TROPICULTURA, 2010, 28, 3, 153-160

Qualité microbiologique du kilishi (produit carné séché)

produit dans la ville de Ngaoundéré (Cameroun)
A. Mbawala1*, B. Daoudou1 & M.B. Ngassoum2

Keywords: Dried meat- Food safety- Microbial contaminants- Food intoxication- Cameroon

Résumé Summary
Vingt-quatre échantillons pimentés et non pimentés Microbiological Quality of Kilishi (Traditional Dried
de kilishi, produit séché dérivé de la viande de bœuf, Beef) Produced in Ngaoundere, Cameroon
ont été prélevés auprès de sept points de fabrication In order to verify the hypothesis that the total microbial
et de vente traditionnelles dans la ville de Ngaoundéré load of kilishi samples and the strain of micro-organism
(Nord Cameroun), afin de vérifier l’hypothèse que la they contain would have an influence on their hygienic
charge microbienne totale des échantillons de kilishi quality, twenty-four samples of spiced and non spiced
et le type de germe qu’ils renferment, influenceraient kilishi, a traditional sun-dried beef were collected from
la qualité hygiénique du produit. Ainsi, la flore aérobie seven production and sales points in Ngaoundere (North
mésophile, les coliformes, les levures et moisissures, Cameroon). In this regard, aerobic mesophilic flora,
Staphylococcus aureus, les Clostridium sulfito- coliforms, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
réducteurs, Bacillus cereus et Salmonella spp. ont Salmonella spp., sulphito-reducing Clostridium, yeast
été dénombrés sur ces échantillons après dilutions and moulds were counted on kilishi samples that were
décimales de la solution-mère et ensemencements diluted serially (ten-fold) and inoculated on selective
en milieux sélectifs. Les résultats montrent que media. Results obtained showed that 33.34% and
33,34% et 50% des échantillons pimentés de kilishi 50% of the spiced kilishi samples were contaminated
sont contaminés par B. cereus et Salmonella spp., by B. cereus and Salmonella spp., respectively,
respectivement, tandis qu’un taux de 83,34% des whereas 83.34% of the non spiced kilishi samples
échantillons non pimentés de kilishi sont contaminés were contaminated by these two micro-organisms.
par ces deux micro-organismes. Par ailleurs, les Furthermore, the other investigated micro-organisms
autres micro-organismes recherchés ont été trouvés were found in all kilishi samples, independent of the
dans tous les échantillons de kilishi, indépendamment type of product. The ratio A/B expressed as the mean
du type de produit. Le rapport A/B du niveau moyen level of contamination of spiced kilishi (A) to that of
de contamination du kilishi pimenté (A) sur le niveau non spiced kilishi (B) was determined for each type of
moyen de contamination du kilishi non pimenté (B) a été micro-organisms counted. The mean value was 0.43
déterminé pour chaque catégorie de micro-organisme for sulphito-reducing Clostridium, while the highest
trouvé. Sa valeur moyenne est de 0,43 (Clostridium value was 0.63 for Salmonella spp. and the lowest
sulfito-réducteurs) avec une valeur maximale de 0,63 0.27 for Bacillus cereus. This confirms that samples
(Salmonella spp.) et une valeur minimale de 0,27 (B. of non spiced kilishi were more contaminated by
cereus), ce qui confirme que les échantillons de kilishi foodborne pathogens than those of spiced kilishi (P<
non pimentés sont plus contaminés par des micro- 0.05). The mean levels of contamination by B. cereus
organismes indésirables que ceux des kilishi pimentés and Salmonella spp. found in some kilishi samples
(P< 0,05). Les niveaux moyens de contamination par (> 102 CFU/g) were higher than the recommended
B. cereus et Salmonella spp. obtenus pour certains microbiological standards for cooked meat products
échantillons de kilishi (> 102 UFC/g) étant supérieurs à (absence in 25 g of product), thus presents a risk of
ceux des critères microbiologiques auxquels doivent foodborne intoxication for consumers.
satisfaire les produits de charcuterie cuits (absence
dans 25 g de produit), représentent des risques
d’intoxications alimentaires des consommateurs.

