Sommaire

Introduction .......................................................................................................................................... 6
Présentation de lieu de stage ............................................................................................................... 9
Description et activités du laboratoire d’analyses ........................................................................... 11
1.Laboratoire de microbiologie .................................................................................................. 11
2.Laboratoire physico-chimique ................................................................................................ 11

Chapitre I
Etudes Bibliographiques
I. Généralités sur la levure ............................................................................................................... 12
1.Définition ................................................................................................................................... 12
2.Caractéristique ......................................................................................................................... 13
3.Développement de la levure ..................................................................................................... 13
4.Les différentes formes de la levure ......................................................................................... 14
II. Les étapes de production de la levure ......................................................................................... 15
2.1-Ensemencement ..................................................................................................................... 15
2.2-Pré fermentation ................................................................................................................... 15
2.3-Fermentation ......................................................................................................................... 16
2.4-Séparation .............................................................................................................................. 16
2.5-Stockage « crème commerciale » ......................................................................................... 16
2.6-Filtration ................................................................................................................................ 16
2.7-Séchage ................................................................................................................................... 16
2.8-Emballage .............................................................................................................................. 17
2.9-Stockage ................................................................................................................................. 17
III- Processus de Traitement de la mélasse brute ........................................................................... 19
3.1. Définition ............................................................................................................................... 19
3.2. Type de la mélasse : ............................................................................................................... 19
3.3. Les différentes étapes du traitement de la mélasse à la société LESAFFRE
Maroc : ................................................................................................................................................ 21
a-Stockage .................................................................................................................................. 21
b-Dilution ................................................................................................................................... 21
d-Stérilisation ............................................................................................................................. 22
e- Refroidissement ..................................................................................................................... 22
f- La distribution ........................................................................................................................ 22
 Chapitre II
Méthodes d’études et d’analyses
I .Matériels et Méthodes .................................................................................................................... 25
1.1Aperçue sur le matériel utilisé ............................................................................................... 25
2.2 Aperçue sur les méthodes utilisés ........................................................................................ 26
II. Mesures effectuée sur la mélasse ................................................................................................ 27
A.Méthode polarimétrique ............................................................................................................ 27
Détermination du taux du saccharose .................................................................................. 27
Détermination du Clerget....................................................................................................... 28
B.Méthode chimique ....................................................................................................................... 29
Détermination du taux des sucres réducteurs libre .............................................................. 29
Dosage du taux du Clerget .................................................................................................... 29
III- Résultats et interprétation .......................................................................................................... 31
3.1.Méthodes Polarimétrique ....................................................................................................... 31
a-Analyses du saccharose ......................................................................................................... 31
b-Analyses du Clerget ................................................................................................................ 33
3.2. Méthodes Chimique ............................................................................................................... 35
a-Analyses du Clerget ................................................................................................................ 35
b-Analyses des sucres libres ...................................................................................................... 38
IV- Comparaison des résultats entre la méthode chimique et la méthode polarimétrique ....... 40
Conclusion ........................................................................................................................................... 42
 Introduction

INTRODUCTION
 Le stage dans une industrie constitue un élément primordial dans la formation de
chaque étudiant, afin de mieux connaître le milieu de travail, d’améliorer ses connaissances
dans le domaine industriel et de renforcer ses acquis théoriques. La société LESAFFRE
MAROC, l’une des grandes sociétés de production de la levure à Fès m’a accueillie pour
effectuer mon stage de fin d’étude, plus précisément dans le laboratoire physico-chimique de
la société.

Le but de ce stage est de me permettre d’établir un contact avec l’entreprise pour

instaurer une complémentarité entre les connaissances de base théoriques et pratiques tirés du
monde de travail.

Ce stage a été l’opportunité pour moi, d’une part d’avoir une idée approfondie sur
l’application des études théoriques à l’échelle industrielle ainsi qu’appréhender et maîtriser les
procédés industriels de fabrication de la levure.

D’autre part évaluer la méthode chimique du dosage des sucres de la mélasse par certaines techniques
pour que le traitement de la mélasse soit dans les normes d’utilisation. Une comparaison entre les deux méthodes
sera aussi effectuée.

Le présent du travail est réparti en deux chapitres :

le premier chapitre, décrit l’étude bibliographique

Le deuxième chapitre est consacré à l’étude expérimentale et comparaison des
résultats obtenue.
PRESENTATION DE
LIEU DE STAGE
 Présentation de lieu de stage
Lieu de l’étude : la société industrielle « LESAFFRE Maroc », Fès

En 1993, la société SODERS a été majoritairement détenue par le groupe Français Lesaffre et portant
aujourd’hui comme nouvelle appellation « Lesaffre Maroc », elle présente la première entreprise privatisée du
Maroc bénéficiant de l’expérience et de l’expertise du leader mondial dans la fabrication de la levure de
panification.

Son siège est situé au quartier industriel sidi Brahim Fès, elle emploie 170 personnes avec une
superficie de 2 hectares qui appliquent une politique salariale attractive et des possibilités de formation continue
d’un grand groupe, qui a su conserver les valeurs humaines d’une entreprise familiale.

Lesaffre Maroc fabrique et commercialise de la levure et des améliorants de panification les marques
suivantes :
♣ Jaouda pour la levure fraîche.
♣ Rafiaa et Nevada pour la levure sèche, ainsi qu’un type spécial destiné pour saturer les besoins des
forces armées royales (FAR) en levure.
♣ Ibis bleu et Magimix pour les améliorants, ces derniers apportent aux consommateurs le pain qu’il
apprécie que ce soit en terme de volume, de texture et couleur de mie, d’aspect et couleur de croûte, de
conservation et bien sûr de goût.
Sa large gamme de produits en fait aujourd’hui le leader sur le marché des professionnels.
Bénéficiant de l’expertise et du savoir-faire du groupe LESAFFRE. LESAFFRE MARROC possède un
laboratoire d’analyse où on effectue chaque jour de nombreux tests physico-chimiques et bactériologiques. La
qualité des levures est ainsi sans cesse évaluée afin d’optimiser leurs performances : force fermentative, pureté,
stabilité et résistance par rapport au contexte climatique.
 Description et activités du laboratoire d’analyses

Le laboratoire d’analyses de Lesaffre Maroc, dans sa nouvelle conception, joue un rôle très important dans la
démarche qualité qui constitue l’une des priorités de la société. Il est composé de deux laboratoires :

1. Laboratoire de microbiologie :
La validité des contrôles microbiologiques, nécessite notamment l'obtention de résultats d'analyse fiables.
La fiabilité des résultats implique l'utilisation de méthodes validées, mises en œuvre par un laboratoire
compétent.
C’est pour cela que l’usine de LESSAFRE exige un système d’épuration d’air, un personnel hautement
qualifié et expérimenté, un climat professionnel encourageant, et la vaillance d’un chef de laboratoire dont le
plus grand souci est la qualité des analyses et la sensibilisation permanente des techniciens aux principes et
règlements relatifs à l’hygiène.

