P’tit

crok
Une recette de l’Ecole du Grand chocolat,
calculée pour environ 35 pièces

PÂTE SABLÉE PRALINÉ

190 g Beurre sec à 84% Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre semoule.
75 g Sucre semoule A l’aide de la feuille du batteur, blanchir le mélange.
50 g Lait entier Parallèlement, tiédir le lait et le mélanger énergiquement avec le praliné, afin d’obtenir
80 g PRALINÉ AMANDES 70% une texture élastique et brillante.
250 g Farine T55 Incorporer au beurre blanchi et ajouter la farine tamisée.
Etaler et laisser reposer.
Cuire dans un four à 150°C pendant environ 13 min.

PRALINÉ FOISONNÉ
400 g PRALINÉ AMANDES 70% Fondre la couverture à 45°C puis la mélanger au praliné.
160 g COUVERTURE TANARIVA 33% Tempérer la masse à 24°C, et laissez cristalliser celle-ci sur plaque.
Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26°C puis à
l’aide d’une poche.

MONTAGE
Abaisser la pâte sablée à 3 mm d’épaisseur.
A l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre, couper les sablés et les déposer sur un tapis siliconé ajouré.
Possibilité de couper les sablés de forme rectangulaire (8 x 2cm).
A l’aide d’une poche sans douille, garnie de praliné 70% pur, réaliser des petits traits à la surface des disques de pâte sablée.
Cuire dans un four à 150°c pendant environ 13 min.
Garnir les sablés cuits de praliné foisonné, puis couvrir avec un autre sablé en l’écrasant légèrement de façon à répartir le praliné sur toute la surface du sablé.

Astuce :
Vous pouvez varier les décors et façon de faire, ex : sablé cuit entre deux silpain, sablé cuit avec un peu de cassonade à la surface, sablé coupé en longuets
etc...