Introduction
Après abattage d’un animal tel que le bœuf, les de la viande (21, 29). Par exemple, l’arrêt de la
muscles sont le siège de modifications physico- circulation sanguine supprime l’apport d’oxygène et
chimiques et physiologiques qui se répercutent sur place le muscle dans des conditions d’anaérobiose
les qualités organoleptiques et microbiologiques favorables à la prolifération de micro-organismes
Département de Sciences Alimentaires et Nutrition, ENSAI, Université de Ngaoundéré, B.P. 455, Ngaoundéré, Cameroun.
1

Département Chimie Appliquée, ENSAI, Université de Ngaoundéré, B.P. 455, Ngaoundéré, Cameroun.
2

*Correspondance: Mbawala A., Département SAN, ENSAI, Université de Ngaoundéré B.P. 455, Ngaoundéré, Cameroun.
Tél: +(237) 99 90 37 85, E-mail: [email protected]
Reçu le 30.06.06 et accepté pour publication le 20.07.10.

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TROPICULTURA

anaérobies. L’abattage d’un animal dans de bonnes et/ou de conservation telles que la réfrigération et la
conditions (absence de stress chez l’animal) provoque congélation. La transformation de la viande fraîche
la glycogénolyse qui produit par la suite de l’acide en produits carnés séchés de longue conservation
lactique à effet inhibiteur sur le développement des est une alternative à la bonne conservation de cette
bactéries putréfiantes (Clostridium et Pseudomonas) denrée en zones villageoises. Parmi ces produits
(29). Cette protection diminue au fil du temps si bien figure le kilishi préparé par séchage au soleil de la
que la viande commence à évoluer en un milieu viande de bœuf et qui est principalement fabriqué
très favorable à la croissance de micro-organismes par certaines tribus (Haoussa, Fulani entre autres)
capables de l’altérer (bactéries lactiques entre autres) habitant les parties septentrionales de l’Afrique de
et de micro-organismes pathogènes responsables l’Ouest y compris le Nord-Cameroun (1). Après la
de diverses pathologies chez l’homme, soit parce viande de bœuf braisée et mangée directement, le
qu’elles se multiplient de façon trop importante chez kilishi représente la deuxième source de protéine
l’hôte provoquant des infections, soit parce qu’elles animale d’origine bovine consommée dans la ville de
produisent des toxines dans l’aliment, ou chez l’hôte Ngaoundéré (23).
qui les héberge (les Staphylocoques, les Clostridium, Njongmeta et al. (23) avaient analysé les échantillons
les Salmonella, etc.) (19, 29). de kilishi vendus par des vendeurs ambulants et des
Dans la plupart des pays en voie de développement, vendeurs non ambulants dans la ville de Ngaoundéré
la viande de bœuf demeure encore un produit de luxe et ont trouvé que 30%, 23%, 19%, 15% et 5% des
pour les consommateurs. Quand elle est disponible, échantillons étaient contaminés par Escherichia coli,
sa qualité hygiénique est souvent peu satisfaisante vu Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella
l’absence de méthodes adéquates de transformation spp., les levures et moisissures, respectivement. Chez

2
6
1
5 3 1
4
1

1: Quartier Haoussa, 2: Quartier Sabongari-Douze Poteaux, 3: Carrefour Aoudi

4: Quartier Mboumdjéré, 5: Quartier Tongo-Bali, 6: Carrefour Ministre
7: Quartier Bamyanga

Figure 1: Lieux de prélèvement des échantillons de kilishi dans la ville de Ngaoundéré.

