RÉSULTATS D ’E X P E R I E N C E S

S UR

LA CONSERVATION DES POISSONS

PAR

J. H U W A R T ,
Ingénieur à la Station de recherches M aritim es, à O stende.

D e nom breux essais sur la conservation des produits de la mer on t été entrepris à la
S tation de R echerches M aritimes d ’Ostende. Les résultats détaillés ont fait l ’objet de confé­
rences et de publications. N ous nous bornons ici à les résum er e t à en tirer des conclusions.

1. Sortes (le poissons.

L es vives, les grondins, les rougets, les merlans, les m aquereaux, les sjaurels, les harengs
se m etten t facilem en t en conserves au naturel et avec des sauces appropriées; leur chair
reste ferme.
Les plies et lim andes on t le corps trop peu con sistan t pour la m ise en boîtes; m êm e
frites au beurre, elles se désagrègent pendant la stérilisation. La dessication et surtout le
fum age leur conviennent m ieux.
Le faurei ou m aquereau bâtard frit, avec une sauce relevée, forme une bonne conserve
peu coûteuse.
L a roussette (chien de mer), m algré les diverses façons d ont on l ’a accom odée, n ’a
fourni qu’un produit fade et peu agréable. On ne la trouve guère qu ’en conserve à la daube,
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m élangée avec des anguilles. Comme le chien de mer est très abondant et se vend à v il prix,
il serait u tile de lui adapter une bonne préparation culinaire, pour en faire une conserve à
bon marché.
La chair des homards, retirée des carapaces, se m et facilem ent en conserve. Les hom ards
tels quels, m is dans des boîtes solides, ont très bel aspect ; m ais le contenu de l ’appareil
digestif leur com m unique, après stérilisation, un goû t désagréable.
Les crevettes cuites et épluchées sont très difficiles à conserver. Le pigm ent rouge et le
goû t de la chair se m odifient considérablem ent sous l’influence de la chaleur.
Les industriels, qui m etten t ce crustacé en conserve, l’ad ditionnent de sei et d ’antisep­
tiques, dont le plus em ployé est l ’acide borique. Alors il leur est possible de modérer le
chauffage, de façon à ne pas trop altérer l ’aspect et le goût. Inutile d ’insister sur l ’insalubrité
de pareils produits alim entaires !
Si l ’on v eu t recourir à la chaleur seule pour conserver les crevettes en b ocau x ou en
boîtes, garnies de papier parchem iné, il faut les soum ettre à la stérilisation fractionnée au
bain-m arie. Le pigm ent et la saveur ne sont pas trop m odifiés (en l ’absence de jus) et l ’on
ob tien t au m oins des conserves saines, pourvu qu’elles soient stériles. La destruction de tous
les m icrobes par ce procédé n ’est pas assurée.
Ju sq u ’à ce jour, c’est la conservation des crevettes en cham bre frigorifique sous 0° qui a
donné les m eilleurs résultats.

2. Préparations.

1. Avec le sei el des épices. Les harengs, les anchois, les esprots s’y accom m odent très
bien. Il faut 23 à 25 0 /0 de sei pour un premier salage. L es poissons salés p eu ven t être trans­
vasés dans une saumure vinaigrée et arom atisée (m arinades — rollm ops) ; ou être à nouveau
stratifiés dans du sei et des épices (anchois, esprots anchoisés).
Pour donner le goû t des anchois norwégiens, il est nécessaire d ’em ployer parm i les épices
l ’origan de Crète, de récolte récente. Le carvacrol que cette fleur contient jouerait un rôle
antiseptique.
L es salaisons m ûrissent plus len tem en t que les m arinades.
Ces préparations, exem p tes d ’antiseptiques, ne se font et ne se conservent parfaitem ent
q u ’en hiver.
2. P a r le fumage. On p eu t éventuellem en t fumer tous les poissons à chaud (cuisson et
fum age), ou à froid (fum age à 15° — 25°). La m ajorité des consom m ateurs préfère les poissons
fum és avec des bois non résineux. ^
Le fum age artificiel ou rapide ( Schnellraucherie des Allem ands; est rarem ent appliqué
au x esprots à m ettre à l ’huile.
Il consiste à immerger les poissons dans une solution de vinagre de bois brut e t de
créosote, ou bien à créosoter l’huile de rem plissage. Par ces traitem ents les esprots n ’on t ni
la teinte, ni le goût, ni la ferm eté des esprots fum és dans le four.
 SUR LA CONSERVATION DES POISSONS. 31