Ce laboratoire est divisé en quatre parties :

Salle des pathogènes où s’effectue les analyses des germes pathogènes.
Salle des préparations où la préparation des milieux de culture, la stérilisation et
d’autres activités ont lieu.
Salle de stockage des matières premières.
Et enfin une salle d’analyses bactériologiques.

2. Laboratoire physico-chimique :
Il est équipé de matériels sophistiqués, alimenté de différents types d’eaux (eau adoucie, eau distillée, eau
RADEEF) utilisées selon les besoins, et fait appel à un personnel qualifié effectuant quotidiennement des
analyses physico-chimiques et veillant toujours à bien respecter les consignes du responsable de laboratoire qui
lui-même participe à l’application du plan de contrôle et une efficace démarche qualité par la surveillance
instantanée et le climat favorable.

Il est divisé en trois parties :

Salle de panification où s’évalue la force panaire
Salle de stockage où se trouvent tous les matériels et les produits initiaux.
Salle d’analyse physico-chimique répartie elle-même en trois sections :
Section des analyses d’azote et de phosphate.
Section des analyses de la mélasse.
Section des analyses de l’eau.
Les deux laboratoires communiquent entre eux par une laverie où se fait le nettoyage du
matériel ainsi que la destruction des produits contaminés.
 Chapitre I :
Etudes Bibliographiques

I. Généralités sur la levure :

ur

1. Définition :

La levure est une cellule vivante microscopique unicellulaires et eucaryotes de la famille des
champignons son nom scientifique est : saccharomyces cerevisiae, le latin « saccharo »signifie doux ou sucre et
« myces » désigne moisissure.
Saccharomyce cerevisiae, elle a été découverte par le scientifique, chimiste et physicien
physi de formation
LOUIS PASTEUR en 1875.c’est une micro-organisme
micro organisme de forme variable selon l’espèce sphérique, ovoïde, en
bouteille, triangulaire mais généralement ovales d’environ 6 à 10 microns et jusqu’à 50 microns se multiplient
par bourgeonnement.
 Le terme courant de levure désigne généralement le genre saccharomyces, levure de bière ou levure de
boulangerie.

2. Caractéristique :

Elle est capable de :

• Dégrader les aliments qui se trouvent dans leur milieu de culture grâce à une gamme
très étendue d’enzymes d’hydrolyse telles que des lipases, protéases, saccharases, et
lactases.
• Effectuer presque toutes les synthèses dont elles ont besoin pour leur croissance.
Il existe plus de 500 espèces de levures, mais seulement une petite partie de celles-ci est considérée
comme ayant une importance commerciale, parmi elles, celle utilisée dans la fabrication de la levure boulangère.

Figure 1 : Structure d'une cellule de levure de boulangerie (saccharomyces cerevisiae)

3. Développement de la levure :

La levure de boulangerie (saccharomyces cerevisiae) appartient à un groupe

relativement mineur de levures : les levures aérobies facultatives et fermentaires capables
d’utiliser le glucose en présence ou en absence d’oxygène et de fermenter le glucose même en
présence d’air.

• En aérobiose (en présence d’air) :

Les levures respirent et se multiplient abondamment, sans formation d'alcool. Le

sucre dont elles se nourrissent est transformé en gaz carbonique et en eau. Ce phénomène
s’accompagne d’une libération importante d’énergie qui leur permet de croître et de se
multiplier par bourgeonnement.
 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O+énergie importante

Lorsque les deux cellules ont la même grosseur, elles se séparent et le

bourgeonnement des cellules se poursuit .Ce processus métabolique est celui de la respiration.
Il est exploité par les levurières pour multiplier les cellules.

• En anaérobiose (privé d’air) :

La levure ne trouve plus d’oxygène. Le sucre fourni par la farine est transformé en
alcool (évaporé à la cuisson) et en gaz carbonique, témoins du processus métabolique de la
fermentation, ainsi qu’une quantité faible d’énergie pour que la levure puisse vivre mais pas
pour se multiplier.

C6H12O6 2CO2 + 2CH3CH2OH + énergie faible

4. Les différentes formes de la levure :

Lesaffre est le premier intervenant sur le marché de la levure avec des marques reconnues par les
boulangers pour leur performance et leur régularité. Parmi celles-ci, saf-instant, est une référence mondiale en
termes de qualité sur le marché de la levure sèche. L’hirondelle, marque historique de Lesaffre est utilisée par
des générations de boulangers depuis 1895. C'est la marque de levure pressée la plus utilisée dans le monde.
Lesaffre a mis au point différentes formes de levures pour répondre à toutes les attentes des
boulangers. La levure est utilisée fraîche ou sèche selon les pays, leur tradition et leur environnement.

Levure pressée ou fraiche :

Sous forme de cube, conditionnée en pain de 500 g sous la dénomination de Jaouda.
La levure pressée est la plus répandue dans les pays industrialisés. La marque de levure pressée
l'hirondelle, proposée par Lesaffre, est la plus utilisée dans le monde.
Elle contient entre 28 et 35% de matière sèche. Très friable, elle s'incorpore facilement dans le pétrin. Stockée au
froid entre 0° et 10 °C,
Levure liquide.
Levure sèche active :
Dans les zones climatiques humides, la levure sèche active est particulièrement appréciée pour sa stabilité
à température ambiante.
La réactivation de la levure sèche active se fait par réhydratation à une température comprise entre 35 et 40 °C,
l'optimum étant de 38 °C. Après un temps de repos, la levure sèche active se met très rapidement en suspension
pour retrouver les mêmes avantages que la levure liquide.
 La levure sèche active se présente sous forme de granulés ou sphérules emballés sous air. Elle est
conditionnée en boites de 125 et 500 g, en sachets de 50 et 100 g, en sacs de 10 et 25 kg ou en fûts plastiques de
25 kg.

Levure sèche instantanée :

La levure sèche instantanée est obtenue à partir d'une levure pressée déshydratée. Elle se présente sous
forme de vermicelles, des petits bâtons fissurés emballés sous vide ou sous azote dans des sachets de 125 g, 500
g. Les sachets sous vide d'air garantissent la stabilité du produit à température ambiante jusqu'à la date figurant
sur son emballage.
Des sachets de levure sèche instantanée de 7 à 11 g sous gaz neutre sont également disponibles pour
l'utilisation domestique.

II. Les étapes de production de la levure :

Le fabriquant de levure a pour objectif de produire une grande quantité de
cellules vivantes biomasse. De la phase laboratoire aux cuves industrielles, il
favorise la multiplication des cellules dans des conditions optimales (mélasse,
température, pH…).
Les souches de levures sont des individus uniques. C’est l’association de levures
sélectionnées et de procédés industriels spécifiques qui permet d’obtenir des
produits performants et adaptés aux attentes des utilisateurs.

