet, le radical du carbone résultant durant la séquence péroxydative des acides gras
polyinsaturés est stabilisé par un réarrangement moléculaire pour former un diène
conjugué, plus précisément, il passe de l’état malonique à l’état conjugué [76] comme le
montre la figure II.6. Les diènes conjugués ont une forte absorbance environ à 234 nm,
qui permet une évaluation rapide et quantification de l'état d'oxydation des lipides.

R1 R2

R1 R2

R1 R2

Figure II.6. Réarrangement pour former les diènes conjugués [23].

Les diènes et triènes conjugués, qui absorbent respectivement à 234 et 268 nm,
sont directement liés à l’hydropéroxydes et sont souvent utilisés en plus ou à la place de
l’indice de péroxyde PV [77]. Cette méthode est rapide, si les lipides du produit à
analyser sont extraits, mais peu spécifique [78]. Elle convient bien pour le suivi des
premiers stades de l’oxydation des lipides dans des systèmes simplifiés ou pour des
systèmes biologiques. Cependant, les diènes conjugués ne peuvent pas être aussi
sensible que les hydropéroxydes et leurs produits de décomposition, y compris les
aldéhydes, les cétones et les acides à faible poids moléculaire, pour la détermination de
la peroxydation des lipides [79].

Page 59
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

Hydroperoxydiène oxodiène

OOH O
Réduction

Hydroxydiène

OH

Triène conjugué

et
Tetraène conjugué

Figure II.7. Étapes de réaction chimiques dans les dosage de produits d'oxydation
conjugables (COP).

Des bonnes corrélations entre les diènes conjugués et l’indice de péroxyde ont été
obtenues [80,81]. Cependant, cette méthode présente moins de spécificité et de
sensibilité que la mesure PV [47,50]. En outre, le résultat peut être affecté par la
présence de composés absorbant dans la même région, comme les caroténoïdes [44].
Pour éviter ces interférences, une méthode spectroscopique alternative de mesure des
produits d'oxydation conjugués (COPs) a été proposé. Dans cette méthode, les
hydropéroxydes et les produits de décomposition sont convertis en chromophores
hautement conjugués par réduction et déshydratation ultérieure (Figure II.7). Les
concentrations des triènes et tétraènes conjugués résultants sont déterminés à partir de
leur absorption respectif à 268 nm et 301 nm et sont exprimés en valeurs de COP [44,
50].

II.1.5.1.C. Mesure des composés secondaires :

Les produits d'oxydation primaires (hydropéroxydes) sont instables et susceptibles
de se décomposer. Un mélange complexe de produits d'oxydation secondaire volatils,
non volatils, et polymérisés est formé par des réactions de décomposition, fournissant
divers indices de l'oxydation des lipides [82].
Plusieurs méthodes spectrophotométriques sont disponibles pour la mesure de
produits d'oxydation secondaires, elles sont toutes basées sur l'évaluation de l'intensité
de la couleur résultante de la combinaison d'une famille de produits de dégradation
secondaires avec un réactif spécifique et le choix de la méthode doit être considéré en
fonction du modèle étudié [83].

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Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

 Indice de  -Anisidine (  -AnV) :

La méthode de l’indice -anisidine (-AnV) mesure la teneur en aldéhydes
(principalement 2-alcénals et 2,4-alcadienals) générés lors de la décomposition des
hydropéroxydes dans les graisses et les huiles. Elle est basée sur la réaction de
coloration de -méthoxyaniline (anisidine) et les composés aldéhydiques. La réaction de
réactif -anisidine avec les aldéhydes dans des conditions acides conduit à des produits
jaunâtres qui absorbent à 350 nm. Cette couleur est quantifiée et convertie en - AnV et
l'intensité de la couleur dépend de la teneur en aldéhydes ainsi que de leur structure. La
méthode AOCS Cd 18-90 [65] a été normalisée pour l'analyse de la valeur d'anisidine.
Ce test est plus sensible aux aldéhydes insaturés que les aldéhydes saturés parce
que les produits colorés à partir d'aldéhydes insaturés absorbent plus fortement à cette
longueur d'onde [84]. Cependant, elle est bien corrélée avec la teneur totale en
substances volatiles et représente un indicateur fiable de rancissement oxydatif des
graisses, des huiles et des aliments contenants des lipides [85,86]. Une corrélation
hautement significative entre  -AnV, les saveurs marquantes et de PV a été décrite
[87]. Néanmoins, certains auteurs ont indiqué que le -AnV est comparable seulement
avec le même type d'huile parce que le -AnV initial varie selon les sources de l’huile
[88]. Par exemple, les huiles avec des niveaux élevés d'acides gras polyinsaturés
peuvent avoir plus de -AnV même si l’huile fraîche.

O OH NH2 N OH
C C +
H C H
H H3CO H3CO

Malonaldéhyde p-Methoxyaniline NH2

(Forme énolique) (p-anisidine)
H3CO

N HN

H3CO OCH3

Figure II.8. Réactions possibles entre le réactif -anisidine et malonaldéhyde.

 Indice de TOTOX :
L’indice de Totox est une mesure de l'oxydation totale, y compris les produits
d'oxydation primaires et secondaires et il est calculé par 2 PV+-AnV, fournissant à des
informations sur l'état actuel de l'oxydation. Il est utilisé par l'industrie [77]. Au cours de

Page 61
Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

l'oxydation des lipides, on observe souvent que PV augmente d'abord, puis il diminue
comme les hydropéroxydes se décomposent (Figure II.5). Le PV et -AnV reflètent le
niveau de l'oxydation en première et dernière étapes de la réaction d'oxydation,
respectivement. L’indice Totox mesure les tous deux indices d’hydropéroxydes et leurs
produits de dégradation, et fournit une meilleure estimation de la détérioration
progressive de l'oxydation des graisses et des huiles [89].

 Indice de stabilité de l’huile (OSI):

Au cours de l'oxydation des lipides, des acides organiques volatils, principalement

l'acide formique et l'acide acétique sont produits, en tant que des produits volatils
d'oxydation secondaire, à des températures élevées, en même temps avec les
hydropéroxydes [90,91]. En outre, les autres produits secondaires, y compris les alcools
et les composés carbonylés, peuvent en plus être oxydés en acides carboxyliques [90].
La méthode de l’indice de stabilité de l'huile (OSI) permet de mesurer la formation
d'acides volatils en surveillant la variation de la conductivité électrique lorsque le flux
des huiles oxydées passent à travers l'eau [50]. L’indice d’OSI est défini comme le point
de changement maximal de la vitesse d'oxydation, attribuée à l'augmentation de la
conductivité par la formation d'acides organiques volatils au cours de l'oxydation des
lipides [92]. Cependant, cette méthode nécessite un niveau un peu plus élevé
d'oxydation (PV > 100) afin d'obtenir des résultats quantifiables que d'autres méthodes,
dans lesquelles les hydropéroxydes sont les produits les plus importants formés et
détectés [93]. Par conséquent, pour déterminer la stabilité de l'huile dans le laboratoire,
en particulier les huiles qui sont stables dans des conditions normales, le procédé
d'oxydation est accéléré en exposant des échantillons de l'huile à des températures
élevées en présence d'un excès d'air ou d'oxygène [94,95].
Dans la méthode d’OSI, on utilise un flux d'air et une température élevée pour
accélérer l'oxydation [93]. L'OSI est un développement automatisé de la méthode
d'oxygène actif (AOM), parce que les deux méthodes emploient le principe de
l’oxydation accélérée. Toutefois, le test OSI mesure les variations de la conductivité
provoquée par les acides volatils ioniques, tandis que PV est déterminé dans l'AOM
[44].
Deux pièces d'équipement sont disponibles dans le commerce, le Rancimat
(Metrohm Ltd.) et l'instrument de stabilité oxydative (Omnion Inc.), sont utilisés pour
déterminer la valeur OSI. Le Rancimat est une méthode automatisée rapide, qui

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Chapitre II Dégradation oxydative des acides gras polyinsaturés

s’accorde bien avec l'AOM [93]. Dans le test Rancimat, un flux d'air est mis à barboter
à travers l’huile chauffée, généralement à 100 °C ou au-dessus. Pour les huiles marines,
des températures aussi basses que 80 °C sont souvent utilisées. Les composés volatils
formés lors de l'oxydation accélérée sont recueillies dans de l'eau distillée, ce qui
augmente la conductivité de l'eau.
La variation de la conductivité est tracée automatiquement et la période
d'induction de l'huile ou le temps nécessaire pour atteindre un niveau fixe de
conductivité est enregistré [90,96]. Le test Rancimat permet de surveiller le processus
d'oxydation en continue. Comme rapporté par Farooq et al. [97], l'analyse par la
méthode Rancimat est à quatre à cinq fois plus rapide que celle de l'OMA. Une
excellente corrélation entre Rancimat et diènes conjugués a été trouvée [94]. Cependant,
le principal inconvénient de cette méthode est que seuls huit échantillons peuvent être
inclus dans chaque lot. Un autre appareil, l'instrument de stabilité oxydative, fonctionne
sur le même principe que le Rancimat, et a la capacité d'analyser simultanément jusqu'à
24 échantillons [90].
Diverses modifications ont été proposées pour l'évaluation de l'oxydation des
lipides par la méthode OSI. Il s’agit notamment de l'utilisation des énergies auxiliaires,
tels que les micro-ondes pour réduire le temps d'analyse [94] et une combinaison de la
méthode OSI avec la chromatographie afin d’obtenir des informations spécifiques sur
les produits volatils. Les substances volatiles piégées lors de la mesure par le test
Rancimat peuvent être analysées par la technique de l’espace de tête couplée à la
chromatographie en phase gazeuse (HS-GC) avec FID et à la spectrométrie de masse
(GC-MS) pour la quantification individuelle des composés volatils, ainsi améliorant la
spécificité de l'évaluation [98].

Page 63
Partie expérimentale
 Chapitre III :
Matériels et méthodes
Chapitre III Matériels et méthodes

III. Matériels et méthodes :

Notre travail de recherche a été réalisé au sein du laboratoire de valorisation et
technologie des ressources sahariennes (VTRS).

III.1. Matériels :

III.1.1. Matériels de laboratoire :

La liste de la verrerie, les solvants, les réactifs, l’appareillage et d’autres

équipements sont mentionnés dans l’annexe (Annexe 6).

III.1.2. Matériel végétal :

Dans le cadre des intérêts du laboratoire de VTRS portant sur la valorisation

des produits d’origine d’El Oued , nous avons choisis le fruit d’olivier comme matière
première pour étudier l’impact de température et des méthodes d’extraction sur sa
teneur en acides gras d’oméga-3 et -6.

III.1.2.1. Échantillonnage et description :

Quatre échantillons de fruits d’olivier représentant quatre variétés différentes

d’olive ont été étudiés.

Toutes les variétés ont été obtenus après la récolte de fruits dans la région
d’El-Oued, dans le sud-est de l'Algérie, au cours de la campagne agricole de 2013
(Novembre). Le tableau III.1 regroupe l’origine, et la codification des échantillons.

Tableau III.1. Description des olives échantillonnées.

Variété Code Origine

Rougette LAR El-Oued
Manzanilla MAN El-Oued
Neb djmal NEB El-Oued
Sigoise SIG El-Oued

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Chapitre III Matériels et méthodes

La figure III.1 suivante représente les photos des fruits d’olivier à étudier :

A B C D
Figure [Link] variétés d’olive à étudier.

A : MAN, B : NAB, C : LAR, D : SIG

III.1.2.2. Préparation et conditionnement de la matière première :

Après la récolte, les échantillons du fruits de l’olivier ont été transportés au

laboratoire dans des sacs en plastique pour les traitements. Les échantillons ont été
ensuite nettoyés de leurs feuilles, lavés soigneusement pour enlever les corps étrangers
indésirables du sol, dénoyautés manuellement puis conservés dans des boîtes en verre et
ensuite conditionnés dans un réfrigérateur à 4 °C trois jours avant l'extraction jusqu'à
ce que l'analyse a commencé. Immédiatement avant l'extraction par solvant, chaque
échantillon a été haché dans un mixeur. Après procéder à l’extraction par solvant, le
reste de pâtes (échantillons des fruits d'olive hachés) a été congelé dans des boîtes de
verre à – 18 °C, pendant trois 3 mois (stocké), lorsqu’ils ont été procédé à l’extraction
par pressage.

Les pâtes stockées (fruits d'olive hachés), qui ont été maintenues congelées dans
des récipients hermétiques, ont été laissées à décongeler à température ambiante, avant
l'extraction de l’huile par le pressage et les quatre huiles d'olive ont été extraites par le
même système de traitement.
III.2. Analyse biochimique :

III.2.1. Teneur en eau :

Elle est déterminée en portant des échantillons frais (m1) pesés préalablement
dans une étuve à 80 °C jusqu’à poids constant. La matière sèche obtenue est pesée
(m2). La teneur en eau des échantillons est calculée selon la formule suivante :

m 1 −m 2 ×100
Teneur en eau (g/100g) =
m1

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Chapitre III Matériels et méthodes

III.2.2. Détermination de la teneur en lipides totaux :

D’une façon générale, la première étape d’analyse de lipides consiste souvent à

extraire d’abord les lipides de la matrice. Plusieurs procédures d’extraction des lipides
totaux, qui dépendent de la nature de la matrice alimentaire et du type de lipide à
analyser, peuvent être utilisés. Les lipides neutres peuvent être extraits par des solvants
non polaires, tels que l’éther de pétrole ou l’hexane. Un mélange de solvants polaires et
non polaires permet d’extraire les lipides neutres et les lipides polaires (phospholipides),
qui sont deux classes de lipides constituées d’acide gras. Deux méthodes d’extraction au
solvant, les méthodes de Folch et de Bligh et Dyer, basées sur l’utilisation d’un mélange
chloroforme-méthanol, sont toujours très utilisées aujourd’hui en laboratoire [1].

Folch et al. [99] ont été parmi les premiers qui ont reconnu et développé le
système de phase méthanol/ chloroforme/ eau (la méthode dite "Folch"), qui, sous
diverses modifications, continue à être considéré comme les moyens classiques et les
plus fiables pour extraire les lipides quantitativement. Dans l'intérêt de l'économie, des
méthodes moins exhaustives ont été développées. De loin le plus connu est la méthode
de "Bligh et Dyer" [100], qui est devenue l’une des méthodes les plus recommandées
pour extraire les lipides totaux de tissus biologiques frais, animaux et végétaux [101,
102]. Cette méthode est en fait reconnue comme une méthode de référence standard
dans de nombreuses études pour la détermination des lipides des poissons marins [102-
110] ainsi que pour d'autres types d'échantillons, comme du lait [111, 112].

Dans tous les cas, il est important de prendre certaines précautions afin de
s’assurer que l’étape d’extraction n’altère pas la composition de l’extrait lipidique et que
le rendement soit total, telle que manipulation sous azote, évaporation des solvants à
une température inférieure à 40 °C, réduction du temps d’extraction et de stockage
avant l’analyse, ce qui permettent de prévenir l’oxydation des acides gras polyinsaturés
[1].

L’ultrason qui peut considérablement améliorer le transport de masse dans des

divers procédés alimentaires a été utilisé pour favoriser l'homogénéisation, l’agitation et
l'extraction [113,114]. Dans l'extraction liquide/solide, l’ultrason améliore
principalement le transfert de masse par des forces de cavitation. L'effondrement des
bulles explosives peut générer une pression localisée intensive provoquant la rupture
des parois cellulaires et améliorant la libération des composants intracellulaires dans un
solvant [115]. L’extraction assistée par ultrasons (EAU) [116-118] contourne certains

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Chapitre III Matériels et méthodes

inconvénients des techniques d'extraction traditionnelles, tels que la perte et la

dégradation des composants thermolabiles, en raison de ses températures de travail les
plus basses. L’extraction assistée par ultrasons est moins coûteuse, grâce à la réduction
significative du temps et de la température d'extraction, ainsi que les meilleurs
rendements obtenus ou similaires dans la plupart du temps [114, 116, 119-122].
Idéalement, une technologie d'extraction des lipides doit présenter un niveau élevé
de spécificité vis à vis des lipides, afin de minimiser la co-extraction des contaminants
non-lipidiques, tels que les protéines et les glucides [123]. En outre, la technologie
choisie doit être efficace (tant en termes de temps et d'énergie), non réactive avec les
lipides, relativement pas chère, et sécuritaire [124]. Dans cette section, nous allons
examiner l'utilisation de l'extraction par solvant organique pour la détermination routine
des matières lipidiques à l’échelle du laboratoire. Nous allons également examiner
l'extraction habituelle par pressage mécanique, une technologie verte utilisée dans
l’industrie.
III.2.2.1. Extraction par solvant organique :

III.2.2.1.A. Principes de base :

Les principes de base de l’extraction par solvant organique de lipides sont ancrés
sur le concept de base de la chimie du «like dissolving like ». En raison des interactions
entre leurs longues chaînes hydrophobes d'acides gras, les lipides neutres participent par
des faibles forces d’attractions de Van der Waals entre elles et forment des globules
dans le cytoplasme [124,125]. Le mécanisme proposé pour l'extraction par solvant
organique est représenté dans la figure III.2 et peut être divisé en cinq étapes.

Quand une cellule de végétaux est exposé à un solvant organique non polaire, tel
que l'hexane ou le chloroforme, le solvant organique pénètre à travers la membrane
cellulaire dans le cytoplasme (étape 1) et interagit avec les lipides neutres en utilisant
des forces similaires de Van der Waals (étape 2 ) pour former un complexe solvant
organique-lipides (étape 3). Ce complexe solvant organique-lipides, entraîné par un
gradient de concentration, diffuse à travers de l’autre côté de la membrane cellulaire
(étape 4) et le film de solvant organique statique entourant la cellule (étape 5) vers la
plupart de solvant organique. Par conséquent, les lipides neutres sont extraits hors des
cellules et restent dissouts dans le solvant organique non polaire. Un film statique de
solvant organique est formé du fait de l'interaction entre le solvant organique et la paroi
cellulaire. Ce film entoure la cellule de végétaux et reste non perturbé par aucun flux de
solvant ou d’agitation.

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Chapitre III Matériels et méthodes

Figure III.2. Représentation schématique des mécanismes d'extraction par solvant

organique proposés. Voie indiquée en haut de la cellule: le mécanisme de solvant
organique non-polaire. Voie indiquée au bas de la cellule: le mécanisme de mélange de
solvant organique non-polaire/ polaire. lipides, ○ solvant organique non polaire,
◊ solvant organique polaire [123].

Certains lipides neutres sont, cependant, trouvés dans le cytoplasme comme un

complexe avec des lipides polaires. Ce complexe est fortement lié par des liaisons
hydrogènes avec des protéines de la membrane cellulaire. Les interactions de Van der
Waals formés entre le solvant organique non-polaire et les lipides neutres dans le
complexe sont insuffisantes pour perturber ces associations lipide- protéine
membranaires. D'autre part, un solvant organique polaire (tel que le methanol ou
l'isopropanol) est capable de perturber les associations lipide -protéine en formant des
liaisons hydrogènes avec les lipides polaires dans le complexe [124,125]. Le mécanisme
par lequel le mélange de solvant organique non polaire / polaire extrait les complexes
lipidiques associés à la membrane est également proposé à moitié inférieure de la figure
III.2 et peut être divisé en cinq étapes.

Le solvant organique ( non-polaire et polaire) pénètre à travers la membrane

cellulaire dans le cytoplasme (étape 1) et interagit avec le complexe de lipide (étape 2).
Au cours de cette interaction, le solvant organique non polaire entoure le complexe de
lipide et forme des associations de Van der Waals avec les lipides neutres dans le
complexe, tandis que le solvant organique polaire entoure également le complexe de
lipide et forme des liaisons hydrogènes avec les lipides polaires dans le complexe. Les
liaisons hydrogènes sont suffisamment fortes pour déplacer les associations lipide-
protéine liant le complexe lipidique avec la membrane cellulaire. Un complexe de

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Chapitre III Matériels et méthodes

solvant organique-lipides est formé et se dissocie au loin de la membrane cellulaire

(étape 3). Le complexe solvant organique-lipides ensuite diffuse à travers de l’autre côté
de la membrane cellulaire (étape 4) et le film statique de solvant organique entourant la
cellule (étape 5) vers la plupart de solvant organique. En tant que tel, l'addition d'un
solvant organique polaire à un solvant organique non polaire facilite l'extraction de
complexes de lipide neutre associé à la membrane. Cependant, le processus a également
conduit inévitablement à la co-extraction des lipides polaires.

Dans la plupart des travaux pratiques de laboratoire, les deux solvants organiques,
non polaire et polaire sont ajoutés aux cellules de tissus animaux et végétaux frais pour
assurer l'extraction complète de tous lipides neutres, à la fois sous la forme de globules
autoportants et sous la forme de complexes associées à la membrane [126].

III.2.2.1.B. Principe de travail:

L’extraction de lipide a été réalisée par un mélange de solvant organique selon

la méthode de Bligh et Dyer (1959) combinée à une extraction assistée par ultrasons
[100,127]. Cette technique repose sur le principe d’une extraction à température
modérée des lipides à partir de tissus frais par un mélange de solvant organique
méthanol/chloroforme (1/2 ; v/v) afin d’extraire la totalité des lipides, des plus
polaires au moins polaires, à l’aide d’un ultrason qui provoque la rupture des parois
cellulaires.
La phase supérieure constituée de méthanol et d’eau contient les composés
hydrophiles (glucides et protéines) tandis que les lipides sont dissous dans la phase
organique inférieure.

