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Le Guide de l'industrie alimentaire

VOLONTAIRE
ACCESSOIRE
TRACES D'ALLERGÈNE
ÉTIQUETAGE
(VITAL®) PROGRAMME
Version 3.1

mars 2023

Informer l’industrie agroalimentaire allergenbureau.net

Clause de non-responsabilité

Le matériel inclus dans cette publication est mis à disposition, étant entendu que les informations sur les allergènes

Le Bureau ne fournit pas de conseils professionnels et indique que le programme VITAL est conçu comme un risque

outil de gestion qui peut aider à une approche globale de la gestion des risques allergènes, et qui utilise

le programme VITAL ne garantit pas qu'un consommateur ne souffrira pas de réaction allergique. Si tu

avez l'intention d'utiliser les informations fournies dans cette publication, vous devez faire preuve de vos propres compétences, soins et

jugement, évaluer l’exactitude, l’exhaustivité et la pertinence de toute information ou

recommandation pour vos besoins et obtenez vos propres conseils professionnels. Bureau des allergènes

ne fournit aucune garantie et ne garantit pas l'exactitude ou l'exhaustivité du matériel

contenus dans cette publication, ou dans toute recommandation obtenue de celle-ci, y compris concernant

le respect des lois et réglementations en matière d'étiquetage des aliments ou la gestion des risques du produit

responsabilité et dommages corporels. Le Bureau des Allergènes décline toute responsabilité envers quiconque en ce qui concerne tout

perte ou responsabilité subie en relation avec le recours, en totalité ou en partie, à tout

informations contenues dans cette publication.

Copyright © The Allergen Bureau Limited avril 2021.

CONTENU

1. INTRODUCTION 4

1.1 Science VITALE 4

1.2 Le cadre réglementaire et le programme VITAL 4

1.3 Le programme VITAL 4

1.4 Utilisation du programme VITAL 5

2. LA PROCÉDURE VITALE 6

2.1 Portée 6

2.2 Pré-requis 6

2.3 Détermination des allergènes pertinents 6

2.4 Identification des allergènes intentionnellement ajoutés 6

2.5 Identification des allergènes involontaires (contact croisé) provenant de matériaux ou d'ingrédients 6

2.6 Identification des allergènes involontaires (contacts croisés) dus au traitement 7

2.7 Allergènes particulaires par contact croisé 8

2.8 Allergènes de contact croisé facilement dispersables provenant de matériaux ou d'ingrédients 8

2.9 Allergènes de contact croisé facilement dispersables en raison du traitement 8

2.10 Calcul de l'allergène total de contact croisé dans le produit fini 9

2.11 Ingrédients destinés à une transformation ultérieure (par exemple produit en vrac) dix

2.12 Détermination des quantités de référence pour les produits emballés dix

2.13 Détermination des doses de référence pour les produits emballés dix

2.14 Établir des niveaux d'intervention pour chaque allergène de contact croisé identifié dans un produit emballé 11

2.15 Validation de l'évaluation VITAL 11

2.16 Étiquetage de précaution concernant les allergènes 12

2.17 Enregistrement des hypothèses 12

2.18 Surveillance continue 12

3. RENSEIGNEMENTS À L'APPUI 13

3.1 VITAL en ligne (y compris la grille interactive des niveaux d'action VITAL) 13

3.2 Site Web d'examen des risques liés aux allergènes 13

3.3 Guide des meilleures pratiques d'étiquetage VITAL 13

3.4 La norme VITAL 13

3.5 Formation VITALE 13

3.6 Autres ressources 13

3.7 Le programme VITAL et l'analyse des allergènes 14

3.8 Arbre décisionnel pour les allergènes de contact croisé 15

4. GLOSSAIRE 16

Bureau des allergènes Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 3
1. INTRODUCTION
Les réglementations alimentaires de nombreux pays exigent la déclaration
obligatoire de certains allergènes présents dans les aliments. En plus des 1.1 Science VITALE
allergènes nommés présents dans un aliment en raison d'un ajout direct et Le groupe indépendant d’experts connu sous le nom de VITAL
intentionnel, des allergènes peuvent également être présents, même dans des Scientific Expert Panel (VSEP) a examiné les données provenant de
conditions de bonnes pratiques de fabrication (BPF), en raison d'un contact défis alimentaires cliniques (à faible dose par voie orale) provenant
croisé avec d'autres matériaux. Cela peut se produire à n’importe quel stade de d’études publiées et non publiées. Les articles proviennent
la chaîne alimentaire, depuis la production primaire, les matières premières et d’Australie, des États-Unis et de l’Union européenne et plus de 3 400
les ingrédients jusqu’au processus de fabrication. données cliniques ont été rassemblées. Les données incluses dans
l'analyse devaient répondre à des critères de qualité définis afin de
garantir que les seuils d'allergènes résultants étaient statistiquement
Le programme d'étiquetage volontaire des traces d'allergènes (VITAL®) a
valables. L'ensemble de données a été analysé en appliquant un
été développé pour fournir une méthodologie basée sur les risques que
nouveau programme de moyenne de modèle empilé1(Roueuret
les fabricants de produits alimentaires peuvent utiliser pour évaluer
autres, 2019) pour chaque aliment allergène. Le programme Stacked
l'impact des contacts croisés avec les allergènes et pour fournir un
Model Averaging produit une courbe unique pour chaque allergène
étiquetage de précaution approprié (PAL). L’application de cette approche
à partir de laquelle les doses provoquantes (ED) peuvent être
vise à éviter l’utilisation aveugle de l’étiquetage de précaution des
dérivées. Le VSEP a identifié la DE (qui est la dose de protéine
allergènes et ainsi à préserver sa valeur en tant qu’outil de gestion des
allergène
01
totale qui devrait produire des symptômes objectifs chez 1
risques. Son objectif est de minimiser les risques tout en communiquant
% de la population allergique) qui ont été adoptées comme doses de
efficacement auprès des consommateurs allergiques.
référence pour VITAL 3.0. De plus amples informations sur VITAL
Science sont disponibles sur leSite VITAL en ligne.
VITAL utilise une grille de niveaux d'action à deux niveaux pour aider
à déterminer si la présence de protéines résiduelles provenant de
substances allergènes par contact croisé inévitable nécessite une
déclaration de précaution sur l'étiquetage des allergènes. La grille
1.2 Le cadre réglementaire et le
VITAL Action Level est accessible via VITAL Online – un calculateur
basé sur le Web, qui prend également en charge l’application du
programme VITAL
programme VITAL. Le programme VITAL a été développé dans le contexte réglementaire
australien et néo-zélandais et est également applicable dans de
nombreuses juridictions internationales. Il est de la responsabilité de
l'utilisateur de déterminer les allergènes de contact croisé qui peuvent
La première version du programme VITAL a été lancée en juin avoir un impact sur son produit et de garantir la pertinence de
2007 en Australie et en Nouvelle-Zélande. l'utilisation du programme VITAL et les résultats de l'étiquetage sur
son marché.
La version 2.0 de ce document a été publiée en 2012 après un
examen de la science qui sous-tend le programme VITAL par un
groupe d'experts indépendant nouvellement formé connu sous 1.3 Le programme VITAL
le nom de Groupe d'experts scientifiques VITAL (VSEP).
L'objectif du programme VITAL est de garantir que les aliments manufacturés
peuvent être consommés sans danger pour la grande majorité des
La version 3.0 a été publiée pour coïncider avec un autre consommateurs allergiques alimentaires en fournissant des étiquettes
examen majeur de la science sous-jacente réalisé à la alimentaires cohérentes qui déclarent la présence d'allergènes, en raison de
mi-2019 par le VSEP. contacts croisés documentés, inévitables et sporadiques, permettant ainsi aux
consommateurs allergiques et à leurs soignants à éviter d’acheter des aliments
qui peuvent présenter un risque personnel.

