L’acidité d’une huile d’olive
Dans les pays méditerranéens, l’huile d’olive constitue la principale source de lipides lors de
la préparation des repas.
Doc n°1 : Les huiles contiennent différents acides gras dans des proportions variables :
Présence Présence
Acide gras Molécule (en %) (en %)
dans huile dans l’huile
d’olive de
tournseol
Acide 78 19
oléïque
(M=282g.mol-1)
Acide
linoléïque 10 67
(M=280g.mol-1)
Acide 9 6
Palmitique
(M=256,42g.mol-1)
Acide 3 5
stéarique
(M=284,48g.mol-1)
Doc n°2 : Les triesters présents dans les huiles, peuvent s’hydrolyser selon la réaction
suivante :
Données :
-
masse volumique de l’huile d’olive : ρ=0,92g.mL-1
-
MNaOH=40g.mol-1
Si vous utilisez ce TP, merci de citer votre source :
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Doc n°3 : l’indice d’acidité
On appelle indice d’acide d’une huile, la masse d’hydroxyde de sodium, exprimée en
milligrammes nécessaire pour neutraliser tous les acides gras libres présents dans 1 g de
cette huile. L’indice d’acidité d’une huile d’olive permet de déterminer sa qualité : courante,
vierge ou extra vierge.
Au cours de la fabrication et du vieillissement de l’huile d’olive, une partie des triglycérides se
transforment en molécules d’acides. Plus la quantité d’acides est faible, meilleure sera la
qualité de l’huile.
Type d’huile d’olive Indice d’acidité (%)
Courante <3%
Vierge <2%
Extra vierge <0,8%
Nous allons supposer dans ce TP que seul l’acide oléïque intervient dans ce dosage.
L’acide oléïque, noté AH, réagit avec les ions hydroxydes HO- selon la réaction :
AH(aq) + HO-(aq) → A-(aq) + H2O(l)
L’huile étant non miscible aux solutions aqueuses, il conviendra de préalablement
préparer un volume Vhuile d’huile d’olive, dans un volume Vét d’éthanol tel que
Vét=2Vhuile (environ)
Nous allons utiliser un indicateur coloré : Le Rouge de Crésol. Il prend une couleur
jaune lors de sa forme acide, une couleur violette lors de sa forme basique et une
couleur orangé lors du virage. L’huile étant de couleur jaune, n’hésitez pas à préparer
un second bécher de dosage tel que Vét=2Vhuile afin de vérifier le changement de
couleur à l’équivalence. L’équivalence se trouve au moment où le changement de
couleur est persistant plus de 2min.
Matériel :
- Béchers - huile d’olive
- Eprouvette 25mL + éthanol - pipette plastique
- Balance - rouge de crésol
- Burette + agitateur magnétique - Soude CNaOH=1.10-2mol.L-1
A l’aide du matériel à disposition et des documents, réaliser le dosage d’une masse
d’environ 10g d’huile (soit environ 10mL) relever la masse que vous avez prélevé :
m=…………………..g
Déterminer le volume équivalent Veq=………………………mL
Déterminer l’indice d’acidité de votre huile, et vérifier la conformité à l’étiquette.
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