III.2.2.1.C. Protocole expérimental :

Les volumes initiaux de solvants ont été réalisés selon la méthode originale de
Bligh et Dyer en utilisant le rapport suivant: Dans un ballon de 500 mL, 100 g
d'échantillon a été homogénéisé avec 300 mL du mélange chloroforme: methanol
(1:2, v/v) (système monophasique). On procède ensuite à l’extraction à l’aide d’un
ultrason, l’extraction a lieu à 60 °C dans un bain à ultrasons, dont la capacité
ultrasonique est de 720W. Pour cela le ballon est adapté au réfrigérant à reflux, puis le
mélange est soniqué pendant 30 min. Assurer que le niveau du mélange du ballon était
inférieure à celui de la cuve de nettoyage. Après l’extraction, le mélange a été filtré sous
vide sur Büchner muni d’un papier filtre puis le filtrat a été ré-homogénéisé avec

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Chapitre III Matériels et méthodes

100 mL de chloroforme, et 100 mL d'eau distillée ou solution de sel faible est ajoutée.
Le système bi-phasique final a été transvasé dans une ampoule et mis à décanter
jusqu’à séparation en deux phases. : une phase surnageante contenant les composés
non lipidiques et une phase organique qui contient la quasi-totalité des lipides.
Pour une extraction quantitative des lipides, le reste de tissu est ré-homogénéisé avec du
chloroforme et filtré à nouveau. Les fractions sont rassemblées et mises à décanter
dans une ampoule. Après décantation , la phase inférieure, composée de l’huile et du
chloroforme, est prélevée dans un ballon à fond rond. L’huile est obtenue après
évaporation à sec du chloroforme sous pression réduite à 40 °C et le solvant résiduel
a été éliminé à l’aide d’un courant d’azote. Ensuite la teneur en lipide est déterminée par
gravimétrie après évaporation de la phase de chloroforme combinée à siccité. Tous les
échantillons ont été conservés à l'abri de la lumière, dans un flacon en verre ambré à
-18 °C jusqu'au moment de l'analyse.

III.2.2.2. Extraction par pressage mécanique :

L’extraction par pressage mécanique a été appliquée pour déterminer la

composition d’huile n’ayant pas subit de dégradation thermique. Les pâtes des fruits
d’olivier de chaque variété ont été préparées pour les traiter et donc l'huile d'olive a été
obtenue en utilisant un système d'extraction mécanique à l'échelle du laboratoire.

III.2.2.2.A. Description du montage :

La presse préparée se compose d’un maître-plaque surmonté à deux plaques de
pressage. Une des plaques fixée à l’aide des tiges sur le maître- plaque et l’autre sur le
piston pour faire le pressage. Cet ensemble est placé dans un récipient pour recueillir
l’extrait qui s’écoule. Une représentation schématique de montage de presse utilisé est
présentée dans la figure III.3 suivante :

Figure III.3. Schéma du montage de pressage et d’extraction utilisé.

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Chapitre III Matériels et méthodes

III.2.2.2.B. Protocole expérimental :

Chaque fois, une faible quantité de la matière à extraire est déposée au moyen
d’une spatule au niveau de la plaque fixée, puis soumise à une pression de (0-20 MPa)
après de remettre le piston sur la plaque en utilisant une presse hydraulique à commande
manuelle jusqu’à ce que le liquide commence à s’écouler . Dès que le liquide s’arrête
à s’écouler entre les plaques, vider l’air, retirer le piston et ensuite refaire l’expérience
avec d’autre quantité d’échantillon à presser. Le liquide obtenu (huileux et aqueux) a été
séparé par un procédé de décantation et on obtient de trois produits finaux: l'huile et les
deux déchets (grignon et des eaux). Après la décantation, l’huile brute de pressage a
été centrifugée à température ambiante. L’huile clarifiée est alors séparée des
résidus et ensuite transférée dans des flacons en verre brun pour le stockage à -18 °C
avant d’autres analyses.

III.2.3. Détermination de la composition en acides gras :

Plusieurs méthodes rapportées pour la caractérisation de la composition en acides

gras de certains produits lipidique sont basées sur l'analyse de chromatographie, car elle
permet de les séparer et les quantifier facilement [128-130]. La chromatographie en
phase gazeuse (CPG) se distingue parmi les autres méthodes d'analyse des acides gras,
mais cette méthodologie implique une longue étape de dérivation et a besoin de temps
pour l'analyse des acides gras [131, 132]. Par conséquent, la disponibilité des méthodes
analytiques rapides et efficaces dans ce domaine spécifique est l’importance la plus
haute pour les deux communautés scientifiques et industrielles. À l’occasion de ce
travail, l’analyse électrochimique a été développée et envisagée comme une autre
méthodes utilisées pour étudier les acides gras insaturés. Elle présente l’intérêt de ne pas
nécessiter beaucoup de temps pour l’analyse.
III.2.3.1. Analyse chromatographique :
III.2.3.1.A. Principe :
La chromatographie en phase gazeuse est une méthode de séparation des
composés gazeux ou susceptibles d’être vaporisés par chauffage sans décomposition.
Un gaz vecteur, appelé phase mobile parcourt un tube appelé colonne, renfermant une
phase stationnaire. Le mélange à séparer est injecté à l’entrée de la colonne où il se
dilue dans la phase stationnaire et il est entraîné par la phase mobile. Les solutés, en
fonction de leur nature, sont plus ou moins retenus et sortent de la colonne séparés au
sein de la phase mobile. Un détecteur placé en sortie de colonne permet de détecter la
présence d’un soluté au sein du gaz vecteur.

Page 73
Chapitre III Matériels et méthodes

Figure III.4. Différentes étapes

et méthodes d’extraction de l’huile.

Préparation des échantillons

Extraction

ESAU
EPM

Centrifugation Filtration

Séparation et évaporation

Récupération
Récupération de l’extrait

Page 74
Chapitre III Matériels et méthodes

Le temps de rétention caractérise qualitativement la substance concernée.

L’amplitude ou l’aire des pics permet de déterminer la concentration des différents
solutés dans le mélange initial. Cette méthode d’analyse a été mise en œuvre pour
détecter les acides gras présents dans les extraits lipidiques sous forme d’esters
méthyliques.

III.2.3.1.B. Méthylation des acide gras (Préparation des esters méthyliques

d'acides gras (EMAG)) :
Dans le cas des acides gras, l’injection en CPG de l’extrait lipidique est précédé
d’une méthylation directe des AG, présents sous forme libre ou estérifié au glycol dans
le mélange, afin de rendre peu volatils ces acides gras.

Selon [133], la méthylation des acides gras consiste en deux étapes principales:
le prétraitement des échantillons suivie d’une transesterification.

B.1. Prétraitement catalysé par un acide (estérification) :

Cette étape consiste à estérifier les acides gras libre afin d’éviter la formation du
savon qui peux inhiber la séparation d’ester méthylique et glycérol (formation
d’émulsion) lors de l’utilisation d’un catalyse alcali [133].
Le prétraitement de l'huile d'olive a été effectué avec un acide sulfurique à
concentration 10% de l’huile comme catalyseur et un volume de méthanol de 50% de
l’huile .Une quantité connue d'huile a été pesée dans un ballon à fond rond 100 mL.
On y traite avec le methanol (50%) et l’acide sulfurique concentré (10%). Le ballon
équipé d'un barreau aimanté est adapté au réfrigérant à reflux et placée dans un bain à
70 °C puis on agite le mélange sous reflux à 800 rpm. Au terme de 120 min de la
réaction, le mélange réactionnel a été laissé à décanter dans une ampoule à décanter de
60 mL jusqu’à séparation en deux couches. La couche inférieure qui contient les
fractions de méthanol - eau - H2SO4 a été éliminée. La couche supérieure composée de
l'huile d'olive ayant une teneur plus faible d'acides gras libres et des impuretés a été
purifiée par lavage avec une solution chaude de bicarbonate de sodium (5% p/v), pour
neutraliser l'excès de H2SO4 et de réduire l'acidité, puis elle a été laissée à reposer
jusqu'à séparation complète des phases. Encore la phase inférieure a été drainée et la
procédure a été répétée jusqu'à ce que la couche drainée devient basique. L'huile traitée
est ensuite lavée avec de l'eau distillée et la procédure a été répétée jusqu'à ce que la
valeur de pH de l'eau de lavage devient similaire à celle de l'eau distillée. L'huile traitée
est ensuite séchée sur sulfate de sodium anhydre (0,5-1 g), agitée rigoureusement pour

Page 75
Chapitre III Matériels et méthodes

éliminer les traces d’eau et décantée dans un ballon à fond rond taré à travers d’un
papier filtre, puis pesé pour l’étape suivante de transestérification.

B.2. Transestérification catalysée par une base :

La réaction de transestérification implique l'hydrolyse des triglycérides suivi
d’une méthylation des acides gras résultants. Elle a été réalisée en utilisant le même
équipement expérimental de l'étape de prétraitement et l'hydroxyde de potassium
comme catalyseur. Le ballon a été initialement chargé avec de l'huile traitée (huile à
faible teneur en AGL). Les pastilles d'hydroxyde de potassium (1.5% en poids de l'huile
d'olive) ont été dissoutes dans un rapport de méthanol (30 p% de l’huile) puis le
mélange a été introduit dans le ballon. La réaction a lieu à 70 °C, pendant 1 heure sous
agitation constante à 800 tr/min. Après chauffage et agitation magnétique à l’aide d’un
barreau aimanté, le mélange a été transvasé dans une ampoule à décanter et laissé
reposer. La couche d'ester a été séparée par gravité et située dans la couche supérieure.
Le glycérol, l’excès du méthanol et les produits indésirables sont dans la couche
inférieure et ont été soutiré. La phase d'ester méthylique a été ensuite lavée avec de
l'eau distillée pour l’élimination complète de l'excès du méthanol et les traces du
catalyseur. L'étape de lavage a été répétée jusqu'à neutralité. Les EMAGs ont été séchés
sur sulfate de sodium, filtrés et stockés à - 18 °C dans des flacons en verre jusqu'à
l'analyse par CPG (Figure III.5). Une dilution des esters méthyliques dans l’hexane
est faite pour une concentration adaptée à l’analyse par chromatographie en phase
gazeuse.

Ester Huile

(A) (B) (C)

Figure III.5. Préparation et analyse des esters méthyliques d'acides gras.

(A): Estérification et transestérification.(B): Récupération d’ester.(C): Analyse par CPG

Page 76
Chapitre III Matériels et méthodes

III.2.3.1.C. Analyse par Chromatographie en phase gazeuse :

Toutes les analyses quantitatives et qualitatives d’esters méthyliques ont été
réalisées sur un chromatographe gazeux équipé d'un détecteur à ionisation de flamme et
ils ont été séparés sur une colonne capillaire DB-WAX (30 m de longueur, 0,32 mm de
diamètre, dont l’épaisseur du film est de 0,25 µm) garnie de polyéthylène glycol.
L'azote a été utilisé comme gaz vecteur avec un débit de colonne de 0.59 mL/min. La
température de l'injecteur et du détecteur ont été fixées à 250 °C et 280 °C
respectivement. La séparation des esters d’acides gras a été réalisée suivant un
graduant de température comme suit : la température initiale de la colonne a été
maintenue au départ à 50 °C pendant 1 min, puis celle-ci a été portée à 200 °C à
raison de 25 °C min-1 . Enfin, elle a été augmentée à 230 °C avec un taux de 3 °C min-1
et maintenue durant 18 min à cette température. L'analyse a été en mode d’injection
split avec un rapport de division de 1:50. Le volume d'injection a été de 1,0 µL, et
chaque échantillon de l’huile a été analysé au moins en triplicat. L’identification des
pics a été réalisée à l’aide d’un standard d’esters d’acides gras fournis par la
société Restek (mélange de EMAG, 37 composés ). Le logiciel GC Solution a permis
l’intégration des chromatogrammes. La proportion de chaque acide gras a été exprimée
en pourcentage, calculée, suivant la méthode ISO 5508 [134], en se référant l’aire de pic
d’acide gras considéré à la somme des aires de tous les pics d’acides gras détectés, à
l'exception de celle du solvant.

III.2.3.2. Analyse électrochimique :

Récemment, la technique décrite pour étudier les composés purs ou les extraits ,
c’est la technique électrochimique grâce à sa possibilité et sa rapidité de fournir des
informations quantitatives et qualitatives sur les processus électrochimiques afin de
comprendre leurs comportements [135,136]. De nombreuses méthodes électrochimiques
sont couramment réalisées sur des extraits bruts, afin d’analyser leurs substances
électro-actives sans prétraitement [137, 138]. Ces méthodes sont basées sur la propriété
d’oxydoréduction d’un composé dans le milieu réactionnel. Cependant, les extraits
lipidiques testés n’ont pas permis l’apparition de l’oxydation des acides gras insaturés à
cause de leur richesse en antioxydants, tel que la vitamine E. Après plusieurs essais
infructueuses d’optimiser les conditions expérimentales sans prétraiter l’extrait, nous
avons trouvé que les échantillons lipidiques doivent faire l’objet d’une étape de
l’élimination des antioxydants afin d’analyser électro- chimiquement leurs acides gras.

Page 77
Chapitre III Matériels et méthodes

III.2.3.2.A. Techniques expérimentales utilisées :

La voltammétrie cyclique et la voltammétrie à onde carrée sont deux techniques
électrochimiques les plus couramment utilisées et qui représentent également des
méthodes de choix, notamment pour évaluer les espèces chimiques. Elles sont des
techniques expérimentales permettant l'étude de système en régime de diffusion pure.
Le principe général de la voltammétrie est donc l’obtention d’une réponse (le
courant) du système soumis à une perturbation (le potentiel) responsable de la réaction
électrochimique désirée. Cette opération est réalisée en effectuant une exploration par
imposition et variation progressive du potentiel d’électrode (balayage de potentiel)
[139].
La connaissance des caractéristiques fondamentales d’une réaction
électrochimique se fait au moyen de la mesure des variations du courant en fonction du
potentiel appliqué aux bornes d’une cellule d’électrolyse. Cette relation se traduit par
l’obtention de figures appelées voltammogrammes. À partir des courbes obtenues, il est
alors possible de déterminer la nature et la concentration des espèces Ox et Red, aussi
d'évaluer les paramètres de cinétique électrochimique …etc.

 Voltammétrie cyclique :
La voltammétrie cyclique est la technique la plus utilisée pour acquérir à des
informations qualitatives sur les réactions électrochimiques. Cela revient à sa capacité
de fournir rapidement des informations considérables sur les processus redox, la
cinétique de réactions de transfert d'électrons hétérogènes et sur les réactions chimiques
couplées ou encore les procédés d'adsorption. La voltammétrie cyclique est souvent la
première expérience réalisée dans l’étude électroanalytique. En particulier, elle offre
une localisation rapide des potentiels redox des espèces électroactives, et une évaluation
convenable de l'effet des milieux sur le processus d'oxydoréduction [140].

Principe :
La voltammétrie cyclique est une méthode électroanalytique basée sur des
mesures dans des conditions de microélectrolyse dynamiques (hors équilibre). Les
courbes obtenues (qui sont caractéristiques de la solution électrolytique) peuvent être
utilisées pour déterminer la nature et la concentration des espèces oxydables ou
réductibles présentes [139].

Page 78
Chapitre III Matériels et méthodes

Figure III.6. Évolution du potentiel en fonction du temps en voltammétrie cyclique.

Lors de l'application du potentiel, les espèces électroactives présentes à la surface

de l'électrode s'oxydent (ou se réduisent) et l'intensité anodique (ou cathodique)
augmente jusqu’ un maximum. Les courbes I-E ont donc la forme de pics
(Figure III.7). En effet, la concentration des espèces consommées à l'interface
électrode/solution électrolytique diminue et dans les conditions de diffusion linéaire
semi-infinie, le courant après le pic diminue. L'intensité du pic obtenu est
proportionnelle à la concentration de l'espèce correspondante.

20
Densité du courant (µA/cm²)

15

10

-5
0 200 400 600 800
E (mV)

Figure III.7. Voltammogramme cyclique typique pour un simple processus irréversible

d'oxydoréduction.

L'interprétation des données:

Le voltammogramme cyclique est caractérisé par plusieurs paramètres importants.
Quatre d’entre eux sont observables, les potentiels d’oxydations (Epa) et de réductions
(Epc), ainsi que les intensités des courants des pics i pc et ipa de l’espèce étudiée,
fournissent la base pour le diagnostic développé mis au point par Nicholson et Shain
pour analyser la réponse cyclique voltammétrique [140].

Page 79
Chapitre III Matériels et méthodes

L'étude des courbes intensité-potentiel enregistrées, appelées communément

voltammogrammes cycliques, rend compte des caractéristiques du système étudié. Trois
cas sont à considérer :
Système réversible :
Un système est dit réversible ou Nernstien si le transfert de charge est rapide. La
relation entre la concentration des espèces électroactives à la surface de l'électrode et la
densité de courant du pic (ipa) correspondante est montrée par l’équation de Randles-
Sevcik, ce qui donne à 25 °C :

1/2
𝑖𝑝 𝑎 = 2.69 × 105 . 𝑆. 𝑛3/2 . 𝐷𝑂𝑥 . 𝐶𝑂𝑥 . 𝑣 1/2

𝑆, surface de l’électrode en cm2, 𝑛, nombre total des électrons transférés, 𝐷, coefficient

de diffusion en cm2.s-1, 𝐶, concentration de l’espèce réagissante au sein de l’électrolyte
en [Link]-3, 𝑣, vitesse de balayage en mV.s-1.

Système irréversible :
Pour un système totalement irréversible, le transfert électronique hétérogène est lent et
donc l'équation de Nernst n'est plus applicable. La réaction inverse peut être négligée.
L'expression de la densité de courant en fonction de la concentration d’espèce
électroactive est donnée ici par la relation simplifiée de Butler-Volmer à 25 °C
suivante :

𝑖𝑝 = 2.99 × 105 . 𝑆. 𝛼 1/2 . 𝑛3/2 . 𝐷1/2 . 𝐶. 𝑣 1/2

𝛼, coefficient de transfert.
L’intensité 𝑖𝑝 s’exprime en [Link]-2 si 𝐷 est exprimé en cm2.s-1 ; 𝑣 en V.s-1 et la
concentration 𝐶 en [Link]-3

Système quasi-réversible :
L’expression mathématique du courant du pic pour ce système a été développée par
Matsuda et Ayabe, le courant de pic est donné par l’expression suivante :

𝑖𝑝 = 2.69 × 105 . 𝑆. 𝑛3/2 . 𝐷1/2 . 𝐶. 𝐾. 𝑣 1/2

Avec, 𝐾, constante de vitesse.

Page 80
Chapitre III Matériels et méthodes

Les voltammogrammes cycliques caractéristiques de ces trois situations sont

présentés sur la figure III.8 suivante :
Ces voltammogrammes ont pour caractéristique principale de dépendre de la
vitesse de balayage de potentiel, laquelle peut être rendue très élevée. Par ailleurs, la
réalisation de balayage aller et retour donne naissance à des voltammogrammes
présentant un tracé différent au retour et à l’aller.

Figure III.8. Voltammogrammes cycliques pour des systèmes : réversible rapide (A),
quasi réversible semi rapide (B) réversible lent (C) totalement irréversible (D).

 Voltammétrie à onde carrée :

L'application de SWV a été très répandue dans la dernière décennie, surtout en
raison, de sa grande sensibilité aux réactions confinées à la surface des électrodes. La
voltammétrie à ondes carrées est une technique électrochimique puissante qui peut être
appliquée dans les deux mesures, électrocinétiques et analytique [141]. Elle est
beaucoup plus sensible et peut fournir une meilleure résolution que la voltammétrie
cyclique ou la voltammétrie impulsionnelle normale. Pour ces raisons, SWV peut être la
méthode de choix pour les systèmes à faibles concentrations en substance électroactive
ou à des signaux interférés [142,143].

Description et Principe :

La voltammétrie à onde carrée est une technique différentielle de large amplitude

dans laquelle la forme d’onde est composée d’une onde carrée symétrique, superposée à

Page 81
Chapitre III Matériels et méthodes

un potentiel de base en escalier, est appliquée à l'électrode de travail [140]. Le courant

est échantillonné à deux reprises durant chaque cycle d'onde carrée, une fois à la fin de
l’impulsion directe (à l'instant t1) et une fois à la fin de l'impulsion inverse (à t2). Le
signal mesuré, qui est la différence Di entre les courants mesurés de deux impulsions
successives est enregistré comme une réponse nette et il est tracé en fonction du
potentiel correspondant de la forme escalier d'onde [139,144,145].
La SWV permet d’améliorer la sensibilité non seulement par une augmentation du
rapport courant faradique/courant capacitif mais également par la réduction du temps de
mesure [138].

Figure III.9. Forme d'onde de l’onde carrée montrant l'amplitude, la hauteur du pas, la
période de l’onde carrée, temps de retard, et les temps de mesure de courant 1 et 2
[140].

La courbe dimensionnelle du courant net est donnée dans la figure III.10. La

forme de pic résultant de voltammogramme est symétrique autour du potentiel de demi-
onde, et le courant de pic est proportionnelle à la concentration [140].