Par un fum age naturel raccourci et le créosotage de l ’huile, on fabrique des conserves
difficiles à distinguer des autres. La recherche du gaïacol et du phénol nous a donné des
résultats im précis. L ’odeur et le goû t renseignent plus sûrem ent que les réactions chim iques.
3. A l'huile. Les esprots, les harengs, les m aquereaux p eu ven t être m is en boîtes avec
des huiles com estibles.
E n B elgique on consom m e énorm ém ent d ’esprots sous l ’étiq u ette de sardines à l ’huille.
Ce son t de bonnes conserves à bas prix.
La fabrication des sardines com prend diverses opérations prélim inaires à la m ise en
boîtes : la plus im portante est la friture.
La friture consiste à plonger les esprots pendant 1 1 /2 à 2 1 /2 m inutes dans l ’huile
chauffée à 1 3 0 °— 150°. E lle contribue à donner le goût, la consistance et l ’aspect recherchés.
Pour la réussir, il fau t préalablem ent sécher les esprots de façon que leur ta u x d ’hum idité
soit de 53 à 60 0 /°. La friture dure d ’au tan t m oins que les esprots son t plus hum ides.
La m eilleure position à donner au x poissons dans les paniers à frire est une légère incli­
naison sur les grils ,1a queue étan t dirigée vers le haut.
A nciennem ent on em ployait exclu sivem ent l’huile d ’olive pour la friture ; elle est
rem placée de nos jours par des m élanges d ’huiles d ’arachide, de coton, d ’œ illette, qui noir­
cissen t m oins et coû tent m eilleur marché.
Pour le rem plissage on p eu t utiliser diverses huilles de table. D es consom m ateurs préfè­
rent les goû t des huiles d ’arachide et de sésam e à celui de l’huile d ’olive.
La nature de l ’huile de rem plissage d evrait toujours être indiquée sur les boîtes. Le choix
des huiles de friture d oit être laissé au fabricant, sous peine de porter attein te aux m éthodes
de travail et au côté économ ique de l ’industrie. Les m inim es différences ex ista n t entre la
valeur alim entaire des huiles com estibles ne vau draient une tracasserie à ce propos. Mais
com m e l ’huile de rem plissage se m odifie au con tact des poissons frits ou fum és, son identifi­
cation ultérieure d evien t problém atique ou illusoire. C’est donc à l ’usine que le contrôle de
son em ploi devrait avoir lieu, ce qui n ’offre pas d ’inconvénient.
Si l ’on rem place la friture par le fum age, on peut faire des conserves à l ’huile qui pos­
sèd en t un goû t plus relevé et qui plaisent davantage aux consom m ateurs. Les esprots revien­
draient ainsi m oins cher que frits en sardines et se vendraient encore m ieux.
4. A u naturel. L es cabillaud, aiglefins, charbonniers, congres, rives, rougets, m erlans,
grondins se présentent bien sous cette form e. Pour les consom m er on d oit évid em m en t les
faire accom m oder avec une sauce. L es poissons ordinaires au naturel fournissent les conserves
les m oins coûteuses, qui pourraient approvisionner les com m unauutés : casernes, pension­
nats, hospices.
Le hom ard privé de la carapace se conserve parfaitem ent au naturel. Le liquide de
rem plissage est de l ’eau légèrem ent salée. On peut m êm e s’en passer, à condition q u ’on
stérilise à plus haute tem pérature, et il est préférable d ’opérer ainsi que de le faire sur des
