Norme ISO 22000v2018

Systèmes de Management de
la sécurité des denrées
alimentaires
De clause 4-10
Les exigences
Structure de la norme SMSDA 22000:2018
Structure de la norme ISO 22000:2018
Avant-propos
0 Introduction
1 Domaine d’application 8 Réalisation des activités opérationnelles
2 références normatives 8.1 Planification et contrôle opérationnels
3 Termes et définitions 8.2 Programmes prérequis (PRP)
4 Contexte de l'organisation 8.3 Système de traçabilité
4.1 Compréhension de l'organisation et de son contexte 8.4 Préparation et réponse aux situations d'urgence
4.2 Compréhension des besoins et des attentes des parties 8.5 Maîtrise des dangers
intéressées 8.6 Mise à jour des informations Spécification des PRP et
4.3 Détermination du périmètre d’application du système de du plan de maîtrise des risques
management de la sécurisé alimentaire 8.7 Maîtrise des activités de surveillance et de mesure
4.4 Système de management de la sécurité des denrées 8.8 Vérification relatives aux PRP et au plan de maîtrise
alimentaires des dangers
5 Leadership 8.9 Maîtrise des non-conformités des produits et
5.1 Leadership et engagement processus
5.2 Politique de sécurité alimentaire 9 Évaluation de la performance
5.2.1 Établissement d'une politique de sécurité alimentaire 9.1 Surveillance, mesure, analyse et évaluation
5.2.2. Communication de la politique de sécurité alimentaire 9.2 Audit interne
5.3 Rôles, responsabilités et autorités au sein de l’organisme 9.3 Revue de direction
6 Planification 10 Amélioration
6.1 Actions à mettre en œuvre face aux risques et les 10.1 Non-conformité et action corrective
opportunités 10.2 Amélioration continue
6.2 Objectifs du système management de la sécurité des denrées 10.3 Actualisation du système de management de la
alimentaires et planification pour les atteindre sécurité des denrées alimentaires
6.3 Planification des modifications Annexe A: Références croisées entre le système HACCP du
7 Support Codex et la norme ISO 22000: 2018
7.1 Ressources Annexe B: Comparaison ISO / DIS 22000 et ISO 22000: 2005
7.2 Compétence Bibliographie
7.3 Sensibilisation
7.4 Communication
7.5 Information documentée
Les exigences dans les articles et paragraphes de la norme ISO 22000 version 2018

Les exigences dans les articles et paragraphes de la norme ISO 22000 version 2018
Structure de la norme SMSDA 22000:2018
4. CONTEXTE DE
L’ORGANISME
4. CONTEXTE DE L’ORGANISME

 Cette clause est presque entièrement nouvelle par

rapport à la version 2005 et vise principalement à définir
la manière dont les organisations doivent définir la
portée du système de management de la sécurité
denrées alimentaires(SMSDA).
 4. CONTEXTE DE L’ORGANISME

 Parmi ces éléments, le plus simple pour les praticiens de la sécurité sanitaire des
aliments est la définition des exigences.
 Pour cela, les organisations doivent d’abord déterminer qui sont les parties
intéressées, puis rassembler leurs exigences en matière de sécurité alimentaire.

 Pour identifier les parties intéressées, il est essentiel de prendre en compte tous les
participants qui ont un impact sur la sécurité alimentaire, interne ou externe.
 Par exemple, les employés, la direction et les propriétaires peuvent être considérés
comme des parties intéressées internes; les fournisseurs, la société, le gouvernement,
les clients et les consommateurs sont des exemples de parties intéressées externes.
4. CONTEXTE DE L’ORGANISME
(structure et explications)

4.1 Compréhension de l’organisme et de

son contexte
4.2 Compréhension des besoins et
attentes des Parties intéressées
4.3 Détermination du périmètre
d’application du SMSDA
4.4 SMSDA
 4. CONTEXTE DE L’ORGANISME
4.1 Compréhension de l’organisme et de son
contexte

 L’organisme doit déterminer les enjeux internes et externes en

rapport avec:
 son objectif
 Qui affectent sa capacité à atteindre les résultats escomptés
de son SMSDA
 4. CONTEXTE DE L’ORGANISME
4.2 Compréhension des besoins et attentes des
parties intéressées
 L’organisme doit identifier, revoir et actualiser les informations
relatives à ces enjeux externes et
 internes.
 les autres parties intéressées qui sont pertinentes pour le SMSDA;
 les besoins et les attentes pertinentes (c.-à-d. les exigences) des
parties intéressées du système de gestion de la sécurité des stations;

L’organisme doit identifier, revoir et actualiser les informations relatives aux parties
intéressées et à leurs exigences.
4. CONTEXTE DE L’ORGANISME
4.3 Détermination du périmètre d’application du
SMSDA

L'organisation doit déterminer les limites et

l'applicabilité du système de gestion de la
sécurité pour établir son champ
d'application.
 4. CONTEXTE DE L’ORGANISME
4.3 Détermination du périmètre d’application du SMSDA
 Le périmètre d’application doit spécifier :
 les produits et services,
 les processus
 et le ou les sites de production qui sont inclus dans le SMSDA.

 Le périmètre d’application doit inclure :

 les activités,
 processus,
 produits
 ou services pouvant avoir une incidence sur la sécurité des denrées alimentaires dans les
produits finis.
 4. CONTEXTE DE L’ORGANISME
4.3 Détermination du périmètre d’application du
SMSDA

 Lors de la détermination du périmètre, l'organisation doit prendre en

compte:
a) les enjeux externes et internes auxquels il est fait référence en 4.1;
b) les exigences auxquelles il est fait référence en 4.2
Le domaine d’application doit être disponible sous forme d’une information
documentée !!
 4. CONTEXTE DE L’ORGANISME
4.4 Système de gestion de la sécurité alimentaire

 L’organisme doit établir, mettre en œuvre, maintenir,

actualiser et améliorer en continu un SMSDA, y compris les
processus nécessaires et leurs interactions, en accord avec
les exigences du présent document.
5 Leadership
 5 Leadership

 Dans cette clause, la norme ISO22000-2018 présente une liste d'actions que la
direction doit entreprendre pour démontrer son engagement envers le système de
gestion de la sécurité des stations de stockage.

 Le rôle de la haute direction est non seulement l'engagement (version 2005), mais
également le leadership doivent être démontrés.

 En ce qui concerne la politique, il n’ya pas de différences majeures par rapport à la

version précédente 2005 , bien qu’elle mentionne de manière intéressante
l’importance de la communication de la politique avec les parties intéressées.
 5. Leadership
(structure et explications)

5.1 Leadership et engagement

5.2 Politique
5.2.1 Établissement de la politique relative à la
sécurité des denrées alimentaires
5.2.2 Communication de la politique relative à la
sécurité des denrées alimentaires
5.2.3 Rôles, responsabilités et autorités au sein de
l’organisme .
 5 Leadership
5.1 Leadership & Engagement
La direction doit faire preuve de leadership et d’engagement vis-à-vis du SMSDA en:
1. s’assurant que la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires et les objectifs du
SMSDA sont établis et qu’ils sont compatibles avec l’orientation stratégique de l’organisme;
2. s’assurant que les exigences liées au SMSDA sont intégrées aux processus métiers de
l’organisme;
3. s’assurant que les ressources exigées pour le SMSDA sont disponibles;
4. communiquant sur l’importance de disposer d’un système de management de la sécurité
des denrées alimentaires efficace et de se conformer aux exigences liées au SMSDA, aux
exigences légales et réglementaires applicables, et aux exigences relatives à la sécurité des
denrées alimentaires établies en accord avec le(s) client(s);
5. veillant à ce que le SMSDA soit évalué et maintenu afin d’atteindre le ou les résultats
attendus (voir 4.1);
6. orientant et soutenant les personnes pour qu’elles contribuent à l’efficacité du SMSDA;
7. promouvant l’amélioration continue;
8. soutenant les autres rôles managériaux pertinents afin de démontrer leurs responsabilités
dans leurs domaines respectifs.
 5 Leadership
5.2 Politique
5.2.1 Établissement de la politique relative à la sécurité des denrées
alimentaires:

La direction doit établir, mettre en œuvre et maintenir une POLITIQUE DE SÉCURITÉ

ALIMENTAIRE qui:
a) convient aux objectifs et au contexte de l'organisation;
b) fournit un cadre pour la définition et la révision des objectifs du SMSDA;
c) comprend un engagement à respecter les exigences applicables en matière de
sécurité des aliments, y compris les exigences mutuellement convenues des clients en
matière de SMDA;
d) adresse la communication interne et externe;
e) comprend un engagement d'amélioration continue du SMSDA;
f) répond au besoin de garantir les compétences liées à la sécurité alimentaire.
 5 Leadership
5.2 Politique