4.0

3.5

3.0

2.5
di (µA/cm²)

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0

-0.5
0 200 400 600 800
E (mV)

Figure III.10. Voltammogramme à onde carrée.

Page 82
Chapitre III Matériels et méthodes

Le courant net de pic peut être calculé par la relation suivante :

1/2
𝛥𝑖𝑝 = 𝑛𝐹𝑆𝐷𝑟 𝛥𝜙𝑝 𝑓 1/2 𝐶

Où 𝑛 est le nombre d'électrons, 𝐹 est la constante de Faraday, 𝑆 est la surface de

l'électrode, 𝐶 est la concentration de l'espèce Ox ou Red , 𝐷 est le coefficient de
diffusion de l'espèce Ox ou Red , 𝑓 est la fréquence d'onde carrée et 𝐸 est le potentiel
de demi-onde de la réaction. La réponse nette adimensionnelle 𝛥𝜙𝑝 est fonction de
E𝑆𝑊 : l’amplitude d’onde carrée et △ E : l’incrément du potentiel [146].

 Voltammétrie impulsionnelle différentielle :

La voltammétrie impulsionnelle différentielle est une technique extrêmement utile

pour mesurer les niveaux des traces d'espèces organiques et inorganiques. Dans la
voltammétrie impulsionnelle différentielle, des impulsions d’amplitude fixe-
superposées sur un rampe linéaire de potentiel- sont appliquées à l'électrode de travail à
un temps juste avant la fin de la baisse (Figure III.11). L'importance de la DPV dans
l'analyse chimique est basée sur son élimination supérieure du courant capacitif /
arrière-plan. Cela est obtenu en mesurant le courant deux fois: juste avant l'application
de chaque impulsion (à 1) et encore une fois juste à la fin de la vie d'impulsion (après 
40 ms, au 2, lorsque le courant de charge a pourri) (Figure III.11). Le premier courant
est instrumentalement soustrait du second, et cette différence de courant [i= i(t2)-i(t1)]
est tracée en fonction du potentiel appliqué. Le voltammogramme impulsionnelle
différentielle résultant est en forme de pic de courant, dont la hauteur est directement
proportionnelle à la concentration des analytes correspondants [140, 146]:

𝑛𝐹𝐴𝐷1/2 𝐶 1 − 𝜎
𝑖𝑝 =
𝜋𝑡𝑝 1+𝜎

𝑛𝑓 ∆𝐸
Où 𝜎 = exp (E est l'amplitude de l'impulsion). La valeur maximale du
𝑅𝑇 2

quotient 1 − 𝜎 / 1 + 𝜎 , obtenu pour les grandes amplitudes d'impulsions, est égale à

l'unité.

Le potentiel de pic (Ep) peut être utilisé pour identifier les espèces, comme il se
produit à proximité du potentiel de demi-onde polarographique [140, 146]:
𝐸𝑝 = 𝐸1/2 − ∆𝐸/2

Page 83
Chapitre III Matériels et méthodes

Figure III.11. Programme du potentiel pour la voltammétrie impulsionnelle

différentielle [146].

L'opération d’impulsion différentielle résulte d’une correction très efficace du

courant de fond de chargement. La contribution du courant de charge au courant
différentiel est négligeable, elle est décrit par la formule suivante:

∆𝑖𝑐  − 0.00567 𝐶𝑖 ∆𝐸𝑚2/3 𝑡 −1/3

Où Ci est la capacité intégrale. Cette contribution de fond est inférieure de plus d'un
ordre de grandeur que le courant de charge de la voltammétrie impulsionnelle normale.
En conséquence, la voltammétrie impulsionnelle différentielle permet à l'analyste de
détecter les analytes présents dans la solution jusqu'à des concentrations de l'ordre de
10-8 ( environ 1µg / L) [140].
La réponse en forme de pic des mesures d’impulsions différentielles résulte aussi
d’une résolution améliorée entre deux espèces avec des potentiels redox similaires.
Dans des diverses situations, les pics séparés par 50 mV peuvent être mesurés. Une telle
quantification ne dépend que des potentiels des pics correspondants seulement, mais
également de la largeur du pic. La largeur du pic (à mi-hauteur) est lié à la
stoechiométrie d'électrons:

3.52 𝑅𝑇
𝑊1/2 =
𝑛𝐹

et correspond donc à 90.4, 45.2 et 30,1 mV pour n = 1, 2 et 3, respectivement (à 25 °C)

[140].

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Chapitre III Matériels et méthodes

La sélection de l'amplitude d'impulsion et la vitesse de balayage de potentiel

nécessite habituellement un compromis entre la sensibilité, la résolution et la vitesse.
Par exemple, les grandes amplitudes d’impulsions se traduisent par des pics plus grands
et plus larges. Des amplitudes d'impulsion de 25-50 mV, couplés avec une vitesse de
balayage de 5 mV/s, sont couramment utilisés. Les systèmes redox irréversibles
entraînent des pics de courant inférieurs et plus larges (c.-à-d, sensibilité et une
résolution inférieure) par rapport à ceux prévus pour les systèmes réversibles. En plus
de l'amélioration de la sensibilité et de la résolution, la technique peut fournir des
informations sur la forme chimique dans laquelle l'analyte apparaît ( les états
d'oxydation, complexation, etc.) [140].

III.2.3.2.B. Dispositif expérimental :

Le dispositif expérimental pour réaliser les mesures électrochimiques nécessite la

présence des composants suivants :
Potentiostat :
C’est un appareil électronique d’asservissement, aux bornes duquel les trois
électrodes sont connectées (Figure III.12). On l’utilise pour imposer à l’électrode
indicatrice un potentiel bien contrôlé. Cet appareil fournit automatiquement la tension
électrique entre l’électrode indicatrice et la contre-électrode, nécessaire pour que la
tension entre l’électrode indicatrice et l’électrode de référence soit maintenue égale à
une valeur de consigne affichée sur l’appareil.
Pour décrire un voltammogramme, on effectue alors un balayage de potentiel en
modifiant progressivement la tension de consigne contrôlée par le potentiostat, au
moyen d’un système de pilotage automatique [139].
Cellule électrochimique :
C’est une cellule de mesure en verre de volume bien définie, elle renferme la
solution électrolytique contenant l'échantillon à analyser et dans laquelle plongent les
électrodes : de travail, auxiliaire et de référence comme illustre les figures III.12 et
III.13.
L'électrolyte support, composé d'espèces chargées présent en grande quantité devant les
espèces d'intérêt, ce qui assure la conductivité (le transport des ions) et ne participe pas
aux réactions. Il est important en effet, afin d’assurer une densité de courant homogène
à l’électrode de travail, de minimiser le phénomène de la chute ohmique, et de maintenir
aussi proche que possible l’électrode de travail et l’électrode auxiliaire [144].

Page 85
Chapitre III Matériels et méthodes

Electrodes :
Il faut opérer dans une cellule d’électrolyse comportant trois électrodes auxquelles
un circuit extérieur se trouve connecté [139].
a) Electrode de référence:
L’électrode de référence possède un potentiel spécifique et constant. Cette
propriété permet de pouvoir imposer un potentiel précisément défini entre cette
électrode et l’électrode de travail afin de forcer l’oxydation de la molécule étudiée. Les
électrodes de références les plus utilisées sont celles au calomel saturé Hg/Hg 2Cl2/KCl,
et celles au chlorure d’argent Ag/AgCl (KCl 3M).
b) Electrode de travail :
En règle générale, l’électrode de travail (ou encore, électrode indicatrice) où
doivent avoir lieu les réactions que l’on désire produire, doit être stable pendant une très
grande période, doit posséder un bon rapport signal/ bruit de fond et doit être également
simple à manipuler et à conditionner. Le potentiel de cette électrode peut être contrôlé à
l’aide d’une électrode de référence.
De plus, les solutés à analyser doivent y développer une cinétique de réaction
électrochimique rapide dans un large domaine de potentiel accessible [145].
Dans notre étude, nous avons choisis l’électrode au carbone vitreux de diamètre 3
mm comme une électrode de travail en raison de sa facilité de mise en œuvre et de son
faible courant résiduel.
c) Electrode auxiliaire:
L’électrode auxiliaire appelée aussi contre-électrode qui permet de mesurer
l’intensité du courant circulant dans la cellule électrochimique au cours de l’électrolyse.
Le potentiel de la contre-électrode n’ayant en général pas besoin d’être lui-même
contrôlé [139].
En effet, les électrons libérés au cours de la réaction d’oxydoréduction créent un
courant entre l’électrode auxiliaire et l’électrode de travail. Il s’agit d’une électrode en
inox, en platine ou bien en carbone qui assure le passage du courant.
Dans notre étude, l’électrode auxiliaire est un fil en platine (Pt) pure à 99.99%. En
raison de la formation d’oxyde sur la surface du matériau, les électrodes en platine sont
recommandées [147,148].

Page 86
Chapitre III Matériels et méthodes

Figure III.12. Dispositif expérimental Figure III.13. Cellule à trois

électrochimique valtampérométrique. électrodes.

III.2.3.2.C. Expérience :
L'expérience voltammétrique consiste à appliquer un potentiel à l'électrode de
travail qui varie avec le temps comme le montre les figures III.6 et III.9. L'expérience
enregistre le courant circulant à travers l'électrode de travail en fonction du potentiel
appliqué et en même temps un tracé de courant en fonction du potentiel est construit. Le
potentiel de l'électrode de travail commence par une valeur, E1, généralement mais pas
obligatoire, il est choisie pour correspondre à la circulation du courant négligeable afin
d'assurer qu'aucune réaction électrochimique ne se produit sur l’électrode de travail.
Le potentiel est ensuite balayé d'une manière linéaire jusqu'à une tension E2, mais
pour la voltammétrie cyclique, à ce point le sens du balayage est inversé et le potentiel
d'électrode de travail est inversé généralement jusqu'au retour à la valeur initiale. Le
potentiel E2 est généralement sélectionné de sorte que l'intervalle de potentiel (E 2-E1)
contient le processus d'oxydation ou de réduction d'intérêt [149]. Tout en gardant la
même vitesse de balayage.
Au début de l’application du potentiel, le potentiel imposé est faible, car il n’y a
pas de réaction redox. Lorsqu’on augmente le potentiel imposé, la réaction d’oxydation
devient favorable et les espèces réduites à proximité de l’électrode sont oxydées avec
transfert d’électron à l’électrode de travail, entraînant la diffusion d’espèces réduites
vers l’électrode.

III.2.3.2.D. Principe d’étude :

Cet étude repose sur le principe d’obtention des pics d’oxydation d’acides gras
insaturés des produits lipidiques riches en antioxydants précédés d’une saponification.
La réaction de saponification suivie d’une double extraction liquide-liquide permet

Page 87
Chapitre III Matériels et méthodes

l’élimination des composants insaponifiables. La phase organique supérieure contient

les matières non-saponifiables (vitamines, stérols et pigments) tandis que les lipides
saponifiés, sous forme carboxylate, sont dissous dans la phase inférieure constituée
d’éthanol et d’eau.

III.2.3.2.E. Extraction des insaponifiables :

À 2 g de l’échantillon d’huile pesé dans un ballon, on a ajouté 25 mL de solution

de potasse éthanolique à 2M. Le mélange a été agité sous reflux et maintenu dans un
bain d'eau à 80 °C pendant 1 h. Une fois la réaction est terminée, on ajoute quelques
millilitres d’eau par le haut du réfrigérant. On procède ensuite à l’extraction après
refroidissement. La solution est transvasée dans une ampoule à décanter et 25 mL d’eau
distillée et 50 mL d'éther de pétrole sont ajoutés, le ballon est également rincé. Le
mélange est laissé reposer jusqu’à la séparation de deux phases. La phase d'éther de
pétrole (phase supérieure), qui contient la matière non-saponifiable, est recueillie dans
une autre ampoule. Afin d’extraire les composants de l'insaponifiable complètement, la
procédure a été répétée jusqu'à ce que la phase organique devient incolore.

III.2.3.2.F. Extraction des acides gras :

La phase savonneuse aqueuse obtenue précédemment est acidifiée avec H2SO4
concentré jusqu'à la formation complète des produits amorphes d’acides gras. Les
acides gras libres sont ensuite extraits plusieurs fois avec 50 mL d’éther de pétrole puis
les extraits d'éther de pétrole ainsi rassemblés sont lavés avec d'eau distillée et séchés
sur Na2SO4 anhydre, agités rigoureusement pour éliminer l'eau résiduelle et décantés
dans un ballon à fond rond à travers un papier filtre. Le solvant est ensuite éliminé à
40 °C sous pression réduite en utilisant un évaporateur rotatif et les lipides récupérés
sont pesés. Tous les échantillons sont stockés à l’abri de la lumière dans des flacons en
verre à -18 °C jusqu'à l'analyse.

III.2.3.2.G. Analyse par la voltammétrie :

Les manipulations électrochimiques sont réalisées à température ambiante
(298 K°) dans une cellule électrochimique en verre connectée à un potentiostat
voltalab 80. L’interface est pilotée par un microordinateur, utilisant le logiciel
Voltamaster 4 version 7.08. Un système à trois électrodes a été utilisé pour toutes les
expériences. La meilleure électrode pour cet objectif est en carbone vitreux qui
minimise les interférences de l’éthanol qui s'oxyde sur des électrodes métalliques

Page 88
Chapitre III Matériels et méthodes

inertes telles que le platine et l'or [150]. Une contre-électrode en platine et une électrode
de référence au calomel saturé Hg/Hg2Cl2/KCl, connectées à la cellule, complètent le
dispositif de mesure. Tous les potentiels sont exprimés par rapport à cette électrode de
référence.
Les solutions électrolytiques sont constituées d’un mélange de solvant organique
EtOH/ C6H6-CH3 (1 :1 v/v) contenant 0,1 M de H2SO4. Pour chaque courbe intensité-
potentiel, le domaine de potentiel est choisi de manière à éviter l’oxydation et la
réduction de solvant.
De plus, entre chaque expérience, un nettoyage systématique de l'électrode de
travail est réalisé. Il consiste à polir la surface de l'électrode avec du papier abrasif.
Après rinçage à l'eau distillée, l'électrode est immergée dans la solution qui y compris
l’extrait à analyser.
Enfin, les voltammogrammes sont effectués dans l’électrolyte support avec le
volume ajouté de chaque extrait à 100 mV.s-1 pour la CV et 15 mV.s-1 pour la SWV et
la DPV, entre le domaine d’électroactivité des acides gras insaturés (+200 à +1500mV)
jusqu'à l'obtention de courbes intensité-potentiel reproductibles et présentant une allure
caractéristique.

Page 89
Chapitre III Matériels et méthodes

Saponification

Acidification et Deuxième extraction liquide-liquide

Évaporation et Analyse électrochimique

Figure III.14. Différentes étapes de séparation de l’insaponifiable de l’huile et

d’extraction des acides gras.

Page 90
Chapitre III Matériels et méthodes

III.3. Traitement thermique des échantillons :

Le traitement thermique a été mis en œuvre dans un four dans lequel les
échantillons lipidiques sont chauffés sur une plaque chauffante d’acier. Le traitement
thermique consiste à maintenir l’échantillon sous chauffage dans des flacons en verre
pendant 15 min. Les températures à étudier sont : 175 °C, 275 °C, 350 °C et 450 °C.
Après refroidissement à température ambiante, les échantillons traités sont conservés à
l'abri de la lumière, à -18 °C pour la suite d’étude.

III.3.1. Contrôles de l’oxydation des corps gras insaturés :

La qualité de l'huile obtenue par les différentes méthodes d'extraction ainsi que les
échantillons préchauffés d’huile d’olive a été évaluée par la détermination de certains
paramètres. Il existe plusieurs tests de contrôle de qualité en rapport avec l’oxydation
des corps gras: le profil d'acide gras, l’indice d'acidité et l’analyse
spéctrophotométrique. L’indice d'acidité et l’analyse spéctrophotométrique ont été
déterminées selon les méthodes officielles décrites dans CEE Reg. N° 2568/91 [151].
Le profil d’acides gras des échantillons préchauffés a été mis en œuvre selon la
description au paragraphe III.2.3.1.

III.3.1.1. Analyse de la spectrophotométrie ultraviolette :

Il a été découvert en 1933 que la formation de diènes conjugués dans les graisses
et huiles donne lieu à un pic d'absorption à 230-235 nm dans la région ultraviolette
(UV). Dans les années 60, la surveillance de diène conjugué est considérée comme une
technique utile pour l'étude de l'oxydation des lipides [47]. Lors de la formation
d'hydroperoxydes d'acides gras insaturés, des diènes conjugués sont généralement
produits, en raison du réarrangement des doubles liaisons. Les diènes conjugués
résultants présentent une absorption intense à 234 nm; les triènes conjugués similaire
absorbent à 268 nm [44]. Une augmentation de l'absorption UV correspond
théoriquement à la formation de produits d'oxydation primaire dans les graisses et les
huiles [80, 81].

Selon [40], les hydroperoxydes linoléiques absorbent à 232 nm (fonction diène

conjuguée) et les produits d’altération thermoxydative non volatils absorbent à la fois à
232 nm et à 270 nm (cétone désaturée). Le rapport E232/E270 est d’autant plus bas que
l’oxydation est plus poussée et qu’elle a eu lieu à température plus élevée.

Page 91
Chapitre III Matériels et méthodes

III.3.1.1.A. Principe :
La détection ultraviolette des diènes conjugués est simple, rapide, et ne nécessite
pas des réactifs chimiques, seulement de petites quantités d'extrait lipidique [47, 50]. La
matière grasse étudiée est dissoute dans le solvant requis, puis on détermine
l’absorbance de la solution à la longueur d'onde prescrite, par rapport au solvant pur. On
calcule les absorbances spécifiques à partir de lectures spectrophotométriques.

III.3.1.1.B. Protocole expérimental :

Les échantillons de l’huile (0,5 mg) sont dilués dans du cyclohexane, et la
solution obtenue doit être parfaitement limpide. Au cas où la solution présenterait une
opalescence ou un trouble, elle est filtrée rapidement sur papier. Le spectre d’absorption
de la solution obtenue est enregistré au spectrophotomètre, contre le solvant employé,
aux longueurs d'onde comprises entre 200 et 276 nm. Les absorbances des échantillons
sont lues à 232 nm et à 270 nm. Les valeurs d’absorbance lues doivent être comprises
dans l'intervalle de 0,1 à 0,8; dans le cas contraire, il est nécessaire de répéter les
mesures en utilisant les solutions plus concentrées ou plus diluées appropriées. Les
analyses des échantillons sont répétées trois fois.

III.3.1.1.C. Expression des résultats :

Rapporter les absorbance spécifiques (coefficients d’extinction) aux différentes
longueurs d’onde, calculées comme suit :

Eλ
Kλ =
C ×S

Où :

K λ : Absorbance spécifique à la longueur d’onde λ ;

Eλ : Absorbance mesurée à la longueur d’onde λ ;

C ∶ concentration de la solution en grammes par 100 mL ;

S : épaisseur de la cuvette en centimètres.

Les résultats sont exprimés avec deux décimales.

Page 92
Chapitre III Matériels et méthodes

III.3.1.2. Indice de l'acidité :

L’indice d’acide est défini comme étant le nombre de milligrammes de KOH

nécessaires pour neutraliser les acides gras libres présents dans un gramme de matière
grasse. Il est déterminé par titrage des huiles/matières grasses à l’aide d’une
solution éthanolique standard d’hydroxyde de potassium.

III.3.1.2.A. Principe :

Mise en solution d'une prise d'essai dans un mélange de solvants, puis titrage des
acides gras libres présents à l'aide d'une solution éthanolique standard d'hydroxyde de
potassium.

III.3.1.2.B. Protocole expérimental :

Les prises d’essais sont pesées dans une fiole conique et mise en solution dans
50 mL du mélange éthanol / éther diéthylique (1:1, v/v) préalablement neutralisé.
L’ensemble est titré sous agitation magnétique avec une solution d’hydroxyde de
potassium à 0,1 mol/L jusqu'à virage de l'indicateur (coloration rose de la
phénolpthaléine persistant durant au moins 10 secondes).

Avant neutralisation Après neutralisation

Figure III.15. Dosage des acides gras libres.

L’indice d’acide se détermine comme suit :

56.1
IA = 𝑉 × 𝐶 ×
𝑚

où:
𝑽: volume, en millilitres, de la solution titrée d'hydroxyde de potassium utilisée;
𝑪 : concentration exacte, en moles par litre, de la solution titrée d'hydroxyde de
potassium utilisée;

Page 93
Chapitre III Matériels et méthodes

𝒎: poids en grammes, de la prise d'essai.

L’acidité est le pourcentage d’acides gras libres exprimé en pourcentage en poids
d’acide oléique:

IA M IA
Acidité (% acide oléique) = × × 100 =
56.1 1000 1.99

𝐌: masse molaire, en grammes par mole, de l'acide adopté pour l'expression du résultat
(= 282).

III.4. Étude statistique :

Les analyses de variance à un facteur (ANOVA) ont été réalisées sur l’ensemble
des résultats obtenus au cours de ce travail afin de déterminer s’il existait des
différences significatives entre les valeurs des différents échantillons. La comparaison
des médianes et la recherche des groupes homogènes, c’est à dire la recherche de l’effet
significatif, ont été réalisées à l’aide du test de Tukey. Un niveau de probabilité de
P<0.05 a été utilisé pour tester la signification statistique de toutes les données
expérimentales. Ces études ont été effectuées grâce au logiciel Minitab, version 17.