154
 TROPICULTURA

l’homme, la plupart des intoxications alimentaires Méthodes

issues de viande contaminée ont été attribuées aux
1. Prélèvement, conditionnement et transport des
bactéries des genres Campylobacter, Salmonella
échantillons
et à l’espèce E. coli (10, 13, 14, 16, 25, 26). Les
Les 24 échantillons ont été prélevés à raison de 500
concentrations infectieuses capables de provoquer
g par échantillon et préservés dans des sachets
des symptômes des maladies d’origine alimentaire
étanches de polyéthylène pré-stériles, transportés
sont de 104 à 106 et 102 à 103 cellules/g respectivement
jusqu’au laboratoire dans une glacière contenant
pour les Salmonella et E. coli (2, 3, 9, 27, 28).
de la glace fondante pour éviter toute variation de
Le présent travail avait pour but d’évaluer les niveaux
température capable de modifier la microflore et
de contamination microbienne du kilishi pimenté et
analysés dans l’heure qui suivait le prélèvement (4).
du kilishi non pimenté échantillonnés à leurs lieux
de production à Ngaoundéré (Nord Cameroun). Le
2. Préparation des échantillons et analyses
travail s’appuie sur l’hypothèse suivante: la charge
Un fragment de 25 g de chaque échantillon de kilishi a
microbienne totale des échantillons de kilishi et le
été pesé dans le bol taré d’un broyeur de type Blender
type de germe qui les contamine, diminuent leur
Robot Coupe GT550 et homogénéisé pendant deux
qualité hygiénique et pourraient par conséquent nuire
minutes en présence de 225 ml de diluant tryptone-
à la santé des consommateurs.
sel stérile (1 g de tryptone; 8,5 g de NaCl complétés
Matériel et méthodes à 1000 ml avec de l’eau distillée) (15). Une dilution
au 1/10e était ainsi réalisée et considérée comme la
Matériel solution-mère.
Les analyses microbiologiques ont été effectuées
Vingt-quatre échantillons de kilishi dont douze
sur la solution-mère et ses dilutions décimales
pimentés et douze non pimentés ont été prélevés
jusqu’à 10-6 (8) réalisées en utilisant la solution de
en décembre 2004 chez huit producteurs des sept
tryptone-sel comme liquide de dilution et selon les
quartiers où la tribu Haoussa produit le kilishi à
recommandations de l’Institut Pasteur Production
Ngaoundéré. Six des sept quartiers concernés
(18).
sont concentrés autour du lamidat de Ngaoundéré
Les micro-organismes dépistés ont été ceux désignés
(Figure 1); les sujets du lamido (chef traditionnel)
par les critères de qualité microbiologique auxquels
sont de grands consommateurs de ce produit. Les
doivent satisfaire les produits de charcuterie cuits
caractéristiques des kilishi prélevés sont consignées
pour être reconnus officiellement propres à la
dans le tableau 1.
consommation (19, 20). La préparation des milieux
Tableau 1
Caractéristiques des échantillons de kilishi prélevés en
de culture, la caractérisation taxonomique et/ou le
décembre 2004 dénombrement de ces micro-organismes ont été
effectuées selon les méthodes préconisées par
Traitements Echantillon Lieux de prélèvement
du kilishi
Guiraud et Galzy (15) ainsi qu’il suit:
Nombre Désignation - la flore aérobie mésophile (F.A.M.) a été dé-
QH1 nombrée sur milieu PCA (Plate Count Agar) par
4 QH2 Quartier Haoussa ensemencement du milieu en profondeur avec 1 ml
QH3
QH4
de la solution-mère et de ses différentes dilutions, et
1 QSDP Quartier Sabongari- incubation des boîtes de Pétri à 30 °C pendant 72
Pimenté Douze Poteaux heures;
1 CA Carrefour Aoudi - les levures et les moisissures ont été dénombrées
2 QM1 Quartier Mboumdjéré
QM2
sur milieu Sabouraud Dextrose Agar additionné de
1 QTB Quartier Tongo-Bali chloramphénicol à 0,05% par ensemencement du
1 CM Carrefour Ministre milieu en surface avec 0,1 ml de la suspension-mère
2 QB1 Quartier Bamyanga et de ses dilutions et incubation des boîtes de Pétri à
QB2
30 °C pendant 72 heures;
QH1 - le dénombrement et la recherche de Staphylo-
4 QH2 Quartier Haoussa coccus aureus ont été effectués sur gélose de Baird
QH3
QH4
Parker par ensemencement du milieu en surface avec
1 QSDP Quartier Sabongari- 0,1 ml de la solution-mère et de ses différentes dilutions
Non Douze Poteaux et incubation des boîtes de Pétri à 37 °C pendant 48
pimenté 1 CA Carrefour Aoudi heures. La mise en évidence de la thermonucléase
2 QM1 Quartier Mboumdjéré
QM2
(DNase thermo-résistante) et de la coagulase sur
1 QTB Quartier Tongo-Bali les colonies noires entourées d’une auréole claire
1 CM Carrefour Ministre dénombrées a permis de conclure que les colonies
2 QB1 Quartier Bamyanga testées sont des colonies de Staphylococcus aureus
QB2
entérotoxiques;