5.2.2 Communication de la politique relative à la sécurité des

denrées alimentaires
La politique relative à la sécurité des denrées alimentaires doit:
a) exister/être présentée et être maintenue sous la forme d’une
information documentée;
b) être communiquée, comprise et appliquée à tous les niveaux
au sein de l’organisme;
c) être disponible vis-à-vis des parties intéressées pertinentes, le
cas échéant.
 5 Leadership
5.3 Rôles, responsabilités et autorités au sein de l’organisme

La direction doit s'assurer que les responsabilités

et les autorités pour les rôles pertinents sont
attribuées et communiquées au sein de
l'organisation.
 5 Leadership
5.3 Rôles, responsabilités et autorités au sein de
l’organisme

La direction doit attribuer la responsabilité et l’autorité pour:

a) s’assurer que le SMSDA est conforme aux exigences du

présent document;
b) rendre compte de la performance du SMSDA à la direction;
c) nommer l’équipe chargée de la sécurité des denrées
alimentaires et le responsable de cette équipe;
d) désigner les personnes ayant une responsabilité et une
autorité définies pour lancer et documenter une ou des actions.
 5 Leadership
5.3 Rôles, responsabilités et autorités au sein de l’organisme
 Le responsable de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit avoir la responsabilité de :
a) garantir que le SMSDA est établi, mis en œuvre, maintenu et actualisé ;
b) gérer et organiser le travail de l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires ;
c) s’assurer de la pertinence de la formation et des compétences de l’équipe chargée de la sécurité des
denrées alimentaires (voir 7.2) ;
d) rendre compte à la direction de l’efficacité et de la pertinence du SMSDA.

Tout le personnel doit avoir une responsabilité

consistant à rendre compte à une ou des
personnes identifiées des problèmes rencontrés
avec le SMSDA.
6. Planification
 6 Planification

6.1 Actions à mettre en œuvre face aux

risques et opportunités
 6.2 Objectifs du système de management de
la sécurité des denrées alimentaires et
planification des actions pour les atteindre
6.3 Planification des modifications .
 6. Planification
6.1 Actions face aux risques et opportunités
6.1.1 Général
Dans le cadre de planification du SMSDA , l’organisme doit prendre en considération:
 Les enjeux internes et externes et des besoins/ attentes des parties intéressées,
 Les exigences pertinentes des parties intéressées du SMSDA

et déterminer les risques et les opportunités à prendre en compte pour :

 assurer que le système de gestion de la sécurité alimentaire peut atteindre les
résultats escomptés ;
 augmenter les effets souhaitables ;
 prévenir ou réduire les effets indésirables ;
 veiller à une amélioration continue.
 6. Planification
6.1 Actions face aux risques et opportunités
6.1.2 L’organisme doit planifier :

a)des actions à mettre en œuvre pour faire face à ces risques et

opportunités;
b) La manière :
1) d’intégrer et mettre en œuvre les actions dans ses processus
SMSDA;
2) d’évaluer l'efficacité de ces actions.
 6. Planification
6.1 Actions face aux risques et opportunités

6.1.3 Les mesures prises par l'organisation pour gérer les risques
et les opportunités doivent être proportionnées à :

a) l'impact sur les exigences de sécurité alimentaire ;

b) la conformité des produits et services alimentaires aux clients ;
c) exigences des parties intéressées de la chaîne alimentaire.
 6. Planification
6.2 Objectifs SMSDA et planification des actions pour les atteindre
6.2.1 Objectifs du SMSDA
L’organisme doit établir des objectifs pour le SMSDA, aux fonctions et niveaux concernés.

Les objectifs du SMSDA doivent :

a) être en cohérence avec la politique relative à la sécurité des denrées
alimentaires ;
b) être mesurables (si réalisable)
c) tenir compte des :
d) exigences applicables en matière de sécurité des denrées alimentaires, y
compris les exigences légales et réglementaires et les exigences du (des)
client(s);
e) être surveillés et vérifiés ;
f) être communiqués ;
g) être maintenus et actualisés en tant que de besoin
 6. Planification
6.2 Objectifs SMSDA et planification des actions pour les
atteindre

6.2.2 Planification pour atteindre les objectifs du SMSDA

Lorsque l’organisme planifie la façon dont les objectifs de son SMSDA seront atteints, il doit
déterminer :
a) ce qui sera fait ;
b) les ressources qui seront nécessaires ;
c) qui sera responsable ;
d) quand il sera terminé ;
e) comment les résultats seront évalués, y compris les indicateurs de suivi.

L’organisme doit conserver des informations documentées sur les objectifs du SMSDA.
 6. Planification
6.3 Planification des changements
 Lorsque l'organisation détermine la nécessité d'apporter des modifications
au système de gestion de la sécurité, y compris des changements de personnel,
ces modifications doivent être effectuées et communiquées de manière
planifiée.

L'organisation doit prendre en compte :

a) le but des changements et leurs conséquences potentielles ;
b) l’intégrité continue du système de gestion de la sécurité ;
c) la disponibilité des ressources pour mettre en œuvre efficacement les
changements ;
d) l’attribution ou réattribution des responsabilités et des autorités
7. Support
 7. Support
 7.1 Ressources
 7.4 Communication .
 7.1.1 Généralités
 7.1.2 Ressources humaines  7.4.1 Généralités

 7.1.3 infrastructure  7.4.2 Communication externe

 7.1.4 Environnement de travail  7.4.3 Communication interne
 7.1.5 Éléments du système de  7.5 Informations documentées
management de la sécurité des denrées
alimentaires élaborés en externe  7.5.1 Généralités
 7.1.6 Maîtrise des processus, produits ou  7.5.2 Création et actualisation des
services fournis par des prestataires informations documentées
externes
 7.5.3 Maîtrise des informations
 7.2 Compétences documentées .
 7.3 Sensibilisation
 7. Support
7.1.1 Généralités

L'organisme doit déterminer et fournir les ressources

nécessaires :
à l'établissement,
à la mise en œuvre,
à la maintenance
et à l'amélioration continue du système de management de
la sécurité des denrées alimentaires.
 7. Support
7.1.2 Ressources humaines
 L'organisme doit s'assurer que les personnes nécessaires pour exploiter et
maintenir un système de gestion de la sécurité efficace sont compétentes
(7.2).
 Lorsque l'assistance d'experts externes est utilisée pour:
 le développement,
 la mise en œuvre,
 le fonctionnement ou l'évaluation du FSMS,
les preuves de l'accord ou des contrats définissant la compétence, la
responsabilité et l'autorité d'experts externes doit être conservée en tant
qu'information documentée
 7. Support
7.1.3 Infrastructure
L’organisme doit fournir les ressources pour:
la détermination,
l’établissement
et le maintien de l’infrastructure nécessaire à l’obtention de la conformité aux exigences du
SMSDA.

NOTE: L’infrastructure peut comprendre :

les terrains, les navires, les bâtiments et les services associés ;
les équipements, y compris matériels et logiciels ;
le transport ;
les technologies de l’information et de la communication.
7. Support
7.1.4 Environment de travail

L’organisme doit:
1. déterminer,
2. fournir
3. et maintenir les ressources pour:
a) l’établissement
b) le management
c) et le maintien de l’environnement de travail nécessaire à l’obtention
de la conformité aux exigences du SMSDA.
 7. Support
7.1.5 Eléments du SMSDA élaborés en externe
Lorsqu'une organisation établit, maintient, met à jour et améliore continuellement son système
de gestion de la sécurité en utilisant des éléments développés de manière externe, y compris les
PRP, l'analyse des risques et le plan de contrôle des dangers, elle doit s'assurer que les éléments
fournis sont:
a) développé conformément aux exigences de ce document;
b) applicable aux sites, processus et produits de l'organisation;
c) spécifiquement adaptés aux processus et aux produits de l'organisation par l'équipe de
sécurité des aliments;
d) mis en œuvre, mis à jour et mis à jour conformément aux exigences du présent document;
e) conservés en tant qu'informations documentées.
 7. Support
7.1.6 Maîtrise des processus, produits ou services fournis par des prestataires
externes