® La grille des niveaux d'action VITAL contient des concentrations de

protéines allergènes par contact croisé, appelées niveaux d'action, qui
déterminent quand il est approprié d'utiliser une déclaration de précaution
sur l'étiquetage des allergènes. Les concentrations du niveau
d'intervention sont déterminées à l'aide des informations sur la dose de
référence (définies par le groupe d'experts scientifiques VITAL) en
conjonction avec la quantité de référence associée. La grille des niveaux
d’action VITAL doit être utilisée conjointement avec ce document.
1
Wheeler MW, Westerhout J, Baumert JL, Remington BC. Survie paramétrique empilée bayésienne avec

composants de fragilité et temps de défaillance censurés par intervalles. Août 2019. http://arxiv.org/abs/

1908.11334

4 Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 Bureau des allergènes
 • Le concept du niveau d'intervention n'a pas été développé pour
1.4 Utilisation du programme VITAL évaluer la pertinence d'une allégation « sans » (par exemple «
• L’objectif de ce système est une communication cohérente sur les sans gluten » ou « sans arachides »). Il est probable qu’un
risques. Il n’est pas conçu pour offrir une sécurité totale par niveau de validation plus élevé soit nécessaire pour étayer une
rapport aux risques d’allergènes alimentaires. Cela ne garantit telle affirmation.
pas qu’un consommateur mangeant cet aliment ne souffrira • Comme pour toutes les procédures de gestion des risques, il
d’aucune réaction allergique. Le risque zéro (pour la gestion des sera nécessaire que l'utilisateur applique ses propres
allergènes) n’existe pas. L'utilisation du programme VITAL doit compétences, connaissances et expérience pour adapter le
être soutenue par une gestion rigoureuse des allergènes afin de programme VITAL à sa situation spécifique. En utilisant le
minimiser les risques. programme VITAL, l'utilisateur reconnaît que le Bureau des
• Cet outil d'évaluation des risques a été développé dans un allergènes, ses employés, comités et membres et agents de
contexte où l'étiquetage des traces d'allergènes accidentels n'est groupes de travail ne sont pas responsables et n'accepteront
pas obligatoire dans la réglementation. Le programme VITAL aucune responsabilité (y compris en raison d'une négligence)
repose sur le principe selon lequel certains produits peuvent pour toute perte, blessure ou décès pouvant en résulter. de la
présenter des niveaux prévisibles, mais infimes, d'un allergène consommation d'un produit étiqueté grâce au Programme
présent par contact croisé accidentel, et cela ne sera pas étiqueté VITAL.
lorsque le niveau est inférieur à un niveau d'intervention spécifié.

• Ce programme concerne les risques allergènes associés aux Le programme et les outils VITAL peuvent être mis à jour de temps
allergènes répertoriés dans la grille des niveaux d'action VITAL. Elle à autre à mesure que les connaissances scientifiques sur les
n'aborde pas les risques associés à des produits comme la gelée allergènes augmentent. Veuillez vérifier que vous utilisez la
royale ou la propolis pour lesquels un étiquetage obligatoire existe. dernière version disponible avant de l'utiliser.
Elle ne couvre pas non plus les nourrissons qui présentent souvent
une sensibilité accrue à la présence d’allergènes et d’aliments
destinés à des fins médicales spéciales. Les aliments destinés aux
nourrissons peuvent nécessiter une approche différente de gestion
des risques.

Bureau des allergènes Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 5
2. LA PROCÉDURE VITALE

2.1 Portée Sulfites

La Procédure VITAL est applicable aux allergènes qui sont : Plusieurs législations (dont le Code des normes alimentaires
australo-néo-zélandais) exigent la déclaration desajoutéeles
• allergènes particulaires répartis de manière homogène ou par
sulfites lorsqu'ils sont présents à raison de 10 mg par kg ou
contact croisé dans les aliments en cours de préparation ou de
plus dans un produit fini. Des sulfites peuvent être créés ou
fabrication ; et
détruits pendant la production et le seuil de déclaration des
• répertorié dans leGrille de niveaux d’action VITAL. sulfites ne s'applique qu'aux allergènes ajoutés et non à ceux
d'origine naturelle. Il est suggéré que les aliments soient
La Procédure VITAL n’est pas applicable :
évalués sur une base individuelle afin de déterminer si la
• les aliments spécialement formulés pour les nourrissons qui déclaration des sulfites est requise. Des tests analytiques du
présentent souvent une sensibilité accrue à la présence d'allergènes produit fini peuvent être utiles pour cette détermination.
et peuvent nécessiter une approche alternative de gestion des
risques ; ou

• aliments destinés à des fins médicales spéciales.