Page 94
 Chapitre IV :
Résultats et discussion
Chapitre IV Résultats et discussion

IV. Résultats et discussion :

Ayant réalisé des analyses chromatographiques d’échantillons des huiles avant et
après leurs traitements thermiques de mise en évidence l’effet de température sur les
AGPIs, nous avons poursuit notre travail en déterminant l’état d’oxydation de ces
échantillons. À cet effet, l’état d’oxydation a été déterminé par deux méthodes : la
détermination des diènes conjugués et de l’indice d’acidité. De plus, une technique
électrochimique a été développée pour analyser les acides gras polyinsaturés via leurs
oxydations, c’est la voltammétrie.

Ce chapitre a pour objectif de se présenter les résultats correspondants. La

discussion de ces résultats sera abordée selon trois axes: il s’agira d’une première
partie d’évaluer les méthodes d’extraction de l’huile d’olive, prenant en compte
l’influence de la méthode d’extraction sur la composition en acides gras, d’une part, et
d’une autre part l’influence de la matière première sur la performance de chaque
méthode étudiée. Dans une seconde partie, nous avons établi l’influence de température
sur la composition en oméga-3 et -6 de quatre variétés étudiées. Ainsi, l’influence de
la matière première et la stabilité oxydative des échantillons a été évaluée sur
ème
l’effet de température. Enfin, la 3 partie, il s’agira de choisir un produit alimentaire
en tant que aliment riche en oméga-3 ou -6 possédant de stabilité oxydative
considérable par rapport aux autre variétés et sources.

IV.1. Caractérisation biochimique :

[Link] en eau :

Le matériel végétal frais était séché à la température de 80 °C, les teneurs en eau
sont présentées dans le tableau IV.1.

Tableau IV.1. Teneur en eau des variétés d’olive

Variétés Teneur en eau (%)

LAR 49,25
MAN 56,84
NEB 72,63
SIG 60,09

Page 96
Chapitre IV Résultats et discussion

IV.1.2. Fraction lipidique :

L’étude bibliographique minutieuse menée sur l’espèce Oléa europea L., révèle
que l’espèce de la région d’El-Oued (Sud-est algérien) n’a jamais fait l’objet d’une
quelconque étude chimique. Ceci nous a incité à nous intéresser de près à l’étude de
leurs composition en acides gras, et par la même occasion de la valoriser pour une
future utilisation.

L’analyse des fractions lipidiques se déroule en trois étapes : extraction des

composés gras des fruits étudiés, l’analyse de l’extrait et le traitement des résultats pour
identifier et/ou quantifier ces fractions.

IV.1.2.1. Extraction des AGPIs d’oméga-3 et-6 :

L’objectif initial de ce travail est de choisir une méthode permettant d’extraire de

l’huile à partir de fruits d’oliviers afin d’obtenir un produit lipidique quantitativement
riche en AGPIs d’oméga-3 et-6 permettent d’étudier l’effet de température sur ces
acides gras. Pour cela, il est nécessaire de limiter au maximum les réactions conduisant
à l’altération du produit, en particulier celles résultant de l’oxydation des lipides, au
cours de l’extraction et de la conservation.

L’extraction des lipides a été réalisée par deux méthode. Celle-ci a été réalisée en
présence d’un solvant organique et l’autre à l’aide d’un pressage mécanique. Ces
méthodes sont généralement rencontrées dans la bibliographie. Il est donc indispensable
de procéder à une analyse biochimique afin de pouvoir les évaluer et enfin de valoriser
les quatre variétés d’olive.

IV.1.2.2. Composition en acides gras :

Afin d’évaluer la performance de deux techniques d’extraction et de valoriser

également l’espèce Oléa europea L. d’El-Oued, l’idée consiste à extraire et à établir le
profil chimique des acides gras présent dans les fruits d’oliviers et qui sont connus pour
leur effet bénéfique sur la santé.

À cet effet, l'analyse de la composition en acides gras des extraits a été réalisée
par chromatographie en phase gazeuse (CPG). Les analyses ont été réalisées en trois
fois, et les acides gras, ainsi que leurs abondances relatives sont regroupés dans les
tableaux IV.2 et IV.3.

Page 97
Chapitre IV Résultats et discussion

IV.1.2.2.A. Fractions lipidiques obtenues par ESAU :

L'analyse de la chromatographie en phase gazeuse (CPG) des esters méthyliques

d’acides gras de tous les lipides de fruit d’olivier extraits par ESAU a révélé la présence
de 19 acides gras (Tableau IV.2): 13,14,19 et 17 constituants dans les fractions LAR,
MAN, NEB et SIG respectivement, avec des pourcentages respectives de: 96.22%,
93.69 % , 94.88 % et 94.65 % , de la fraction totale en lipide.

Les profils d'acides gras des lipides totaux LT du fruit d’olivier examinés
présentent des fortes similarités remarquables, avec des proportions variables d'acides
gras insaturés, principalement de l'acide oléique (C18:1 -9) et l'acide linoléique
(C18:2 -6), de même avec des proportions substantielles de l'acide saturé palmitique
(C16:0) et stéarique (C18:0). Les pourcentages d'acides gras dans les fruits d’olivier, ont
diminué de l'ordre de AGMI> AGPI > AGS, seule le pourcentage d'acides gras de SIG a
décroit de l'ordre de AGMI> AGS > AGPI. Des différences significatives entre les
échantillons ont été observés pour les proportions des acides gras mesurées, et pour les
rapports d'acides gras (Figure IV.1).

La principale différence en ce qui concerne les acides gras saturés est la

concentration la plus élevée significativement de C18:0 ainsi que la présence de C22:0
dans la fraction lipidique de SIG par rapport aux autres échantillons. Par contre, une
teneur importante d’acide palmitique C16:0 suivie d'une proportion beaucoup plus
faible de C17:0 et C20:0 ont été également déterminées dans tous les échantillons
lipidiques.

La comparaison entre les pourcentages d’AG insaturés des fractions lipidiques des
différents échantillons du fruit d’olivier a montré que C18:1 -9 varient peu, chez les
différents lipides étudiés, seul C18:1 -9 du lipide MAN est significativement inférieur
à celui des autres lipides, tandis que C18:2 -6 est significativement plus élevé
(P<0.05) chez le lipide LAR, et plus faible dans celui de SIG. L’acide gras d’-3
(C18:3) est significativement plus important (P<0.05) chez les lipides LAR et NEB, et
inférieur dans ceux de MAN et SIG. Par ailleurs, une moindre quantité de C16:1, C17:1,
C20:1 -9 a été également estimée dans tous les échantillons lipidiques. Les acides
C24:1 -9, C18:3 -6 et C22:6 -3 sont présents dans les échantillons lipidiques LAR
et MAN mais sont absents dans les autres échantillons NEB et SIG. Les résultats ci-
dessus ont confirmé qu'il y a une grande variation dans toutes les compositions en
acides gras analysées des variétés d'olives.

Page 98
Chapitre IV Résultats et discussion

Tableau IV.2. Compositions en acides gras (g/100g de lipides totaux) des

fractions lipidiques d’olive extraites par ESAU.
Acides gras LAR MAN NEB SIG
b
0.090.03 nd
C6:0 0.090.01b 0.150.00 a

C8:0 nd 0.100.04a nd
0.100.01a
0.100.01a
C10:0 nd 0.090.01a 0.100.05a

0.080.03a
C11:0 nd 0.100.04a 0.130.05a

0.090.04
C12:0 nd nd nd

0.090.02a 0.100.05a
C14:0 nd nd

0.130.04a
C15:0 0.090.00a nd nd

17.772.06ab
C16:0 17.100.26bc 21.53 2.47a 13.410.38c

0.100.06b
C17:0 0.110.00b 0.180.07b 0.580.11a

4.160.31a
C18:0 1.800.04c 1.640.16c 3.150.00b

0.390.04b
C20:0 0.330.04b 0.410.05b 0.710.11a

0.0580.00
C22:0 nd nd nd

2.430.31a
C16:1 0.940.08b 2.670.37a 0.900.10b

0.140.07bc
C17:1 0.110.02c 0.300.01b 0.690.12a

57.572.58a
C18:1 𝛚-9 c+t 50.250.95b 43.500.99c 54.463.34ab

0.210.03b
C20:1 𝛚-9 cis 0.280.10ab 0.240.06b 0.440.05a

0.070.03a
C24:1 𝛚-9 cis nd nd 0.080.03a

10.390.36d
C18:2 𝛚-6 c+t 23.940.35a 21.940.37b 18.550.93c

0.350.12a
C18:3 𝛚-6 cis nd nd 0.150.01a

0.840.06b
C18:3 𝛚-3 cis 1.200.03a 0.850.10b 1.260.07a

0.080.03a
C22:6 𝛚-3 cis nd nd 0.090.052a

18.320.67c 22.711.84ab
AGS 19.490.20bc 24.202.33a
60.402.27a
AGMI 51.590.96bc 46.700.62c 56.543.15ab
11.540.25d
AGPI 25.140.33a 22.780.42b 20.030.92c
0.920.04b
𝛚-3 AGPI 1.200.03a 0.850.10b 1.320.02a

10.630.21 d
𝛚-6 AGPI 23.940.35 a 21.940.37 b 18.700.92c

11.580.29 c
Ratio 𝛚-6/ 𝛚-3 19.940.67 b 26.123.18 a 14.160.70 c

Page 99
Chapitre IV Résultats et discussion

Tous ces résultats indiquent que les acides gras d'huile d’olive sont accumulés de
manière différente selon la variété. En fait, l'accumulation de ces métabolites dépend de
leurs stockages enzymatiques, qui sont génétiquement déterminés, selon les résultats
des autres recherches [152]. Des similarités entre les compositions en acides gras des
huiles analysées dans notre recherche et ceux rapportées dans la littérature pour les
huiles d'olive ont été trouvées [153-155].

D’après les résultats obtenus, aucune similarité n’a été trouvé dans le contenu en
AGS, AGMI et AGPI pour les différentes fractions lipidiques étudiées, ainsi que la
proportion -6. En revanche, le pourcentage d’-3 a été similaire dans les deux lipides
LAR et NEB, il a été plus élevé (P<0.05) que dans MAN et SIG. Les valeurs du rapport
-6/-3 observées pour les lipides NEB et SIG ont été significativement similaires et
inférieures (P<0.05) à ceux dans d’autres échantillons lipidiques, mais l'équilibre
approprié pour -6/-3 recommandé par le ministère de la Santé (1994) est 4. Un
équilibre inapproprié de -6/-3 AGPI pourraient contribuer à un plus grand risque de
maladies coronariennes (CHD) [8].

IV.1.2.2.B. Fractions lipidiques obtenues par EPM:

L’analyse de la composition en acides gras de la fraction lipidique de LAR, MAN,

NEB et SIG, extraits par EPM nous a permis l’identification de 13 composés: 13 dans
la fraction de MAN, et 12 dans les autres trois fractions LAR, NEB et SIG, avec des
pourcentages de: 93.14%, 97.92%, 97.78% et 94.54% respectivement, de la
composition totale (Tableau IV.3). En effet, les différentes fractions lipidiques ont été
fortement dominées par des acides gras mono-insaturés (53.68%, 46.34%, 58.23% et
61%), suivi par AGPI et AGS, respectivement pour les extraits LAR et NEB. En
revanche, dans le cas de MAN et SIG, la teneur en AGS a été supérieure à celle en
AGPI (Figure IV.1).

Les quatre fractions sont qualitativement similaires. Cependant, l’acide cis-11,14-

Eicosadienoique (C20:2 -6) (0.04%) a été rapporté seulement dans l'extrait des
MAN, et l'acide 12-Methyl tétradecanoïque (C15:0) (0.05% ) dans l'extrait de SIG avec
l’absence de l’acide myristique (C14:0).

Page 100
Chapitre IV Résultats et discussion

Tableau IV.3. Compositions en acides gras (g/100g de lipides totaux) des

fractions lipidique d’olive extraites par EPM .

Acides gras LAR MAN NEB SIG

C4:0 nd nd nd nd

C6:0 nd nd nd nd

C8:0 nd nd nd nd

C10:0 nd nd nd nd

C11:0 nd nd nd nd

C12:0 nd nd nd nd
C13:0 nd nd nd nd
ab b 0.090.02a
C14:0 0.050.01 0.040.01 nd
0.050.00
C15:0 nd nd nd

16.400.15b
C16:0 14.520.34c 20.490.15a 14.450.54c
0.060.01b
C17:0 0.07 0.02b 0.10.06b 0.470.01a
4.56 0.15a
C18:0 2.130.07c 2.731.04bc 3.690.35ab
0.430.01b
C20:0 0.360.01c 0.400.00b 0.610.02a

C22:0 nd nd nd nd
C14:1 nd nd nd

C15:1 nd nd nd nd
b c a 0.090.00c
C16:1 0.77 0.02 0.140.01 0.870.03
0.110.02c
C17:1 0.090.01c 0.280.00b 0.62 0.05a
60.610.46a
C18:1 𝛚-9 c+t 52.491.02c 45.680.56d 56.331.49b
0.190.03c
C20:1 𝛚-9 cis 0.330.05ab 0.240.02bc 0.420.05a

C24:1 𝛚-9 cis nd nd nd nd

11.030.04d
C18:2 𝛚-6 c+t 25.760.11 a
22.190.25 b
18.890.22 c

0.160.16a
C18:3 𝛚-6 cis 0.180.14a 0.040.00a 0.160.02a
0.85 0.02c
C18:3 𝛚-3 cis 1.180.01b 0.790.01d 1.230.02a

nd 0.0380.00 nd nd
C20:2 𝛚-6 cis

C20:3 𝛚-3 cis nd nd nd nd

C20:4 𝛚-6 cis nd nd nd nd

C22:6 𝛚-3 cis nd nd nd nd

21.490.16b
AGS 17.110.309d 23.770.94a 19.320.71c

61 0.50a
AGMI 53.680.99c 46.340.54d 58.231.41b

12.050.13d
AGPI 27.140.03a 23.040.26b 20.230.20c
0.850.02c
𝛚-3 AGPI 1.180.01b 0.790.01d 1.230.02a

11.200.13d
𝛚-6 AGPI 25.950.02a 22.250.26b 18.990.22c

13.170.30d
Ratio 𝛚-6/ 𝛚 -3 21.900.11b 28.160.52a 15.430.46c

Page 101
Chapitre IV Résultats et discussion

De même, les pourcentages en AGS ont présenté des différences quantitatives

dans leurs compositions. L'acide palmitique (C16:0) a été identifié comme le principal
composant des fractions lipidiques des différents échantillons, mais sa teneur a été
significativement plus élevée dans le lipide MAN et très basse dans ceux de LAR et
NEB, suivi par l'acide stéarique (C18:0) (respectivement: 2.13%, 2.73%, 3.69% et
4.56%), et associé à des faibles quantités de l'acide Margarique (C17:0), et l'acide
arachidique (C20:0), leurs teneurs les plus importantes significativement ont été
trouvées dans l’extrait de NEB. Ainsi, une faible teneur en acide myristique (C14:0) est
détecté uniquement dans les échantillons lipidiques LAR, MAN et NEB.

En outre, après avoir comparé la composition en acides gras insaturés des

différents extraits lipidiques, nous avons trouvé que la concentration la plus élevée de
(C18:1 -9) a été dans le lipide de l’extrait SIG, suivie par une proportion beaucoup
plus faible de (C18:2 -6) par rapport aux acides présents dans les échantillons
provenants des autres fruits d’oliviers. En effet, le lipide LAR a eu la proportion la plus
importante de (C18:2 -6) et celui de MAN a eu le pourcentage le plus faible de
(C18:1 -9). Une autre caractéristique intéressante d’AG insaturé ont été les niveaux
nettement élevés, dans le lipide NEB, de l’acide C16:1, C17:1 et C18:3 -3, ainsi que la
teneur la plus inférieure de ce dernier dans le lipide MAN par rapport à ceux présents
dans les autres extraits lipidique. Selon les résultats obtenus, on peut conclure que les
différences entre les acides gras d’échantillons du fruit d’olivier dépendent de la
différence génétique entre les variétés végétales étudiées, en ce qui concerne la capacité
enzymatique d’olive.

Selon les résultats obtenus, aucune similarité n’a été trouvé dans le contenu en
AGS, AGMI et AGPI pour les différentes fractions lipidiques extraites à l’aide d’un
pressage mécanique, ainsi que la proportion d’-6 et d’-3.

Les valeurs du rapport -6/-3 observées pour les différents extraits lipidiques
varient de façon significative (P<0.05). L’extrait MAN a eu la valeur la plus élevée du
rapport -6/-3. Le rapport le plus faible a été trouvé dans celui de SIG (13.17), mais il
est supérieur à 4 (la valeur recommandée par le ministère de la Santé (1994)) [8].

Page 102
Chapitre IV Résultats et discussion

ESAU EPM
30 30
25 LAR 25 LAR

20 MAN 20 MAN

15 NEB 15 NEB

10 SIG 10 SIG

5 5
0 0
AGPI w-3 w-6 Ratio AGPI w-3 w-6 Ratio
AGPI AGPI w-6/w-3 AGPI AGPI w-6/w-3

Figure IV.1. Proportions des acides gras polyinsaturés totaux, AGPI d’-3 et -6
(g pour 100 g de lipides totaux) ainsi que leur rapport des extraits lipidiques de
différentes variétés d’olive.

IV.1.2.3. Comparaison entre les deux méthodes :

IV.1.2.3.A. Extraction des acides gras :

Pour les composés lipophiliques d'origine végétale, l'extraction est une étape de
traitement clé pour les récupérer et les purifier. Des méthodes fiables pour l'extraction
quantitative des lipides et des acides gras sont d'une importance capitale en raison de
leurs applications biochimiques, physiologiques, cliniques et nutritionnels. Le procédé
industriel pour obtenir d’huile d'olive vierge comprend seulement des opérations
physiques (règlement CEE 1513/2001). Le processus commence par l'écrasement de
l'olive, l'objectif est de déchirer la chair des cellules afin de laisser l'huile couler. Puis la
pâte d'olive doit être mixte; dans cette étape les gouttelettes de l'huile se fondent en
gouttes plus grosses jusqu'à ce qu'ils forment '' poches" (coalescence) qui peuvent être
séparés en une phase liquide continue, et ensuite peut être séparées des autres phases par
pression, centrifugation ou par percolation. Pas tout l’huile présente dans les olives est
libérée: certaine reste à l'intérieur des cellules non abritées, certaine est laissée dans le
système colloïdal de la pâte d'olive (microgels) et certaine est liée dans une émulsion
avec l'eau végétale [156]. Récemment, le solvant est le plus largement utilisé pour
extraire des huiles comestibles complètements à partir de plante [157]. Le choix d'un
solvant convenable affecte le processus de transport de masse et ensuite l'efficacité de
l'extraction [127]. La précision des différentes méthodes d'extraction de lipide dépend
de la solubilité de leurs classes de lipides constitutifs dans les solvants utilisés et de la
nature de la matrice de l'échantillon, ces deux paramètres pourraient influencer
l’efficacité de l'extraction des lipides. De même, les solvants / mélanges d'extraction
doivent être suffisamment polaire pour éliminer les lipides de leurs constituants

Page 103
Chapitre IV Résultats et discussion

cellulaires associants, mais pas trop polaires où les solvants ne solubilisent pas
facilement tous les triglycérides (TAG) et d'autres lipides non polaires [158].

La présente étude montre également des variations qualitatives importantes dans

le contenu d’acide gras, du fait de l'effet de la méthode d’extraction utilisée. Les
différences chimiques observées entre les deux fractions lipidiques extraites
respectivement par la méthode de pressage mécanique et la méthode d’extraction par
mélange des solvants assisté par ultrasons, peuvent être expliquées par le fait que la
première technique (pressage) est basée sur l’extraction quasi- totale de la matière
grasse du fruit tandis que la deuxième technique (solvant assisté par ultrasons) est
caractérisée par la capacité du système de solvant utilisé à pénétrer dans les membranes
cellulaires et dissoudre les lipides piégés de fruits d’oliviers.

Plusieurs études basés sur l’extraction de lipide par un système de solvant polaire
et non polaire ont été également réalisées précédemment par de nombreux chercheurs
sur des différentes matrices y compris des tissus animaux [8], des tissus végétaux [159,
160]. En fait, le chloroforme et le méthanol en combinaison présentent une forte
puissance de dissolution pour toute la gamme de polarité trouvée en lipides, ainsi que la
capacité de briser la membrane et de dénaturer les (-lipo) protéines [158].