L’organisme doit:
a) établir et appliquer des critères pour l’évaluation, la sélection, la surveillance des
performances et la réévaluation des fournisseurs externes de processus, de produits et/ou
de services;
b) veiller à la communication adéquate des exigences au(x) prestataire(s) externe(s);
c) s’assurer que les processus, produits ou services fournis par des prestataires externes ne
compromettent pas l’aptitude de l’organisme à satisfaire en permanence aux exigences du
SMSDA;
d) conserver les informations documentées concernant ces activités et toutes les actions
nécessaires résultant des évaluations et réévaluations.
Conservez des informations documentées sur ces activités et sur les actions nécessaires à la suite
des évaluations et des réévaluations.
 7. Support
7.2 Compétence
L’organisme doit :
a) déterminer les compétences nécessaires de la ou des personnes, y compris celles des prestataires
externes, effectuant, sous son contrôle, un travail qui a une incidence sur les performances en
matière de sécurité des denrées alimentaires et sur l’efficacité du SMSDA ;
b) s’assurer que ces personnes, y compris l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires et
les responsables de la mise en œuvre du plan de maîtrise des dangers, sont compétentes sur la
base d’une formation initiale ou professionnelle et/ou d’une expérience appropriées;
c) s’assurer que l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires a des connaissances et une
expérience pluridisciplinaires en matière de développement et de mise en œuvre de SMSDA
(incluant, mais sans s’y limiter, les produits fournis par l’organisme, les processus, les équipements
et les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le cadre du périmètre d’application
du SMSDA);
d) le cas échéant, mener des actions pour acquérir les compétences nécessaires et évaluer
l’efficacité de ces actions;
e) conserver des informations documentées appropriées comme preuves desdites compétences.
 7. Support
7.3 Sensibilisation
L’organisme doit s’assurer que toutes les personnes concernées effectuant un
travail sous le contrôle de l’organisme sont sensibilisées :

a) à la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires ;

b) aux objectifs du SMSDA pertinents pour leur(s) tâche(s) ;
c) à l’importance de leur contribution individuelle à l’efficacité du SMSDA, y
compris aux effets bénéfiques d’une amélioration des performances en
matière de sécurité des denrées alimentaires ;
d) aux répercussions d’un non-respect des exigences du SMSDA
 7. Support
7.4 Communication

7.4.1 Géneraliltés
L’organisme doit déterminer les besoins de communication interne et externe pertinents
pour le SMSDA, y compris :
a) sur quels sujets communiquer ;
b) à quels moments communiquer ;
c) avec qui communiquer ;
d) comment communiquer ;
e) qui communique.

Le processus de communication, veille à ce que l'exigence d'une

communication efficace soit comprise par toutes les personnes dont
les activités ont une incidence sur la sécurité des aliments
 7. Support
7.4.2 Communication externe
 Les personnes désignées doivent avoir:
 une responsabilité
 et une autorité définies pour la communication externe des informations
concernant la sécurité des denrées alimentaires.
 Le cas échéant, les informations obtenues par le biais de la communication
externe doivent être:
 intégrées en tant qu’éléments d’entrée pour la revue de direction (voir 9.3) et
pour l’actualisation du SMSDA (voir 4.4 et 10.3).
 Les preuves de la communication externe doivent être conservées sous forme
d’informations documentées.
7. Support
7.4.3 Communication interne

L'organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir

un système efficace permettant de communiquer sur
les sujets ayant une incidence sur la sécurité des
denrées alimentaires.
 7. Support
7.4.3 Communication interne
L’organisme doit s’assurer que l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires est informée en temps utile des
changements opérés en ce qui concerne:
 les produits ou les nouveaux produits;
 les matières premières, les ingrédients et les services;
 les systèmes et équipements de production;
 les locaux de production, l’emplacement des équipements et l’environnement ambiant;
 les programmes de nettoyage et de désinfection;
 les systèmes de conditionnement, de stockage et de distribution;
 les compétences et/ou l’attribution des responsabilités et des autorisations;
 les exigences légales et réglementaires applicables;
 les connaissances concernant les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et les mesures de maîtrise;
 les exigences du (des) client(s), du secteur et autres, observées par l’organisme;
 les demandes d’informations et les communications pertinentes des parties intéressées externes;
 les réclamations et alertes signalant des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires associés au produit fini;
 les autres conditions ayant un impact sur la sécurité des denrées alimentaires.
 7. Support
7.5 Informations documentées
7.5.1 Généralités

Le SMSDA de l’organisme doit inclure :

a) les informations documentées exigées par la norme;
b) les informations documentées que l’organisme juge nécessaires à
l’efficacité du SMSDA;
c) les informations documentées et les exigences en matière de sécurité des
denrées alimentaires exigées par les autorités légales et réglementaires et
par les clients.
 7. Support
7.5 Informations documentées
7.5.2 Création et actualisation des informations documentées
l’organisme doit veiller à assurer que:
a) l’identification et la description des informations documentées
(leur titre, date, auteur, numéro de référence par exemple);
b) leur format (langue, version logicielle, graphiques, par exemple)
et support (électronique, papier, par exemple);
c) la revue effectuée pour en déterminer la pertinence et
l’adéquation et leur approbation sont appropriés.
 7. Support
7.5 Informations documentées
7.5.3 Maîtrise des informations documentées

Les informations documentées exigées par le SMSDA doivent

être maîtrisées pour assurer :
a) qu’elles sont disponibles et conviennent à l’utilisation, quand
et là où elles sont nécessaires
b) qu’elles sont convenablement protégées (par exemple de
toute perte de confidentialité, utilisation inappropriée ou
perte d’intégrité).
 7. Support
7.5 Informations documentées
7.5.3 Maîtrise des informations documentées (suite)
L’organisme doit mettre en œuvre les activités suivantes, quand elles sont applicables :
a) distribution, accès, récupération et utilisation ;
b) stockage et protection, y compris préservation de la lisibilité ;
c) maîtrise des modifications (par exemple contrôle des versions) ;
d) conservation et élimination.

Les informations documentées d’origine externe qui, selon l’organisation, sont

nécessaires à la planification et au fonctionnement du système de management de la
sécurité des denrées alimentaires doivent être identifiées, le cas échéant, et contrôlées.
08. REALISATION DES ACTIVITES
OPERATIONNELLES

(Le noyau de la norme)

08. REALISATION DES ACTIVITES
OPERATIONNELLES
 Dans l'article 8, nous atteignons LE NOYAU DE LA NORME et
nous pouvons trouver la plupart du contenu lié aux principes du
Codex HACCP et à ses étapes.

 En fait, seules les étapes 1 (Assembler l'équipe HACCP) et 12 (Établir

la documentation et la tenue des dossiers) sont totalement traitées
en dehors de la clause 8 (dans les clauses 5.3 et 7.5
respectivement) et l'audit interne, qui est une procédure de
vérification (étape 11), est traité dans la clause 9.2.
 08. REALISATION DES ACTIVITES
OPERATIONNELLES (structure)
•8.1 Planification et maîtrise opérationnelles •8.6 Actualisation des informations spécifiant les PRP et
•8.2 Programmes prérequis (PRP) le plan de maîtrise des dangers
•8.3 Système de traçabilité •8.7 Maîtrise des activités de surveillance et de mesure
•8.4 Préparation et réponse aux situations d’urgence •8.8 Vérification relative aux PRP et au plan de maîtrise
8.4.1 Généralités des dangers
8.4.2 Gestion des situations d’urgence et des 8.8.1 Vérification
incidents 8.8.2 Analyse des résultats des activités de
•8.5 Maîtrise des dangers vérification
8.5.1 Étapes initiales permettant l’analyse des •8.9 Maîtrise des non-conformités des produits et des
dangers processus
8.5.2 Analyse des dangers 8.9.1 Généralités
5.5.3 Validation de la ou des mesures de maîtrise 8.9.2 Corrections
et des combinaisons de mesures de maîtrise 8.9.3 Actions correctives
8.5.5 Plan de maîtrise des dangers (plan 8.9.4 Devenir des produits potentiellement
HACCP/PRPO) dangereux
8.9.5 Retrait/rappel
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.1 Planification des activités Opérationnelles
L’organisme doit planifier, mettre en œuvre, maîtriser, maintenir et actualiser les
processus nécessaires pour satisfaire aux exigences relatives à l’élaboration de produits
sûrs et réaliser les actions déterminées en 6.1, en :
a) établissant des critères pour ces processus ;
b) mettant en œuvre la maîtrise de ces processus conformément aux critères ;
c) conservant des informations documentées dans une mesure suffisante pour avoir
l’assurance de démontrer que les processus ont été réalisés comme prévu.

L’organisme doit:
maîtriser les modifications prévues,
analyser les conséquences des changements imprévus
et, si nécessaire, mener des actions pour limiter tout effet négatif.