hom ards m anquant de fraîcheur. On garnit sou ven t l ’intérieur des b oîtes avec un papier
parchem iné ; cela n ’em pêche guère la réaction entre le m étal et le contenu.
Q uoique les conserves au naturel n ’aien t reçu d ’autre addition qu ’un peu de sei, à la
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longue elles corrodent les faces internes des boîtes. Cela est attribué en partie au x acides
organiques, qui réagissent sur l ’étain et le fer. ~
Le sei de cuisine interviendrait dans la réaction.W irthle (*) a trouvé, dans des conserves
de viande âgées de plus de trois ans, des croûtes blanches sur les parties corrodées de couleur
brune.
« E lles étaien t constituées par du chlorure stan n eu x basique, d ont la form ation doit
être due au chlorure de sodium , soit qu ’il s’agisse d ’une action directe du sei de cuisine sur
le fer blanc, soit qu’il se forme d ’abord des sels d ’étain organiques, d onnant avec le chlorure
de sodium du chlorure stan n eu x basique et un sei de sodium organique. » L ’étain absorbé
éta it en m oyenne trois fois plus abondant dans la viand e (0,0029 à 0,0325 0 /0) que dans le
jus (0,0011 à 0,014 % ). Le m êm e fa it a été observé sur un échantillon de hareng conservé.
Il ne sem ble pas qu’on doive s ’inquiéter des très m inim es doses d ’étain qui passent
ainsi dans les conserves au naturel.
D e tous tem ps, on a em ployé des objets de cuisine en étain et, m êm e m algré leurs con­
ta cts fréquents avec des üquides et des m ets acides, ils n ’on t jam ais alarmé les h ygiénistes,
5 Avec des sauces. L a friture e t les sauces perm ettent de faire des conserves de tous
choix e t à tous prix. La préparation des sauces doit être confiée à des personnes expertes
dans l ’art d ’accom m oder le poisson ; c ’est la première condition de réussite.
Les sauces relevées avec du vinaigre attaq u en t toujours le fer-blanc et il y a lieu de tenir
com pte des doses d ’étain susceptibles de passer alors dans les alim ents.
V oici des résultats d ’expériences sur ce point ; les quatre prem iers se rapportent à des
conserves de sept m ois :
1. U ne sauce à 40 % de vinaigre dans une boîte gardée au therm ostat à 35° renferm ait
0,39 % des m étau x étain et fer.
2. La m êm e sauce extraite d ’une boîte conservée à la tem pérature ordinaire n’en ren­
ferm ait que 0,014 % .
3. U ne sauce à 10-15 ° /0 de vinaigre, dans une conserve gardée à 35°, con tenait 0,245° /0
des m étau x étain e t fer.
4. La même, gardée à la tem pérature ordinaire, ne con tenait que 0,0075 gr. d ’étain
pour 100 et des traces de fer.
5. U ne sauce n ’ayan t reçu que 4 à 5 % de vinaigre, dans une conserve vieille de trois
ans, renferm ait seulem ent 0,0025 gr. d ’étain pour 100. E n supposant que la chair en con tîn t
trois fois plus, la conserve éta it encore bonne.
On v o it qu ’il n ’est permis de m ettre en b oîtes que des conserves faib lem en t vinaigrées
L ’élévation de la tem pérature favorisant la corrosion, on devra garder en lieu frais les conser­
ves acidulées.
A la longue les sauces neutres attaqu en t le fer-blanc de m êm e que le jus des poissons au
naturel.