155
TROPICULTURA

- les Clostridium sulfito-réducteurs ont été peptonée tamponnée à 37 °C pendant 24 heures,

dénombrés après chauffage de 10 ml de la solution- enrichissement de 2 ml d’échantillon pré-enrichi
mère au bain-marie à 80 °C pendant 10 minutes dans 20 ml de bouillon au sélénite de sodium à 37
pour sélectionner les spores et ensemencement en °C pendant 24 heures et ensemencement en surface
profondeur (1 ml) et en double couche de la gélose avec 0,1 ml d’échantillon enrichi de la gélose SS
TSN (Trypticase-Sulfite-Néomycine). Après incubation (Salmonella-Shigella) et incubation à 37 °C pendant
des boîtes de Pétri à 37 °C pendant 24 heures en 24 heures. Les colonies incolores et jaunâtres, de
anaérobiose, les colonies noires obtenues sont des diamètres supérieurs à 5 mm mesurés à l’aide d’une
colonies de Clostridium sulfito-réducteurs; règle graduée, avec ou sans centre noir (lactose
- le dénombrement des coliformes et la recherche négatif; uréase négatif; indole négatif) sont des
d’E. coli ont été réalisés sur milieu BLBVB (Bouillon colonies présomptives de Salmonella; et,
Lactosé Bilié au Vert Brillant) réparti à raison de 10 ml - le dénombrement de Bacillus cereus a été réalisé
par tube à essais contenant une cloche de Durham. sur milieu de Mossel additionné de polymyxine et
Après incubation à 37 °C pendant 24 heures, les tubes d’émulsion stérile de jaune d’œuf à 20%. Le milieu a
gazogènes présentant un trouble microbien sont des été ensemencé en surface avec 0,1 ml de la solution-
tubes positifs et traduisent la présence de coliformes. mère et de ses dilutions préalablement chauffées au
E. coli a été recherché par le test de Mackenzie et al. bain-marie à 80 °C pendant 10 mn pour sélectionner
(22): un tube de milieu BLBVB avec cloche de Durham les spores et incubé à 37 °C pendant 24 heures; les
et un tube de milieu eau peptonée exempte d’indole colonies de Bacillus cereus sont rugueuses et roses.
ont été ensemencés à partir des tubes positifs du test
précédent et incubés à 44 °C pendant 24 heures. La 3. Analyses statistiques
production de gaz dans le milieu BLBVB et d’indole Les valeurs des différents dénombrements sont
(déterminé grâce au réactif de Kovacs) dans l’eau les moyennes de deux répétitions (n= 2) et les
peptonée traduit la présence d’E. coli; niveaux moyens de contamination sont représentés
- la recherche et le dénombrement des Salmonella par les moyennes ± écart-types. L’analyse de
ont été réalisés après pré-enrichissement du broyat la variance (ANOVA) a été effectuée à l’aide du
de 25 g d’échantillon dans 225 ml de milieu eau logiciel STATGRAPHICS Plus 5.0 sur les niveaux
Tableau 2
Niveaux de contamination du kilishi pimenté

Echantillons F.A.M. Coliformes Levures et Staphyloco- Bacillus Salmonella Clostridium sulfito-