2.1-Ensemencement :
Chaque mois la société LESAFFRE Maroc reçoit 2 souches de Saccharomyces cerevisiae, une est
destinée à la levure fraîche et l’autre à la levure sèche. Ces souches sont ensemencées dans des tubes dans un
milieu nutritif spécifique à la croissance des levures pour préparer 60tubes par mois (30tubes pour chaque
souche), cette étape exige un travail dans des conditions aseptiques pour éviter le risque de contamination, puis
on transvase le contenu des tubes dans un petit cône (250ml) appelé « van Lear » dont le milieu nutritif très
riche(sucre Vitamine ,sels …..) rendra possible une première multiplication et donc la production de nombreuses
cellules exactement identiques, puis, on les déplace dans le plus grand cône (7L) appelé « Carlsberg » où elles se
multiplient à nouveau, puis on fait passer le contenu dans une cuve de 800 L. Pour cette fois on donne la mélasse
comme produit nutritif au lieu de sucre commercial.

2.2-Pré fermentation :
Après l'incubation dans la cuve de 800L le mout obtenu passe à la cuve du pré fermentation ou on
ajoute de la mélasse et l’eau et les autres éléments comme l’urée qui contient de l'azote, phosphate, le sulfate
,chlorure de magnésium ,les vitamines que la levure nécessite pour sa multiplication et l’acide sulfurique
(H2SO4) car les levures vivent dans les milieux acides ainsi l’oxygène qui provient de l'air on contrôle aussi le
pH qui doit être compris entre 3,4 et 4,5 tout en agitant. La levure aérées grâce a l’oxygène de l’aire.
.
 2.3-Fermentation :
Après la pré-fermentation on passe à la fermentation qui se fait dans des grandes cuves. Dans cette
étape l'alimentation en mélasse et les autres ingrédients (Phosphate d’ammonium ou d’ammoniaque : source
d’azote ou de phosphate) et L’oxygène (pour favoriser le développement de la biomasse) est continue. Après un
temps de 17h, on aura une grande population de levure sous forme liquide qu'on appelle le mout.
On ajoute aussi une anti-mousse pour éviter les mousses qui se produisent lors de la fermentation.
Les facteurs qui influencent la levure sont la température, le pH et le taux d'alcool. La température est
contrôlée à l'aide d'un régulateur lié à un échangeur de chaleur qui refroidit le mout pour ne tue pas la levure.
La fermentation se fait en présence d’oxygène pour minimiser la formation d’alcool car celui-ci donne
une couleur désagréable à la levure.

2.4-Séparation :
La séparation se fait dans deux étapes de la fermentation : après l’obtention de la levure mère et la levure
commerciale. Le moût obtenu à la sortie des fermenteurs contient les cellules de levures et une solution liquide
qui contient les restes du milieu nutritif. Pour éliminer ces déchets on utilise des séparateurs qui fonctionnent par
centrifugation. On obtient un liquide dense (crème) et un liquide léger, c’est le moût d’élevure qui est rejeté vers
les égouts.

La séparation en fin de fermentation a pour double objectif :

• De réduire le volume de la suspension de levure
• De permettre le lavage de la crème de levure
• Il est possible d’optimiser la séparation en agissant sur deux paramètres :
• La duré de séparation
• Le débit

2.5-Stockage « crème commerciale » :

La crème obtenue après la séparation est acidifiée par l’acide sulfurique à pH = 2 pour éviter la
contamination, et stockée à 4°C pour ralentir le métabolisme cellulaire. Le système de refroidissement se fait par
un échange thermique entre la crème et le liquide de refroidissement: l’eau glycolée

2.6-Filtration :
La filtration se fait à l’aide de 3 filtres à vide rotatifs, ensuite la levure est enlevée du
cylindre au moyen d’un couteau racleur, la levure sous forme de pâte tombe dans des trémies
ou elle est mélangée avec une huile végétale qui rend sa couleur plus claire. La levure est
coupée sous forme de parallélépipèdes selon un poids entré en consigne (500g).

2.7 -Séchage :
On distingue deux types de la levure sèche :
 La levure sèche active ou SPH ou réhydratation :
Sous forme de petits grains sphériques, sa durée de séchage est d’environ quatre heures pour une
qualité de 400kg à 500kg, et s’effectue à 45°C.

La levure sort du filtre à l’état pâteux et passe dans un mélangeur puis dans une grille percée de trous
pour avoir une granulométrie bien déterminée.

La levure granulée est récupérée dans des bols pour passer dans des séchoirs qui fonctionnent par
l’envoi d’un courant d’air sec et chaud auparavant filtré sur la levure granulée.

La levure sèche instantanée ou SPI :

Sous forme des bâtonnets, elle a une durée de séchage réduite, durant 20min environ pour une quantité
de 1000Kg, elle est caractérisée par une force fermentaire supérieure à celle de la SPH.

2.8-Emballage :

Emballage de la levure fraîche :

S’effectue grâce à une machine spéciale, constituée d’une boudineuse, découpeuse et enveloppeuse.
Quand le gâteau de la levure fraîche passe par cette machine, on aura à la fin un produit fini sous forme de
paquets de poids nette de 500 g, qu’on met en cartons disposés sur des palettes de manière à avoir un vide entre
eux pour faciliter la circulation d’air froid.

Emballage de la sèche :
Après le séchage la levure passe dans un appareil d’emballage spécifique qui aspire l’air des paquets
pour une conservation à longue durée.

2.9-Stockage :
• Levure fraiche
Les palettes sont envoyées vers une chambre froide à une température de 2°C. La
distribution de la levure est assurée par des camions frigorifiques
• Levure sèche
Elle est stockée à la température ambiante.
 Souche
Ensemencement 60 tubes (60 jour)) 1 tube par jour

Van Lear
Carlsberg
Cuve800l
Pré fermentation

Séparateur
Stockage Levure commerciale(Crème)
Levure mère

Séparateur
Déshydratation Stockage
(Filtration)
Stockage
Emballage

Emballage

Séchage
45°C-4h

Figure 2 : Schéma général des étapes de production de la levure

III- Processus de Traitement
Traitement de la mélasse brute

3.1. Définition :

La mélasse est le coproduit final du raffinage du Sucre qui provient de la canne à Sucre et la betterave
(80% betterave + 20% canne), moins calorifique que le saccharose.
saccharose C’est un sirop
rop très visqueux et très épais,
constituant la nourriture essentielle précisément la source
source de carbone pour la levure, c’est un sucre brun foncé
que l'on fait
ait fondre avec quelques gouttes d'eau chaude pour obtenir un sirop épais.
La mélasse contient de la vitamine B et des minéraux (calcium, potassium, fer, cuivre,...), ce qui n'est pas le cas
du sucre blanc cristallisé. La mélasse serait donc excellente pour pour lutter contre l'anémie, les rhumatismes,
l'hypertension et la constipation...