(* F . W ir t h l e . S u r la teneur en étain des conserves de viande. (M oniteur scientifique de Quesneville, o c to b r e 19001.

 SUR LA CONSERVATION DES POISSONS. 33

U n desideratum de la fabrication est l ’intervention d ’un bon vernis pour l ’intérieur

des boîtes.

3. Les récipients.

L es boîtes m étalliq u es son t les plus em ployées. L es récipients en verre, en grès et en

bois dur sont les seuls utilisables pour les salaisons et les m arinades. Les crustacés, homards,
crabes et crevettes, p eu ven t aussi être logés dans des vases en verre.
L e verre et le grès sont à l ’abri des corrosions, m ais ils rendent le bouchage difficile et
fon t augm enter le prix de revient. L es couvercles m étalliques de ces flacons pourraient
encore venir en con tact et réagir avec les produits.
L ’Industrie livre des boîtes m étalliques quadrangulaires ou cylindriques. Les fonds et
couvercles des prem ières d oivent être soudés, ceux des secondes sont sertis.
L es boîtes quadrangulaires allongées conservent les poissons intacts, elles seront donc
généralem ent préférées au x boîtes rondes, où les poissons n ’en tren t que déform és et en
m orceaux.
La soudure est un procédé plus délicat, m oins pratique, qui donne plus de d échets par
m anque d ’étanchéité que le sertissage.
(' Au p oint de vu e économ ique, écrit X . R ocques, le prix de revient des boîtes soudées
à la m ain est bien plus élevé que celui des boîtes serties. Le prix de revient est sensiblem ent
le m êm e pour les boîtes serties et pour celles qui son t soudées m écaniquem ent. » (*)
Pour le sertissage il est nécessaire d ’appliquer un join t en caoutchouc à la périphérie des
fonds e t couvercles. M alheureusem ent les rondelles de caoutchouc non plom bifère donnent
de m auvais résultats . D e plus ces join ts son t désagrégés par les conserves à l ’huile.
On a cherché à les rem placer par le caoutchouc et d ’autres subtances en solution,
q u ’on applique et fait sécher m écaniquem ent. D ans cette catégorie rentre le join t du systèm e
Jorignot, qui nous a donné les m eilleurs résultats.
N ous avons mis dans des boîtes serties avec ce join t des poissons au naturel, d ’autres
à l’huile, avec des sauces au beurre et des sauces acides (vinaigre, citron). La stérilisation
a été faite à 115° pendant 30 à 45 m inutes. A ucune des boîtes essayées n ’a présenté de fuite
et, après trois ans, les joints étaien t in tacts.
L e join t de ce systèm e se durcit et crevasse après quelques m ois com m e le caoutchouc,
m ais ce défaut est plus facile à voir que sur le caoutchouc, ce qui perm et d ’y rem édier à
tem ps.
Il procure d ’après l’inventeur une économ ie de 80 ° / ° sur le coût et la m ain-d’œ uvre
d ’application du caoutchouc.
E n outre il paraît résoudre avantageusem ent la question de la possibilité d ’appliquer
le sertissage au x boîtes de conserves à l ’huile.

(*) X . R ocq ues. L e s industries de la conservation des aliments. P a r i s , 1906.

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Les systèm es d ’ouverture des boîtes m éritent d ’être pris en considération.

On a construit des cisailles, des cou teaux de tou tes form es et de tou tes résistances pour
découper les couvercles : la plupart sont difficiles à m anier et coupent m al; on peu t dire qu’il
n ’y en a pas de bons.
On devrait chercher p lu tôt à les supprimer qu’à en inventer de meilleurs.
Ces couteaux scient et lim ent bien plus qu’il ne tranchent n ettem en t les parois et ils
projetten t des particules m étalliques dans la substance alim entaire. Sur 40 boîtes d ’asperges
le D r A. Schm idt a recueilli 965 fragm ents de m étal tom bés dans le contenu : il y en avait
7.3 ° /° atteign an t 2 à 4 m illim ètres de longueur, 9.0 ° /° de l à 2 m illim ètres e t 83.3 %
m esurant m oins d’un m illim ètre. E n m etta n t les choses au pis, on pourrait supposer que ces
fragm ents à arêtes viv es concourent à la genèse des inflam m ations et tum eurs in testin ales
(coecum), alors qu’on v o it la fréquence de celles-ci augm enter précisém ent avec le nombre
et dans la classe des consom m ateurs de conserves. (*)
Le suc gastrique peu t ronger et dissoudre ces particules. A. Muller a constaté, par des
essais de digestion artificielle, que les fragm ents m étalliques avaien t perdu environ 80 ° /° de
leur poids. (**) Quant au résidu in vivo, on n ’a encore formulé que des hypothèses sur leurs
m éfaits ou leur élim ination.
Ces considérations ju stifien t les quelques changem ents apportés aux systèm es d ’ouver­
ture des boîtes serties. L ’em ploi d ’une clef qui détache une bande soudée sur le pourtour m et
l ’alim ent à l ’abri des souillures m étalliques, m ais ce systèm e m érite d ’être perfectionné.

