Introduction
Les installations frigorifiques (frigo, chambre froide,…) n’ont pas toujours existé. C’est en 1858 que
l’un des plus grands piliers du froid Charles Tellier crée la toute première machine frigorifique
fonctionnant à l’ammoniaque liquéfié. En
1865, Tellier construit une nouvelle machine
à compression mécanique à gaz liquéfié.
Cette invention de l’ingénieur originaire
d’Amiens permettra la réfrigération à
l’échelle industrielle. Il créera également en
1869 la première usine frigorifique du
monde pour la conservation de la viande et
d’autres denrées alimentaires.
Aujourd’hui, les installations frigorifiques
sont diverses et variées. Elles utilisent des principes de fonctionnement similaire les unes des autres
(Condensation, évaporation, compression, détentes) mais peuvent être utilisées pour de différentes
applications.
Pour mon projet de fin d’étude, j’ai décidé de concevoir une chambre froide qui conservera du
saumon de l’Atlantique ou saumon Atlantique fraichement pêché à une température négative de -
18°C. Si j’ai choisi le saumon, c’est d’une part pour sa richesse nutritive et d’une autre part, c’est un
animal qui a une histoire intéressante.
Le saumon Atlantique
« Le plus important concernant la conception d’une chambre froide positive est sans aucun doute les calculs qui permettront
de savoir le volume, la puissance et le dimensionnement de tous les équipements dont elle sera composée.
Mais il est aussi important pour ma part de parler de l’élément qui va être conservé car c’est notre denrée qui va déterminer
quelle chambre froide nous devrons choisir et calculer. C’est aussi intéressant de comprendre l’origine de cette aliment et
pourquoi le conserver dans à une température précise. »
Le saumon Atlantique est élevé de manière intensive en pisciculture depuis le début des années
quatre-vingts. À ce jour, la Norvège en est le plus gros producteur au monde.
Il faut également savoir que le saumon consommé en Belgique est un saumon
d’élevage et que ce saumon est gras contrairement au saumon sauvage qui
possède une chair plus fine et moins grasse.
La qualité du saumon dépendra également des conditions d’élevages
auxquelles l’animal aura été soumis (l’espace dont il disposera dans son enclo
lors de son évolution et son alimentation).
Il existe un label qui garantit que le saumon a été élevé dans de bonnes conditions, c’est le label
Rouge.
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/encyclopedie-produits/1956593-saumon/
Pour la consommation, les saumons qui sont âgés de moins de trois ans ont une chair plus
nourrissante. Ils se consomment soit FRAIS, FUMÉS ou CRUS. Il faut également faire attention à ce
que le saumon ne dégage pas d’odeur désagréable et que si il est vendu entier, le ventre et les
nageoires doivent être intacts, l’œil doit être brillant et bombé.
http://www.health.gov.on.ca/fr/public/programs/publichealth/foodsafety/chill.aspx
Et pour sa conservation, c’est en dessous de quatre degrés qu’une partie des micro-organismes
réduisent leur développement. Si la température est trop haute le poisson deviendra impropre à la
consommation. Le saumon se conservera à température positive de 4°C, pendant trois à quatre jour selon
HealthGOV. Mais si on le congèle à une température de -18°C, il se conservera maximum deux mois
toujours selon HealthGOV.
C’est pour cela que j’opterai finalement pour une chambre négative à -18°C pour la congélation de deux
tonnes de saumons frais
en-dessous de 4° que la plupart des micro-organismes réduisent fortement leur développement.
Si la température est trop élevée, le poisson risque d’être impropre à la consommation.
Le saumon peut être conservé 24 heures à 4°C dans le réfrigérateur, à condition
de l'emballer hermétiquement. Congelé à -18°C, dans un emballage hermétique,
vous pouvez le conserver 1 mois
Il est élevé de façon intensive en pisciculture (en mer, en cages flottantes) depuis les années
1980. La Norvège en est le plus gros producteur.
La majeure partie du saumon consommé aujourd'hui en France provient
donc de l'élevage, ce qui a permis de le rendre financièrement
abordable. Les principaux pays producteurs sont l'Ecosse, la Norvège et
l'Irlande. Le saumon d'élevage a une chair moins fine et plus grasse que le
saumon sauvage. Sa qualité dépend de ses conditions d'élevage, c'est-à-
dire de l'espace dont il dispose et de son alimentation. Le Label Rouge
garantit un saumon élevé dans de bonnes conditions. 700 000 tonnes de
saumon sont produites chaque année par l'aquaculture.
Dimensionnement de la chambre froide
Nous avons 15 charrette : L = 715mm /l = 800mm/H = 1820mm
Pour les dimensions de la chambre froide (intérieur), elles seront de 2200mm pour la hauteur,
4205mm pour la longueur et 3755mm (arrondie à 3800mm)
Les charrettes seront disposées de 5 charrettes sur 5 (voir le schéma)
- 805mm x 5 = 4025mm + 6 espace entre charrette multipliés par 30mm d’espace = 4205mm
sur 715mm x 5 = 3575mm + 6 espace entre charrette multipliés par 30mm d’espace =
3755mm et on additionnes
- Volume intérieur final de la chambre froide : 4205mm x 3755mm x 2200mm = 34,737 m³
La chambre froide sera plus volumineuse pour des raisons d’ergonomie et de faciliter de mouvement
pour les utilisateurs, clients finaux.
Choix des parois
https://www.brancafroid.fr/documents/images/general_photos/document-chambre-froide-
modulable-isocab-54.pdf
Pour les dimensions finales, j’opterai pour des panneaux de la gammes ISO de chez ISOCAB by
Kingspan. Ils possèdent des largeurs variables de 300mm, 600mm, 900mm et 1200mm. Les
longueurs varie de 300mm à 3900mm
- Largeur mur 3900 (3 parois de 1200mm + 1 paroi de 300mm)
- Longueur mur 4200 (3 parois de 1200mm + 1 paroi de 600 mm)
La hauteur sera la même que celle définit ci-avant
Pour calculer les apports calorifiques des panneaux de la chambre froide, nous devrons rajouter 100
mm pour l’épaisseur des parois de chaque côté pour avoir les dimensions extérieurs
(file:///C:/Users/S14_Electricit%C3%A9/Downloads/63202_QuadCore_IND_Datasheet_082018_FR.p
df) :
- Longueur : 4205 + (2 x 100) = 4405mm
- Largeur : 3800 + (2 x 100) = 4000mm
- Hauteur : 2200 + (2 x 100) = 2400mm
Nous calculerons les apports calorifique de chaque mur (panneau) pour les additionner :
Le coefficient sera de 0.223 W/m²K
Dimensions (mm) Surfaces m² Calcul des apports
calorifique
MUR 1 4000 x 2400 9,6 9.6 x 0,223 x 20
MUR 2 4405 x 2400 10,572
MUR 3 4000 x 2400 9,6
MUR 4 4405 x 2400 10,572
SOL 4405 x 4000 17,62
PLAFOND 4405 x 4000 17,62
