Procédés agro-alimentaires
Pr CHEMAT Zoubida
Qu’est qu’un procédé ?
Un procédé est l’ensemble d'opérations unitaires permettant la transformation de matières premières ou
des réactifs en produits et/ou sous produits.
La diversité des produits alimentaires présents sur les étalages des supermarchés
sont fabriqués à l’aide de procédés très différents. En effet, au fur et à mesure
que les connaissances augmentent dans les domaines de la microbiologie, de la
chimie, du génie et de l’emballage, l’industrie alimentaire met sur le marché des
produits de plus en plus nombreux dont la qualité s’améliore constamment.
Type d'entreprise agroalimentaire
Les huit grandes familles des industries alimentaires
• Industrie de la viande : abattage du bétail, de la volaille, charcuterie,
conserverie de viande. ...
• Fabrication de produits à base céréalières (stockage, meunerie, fabricants
d’aliments du bétail…)
• industries du poisson
• Fabrication d'huiles, de corps gras et de margarines.
• Industrie sucrière. ...
• Fabrication de produits alimentaires divers (poisson, fruits et legumes
• Fabrication de boissons
Autres industries alimentaires :
▪ fabrication industrielle de pain et pâtisserie fraîche
▪ biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation
▪ fabrication de sucre
▪ chocolaterie, confiserie
▪ fabrication de pâtes alimentaires
▪ transformation du thé et du café
▪ fabrication de condiments et assaisonnements
▪ fabrication d’aliments
▪ adaptés à l’enfant et diététiques
▪ fabrication de préparation pour entremets,
▪ de desserts lactés de conservation,
▪ petits déjeuners en poudre,
▪ d’arômes alimentaires,
▪ de soupes, de potages, de bouillons,
▪ de levures et
▪ d’ovo-produits, …
Dans l’industrie agro-alimentaire, on distingue
Les Procédés de transformation et de conservation :
Procédés thermiques : Pasteurisation ; Appertisation ; Cuisson ;
Procédés aseptiques : Stérilisation
Procédés frigorifiques : Réfrigération ; Surgélation ;
Déshydratation et procédés combinés : Séchage ; Fumage ;
les procédés de séparation :
Séparation de phase : Pressage ; Décantation, Filtration ; Centrifugation ;
Séparation à l’échelle moléculaire : Extraction ; Distillation ; Evaporation ;
Entraînement à la vapeur; Procédés membranaires.
Opération de structuration :
* Emulsification ;
* Cuisson-extrusion ;
* Foisonnement.
Opérations mécaniques et manufacturières :
Broyage ; Tamisage ; Ecoulement (en particulier des poudres) ;
Transfert ; Découpage ; Assemblage et mise en forme ; Emballage et
conditionnement.
Procédés thermiques
I.
II.
L’appertisation garantie une conservation maximale de 5 ans. Le produit à conserver est enfermé dans un
récipient étanche et porté à un traitement thermique supérieur à 115° permet à la fois de cuire les aliments
et de détruire les enzymes, les bactéries et les toxines présents dans les aliments. Avant d’être stérilisé, le
légume ou l’aliment est mis en boîte hermétique. Cette méthode le protège de toutes les agressions
extérieures dont l’air et les micro-organismes. La stérilisation se termine par un refroidissement brutal. Les
produits maintenant appertisés peuvent être conservés plusieurs années.
Le facteur d'inactivation z
Exercice 2 :
III- Les différentes sortes de pasteurisation
1- La pasteurisation LTLT
( Low Temperature Long Time )
Pasteurisation
2- La pasteurisation HTST 3- La pasteurisation Solaire
( High Temperature Short Time )
• 1- La pasteurisation LTLT
( Low Temperature Long Time )
● Principe
• → Basse température ( environ 65°C )
• → Plusieurs minutes de traitement
● Utilisations
● Pasteurisation du lait, compote, confiture, crèmes...
PACKO INOX nv
● Avantages et inconvénients [Link]
- Détruit certains nutriments de l'aliment
- Sécurité microbiologique maîtrisée - Réduit la quantité des composés bioactifs
- Bonne maîtrise de température - Procédé long
- Pas de goût de « cuit » sur les produits
- D62,5°C est long, et K est bas pour certaines
- Économies de chauffage
souches
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• 2- La pasteurisation HTST
( High Temperature Short Time )
● Principe
→ Hautes températures ( environ 75°C )
→ Durée de traitement de quelques secondes
● Utilisation
Optimized HTST Pasteurization Plants.
● Pasteurisation du lait, crèmes, plats cuisinés à courte DLC… . [Link]
● Avantages et Inconvénients
- Assure l’inactivation totale des bactéries
thermosensibles
- Coût d’installation élevé,
- Temps de génération de chaleur très court
- Pas d’économie de chauffage
- Préserve les propriétés biochimiques
- Protège les nutriments
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• Comparaison entre LTLT et HTST
LTLT HTST
Temps pour atteindre la 66°c ⇒ 17±1,0 66°c ⇒ 3±0,5
température de 70°c ⇒ 18±1,2 70°c ⇒ 3±0,5
pasteurisation ( min) 72°c ⇒ 19±0,9 72°c ⇒ 3±0,5
Destruction des micro- Totale à partir de 62,5°c Évolutive
organismes
Temps de réduction Long Court
décimale (min)
Taux d’inactivation Bas Haut
K=2,3026/DT (min-1)
Exemple de Échangeur à plaques Micro-ondes
pasteurisateur pasteurisatrices
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• 3-La pasteurisation Solaire
→ Schéma de fonctionnement d'une pasteurisation solaire 42
IV- Le matériel utilisé
1- Généralités
→ Les échangeurs qui composent les sections de refroidissement, de chauffage et
de récupération peuvent être à contre ou à co-courants
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2- Les échangeurs
2.1. Échangeurs tubulaires
Avantages
- Utilisation de fluides variés
- Fortes pressions
- Grand écart de température
Inconvénients
- Sensible aux variations
- Difficile à nettoyer
(a) monotubes (b) multitubes (c) annulaire 44
2.2. Échangeurs à spirales
Avantages
- Peu encombrant
- Utilisation de fluides visqueux
et chargés
Inconvénients
- Faible écart de température
- Coefficient d'échange assez
faible
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2.3. Échangeurs à plaques
Avantages
- Nettoyage facile et pratique
- Peu encombrant
- Système modelable
Inconvénients
- Impossible d'utiliser des fluides
visqueux
- Écart de température limité
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2.4. Échangeurs à surface raclée
Avantages
- Seul système utilisable pour les
produits visqueux ou pateux
Inconvénients
- Coût élevé
- Pas de récupération de chaleur
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Équipements de stérilisation, pasteurisation
Fonctionnement d'un autoclave
La figure ci-dessous représente schématiquement
un autoclave et ses différentes entrées et sorties.
IV- Applications industrielles
• 1- Domaines d'applications
Eau et environnement
Industrie agroalimentaire
Recherches scientifiques 50
IV- Applications industrielles
Plats préparés
Produits laitiers Jus de fruits
Miel Ovoproduits
51
...
IV- Applications industrielles
→ Taux de vitamines après stérilisation ou pasteurisation du lait cru
52
...
IV- Applications industrielles
53
...
V- Réglementation et conservation
1- La réglementation
Les principales exigences sont définies par:
→ le règlement européen n°2073 du 15 Novembre 2005
→ la fédération des entreprises du commerce et de la distribution du 16 Janvier 2016
→ Chaque aliment, présente des exigences spécifiques à respecter
→ Exemple du lait 54
