Ganache
Chapitre 26 – Page 59
La ganache, en quelques mots… Remarque…
C’est une émulsion de couverture tranchée par un liquide. L’hygiène est l’atout majeur d’une bonne
Ce mélange deviendra onctueux. conservation ! La conservation d’une
ganache est toutefois limitée !!!
Proportion de base
1,000 kg crème
1,200 kg à 2,400 kg couverture vanille
Utilisation
En confiserie : pour fourrer des spécialités ou des bonbons-chocolat (par ex. les truffes)
En pâtisserie : pour fourrer, pour garnir ou pour napper
Ingrédients de base
Liquide : crème 35%, autres crèmes, lait, infusions, sirop neutre, sirop de fruits, purées de fruits, alcools…
Chocolat : couverture vanille, lait, blanche
Proportions de base pour diverses utilisations
Ganache pour remplir un corps creux : 1,000 kg crème 35% + 1,200 à 1,500 kg couverture vanille
Ganache pour dresser : 1,000 kg crème 35% + 1,500 à 1,800 kg couverture vanille
Ganache pour bouler des truffes : 1,000 kg crème 35% + 1,800 à 2,100 kg couverture vanille
Ganache pour emporter ou découper : 1,000 kg crème 35% + 2,100 à 2,400 kg couverture vanille
Pour une couverture vanille plus riche en cacao et beurre cacao : quantité inférieure (voir le calcul pour matheux, p.61 )
Pour une couverture vanille moins riche en cacao et beurre de cacao : quantité supérieure
Pour une couverture au lait ou blanche : il faut en ajouter 20 à 30% suppl.
PPour emporterP
2,400 kg
Pour bouler
2,100 kg 2,100 kg
Pour dresser
1,800 kg 1,800 kg
Pour corps creux
1,500 kg 1,500 kg
1,200 kg
1,000 kg
Crème 35% Couv. vanille Couv. vanille Couv. vanille Couv. vanille
Ganache
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Adjonctions diverses
Matière grasse
Beurre pour une ganache à la crème : jusqu’à 10% de la masse totale, pour en améliorer son fondant.
Beurre pour une ganache sans crème : compenser le taux de MG perdu par l’utilisation d’un liquide pauvre en MG.
Beurre de cacao : pour solidifier une ganache au lait ou blanche.
Sucre et succédané
Sirop de glucose : jusqu’à 25% du poids du liquide, si celui-ci n’est pas spécialement sucré, pour ralentir la
cristallisation du sucre et garder l’onctuosité.
Sorbitol (Sorbex) : jusqu’à 15% du liquide, pour freiner le desséchement, le rancissement et la fermentation.
Miel, sucre inverti : entre 20 et 50% du poids du liquide.
Personnalisation
Spiritueux : entre 5 et 20% de la masse totale, selon le taux d’alcool. Doit être déclaré « Contient de l’alcool ».
Purée de fruits, jus ou sirop : en remplacement de la crème compenser la perte de MG par du beurre.
Thé, café, infusions diverses : soit infuser une crème 35%, ou préparer une infusion à l’eau et l’enrichir de beurre.
On peut remplacer la crème 35% par une crème anglaise (lait, crème, sucre, jaunes d’œufs tirés à la « rose »).
Conservation
Agent de conservation (acide sorbique) : max. 1% du produit fini (trempé), déclaration obligatoire.
Alcool : une adjonction de plus de 0,5% d’alcool pur (100%) doit être déclarée « contient de l’alcool ».
Confection d’une ganache moelleuse et fondante
Fondre à l’étuve (sans vapeur) la quantité de couverture nécessaire
- Chauffer de la crème UHT (fraîchement ouverte) à 50° C
- Ajouter le sirop de glucose ou sorbex, s’il y a lieu
Verser petit à petit la crème chaude sur la couverture, en brassant
énergiquement le noyau de la ganache (le centre qui s’est émulsionné)
La ganache doit conserver au minimum 35° C pendant sa préparation (sinon
il y a cristallisation et mauvaise liaison !!!)
Ajouter le beurre entre 35 et 40° C selon sa tempé rature afin qu’il garde son homogénéité
Mixer la ganache 2 à 3 minutes pour parfaire la liaison
Travailler la ganache entre 28° C
(remplissage de corps creux) et 35° C
(cadrage) pour obtenir le moelleux
parfait !
Si l’on utilise une ganache trop
froide, elle aura une cristallisation
sauvage et une liaison déficiente !
Ganache
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Pourquoi faut-il moins de couverture foncée que de couverture claire par 1,000 kg de crème ?
Le beurre de cacao solidifie la masse et l’extrait sec du cacao (tourteau) absorbe une partie du liquide
Plus la couverture est foncée, plus elle contient du tourteau et du beurre de cacao !
Pourquoi une ganache très tendre aura un temps de
conservation plus court ? Calcul pour les matheux !
La valeur aW (quantité d’eau non fixée) a un rapport direct Pour solidifier une ganache de 1,000 kg de crème
avec le développement des micro-organismes. (pour cadrer), il faut entre 0,500 et 0,530 kg de
beurre de cacao.
Plus la ganache est tendre, plus les bactéries auront de
la facilité à se multiplier ! Une couverture contient :
- de la liqueur de cacao (cacao pure pâte)
Pourquoi évite-t-on, en principe, de mousser une - du beurre de cacao ajouté pour la fluidité
ganache pour un bonbon-chocolat ? Les deux ensembles donnent le % de cacao
Mousser une ganache veut dire lui incorporer de l’air. Ce annoncé sur l’emballage.
dernier n’a pas de goût, donc il n’apporte rien.