2.4 Identification des allergènes

2.2 Pré-requis
intentionnellement ajoutés
• Il n'est pas approprié d'appliquer le programme VITAL en
l'absence d'un programme de sécurité alimentaire basé sur Examinez les informations sur les allergènes (par exemple, les spécifications du

l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui inclut les produit) fournies par le fournisseur pour chaque ingrédient, matière première et

allergènes. auxiliaire technologique, qui doivent indiquer la présence ou l'absence de tous les

allergènes pertinents.
• Le fabricant doit avoir documenté et mis en œuvre
un programme de gestion des allergènes. • Les allergènes intentionnellement ajoutés et présents dans le
produit évalué doivent être répertoriés dans la liste des
ingrédients sur l'étiquette (pour le produit emballé) ou dans les
Identification des allergènes informations client (pour le produit en vrac, si demandé)
conformément aux exigences réglementaires du pays de vente
2.3 Détermination des allergènes ou du pays de fabrication ultérieure.

pertinents
Déterminer les allergènes à inclure dans l’évaluation des risques VITAL.
Tous les allergènes réglementés pour un étiquetage obligatoire ou
2.5 Identification de
préventif des allergènes doivent être pris en compte, y compris les involontaire (croix
allergènes ajoutés intentionnellement et les allergènes potentiels de
contact croisé. contact) allergènes provenant
Tenez compte de la législation applicable à votre produit. Par exemple,
de matériaux ou d'ingrédients
les produits vendus sur les marchés australien et néo-zélandais doivent
utiliser, au minimum, les allergènes répertoriés dans le tableau du Code • Examiner les informations sur les allergènes (par exemple, les
spécifications du produit) fournies par le fournisseur pour chaque
des normes alimentaires australien et néo-zélandais de la section S9-3
ingrédient, matière première et auxiliaire technologique afin d'établir
de l'annexe 9. Il est de la responsabilité de l'utilisateur de s'assurer que
l'absence ou la présence possible d'allergènes de contact croisé.
tous les produits pertinents les allergènes sont inclus dans l’évaluation.

• Pour chaque allergène de contact croisé identifié provenant de matières

premières, d'ingrédients ou d'auxiliaires technologiques, déterminer la
probabilité de sa présence et, le cas échéant, s'il se présente sous une
forme facilement dispersable ou particulaire.

• Pour chaque allergène de contact croisé identifié

provenant de matériaux ou d'ingrédients, déterminez
si l'allergène de contact croisé peut être évité, réduit
ou éliminé sans nuire à la sécurité ou à la qualité du
produit.

6 Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 Bureau des allergènes
2.6 Identification des allergènes involontaires (contacts
croisés) dus au traitement
• Établir la présence possible d'allergènes de contact croisé dans le produit évalué en raison des conditions de stockage, des
processus de fabrication ou de la conception et de l'aménagement des locaux. Il convient de prendre en compte toutes les
zones de l'installation de fabrication et toutes les étapes de fabrication et de stockage, de la réception à l'expédition. N.-B..
Tout allergène de contact croisé identifié doit être reflété dans le plan HACCP.

• Pour chaque allergène de contact croisé identifié qui ne peut être évité, déterminez la probabilité de sa présence
dans le produit final et, le cas échéant, s'il sera sous forme facilement dispersable ou particulaire.

• Pour chaque allergène de contact croisé identifié en raison du traitement, déterminez si l'allergène de
contact croisé peut être évité, réduit ou éliminé sans nuire à la sécurité ou à la qualité du produit fini.

• Consultez le site Web d'examen des risques liés aux allergènesinfo.allergenbureau.netpour plus d’informations qui peuvent aider à
identifier les allergènes de contact croisé dus au traitement.

• Voir Tableau 1 : Conseils pour déterminer les contacts croisés dus au traitement.

Tableau 1 : Conseils pour déterminer les contacts croisés dus au traitement

Erreur de fabrications Les erreurs de production ne sont pas des exemples de contacts croisés et ne doivent pas être
incluses comme sources possibles d’allergènes par contact croisé. Les erreurs de production
doivent être traitées à l’aide du plan HACCP et des procédures appropriées. Les contacts croisés
au cours du processus de fabrication doivent inclure tous les cas possibles d'incorporation
d'allergènes involontaires lorsque le traitement se déroule conformément aux procédures.

Raccrocher des points Il est important d’identifier correctement les points de blocage dans votre usine de fabrication.
Certaines installations de fabrication peuvent être en mesure d'éliminer complètement les contacts
croisés dus au traitement en disposant de programmes de nettoyage validés pour éliminer le produit
sur ou dans les lignes. Certaines plantes, comme les usines de chocolat ou de mélange sec, sont
confrontées à des défis plus importants en ce qui concerne l'élimination des allergènes de contact
croisé. Tous les fabricants devraient s’engager à réduire ou à éliminer les allergènes de contact croisé.

Former une équipe interfonctionnelle pour Une évaluation initiale des risques doit inclure une équipe interfonctionnelle, qui
effectuer l’évaluation des risques comprend le personnel d'assurance qualité et le personnel clé familier avec la planification,
le nettoyage et l'ingénierie de l'installation. Tous les ingrédients contenant des allergènes
doivent être identifiés et les opportunités de contact croisé identifiées. Chaque opportunité
de contact croisé doit être éliminée ou réduite autant que possible.