L’organisme doit s’assurer que les processus externalisés sont maîtrisés (voir 7.1.6).
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.2 Programmes prérequis (PRP)
8.2.1 L’organisme doit établir, mettre en œuvre, maintenir
et actualiser un ou des PRP pour:
 faciliter la prévention
et/ou réduction des contaminants (y compris les
dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires) dans
les produits, la transformation des produits et
l’environnement de travail.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.2 Programmes prérequis (PRP)

8.2.1 (suite)
Les programmes préalables sont un aspect clé de tout
système de sécurité alimentaire.

Il y a quelques différences par rapport à la version 2005

car le mot mise à jour a été ajouté dans «établir, mettre
en œuvre, maintenir et mettre à jour le (s) PRP (s)».
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.2 Programmes prérequis (PRP)
8.2.2 Programmes prérequis (PRP)
Le ou Les PRP(s) doivent être :
a) adaptés à l’organisme et à son contexte en ce qui concerne la sécurité des denrées
alimentaires ;
b) adaptés à la taille et au type d’opération, ainsi qu’à la nature des produits fabriqués
et/ou manipulés ;
c) mise en œuvre à tous les niveaux du système de production,
 soit sous la forme de programmes d’application générale,
 soit sous la forme de programmes applicables à un produit ou un processus donné ;
a) approuvés par l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.2 Programmes prérequis (PRP)

8.2.3 Lors de la sélection et / ou de l'établissement du ou

des PRP,
l'organisation doit s'assurer que:
les exigences légales, réglementaires et convenues des clients applicables
sont identifiées.

L'organisation devrait considérer :

a) la partie applicable de la série ISO / TS 22002 ;
b) normes, codes de bonne pratique et directives applicables.
08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.2 Programmes prérequis (PRP)
8.2.4 Lors de l'établissement du ou des PRP, l'organisation doit prendre en compte :
a) construction, aménagement des bâtiments et des services publics associés
b) aménagement des locaux, y compris zonage, espace de travail et installations pour les employés ;
c) approvisionnement en air, eau, énergie et autres services publics ;
d) lutte contre les ravageurs, élimination des déchets et des eaux usées et services d’appui ;
e) l'adéquation de l'équipement et son accessibilité pour le nettoyage et la maintenance ;
f) processus d’approbation et de certification des fournisseurs (par exemple, matières premières,
ingrédients, produits chimiques et emballages) ;
g) réception des matériaux entrants, stockage, expédition, transport et manutention des produits;
h) mesures de prévention de la contamination croisée;
i) nettoyage et désinfection;
j) hygiène personnelle;
k) information sur le produit / sensibilisation des consommateurs;
l) d'autres, selon le cas.
Des informations documentées doivent spécifier le choix, l’élaboration, la surveillance applicable et la
vérification du ou des PRP.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.3 Système de traçabilité
Le système de traçabilité doit permettre d’identifier de manière unique :

les fournisseurs des matériaux entrants

et la première étape du circuit de distribution du produit fini.

Lors de l’établissement et de la mise en œuvre du système de traçabilité, les points suivants, au minimum, doivent être
pris en compte :
a) la relation entre le lot de matériaux reçus, les ingrédients et les produits intermédiaires par rapport aux produits
finis;
b) retraitements/recyclage des matériaux / produits;
c) voie de distribution du produit final;
d) conformité aux exigences légales / réglementaires et aux exigences des clients.
Les informations documentées comme preuve du système de traçabilité doivent être conservées pendant une période
définie. Cela inclut au minimum la durée de vie du produit final. L'organisme doit vérifier et tester l'efficacité du système
de traçabilité.
NOTE Quand cela est approprié, il est attendu que la vérification du système inclue le rapprochement des quantités de
produits finis avec la quantité d’ingrédients comme preuve d’efficacité.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.4 Préparation et réponses aux situations d'urgence

8.4.1 Généralités
La direction doit s’assurer que des dispositions sont en place pour
répondre aux éventuelles situations d’urgence ou incidents potentiels
pouvant avoir une incidence sur la sécurité des denrées alimentaires,
et qu’elles sont pertinentes pour le rôle de l’organisme dans la chaîne
alimentaire.

Des informations documentées doivent être établies et conservées

pour gérer ces situations et incidents.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.4 Préparation et réponses aux situations d'urgence
8.4.2 Gestions des situations d’urgences et des incidents

L’organisme doit:
a) répondre aux situations d’urgence et aux incidents réels en:
1) veillant à ce que les exigences légales et réglementaires applicables soient identifiées;
2) communiquant en interne;
3) communiquant en externe (par exemple avec les fournisseurs, les clients, les autorités compétentes, les médias);
b) entreprendre des actions appropriées à l’ampleur de la situation d’urgence, ou de l’incident, et à l’impact potentiel sur
la sécurité des denrées alimentaires pour en réduire les conséquences;
c) simuler périodiquement les dispositions, si réalisable;
d) revoir et, si nécessaire, actualiser les informations documentées après la survenue d’un incident, d’une situation
d’urgence ou la réalisation de simulations.

NOTE : Les catastrophes naturelles, les accidents environnementaux, le bioterrorisme, les accidents de travail, les urgences
de santé publique et d’autres accidents, par exemple les situations d’urgence pouvant affecter la sécurité sanitaire des
aliments et / ou la production interruption de services essentiels tels que l'approvisionnement en eau, en électricité ou en
réfrigération.
08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.1 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers
[Link] Généralités
Afin de procéder à l’analyse des dangers, les informations documentées initiales
doivent être :
collectées
maintenues
et actualisées
par l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires.
Cela doit notamment inclure:
a) les exigences légales et réglementaires applicables et les exigences du (des)
client(s);
b) les produits fournis par l’organisme, ses processus et ses équipements;
c) les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires pertinents dans le cadre du
SMSDA.
08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers

8.5.1 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers

[Link] Caractéristiques des matières premières, des ingrédients
et des matériaux en contact avec le produit

L'organisation doit s'assurer que toutes les exigences légales et

réglementaires applicables en matière de sécurité des aliments
sont identifiées pour:
 toutes les matières premières,
 tous les ingrédients
 et les matériaux en contact avec le produit.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.1 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers
[Link] Caractéristiques des matières premières, des ingrédients et des matériaux en contact avec le
produit (suite)
L'organisme doit conserver des informations documentées concernant toutes les matières premières, les ingrédients et les
matériaux en contact avec le produit dans la mesure nécessaire pour effectuer l'analyse des dangers (voir 8.5.2), y compris les
éléments suivants, selon le cas:

a) les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques;

b) la composition des ingrédients formulés, incluant les additifs et les auxiliaires technologiques;
c) la source (par exemple animale, minérale ou végétale);
d) le lieu d’origine (provenance);
e) la méthode de production ;
f) la méthode de conditionnement et de livraison;
g) les conditions de stockage et la durée de vie;
h) la préparation et/ou la manipulation avant l’utilisation ou la transformation;
i) les critères d’acceptation liés à la sécurité des denrées alimentaires ou les spécifications
concernant les matériaux et ingrédients achetés, compte tenu de leurs utilisations prévues.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.1 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers
[Link] Caractéristiques des produits finis
L'organisme doit s'assurer que toutes les exigences légales et réglementaires applicables en matière de sécurité
des aliments sont identifiées pour tous les produits finis destinés à être fabriqués.
L'organisme doit conserver des informations documentées concernant les caractéristiques des produits finis dans
la mesure nécessaire pour effectuer l'analyse des dangers (voir 8.5.2), y compris, le cas échéant, des informations
sur les éléments suivants:
a) le nom du produit ou une identification similaire;
b) la composition ;
c) les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques pertinentes pour la sécurité des denrées
alimentaires ;
d) la durée de vie prévue et les conditions de stockage prévisibles ;
e) le conditionnement ;
f) l’étiquetage relatif à la sécurité des denrées alimentaires et/ou les instructions pour la manipulation, la
préparation et l’utilisation prévue;
g) la ou les méthodes de distribution et de livraison.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.1 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers
[Link] Utilisation prévue
L'utilisation prévue, y compris la manipulation raisonnablement attendue du produit final et
toute utilisation imprévue, mais raisonnablement attendue, d'une mauvaise manipulation et
d'une mauvaise utilisation du produit fini, doivent être pris en compte et doivent être
conservées en tant qu'informations documentées dans la mesure nécessaire pour effectuer
l'analyse des dangers (voir 8.5. 2)
Le cas échéant, des groupes de consommateurs / utilisateurs doivent être identifiés pour
chaque produit.