moisissures ccus aureus cereus spp. réducteurs

QH1 0,03 0,03 1,00 0,26 0a 0a 1,80 x102±0,46 e

x107±0,01a x105±0,01a x103±0,28 a x104±0,04 a
QH2 0,24 0,16 1,30 0,32 0a 1,05 x103±0,07 cd 2,00 x102±0,12 e
x107±0,03a x105±0,02 a x103±0,39 ab x104±0,02 a
QH3 0,22 0,11 0,98 0,18 0a 0a 0,70 x102±0,08 ab
x107±0,01 a x105±0,04 a x103±0,12 a x104±0,02 a
QH4 0,13 0,25 1,20 0,20 0a 0,90 x103±0,08 c 0,50 x102±0,02 a
x107±0,05 a x105±0,08 a x103±0,42 a x104±0,02 a
QSDP 1,00 1,14 2,05 3,50 0,31 1,20 x103±0,07 d 3,00 x102±0,14 g
x107±0,28 b x105±0,19 b x103±0,49 b x104±0,70 de x103±0,04 b
CA 3,70 1,10 1,20 0,32 1,27 2,80 x103±0,28 f 1,00 x102±0,42 bc
x107±0,07e x105±0,07 b x103±0,28 a x104±0,04 a x103±0,15 c
QM1 4,13 3,20 0,86 2,00 0a 0a 1,60 x102±0,28 de
x107±0,18f x105±0,28 f x103±0,11 a x104±0,07 b
QM2 5,00 2,54 3,00 2,70 0a 0a 2,50 x102±0,07 f
x107±0,28 g x105±0,05 e x103±0,14 c x104±0,14 c
QTB 1,80 1,82 1,50 3,10 1,80 0,61 x103±0,02 b 0,90 x102±0,02 abc
x107±0,21 d x105±0,02 d x103±0,14 ab x104±0,42 cd x103±0,28 d
CM 1,40 1,47 3,60 3,80 0,21 1,60 x103±0,14 e 1,30 x102±0,19 cd
x107±0,14 c x105±0,19 c x103±0,84 c x104±0,56 e x103±0,02 ab
QB1 0,19 0,13 0,92 0,15 0a 0a 1,00 x102±0,14 bc
x107±0,02 a x105±0,02 a x103±0,11 a x104±0,01 a
QB2 0,25 0,11 1,40 0,18 0a 0a 0,80 x102±0,05 ab
x107±0,01a x105±0,02 a x103±0,42 ab x104±0,03 a
Les valeurs n’ayant pas la même lettre en exposant sur la même colonne sont significativement différentes (P< 0,05).
QH= Quartier Haoussa; QSDP= Quartier Sabongari-Douze Poteaux; CA= Carrefour Aoudi; QM= Quartier Mboumdjéré; CM= Carrefour
Ministre; QTB= Quartier Tongo-Bali; QB= Quartier Bamyanga.
N.B.: Les résultats sont exprimés en Unités Formant Colonies/gramme d’échantillon (UFC/g).

156
 TROPICULTURA

Tableau 3
Niveaux de contamination du kilishi non pimenté
Echantillons F.A.M. Coliformes Levures et Staphyloco- Bacillus Salmonella Clostridium sulfito-
moisissures ccus aureus cereus spp. réducteurs

QH1 0,07 0,05 2,00 0,82 0a 0,21 x103±0,04 2,00 x102±0,56 a

x107±0,01 a x105±0,01 a x103±0,46 a x104±0,04 a ab

QH2 0,50 0,24 6,00 3,20 0,13 0,32 x103±0,02 3,20 x102±0,42 cd
x107±0,09 a x105±0,07 a x103±0,14 f x104±0,28 bc x103±0,02 ab ab

QH3 0,31 0,38 4,20 3,90 0,31 0,28 x103±0,01 4,56 x102±0,62 ef
x107±0,01 a x105±0,09 a x103±0,63 cde x104±0,56 cd x103±0,01 ab ab

QH4 0,24 0,30 3,70 2,50 0a 0,36 x103±0,05 5,00 x102±0,28 f

x107±0,02 a x105±0,04 a x103±0,14 cd x104±0,28 b ab

QSDP 6,00 2,50 4,60 5,40 0,39 2,40 x103±0,35 3,01 x102±0,15 bc
x107±0,28 d x105±0,77 bc x103±0,56 de x104±0,56 ef x103±0,01 b c

CA 4,20 1,80 2,30 0,48 2,09 3,00 x103±0,28 2,09 x102±0,28 a

x107±0,28 c x105±0,14 b x103±0,53 ab x104±0,28 de x103±0,26 c d

QM1 5,80 5,00 7,20 5,90 2,80 0a 3,60 x102±0,56 cd

x107±0,07 d x105±0,35 e x103±0,42 g x104±0,70 f x103±0,28 d
QM2 7,30 5,60 9,00 7,90 4,05 2,70 x103±0,42 3,00 x102±0,28 bc
x107±0,42 e x105±0,59 e x103±0,52 h x104±0,42 h x103±0,28 e cd