Quantifier l’allergène de contact La quantification des allergènes de contact croisé dépendra de la nature de l’installation de
croisé fabrication. Si le point de suspension se trouve à l'intérieur d'une pompe, d'un tuyau ou d'une
autre zone difficile d'accès, un ingénieur peut être en mesure de vous aider à estimer la quantité
de produit qui peut rester dans la conduite et être incorporée dans un produit ultérieur. S’il y a
un résidu de poudre, il pourra peut-être être balayé et pesé. Si le point de suspension ne peut
pas être atteint, il peut être nécessaire de faire une estimation en fonction du volume du tuyau
ou d'autres facteurs.

Bureau des allergènes Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 7
 Quantification des allergènes de contact croisé

2.7 Allergènes particulaires par contact croisé

• Les allergènes particulaires par contact croisé sont des particules distinctes et discrètes de concentration localisée qui ne se
mélangent pas de manière homogène avec d'autres parties de l'aliment et peuvent consister en, ou sont susceptibles de
s'agréger en, une entité qui contient un niveau égal ou supérieur au Dose de référence pertinente. Ils peuvent être identifiés
dans les ingrédients, les matières premières ou les processus de production.

• Lorsque les allergènes particulaires par contact croisé ne peuvent pas être éliminés, l’allergène est déterminé comme étant au niveau d’action 2 dans le
programme VITAL. Les allergènes de niveau d'action 2 doivent être déclarés sur l'étiquette (pour les produits emballés) ou dans les informations
destinées aux consommateurs (pour les produits non emballés) dans une déclaration de précaution sur l'étiquetage des allergènes.

2.8 Allergènes de contact croisé facilement dispersables provenant de

matériaux ou d'ingrédients
• Lorsque les allergènes de contact croisé facilement dispersables provenant de matériaux ou d'ingrédients ne peuvent pas être éliminés,
déterminer la concentration totale de protéines provenant de la source d'allergène dans l'ingrédient et, à partir de ces informations, calculer
la concentration de protéines totales provenant de l'allergène de contact croisé dans le produit fini.

Concentration totale de protéines provenant d'allergènes de contact croisé dans la formulation (ppm)

=
concentration de protéines de contact croisé dans l'ingrédient (ppm) x quantité d'ingrédient dans la formulation (%)

Exemple

Un fournisseur indique que la concentration de protéines de soja par contact croisé dans le beurre est de 50 ppm.

Le beurre est utilisé à hauteur de 40% dans la formulation entrante des biscuits.

Concentration en protéines de soja dans la formulation entrante des biscuits = 50 ppm x 40 % = 20 ppm

• La concentration totale d'une protéine allergène particulière due aux matières premières ou aux ingrédients du produit
fini est déterminée en additionnant les concentrations de contact croisé pour l'allergène de chaque source.

2.9 Allergènes de contact croisé facilement dispersables en raison du

traitement
• Lorsque les allergènes de contact croisé facilement dispersables dus au traitement ne peuvent pas être éliminés, calculer la
quantité maximale de protéines totales de chaque allergène de contact croisé présent dans le produit final.

• Déterminez la concentration totale de protéines de chaque allergène de contact croisé et la quantité minimale de
produit dans laquelle cet allergène sera incorporé (par exemple, la taille totale du lot). La concentration totale en
protéines de l’allergène de contact croisé dans la formulation du produit peut ensuite être calculée.

Quantité de protéine de contact croisé à partir du point de raccroche (mg) =

Quantité de quantité d'ingrédient allergène

niveau de protéine de l'allergène
raccrocher (g) dans la formulation du produit dans
X X de contact croisé (%) X1000
raccrocher (%)

• Pour calculer la concentration totale (ppm) de l'allergène de contact croisé dans la formulation du produit, divisez la
réponse ci-dessus par la quantité de produit dans laquelle ce contact croisé peut être incorporé.

8 Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 Bureau des allergènes
 Quantité de protéine de contact croisé à partir du point de suspension (mg) = quantité de protéine de contact (g) x quantité d'ingrédient
allergène dans la formulation du produit lors de la suspension (%) x niveau de protéine de l'allergène de contact croisé (%) x 1000.

Par exemple : un fabricant de biscuits identifie qu'un maximum de 500 g de produit précédemment utilisé peut pendre et se
mélanger de manière homogène dans le lot suivant de 800 kg de biscuits au beurre. Le accrochage peut consister en des œufs
contenant des biscuits. L'œuf a un taux de protéines de 13 % et est utilisé dans la formulation du biscuit aux œufs à hauteur de 5
%.

Quantité d'œufs de contact croisé à partir du point de raccroche (mg) = 500 x 5 % x 13 % x 1 000 = 3 250 mg

Divisez ce résultat par la taille du lot pour déterminer la concentration dans le produit.

Concentration de contact croisé avec l'œuf dans la formulation de biscuit au beurre (ppm) = 3 250/800 = 4 ppm

2.10 Calcul de l'allergène total de contact croisé dans le

produit fini
• Pour chaque allergène de contact croisé, additionnez la concentration de protéines allergènes provenant des matières premières, des ingrédients et des auxiliaires

technologiques et celles provenant de la transformation.

• Il peut être nécessaire d'appliquer un facteur de déshydratation ou d'hydratation pour tenir compte de l'effet de la perte d'eau lors
du processus de cuisson (par exemple, cuisson du pain) ou de l'ajout d'eau (une sauce concentrée ou un prémélange de soupe qui
sera dilué avant consommation). Cependant, la concentration maximale possible doit être utilisée car elle fournira le résultat le
plus conservateur.

Où se trouve le produithydraté:
Concentration de contact croisé après hydratation (mg) = concentration d'allergène de contact croisé ÷ (% de
dilution + 100%), où % de dilution = [eau ajoutée (kg) ÷ poids du produit d'origine (kg)] x 100 %

Où se trouve le produitdéshydraté:
Concentration de contact croisé après déshydratation (mg) = concentration d'allergène de contact croisé ÷ % de
concentration, où % de concentration = 100 % - ([eau perdue (kg) ÷ poids du produit d'origine (kg)] x 100 %)

Par exemple : un petit pain de jambon contenant 50 ppm d'œufs en contact croisé est injecté de vapeur. Le lot initial de 150 kg
gagne 30 kg à la cuisson.