4. Remplissage.

L a nécessité d’achever le rem plissage avec des sauces ou des huiles beaucoup plus
coûteuses que les poissons eux-m êm es oblige à chercher la meilleure disposition à donner
aux poissons dans les boîtes pour n ’avoir qu’un vide m inim um à combler.
Le rem plissage com plété avec le jus et des sauces facilite la stérilisation, car les liquides
tran sm ettent m ieu x la chaleur que l ’air. Les fonds se déform ent par le chauffage, lorsqu’il
subsiste un grand espace d ’air dans les boîtes (boîtes flocheuses). L ’huile versée sur les sardi­
nes com ble difficilem ent les vides. Le rem plissage se fait m ieux, quand on verse l ’huile d ’abord
ou si l ’on plonge plusieurs fois dans l’huile les boîtes garnies de poissons.
Il existe des appareils em plisseurs autom atiques qui fon ction n en t par le vide.

i*) D r A l . S c h m i d t (A lto n a h Ueber das konstante Vorkommen scharfer M etalls flitte r in einer grossen Gruppe
unserer täglichen N ahrungsm ittel-
(**) A . M ü l l e r . D ie S c h m id t sehen M etallsplitter. (K onserven-Zeitung, io u n d 12, 1906.
 SUR LA CONSERVATION DES POISSONS. 35

5. Stérilisation.

a. L es sauces acides ou salées renforcent l’action destructive de la chaleur sur les

m icrobes. Les huiles et les sauces grasses, m auvaises conductrices du calorique, produisent
l ’effet contraire.
Les liquides tran sm etten t m ieux la chaleur que l ’air et que les substances solides à con­
server. La cellulose (légum es) conduit m al la chaleur m oins bien que l ’album ine de la chair
des poissons. On com prend donc qu’il ne fau t pas trop tasser les alim ents à stériliser.
b. N os essais, pratiques avec des boîtes d ’un dem i-kilogr., ont m ontré qu’on n ’arrive
pas à une stérilisation uniform e e t assurée en chauffant à 105° pendant 20 à 30 m inutes : il
fau t porter la tem pérature à 110° durant 25 à 35 m inutes. On connaît des spores qui résistent
à ce chauffage, mais pratiquem ent nous pouvons négliger d ’en tenir com pte.
Pour les poissons plus nécessairem ent encore que pour les viandes fermes et les légum es
on doit rester au voisinage du m inim um de chaleur indispensable, par crainte de ramollir
ou dém ietter la chair, l ’épine dorsale et les arêtes.
L es boîtes de sardines à l ’huile, quoique plus p etites, exigen t un chauffage à 110° pen­
dant 30 m inutes.
Les récipients en verre e t en grès opposent à la pénétration de la chaleur plus de résis­
tance que les boîtes en fer-blanc. Il suffit de prolonger leur chauffage à 110° pendant plusieurs
m inutes, pour arriver au m êm e résultat qu’avec les boîtes de m êm e contenance.
A u d éb ut d ’une fabrication, ou avec des récipients d ’un nouveau form at, la prudence
com m ande de contrôler la stérilisation en fixan t au m ilieu des boîtes e t des b ocaux de petits
therm om ètres à m axim a. Ces instrum ents serviront encore à vérifier de tem ps à autre les
indications du m anom ètre de l ’autoclave.
c. Le chauffage dans le vide est inefficace : la raréfaction de l ’air fa it baisser le point
d ’ébullition du jus, ce qui n ’influe pas sur la destruction des germ es et elle favorise le déve-
lopm en t des m icrobes anaérobées.
d. U ne question controversée par des industriels est celle de savoir s’il est plus sûr de
stériliser sous pression dans l ’eau qu’à la vapeur. Les résultats de nos m ultiples essais, qui
concordent aussi avec ceux de K rüger (*), sont concluants : la stérilisation dans un bain de
vapeur réussit aussi bien que le chauffage dans un bain d ’eau et elle est plus avantageuse,
parce qu’elle dispense d ’élever d ’abord à 100 un énorm e volum e d ’eau. L ’essentiel est de ne
pas chauffer brusquem ent, de chasser com plètem ent l’air de l ’autoclave et de ne pas faire
m onter trop rapidem ent la pression.