Les groupes de consommateurs / utilisateurs connus pour être particulièrement vulnérables

à des dangers spécifiques pour la sécurité des aliments doivent être identifiés.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.1 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers :
[Link] Diagrammes de flux et description des processus
[Link].1 Elaboration des diagrammes de flux

L’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit établir,

maintenir et actualiser des diagrammes de flux sous forme d’informations
documentées pour les produits ou catégories de produits et les processus
couverts par le SMSDA.
 Les diagrammes de flux fournissent une représentation graphique du
processus. Lors de la réalisation de l’analyse des dangers, les diagrammes
de flux doivent servir de base pour évaluer l’éventuelle présence,
augmentation, réduction ou introduction de dangers liés à la sécurité des
denrées alimentaires.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.1 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers
[Link] Diagrammes de flux et description des processus
[Link].1 Elaboration des diagrammes de flux (suite)
Les diagrammes de flux doivent être clairs, précis et suffisamment détaillés dans la mesure des besoins de la
réalisation de l’analyse des dangers. Les diagrammes de flux doivent, le cas échéant, contenir les éléments
suivants :

a) la séquence et l’interaction des étapes du fonctionnement ;

b) les processus externalisés ;

c) le point d’introduction des matières premières, ingrédients, auxiliaires technologiques, matériaux de
conditionnement/emballage, utilités et produits intermédiaires dans le flux de production ;

d) les points de reprise et de recyclage ;

e) les points de sortie ou d’élimination des produits finis, intermédiaires, dérivés et des déchets.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers

8.5.1 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers

[Link].2 Confirmation sur site des diagrammes de flux

L'équipe de sécurité des aliments doit confirmer sur le site:

 l'exactitude des diagrammes de flux,
 mettre à jour les diagrammes de flux le cas échéant
et conserver les informations documentées.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
 8.5.1 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers
 [Link].2.1 Description des processus et de l'environnement de processus
L'équipe de sécurité des aliments doit décrire, dans la mesure nécessaire pour effectuer l'analyse des dangers :

 l'aménagement des locaux, y compris les aires de manutention des aliments et des autres produits ;

 Les équipements de traitement et matériaux de contact, auxiliaires technologiques et flux de matériaux ;

 les PRP existants, les paramètres de processus, les mesures de contrôle (le cas échéant) et / ou la rigueur avec
laquelle elles sont appliquées, ou les procédures pouvant influer sur la sécurité des aliments ;

 les exigences externes (par exemple, des autorités statutaires et réglementaires ou des clients) pouvant avoir une
incidence sur le choix et la rigueur des mesures de contrôle.

 Les variations résultant des changements saisonniers attendus ou des habitudes de travail doivent être incluses, le
cas échéant.

Les descriptions doivent être mises à jour si nécessaire et conservées sous forme
d'informations documentées.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers

8.5.2 Analyse des dangers

[Link] Généralités

 L'équipe de sécurité des aliments doit procéder à une analyse des dangers, sur
la base des informations préliminaires, afin de déterminer les dangers à
contrôler.

 Le degré de contrôle doit assurer:

 la sécurité alimentaire
 et, le cas échéant, une combinaison de mesures de contrôle doit être utilisée.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.2 Analyse des dangers
[Link] Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables
 [Link].1 L'organisation doit identifier et documenter tous les dangers raisonnablement prévisibles pour la
sécurité des aliments en relation avec le type de produit, le type de processus et l'environnement du processus.

 L'identification doit être basée sur :

a) les informations et données préliminaires collectées conformément au 8.5.1 ;
b) l’expérience ;
c) les informations internes et externes, y compris, dans la mesure du possible, des données épidémiologiques,
scientifiques et autres données historiques ;
d) les informations de la chaîne alimentaire sur les risques pour la sécurité des aliments liés à la sécurité des
produits finis, des produits intermédiaires et des aliments au moment de la consommation;
e) les exigences légales, réglementaires et du (des) client(s).
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.2 Analyse des dangers
[Link] Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables
(suite)
 Il convient que les dangers soient examinés de manière suffisamment détaillée
pour permettre:
 leur évaluation
 et la sélection de mesures de maîtrise appropriées

 L’organisme doit identifier la ou les étapes (par exemple réception des

matières premières, transformation, distribution et livraison) auxquelles chaque
danger lié à la sécurité des denrées alimentaires: peut être présent, être
introduit, augmenter ou persister.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.2 Analyse des dangers

[Link] Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables

Lors de l’identification des dangers, l’organisme doit prendre en compte:
a) les étapes précédentes et suivantes de la chaîne alimentaire;
b) toutes les étapes du diagramme de flux;
c) les équipements associés au processus, les services connexes, l’environnement du
processus et le personnel.

L’organisme doit déterminer le niveau acceptable dans le produit fini de chacun des dangers
identifiés en lien avec la sécurité des denrées alimentaires, chaque fois que cela est possible.
Lors de la détermination des niveaux acceptables, l’organisme doit:
a) veiller à ce que les exigences légales et réglementaires et les exigences du (des)
client(s) applicables soient identifiées;
b) prendre en compte l’utilisation prévue des produits finis;
c) prendre en compte toute autre information pertinente.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.2 Analyse des dangers

[Link] Évaluation des dangers

L'organisme doit mener pour chaque danger identifié pour la sécurité des aliments:

 une évaluation du danger afin de déterminer si sa prévention ou sa réduction à un

niveau acceptable est essentielle.

L'organisme doit évaluer chaque danger pour la sécurité des aliments en ce qui concerne:
a) la probabilité qu'il se produise avant l'application de mesures de contrôle;

b) la gravité de ses effets néfastes sur la santé par rapport à l'utilisation envisagée
L'organisme doit identifier tout risque important pour la sécurité des aliments. La
méthodologie utilisée doit être conservée et le résultat de l'évaluation des dangers doit être
conservé en tant qu'information documentée.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.2 Analyse des dangers
[Link] Sélection et classement de la ou des mesures de maîtrise

Sur la base de l’évaluation des dangers, l’organisme doit

sélectionner:
une mesure de maîtrise
ou une combinaison de mesures de maîtrise appropriée
permettant de prévenir ou de réduire aux niveaux acceptables
définis les dangers identifiés comme significatifs pour la sécurité des
denrées alimentaires.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.2 Analyse des dangers
[Link] Sélection et classement de la ou des mesures de maîtrise (suite)

L’organisme doit classer la ou les mesures de maîtrise identifiées et sélectionnées selon qu’elles doivent être gérées
en tant que PRPO (voir 3.30) ou au niveau des CCP (voir 3.11).

Le classement doit être effectué en utilisant une approche systématique.

Pour chacune des mesures de maîtrise sélectionnées, les éléments suivants doivent être évalués :
a) la probabilité de défaillance de son fonctionnement ;
b) la gravité des conséquences en cas de défaillance de son fonctionnement ; cette évaluation doit inclure:
1) l’incidence sur les dangers identifiés comme significatifs pour la sécurité de denrées alimentaires ;
2) le positionnement par rapport aux autres mesures de maîtrise;
3) si la mesure de maîtrise est spécifiquement établie et appliquée en vue de réduire les dangers à un niveau
acceptable
4) s’il s’agit d’une mesure individuelle ou si elle fait partie d’une combinaison de mesures de maîtrise.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.2 Analyse des dangers
[Link] Sélection et classement de la ou des mesures de maîtrise (suite)

En outre, pour chaque mesure de maîtrise, l’approche systématique doit inclure une
évaluation de la faisabilité de:

a) l’établissement de limites critiques mesurables et/ou de critères d’action

mesurables/observables ;
b) la surveillance en vue de détecter tout non-respect de la limite critique et/ou des
critères d’action mesurables/observables ;
c) l’application de corrections dans les plus brefs délais en cas de non-respect.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.2 Analyse des dangers
[Link] Validation de la ou des mesures de maîtrise et des combinaisons de mesures de
maîtrise

L’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit valider que :

- les mesures de maîtrise sélectionnées permettent d’atteindre le niveau de maîtrise prévu
du ou des dangers significatifs liés à la sécurité des denrées alimentaires.

Cette validation doit être réalisée avant la mise en œuvre de:

- la ou des mesures de maîtrise et des combinaisons de mesures de maîtrise à inclure

dans le plan de maîtrise des dangers (voir 8.5.4), et suite à toute modification apportée
à celui-ci (voir 7.4.2, 7.4.3, 10.2 et 10.3).
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.2 Analyse des dangers
[Link] Validation de la ou des mesures de maîtrise et des combinaisons de mesures de
maîtrise (suite)

Lorsque le résultat de la validation indique que la ou les mesures de maîtrise ne permettent

pas d’atteindre le niveau de maîtrise prévu, l’équipe chargée de la sécurité des denrées
alimentaires doit:
- Modifier
- et réévaluer
la ou les mesures de maîtrise et/ou la ou les combinaisons de mesures de maîtrise.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.2 Analyse des dangers
[Link] Validation de la ou des mesures de maîtrise et des combinaisons de mesures de maîtrise (suite)

L’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit:

- maintenir la méthode de validation et les preuves de la capacité de la ou des mesures de
maîtrise à atteindre le niveau de maîtrise prévu sous forme d’informations documentées.