Calculez la quantité de couverture vanille 63% à
Par contre, il assèche le produit.
prévoir pour arriver à 500 g de beurre de cacao,
Plus on mousse la ganache, plus on disperse l’arôme et sachant que cette couverture contient 7% de
on dessèche le produit ! beurre de cacao ajouté !
Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache ? On sait que la liqueur de cacao contient 55 % de
Le beurre fond facilement en bouche et donne beurre de cacao !
l’impression d’une ganache plus fondante !
Quelle est la différence entre une ganache utilisée pour les bonbons-chocolat et celle pour la pâtisserie ?
La ganache à pâtisserie est moins riche en MG : on remplace souvent la crème par du lait.
Pourquoi une ganache peut-elle perdre son émulsion ? (elle « graine »)
Soit la masse est travaillée à froid et la structure du beurre de cacao est cassée Réchauffer la masse à 36-40° C
Soit nous avons une ganache qui manque du liquide Ajouter un liquide correspondant.
Pourquoi certains ajoutent de l’huile de noisettes ou d’amandes dans une ganache à corps creux ?
Pour les corps creux, on préfère des masses très tendres. On peut très bien augmenter la quantité de crème par
rapport à la couverture… mais avec le risque d’une conservation plus courte !
L’huile de noisettes ou d’amandes permet d’avoir une ganache plus tendre, sans risque pour la conservation !
La sauce chocolat (par ex. pour coupe Danemark)
Pour les matheux ! fait-elle partie de la famille des ganaches ?
Réponse
63% de cacao
Tout à fait ! Simplement plus tendre qu’une masse à
- 7% de beurre de cacao corps creux !
56% de liqueur de cacao (contenant 55% beurre cacao)
Dans la liqueur de cacao, il y a …% beurre cacao :
55% de 56% 30.8% beurre de cacao
+
Beurre cacao ajouté 7.0% beurre de cacao
Cette couverture contient 37.8% beurre de cacao
37.8 g beurre cacao = 100 g couverture vanille 63%
500.0 g beurre cacao = X
X = 1’323 g « couverture vanille 63% » par kg de crème
Références et autres infos
Compagnon et Maître Pâtissier de Chaboissier et Lebigre, Tome III, p. 243… www.editions-bpi.fr
Techniques et connaissance de la Pâtisserie-confiserie-glacerie de Vitalis, p. 319… www.editions-bpi.fr
Le Livre du Pâtissier de Deschamps et Deschaintre, p. 227… www.editions-bpi.fr
Le Pâtissier Chocolatier de Daniel Giraud, Edition SEGG à Valence, p. 154…
Stage Bonbons-chocolat de Valrhona, animé par Frédéric Bau
Au cœur des Saveurs de Frédéric Bau, Edition Montagud Editores à Barcelone, p. 218
Aussi en allemand : Manuel illustré suisse de la confiserie-pâtisserie de Wirz-Fischer, n°252…
Aussi en allemand : Classeur Connaissances prof. 3e année de Richemont, p. 44
Aussi en allemand : La Confiserie Suisse de Richemont, p. 49
Beurre monté (appelé aussi « ganache au beurre »)
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Le beurre monté, en quelques mots… Remarque
C’est du beurre moussé, éventuellement sucré (comme une Ce n’est pas une émulsion comme la
crème au beurre), avec adjonction de couverture tempérée, que ganache, mais un mélange de deux
l’on peut aromatiser avec un alcool (Pointe Rigi) ou autre… corps gras !!!
Proportion de base
1,000 kg beurre de choix
1,000 kg à 2,000 kg couverture vanille
Utilisation
Pour des intérieurs de bonbon-chocolat ou spécialités. Convient très bien pour dresser.
Ingrédients de base
Matière grasse : beurre de choix, crème au beurre, margarine…
Edulcorant (pas obligatoire) : fondant, sirop, sirop de fruits, éventuellement
du sucre glace… mais la masse deviendra sableuse !
Arômes : purées de fruits, alcools, masse pralinée, gianduja…
Chocolat : couverture TEMPÉRÉE vanille, lait, blanche
Recette de base sans alcool
1,000 kg beurre de choix
0,500 kg fondant malléable ou… 1,500 kg crème au beurre
- Mousser fraîchement moussée
1,500 kg couverture vanille TEMPÉRÉE
- Ajouter petit à petit, corner la bassine
- Utiliser immédiatement la masse
Recette de base avec alcool
1,000 kg beurre de choix
1,000 kg fondant malléable ou… 2,000 kg crème au beurre
- Mousser fraîchement moussée
0,500 kg alcool, par ex. kirsch
- Ajouter et mélanger
1,500 kg couverture vanille TEMPÉRÉE
- Ajouter petit à petit, corner la bassine
- Utiliser immédiatement la masse
Utilisation de couverture au lait ou blanche : il faut en ajouter 25 à 30% supplémentaire
Pour cadrer
Masse moyenne 2,000 kg
Pour dresser 1,500 kg
1,000 kg 1,000 kg
Beurre Couv. vanille Couv. vanille Couv. vanille
Références et autres infos
Aussi en allemand : Classeur Connaissances prof. 3e année de Richemont, p. 48
Aussi en allemand : La Confiserie Suisse de Richemont, p. 52