Afin d'améliorer la libération de lipides à partir de la matrices cellulaires et l'accès

des solvants d'extraction à des acides gras, des prétraitements deviennent souvent une
condition préalable pour assurer une extraction efficace des lipides. Lou et al. [127] ont
recommandé d’une combinaison de la méthode d’extraction par solvant avec une
application d’ultrasons pour obtenir des rendements plus élevés d’AG à partir de tissu
végétal, et, ainsi, ils ont optimisé la méthode afin d'obtenir un meilleur résultat, en
étudiant l'effet du temps de sonication et la température d’extraction, ainsi que la
puissance d’ultrasons sur les récupérations des AGs. Alors, selon cet étude,
l’application d’ultrasons améliore le transfert de masse après la rupture de la paroi
cellulaire, ce qui conduit à la libération maximum de composants cellulaires.
En conséquence, l’utilisation d’un mélange du solvant et l'application de
sonication ont été évaluées dans la présente étude et en comparaison avec l’autre
méthode d’extraction (Figures IV.2 et IV.3), ont aboutit à l’extraction des acides gras à
chaîne moyenne de C6 à C12 ainsi que l’acide gras à longue chaîne d’-3 de C22:6 et
d’-9 de C24:1 dans les échantillons NEB et SIG. Au cours de l’extraction à l’aide d’un
pressage mécanique, les composés solubles dans l'eau sont perdus dans l’eau végétale,

Page 104
Chapitre IV Résultats et discussion

alors qu’avec l’extraction ESAU, c’est l’affinité du mélange du solvant, polaire et

apolaire à chaque classe de lipide polaire et neutre, respectivement, qui améliore
l’extraction des matières grasses après rupture des parois cellulaires à l’aide d’un
ultrason.

25

20
ESAU

EPM
15

10

0
AGPI w-3 w-6 Ratio AGPI w-3 w-6 Ratio
AGPI AGPI w-6/w-3 AGPI AGPI w-6/w-3

NEB SIG

Figure IV.2. Variabilité de la composition en acides gras polyinsaturés totaux, AGPI

d’-3 et -6 (g pour 100 g de lipides totaux) ainsi que leur rapport dans les deux extraits
lipidiques de chaque variété NEB et SIG.

En revanche, pour l’extrait MAN, on remarque l’absence d’acide gras à longue

chaîne d’-6 de C20:2 en comparaison avec la méthode d’extraction par pressage, qui
pourrait être liée à la solubilité limitée des lipides dans la solution de solvant
relativement polaire (chloroforme / méthanol 1/2, v/v) utilisée dans la méthode de BD à
cause de la co-extraction de glycérol, phosphate, et des groupes contenus de l'alcool de
phospholipides, des poly-phénols, des pigments, de cholestérol, et de leurs dérivés avec
les acides gras [158]. Selon [161-163], les fruits d’olivier présentent une abondance
considérable des composés phénoliques. Alors, l’absence de ces acides gras peut être dû
à l'empêchement posé par leur contenus organiques élevés en particulier les
polyphénols. Ces considérations méritent encore d'autres enquêtes sur les fruits
d’olivier. Des informations sur la composition en classe de lipide (polaire ou non
polaire) est nécessaire, afin de pouvoir choisir le système du solvant convenable pour
l’extraction de lipide selon la polarité.

L'ambiguïté dans l’extraction d’acide gras d’-6 de C18:3 rapportée par différents
échantillons en comparaison avec la méthode d’extraction par pressage, sa présence en

Page 105
Chapitre IV Résultats et discussion

NEB et SIG tandis que son absence en LAR et MAN, peut être attribuée à la nature
différente des matrices et de leur chimie avec le mélange de solvant utilisé. La même
remarque pour l’acide gras de C14:0, il est absent dans le lipide MAN malgré sa
présence dans les autres échantillons étudiés.

30

25
ESAU

EPM
20

15

10

0
AGPI w-3 w-6 Ratio AGPI w-3 w-6 Ratio
AGPI AGPI w-6/w-3 AGPI AGPI w-6/w-3

LAR MAN

Figure IV.3. Variabilité de la composition en acides gras polyinsaturés totaux, AGPI

d’-3 et -6 (g pour 100 g de lipides totaux) ainsi que leur rapport dans les deux extraits
lipidiques de chaque variété LAR et MAN.

Cette étude a clairement souligné que les deux méthodes ont montré des
compositions d’AG exprimées en p/p % quantitativement similaires pour la NEB, MAN
et SIG , à l’exception de C15:0 et C18:2 -6 pour la SIG qui présentent une variation
significative entre les deux méthodes, mais pour la MAN, on trouve une différence
significative en C16:1et C18:1 -9, tandis que les lipides LAR ont donné une forte
variation en leurs composition en acides gras : C16:0, C18:0, C16:1et C18:2 -6.

Malgré les variations entre les compositions en AG de chaque méthode, les quatre
fruits d’oliviers ont montré des profils typiques correspondant à leurs variétés
respectives. Toutes les variétés étudiées dans la présente étude sont riche en AGPI de
C18 -9 et -6.

Page 106
Chapitre IV Résultats et discussion

IV.1.2.3.B. Acidité libre (%) :

L’acidité libre, exprimée en acide oléique, est une mesure importante pour évaluer
la pertinence des huiles végétales pour la consommation humaine, corrélée avec la
perception globale de l'acidité [43]. La figure IV.4 représente l’acidité (exprimée en %
d’acide oléique) des échantillons d’huiles d’olive issues des quatre variétés étudiées.
Sur la base de cette analyse et selon la méthode EPM, toutes les huiles analysées se
classent dans la catégorie « Huile d’olive vierge » puisque la teneur en acides gras
libres des échantillons analysés reste inférieure à 0,8%, qui sont respectivement:
0.48%, 0.79%, 0.099% et 0.52% pour l’huile LAR, MAN, NEB et SIG. En revanche,
selon les méthodes d’extraction utilisées et les échantillons analysés, une différence
très importante entre les huiles extraites par la méthode d’ESAU et celles de EPM est
observée. Cette différence montre que l’acidité des huiles de la méthode ESAU est
supérieure à celle des huiles de la méthode EPM, et qui sont: 3.32%, 2.82%, 3.83% et
1.28% respectivement pour l’extrait LAR, MAN, NEB et SIG. Cette augmentation dans
les pourcentage en AGL est attribuée à l'hydrolyse des triglycérides sous l’effet
d’ultrasons. Pourtant, d’après [23], les voies de dégradation des lipides induite par
ultrasons n'ont pas été encore élucidées; par conséquent, l'étude des mécanismes
possibles et des facteurs influençant l'oxydation sont importantes pour mieux
comprendre les effets des ultrasons sur les lipides.

4.5

3.5

3
Acidité (%)

2.5
ESAU
2
EPM
1.5

0.5

0
LAR MAN NEB SIG

Figure IV.4. Variation des niveaux d’acidité de l’huile d’olive de quatre variétés
extraite par deux méthodes d’extraction différentes .

Page 107
Chapitre IV Résultats et discussion

Les résultats montrent aussi que les valeurs d’acidités d’huile SIG (1.28%)
sont les plus faibles parmi les différents échantillons des huiles extraites par ESAU
tandis que l’huile NEB présente le pourcentage le plus élevé (3.83%). Inversement, dans
le cas de l’extraction par EPM, l’huile NEB révèle le pourcentage d’acidité le plus
inférieur (0.099%) par rapport aux autres échantillons, tandis que le plus important est
enregistré dans l’échantillon MAN (0.79%). Le rôle de la variété reste assez
important, du moins parce qu’elle affecte, dans l’huile, les niveaux des polyphénols et
des tocophérols. Ces composés déterminent la stabilité de l’huile, sa résistance à
l’oxydation et, en conséquence, son pouvoir de conservation.

IV.2. Étude de l’influence de température sur la fraction lipidique :

IV.2.1. Caractérisation chimique:

IV.2.1.A. Variations des acides gras libres:

L’AGL, résultant principalement de l'hydrolyse des triglycérides, a été évalué par
la mesure de l'acidité conventionnelle [164]. Les changements de l'acidité ou des acides
gras libres (AGL) ont été présentés dans la figure IV.5. Toutes les huiles d'olive
étudiées ont présentés un niveau d'acidité inférieur à 0,8%, avant le chauffage. Comme
prévu, les valeurs d'acidité pour l'huile LAR, MAN et NEB ne sont pas affectées par le
chauffage à température inférieure à 450 °C. L'invariabilité de la AGL pour l'huile
d’olive pourrait en raison de sa stabilité thermique élevée, confirmée par certaines
études [165].

10
9
8
7
450 °C
Acidité (%)

6
350 °C
5
4
275 °C

3 175 °C
2 25 °C
1
0
LAR MAN NEB SIG

Figure IV.5. Évolution de l’acidité (%) des huiles d’olive au cours du traitement
thermique.

Page 108
Chapitre IV Résultats et discussion

Les quantités d’AGL sont également corrélées directement avec les limites
supérieures de température en raison du leurs points d'ébullition inférieurs. Dans des
conditions similaires, un chauffage à 180 °C n’augmente pas l’hydrolyse de TAG.
Toutefois, probablement dérivé de la teneur en humidité de l’huile [43]. Normalement
l’huile SIG devrait montrer les mêmes résultats que les autres trois huiles en point de sa
haute stabilité. Il semble que chaque huile effectue un comportement spécifique vers le
traitement de chauffage, ce qui pourrait expliquer les données observées et devrait être
confirmée par l'établissement de nombreuses corrélations entre les différents paramètres
tels que l'indice Rancimat, les niveaux de la AGL, stabilité oxydative et la composition
en acides gras [165].

Une augmentation considérable de l'acidité a été observée pour toutes les huiles
d'olive après chauffage à 450 °C pendant 15 min avec des valeurs finales entre 3,15% et
8,27%, à l’exception de celle de l’huile MAN (Figure IV.5), qui montre une variation
significative atteint 0.9% au bout de 15 min de chauffage à 350 °C et à 450°C, un
pourcentage trop faible que celles à 450 °C des autres huiles d'olive considérées. Ces
différences s’expliquent par une teneur en humidité inférieure que celles des autres
huiles d'olive considérées.

IV.2.2. Évolution de l’oxydation des acides gras :

La température est un des facteurs qui peut être aboutir à une dégradation thermo-
oxydative des acides gras insaturés et plus favorablement les polyinsaturés. Ces
réactions en chaîne, une fois amorcées, s’amplifient très fortement. Elles induisent à une
dégradation des propriétés chimiques et sensorielles des lipides. Il est donc
indispensable de déterminer les conditions de traitement des lipides favorables à ces
réactions afin de pouvoir les contrôler.

Afin de mettre en évidence l’impact de température sur le développement des

réactions d’oxydation des lipides, les cinétiques d’oxydation des lipides ont été
déterminées pour quatre températures. Dans un premier temps, il s’agissait d’identifier
la composition en acides gras de chaque variété préchauffée durant 15 min à différentes
températures à étudier, ensuite des analyses de qualité ont été également réalisés après
chaque degrés afin de déterminer les degrés critiques vis à vis de l’altération des lipides

Page 109
Chapitre IV Résultats et discussion

IV.2.2.1. Niveau d’oxydation des lipides :

IV.2.2.1.A. Produits primaires de l’oxydation des lipides :
 Diènes conjugués :
Les diènes conjugués, produits primaires de l’oxydation des lipides, se forment
par réarrangement des doubles liaisons du radical lipoyle résultant du départ d’un
hydrogène sur un acide gras possédant au moins deux doubles liaisons en position 1,4-
pentadiène.

L’oxydation thermique des acides gras insaturés est accompagnée d'une

isomérisation des doubles liaisons considérable conduisant à des produits contenant des
doubles liaisons trans et des systèmes à doubles liaisons conjuguées [166].

Tableau IV.4. Évolution des concentrations en produits primaires de l’oxydation des

lipides, diènes conjugués, de différents échantillons des huiles d’olive préchauffés à
différentes températures étudiées. Pour chaque ligne, des lettres différentes indiquent
des résultats significativement différents (p<0.05); (n=3).

T °C
25 175 275 350 450
Variété

LAR 1.72 1.30d 22.28  2.32b 8.07 1.79c 5.42 1.89cd 34.13 0.52a

MAN 3.36 1.39c 24.03 0.92a 20.85 1.26a 10.41 2.30b 5.32 0.64c

NEB 2.87 1.22b 4.23 0.40b 0.35 0.11c 2.40 0.02bc 19.61 1.60a

SIG 5.64 1.71d 11.07  0.59c 25.83 1.12b 6.55 0.04d 40.33 0.16a

Les valeurs de diènes conjugués obtenues pour l’échantillon LAR préchauffé,

fluctuent entre 1.72 et 34.13. Par rapport à la température de 25 °C, une augmentation
de la concentration en diènes conjugués de 22.28 est observée après chauffage à 175 °C,
puis les quantités de diènes conjugués diminuent significativement jusqu’à 5.42 à
350 °C. À 450 °C, la valeur de diènes conjugués augmente de nouveau de façon
significative (Tableau IV.4, Figure IV.6). Par contre, les valeurs de diènes conjugués
mesurées sur les échantillons MAN varient de 3.36 à 24.03. Après son augmentation
significative jusqu’à 275 °C, la valeur de diènes conjugués revient à diminue jusqu’à
5.32 à 450 °C.

Page 110
Chapitre IV Résultats et discussion

Au cours du traitement thermique de l’échantillon NEB, on voit que l'absorbance

UV augmente initialement dès 175 °C puis diminue après 15 min de chauffage à
275 °C. Les quantités de diènes augmentent de nouveau et atteint un maximum à
450 °C. Dans le cas d’un échantillon SIG, les valeurs des diènes conjugués amorcent
une croissance significative et jusqu’à une valeur de 25.83 à 275 °C de chauffage. Après
sa diminution significative à 350 °C, la valeur des diènes conjugués revient à augmentée
jusqu’à 40.33 à 450 °C (Tableau IV.4, Figure IV.6).

Les diènes conjugués sont formés au cours des premières étapes de l’oxydation
des lipides. Une légère augmentation des valeurs de diènes conjugués détectée confirme
que l'oxydation a eu lieu [79]. Alors, comparée à la température ambiante, les réactions
d’oxydation des lipides semblent amorcées après chauffage à 175 °C pendant 15 min
en favorisant la formation des diènes conjugués.

45 SIG
MAN
40
LAR
35 NEB

30
Diènes conjugués

25

20

15

10

0 100 200 300 400 500

Température (° C)

Figure IV.6. Évolution des valeurs de diènes conjugués des échantillons d’huile
d’olive au cours du traitement thermique.

Le chauffage à 175 °C favorise fortement l’apparition des composés primaires de

l’oxydation dans les échantillons des huiles d’olive étudiés, quelque soit sa variété. Une
fois le phénomène d’oxydation amorcé, l’augmentation de la quantité des diènes
conjugués est très brutale mais avec des valeurs différentes. Pour l’échantillon LAR, la
quantité des diènes conjugués est près de 22 fois plus importante par rapport au mesure
initiale en comparaison avec l’échantillon NEB, ce qui présente une augmentation
d’environ 1.5 fois par rapport au mesure initiale, ce qui est expliquée par la différence
de leurs stabilités oxydatives et de leurs richesse en antioxydant ainsi que la
composition initiale de l'huile d'olive. D'après les résultats obtenus dans une étude

Page 111
Chapitre IV Résultats et discussion

précédente sur les teneurs en α-tocophérols et en phénols totaux [14], les auteurs ont
soulignés que lorsque l'oxydation se déroule dans des conditions non-accélérées,
l’α-tocophérol est préférentiellement consommés pour protéger l'huile contre
l'oxydation. Toutefois, lorsque l'oxydation se déroule dans des conditions accélérées, les
meilleures corrélations ont été trouvées entre la teneur en phénol total et de la stabilité
de l'huile. Cela illustre la stabilité de lipide NEB contre la température. Cependant, la
quantité des diènes conjugués dans les échantillons NEB est systématiquement
supérieure à celle détectée dans le LAR, ceci dès le début des mesures.

1.4 1.6
25° C MAN 25° C
LAR 175° C 1.4 175° C
1.2
275° C 275° C
1.2
1.0 350° C 350° C
450° C 1.0 450° C
0.8
0.8

Absorbance
Absorbance

0.6
0.6

0.4 0.4

0.2 0.2

0.0 0.0

-0.2
-0.2
-0.4
-0.4 200 220 240 260 280 300 200 220 240 260 280 300
Longueur d'onde (nm) Longueur d'onde (nm)

1.4 3.0
25° C 25° C
1.2
NEB 175° C
2.8
SIG 175° C
2.6
275° C 275° C
1.0 2.4
350° C 350° C
2.2
0.8 450° C 450° C
2.0
1.8
0.6
Absorbance
Absorbance

1.6
0.4 1.4
1.2
0.2
1.0
0.0 0.8
0.6
-0.2
0.4
-0.4 0.2
0.0
-0.6 -0.2
200 220 240 260 280 300 200 220 240 260 280 300
Longueur d'onde (nm) Longueur d'onde (nm)

Figure IV.7. Spectre d'absorption UV de quatre échantillons de l’huile d’olive.

Pour les variétés LAR, MAN, NEB et SIG, les valeurs de diènes conjuguées
diminuent après avoir atteint un maximum (Figure IV.6). Ces fluctuations résulteraient
des déséquilibres entre la formation et la décomposition des produits primaires de
l’oxydation des lipides. Au cours du chauffage, la formation des produits primaires
serait favorisée dans les 15 min du traitement thermique à 175 °C tandis que ces
produits primaires, peu stables, sont rapidement décomposés, lorsque la température va
accroître. Cependant, une nouvelle augmentation a été remarquée pendant le chauffage
à 350 °C pour l’échantillon NEB et à 450 °C pour LAR et SIG. Enfin, les diènes
conjugués issus de l’oxydation des acides gras polyinsaturés à longues chaînes
présentent des structures complexes pouvant interférer sur les mesures d’absorbance

Page 112
Chapitre IV Résultats et discussion

[45,167], ce qui expliquerait alors la croissance des quantités des diènes conjuguées
observées après leurs dégradations.

IV.2.2.2. Cinétique d’oxydation des lipides :

IV.2.2.2.A. Composition en acides gras :

La cinétique de disparition d’un ou plusieurs acides gras peut être étudiée.

L’analyse des acides gras est réalisée après extraction des lipides, methylation des
acides gras et chromatographie en phase gazeuse. La difficulté consiste à extraire
quantitativement la matière grasse et à minimiser les pertes au niveau des réactions de
méthanolyse [46]. Les changements dans les compositions en acides gras de quatre
différentes huiles pendant 15 minutes du traitement thermique sont donnée dans les
tableaux IV.5 et IV.6. Le chauffage pendant 15 min affecte les huiles considérés. Les
changements observés ne sont pas similaires pour les différents acides gras parce que
certains acides gras ont diminué, certains d’autres ont augmenté et d'autres n'ont pas
changé.
Au cours du traitement thermique des échantillons LAR, les proportions des
acides gras saturés ne présentent pas de différences significatives qu’après chauffage
durant 15 min à 175 °C et à 450 °C séparément, tandis que les proportions d’acides
gras saturés de deux échantillons NEB et SIG n’augmente que dès 450 °C durant 15min,
seule celle d’échantillon MAN ne révèle aucune variance significative. Concernant les
proportions d’acides gras mono-insaturés, ces acides gras ne présentent pas de
différence significative en fonction des différentes températures étudiées pour les
différents échantillons étudiés hormis pour les échantillons LAR et MAN à 175 °C et à
450 °C respectivement (Tableaux IV.5 et IV.6, Figure IV.8).

Les proportions d’acides gras polyinsaturés analysées dans les échantillons LAR,
MAN, NEB et SIG diminuent avec les températures étudiées notamment ceux sous
l’effet de degrés 350 °C et 450 °C qui correspondent aux valeurs les plus basses. Ainsi,
la proportion d’acides gras polyinsaturés dans l’échantillon LAR préchauffée à 175 °C
est significativement inférieure à celle calculée à l’état initial. Les teneurs en AGPIs à
ces degrés (350 °C et 450 °C) pour les différents prélèvements préchauffés et à 175 °C
pour LAR sont inversement proportionnelles à leurs teneurs en diènes conjugués; les
teneurs les plus basses en AGPIs correspondent aux teneurs les plus élevées en diènes
conjugués. Les travaux de Pantzaris [168] ont également montré une diminution des
pourcentages en AGPIs en fonction des hautes températures. La variation des

Page 113
Chapitre IV Résultats et discussion

proportions d’acides gras polyinsaturés est, dans certains cas, un marqueur de

l’oxydation des lipides [169]. Les acides gras polyinsaturés à longue chaîne sont oxydés
prioritairement en raison de leur points d’ébullition le plus bas par rapport aux acides
gras saturés [165,170], et leur proportion diminue au cours de l’avancement des
réactions d’oxydation. Cette diminution observée dans nos résultats a été alors attribuée
à une dégradation thermo-oxydative de ces acides gras, les polyinsaturés, qui se
transforment en produits d'oxydation primaire et secondaire pendant le processus du
chauffage [166, 171, 172].

À ces degrés (350 °C et 450 °C) , Il a été constaté qu'il y avait une diminution à la
fois du contenu de l'acide linolénique (C18:3) et de l'acide linoléique (C18:2) dans les
quatre échantillons d'huile, tandis que l'acide palmitique (C16:0) a augmenté certains
fois avec ces degrés. D’après [168], la diminution de la teneur en acide linoléique et
l'acide linolénique des huiles pendant la friture, est due à leur destruction par oxydation,
polymérisation, etc.

Au cours de la friture et le chauffage, l’oxydation, la polymérisation,

l’isomérisation (dans les deux cas, le chauffage et la friture) et l’hydrolyse (uniquement
pendant la friture) se produisent dans l’huile générant d'une multitude de produits.
Parmi ces produits, ceux de poids moléculaire plus élevé par rapport aux triglycérides,
sont générés, provenant de réactions de polymérisation et d'oxydation.