NOTE: Une modification peut comprendre des changements au niveau d’une ou des mesures
de maîtrise
(c’est-à-dire les paramètres de processus, la rigueur et/ou leur combinaison) et/ou des
changements dans les technologies de fabrication des matières premières, les caractéristiques
du produit fini, les méthodes de distribution et l’utilisation prévue des produits finis.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.4 Plan de maitrise des dangers (plan HACCP / PRPO)

[Link] Généralités

L’organisme doit établir, mettre en oeuvre et maintenir un plan de

maîtrise des dangers.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.4 Plan de maitrise des dangers (plan HACCP / PRPO)
[Link] Généralités (suite)
Le plan de maîtrise des dangers doit être maintenu sous la forme d’une information
documentée et doit contenir les informations suivantes pour chaque mesure de maîtrise
au niveau de chaque CCP ou chaque PRPO:
 le ou les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires devant être maîtrisés au
niveau du CCP ou par le PRPO;
 la ou les limites critiques au niveau du CCP ou le(s) critère(s) d’action pour le PRPO;
 la ou les dispositions prises pour la surveillance;
 la ou les corrections à apporter en cas de non-respect des limites critiques ou des
critères d’action;
 les responsabilités et autorités;
 les enregistrements de la surveillance.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.4 Plan de maitrise des dangers (plan HACCP / PRPO)
[Link] Détermination des limites critiques et des critères d'action
Les limites critiques au niveau des CCP et les critères d'action des PRPO doivent être
spécifiés.
La justification de leur détermination doit être conservée sous la forme d'informations
documentées.

 Les limites critiques aux CCP doivent être mesurables. La conformité avec les limites
critiques doit garantir que le niveau acceptable n'est pas dépassé.

 Les critères d'action pour les PRPO doivent être mesurables ou observables. La conformité
avec les critères d'action doit contribuer à garantir que le niveau acceptable n'est pas
dépassé.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.4 Plan de maitrise des dangers (plan HACCP / PRPO)
[Link] Systèmes de surveillance au niveau des CCP et pour les PRPO

 A chaque CCP, un système de surveillance doit être établi pour chaque mesure
de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise en vue de détecter tout
non-respect des limites critiques.
Ce système doit inclure toutes les mesures programmées relatives à la (aux)
limite(s) critique(s).

 Pour chaque PRPO, un système de surveillance doit être établi pour la mesure de
maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise en vue de détecter tout non-
respect du critère d’action.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.4 Plan de maitrise des dangers (plan HACCP / PRPO)
[Link] Systèmes de surveillance au niveau des CCP et pour les PRPO (suite)
Le système de surveillance, à chaque CCP et pour chaque PRPO, doit être constitué
d’informations documentées comprenant :
a) les mesures ou observations fournissant des résultats dans un intervalle de temps
approprié ;
b) les méthodes ou dispositifs de surveillance utilisés ;
c) les méthodes d’étalonnage applicables ou, pour les PRPO, les méthodes
équivalentes pour la vérification de la fiabilité des mesures ou observations (voir 8.7);
d) la fréquence de surveillance ;
e) les résultats de la surveillance ;
f) la responsabilité et l’autorité associées à la surveillance ;
g) la responsabilité et l’autorité associées à l’évaluation des résultats de la
surveillance.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
8.5.4 Plan de maitrise des dangers (plan HACCP / PRPO)
[Link] Systèmes de surveillance au niveau des CCP et pour les PRPO (suite)

 A chaque CCP, la méthode et la fréquence de surveillance doivent permettre de

détecter à temps tout non-respect des limites critiques, afin de pouvoir procéder
rapidement à l’isolement et à l’évaluation du produit (voir 8.9.4).

 Pour chaque PRPO, la méthode et la fréquence de surveillance doivent être

proportionnées à la probabilité de défaillance et à la gravité des conséquences.

 Lorsque la surveillance d’un PRPO est fondée sur des données subjectives provenant
d’observations (telles qu’un contrôle visuel), la méthode doit être étayée par des
instructions ou des spécifications.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers
[Link] Actions entreprises lorsque les limites critiques ou les critères d’action n’ont pas été
respectés
L’organisme doit spécifier:
- les corrections (voir 8.9.2)
- et les actions correctives (voir 8.9.3)
à entreprendre lorsque les limites critiques ou le critère d’action n’ont pas été respectés

L’organisme doit s’assurer que:

a) les produits potentiellement dangereux ne sont pas libérés (voir 8.9.4);
b) la cause de non-conformité est identifiée;
c) le ou les paramètres maîtrisés au niveau du CCP ou par le PRPO sont de nouveau conformes aux
limites critiques ou aux critères d’action;
d) la récurrence est évitée.
L’organisme doit effectuer des corrections conformément à 8.9.2 et des actions correctives conformément à 8.9.3.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.5 Maitrises des dangers

[Link] Mise en œuvre du plan de maîtrise des dangers

Le plan de maîtrise des risques doit être mis en œuvre et maintenu,

et les preuves pertinentes conservées en tant qu'informations
documentées.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.6 Actualisation des informations spécifiant les PRP et le plan de
maîtrise des dangers
Après avoir établi le plan de maîtrise des dangers, l’organisme doit, si nécessaire,
actualiser les informations suivantes :

a) les caractéristiques des matières premières, des ingrédients et des matériaux en

contact avec le produit ;
b) les caractéristiques des produits finis ;
c) l’utilisation prévue ;
d) les diagrammes de flux et les descriptions des processus et de leurs
environnements.

L’organisme doit s’assurer que le plan de maîtrise des dangers et/ou le ou les PRP
sont à jour.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.7 Maîtrise des activités de surveillance et de mesure

 L’organisme doit fournir les preuves du caractère approprié: des

méthodes spécifiées de surveillance et de mesure et des
équipements utilisés pour les activités de surveillance et de mesure,
en relation avec le ou les PRP et le plan de maîtrise des dangers.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.7 Maîtrise des activités de surveillance et de mesure (suite)

Les équipements de surveillance et de mesure utilisés doivent être:

a) étalonnés ou vérifiés à intervalles spécifiés avant utilisation ;
b) réglés ou réglés de nouveau autant que nécessaire;
c) identifiés afin de pouvoir déterminer la validité de l’étalonnage;
d) protégés contre les réglages susceptibles d’invalider les résultats
de mesure;
e) protégés contre tout dommage et détérioration.
Les résultats d’étalonnage et de vérification doivent être conservés
sous forme d’informations documentées.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.8 Vérification liée aux PRP et au plan de maîtrise des dangers

8.8.1 Vérification:
L'organisation doit établir, mettre en œuvre et gérer des activités de vérification qui définissent:
- l'objectif,
- les méthodes,
- les fréquences
- et les responsabilités des activités de vérification.

Les activités de vérification doivent confirmer les points suivants:

a) le ou les PRP sont mis en œuvre et sont efficaces;
b) le plan de maîtrise des dangers est mis en œuvre et est efficace;
c) les niveaux de danger se situent à des niveaux acceptables identifiés;
d) les éléments d’entrée de l’analyse des dangers sont actualisés;
e) les autres actions déterminées par l’organisme sont mises en œuvre et sont efficaces.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.8 Vérification liée aux PRP et au plan de maîtrise des dangers

8.8.1 Vérification: (suite)

L’organisme doit s’assurer que les activités de vérification ne sont pas réalisées
par la personne chargée de la surveillance des mêmes activités.

Les résultats de la vérification doivent être conservés en tant qu'informations

documentées et doivent être communiqués à l'équipe de sécurité des aliments.