Photo 1 : mélasse

3.2. Type de la mélasse :

Il y a deux types de mélasse :

Photo 2 : La
canne à sucre Photo 3 : La betterave sucrière

La mélasse de canne:
canne a une forte appétence due à l’odeur et contient généralement
plus de sucre que la mélasse de betterave (53à54%).
La mélasse de betterave:
betterave est légèrement moins riche en sucre (48%), elle est moins
appètent que la mélasse de canne.

Tableau 1 : Composition chimique de la mélasse de canne et de betterave

Composition type de mélasses(en % massique des Matières sèche totale)
matière première Mélasse de betterave Mélasse de canne
sucre totaux 66,5 73,1
Saccharose 63,5 45,5
Raffinose 1,5 5,5
Sucre inverti 0 22,1
Autres 1,5 5,5

Composés organiques totaux 23 15,2

Aminoacides 3 0
Bêtine 5,5 0
Autres formes d'Azote 0 3,1
Acides organiques 5,5 7
Pectines, etc. 5 2,7

Composés minéraux totaux 10,5 11,7

K2O 6 5,3
Na2O 0,2 0,1
CaO 0,2 0,2
Mgo 0,2 1
Al2O3;FeO3 0,1 0
SiO2 0,1 0
Cl 1,7 1,1
 Quelque soit l’origine de la mélasse, betterave ou canne, La teneur en sucres totaux est sensiblement
la même (comprise entre 66,5 et 73,1% de MS), mais présente quelques écarts suivant le procédé industriel
appliqué aux mélasses.
La recherche de sucres réducteurs. Permet donc de déceler les mélanges des deux mélasses.
La composition de la matière organique « non sucré » est assez différente suivant l’origine des mélasses.
Dans les mélasses de betterave normales, la moitié de cette matière organique correspond à des matières azotées
totales solubles (8 à 15% de la MS) dont la majeure partie se trouve sous forme de bétaine (5 à 7% de la MS).
Dans les mélasses, les matières azotées sont en quantités plus importantes (de 15 à 20% de la MS).
En revanche, dans les mélasses de canne, cette fraction azotée est réduite à environ 5% de la MS.
Les teneures en cendres des mélasses sont assez semblables suivant leur origine, mais une faible teneur en
matière minérales des mélasses de betterave est obtenue selon le procédé appliqué.
Dans ces mélasses, La teneurs en potassium est très élevée alors que la teneur en calcium est faible.
Les mélasses de canne sont plus riches en phosphore et calcium que les mélasses de la betterave normal.
Suivant le type de procédé de technologie appliqué aux betteraves ou aux cannes pour l’extraction de sucre
(diffusion dans l’eau), les matières azotées des mélasses présentent une caractéristique commune : leur solubilité
totale.

3.3. Les différentes étapes du traitement de la mélasse à la société

LESAFFRE Maroc :
La mélasse présente pour la levure une source de carbone sa préparation (80% de betterave + 20% de canne)
consiste à une dilution, clarification, stérilisation et refroidissement.

a- Stockage :
La mélasse est fournie à LESAFFRE Maroc par plusieurs sociétés de sucreries telles : SUCRAL, SUTA,
SUCRAFOR, SUNACAS, SURAC, SUNABEL…
Il y a des tests quotidiens effectués sur la mélasse brute (Brix et pH qui donnent une idée sur la qualité de la
mélasse), et d’autres hebdomadaires (Clerget, sucres réducteurs, sucres totaux, et matière sèche, analyses
microbiologiques..).
Avant d’arriver à la station de traitement, la mélasse est stockée dans 7 tanks (quatre pour la mélasse issue
de betterave et les trois autres pour celle de la canne), une homogénéisation assurée par des pompes est très
nécessaire.
b-Dilution :
La mélasse brute pose des problèmes d’engorgement lors de sa circulation dans la conduite, pour faire face
à ce problème la société LESAFFRE débute le traitement de la mélasse par une dilution.
Pour effectuer cette tâche on introduit dans une cuve la mélasse brute (80% betterave+20% canne) qui
provient de deux grandes cuves de stockage, cette mélasse est très visqueuse donc elle nécessite un échauffement
pour diminuer sa viscosité, l’échauffement s'effectue par le contact de la mélasse avec la vapeur d'eau injectée
(3,5bar) et grâce à l’eau chaude ajouté(66°C) pour faciliter le mouvement de la mélasse.
Ainsi que pour avoir un bon mélange avec les autres ingrédients (Urée ; les vitamines ; l’oxygène O2 ;
eau)
 c-Clarification :
Puis on passe à la clarification de la mélasse diluée (MD) à l'aide d'un clarificateur qui élimine tous les
dépôts non désirés.
C’est l'opération qui permet de séparer la mélasse diluée de toutes impuretés comme les colloïdes et les
boues, ainsi éviter le colmatage d’échangeur utilisé pendant la stérilisation.
Dans ce cas on utilise la centrifugation qui est une opération mécanique qui permet d’augmenter la
vitesse de séparation des deux phases hétérogènes (solide- liquide ou liquide-liquide) grâce à la force
centrifugeuse due à la rotation de la centrifugeuse.
A la fin la mélasse monte vers le haut et les impuretés descendent vers les egouts. La mélasse sortie des
clarificateurs, appelée mêlasse diluée clarifiée (MDC) est stockée provisoirement dans une cuve MDC.
d-Stérilisation :
La stérilisation à la vapeur a pour but d’éliminer tous les germes ou les contaminants en portant la
mélasse(MDC) à une température de 130°C. Il ya deux paramètres à contrôler au cours de cette opération :
♦ La température dans le stérilisateur.
♦ Le temps de contact.
La MDC est introduite dans un échangeur à plaques à 70°C, ou un échange de chaleur entre la mélasse
stérilisée à 130°C et celle clarifiée à 70°C a lieu. Cet échange de chaleur mélasse-mélasse permet d’élever la
température de la MDC à 90°C avant qu’elle subisse la stérilisation ce qui attenue sa sévérité.
La MDC sort de l’échangeur, sous l’effet de la vapeur d’eau injectée, sa température s’élève à 130°C puis
passe à travers un serpentin, caractérisé par la conservation de la chaleur, pendant Quelque seconde, durée
nécessaire pour tuer tous les micro-organismes présents dans la mélasse.
La MDCS obtenue passe dans l’échangeur à plaque (MDC/MDCS) qui permet d’abaisser la MDCS à
120°C et préchauffer la MDC à 80°C.
Le stockage de la MDCS se fait à une température de 90°C dans deux cuves de capacité de 30 m3.

e- Refroidissement :
Avant d’être utilisée dans la fermentation, la MDCS passe dans des refroidisseurs, qui
sont des échangeurs thermique à plaques mélasse / eau froide, la mélasse se refroidie ainsi que
l’eau se réchauffe qui sera utilisée dans la dilution par la suite.