Dans le présent travail et pour des raisons de simplicité, tous ces composés seront
appelés polymères, un terme habituellement utilisé dans la littérature comme un terme
générique pour définir ces composés. Les polymères ont été liés dans le passé à
l'augmentation de la densité des huiles [173].

Les acides gras insaturés sont oxydés différemment. Les différentes forces de la
liaison hydrogène-carbone d'acides gras explique les différences des vitesses
d’oxydation des acides: stéarique, oléique, linoléique et linolénique pendant l'oxydation
thermique [174]. Selon [172], la vitesse relative d'auto-oxydation des acides: oléique,
linoléique, et linolénique est 1:40 à 50:100 en se basant sur la consommation d'oxygène.
Les vitesses de réaction entre O2 et C18:0, C18:1, C18:2 et C18:3 sont de 1,2 × 104,
5,3 × 104, 7,3 × 104, et 10,0 × 104 m s-1, respectivement. La vitesse de réaction relative
de C18:3 avec l'oxygène est beaucoup plus rapide que celle de C18:2 et C18:1.

Page 114
Chapitre IV Résultats et discussion

Tableau IV.5. Évolution des proportions d’acides gras saturés, monoinsaturés,

polyinsaturés, et AGPI d’-3 et -6 (g pour 100 g de lipides totaux) ainsi que leur
rapport -6/ -3 des lipides totaux de différents échantillons LAR et MAN préchauffés
à différentes températures. Pour chaque ligne, des lettres différentes indiquent des
résultats significativement différents (p<0.05) ; (n=3).

Échantillon LAR
T °C
25 175 275 350 450
AG

AGS 17.110.31c 20.561.27a 18.200.98bc 17.250.50c 19.770.26ab

AGMI 53.680.99a 47.052.12b 53.300.98a 54.130.33a 54.790.90a

AGPI 27.140.03a 24.710.80b 26.580.52a 25.560.20ab 12.421.08c

𝛚-3 AGPI 1.180.01a 1.190.05a 1.160.02a 0.790.00b 0.360.09c

𝛚-6 AGPI 25.950.02a 23.520.79b 25.420.50a 24.760.21ab 12.061.01c

Ratio 21.900.11b 19.770.84b 21.960.02b 31.270.37a 34.497.23a

𝛚-6/ 𝛚 -3

Échantillon MAN
T °C
25 175 275 350 450
AG

AGS 23.770.94a 22.260.24a 24.102.42a 26.514.35a 27.260.44a

AGMI 46.340.54b 47.690.20ab 46.422.30ab 46.953.80ab 51.720.24a

AGPI 23.040.26a 23.460.07a 22.801.00ab 20.541.59b 9.330.32c

𝛚-3 AGPI 0.790.01a 0.830.02a 0.790.02a 0.470.06ab 0.270.37b

𝛚-6 AGPI 22.250.26ab 22.630.08a 22.000.997ab 20.071.55b 9.050.08c

Ratio 28.160.52b 27.210.79b 27.731.16b 42.583.71b 164.664.4a

𝛚-6/ 𝛚-3

Page 115
Chapitre IV Résultats et discussion

Les vitesses de ces réactions d'oxydation dépendent du nombre de doubles

liaisons dans la chaîne carbonée. La présence de deux doubles liaisons dans la chaîne
d'acide gras augmente la vitesse d'oxydation d'environ 10 fois par rapport à l'acide
oléique [175,176]. Par conséquent, la plus forte réduction de C18:3 et la plus basse
réduction en C18:1 sont attendus. Les tableaux IV.5 et IV.6 confirme cette attente à
350 °C et 450 °C, malgré, en huile LAR, C18: 1 a montré une plus forte réduction
(13.69%) que le C18:2 (10.94%) à 175 °C (Figure IV.8, Annexe 1). Cette dernière
variation de la composition en acides gras insaturé du LAR ne serait pas liée à l’effet de
température mais résulterait de la perte de la matière grasse au niveau de la réaction de
dérivation. Cette différence ne permet pas de mettre en évidence l’effet du degrés
175 °C sur la composition en acides gras de l’extrait lipidique LAR.

Dans les autres cas du préchauffage (175 °C et 275 °C) pour les différents
échantillons à l’exception de celui à 175 °C pour LAR, les teneurs en AGPIs ne
montrent aucune diminution significative, malgré leurs teneurs élevées en diènes
conjugués. Ce désaccord apparent avec nos résultats s’expliquerait par l’effet d’un autre
facteur, l’oxygène. En effet, le traitement thermique des échantillons a été réalisé en
absence de vide. Comme l’analyse spectrophotométrique est réalisée après l’analyse
chromatographique, la présence d’oxygène a ainsi favorisé les réactions d’oxydation des
lipides pendant l’entreposage. Cette condition aussi ne permet pas de mettre en évidence
l’effet de ces degrés sur la formation des diènes conjugués à partir des AGPIs des
extraits lipidiques considérés. Ainsi, ces résultats corroborent ceux obtenus par Sebedio
et al. qui n’ont pas observé des variations significatives des proportions d’AGPI d’-3
marine des poissons gras lorsque la température du milieu ne dépasse pas 180 °C [177].
En conformité avec les données de [178], aucune décomposition thermique était
évidente à température inférieure à 300 °C.

Pour l’huile de l’échantillon SIG, la plus forte réduction était en AGPIs d’-3
(91.61%). En d'autres échantillons, la grande réduction parmi les AGs appartenait à
AGPI d’-3. Ces réductions ont été formées comme suit: LAR (69.51%),
NEB (87.21%) et MAN (65.31%). Les réductions des AGPIs d’-6 dans les autres
échantillons d'huile étaient LAR (53.51%), SIG (44.32%), NEB (33.49%) et
MAN (59.31%). Dans tous les extraits de l'huile, la diminution la plus faible d’AGPIs
d’-3 appartenait à l’échantillon MAN (65.31%), et la diminution la plus élevée a été
observée en huile SIG (91.61%).

Page 116
Chapitre IV Résultats et discussion

Tableau IV.6. Évolution des proportions d’acides gras saturés, monoinsaturés,

polyinsaturés, et AGPI d’-3 et -6 (g pour 100 g de lipides totaux) ainsi que leur
rapport -6/-3 des lipides totaux de différents échantillons NEB et SIG préchauffés à
différentes températures. Pour chaque ligne, des lettres différentes indiquent des
résultats significativement différents (p<0.05) ; (n=3).

Échantillon NEB
T °C
25 175 275 350 450
AG

AGS 19.320.71ab 17.870.36b 18.280.17b 18.240.32b 20.660.92a

AGMI 58.231.41a 59.170.59a 59.570.23a 59.640.92a 59.311.63a

AGPI 20.230.20a 20.180.15a 20.130.09a 18.720.08b 12.790.21c

𝛚-3 AGPI 1.230.02a 1.480.36a 1.230.00a 0.100.01b 0.160.05b

𝛚-6 AGPI 18.990.22a 18.710.23a 18.900.09a 18.620.09a 12.630.23b

Ratio 15.430.46c 14.820.28c 15.420.14c 171.6 14.9a 66.90.59b

𝛚-6/ 𝛚-3

Échantillon SIG
T °C
25 175 275 350 450
AG

AGS 21.490.16b 20.810.08b 21.550.29b 21.690.34b 24.381.03a

AGMI 610.50a 61.982.00a 61.522.29a 60.040.15a 63.510.85a

6.310.02c
AGPI 12.050.13 ab
12.870.01 a 12.200.62ab 11.320.13b

0.070.01c
𝛚-3 AGPI 0.850.02a 0.870.05a 0.810.02a 0.730.00 b

6.240.03c
𝛚-6 AGPI 11.200.13ab 12.000.04a 11.380.62ab 10.590.13b

Ratio 88.1610.31a
13.170.30b 13.860.80b 13.990.73b 14.480.12b
𝛚-6/ 𝛚-3

Page 117
Chapitre IV Résultats et discussion

La réduction la plus faible en AGPIs d’-6 a été remarquée dans l'huile NEB (33.49%),
et la plus élevée a été constatée pour l'huile MAN (59.31%).
Comme le montre les tableaux IV.5 et IV.6, le traitement thermique à haute
température (450 °C par exemple) a diminué la quantité des AGPIs dans tous les
échantillons de la façon suivante: MAN (59.51%) > LAR (54.21%) > SIG (47.66%) >
NEB (36.76%), en même temps, on a constaté que la quantité des AGS a augmenté
significativement chez LAR,NEB et SIG et dans l’extrait MAN, l’augmentation est
remarquée dans le contenu en AGMI. Cela pourrait être dû à des ruptures des doubles
liaisons des AGPI d’-3 et AGPI d’-6 qui sont principalement C18:3 et C18:2, qui
pourrait ensuite être transformé en AGs ayant le même nombre d’atomes de carbone ou
une chaîne plus courte [172].

Nos résultats montrent que les acides gras d’-6 déterminés dans l’échantillon
LAR à 175 °C sont très sensibles aux réactions d’oxydation malgré que les acides gras
d’-3 possèdent un nombre important de doubles liaisons que ceux d’-6. La priorité
d’oxydation des acides gras de la famille d’-6 avant ceux d’-3 observée après
15 min du chauffage à 175 °C pourrait être liée à leurs abondance : 25.95%, contre
1.18% pour la teneur en ω-3.
À l’inverse, les proportions en acides gras d’-3 déterminées dans les échantillons
NEB et SIG montrent une diminution significative avant ceux d’-6. Ceci se traduit:
comme, le rapport initial -6/-3 est inférieur à celui d’échantillon LAR, le
pourcentage d’-3 présente au sein des ces échantillons, est suffisante d’amorcer la
réaction d’oxydation. Ces résultats sont en accord avec une étude précédente [174], qui
montre que la stabilité de l'acide oléique et l'acide linoléique peut être attribuée à la
facilité d’oxydation de l'acide linolénique ou l'acide gras polyinsaturé en raison de la
présence de doubles liaisons.

L’évolution des teneurs en -3 et -6 au cours du traitement thermique à

différentes température étudiées conduit à une augmentation significative des rapports
-6/-3 pour les échantillons MAN et SIG à 450 °C (164.6 et 88.16) (Figure IV.8).
De même, on ne remarque pas une variation significative pour les échantillons LAR et
NEB à 175 °C et 275 °C, mais une accroissance très importante de ce rapport a été
enregistrée pour ces deux échantillons à 350 °C et 450 °C. Dans cette étude, la plus
grande augmentation de rapport -6 sur -3 revient à l’échantillon NEB (156.17) au
chauffage à 350 °C, qui a un niveau élevé d'acides gras polyinsaturés d’-3 (1.23%).

Page 118
Chapitre IV Résultats et discussion

Malgré le fait que l’échantillon LAR avait la plus forte teneur en AGPI d’-6
(25.95%) par rapport aux autres échantillons, et un contenu important en AGPI d’-3
après NEB (1.18%), une faible augmentation ( 9.37) du rapport -6/-3 a été observée
dans l'huile LAR au cours du chauffage à 350 °C. Ceci indique le rôle des antioxydants

LAR MAN
40 180
35 25 °C 160 25 °C
30 140
175 °C 175 °C
120
25
275 °C 100 275 °C
20
80
15 350 °C 350 °C
60
10
450 °C 40 450 °C
5 20
0 0
AGPI w-3 w-6 Ratio AGPI w-3 w-6 Ratio
AGPI AGPI w-6/w-3 AGPI AGPI w-6/w-3

NEB SIG
200 100
180 25 °C 90 25 °C
160 80
140 175 °C 70 175 °C
120 60
275 °C 275 °C
100 50
80 40 350 °C
350 °C
60 30
40 450 °C 20 450 °C
20 10
0 0
AGPI w-3 w-6 Ratio AGPI w-3 w-6 Ratio
AGPI AGPI w-6/w-3 AGPI AGPI w-6/w-3

Figure IV.8. Évolution des proportions d’acides gras saturés, monoinsaturés,

polyinsaturés, et AGPI d’-3 et 6 (g pour 100 g de lipides totaux) ainsi que leur rapport
des lipides totaux de différents échantillons d’olive au cours du traitement thermique
pour les différentes températures.

naturels de l'huile LAR dans la protection contre l’oxydation à haute température

[43,161,162,179,180]. Cette observation révèle également que cet extrait (LAR) est plus
stable que les autres huiles à haute température.

Comparé aux autres échantillons d’huile d’olive étudiés, l’échantillon SIG semble
le plus stable que les autres. Les valeurs du rapport sont inférieures à celles dans les
autres lipides et le traitement thermique pendant 15 min à chaque degré réalisé
séparément, n’induit pas de variation du rapport -6/-3, que dès 450 °C
(Tableau IV.6). Cependant, les valeurs du rapport, dans les échantillons SIG ainsi que
les autres échantillons étudiés sont supérieures à celle recommandée par le ministère de
la santé, qui est 4, ceci dès le début des mesures.

Page 119
Chapitre IV Résultats et discussion

IV.3. Analyse électrochimique :

Ces méthodes sont basées sur l’électroactivité du substrat dans les conditions
opératoires choisis. L’électroactivité du substrat et son comportement dans le milieu
sont traduit par des voltammogrammes reproductibles. L’évaluation de l’effet de
température sur nos extraits lipidiques bruts de l’espèce étudiée d’olive est effectuée à
l’aide de l’huile à base d’acides gras d’oméga-3 et-6 et de vitamine E naturelle
(Annexe.7).

Puisque la vitamine E est connue comme antioxydant lipophile majeur et

biologiquement la plus active [181], il est donc nécessaire de la séparer afin de pouvoir
obtenir l’oxydation des acides gras insaturés de l’huile qui est utilisée comme standard
dans notre étude, nous notons que l’étude est effectuée dans le domaine d’électroactivité
d’acide gras d’oméga-3 et-6 pour quantifier leurs teneurs dans les échantillons des
huiles étudiées.

IV.3.1. Caractérisation électrochimique d’acide gras d’-3 et -6 :

Les études de la voltammmétrie à onde carrée, impulsionnelle différentielle et

cyclique d’-3 et -6 sur l’électrode de carbone vitreux ont été réalisées dans une
solution de mélange éthanol/ toluène (1:1 v/v) à 0,1 M de H2SO4.

IV.3.1.1. Voltammétrie différentielle pour l’acide gras d’-3 et -6:

IV.3.1.1.A. Voltammétrie à onde carrée:

L’analyse par la voltammétrie à onde carrée de l’acide gras d’-3 et -6 est
illustrée dans la figure IV.9. La SWV à vitesses de balayage de 15 mV s-1 pour la
solution de l’huile d’-3 sans vitamine E montre clairement deux pics anodiques bien
définis autour des potentiels de 1.11 et 1.42 V, qui sont attribué à l'oxydation de l’acide
gras d’-3, tandis que en présence de la vitamine E, on n’observe qu’un seul pic
anodique à 0.54 V dû à son oxydation.
La figure IV.9 montre également les voltammogrammes SWV pour l’huile d’-6,
avec et sans la vitamine E. À partir de la SWV, on remarque même situation que pour
l’-3 mais avec quatre pics d'oxydation, qui apparaissent à un potentiel de 0.54, 0.67,
1.11, et 1.45 V vs. SCE, respectivement, les deux premiers pour l’oxydation de la
vitamine E et les deux autres pour l’-6.

Page 120
Chapitre IV Résultats et discussion

6.0
6.5
5.5 Domaine d'électroactivité du solvant
6.0 Domaine d'électroactivité du solvant
Oméga-3 avec vitamine E
5.0 5.5 Oméga-6 avec vitamine E
Oméga-3 sans vitamine E Oméga-6 sans vitamine E
4.5 5.0
4.0 4.5
3.5 4.0
di (µA/cm²)

di (µA/cm²)
3.0 3.5
3.0
2.5
2.5
2.0
2.0
1.5
1.5
1.0
1.0
0.5
0.5
0.0 0.0
-0.5
-0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 -0.5
-0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6
E (V) E (V)

Figure IV.9. Voltammogrammes à onde carrée de l’huile d’oméga-3 et-6 sur l’électrode
du carbone vitreux en solution EtOH/C6H6-CH3 à 0.1 M de H2SO4.

IV.3.1.1.B. Voltammétrie impulsionnelle différentielle:

La voltammétrie impulsionnelle différentielle (DPV) a été utilisée pour étudier sa
sélectivité et sa sensibilité pour la détermination des acides gras d’-3 et -6. Les
paramètres expérimentaux de DPV ont été optimisés à vitesse de balayage de 250 mV/s,
largeur d'impulsion de 20 ms et d'amplitude d'impulsion de 5 mV. La figure IV.10
montre la DPV pour une solution d’-3 et d’-6 séparément avec et sans la vitamine E.

20
22
Domaine d'électroactivité du solvant Domaine d'électroactivité du solvant
20
15 Oméga-3 avec vitamine E Oméga-6 avec vitamine E
18
Oméga-3 sans vitamine E Oméga-6 sans vitamine E
10 16
14
5 12
di (µA/cm²)

di (µA/cm²)

10
0 8
6
-5 4
2
-10
0
-2
-15
-4
-0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 -0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6
E (V) E (V)

Figure IV.10. Voltammogrammes impulsionnelle différentielle de l’huile d’oméga-3

et-6 sur l’électrode du carbone vitreux en solution EtOH/C 6H6-CH3 à 0.1 M de H2SO4.

Les pics d'oxydation DPV des acides gras ne sont pas bien définis comme ceux
dans la SWV. Il est intéressant d'observer que le courant de pic d'oxydation par DPV est
plus élevé que celui dans le cas de la SWV à la même concentration. Il est augmenté
par un facteur de deux et trois fois pour la vitamine E et les acides gras polyinsaturés,
respectivement, ce qui indique clairement que la surtension d’oxydation est
considérablement réduite et l'activité d'oxydation électrochimique est fortement
améliorée par la méthode DPV.

Page 121
Chapitre IV Résultats et discussion

IV.3.1.2. Voltammétrie cyclique :

La figure IV.11 montre les voltammogrammes cycliques enregistrés à vitesse de
balayage de 100 mV s-1 de l’huile d’-3 et d’-6 après la séparation de la vitamine E.
Avant la saponification, le voltammogramme ne présente qu’un seul pic anodique de
vitamine E à 611 mV vs SCE (Figure IV.12, Courbe (1)). En revanche, après la
séparation de la vitamine E, on remarque aussi un seul pic anodique mais à un potentiel
de 1.22 V due à l’oxydation des acides gras d’-3 en absence de l’antioxydant, la
vitamine E.

35 30
Domaine d'électroactivité du solvant Domaine d'électroactivité du solvant
30 25
Oméga-3 sans vitamine E Oméga-6 sans vitamine E
25 20

Densité du courant (µA/cm²)

20
Densité du courant (µA/cm²)

15
15 10
10
5
5
0
0
-5
-5
-10
-10
-15
-15
-20 -20

-25 -25

-30 -30
-0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6
-0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6
E (V) E (V)

Figure IV.11. Voltammogrammes cycliques de l’huile d’oméga-3 et-6 sur l’électrode

du carbone vitreux en solution EtOH/C6H6-CH3 à 0.1 M de H2SO4.

Même observation a été obtenue pour l’huile d’-6 (Figure IV.11), mais dans ce
cas, on peut voir deux pics d’oxydation de vitamine E et d’-6 avec des potentiels
situés, respectivement, à 0.75 et 1.21 V par rapport à SCE. Ainsi, les résultats indiquent
que l'oxydation de la vitamine E, de l’-3 et l’-6 représente un processus hautement
irréversible et subit à un processus cinétique lent de transfert d'électrons.

IV.3.2. Détermination simultanée d’acides gras d’-3 et d’-6 :

Comme le montre la figure IV.13, d’après l’analyse électrochimique, le courant de

pic d’oxydation à potentiel d'environ 1.11 V et à 1.42 V est impossible de distinguer le
potentiel de pic pour l'oxydation indépendante d'acide gras d’-3 et d’-6. En outre, le
potentiel de pic d'oxydation d’-3 et d’-6 dans la solution de mélange est environ le
même que le potentiel de pic en solution séparée (Figure IV.9), ce qui prouve que
l'oxydation d’-3 et d’-6 dans la solution de mélange a lieu dépendamment sur la
surface d’électrode.

Page 122
Chapitre IV Résultats et discussion

1.8

20 1.6

1.4
Densité du courant (µA/cm²) 15
1.2

1.0

di (µA/cm²)
10
0.8

0.6
5
0.4

0 0.2

0.0

-5 0 200 400 600 800 -0.2 0 200 400 600 800

E (mV) E (mV)

Courbe (1) Courbe (2)

Figure IV.12. Voltammogrammes pour un mélange de l’huile d’oméga-3 et-6 avant la

saponification sur l’électrode du carbone vitreux en solution EtOH/C6H6-CH3 à 0.1 M
de H2SO4 pour les deux méthodes d’analyse électrochimiques utilisées : courbe (1) : CV
et courbe (2) : SWV.

30
4.0
Densité du courant (µA/cm²)

20 3.5

3.0
10
2.5
di (µA/cm²)

0 2.0

1.5
-10
1.0

-20 0.5

0.0
-30
-0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 -0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8
E (V) E (V)

Courbe (1) Courbe (2)

Figure IV.13. Voltammogrammes pour un mélange de l’huile d’oméga-3 et-6 après la
saponification sur l’électrode du carbone vitreux en solution EtOH/C6H6-CH3 à 0.1 M
de H2SO4 pour les deux méthodes d’analyse électrochimiques utilisées : courbe (1) : CV
et courbe (2) : SWV.