***Lorsque la vérification repose sur des essais réalisés sur des échantillons de
produits finis ou issus directement du processus, et lorsque ces échantillons
présentent des non-conformités au regard du niveau acceptable défini pour le
danger lié à la sécurité des denrées alimentaires (voir [Link]), l’organisme doit
traiter le ou les lots de produits concernés comme potentiellement dangereux
(voir [Link]) et appliquer des actions correctives conformément à 8.9.3
08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.8 Vérification liée aux PRP et au plan de maîtrise des dangers

8.8.2 Analyse des résultats des activités de vérification

L’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit conduire une

analyse des résultats de la vérification qui doit être utilisée comme élément
d’entrée pour l’évaluation des performances du SMSDA (voir 9.1.2).
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.9 Maîtrise des non-conformités des produits et des processus

8.9.1 Généralité

L’organisme doit s’assurer que les données issues de la surveillance

des PRPO et aux CCP sont évaluées par des personnes désignées
qui sont compétentes et qui ont l’autorité pour engager des
corrections et des actions correctives.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.9Maîtrise des non-conformités des produits et des processus
8.9.1 Corrections
L’organisme doit garantir que lorsque les limites critiques au niveau des CCP et/ou les
critères d’action pour les PRPO ne sont pas respectés, les produits concernés sont:
- identifiés
- et maîtrisés
en ce qui concerne leur utilisation et leur libération.

L’organisme doit établir, maintenir et actualiser des informations documentées

comprenant :
a) une méthode d’identification, d’évaluation et de correction pour les produits
concernés afin d’assurer leur devenir approprié ;
b) les dispositions pour la revue des corrections effectuées.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.9Maîtrise des non-conformités des produits et des processus
8.9.2 Corrections (suite)
 Lorsque les limites critiques au niveau des CCP ne sont pas respectées, les
produits concernés doivent être identifiés et considérés comme des produits
potentiellement dangereux (voir 8.9.4).

 Lorsque les critères d’action pour un PRPO ne sont pas respectés, les points
suivants doivent être mis en œuvre :
a) la détermination des conséquences de cette défaillance en matière de sécurité
des denrées alimentaires;
b) la détermination de la ou des causes de défaillance;
c) l’identification des produits concernés et leur devenir conformément à 8.9.4
08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.9 Maîtrise des non-conformités des produits et des processus

8.9.2 Corrections (suite)

Des informations documentées doivent être conservées

pour décrire les corrections apportées aux produits et
processus non conformes, incluant:
a) la nature de la non-conformité;
b) la ou les causes de la non-conformité;
c) les conséquences résultant de la non-conformité.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.9Maîtrise des non-conformités des produits et des processus
8.9.3 Actions correctives
La nécessité d’actions correctives doit être évaluée lorsque les limites critiques au niveau des
CCP et/ou les critères d’action pour les PRPO ne sont pas respectés.

Ces actions doivent comprendre les points suivants:

a) la revue des non-conformités identifiées par les réclamations des clients et/ou des
consommateurs et/ou les rapports des contrôles officiels;
b) la revue des tendances des résultats de surveillance pouvant indiquer une perte de
maîtrise;
c) la détermination de la ou des causes des non-conformités;
d) la détermination et la mise en œuvre des actions pour s’assurer que les non-conformités
ne se reproduisent pas;
e) la documentation des résultats des actions correctives engagées;
f) la vérification des actions correctives engagées pour s’assurer de leur efficacité.

L’organisme doit conserver des informations documentées sur toutes les actions correctives.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.9 Maîtrise des non-conformités des produits et des processus

8.9.4 Devenir des produits potentiellement dangereux

[Link] Généralités

L’organisme doit entreprendre une ou des actions visant à empêcher l’entrée de produits
potentiellement dangereux dans la chaîne alimentaire, à moins qu’il puisse démontrer que:
a) le ou les dangers concernés en lien avec la sécurité des denrées alimentaires ont été
réduits aux niveaux acceptables définis;
b) le ou les dangers concernés en lien avec la sécurité des denrées alimentaires seront
réduits aux
niveaux acceptables identifiés avant l’entrée dans la chaîne alimentaire; ou
c) le produit satisfait toujours au(x) niveau(x) acceptable(s) défini(s) du ou des dangers
concernés en lien avec la sécurité des denrées alimentaires malgré la non-conformité.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.9 Maîtrise des non-conformités des produits et des processus

8.9.4 Devenir des produits potentiellement dangereux

[Link] Généralités (suite)
L’organisme doit conserver la maîtrise des produits ayant été identifiés comme
potentiellement dangereux jusqu’à ce que les produits aient été évalués et que leur
devenir ait été déterminé.

Si des produits, qui ne sont plus sous la maîtrise de l’organisme, sont, par la suite,
déterminés comme dangereux, l’organisme doit avertir les parties intéressées
pertinentes et lancer un retrait/rappel (voir 8.9.5).

Les contrôles et les réponses associées des parties intéressées pertinentes ainsi que
l’autorisation de disposer des produits potentiellement dangereux doivent être
conservés sous forme d’informations documentées.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.9 Maîtrise des non-conformités des produits et des processus

8.9.4 Devenir des produits potentiellement dangereux

[Link] Évaluation pour la libération

Chaque lot de produit concerné par la non-conformité doit être

évalué.

Les produits concernés par le non-respect des limites critiques au

niveau des CCP ne doivent pas être libérés mais doivent être
traités conformément à [Link].
08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.9 Maîtrise des non-conformités des produits et des processus

8.9.4 Devenir des produits potentiellement dangereux

[Link] Évaluation pour la libération
Les produits concernés par le non-respect du critère d’action pour les PRPO ne doivent
être libérés comme étant sûrs, que si l’une des conditions suivantes s’applique:
a) toute autre preuve que le système de surveillance qui démontre que les mesures
de maîtrise se sont révélées efficaces;
b) les preuves indiquant que l’effet combiné des mesures de maîtrise pour ce produit
particulier satisfait aux performances prévues (c’est-à-dire aux niveaux acceptables
identifiés);
c) les résultats de l’échantillonnage, de l’analyse et/ou d’autres activités de
vérification qui démontrent que les produits concernés sont conformes aux niveaux
acceptables identifiés pour le ou les dangers concernés en lien avec la sécurité des
denrées alimentaires.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.9 Maîtrise des non-conformités des produits et des processus

8.9.4 Devenir des produits potentiellement dangereux

[Link] Devenir des produits non conformes

Les produits qui ne sont pas acceptables pour être libérés doivent être:
a) soumis à une nouvelle transformation ou à une transformation ultérieure à
l’intérieur ou à l’extérieur de l’organisme en vue de garantir la réduction à des
niveaux acceptables du danger lié à la sécurité des denrées alimentaires; ou
b) redirigés pour une autre utilisation à condition que cela n’ait pas d’incidence
sur la sécurité des denrées alimentaires dans la chaîne alimentaire; ou
c) détruits et/ou éliminés sous forme de déchets.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.9 Maîtrise des non-conformités des produits et des processus

8.9.5 Retrait/rappel
L’organisme doit pouvoir garantir le retrait/rappel dans un délai raisonnable de tout lot de produits
finis ayant été identifié comme potentiellement dangereux en nommant la ou les personnes
compétentes investies de l’autorité de lancer et mettre en œuvre le retrait/rappel.

L’organisme doit établir et maintenir des informations documentées pour:

a) avertir les parties intéressées pertinentes (par exemple les autorités légales et réglementaires, les
clients et/ou les consommateurs);
b) définir le devenir des produits retirés/rappelés ainsi que celui des produits encore en stock;
c) réaliser la séquence des actions à entreprendre.

L’organisme doit vérifier la mise en œuvre et l’efficacité des retraits/rappels par le biais de
techniques appropriées (par exemple des simulations de retrait/rappel ou des pratiques de
retraits/rappels) et conserver des informations documentées.
 08. REALISATION DES ACTIVITES OPERATIONNELLES
8.9 Maîtrise des non-conformités des produits et des processus

8.9.5 Retrait/rappel (suite)

 Les produits retirés/rappelés et les produits finis encore en stock doivent être sécurisés
ou conservés sous la maîtrise de l’organisme jusqu’à leur prise en charge
conformément à [Link].

 La cause, la portée et le résultat d’un retrait/rappel doivent être conservés sous forme
d’informations documentées et rapportés à la direction en tant qu’éléments
d’entrée pour la revue de direction (voir 9.3).

 L’organisme doit vérifier la mise en oeuvre et l’efficacité des retraits/rappels par le

biais de techniques appropriées (par exemple des simulations de retrait/rappel ou
des pratiques de retraits/rappels) et conserver des informations documentées.
9 Évaluation des performances
9 Évaluation des performances

 9.1 Surveillance, mesure, analyse et évaluation

 9.1.1 Généralités
 9.1.2 Analyse et évaluation
 9.2 Audit interne
 9.3 Revue de direction
 9.3.1Généralités
 9.3.2 Éléments d’entrée de la revue de direction .
 9.3.3 Éléments de sortie de la revue de direction
 9 Évaluation des performances
9.1 Surveillance, mesure, analyse et évaluation
9.1.1 Généralités:
 L’organisme doit déterminer:

a) ce qu’il est nécessaire de surveiller et mesurer;

b) les méthodes de surveillance, de mesure, d’analyse et d’évaluation, selon le cas, pour assurer
la validité des résultats;
c) quand la surveillance et la mesure doivent être effectuées;
d) quand les résultats de la surveillance et de la mesure doivent être analysés et évalués;
e) qui doit analyser et évaluer les résultats de la surveillance et de la mesure.