Concentration de contact croisé aprèshydratation(mg) = concentration d'allergène de contact croisé ÷ (% de dilution

+ 100%), où % de dilution = [eau ajoutée (kg) ÷ poids du produit d'origine (kg)] x 100 %

Concentration d'œuf après cuisson (mg) = 50 ÷ ([30 ÷ 150] x 100%) + 100%) = 50 ÷ 120% = 42 ppm

Par exemple : des biscuits au beurre contenant 20 ppm d'allergène de contact croisé au soja sont cuits. Le lot initial de
100 kg perd 25 kg d’eau lors de la cuisson.

Concentration de contact croisé aprèsdéshydratation(mg) = concentration d'allergène de contact croisé ÷ % de

concentration, où % de concentration = 100 % – ([eau perdue (kg) ÷ poids du produit d'origine (kg)] x 100 %)

Concentration de soja après cuisson (mg) = 20 ÷ (100% - ([25÷100]) x 100%) = 20 ÷ 75% = 27ppm

Bureau des allergènes Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 9
 Détermination des niveaux d'intervention

2.11 Ingrédients destinés à une transformation ultérieure (par

exemple produit en vrac)

• Les calculs du niveau d'intervention ne sont pertinents que pour les produits destinés à être présentés aux consommateurs. Les calculs du niveau
d'intervention ne peuvent pas être effectués pour les produits en vrac (c'est-à-dire les produits destinés à la restauration ou à une transformation
ultérieure avant présentation au consommateur) car une quantité de référence ne peut pas être déterminée avec précision pour de tels produits.

• Pour les produits en vrac, fournissez à votre client les informations suivantes sur les allergènes par contact croisé :
- la présence de tout allergène particulaire de contact croisé
- la concentration totale de tout allergène de contact croisé facilement dispersable.

2.12 Détermination des quantités de référence pour les produits

emballés
• La quantité de référence est la quantité maximale de nourriture consommée lors d'un repas typique. Cela peut ou
non être le même que la portion nominale ou déclarée, mais ce ne sera pas un montant inférieur à la portion
déclarée.

• La détermination du Montant de Référence est une décision commerciale. Il est recommandé que lorsque la taille de la portion est utilisée,
les principes de la taille des portions de l'AFGC (énumérés ci-dessous) soient pris en compte.

Principes de taille des portions :

(tiré du Code de bonnes pratiques de l'AFGC pour l'étiquetage et la promotion des aliments)

Il incombe au fabricant de déterminer la taille des portions d'un produit alimentaire ou d'une boisson, mais elles doivent refléter les
principes convenus dans l'industrie en matière de taille des portions.

• Les articles en portion individuelle doivent être de taille appropriée pour le marché cible.

• La portion doit être réaliste (aux niveaux inférieur et supérieur)

• Si un produit est emballé de telle sorte qu'il peut raisonnablement être consommé par le consommateur cible en une seule
portion, alors l'emballage doit être de la taille d'une portion et la teneur en énergie et en nutriments de l'ensemble de
l'emballage doit être clairement indiquée.

• Les articles en portions multiples doivent être constitués de portions appropriées par rapport aux emballages en portions individuelles.

• La taille des portions ne doit pas être utilisée de manière inappropriée pour manipuler la teneur en énergie ou en nutriments par portion.

2.13 Détermination des doses de référence pour les produits emballés

• Une dose de référence est le niveau de protéines (protéines totales en milligrammes provenant d'un aliment allergène) en dessous duquel
seules les personnes les plus sensibles (1 %) de la population allergique sont susceptibles de ressentir une réaction indésirable.

• Sélectionnez la dose de référence appropriée pour chaque allergène de contact croisé facilement dispersable.

• Les doses de référence sont accessibles dans VITAL Onlinevital.allergenbureau.net.

dix Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 Bureau des allergènes
2.14 Établir des niveaux d'intervention pour chaque allergène de contact
croisé identifié dans un produit emballé
• Les niveaux d'action sont les concentrations de protéines qui définissent les résultats d'étiquetage pour chaque concentration d'allergène
de contact croisé dans une évaluation des risques VITAL. Pour les produits conditionnés, ils sont déterminés à l’aide de la Dose de
Référence et de la Quantité de Référence.

Niveau d'action 1:Faible concentration de l'allergène concerné en cours d'évaluation, faible risque d'effet indésirable et aucune
déclaration de précaution sur l'étiquetage de l'allergène n'est requise.

Niveau d'action 2:Une concentration significative de l'allergène concerné en cours d'évaluation, un risque important d'effet
indésirable et une déclaration de précaution sur l'étiquetage de l'allergène sont requis (si la loi l'autorise dans le pays de vente ou le
pays de fabrication ultérieure).

• Déterminez les niveaux d’action pour chaque allergène de contact croisé identifié dans chaque produit emballé. Pour plus de
précision et de simplicité, il est recommandé d'utiliser la grille interactive des niveaux d'action VITAL, qui est intégrée à VITAL Online.
Les niveaux d'action peuvent également être calculés manuellement à l'aide de la formule ci-dessous :

Le point de transition du niveau d’action *(ppm)

Dose de référence (mg) x (1 000/quantité de référence (g))

(*sauf céréales contenant du gluten1où la formule ci-dessus est applicable ou 20 ppm, selon la valeur la plus basse)

Exemple:

La Quantité de Référence pour un biscuit est de 40g.

Transition du niveau d'action pour l'œuf (quantité de référence 40 g) = 0,2 x (1 000/40) = 5 ppm

Pour les œufs par contact croisé dans le biscuit, où la quantité de référence est de 40 g, le niveau d'action 1 est < 5 ppm et le niveau d'action
2 est ≥ 5 ppm.