QTB 2,59 4,00 5,12 5,60 0,25 0,50 x103±0,02 5,20 x102±0,28 f
x107±0,86 b x105±0,56 d x103±0,16 ef x104±0,56 ef x103±0,05 ab b

CM 5,70 2,90 5,80 6,90 3,16 3,05x103±0,07d 2,80 x102±0,56 abc

x107±0,70 d x105±0,70 c x103±0,07 f x104±0,21 g x103±0,33 d
QB1 0,29 0,58 2,60 4,20 0,17 0a 2,12 x102±0,25 ab
x107±0,01 a x105±0,12 a x103±0,63 ab x104±0,56 d x103±0,03 ab
QB2 0,34 0,40 3,25 0,50 0,20 0,10 x103±0,01 4,00 x102±0,28 de
x107±0,05 a x105±0,12 a x103±0,35 bc x104±0,11 a x103±0,02 ab a

Les valeurs n’ayant pas la même lettre en exposant sur la même colonne sont significativement différentes (P< 0,05).
QH= Quartier Haoussa; QSDP= Quartier Sabongari-Douze Poteaux; CA= Carrefour Aoudi; QM= Quartier Mboumdjéré; CM= Carrefour
Ministre; QTB= Quartier Tongo-Bali; QB= Quartier Bamyanga.
N.B.: Les résultats sont exprimés en Unités Formant Colonies/gramme d’échantillon (UFC/g).

de contamination du kilishi par un type de micro- des kilishi pimentés et non pimentés par la flore
organisme; les différences significatives entre leurs aérobie mésophile sont de (1,51 ± 0,11) x 107 et (2,78
valeurs ont été déterminées au seuil de probabilité ± 0,24) x 107 UFC/g, respectivement. Le rapport du
5% (30). niveau de contamination du kilishi pimenté par cette
flore sur celui du kilishi non pimenté est de 0,55. Par
Résultats ailleurs, ces niveaux sont significativement différents
La flore prédominante des kilishi pimentés et non (P< 0,05).
pimentés est de type flore aérobie mésophile Les valeurs des niveaux moyens des coliformes du
(Tableaux 2 et 3). En effet, elle représente 99% de kilishi pimenté et non pimenté consignées dans
toutes les flores qui ont été dénombrées dans les le tableau 4 ne présentent pas de différences
kilishi, la totalité des autres flores étant estimée à 1% significatives (P> 0,05). La totalité des échantillons
seulement. Les niveaux moyens de contamination de ces deux types de kilishi était contaminée par les
Tableau 4
Niveaux moyens de contamination des kilishi

Nature des germes Kilishi pimenté (A) Kilishi non pimenté (B) Normes (*) Rapport A/B

F.A.M. 1,51 x107±0,11a 2,78 x107±0,24 b 3X105 0,55

Coliformes 1,00 x105±0,09 a 1,98 x105±0,30 a 103 0,51
Levures et moisissures 1,59 x103±0,32 a 4,65 x103±0,39 b - 0,35
Staphylococcus aureus 1,40 x104±0,18 a 4,30 x104±0,39 b 102 0,33
Bacillus cereus 3,00 x103±0,04 b 1,13 x103±0,12 a - 0,27
Salmonella spp. 6,80 x103±0,06 b 1,08 x103±0,11 a Absence/25g 0,63
Clostridium sulfito-réducteurs 1,43 x102±0,17 a 3,39 x102±0,38 b 30 0,43
Les valeurs n’ayant pas la même lettre en exposant sur la même ligne sont significativement différentes (P< 0,05).
N.B.: Les résultats sont exprimés en Unités Formant Colonies/gramme d’échantillon (UFC/g).
(*): Critères microbiologiques relatifs aux produits de charcuterie cuits (15,16).