f- La distribution :
Depuis le bac de la MDCS, la mélasse passe à travers un échangeur à plaques mélasse (130°C)/eau
(20°C).L’eau refroidira la mélasse à une température comprise entre 32 et 35°C, avant son acheminement vers
les fermenteurs, afin de garder les cellules de levure vivantes. L’eau chauffée, sortante des échangeurs à plaques,
est recyclée pour différents usages (tel que la dilution de la mélasse brute).La mélasse refroidie passe ensuite
dans les fermenteurs.
 CLARIFICATEUR

TANK DE STOCKAGE MD
MELASSE CANNE
70°C

Vapeur d’eau

VAPEUR D’EAU
TANK DE STOCKAGE DE
MELASSE BETTERAVE
70°C
M DC
90°C
STERILISATEUR
ECHANGEUR MELASSE /
CHAMBREUR 120°C MELASSE
90°C

MDCS

EAU FROIDE

65°C

ECHANGEUR ECHANGEUR
MELASSE / EAU MELASSE / EAU

FERMENTEUR

Figure 5 : Schéma général de la station du traitement de la mélasse

 Chapitre II :
Méthodes d’études et
d’analyses
 Le traitement de mélasse passe par trois étapes principales. La dilution, la clarification et la stérilisation.
La clarification est très importante dans le procédé de fabrication de la levure. Elle permet d’éliminer toutes les
impuretés susceptibles d’affecter les cellules de levure, qui peuvent avoir des effets négatifs sur quelques étapes
de production et surtout sur la qualité du produit fini. Elle permet aussi d’éviter le colmatage de l’échangeur
utilisé dans l’étape qui suit qu’est la stérilisation.

A ce stade, la mélasse est clarifiée à l’aide des clarificateurs, qui sont des séparateurs centrifuges utilisant
la force de centrifugation afin d’évacuer les boues contenues dans La mélasse.

Je me suis intéressé au cours de mon stage à la réalisation d’un dosage des sucres de la mélasse et plus
précisément à l’évaluation de la méthode chimique. Pour cela on a procédé à des analyses au niveau de la
clarification et pendant le débourbage.

Dans cette partie nous présenterons:

Matériels et méthodes

Résultats et interprétations

Comparaison des résultats entre les deux méthodes.

Conclusion

I .Matériels et Méthodes
1.1 Aperçue sur le matériel utilisé :

Clarificateur :

• Définition :
 La clarification est une séparation mécanique, par action de la force centrifuge, de deux phases ayant
deux densités différentes (solide et liquide). En tant qu’étape de traitement, elle consiste à éliminer de la mélasse
les impuretés solides pouvant figurer dedans pour obtenir une MDC (mélasse dilué clarifier).

• Principe de fonctionnement de clarification :

Le principe de clarification, c’est éliminer les particules en suspension dans les fluides pour une bonne
pureté (mélasse) qui utilise le principe de la force centrifuge pour séparer des substances de densités différentes.

Débourbage : c’est l’évacuation des déchets accumulés dans la base du clarificateur, La période du
débourbage est bien précise,
cise, toutes les 7min, pas moins pour ne pas perdre l’énergie ni plus pour ne pas ralentir
le processus. En effet le débourbage est effectue par le pompage d’un courant d’eau très fort dans la base du
clarificateur, en suite cette eau chargée d’impureté est
est évacuée pour rejoindre les eaux usée.

Centrifugeuse

La centrifugeuse estt un appareil destiné à imposer une accélération grâce à un mouvement de rotation.
Ce type d'appareil peut servir à séparer les mélanges constitués de parties ayant une densité différente.

2.2 Aperçue sur les méthodes utilisés :

Polarimétre

• Principe de
fonctionnement d’un polarimètre :
Une substance chimique fait dévier le plan de polarisation d'une lumière incidente polarisée. Il suffit dont
de placer une solution contenant la substance active entre les deux polariseurs pour vérifier si celle-ci
celle fait dévier
le plan de polarisation de la lumière.
ière.
Si c'est le cas, l'angle pour lequel on obtient l'extinction correspond à l'angle de rotation propre à la substance
chimique. La mesure de cet angle est donc une caractéristique d’une substance chimique.

• Utilisation du polarimètre :
Dans le polarimètre, pour des raisons de commodité, on utilise une lame quarte d'onde sur la moitié de l'oculaire
dont le but est d'obtenir deux champs de pénombre. La valeur de l'angle de rotation du plan de polarisation peut
être mesurée une fois que l'on est en zone d'équipénombre.
 Zones Zones Zones
pénombre pénombre Equipénombre

Remarque1. Le liquide à analyser doit être parfaitement limpide.

Remarque 2. Aucune bulle d'air ne doit se trouver sur le passage du faisceau de lumière.

II. Mesures effectuée sur la mélasse :

On prend 5 échantillons durant le circuit de la mélasse : B (la betterave pure), C (la canne pure), la DNCS
(diluée non clarifiée stérilisée), DCS (diluée clarifiée stérilisée), et DB (débourbage) .Et pour chacun, on procède
a suivre le mode opératoire suivant :

A. Méthode polarimétrique :
• Détermination du taux du saccharose :

Saccharose :
C'est un disaccharide qui à la formule chimique C12H22O11, c'est le sucre que l’on trouve dans les végétaux. Il
est le vecteur glucidique dans les plantes. Il est mis en réserve dans les tiges de la canne à sucre et dans les
racines des betteraves.
 Figure 6 : Structure chimique de saccharose

Mode opératoire :
Dans une fiole de 220 ml on pèse environ 8.14 g de mélasse de type B, C, et 16.28 g pour DCS,
DNCS, DB, qu’on dilue dans 50 ml de l’eau distillée, puis on ajoute 15 ml d’acétate de plomb basique pour C et
10 ml pour B, DCS, DB , ensuite on complète à 220 ml avec l’eau distillée. Après 20 minutes, on filtre notre
solution à l’aide d’un papier filtre et on récupère le filtrat.

Calcul le taux du saccharose :

A l’aide d’un polarimètre on mesure la polarisation c’est-à-dire l’angle de rotation α 1.

Le taux du saccharose est calculé par l’équation suivante:

Taux du saccharose en (%) = (α1.1,1*0.77/PE) *100
Avec : α1 : l’angle de rotation
1,1 : facteur de dilution
0,77 : constante de l’appareil
PE : prise d’essai

• Détermination du Clerget
Clerget :
Clerget ou sucre inverti qui est une solution aqueuse obtenue par hydrolyse du saccharose. Il est composé de
glucose et de fructose en proportions égales, avec éventuellement une fraction de saccharose résiduelle.
Clerget est un test spécifique pour la mélasse de betterave, car elle contient une quantité importante de
saccharose, et ce test consiste au clivage du saccharose, en fructose et glucose, car la levure digeste facilement
les sucres sous forme dissociée.