Transition du niveau d'action pour le soja (quantité de référence 40 g) = 0,5 x (1 000/40) = 12,5 ppm

Pour le soja par contact croisé dans le biscuit, où la quantité de référence est de 40 g, le niveau d'action 1 est <12,5 ppm et le niveau
d'action 2 est ≥12,5 ppm.

2.15 Validation de l'évaluation VITAL

• La concentration d'allergènes de contact croisé dans un produit final peut être validée à l'aide de tests analytiques. Il convient de
noter qu’il ne s’agit pas d’un élément obligatoire de cette procédure, mais qu’il peut s’avérer utile dans certaines circonstances. Les
résultats analytiques ne doivent pas être considérés isolément, mais ils peuvent être utiles pour étayer les hypothèses VITAL et la
vérification des produits.

• Si des tests analytiques d'allergènes sont effectués, consultez un analyste qualifié pour vous assurer que les méthodologies correctes sont
utilisées et que les unités de mesure sont appropriées pour être utilisées avec la grille de niveaux d'action VITAL. Reportez-vous au
programme VITAL et à l'analyse des allergènes à la page 14 pour plus d'informations.

• Lorsque la concentration d'allergènes identifiés par les tests analytiques est supérieure à celle trouvée lors de l'évaluation des
risques VITAL, envisagez de revoir l'évaluation des risques pour d'autres facteurs. Il convient de tenir compte du type d'analyse, de
la nature et de la forme de l'allergène. Il est important de tenir compte de la nature de la transformation des aliments, car certains
processus peuvent réduire la quantité d'allergènes détectables. De plus, lorsque la mesure quantitative est effectuée à la fois par
des mesures analytiques et physiques, afin de prendre en compte la situation présentant un risque plus élevé, la plus grande des
deux doit être prise. Lorsque les résultats analytiques sont nettement supérieurs à ceux attendus sur la base des calculs, il convient
de prendre en compte d’autres facteurs contributifs possibles.
1. Le seuil d’intervention pour les céréales contenant du gluten est verrouillé à un maximum de 20 ppm pour refléter le niveau de gluten établi par le Codex Alimentarius comme niveau sans danger pour les personnes atteintes de la maladie
coeliaque (20 ppm de gluten). Food Chem Toxicol 2020 mai ; 139 : 111259.

Bureau des allergènes Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 11
Détermination des résultats de Hypothèses d’enregistrement
l'étiquetage et surveillance continue

2.16 Étiquetage de précaution concernant les 2.17 Enregistrement de

allergènes Hypothèses
• Lorsque les allergènes par contact croisé ne peuvent pas être Les hypothèses relatives à un produit évalué à l'aide du programme
éliminés, les produits emballés doivent être étiquetés VITAL doivent inclure tous les détails pertinents utilisés pour éclairer
conformément aux niveaux d'action déterminés. votre évaluation des risques VITAL. Ces informations peuvent être
enregistrées via VITAL Online et/ou avec votre plan de sécurité/qualité
• Les produits emballés pour lesquels les allergènes de contact croisé sont
alimentaire.
déterminés comme étant de niveau d'action 1 ne nécessitent pas de

déclaration de précaution sur l'étiquetage des allergènes. Lorsque l’une des hypothèses de l’évaluation VITAL change,
• Les produits emballés pour lesquels les allergènes de contact croisé cela devrait déclencher une révision de l’évaluation VITAL.
sont déterminés comme étant de niveau d'action 2 doivent être
étiquetés avec une déclaration de précaution appropriée sur les
Ceux-ci peuvent inclure (mais sans s’y limiter) :
allergènes si la loi le permet dans le pays de vente.
• Les allergènes pertinents à évaluer
La déclaration de précaution recommandée sur
• Considérations relatives à la définition du montant de référence
l'étiquetage des allergènes à utiliser conjointement avec le
programme VITAL est la suivante : • Source des doses de référence (non requis lorsque VITAL Online
est utilisé pour effectuer l'évaluation des risques)
"Peut être présent : allergène x, allergène y.»
• Source d'information sur le statut allergène des ingrédients (par
exemple, version/référence de la spécification)

• Les allergènes intentionnellement ajoutés doivent être déclarés sur l'étiquette du • Source d'information sur les allergènes de contact croisé
produit (par exemple dans la liste des ingrédients). dus au traitement, y compris la référence au plan de gestion
des allergènes
N.-B.Les déclarations de précaution sur l'étiquetage des allergènes ne • Référence à d'autres documents sur la sécurité/qualité des aliments, tels
doivent être utilisées qu'après une évaluation approfondie du risque et que le programme des fournisseurs approuvés et les procédures de
ne doivent JAMAIS être utilisées comme substitut aux bonnes pratiques production.
de fabrication (BPF) ou comme avertissement générique. Tous les
efforts doivent être faits pour éliminer ou minimiser les contacts
croisés en adhérant aux BPF.
2.18 Surveillance continue
L’évaluation des risques VITAL doit être revue lorsque (mais sans
s’y limiter) :

• Toutes les hypothèses de l’évaluation des risques VITAL sont

modifiées ;

• Les ingrédients ou les fournisseurs sont modifiés ;

• Les équipements ou les procédés de fabrication sont modifiés ;

• Les procédures de nettoyage sont modifiées ; et

• Des plaintes de consommateurs sont reçues concernant des réactions

allergiques

OU

• Tous les 12 mois, selon la première éventualité.