157
TROPICULTURA

coliformes. La caractérisation d’E. coli par la production (23). Pour la flore aérobie mésophile et S. aureus, les
de gaz et d’indole d’après le test de Mackenzie et al. niveaux moyens de contamination sont plus élevés,
(22) montre que 50% des échantillons analysés en soit environ 107 UFC/g et 104 UFC/g, respectivement,
contient. contre des valeurs maximales de 106 UFC/g pour la
S. aureus, les Clostridium sulfito-réducteurs, les flore aérobie mésophile, 102 UFC/g pour S. aureus
levures et moisissures ont été retrouvés dans tous obtenues par Njongmeta et al. (23) chez les vendeurs
les échantillons de kilishi analysés (Tableaux 2 et 3). non ambulants. Il en découle une contamination des
Les rapports des niveaux moyens de contamination kilishi dès le lieu de production.
des kilishi pimentés sur ceux des kilishi non pimentés Le niveau moyen de contamination du kilishi non
sont de 0,35 et de 0,43 pour la flore fongique et pimenté par S. aureus, les Clostridium sulfito-
les Clostridium sulfito-réducteurs respectivement réducteurs et la flore fongique est significativement
(Tableau 4). Les résultats de ce dernier tableau supérieur à celui du kilishi pimenté (P< 0,05).
montrent également que les kilishi pimentés sont Indépendamment du type de kilishi, les niveaux
significativement plus contaminés par ces deux moyens de contamination par les micro-organismes
catégories de micro-organismes que les kilishi non dénombrés (Tableau 4) sont supérieurs aux valeurs
pimentés (P< 0,05). maximales admises par les critères microbiologiques
Bacillus cereus et Salmonella spp. étaient les micro- auxquels doivent satisfaire les produits de charcuterie
cuits pour être reconnus officiellement propres à
organismes les moins retrouvés dans les deux types
la consommation (19, 20). Les valeurs de référence
de kilishi. Parmi les 12 échantillons de kilishi pimentés
définies par ces critères sont de 3 x 105 UFC/g pour
et non pimentés analysés par type, 4 échantillons
la flore aérobie mésophile, 102 UFC /g pour S. aureus,
(33,34%) et 10 échantillons (83,34%), renferment
103 UFC/g pour les coliformes, absence de Salmonella
B. cereus, respectivement. En ce qui concerne les
dans 25 g et 30 UFC/g pour les Clostridium sulfito-
12 échantillons de kilishi pimentés et non pimentés
réducteurs. Leur comparaison aux valeurs obtenues
analysés par type, 6 échantillons (50%) et 10 pour nos échantillons de kilishi analysés (Tableau
échantillons (83,34%) contiennent des Salmonella 4) prouve que la qualité hygiénique de ces derniers
spp., respectivement. Les rapports du niveau moyen est peu satisfaisante. Le niveau de contamination de
de contamination du kilishi pimenté sur celui du kilishi certains kilishi (QSDP, CA, QM1, QM2, QTB et CM) par
non pimenté sont de 0,27 pour B. cereus et 0,63 pour la flore aérobie mésophile qui est d’environ 107 UFC/g
Salmonella spp. et ces niveaux sont significativement (Tableaux 2 et 3), est supérieur aux normes (3 x 105
différents entre eux au seuil de probabilité P< 0,05. UFC/g). Ceci peut s’expliquer par le fait que le kilishi
Les figures 2 à 5 montrent les histogrammes des est produit sur les trottoirs de rue (cas des échantillons
niveaux de contamination par la flore aérobie CA, QM1, QM2 et CM) ou à côté d’anciennes
mésophile et par quelques micro-organismes pouvant décharges publiques (cas des échantillons QSDP),
causer d’intoxications alimentaires, du kilishi pimenté et exposé de ce fait à la poussière et aux mouches,
comparés à ceux du kilishi non pimenté, par lieu de vecteurs de spores de bactéries et de champignons.
prélèvement. On y remarque qu’indépendamment Ce constat est en accord avec les observations
du type de micro-organisme dénombré, tous faites par d’autres auteurs (6, 12) qui ont remarqué
les échantillons de kilishi non pimentés sont que dans les pays en voie de développement,
plus contaminés que ceux de kilishi pimentés. Il l’exposition des produits alimentaires à la poussière
ressort également de ces figures que les kilishi non et aux mouches favorise leur contamination par des
pimentés provenant des quartiers QM2 et CM sont micro-organismes pathogènes. Par ailleurs, la matière
particulièrement plus contaminés par S. aureus, première alimentaire peut être contaminée dès le
B. cereus et Salmonella spp. que ceux des autres départ ou lors de sa transformation par des bactéries
quartiers. pathogènes et ainsi engendrer des risques pour la
santé des consommateurs (5). Ainsi, B. cereus et les
Discussion Clostridium sulfito-réducteurs sont présents dans
le kilishi sous forme de spores capables de survivre
Les résultats des analyses effectuées sur les aux températures de cuisson (7) auxquelles il est
échantillons pimentés et non pimentés de kilishi soumis lors de sa préparation. Par contre, les formes
prélevés chez huit producteurs différents dans sept végétatives de ces deux micro-organismes sont
quartiers de la ville de Ngaoundéré sont proches de détruites totalement à des températures strictement
ceux de Njongmeta et al. (23) observés sur des kilishi inférieures à 80 °C (15).
achetés chez des vendeurs non ambulants dans D’après les données de l’ICMSF (17), les Bacillus et S.
les rues de Ngaoundéré de mai à novembre 2003, aureus sont présents sur les mains de manipulateurs
exceptés pour les levures et moisissures. En effet, les d’aliments et dans l’environnement où ces aliments
valeurs trouvées pour ces dernières sont de l’ordre de sont fabriqués. Ceci peut expliquer la présence de ces
103 UFC/g et plus faibles que les valeurs minimales deux types de micro-organismes dans les échantillons
de 107 UFC/g obtenues par ces mêmes auteurs de kilishi analysés due au non respect des bonnes