H2O

C12H22O11 → C6H12O6 +
C6H12O6
.

Mode opératoire :
Dans une fiole de 220 ml on pèse environ 8.14 g de mélasse de type B, C et 16.28 g pour
DCS, DB, DNCS, après une dilution de la mélasse avec environ 50 ml de l’eau distillée on
ajoute quelques ml d’acétate de plomb basique en agitant, puis en complète à 220 ml avec
l’eau distillée.
Après 100 minute on filtre notre solution à l’aide d’un papier filtre et on récupère
récupè le filtrat.
On prend environ 50 ml du filtrat et on y ajoute 5 ml d’acide chlorhydrique en agitant
ensuite on chauffe notre solution au bain marie à 70°C pendant 10 minute, après
refroidissement 20 °C on ajoute à notre solution une quantité du charbon actif a ( 1g pour :
DCS, DNCS, DB ), ( 1.5 g pour C), ( 0.5 g pour B ) en agitant, et après quelques minutes
on filtre ( double filtration) à l’aide d’un papier filtre et on récupère le filtrat.

Calcule le taux du Clerget :

A l’aide d’un polarimètre on mesure la polarisation du filtrat c’est-à-dire

c’est l’angle
de rotation α2, le Clerget est calculé par l’équation suivante:

Avec : α1 : l’angle de rotation du saccharose

α2 : l’angle de rotation du saccharose inverti
T° : Température du filtrat en (°C).
144
144: constante de Clerget.

B. Méthode chimique
• Détermination
étermination du taux des sucress réducteurs libre

Mode opératoire :

Dans une fiole de 200 ml, on pèse 4 g de mélasse (B, C, DNCS, DCS, DB) et on complète à 100 ml
avec l’eau distillé chaude, après agitation on ajoute quelques ml d’acétate de plomb basique et on prends 10 ml
de mélasse diluée dans une fiole de 200 ml .

Apres 10 minute ,on filtre notre solution à l’aide d’un papier filtre et on récupère le filtrat, on prélève une
petite quantité de filtrat ( 10 ml de l’échantillon
l’ ) et on y ajoute environ 50 ml d’eau distillé, 10 ml de double
tartrate et 10 ml de sulfate de cuivre puisis on complète a 200 ml avec l’eau distillé et on porte le l mélange à
ébullition pendant 10 minute à 100°C.

Après lee refroidissement de la solution, on ajoute 5ml d’acide acétique (5N) et 20ml d’une solution
d’iode (N/30) en agitant ensuite, en titre notre solution par les thiosulfates de sodium (N/30) en présence
d’empois d’amidon comme indicateur coloré.

• Dosage du taux du Clerget :

Mode opératoire :
 On pèse 4g de mélasse dans une fiole de 200ml et on y ajoute quelques ml d’acétate de plomb et on
complète à 200ml avec l’eau distillée puis on filtre notre mélange à l’aide d’un papier filtre et on récupère le
filtrat.
On prélève 50 ml de filtrat et on y ajoute 5 ml d’acide chloridrique et on porte le mélange à ébullition
pendant 10 minutes à 72 °C. On prélève une petite quantité du filtrat et on y ajoute environ 50 ml d’eau distillée,
10ml de double tartrate (complexant), 10 ml de Sulfate du cuivre (oxydant) en agitant puis on complète à 100ml
avec l’eau distillée et on porte le mélange à ébullition pendant 10 minutes à 72°C.
Après le refroidissement de la solution, on ajoute 5ml d’acide acétique (5N) et 20ml d’une solution d’iode
(N/30) en agitant ensuite, en titre notre solution par les thiosulfates de sodium (N/30) en présence d’empois
d’amidon comme indicateur coloré.
Remarque :
• on effectue aussi un dosage du blanc.
• Le virage est indiqué par le changement de coloration de verre en bleu.

Calcul du taux des sucres réducteurs :

Le taux des sucres réducteurs est calculé par la formule suivante :

Taux des sucres réducteurs (%) = (V (blanc) - V (échantillon) *1.03)/ Prise d’essai (g)
Avec: V (blanc) : volume des thiosulfates de sodium versé lors du dosage du

Blanc.

V (échantillon) : volume des thiosulfates de sodium versé lors du dosage de

l’échantillon.

Mécanisme de la réaction :
Les ions Cu2+ présents dans la liqueur de Fehling (double tartrate+sulfate de cuivre) sont réduits par les
sucres réducteurs en ions Cu+, puis on a formation de Cu2O, ensuite les ions Cu+ est oxydés par l’iode en Cu2+,
enfin l’excès d’iode est dosé par les thiosulfates de sodium.
La quantité d’iode qui a oxydé les ions Cu+ en Cu2+ représente la quantité des sucres réducteurs présente
dans la prise d’essai de la mélasse.

Glucides réducteurs → produits d’oxydation + ne-

2 Cu2+ + 2OH- + 2e- → Cu2O + H2O

Oxydation de Cu+: Cu+ → Cu2+ + 1 e-

 I2 + 2e- → 2I-
Cu+ + 1/2 I2 → Cu2+ + I-

L’équation de dosage: I2 + 2S2O32- → 2I- + S4O62-

• Remarques :
L’acétate de plomb est utilisé pour éliminer tout ce qui est non sucres comme les
protéines les vitamines.
L’acide chloridrique précipite le PbCl2.
l acide acétique est utilisé dans le but de neutraliser la solution.

III- Résultats et interprétation

3.1.Méthodes Polarimétrique
a-Analyses du saccharose :
les analyses réalisés sur les 5 échantillons pendant 13 jours ont permis d’obtenir les résultats
suivants:

Tableau 2: Taux du saccharose dans la mélasse par méthode polarimétrique

DATE Méthode polarimétrique Saccharose

Dilué Clarifier
Bettrave Canne Dilué Stériliser Débourbage
α1 Sac% α1 Sac% α1 Sac% α1 Sac% α1 Sac%

3_Mai 2.30 47.84 2.05 42.64 2.60 27.04 2.50 26.00 1.85 0,42

4_Mai 2.30 47.84 1.85 38.48 2.60 27.04 2.50 26.00 2.00 0,46

07-Mai 2.30 47.84 1.90 39.52 2.55 26.52 2.50 26.00 2.00 0,46

08_mai 2.30 47.84 1.95 40.56 2.50 26.00 2.50 26.00 2.10 0,48

09_Mai 2.30 47.84 1.90 39.52 2.50 26.00 2.45 25.48 2.00 0,46

10_mai 2.30 47.84 1.95 40.56 2.55 26.52 2.45 25.48 2.10 0,48

11_Mai 2.30 47.84 1.90 39.52 2.50 26.00 2.45 25.48 2.10 0,48

12_Mai 2.30 47.84 1.95 40.56 2.60 27.04 2.45 25.48 2.00 0,46
14-Mai 2.25 46.80 1.95 40.56 2.55 26.52 2.45 25.48 2.10 0,48