12 Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 Bureau des allergènes
3. INFORMATIONS À L'APPUI

3.1 VITAL Online (y compris le 3.5 Formation VITALE

VITAL Action interactif La formation dans le cadre du programme VITAL et VITAL Online est
disponible auprès des fournisseurs de formation approuvés par Allergen

Grille de niveau) Bureau. Le registre des prestataires de formation, répertoriés par pays,
est disponible à l'adresse suivante :Site VITAL en ligne.
VITAL Online est un calculateur VITAL convivial basé sur le Web. Il a
été développé pour assister et enregistrer la mise en œuvre du
3.6 Autres ressources
programme VITAL pour les produits alimentaires. VITAL Online
fournit un format utile pour stocker le statut allergène des Le Bureau des allergènes met fréquemment à jour et publie de nouvelles

ingrédients et des profils de transformation et pour enregistrer les informations et documents d’orientation.

hypothèses utilisées pour l'évaluation des risques VITAL. VITAL

Faire référence àvital.allergenbureau.netpour les ressources de soutien
Online comprend la grille interactive des niveaux d'action VITAL qui
pour VITAL Online et le programme VITAL, y compris la justification
peut être utilisée pour créer un rapport récapitulatif du niveau
scientifique du programme VITAL et des conseils utiles pour les utilisateurs
d'action VITAL.
de VITAL Online.

VITAL en ligne est disponible survital.allergenbureau.net

Reportez-vous à allergenbureau.net/resources pour accéder aux
conseils sur la gestion des allergènes et l'étiquetage, y compris
l'évaluation des contacts croisés agricoles et l'anomalie d'examen des
3.2 Site Web d'examen des risques liés aux allergènes
risques allergènes pour le chocolat noir.
Le site Web Allergen Risk Review de l'Allergen Bureau est un guide
interactif disponible gratuitement conçu pour aider l'industrie
alimentaire à comprendre le statut allergène de ses produits. Accédez
au site Web d'examen des risques liés aux allergènes à l'adresseInfo.
allergenbureau.net.

3.3 Guide des meilleures pratiques d'étiquetage

VITAL
Le Guide d'étiquetage des meilleures pratiques VITAL contient des
exemples pratiques de l'application du programme VITAL aux
produits alimentaires. Ce guide a été élaboré pour les produits
vendus en Australie et en Nouvelle-Zélande. Toutefois, il contient des
informations qui peuvent être utiles à d'autres juridictions. Le guide
d'étiquetage des meilleures pratiques VITAL a été temporairement
retiré par le Bureau des allergènes et une version mise à jour PEAL
sera bientôt publiée.

3.4 La norme VITAL

Le programme VITAL est disponible sous le nom de VITAL Standard, un
programme de certification supplémentaire pour les fabricants de
produits alimentaires déjà certifiés selon les normes de gestion de la
sécurité alimentaire reconnues par la GFSI qui incluent la gestion des
allergènes. La norme VITAL est certifiée par des organismes de
certification accrédités selon la norme ISO/IEC 17065:2012 (ou version
ultérieure) et auditée par des auditeurs formés à la norme VITAL et
enregistrés auprès de The Allergen Bureau Ltd. Les fabricants qui
obtiennent la certification VITAL peuvent utiliser la marque VITAL sur le
produits entrant dans leur périmètre de certification.

De plus amples informations sur la norme VITAL sont disponibles

sur leSite VITAL en ligne.

Bureau des allergènes Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 13
 3.7 Le programme VITAL et l'analyse des allergènes
La méthode privilégiée pour identifier et quantifier les allergènes de contact croisé dans une évaluation des risques VITAL consiste à additionner
les contacts croisés identifiés par le fournisseur dans chaque matière première avec les allergènes de contact croisé identifiés lors d'un audit
physique de l'environnement de production. Cependant, l’analyse des allergènes joue un rôle important dans :

• validation de l’évaluation des risques VITAL ;

• vérifier les déclarations d'allergènes des ingrédients et les contacts croisés potentiels avec les matières premières ;

• analyse ciblée des éléments problématiques de l'équipement de traitement ;

• confirmer les hypothèses formulées lors de la mise en œuvre de VITAL (telles que la validation du nettoyage) ;

• tester le statut allergénique du produit final pour le comparer aux résultats calculés de l'évaluation VITAL (cela peut être
particulièrement pertinent dans les environnements à haut risque) ; et,

• surveiller l’effet des changements critiques.

De plus amples informations sur l’analyse des allergènes alimentaires sont disponibles sur leSite Web du Bureau des allergèneset sur leSite Web d'examen des

risques liés aux allergènes.

14 Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 Bureau des allergènes
3.8 Arbre décisionnel pour les allergènes de contact croisé

IMPACT DES INGRÉDIENTS ET IMPACT DU TRAITEMENT

Le processus de fabrication offre-t-il

Les spécifications des ingrédients
la possibilité à cet allergène
déclarent-elles la possibilité de contact croisé
d'entrer en contact avec le
pour cet allergène ?
produit?

NON OUI NON

Forme particulaire Forme facilement dispersable

Déterminer le niveau d'allergène de contact croisé dans

le produit final à partir des ingrédientset issus du
processus de fabrication.

Comparez la concentration d'allergène dans le

produit final à la grille VITAL.
L'allergène est-il ci-dessusNiveau d'action 1?

OUI NON

Examiner les contributeurs à

Examinez les contributeurs importants aux contacts croisés
prévenir l’apparition.
et réduisez-les lorsque cela est possible.
La présence éventuelle de
Le niveau révisé est-il toujours supérieurNiveau d'action 1?
particules persiste-t-elle ?

NON OUI NON

Action Niveau 2

Déclaration PAL NON La déclaration PAL est Déclaration PAL NON

requis requis requis

Surveillance continue de la transformation des ingrédients et des produits pour garantir la validité de l'étiquetage.
Prendre des mesures correctives si nécessaire.

Bureau des allergènes Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 15
4. GLOSSAIRE

Terme Définition
Niveaux d'action Les niveaux d'action sont les concentrations (de protéines) qui définissent les résultats d'étiquetage pour
chaque concentration d'allergène de contact croisé dans une évaluation des risques VITAL. Ils sont
déterminés à l’aide de la Dose de Référence et de la Quantité de Référence.

• Niveau d'action 1 :Faible concentration de l’allergène concerné en cours d’évaluation, faible risque
d’effet indésirable et aucune déclaration de précaution sur l’étiquetage des allergènes n’est requise.

