FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
BERROU Quentin
Intitulé de la recette Poulet sauté chasseur
Poulet découpé à cru, sauté à brun ; avec une sauce réalisée à partir de champignons émincés, échalottes
Description commerciale ciselées, cognac, vin blanc, et fond brunlié de volaille, puis monté au beurre
Matériel nécessaire Faitout en fonte, aiguille à brider, désoseur, chinois-étamine
Bon d'économat Réalisation
Ingrédients Qté Unité P unit Total
Eléments de base Mettre en place le poste de travail
Réaliser le fond brun de volaille à partir de la fiche technique : "fond brun de
Poulet 1,3 8,5 11,05 volaille"
Farine 0,05 0,75 0,0375 Habiller la volaille :
Beurre 0,04 9 0,36 Etirer la volaille et flamber les pattes et la chair afin d'éliminer le duvet et les
filoplumes, avec un chalumeau par exemple.
Parer le bout des ailerons et les pattes.
Sauce Saisir fermement le cou de l'animal de manière à tendre la peau et inciser sur toute
Fond brun de volaille la longueur du cou.
Abattis de volailles 0,5 Kg 5 2,5 Séparer le cou de la peau, puis sélectionner le cou à sa base.
Carottes 0,05 Kg 1 0,05 Décoller les viscères thoraciques.
Poireau 0,05 Kg 2 0,1 Glisser un doigt dans la cage thoracique et, par un mouvement de rotation, décoller
Céleri Branche 0,06 les poumons et le coeur en veillant à conserver les viscères thoraciques d'un seul
0,04 Kg 1,5
tenant.
Oignons 0,05 Kg 1,7 0,085 Couper l'orifice cloacal. Décoller l'ensemble des viscères délicatement, puis retirer-
Concentré de tomate 0,02 les d'un seul tenant.
Clous de girofle 0,005 Kg 100 0,5 Découper la volaille (en 4 pièces) :
Grains de poivre 0,01 Kg 50 0,5 Poser le poulet sur le flanc, puis séparer la cuisse de suprême en maintenant le
Gros sel PV Kg pilon avec la main et en effectuant un mouvement de rotation
Bouquet Garni 0,1 Dégager bien le sot-l'y-laisse de sa cavité à l'aide du couteau, puis déhancher la
1 Kg 0,1
cuisse.
Eau 0,75 Kg Tendre les suprêmes entre le pouce et l'index, puis inciser des deux côtés lelong du
bréchet.
Echalottes 0,02 3,5 0,07 Levez le suprême en passant la lame du couteau entre le coffre et la chair, puis
Champignons de Paris 0,125 6 0,75 séctionner au niveau de l'articulation de l'aile.
Cognac 0,025 35 0,875 le poulet est découpé en 4.
Vin blanc sec 0,005 10 0,05 Préparer les légumes :
Beurre Réserver le cerfeuil et l'estragon au frais dans de l'eau
0,01 9 0,09
Eplucher les champignons et les réserver au frais, faire de même avec les
Estragon 0,02 6 0,12 échalottes ciselées
Cerfeuil 0,02 6 0,12 Marquer le poulet :
Saler, poivrer et fariner les morceaux de volaille
Faire chauffer du beurre dans un sautoir
Faire colorer les morceaux de volailles côté peau quelques minutes
Les retourner pour colorer l'autre face
Couvrir et mettre au four pour terminer la cuisson, durant 15 min environ
Réaliser la sauce du poulet :
Laver et émincer les champignons
S'assurer de la cuisson des moprceaux de volaille, puis les débarasser en les
HACCP Coût matière HT 17,42
maintenant au chaud
Bien laver les légumes Assaisonnement 2% 0,35 Faite revenir les champignons pendant 1 à 2 min
Conserver les aliments Coût total HT 17,77 Dégraisser et faire suer les échalottes ciselées
au fraid quand ils ne sont Coût portion HT 4,44 Flamber au cognac, déglasser avec le fin blanc et laisser réduire
pas utilisés Coeff multipli 4,0 Ajouter le fond brun et laisser réduire doucement pendant quelques minutes
Ne pas croiser la volaille Prix vente HT 17,76585 Terminer la sauce et Dresser
avec les légumes Prix vente TTC 7% 19,01 Laver, effeuiler et hacher cerfeuil et estragon
Ratio coût matière 23,36% Vérifier l'onctuosité et l'assaisonement, puis monter la sauce au beurre hors du feu
Ajouter la moitié du cerfeuil et de l'estragon
Nombre de couverts 4
Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)
Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)
r fermement le cou de l'animal de manière à tendre la peau et inciser sur toute
er un doigt dans la cage thoracique et, par un mouvement de rotation, décoller
per l'orifice cloacal. Décoller l'ensemble des viscères délicatement, puis retirer-
re les suprêmes entre le pouce et l'index, puis inciser des deux côtés lelong du
ier l'onctuosité et l'assaisonement, puis monter la sauce au beurre hors du feu
Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)