15-Mai 2.30 47.84 1.90 39.52 2.50 26.00 2.55 26.52 1.85 0,42

16-Mai 2.30 47.84 1.95 40.56 2.50 26.00 2.40 24.96 2.05 0,47

17-Mai 2.25 46.80 1.95 40.56 2.65 27.56 2.60 27.04 1.95 0,45

18-Mai 2.30 47.84 1.95 40.56 2.60 27.04 2.45 25.48 2.00 0,46

Moyne 2.29 47.68 1.93 40.24 2.55 26.56 2.48 25.80 2.01 0,46

Max 2.30 47.84 2.05 42.64 2.65 27.56 2.60 27.04 2.10 0,48

Min 2.25 46.80 1.85 38.48 2.50 26.00 2.40 24.96 1.85 0,48

E.Type 0.02 0.41 0.05 1.16 0.05 0.56 0.05 0.62 0.09 0,02

Figure 8 : Représentation Graphique du taux de saccharose dans la mélasse

Interprétation
 Les résultats d'analyses effectuées sur les 5 échantillons pendant 13 jours sur la mélasse
montrent qu'il n'y a pas une grande variation du taux de saccharose contenue dans la mélasse
et que les résultats sont reproductibles.

On remarque que le pourcentage du saccharose dans la betterave est supérieur par

rapport à celui de la canne ce qui permet de déduire que la betterave est plus riche en sucre
non réducteur que la canne.

Il est important de signaler que la variation du pourcentage du saccharose dans la D et la DCS est très
minime. Cela peut s'expliquer par le bon fonctionnement du clarificateur lors de l'élimination des impuretés.
On remarque que le pourcentage du saccharose dans le débourbage et presque nul. On
peut donc confirmer qu’il n ya pas de perte des sucres durant la clarification. Donc le
clarificateur fonctionne très bien.

b- Analyses du Clerget :

Tableau 3: Taux du Clerget dans la mélasse par méthode

polarimétrique

Méthode polarimétrique « Clerget »

Dilué
clarifier
Date Bettrave Canne Dilué stériliser Débourbage
α2 CLR% α2 CLR% α2 CLR% α2 CLR% α2 CLR%

3_Mai 0.70 47.71 0.50 40.40 0.65 25.76 0.65 24.98 0.50 0,41

4_Mai 0.70 47.71 0.55 38.15 0.60 25.33 0.60 24.55 0.35 0,41

07-Mai 0.65 46.85 0.55 38.93 0.70 25.80 0.60 24.55 0.40 0,42

08_mai 0.65 46.85 0.55 39.70 0.70 25.41 0.60 24.55 0.55 0,46

09_Mai 0.65 46.85 0.60 39.78 0.70 25.41 0.65 24.59 0.60 0,45

10_mai 0.65 46.85 0.55 39.70 0.65 25.37 0.75 25.45 0.55 0,46

11_Mai 0.65 46.85 0.55 38.93 0.75 25.84 0.65 24.59 0.50 0,45

12_Mai 0.65 46.85 0.55 39.70 0.60 25.33 0.70 25.02 0.50 0,44

14-Mai 0.70 46.93 0.55 39.70 0.65 25.37 0.65 24.59 0.50 0,45
15-Mai 0.65 46.85 0.60 39.78 0.65 24.98 0.60 24.94 0.50 0,41

16-Mai 0.65 46.85 0.55 39.70 0.70 25.41 0.70 24.63 0.55 0,45

17-Mai 0.65 46.08 0.60 40.56 0.70 26.57 0.65 25.76 0.55 0,44

18-Mai 0.65 46.85 0.55 39.70 0.65 25.76 0.65 24.59 0.50 0,44

Moyne 0.66 46.93 0.56 39.60 0.67 25.56 0.65 24.83 0.50 0,44

Max 0.70 47.71 0.60 40.56 0.75 26.57 0.75 25.76 0.60 0,46

Min 0.65 46.08 0.50 38.15 0.60 24.98 0.60 24.55 0.35 0,41

E.Type 0.02 0.47 0.03 0.71 0.04 0.45 0.04 0.42 0.07 0,02

Figure 9:
9 Représentation graphique du Taux de Clerget
 Interprétation
Comme dans le cas du saccharose, il est important de signaler que le taux du Clerget varie très peu durant les 13
jours d'analyse.

On remarque que le pourcentage du Clerget dans la betterave est supérieur par rapport à celui de la canne
ce qui permet de constater que la betterave est plus riche en sucre réducteur que la canne.
Il est important de signaler que la variation du pourcentage du Clerget dans la D et la DCS est très minime
cela peut s'expliquer par le bon fonctionnement du clarificateur lors de l'élimination des impuretés.
On remarque que le pourcentage du Clerget dans le débourbage et presque nul. On peut
donc confirmer qu’il n ya pas de perte des sucres durant la clarification. Donc le clarificateur
fonctionne très bien.

3.2. Méthodes Chimique

a-Analyses du Clerget :
les analyses réalisés sur les 5 échantillons pendant 13 jours ont permis d’obtenir les résultats
suivants:

Tableau 4 : Analyses du Clerget dans la mélasse par méthodes chimiques

Date
Méthode chimique « Clerget »
Dilué Clarifier
Bettrave Canne Dilué Stériliser Débourbage
V SRI% V SRI% V SRI% V SRI% V SRI%
03_Mai
23,15 47,69 19,50 40,17 12,55 25,85 12,25 25,24 9,20 0,42
04_Mai
22,85 47,07 18,50 38,11 12,30 25,34 12,00 24,72 8,96 0,41
07_Mai
22,80 46,97 19,00 39,14 12,35 25,44 12,05 24,82 9,10 0,41
08_Mai
22,90 47,17 19,40 39,96 12,35 25,44 12,05 24,82 10,20 0,46
09_Mai
22,75 46,87 19,10 39,35 12,25 25,24 11,95 24,62 10,00 0,45
10_Mai
23,00 47,38 19,20 39,55 12,50 25,75 12,20 25,13 10,20 0,46
11_Mai
22,90 47,17 19,00 39,14 12,40 25,54 12,10 24,93 9,90 0,45
12_Mai
22,95 47,28 19,10 39,35 12,40 25,54 12,10 24,93 9,60 0,44
14_Mai
22,75 46,87 19,05 39,24 12,30 25,34 12,00 24,72 10,00 0,45
15_Mai
22,75 46,87 18,90 38,93 12,20 25,13 11,90 24,51 8,95 0,41
16_Mai
22,80 46,97 19,10 39,35 12,25 25,24 11,95 24,62 10,00 0,45
17_Mai
22,15 45,63 19,75 40,69 12,80 26,37 12,50 25,75 9,65 0,44
18_Mai
22,90 0,67 19,40 4,79 12,35 0,9 12,05 0,8 10,20 0,42
Moyenne
22,81 46,99 19,13 39,41 12,39 25,52 12,09 24,90 9,65 19,87
Max
23,15 47,69 19,75 40,69 12,80 26,37 12,50 25,75 10,20 21,01
Min
22,15 45,63 18,50 38,11 12,20 25,13 11,90 24,51 8,95 18,44
E.Type
0,29 0,60 0,36 0,02 0,18 0,37 0,18 0,38 0,49 1,00
 Figure 10 : Représentation graphique du taux du Clerget