(*) E . K r ü g e r . D ns V erhältnis zwischen Inneren- und Aussentem peratur heim Sterilisieren von Konserven. [Kon­
serven-Zeitung, 40 u n d 41, 1906.
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6. Soins après la stérilisation.

Les boîtes soudées autom atiquem ent sont contrôlées, au p oint de vu e de leur étanchéité,
avan t la stérilisation. Pour les autres, cette vérification se fa it d ’habitude à leur sortie de
l’autoclave.
U ne odeur de poisson cuit ou de sauces serait le premier indice de fuite.
Les boîtes étanches son t fort bom bées à chaud et reprennent leur form e norm ale par le
refroidissem ent. Celles qui sifflent à chaud on t d es fuites, qu ’on découvrira en ap pu yan t sur
les faces bom bées.
A u ssitôt après refroidissem ent, il fau t essuyer les boîtes en les passant dans la sciure
de bois. Pour une longue conservation, on les graissera légèrem ent avec de la vaseline.
F au te de soins, la rouille peu t corroder les vieilles boîtes, à un tel p oin t que les germ es
de l ’air vien nent les infecter.
On adm et qu’un parfait étamage préserve le fer de la rouille. Mais la m ince couche d’étain
ne reste jam ais in tacte : les éraflures et les érosions inévitab les on t pour résultat de m ettre
la tôle à nu, par places, et alors elle peu t se rouiller rapidem ent.
L ’étain du fer-blanc et des soudures peu t lui-m êm e se désagréger.
Il p eu t être attein t de la maladie de l’écrouissage (*), qui consiste en une « récristalli­
sation » du m étal écroui et qui se m anifeste par une structure granulée et un aspect m at
de la surface.
L ’élévation de la tem pérature et surtout l ’inoculation avec de l ’étain m alade accélèrent
le phénom ène.
La peste de Vétain (**) est une autre infection qui peu t atteindre spécialem ent les blocs
d ’étain, les bâtons de soudure, les récipients en étain conservés depuis longtem ps : c’est la
transform ation de l ’étain blanc en étain gris am orphe,à des tem pératures inférieures à 18°C.;
la m asse blanche d ’étain cristallisé se couvre de verrues, se gonfle e t tom be finalem ent en
poussière. La transform ation s’accélère fortem ent par l ’infection avec des particules d ’étain
gris; elle n ’a pas lieu au-dessus de 18°.
Les vernis au four ou vernis dorés, l ’enduit de vaseline protègent généralem ent bien le
fer-blanc et les soudures contre tou tes les altérations.

7. Contrôle de la stérilité.

A. Le contrôle som m aire consiste à exposer quelques boîtes au th erm ostat à 3 0 ° -3 8 3,

pendant 8 à 15 jours.
S’il reste des m icrobes, ils se m ultiplieront rapidem ent et, com m e la plupart produisent
1des gaz, les boîtes se déform eront en se bom bant.

(*) e t (.**) E . C o h e n . L es maladies contagieuses des métaux. (R evue générale des sciences pures et appliquées, n ° 8 ,
p a g e 323 , 1910.
 SUR LA CONSERVATION DES POISSONS. 37