Par conséquent, il est évident que la détermination électrochimique simultanée

d’acides gras d’-3 et d’-6 dans une solution de mélange est impossible dans cette
condition, ce qui ne permet pas d’étudier la teneur en oméga-3 et -6 de l’échantillon de
l’huile. Du fait que ces échantillons présentent des teneurs en acides gras insaturés très
différentes rend difficile l’interprétation des résultats.

Page 123
 Chapitre IV Résultats et discussion

Les figures IV.14 et IV.15 montrent la dépendance du courant de pic SWV et

DPV avec la concentration d’-3 et d’-6, séparément. De toute évidence, on peut voir
que le courant du pic d’oxydation d’-3 et d’-6 est augmenté de façon linéaire avec le
volume [182], dans la gamme de 50 à 450 μL pour l’-3 et l’-6. Le facteur de
corrélation de la ligne droite pour la SWV ( Courbe 2) , est respectivement, de 0,94 et
0.98 pour les deux familles d’-3 et d’-6.

26 7.0
5.0 Blan 2.4 Blan
24 6.5 2
4.5 R2= 0.989 50 ul 2.2 R = 0.982 50 ul
22 6.0 2.0
4.0 150 ul 150 ul
20 5.5 1.8
3.5
250 ul 250 ul

di (µA/cm²)
di (µA/cm²)

18 5.0
1.6
3.0
350 ul 1.4 350 ul
16 2.5 4.5
450 ul 1.2 450 ul

di (µA/cm²)
14
di (µA/cm²)

2.0 4.0 1.0

12 1.5
3.5 0.8

10 1.0
3.0 0.6

8 0 100 200 300 400 500 0 100 200 300 400 500

dV (uL) 2.5 dv (uL)

6
2.0
4
1.5
2
1.0
0
0.5
-2
0.0
-4
-0.5
-0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 -0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6
E (V) E (V)

Courbe (1) Courbe (2)

Figure IV.14. Courbe d’étalonnage de la teneur en oméga -6 pour les deux méthodes
d’analyse électrochimiques utilisées : courbe (1) : DPV et courbe (2) : SWV.

20 10 3.0
2 Blan
Blan 9 R = 0.943
150 ul
15 2.5
150 ul 250 ul
8
di (µA/cm²)

350 ul 2.0 350 ul

10 7
450 ul
6 1.5
di (µA/cm²)

5
di (µA/cm²)

5 1.0

0 4 150 200 250 300 350 400 450

dV (uL)
3
-5
2
-10
1

-15 0

-1
-0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 -0.2 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6
E (V) E (V)

Courbe (1) Courbe (2)

Figure IV.15. Courbe d’étalonnage de la teneur totale en oméga -3 pour les deux
méthodes d’analyse électrochimiques utilisées : courbe (1) : DPV et courbe (2) : SWV.

Page 124
Conclusion générale

et perspectives
 Conclusion générale et perspectives

Conclusion générale et perspectives

L
’objectif de cette étude était d’identifier les teneurs en oméga-3 et -6
présentes dans l’huile d’olive et les graisses alimentaires, afin de
pouvoir étudier l’effet de température sur ces acides gras polyinsaturés,
ce qui nous a permit de valoriser les produits alimentaires étudiés en terme de leurs
stabilités thermo-oxydative contre les réactions d’oxydation responsables de la
dégradation des propriétés organoleptiques et biochimiques des produits au cours du
chauffage. Pour ce là, trois expérimentations ont été réalisées afin d’atteindre cet
objectif. Ainsi après avoir déterminé les teneurs en oméga-3 et -6 par la
chromatographie gazeuse des huiles avant et après le chauffage, les teneurs en oméga-3
et -6 ont été identifiées électro-chimiquement et des propositions en vue d’améliorer la
détection ont été formulées. L’étude du chauffage des échantillons de l’huile d’olive à
différentes températures a été réalisée par la suite, afin de suivre l’évolution des teneurs
en oméga-3 et-6 des huiles d’olives au cours de leur traitement thermique.
Dans un premier temps, l’extraction de l’huile de différents fruits d’olivier
apparaît comme la meilleure voie de valorisation de ces variétés. Dans ce contexte, nous
avons évalué deux méthodes permettant leur obtention; l’extraction assisté par pressage
mécanique et l’autre par solvant organique avec assistance d’ultrasons. L’EPM et
l’ESAU ont été étudiée pour évaluer la sélectivité de l’extraction des composés d’acides
gras polyinsaturés. Pour cela et afin de déterminer l’effet de chaque méthode sur la
composition en acides gras de l’huile extraite, quatre variétés d’olive ont été comparées:
LAR, MAN, NEB et SIG. Des teneurs en acides gras polyinsaturés d’-3 plus élevées
significativement ont été obtenues avec les huiles LAR et NEB extraites par ESAU,
en même temps l’huile LAR est présente la teneur la plus importante d’acides gras
polyinsaturés de type -6. Alors que pour les extraits de EPM, l’huile NEB et celle de
LAR ont la teneur la plus importante d’-3 et d’-6, respectivement. L’huile SIG
extrait par deux méthodes montre la teneur la plus faible d’-6 par rapport aux autres
extraits. Par ailleurs, les deux extraits d’huile MAN révèlent la teneur la plus faible
d’-3. Au cours de ces études, les résultats obtenus, nous ont démontré que
l’extrait NEB et SIG de ESAU, ainsi que l’extrait LAR et SIG de EPM renferment les
teneurs d’-3 et d’-6, respectivement, les plus importantes par comparaison avec la
même huile extraite par l’autre méthode, EPM et ESAU respectivement.
En ce qui concerne le rapport entre l’-6 et l’-3, les huiles SIG et NEB extraites
par ESAU et EPM, respectivement, montrent les rapports les plus inférieurs

Page 126
 Conclusion générale et perspectives

significativement mais très supérieurs à celui recommandé par le ministère de la santé,

ce qui rend les quatre variétés d’olive moins intéressantes pour le consommateur. En
outre, si on compare entre les deux méthodes d’extraction utilisées, l’extrait LAR et SIG
par EPM montre le ratio le plus élevé par rapport à l’huile correspondante extraite par
ESAU. Il a été ainsi montré un effet positif du solvant organique ESAU sur la teneur en
acides gras à courte chaîne. Ce qui montre que la composition de l’huile a été
modifiée par les méthodes d’extraction. De plus, une augmentation considérable de
teneur en acides gras libres a été remarquée pour les extraits de ESAU.
Dans un deuxième temps, la teneur en oméga-3 et-6 de l’huile d’olive, son acidité
et sa teneur en diènes conjugués avant chauffage ont été déterminés. Les cinétiques
d’oxydation des lipides ont été suivies pour quatre températures: 150 °C, 275 °C,350 °C
et à température de 450 °C. Au cours du chauffage durant 15 min, les concentrations en
produits primaires de l’oxydation des lipides, diènes conjugués, dans les différents
échantillons d’huile fluctuent. Ces composés instables sont rapidement décomposés en
produits secondaires, et sont donc difficilement quantifiables. À partir du traitement à
350 °C, les réactions d’oxydation se développent très rapidement dans tous les extraits
lipidique étudiés. Quinze minutes après chauffage élevé à température supérieure à
275 °C, la concentration en produits primaires de l’oxydation des lipides a diminué
après son augmentation et à l’inverse de l’acidité, les teneurs en oméga-3 et-6 ont
diminué de façon très importante selon l’analyse chromatographique. Alors,
l’exposition pendant quinze minute à chaleur devra donc être réalisée avant ce degré.
Pour l’échantillon MAN, la diminution des pourcentages d’-3 et d’-6 apparaît après
15 min du chauffage à 450 °C, et la famille des acides gras d’-3 présente le
pourcentage de diminution le plus faible par rapport aux autres extraits lipidiques, les
diènes conjugués se décomposent graduellement, en comparaison avec les échantillons
LAR et NEB, ce qui montre sa stabilité oxydative pour l’utilisation à futur. Le
développement des réactions d’oxydation des lipides étant très rapide à 350 °C il est
vivement conseillé de l’éviter.
Cette étude a également permis d’adapter et valider différentes méthodes
électrochimiques afin d’analyser les acides gras polyinsaturés d’-3 et d’-6. Les
méthodes de la voltammétrie cyclique, onde carrée, et impulsionnelle différentielle ont
été validées et mises au point à l’huile à base d’acides gras d’-3 ou d’-6 et de
vitamine E naturelle. Pour atteindre cet objectif, une étape de saponification préalable et
une double extraction liquide-liquide de l’huile riche en antioxydants est nécessaire.

Page 127
 Conclusion générale et perspectives

Cependant, quelle que soit l’échantillon de l’huile, ces mesures ne pourrait pas
permettre d’identifier et de quantifier les compositions des huiles en acides gras d’-3
et d’-6 séparément dans ces conditions. Par la suite, il serait intéressant de tenter de
séparer les réponses obtenues par l’analyse électrochimique de ces deux familles afin de
pouvoir les étudier dans l’huile d’olive et les graisses alimentaires.
La validation complète de l’analyse électrochimique des acides gras polyinsaturés
nécessitera le dosage de la concentration en acides gras de chaque famille séparément
dans l’huile. Même si l’analyse électrochimique n’est pas encore entièrement validée,
ce travail a toutefois permis de recenser un jeu de paramètres électrochimiques et
d’identifier, via l’étude de la voltammétrie cyclique, les comportements
électrochimiques des acides gras polyinsaturés. En outre, les questions soulevées lors de
la tentative de séparer la réponse électrochimique des acides gras d’-3 et d’-6, ont
permis d’orienter les futurs travaux à réaliser.

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Annexe
 Annexe

Annexe.1. Matériels de laboratoire.

Equipements :

- Etuve (Mommert, Beschickung-Loadig Modell 100-800).

- Balance de précision (ADVENTURER 310g, précision 0.001g).
- Chauffe ballon.
- Bain à ultrasons.
- Evaporateur rotatif (Rotavapor BUCHI Heating bath B-490).
- Chromatographe (GC-2014, Shimadzu, Japon)
-Potentiostat/Galvanostat Model PGZ402.
- Cellule électrochimique à trois électrodes.
- Logiciel VoltaMaster4, version 7.08.
- Papier abrasif p 4000.
- UV spectrophotometer (SHIMADZU)
Verrerie et matériel plastique :
- Verrerie: pipettes (5mL,10 mL), ballons (100, 250, 500 mL), éprouvettes graduées
(mL), Ampoule à décanter (60, 250, 500 mL).
- Micropipettes (100 et 1000 μL).
Solvants et réactifs :
Methanol (≥ 99.7%), Chloroforme (99-99.4 %), Ethanol absolue ( ≥ 99.8%),
Ethanol (96%) and Diethyl ether (≥ 99.5%), Hexane. Acide Sulfurique (96-98% ),
Bicarbonate de Sodium (CHNAO3), Sulfate de sodium anhydre (Na2SO4), Hydroxide de
potassium (KOH). Étalon des esters méthyliques d’acide gras (37 composé EMAG,
mélange de C4-C24).

Page 146
 Annexe

Annexe.2. Chromatogrammes de CPG des échantillons de l’huile d’olive extraits par

pressage mécanique après 15 min de chauffage à températures : (A) 25 °C, (B) 175 °C,
(C) 275 °C, (D) 350 °C, (E) 450 °C.
Échantillon LAR :
uV(x100,000)
8.0
Chromatogram
7.0

6.0

C18:1 c+t n-9

5.0

C18:2 c+t n-6

4.0

C20:5 n-3 + C24:0

3.0

C16:0
2.0

C18:3 n-3

C20:1 n-9

C20:3 n-3
C18:3 n-6
C18:0
C16:1
1.0

C20:0
C17:1
C17:0
C14:0

0.0

10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 32.5 min

(A)
uV(x100,000)

Chromatogram
4.0
C18:1 c+t n-9

3.0
C18:2 c+t n-6

2.0
C16:0

1.0
C18:3 n-3
C18:3 n-6

C20:1 n-9

C20:2 n-6

C22:6 n-3
C18:0
C16:1

C20:0
C17:0
C17:1
C15:1
C14:0
C13:0
C8:0
C4:0

C6:0

0.0
7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 32.5 min

(B)
uV(x100,000)
8.0
C18:1 c+t n-9

Chromatogram
7.0

6.0

5.0
C16:0

4.0
C20:5 n-3 + C24:0

3.0
C18:2 c+t n-6

2.0
C18:3 n-3

C20:1 n-9
C18:3 n-6

C20:2 n-6

C20:3 n-3

C22:6 n-3
C18:0

1.0
C20:0
C16:1

C17:1
C17:0
C14:0
C13:0

C15:0
C15:1
C10:0

C12:0
C8:0
C6:0

0.0

7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 32.5 min

(C)
uV(x100,000)
C18:1 c+t n-9

Chromatogram
7.0

6.0
C18:2 c+t n-6

5.0
C16:0

4.0
C20:5 n-3 + C24:0
C20:3 n-6 + C21:0

3.0

2.0
C18:3 n-3
C18:3 n-6

C20:1 n-9

C22:6 n-3
C18:0

1.0
C20:0
C16:1

C17:1
C17:0
C14:0
C12:0

C14:1
C15:0
C10:0
C11:0

C13:0
C8:0
C6:0

0.0

7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 32.5 min

(D)

Page 147
 0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0

12.5

12.5

12.5
7.5
C6:0
C14:0
C14:0

uV(x100,000)
uV(x100,000)
uV(x100,000)
uV(x100,000)

C8:0

Chromatogram
Chromatogram
7.0 Chromatogram
7.0 Chromatogram

C15:0

15.0

15.0
10.0
C15:1 C10:0

15.0
C11:0
C15:1 C16:0
C16:0
C16:1 C16:1 C12:0
C16:0

Échantillon MAN :
12.5
C16:1
C13:0

17.5

17.5
C17:0 C17:0
C14:0
C17:1 C17:1

17.5
C17:0 C14:1

C17:1 C15:0
15.0

C15:1
C18:0 C18:0
C16:0

20.0

20.0
C18:1 c+t n-9 C18:1 c+t n-9
C18:0 C16:1

20.0
17.5

C18:1 c+t n-9 C18:2 c+t n-6 C17:0

C18:2 c+t n-6
C18:3 n-6 C17:1

C18:2 c+t n-6

22.5

22.5
C18:3 n-6 C18:0
C18:3 n-3 C18:3 n-3
20.0

C18:1 c+t n-9

22.5
(E)

(B)

(C)
(A)
C18:2 c+t n-6
C18:3 n-3

Page 148
C20:0
Annexe

C20:0 C18:3 n-6

25.0
22.5

25.0
C18:3 n-3
C20:1 n-9 C20:1 n-9

C20:0
C20:2 n-6

25.0
C20:0
C20:1 n-9
25.0

C20:1 n-9

27.5

27.5
C20:3 n-3
C20:2 n-6
27.5

27.5
C20:3 n-3
30.0

30.0
30.0

C22:0

30.0
C24:1 n-9
32.5

C20:5 n-3 + C24:0 C24:1 n-9

32.5
C20:5 n-3 + C24:0
32.5

C22:0 C20:5 n-3 + C24:0

C24:1 n-9

C22:6 n-3

min
min
min
min
 0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5

7.5
7.5
7.5

7.5

uV(x100,000)
uV(x100,000)
uV(x100,000)
uV(x100,000)

C8:0

Chromatogram
7.0 Chromatogram
Chromatogram
C8:0

10.0
10.0
10.0
C10:0

10.0
C10:0

C12:0 C12:0

12.5
C13:0

12.5
12.5

12.5

Échantillon NEB :
C14:0 C14:0
C14:1 C14:0
C15:0 C15:0

15.0
C15:0

15.0
15.0

15.0
C15:1
C16:0 C16:0 C16:0
C16:1 C16:1 C16:0 C16:1
C16:1

17.5
17.5
C17:0
17.5

C17:0 C17:0

17.5
C17:1 C17:1 C17:0
C17:1
C17:1
C18:0 C18:0 C18:0
C18:0

20.0
C18:1 c+t n-9

20.0
20.0

C18:1 c+t n-9 C18:1 c+t n-9

20.0
C18:1 c+t n-9
C18:2 c+t n-6 C18:2 c+t n-6 C18:2 c+t n-6
C18:3 n-6 C18:2 c+t n-6
C18:3 n-6
C18:3 n-6

22.5
22.5
22.5

C18:3 n-3

22.5
C18:3 n-3 C18:3 n-3
C18:3 n-3

C20:0 C20:0 C20:0

C20:0

25.0
25.0
25.0

(E)

(B)
25.0
(D)

C20:1 n-9 C20:1 n-9 C20:1 n-9 C20:1 n-9

(A)

Page 149
Annexe

C20:2 n-6 C20:2 n-6

27.5
27.5
27.5

C20:3 n-6 + C21:0 C20:3 n-6 + C21:0 27.5

30.0
30.0
30.0

30.0

C22:0

C24:1 n-9

32.5
C20:5 n-3 + C24:0

32.5
C20:5 n-3 + C24:0
32.5
32.5

C20:5 n-3 + C24:0

35.0
35.0
35.0

C22:6 n-3
35.0

37.5
37.5
37.5
37.5

40.0
40.0

40.0
40.0

min
min
min
min
 0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0

C4:0

7.5

7.5
C6:0 C6:0

7.5

uV(x100,000)
uV(x100,000)
uV(x100,000)

C8:0
C8:0

3.5 Chromatogram
7.0 Chromatogram
Chromatogram

C8:0
C10:0

10.0

10.0
C10:0

10.0
C10:0
C11:0
C11:0 C12:0
C12:0 C12:0

12.5
C13:0

12.5
12.5
C13:0 C14:0
C14:0
C14:0
C14:1 C15:0
15.0

C15:1

15.0
C15:1 C15:0

15.0
C16:0 C16:0
C16:0 C16:1
C16:1
C16:1
17.5

C17:0

17.5
C17:0

17.5
C17:1 C17:0 C17:1
C17:1
C18:0 C18:0
20.0

C18:0

20.0
C18:1 c+t n-9 C18:1 c+t n-9

20.0
C18:1 c+t n-9
C18:2 c+t n-6 C18:2 c+t n-6
C18:2 c+t n-6 C18:3 n-6
C18:3 n-6 C18:3 n-6
22.5

22.5
C18:3 n-3 C18:3 n-3

22.5
C18:3 n-3

C20:0 C20:0
25.0

C20:0

25.0

(E)
C20:1 n-9
(C)

(D)
C20:1 n-9

25.0
C20:1 n-9

Page 150
Annexe

C20:2 n-6 C20:2 n-6

27.5

C20:2 n-6

27.5
27.5
C20:3 n-3
C20:3 n-3

C22:0
30.0

30.0
C22:0
30.0

C24:1 n-9
32.5

C20:5 n-3 + C24:0

32.5
32.5

C20:5 n-3 + C24:0

C22:6 n-3 C22:6 n-3
C22:6 n-3
35.0

35.0
35.0
37.5

37.5
37.5
40.0

40.0
40.0

min
min
42.5 min
 Annexe

Échantillon SIG :

uV(x100,000)
7.0 Chromatogram

6.0

C18:1 c+t n-9

5.0

4.0

3.0

C18:2 c+t n-6

C20:5 n-3 + C24:0

C16:0
2.0

C18:3 n-3

C20:1 n-9
C18:3 n-6
C18:0
1.0

C20:0
C16:1

C17:1
C17:0
C15:0
0.0

7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 32.5 35.0 37.5 40.0 min

(A)
uV(x100,000)
C18:1 c+t n-9
7.0 Chromatogram

6.0

5.0
C16:0

C18:2 c+t n-6

4.0

3.0

C20:5 n-3 + C24:0

2.0
C18:3 n-3

C20:4 n-6
C20:1 n-9
C18:3 n-6

C20:3 n-3
C18:0

1.0
C16:1

C17:1

C20:0
C17:0
C14:0

C15:0
C15:1
C10:0
C6:0

0.0

7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 32.5 35.0 37.5 40.0 min

(B)
uV(x100,000)
4.0
C18:1 c+t n-9

Chromatogram
3.5

3.0

2.5

2.0
C18:2 c+t n-6
C16:0

C20:5 n-3 + C24:0

1.5

1.0
C18:3 n-3
C18:3 n-6

C20:1 n-9

C22:6 n-3
C18:0

0.5
C20:0
C17:1
C16:1

C17:0
C11:0

0.0

7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 32.5 35.0 37.5 40.0 min

(C)
uV(x100,000)

Chromatogram
5.0

4.0
C18:1 c+t n-9

3.0
C20:5 n-3 + C24:0
C18:2 c+t n-6

2.0
C16:0

C18:3 n-3

C20:1 n-9
C18:3 n-6

1.0
C18:0

C20:0
C16:1

C17:0
C17:1
C14:0

0.0

7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 32.5 35.0 37.5 40.0 min

(D)

Page 151
 Annexe

uV(x100,000)
3.5
Chromatogram
3.0

C18:1 c+t n-9

2.5

2.0

1.5

C16:0

C18:2 c+t n-6

1.0

C20:1 n-9
C18:3 n-3
C18:0
C16:1
0.5

C20:0
C17:1
C10:0

C17:0
C15:0
C14:0
C8:0

0.0

7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 32.5 35.0 37.5 40.0 min

(E)

Annexe.3. Chromatogrammes de CPG des échantillons de l’huile d’olive extraits par

ESAU.
uV(x100,000)
3.5
Chromatogram
3.0
C18:1 c+t n-9

2.5

2.0
C18:2 c+t n-6

1.5

C20:5 n-3 + C24:0

C16:0

1.0
C18:3 n-3

C20:1 n-9

C20:2 n-6

0.5
C18:0
C16:1

C20:0
C17:0
C17:1
C14:0

C15:0

0.0

7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 32.5 35.0 37.5 40.0 min

-LAR-
uV(x100,000)

Chromatogram
2.5
C18:1 c+t n-9

2.0

1.5
C18:2 c+t n-6

C20:5 n-3 + C24:0

C16:0

1.0
C18:3 n-3

C20:1 n-9

0.5
C16:1

C18:0

C20:0
C17:1
C17:0
C15:1
C11:0

C13:0
C10:0
C6:0

C8:0

0.0

7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 32.5 35.0 37.5 40.0 min

-MAN-

uV(x100,000)
3.5 Chromatogram
C18:1 c+t n-9

3.0

2.5

2.0
C18:2 c+t n-6

1.5
C20:3 n-6 + C21:0

C20:5 n-3 + C24:0

C16:0

1.0
C18:3 n-3

C20:1 n-9
C18:3 n-6

C24:1 n-9

C22:6 n-3
C18:0

0.5
C16:1

C17:1
C17:0

C20:0
C14:0

C15:0
C15:1
C12:0
C10:0
C11:0
C8:0
C6:0

0.0

7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 32.5 35.0 37.5 40.0 min

-NEB-

Page 152
 0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5

7.5
uV(x100,000)

C8:0
Chromatogram

10.0
C10:0
C11:0
C12:0
C13:0

12.5

C15:0
15.0

C16:0
C16:1
17.5

C17:0
C17:1

C18:0
20.0

C18:1 c+t n-9

C18:2 c+t n-6

22.5

C18:3 n-3

C20:0
25.0

C20:1 n-9
-SIG-

Page 153
Annexe

C20:2 n-6
27.5

C22:0
30.0

C24:1 n-9
32.5

C20:5 n-3 + C24:0

C22:6 n-3
35.0
37.5
40.0
min
 Annexe

Annexe.4. Évolution des compositions en acides gras (g/100g de lipides totaux) des fractions lipidiques
de différents échantillons d’olive au cours du traitement thermique pour les différentes températures. Pour
chaque ligne, des lettres différentes indiquent des résultats significativement différents (p<0.05). (n=3).