L'organisation doit conserver les informations documentées pertinentes comme preuves des
résultats
 L’organisme doit évaluer la performance ainsi que l’efficacité du SMSDA.
 9 Évaluation des performances
9.1 Surveillance, mesure, analyse et évaluation

9.1.2 Analyse et évaluation

 L’organisme doit analyser et évaluer les données et informations

appropriées issues de la surveillance et de la mesure, y compris les
résultats des activités de vérification relatives aux PRP et au plan de
maîtrise des dangers (voir 8.8 et 8.5.4), les audits internes (voir 9.2) et
les audits externes.
 9 Évaluation des performances
9.1 Surveillance, mesure, analyse et évaluation
9.1.2 Analyse et évaluation
 L’analyse doit être réalisée afin:
a) de confirmer que les performances globales du système satisfont aux dispositions prévues et aux
exigences du SMSDA mises en place par l’organisme;
b) d’identifier le besoin en matière d’actualisation ou d’amélioration du SMSDA;
c) d’identifier les tendances indiquant une incidence plus élevée de produits potentiellement
dangereux ou de défaillances de processus;
d) d’établir les informations pour la planification du programme d’audit interne concernant le statut
et l’importance des domaines à auditer;
e) de fournir les preuves de l’efficacité des corrections et des actions correctives.
9 Évaluation des performances
9.1 Surveillance, mesure, analyse et évaluation

9.1.2 Analyse et évaluation (suite)

 Les résultats de l’analyse ainsi que les activités qui en découlent doivent
être conservés sous forme d’informations documentées. Les résultats
doivent être rapportés à la direction et utilisés comme éléments d’entrée
pour la revue de direction (voir 9.3) et l’actualisation du SMSDA (voir 10.3).
 NOTE Les méthodes d’analyse des données peuvent inclure des techniques
statistiques.
 9 Évaluation des performances
9.2 Audit interne

L’organisme doit réaliser des audits internes à des intervalles

planifiés pour fournir des informations permettant de déterminer
si le SMSDA:
a) est conforme:
1. aux propres exigences de l’organisme concernant le SMSDA;
2. aux exigences du présent document;
b) est efficacement mis en œuvre et maintenu.
 9 Évaluation des performances
9.2 Audit interne (suite)
L’organisme doit:
a) planifier, établir, mettre en œuvre et maintenir un ou des programmes d’audit, couvrant notamment la fréquence, les
méthodes, les responsabilités, les exigences de planification et le compte rendu. Le ou les programmes d’audit doivent
tenir compte de l’importance des processus concernés, des modifications apportées au SMSDA et des résultats de la
surveillance, de la mesure et des audits précédents;
b) définir les critères d’audit et le périmètre de chaque audit;

c) sélectionner des auditeurs compétents et réaliser des audits pour assurer l’objectivité et l’impartialité du processus
d’audit;
d) veiller à ce que les résultats des audits soient rapportés à l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires et à
la direction concernée;
e) conserver des informations documentées comme preuves de la mise en oeuvre du programme d’audit et des résultats
d’audit;
f) effectuer les corrections nécessaires et engager les actions correctives nécessaires dans les délais convenus ;
g) déterminer si le SMSDA répond aux intentions de la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires (voir 5.2) et
aux objectifs du SMSDA (voir 6.2).
 9 Évaluation des performances
9.2 Audit interne (suite)

 Les activités de suivi de l’organisme doivent inclure:

 la vérification des actions entreprises
 et le rapport des résultats de vérification.

NOTE L’ISO 19011 fournit des lignes directrices pour l'audit des
systèmes de management.
 9 Évaluation des performances
9.3 Revue de direction
À des intervalles planifiés, la direction doit procéder à la
revue du SMSDA mis en place par l’organisme, afin de
s’assurer qu’il est toujours:
 approprié,
adéquat
et efficace.
 9 Évaluation des performances
9.3 Revue de direction
9.3.1 Éléments d’entrée de la revue de direction
La revue de direction doit prendre en compte: 5) les résultats d’audit (internes et externes);
a) l’état d’avancement des actions décidées à l’issue des 6) les inspections (par exemple réglementaires,
revues de direction précédentes; client);
b) les modifications des enjeux externes et internes 7) les performances des prestataires externes;
pertinents pour le SMSDA, y compris les modifications au 8) la revue des risques et opportunités et de
sein de l’organisme et de son contexte (voir 4.1); l’efficacité des actions entreprises pour y répondre
c) les informations sur la performance et l’efficacité du 9) le degré de réalisation des objectifs du SMSDA;
SMSDA, y compris les tendances concernant: d) l’adéquation des ressources;
1) le ou les résultat(s) des activités d’actualisation du e) toute situation d’urgence, incident (voir 8.4.2) ou
système (voir 4.4 et 10.3); retrait/rappel (voir 8.9.5) survenus;
2) les résultats de la surveillance et de la mesure; f) les informations pertinentes obtenues par le biais d’une
3) l’analyse des résultats des activités de vérification communication externe (voir 7.4.2) et interne (voir 7.4.3),
relatives aux PRP et au plan de maîtrise des dangers y compris les demandes et réclamations des parties
4) les non-conformités et les actions correctives; intéressées;
g) les opportunités d’amélioration continue.
Les données d’entrées doivent être présentées d’une manière qui permet à la direction de
les associer aux objectifs énoncés du SMSDA.
 9 Évaluation des performances
9.3 Revue de direction
9.3.2 Éléments de sortie de la revue de direction

Les éléments de sortie de la revue de direction doivent inclure:

a) les décisions et les actions relatives aux opportunités d’amélioration continue;

b) les éventuelles actualisations et changements à apporter au SMSDA, y compris les besoins
en ressources ainsi que la révision de la politique relative à la sécurité des denrées
alimentaires et des objectifs du SMSDA.

L’organisme doit conserver des informations documentées comme preuves des éléments de
sortie des revues de direction.
10. Amélioration
10. Amélioration

 10.1 Non-conformité et actions correctives

 10.2 Amélioration continue.
 10.3 Actualisation du système de management de la
sécurité des denrées alimentaires
 10. Amélioration
10.1 Non-conformité et action corrective
Lorsqu’une non-conformité se produit, l’organisme doit:
a) réagir à la non-conformité, et le cas échéant:
1) agir pour la maîtriser et la corriger;
2) faire face aux conséquences;
b) évaluer s’il est nécessaire de mener une action pour éliminer la ou les causes de la non-
conformité, afin qu’elle ne se reproduise pas ou n’apparaisse pas ailleurs, en:
1) effectuant la revue de la non-conformité;
2) recherchant et analysant les causes de la non-conformité;
3) recherchant si des non-conformités similaires existent ou pourraient éventuellement se produire;
c) mettre en œuvre toutes les actions nécessaires;
d) examiner l’efficacité de toute action corrective mise en œuvre;
e) modifier, si nécessaire, le SMSDA.
 10. Amélioration
10.1 Non-conformité et action corrective

Les actions correctives doivent être appropriées aux

conséquences des non-conformités rencontrées.

L’organisme doit conserver des informations documentées

comme preuves:
a) de la nature des non-conformités et de toute action menée
ultérieurement;
b) des résultats de toute action corrective.
 10. Amélioration
10.2 Amélioration continue
L'organisation doit continuellement améliorer la pertinence, l'adéquation et l'efficacité du
système de management de la sécurité des denrées alimentaires au moyen de:

a) La communication efficace;

b) La revue de direction périodique

c) L’audit interne et vérification

d) L’analyse des résultats des activités de vérification ;

e) validation de la (des) mesure (s) de contrôle et de la (des) combinaison (s) de mesure

(s) de contrôle

f) des actions correctives et mise à jour du système de gestion de la sécurité alimentaire

g) l’actualisation du SMSDA
 10. Amélioration
10.3 Actualisation du système de management de la sécurité
des denrées alimentaires

Les activités de mise à jour doivent être basées sur:

a) contribution de la communication, aussi bien externe qu’interne;
b) des informations provenant d'autres informations concernant la pertinence,
l'adéquation et l'efficacité du système de gestion de la sécurité des aliments;
c) les résultats de l'analyse des résultats des activités de vérification;
d) résultat de la revue de direction
Les activités de mise à jour du système doivent être conservées
en tant qu'informations documentées.
BONNE LECTURE