A la tem pérature ordinaire les m icrobes ne m anifesteraient peut-être leur a ctiv ité
qu'après des sem aines ou des mois. On pourra donc recom m encer aussitôt la stérilisation,
si le bom bage à 30° en indique la nécessité.
« E n dehors des boîtes n ettem en t bonnes et m auvaises, il y a les boîtes flocheuses. Les
fonds de celles-ci ne sont ni concaves ni con vexes; ils cèdent alternativem ent l ’un et l’autre
sous la pression des doigts. L es boîtes sont généralem ent stériles et c’est la plupart du tem ps
à la m auvaise qualité du m étal qu’est dû cet accident ; le fer-blanc m anque de résistance ou
d ’élasticité. » (X . Rocques).
B. La vérification com plète com prend la recherche des m icrobes par le bom bage et par
l ’ensem encem ent de la conserve en m ilieux nutritifs.
Si les m icrobes, qui ont résisté à la chaleur ne donnent pas de gaz, ils ne produiront
aucûn bom bage. Mais en ce cas l ’odeur, l’aspect, le goût de la conserve exposée à 3 0 °-3 8 °
suffisent à révéler l ’altération. U n exam en m icroscopique dissipera les doutes.
Pour déceler sûrem ent les rares m icrobes ou spores qui ont survécu, le m icrobiologiste
prélève aseptiquem ent des parties du contenu de plusieurs boîtes, pour en faire des cultures
en bouillon aérobies et anaérobies, à diverses tem pératures de 5° à 70°.
L ’exam en de vieilles conserves se com plique parfois.
1. On p eu t avoir affaire à des boîtes bom bées dont le contenu est incapable de donner
une culture m icrobienne en m ilieu nutritif : elles ne renferm ent plus que des cadavres m icro­
biens d ont l’exam en m icroscopique facilité la reconnaissance.
Si la m auvaise odeur fait défaut à froid, le chauffage pourra la faire apparaître ; le
ram ollissem ent, le noircissem ent de la chair, la corrosion du m étal s’ajoutent plus sou ven t
q u ’ils ne m anquent alors aux autres indices d ’altération.
2. Il y a des cas rares où le bom bage sem ble uniquem ent attribuable à une réaction du
contenu stérile sur le m étal. W intgen (*) en a étudié un qui se rapportait à des boîtes mal
étam ées. Les acides libres du jus de viande, réagissant sur le fer, avaien t produit de l ’hydro­
gène. Le contenu avait un aspect norm al et était stérile.
3. L ’aspect de la conserve p eu t être m odifié, en l ’absence de bom bage et de m auvais
goût. Par exem ple, on a signalé des cas de noircissem ent de sardines à l ’huile, qui n ’étaient
pas envahies par les m icrobes; m ais l’origine de l’altération n ’a pas été n ettem en t indiquée(**).
On nous a soum is récem m ent des b oîtes de hom ards non bom bées, dont le contenu
stérile avait après progressivem ent une tein te violacée puis noirâtre. Ces conserves a v a ien t
un très bon goût ; le fer étam é ne présentait que bien faiblem ent le moiré m étallique, il éta it
donc peu corrodé. N ous avons reconnu que la coloration éta it due à du sulfure de fer : le
m éta l dissous avait réagi sur des sulfures d ’am m onium provenant des viscères des hom ards.
L e n ettoyage d éfectu eu x et le m anque de fraîcheur des crustacés étaient les prem ières causes
de l ’altération.

(*) Z eitsch rift fü r U ntersuchung der N a h ru n g s- und Genussmittel, igofi.

(**) K onserven-Z eitung, n ° 4, 1908.
38 J. HUWART. — RÉSULTATS D ’E X PÉ R IE N C E S ETC.

*
* *

Conclusion — La plupart des produits de la pêche m aritim e p eu ven t concourir à la fabri­

cation des conserves sous des form es appropriées. Chacune de nos expériences n ’ayan t porté
que sur quelques centaines de boîtes, nos prix de revient sont supérieurs à ceux d ’une industrie
Si l ’on considère les conditions actuelles de la pêche et de la v en te du poisson, il serait im­
prudent pour une marche régulière de se confiner dans la fabrication d ’une seule espèce de
conserve.
Les expériences sur la conservation de plusieurs poissons très abondants et sans valeur
m archande sont à continuer.
Q uant aux conserves de crevettes, il est regrettable que l ’Industrie ne s’en soit occupée
jusqu’à présent qu’en négligeant trop le côté hygiénique et les règlem ents sur les denrées
alim entaires.