Acides gras MAN 25 °C 175 °C 275 °C 350 °C 450 °C

0.150.04
C8:0 nd nd nd nd

0.600.10
C10:0 nd nd nd nd

0.050.00
C11:0 nd nd nd nd

0.060.02
C12:0 nd nd nd nd

0.040.01a 0.040.00a 0.040.02a 0.070.04a

C14:0 nd

0.030.02a 0.020.00a 0.040.02a

C15:0 nd nd

20.490.15a 20.000.31a 20.730.68a 24.043.96a 22.980.36a

C16:0

0.100.06ab 0.030.00b 0.140.03a 0.160.02a 0.160.01a

C17:0

2.731.04a 1.790.10a 2.821.77a 2.020.57a 2.180.06a

C18:0

0.400.00b 0.380.00b 0.360.03b 0.290.12b 0.990.03a

C20:0

0.030.02a 0.040.03a 0.060.01a

C15:1 nd nd

0.140.01b 0.140.00b 0.160.02b 2.890.59a 3.120.09a

C16:1

0.280.00b 0.220.00b 0.230.03b 0.260.03b 0.460.04a

C17:1

45.680.56a 47.080.18a 45.772.38a 43.584.36a 47.430.67a

C18:1 𝛚-9 c+t

0.240.02a 0.220.01a 0.200.04a 0.220.08a 0.650.40a

C20:1 𝛚-9 cis

C24:1 𝛚-9 cis nd nd nd nd nd

22.190.25ab 22.630.08a 22.000.10ab 20.071.55b 8.910.05c

C18:2 𝛚-6 c+t

0.040.00a 0.070.01a
C18:3 𝛚-6 cis nd nd nd

0.790.01a 0.780.01a 0.77 0.01a 0.470.06ab nd

C18:3 𝛚-3 cis

0.040.00a 0.070.03a
C20:2 𝛚-6 cis nd nd nd

0.050.02a 0.030.02a
C20:3 𝛚-3 cis nd nd nd

23.770.94a 22.260.24a 24.102.42a 26.514.35a 27.260.44a

AGS

46.340.54b 47.6880.20ab 46.422.30ab 46.953.80ab 51.720.24a

AGMI

23.040.26a 23.460.07a 22.801.00ab 20.541.59b 9.330.32c

AGPI

0.790.01a 0.830.02a 0.790.02a 0.470.06ab 0.270.37b

𝛚-3 AGPI

22.250.26ab 22.630.08a 22.000.997ab 20.071.55b 9.050.08c

𝛚-6 AGPI

28.160.52b 27.210.79b 27.731.16b 42.583.71b 164.664.4a

Ratio 𝛚-6/ 𝛚-3

Page 154
 Annexe

Acides gras LAR 25 °C 175 °C 275 °C 350 °C 450 °C

nd 0.120.07a nd nd nd
C4:0
0.090.04a 0.01 0.00a 0.01 0.00a
C6:0 nd nd

a b b
0.100.04 0.02 0.00 0.03 0.00 0.110.04a
C8:0 nd

0.100.03b 0.01 0.00b 0.01 0.00b 0.440.07a

C10:0 nd

0.11  0.01a 0.02 0.01b 0.040.03b

C11:0 nd nd

0.11 0.00a 0.02 0.00b 0.03 0.01b 0.050.04ab

C12:0 nd

0.01 0.00b 0.01 0.00b 0.03 0.00a

C13:0 nd nd

0.05 0.01ab 0.100.04a 0.03 0.00b 0.03 0.00b 0.05 0.00ab

C14:0

0.110.02a 0.02  0.00b 0.02 0.00b 0.02 0.01b

C15:0 nd

14.520.34b 17.431.16a 14.930.06b 14.210.68b 15.800.10ab

C16:0

0.07  0.02ab 0.230.15a 0.07 0.01b 0.06 0.00b 0.080.02ab

C17:0

2.130.07a 2.010.16a 2.730.94a 2.47 0.33a 2.490.23a

C18:0

0.36 0.01a 0.310.11a 0.35 0.01a 0.350.02a nd

C20:0

0.02  0.01a 0.02  0.01a

C22:0 nd nd nd

0.01 0.00b 0.02 0.00a

C14:1 nd nd nd

nd 0.01 0.00b 0.040.02b

C15:1 nd nd

0.77 0.02b 1.070.04a 0.11  0.00c 0.12  0.00c 0.13 0.01c

C16:1

0.09 0.01b 0.21 0.07a 0.10 0.01b 0.09 0.00b 0.270.02a

C17:1

52.491.02a 45.301.95b 52.720.95a 53.770.33a 53.980.90a

C18:1 𝛚-9 c+t

0.330.05a 0.30 0.10a 0.350.02a 0.130.01b 0.320.02a

C20:1 𝛚-9 cis

nd nd nd 0.030.01a
C24:1 𝛚-9 cis 0.100.03a

25.760.11a 22.940.86c 25.360.50ab 24.450.19b 11.380.16d

C18:2 𝛚-6 c+t

0.180.14a 0.520.68a 0.02 0.00a 0.310.04a

C18:3 𝛚-6 cis nd

0.320.07c
1.180.01a 1.140.06a 1.120.01a 0.78 0.00b
C18:3 𝛚-3 cis

0.080.05a 0.03 0.01a 0.090.07a

C20:2 𝛚-6 cis nd nd

0.02 0.00a
C20:3 𝛚-3 cis nd nd nd nd

0.01 0.00a 0.050.04a

C20:4 𝛚-6 cis nd nd nd

0.080.0311a 0.02 0.00b 0.02 0.00b 0.02 0.00b

C22:6 𝛚-3 cis nd

17.110.31c 20.561.27a 18.200.98bc 17.250.50c 19.770.26ab

AGS

53.680.99a 47.052.12b 53.300.98a 54.130.33a 54.790.90a

AGMI

27.140.03a 24.710.80b 26.580.52a 25.560.20ab 12.421.08c

AGPI

1.180.01a 1.190.05a 1.160.02a 0.790.00b 0.360.09c

𝛚-3 AGPI

25.950.02a 23.520.79b 25.420.50a 24.7640.21ab 12.061.01c

𝛚-6 AGPI

21.900.11b 19.770.84b 21.960.02b 31.270.37a 34.497.23a

Ratio 𝛚-6/ 𝛚 -3

Page 155
 Annexe

Acides gras
25 °C 175 °C 275 °C 350 °C 450 °C
NEB

0.010.00a 0.020.01a
C4:0 nd nd nd

0.020.00b 0.010.00b 0.020.01b 0.060.01a

C6:0 nd

0.020.00b 0.030.00b 0.10.03a

C8:0 nd 0.030.00b

0.030.00b 0.010.00b 0.25740.04a

C10:0 nd nd

0.010.00b nd 0.080.01a
C11:0 nd nd

0.030.01a 0.010.00a 0.020.01a

C12:0 nd nd

0.030.01a 0.020.00a
C13:0 nd nd nd

0.090.02a 0.070.01a 0.060.00a 0.060.01a 0.09 0.04a

C14:0

0.040.01a 0.030.01a 0.030.00a

C15:0 nd nd

14.450.54ab 13.250.31b 13.700.16b 13.450.43b 15.601.16a

C16:0

0.470.01a 0.470.04a 0.440.00a 0.440.01a 0.50 0.03a

C17:0

3.690.35a 3.310.12a 3.330.08a 3.540.36a 3.460.25a

C18:0

0.610.02ab 0.630.03a 0.620.03ab 0.620.00ab 0.520.07b

C20:0

0.020.01
C22:0 nd nd nd nd

0.030.00a 0.020.01b
C14:1 nd nd nd

0.020.00b 0.010.00c 0.010.00c 0.060.00a

C15:1 nd

0.870.03b 0.820.01b 0.200.01c 0.200.01c 1.140.12a

C16:1

0.62 0.05a 0.550.03ab 0.53 0.01b 0.540.00b 0.620.01a

C17:1

56.331.49a 57.280.56a 58.390.25a 58.410.92a 57.151.68a

C18:1 𝛚-9 c+t

0.420.05a 0.440.02a 0.420.01a 0.450.03a 0.360.05a

C20:1 𝛚-9 cis

0.030.00a 0.010.00a 0.030.02a

C24:1 𝛚-9 cis nd nd

18.890.22a 18.540.20a 18.850.10a 18.380.40a 12.500.25b

C18:2 𝛚-6 c+t

0.160.02a 0.140.00a 0.040.02a nd 0.090.03a

C18:3 𝛚-6 cis

1.230.02a 1.460.35a 1.170.00a 0.040.01b 0.160.05b

C18:3 𝛚-3 cis

0.030.02ab 0.01 0.00b 0.020.01b 0.060.00a

C20:2 𝛚-6 cis nd

0.040.00a 0.040.00a
C20:3 𝛚-3 cis nd nd nd

C20:4 𝛚-6 cis nd nd nd nd nd

0.020.00a 0.020.00a nd
C22:6 𝛚-3 cis nd nd

19.320.71ab 17.870.36b 18.280.17b 18.240.32b 20.660.92a

AGS

58.231.41a 59.170.59a 59.570.23a 59.640.92a 59.311.63a

AGMI

20.230.20a 20.180.15a 20.130.09a 18.720.08b 12.790.21c

AGPI

1.230.02a 1.480.36a 1.230.00a 0.100.01b 0.160.05b

𝛚-3 AGPI

18.990.22a 18.710.23a 18.900.09a 18.620.09a 12.630.23b

𝛚-6 AGPI

Ratio 𝛚-6/ 𝛚-3 15.430.46c 14.820.28c 15.420.14c 171.6 14.9a 66.90.59b

Page 156
 Annexe

Acides gras SIG 25 °C 175 °C 275 °C 350 °C 450 °C

nd 0.110.03a
C8:0 nd nd nd

0.300.06
C10:0 nd nd nd nd

0.030.02a 0.030.01a 0.08 0.00a

C14:0 nd nd

0.05 0.00a 0.03 0.02a

C15:0 nd nd nd

16.400.15b 16.370.20ab 16.330.29b 16.800.29ab 18.501.29a

C16:0

0.060.01ab 0.070.02ab 0.050.00b 0.100.02a 0.070.00ab

C17:0

4.56 0.15a 4.27 0.04a 4.74 0.56a 4.40 0.10a 4.72 0.28a
C18:0

0.430.01b 0.030.02c 0.400.01b 0.40 0.07b 0.630.06a

C20:0

C15:1 nd nd nd nd nd
0.090.00b 0.090.00b 0.100.01b 0.100.01b 2.660.16a
C16:1

0.110.02a 0.130.03a 0.110.013a 0.170.06a 0.190.03a

C17:1

60.610.46a 61.532.04a 61.112.29a 59.590.17a 60.320.88a

C18:1 𝛚-9 c+t

0.190.03a 0.200.01a 0.210.01a 0.190.02a 0.340.12a

C20:1 𝛚-9 cis

11.030.04a 10.910.06ab 10.850.21ab 10.510.13b 6.240.03c

C18:2 𝛚-6 c+t

0.080.00a
C18:3 𝛚-6 cis nd nd nd nd

0.85 0.02a 0.820.02a 0.810.02a 0.730.00b 0.070.01c

C18:3 𝛚-3 cis

0.040.02
C20:3 𝛚-3 cis nd nd nd nd

C20:4 𝛚-6 cis nd nd nd nd nd

21.490.16b 20.810.08b 21.550.29b 21.690.34b 24.381.03a
AGS

610.50a 622.00a 61.522.29a 60.040.15a 63.510.85a

AGMI

12.050.13ab 12.870.01a 12.200.62ab 11.320.13b 6.310.02c

AGPI

0.850.02a 0.870.05a 0.810.02a 0.730.00b 0.070.01c

𝛚-3 AGPI

11.200.13ab 12.000.04a 11.380.62ab 10.590.13b 6.240.03c

𝛚-6 AGPI

13.170.30b 13.860.80b 13.990.73b 14.480.12b 88.1610.31a

Ratio 𝛚-6/ 𝛚-3

Page 157
 Annexe

Annexe.5. Évolution des compositions en acides gras (g/100g de lipides totaux) des fractions lipidiques
des échantillons LAR et MAN extraits par ESAU ou EPM. Pour chaque ligne, des lettres différentes
indiquent des résultats significativement différents (p<0.05). (n=3).

Acides gras LAR-S LAR-P MAN-S MAN-P

C4:0 nd nd nd nd
0.150.00
C6:0 0.090.01 nd nd

0.101000.01
C8:0 nd nd nd

0.090.01
C10:0 nd nd nd

0.100.04
C11:0 nd nd nd

C12:0 nd nd nd nd

C13:0 nd nd nd nd
0.090.02a 0.05 0.01a nd 0.040.01
C14:0
0.090.00
C15:0 nd nd nd

17.100.26a 14.520.34b 21.53 2.47a 20.490.15a

C16:0

0.110.00a 0.07  0.02a 0.180.07a 0.100.06a

C17:0

1.800.04b 2.130.07a 1.640.16a 2.731.04a

C18:0

0.330.04a 0.36 0.01a 0.410.05a 0.400.00a

C20:0

C22:0 nd nd nd nd

C14:1 nd nd nd nd

C15:1 nd nd nd nd

0.940.08a 0.77 0.02b 2.670.37a 0.140.01b

C16:1

0.110.02a 0.09 0.01a 0.300.01a 0.280.00a

C17:1

50.250.95a 52.491.02a 43.500.99b 45.6760.56a

C18:1 𝛚-9 c+t

0.280.10a 0.330.05a 0.240.06a 0.240.02a

C20:1 𝛚-9 cis

C24:1 𝛚-9 cis nd nd nd nd

23.940.35b 25.760.11a 21.940.37a 22.190.25a

C18:2 𝛚-6 c+t

nd nd 0.040.00
C18:3 𝛚-6 cis nd

1.200.03a 1.180.01a 0.850.10a 0.790.01a

C18:3 𝛚-3 cis

0.040.00
C20:2 𝛚-6 cis nd nd nd

C20:3 𝛚-3 cis nd nd nd nd

C20:4 𝛚-6 cis nd nd nd

C22:6 𝛚-3 cis nd nd nd nd

19.490.20a 17.110.31b 24.202.33a 23.770.94a
AGS

51.590.96a 53.680.99a 46.7050.617a 46.340.54a

AGMI

25.140.33b 27.140.03a 22.7830.416a 23.040.26a

AGPI

1.200.03a 1.180.01a 0.84790.1040a 0.790.01a

𝛚-3 AGPI

23.940.35b 25.950.02a 21.9350.373a 22.250.26a

𝛚-6 AGPI

19.940.67b 21.900.11a 26.123.18a 28.160.52a

Ratio 𝛚-6/ 𝛚 -3

Page 158
 Annexe

Annexe.6. Évolution des compositions en acides gras (g/100g de lipides totaux) des fractions lipidiques
des échantillons NEB et SIG extraits par ESAU ou EPM. Pour chaque ligne, des lettres différentes
indiquent des résultats significativement différents (p<0.05). (n=3).

Acides gras NEB-S NEB-P SIG-S SIG-P

C4:0 nd nd nd nd
0.090.03
C6:0 nd nd nd

0.100.04
C8:0 nd nd nd

0.100.05 0.100.01
C10:0 nd nd

0.130.05 0.080.03
C11:0 nd nd

0.090.04
C12:0 nd nd nd

C13:0 nd nd nd nd
0.100.05a 0.090.02a
C14:0 nd nd

0.130.04a 0.05 0.00b

C15:0 nd nd

13.410.38a 14.450.54a 17.772.06a 16.400.15a

C16:0

0.580.11a 0.470.01a 0.100.064a 0.060.01a

C17:0

3.150.00a 3.690.35a 4.160.31a 4.56 0.15a

C18:0

0.710.11a 0.610.02a 0.390.04a 0.430.01a

C20:0

0.060.00
C22:0 nd nd nd

C14:1 nd nd nd nd
C15:1 nd nd nd nd
0.900.10a 0.870.03a 2.430.31a 0.090.00b
C16:1

0.690.12a 0.62 0.05a 0.140.07a 0.110.02a

C17:1

54.463.34a 56.331.49a 57.572.58a 60.610.46a

C18:1 𝛚-9 c+t

0.440.05a 0.420.05a 0.210.03a 0.190.03a

C20:1 𝛚-9 cis

0.080.03 0.080.03
C24:1 𝛚-9 cis nd nd

18.550.93a 18.890.22a 10.390.36b 11.030.04a

C18:2 𝛚-6 c+t

0.150.01a 0.160.02a 0.350.12a

C18:3 𝛚-6 cis nd

1.260.07a 1.230.02a 0.840.06a 0.85 0.02a

C18:3 𝛚-3 cis

C20:2 𝛚-6 cis nd nd nd nd

C20:3 𝛚-3 cis nd nd nd nd

C20:4 𝛚-6 cis nd nd nd nd

0.090.05 0.080.03
C22:6 𝛚-3 cis nd nd

18.320.67a 19.320.71a 22.711.84a 21.490.16a

AGS

56.543.15a 58.231.41a 60.402.27a 610.50a

AGMI

20.030.92a 20.230.20a 11.540.25b 12.050.13a

AGPI

1.320.02a 1.230.02b 0.920.04a 0.850.02b

𝛚-3 AGPI

18.700.92a 18.990.22a 10.630.21b 11.200.13a

𝛚-6 AGPI

14.160.70a 15.430.46a 11.580.29b 13.170.30a

Ratio 𝛚-6/ 𝛚 -3

Page 159
 0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
1.25
1.50

0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
C6:0 C12:0

7.5
12.5
C8:0

uV(x100,000)
uV(x100,000)

C14:0

6.0 Chromatogram
Chromatogram

10.0
C10:0
C11:0

15.0
C12:0
C13:0 C16:0

12.5
C16:1
C14:0

17.5
C17:0
C14:1
C17:1
C15:0

15.0
C15:1

C16:0 C18:0

20.0
C16:1 C18:1 c+t n-9

17.5
C17:0 C18:2 c+t n-6
C17:1
C18:3 n-6
C18:0 22.5 C18:3 n-3

20.0
C18:1 c+t n-9
C18:2 c+t n-6
C20:0
25.0

C18:3 n-6 C20:1 n-9

22.5
C18:3 n-3

(B)
(A)

Page 160
Annexe

C20:0 C20:2 n-6

27.5

25.0
C20:1 n-9 C20:3 n-3 + C21:0
C20:3 n-6

C20:4 n-6
C20:2 n-6 C22:0
30.0

27.5
C20:3 n-3
(A) : Oméga-3, (B) : Oméga-6

C22:0 C24:1 n-9

30.0
32.5

C20:5 n-3 + C24:0

C22:6 n-3
C24:1 n-9

32.5
C20:5 n-3 + C24:0
35.0

C22:6 n-3
35.0
min
min
Annexe.7. Chromatogrammes de CPG de l’huile à base d’acides gras d’oméga-3 et-6