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 TROPICULTURA

pratiques d’hygiène pendant la fabrication. Conclusion

La prédominance des coliformes dans les échantillons
A la fin de cette étude, le constat est que la majorité
QM1, QM2 et QTB et de Salmonella spp. dans les
des kilishi produits dans les sept quartiers de la ville de
échantillons QSDP, CA et CM des deux types de
Ngaoundéré où ont eu lieu les prélèvements n’est pas
kilishi (Tableaux 2 et 3) proviendrait entre autres des
d’une bonne qualité microbiologique. En effet, leurs
ingrédients (pâte d’arachide, épices, etc) utilisés
charges microbiennes totale et en micro-organismes
dans leur préparation. En effet, ils sont écrasés dans
responsables d’intoxications alimentaires (B. cereus,
des moulins préalablement nettoyés avec une eau
S. aureus, Salmonella spp….) sont supérieures
de qualité hygiénique douteuse (eau de puits ou
aux critères microbiologiques auxquels doivent
eau de « source ») et où ont été moulus auparavant
satisfaire les produits de charcuterie cuits pour être
des aliments de diverses origines de qualités
reconnus propres à la consommation. De ce fait, ces
microbiologiques inconnues.
kilishi représentent des risques pour la santé des
La présence de levures et moisissures peut s’expliquer
consommateurs et devraient être retirés du marché.
par l’utilisation d’arachides pré-contaminées ou par
La diminution de la charge microbienne du kilishi serait
la contamination du produit fini par l’intermédiaire de
possible en améliorant les conditions de production
vecteurs tels que les mouches.
parmi lesquelles le remplacement du séchage au
La charge microbienne des kilishi non pimentés
soleil qui se déroule à l’air libre par l’utilisation d’un
supérieure à celle des kilishi pimentés s’expliquerait
séchoir clos et par un conditionnement du produit fini
entre autres par les vertus conservatrices du piment
dans des sachets étanches de polyéthylène une fois
(11, 24). En effet, le piment contient des composés
fabriqué.
phénoliques et des huiles essentielles à propriétés
antimicrobiennes (bactéricide ou bactériostatique,
Remerciements
fongicide ou fongistatique) reconnues contre
certains micro-organismes pathogènes contaminant Nous adressons nos remerciements à MM. Agha S.F.
les aliments à l’instar de Salmonella typhimurium, et Pouani B.L. de l’ENSAI de l’Université de Ngaoundéré
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Escherichia pour les maints commentaires constructifs apportés
coli (24), les levures et moisissures (11), etc. au présent travail.

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