• Niveau d'action 2:Une concentration significative de l'allergène pertinent en cours d'évaluation, un

risque important d'effet indésirable et une déclaration de précaution sur l'étiquetage des allergènes
sont requis.

Allergène une substance présente dans un produit alimentaire qui a été identifiée comme allergène à prendre en
compte dans le cadre d'une évaluation des risques VITAL. Le choix des allergènes sera impacté par la
réglementation locale ainsi que par la réglementation du marché export le cas échéant.

Produits en vrac comprend les produits destinés à la restauration ou à une transformation ultérieure, pour lesquels le montant de
référence ne peut pas être calculé.

Allergène de contact croisé un résidu ou une autre trace d’un allergène alimentaire qui est involontairement incorporé dans un autre
aliment. Les sources de contacts croisés peuvent provenir d'ingrédients, de matières premières, de personnel,
d'un nettoyage inadéquat de l'équipement ou d'usines concurrentes et/ou colocalisées.

Plans HACCP analyse des dangers alimentaires et plans d'atténuation des risques élaborés conformément aux
principes et étapes HACCP décrits dans leSystème d'analyse des risques et maîtrise des points critiques
(HACCP) et lignes directrices pour son application,publié par la Commission du Codex Alimentarius/
RCP-1 (1969), Rev.4 (2003).

Point de raccroche un point sur une chaîne de fabrication où les matériaux peuvent s'accumuler au lieu de
circuler librement.

Nourrisson une personne de moins de 12 mois.

Intentionnellement ajouté tout ingrédient (ou partie intrinsèque de l'ingrédient) de la recette/formulation qui contient un
Allergène allergène, et inclut tous les allergènes qui nécessitent une déclaration obligatoire dans le pays de
vente.

Produit emballé Le produit emballé comprend les produits emballés prêts à être vendus au consommateur pour
lesquels le montant de référence peut être calculé.

Particules aux fins de l'évaluation des risques VITAL, une particule est une particule distincte et distincte
de matière (par exemple, graines de sésame, noix concassées, fromage râpé) qui soit

• Ne se mélange pas de manière homogène avec les autres parties de la nourriture ; ou,

• peuvent consister en, ou sont susceptibles de se regrouper en, une entité contenant un niveau égal
ou supérieur à la dose de référence concernée.

(voir égalementFacilement dispersable)

ppm parties par million – une mesure de concentration équivalente à des milligrammes par kilogramme
(mg/kg).

16 Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 Bureau des allergènes
Terme Définition
Allergène de précaution une déclaration volontaire répertoriant tous les allergènes présents en raison d'un contact croisé au
Déclaration d'étiquetage (PAL) niveau d'action 2 selon la procédure VITAL.

La déclaration de précaution sur l'étiquetage des allergènes recommandée pour une utilisation avec le
programme VITAL est"Peut être présent : allergène x, allergène y.»

Formulaire d'informations sur le produit formulaire de spécification standard élaboré par l’Australian Food and Grocery Council.
(FIP)

Forme facilement dispersable une poudre ou un liquide sous forme homogène qui se répartit facilement dans un produit alimentaire, par
exemple. lait en poudre, farine de soja. Un allergène de contact croisé facilement dispersable est considéré
comme distribué de manière homogène dans le produit final.
(voir aussi Particules)

Montant de référence la quantité maximale d'un aliment consommé lors d'un repas typique. Cela peut être identique à la
« portion » indiquée sur l’étiquette d’information nutritionnelle ou il peut être approprié que la quantité
de référence soit considérée comme le produit entier tel qu’il est présenté au consommateur.

Dose de référence le niveau en milligrammes de protéines (protéines totales provenant d'un aliment allergène) en dessous duquel
seules les personnes les plus sensibles (1 %) de la population allergique sont susceptibles de ressentir une
réaction indésirable. Si des réactions à des allergènes non étiquetés surviennent suite à une exposition
inférieure à la dose de référence, elles seront légères et transitoires, ne nécessitant aucune intervention
médicale d'urgence.

Distribution sporadique la présence intermittente d'allergènes apparaissant dans des cas isolés.

Protéines totales la teneur en protéines d'un matériau telle que déterminée par un dosage approprié des protéines totales. Les
informations sur la protéine totale contenue dans un produit alimentaire peuvent provenir de tableaux alimentaires,
de panneaux d'information nutritionnelle ou d'autres sources fiables.

Validation détermination que le plan de salubrité des aliments, lorsqu'il est correctement exécuté, permettra de
contrôler efficacement les dangers importants du processus.

Vérification activités (autres que la surveillance) qui déterminent l’adéquation et la conformité du

plan de gestion des allergènes.

Grille de niveaux d’action VITAL la grille de niveaux d'action VITAL est composée de deux niveaux d'action pour chaque allergène d'intérêt qui
se rapportent aux recommandations d'étiquetage. La grille VITAL est basée sur des données cliniques de seuil
de provocation orale auxquelles des modèles statistiques sont appliqués pour déterminer une dose
déclenchante de l'allergène (EDp) à laquelle une proportion (p) de la population allergique serait susceptible de
réagir. (voir aussi Niveau d'action)

N.-B.. Il incombe à l'utilisateur de s'assurer qu'il utilise la grille de niveaux d'action VITAL la plus
récente.

VITAL en ligne un outil en ligne disponible survital.allergenbureau.netpour aider les fabricants dans les
calculs du programme VITAL.

Évaluation des risques VITAL le processus développé pour quantifier la quantité d'allergènes de contact croisé résiduels présents dans les
matières premières, les ingrédients, les auxiliaires technologiques et/ou d'autres processus de production
qui peuvent être présents lors d'un repas typique.

Bureau des allergènes Guide de l'industrie alimentaire du programme VITAL version 3.0 17
Australie0437 918 959Internationale +61 437 918 959

[email protected] site webwww.allergenbureau.net