Interprétation :

Les analyses
es des sucres invertis effectuées sur la mélasse, montre une faible variation des
résultats trouvés pendant les 13 jours d’analyse.
On remarque que
ue le pourcentage du Clerget dans la betterave est supérieur par rapport à celui de la canne ce
qui permet de constater que la betterave est plus riche en sucre réducteur que la canne.
Il est important de signaler que la variation du pourcentage du Clerget dans la D et la DCS est très minime, ce
qui veux dire qu’il n y a pas de perte des sucres au niveau du clarificateur.
clarificateur Cela
ela peut s'expliquer par le bon
fonctionnement du clarificateur lors de l'élimination des impuretés.
On remarque que le pourcentage du Clerget dans le débourbage et presque nul. On peut
donc confirmer qu’il n ya pas de perte des sucres durant la clarification. Donc le clarificateur
fonctionne très bien.
 b- Analyses des sucres libres :

Tableau 4 : Analyses du sucre libre dans la mélasse par méthodes chimiques

DATE Méthode chimique « sucre libre »

B C D DCS DB
V SR% V SR% V SR% V SR% V SR%
3_Mai 1,24 0,64 9,60 4,94 3,00 1,55 1,50 0,77 1,25 0,01

4_Mai 1,32 0,68 10,05 5,18 3,10 1,60 1,55 0,80 1,15 0,01

07-Mai 1,20 0,62 11,15 5,74 3,60 1,85 1,50 0,77 1,05 0,01

08_mai 1,25 0,64 10,65 5,48 4,48 2,31 1,50 0,77 3,05 0,03

09_Mai 1,30 0,67 9,75 5,02 2,38 1,23 1,45 0,75 2,85 0,03

10_mai 1,40 0,72 11,50 5,92 2,30 1,18 1,65 0,85 3,30 0,04

11_Mai 1,35 0,70 9,80 5,05 2,30 1,18 1,55 0,80 1,45 0,02

12_Mai 1,25 0,64 10,15 5,23 2,30 1,18 1,50 0,77 1,30 0,01

14-Mai 1,30 0,67 9,80 5,05 2,30 1,18 1,55 0,80 1,15 0,01

15-Mai 1,32 0,68 7,45 3,84 1,85 0,95 1,35 0,70 1,00 0,01

16-Mai 1,25 0,64 11,05 5,69 1,70 0,88 1,50 0,77 0,77 0,01

17-Mai 1,20 0,62 8,25 4,25 1,75 0,90 1,35 0,70 1,30 0,01

18-Mai 1,30 0,67 9,30 4,79 1,75 0,90 1,55 0,80 1,20 0,01

Moyenne 1,28 0,66 9,88 5,09 2,52 1,30 1,50 0,77 1,60 0,82
Max 1,40 0,72 11,50 5,92 4,48 2,31 1,65 0,85 3,30 1,70
Min 1,20 0,62 7,45 3,84 1,70 0,88 1,35 0,70 0,77 0,40
E.Type 0,06 0,03 1,13 0,58 0,82 0,42 0,08 0,04 0,86 0,44
 Figure 11 : Représentation
présentation graphique
graph du taux des sucres réducteurs libres
libre

Interprétation :

Les analyses des sucres réducteurs effectuées sur la mélasse montrent une grande variation des résultats trouvées.

On remarque que le pourcentage des sucres libres dans la canne est largement supérieur que celui de la betterave
ce qui permet de constater que la canne est plus riche en sucre réducteur que la betterave.
Contrairement aux précédentes analyses, on
o remarque dans ce cas une variation du
pourcentage des sucres réducteur entre la mélasse D et DCS. Ceci est peut être du au
fonctionnement du clarificateur.

Comme dans les cas précédents, le pourcentage de taux de sucres libres dans le débourbage
est très faible, ce qui montre bien l'absence des pertes pendant l'étape
l'étape de clarification.
 IV- Comparaison des résultats entre la méthode chimique et
la méthode polarimétrique :
les analyses de comparaison réalisé sur les 5 échantillons pendant 13 jours ont permis
d’obtenir les résultats suivants:

Tableau 5 : Comparaison des sucres réducteurs entre deux méthodes différentes

Comparaison des Sucres réducteurs entre deux méthodes « polarimétrique & chimique »
Date Betterave Canne Diluée MDCS Débourbage
Méthode Méthode Méthodes Méthodes Méthodes Méthode. Méthode Méthode. Méthode Méthode
.Chim .Polari .Chim .Polari .Chim Polari .Chim Polari .Chim .Polari

3_Mai 47,69 47,71 40,17 40,40 25,85 25,76 25,24 24,98 0,42 0,41

4_Mai 47,07 47,71 38,11 38,15 25,34 25,33 24,72 24,55 0,41 0,41

07-Mai 46,97 46,85 39,14 38,93 25,44 25,80 24,82 24,55 0,41 0,42

08_mai 47,17 46,85 39,96 39,70 25,44 25,41 24,82 24,55 0,46 0,46

09_Mai 46,87 46,85 39,35 39,78 25,24 25,41 24,62 24,59 0,45 0,45

10_mai 47,38 46,85 39,55 39,70 25,75 25,37 25,13 25,45 0,46 0,46

11_Mai 47,17 46,85 39,14 38,93 25,54 25,84 24,93 24,59 0,45 0,45

12_Mai 47,28 46,85 39,35 39,70 25,54 25,33 24,93 25,02 0,44 0,44

14-Mai 46,87 46,93 39,24 39,70 25,34 25,37 24,72 24,59 0,45 0,45

15-Mai 46,87 46,85 38,93 39,78 25,13 24,98 24,51 24,94 0,41 0,41

16-Mai 46,97 46,85 39,35 39,70 25,24 25,41 24,62 24,63 0,45 0,45

17-Mai 46,66 46,08 40,69 40,56 26,37 26,57 25,75 25,76 0,44 0,44

18-Mai 46,76 46,85 39,76 39,70 25,65 25,76 25,03 24,59 0,42 0,44
 Figure 12 : Représentation graphique du comparaison de sucres réducteurs par deux méthodes différentes

Interprétations :
Les résultats obtenus à partir des deux méthodes (Polarimétrique et Chimique) confirment l’évaluation de
la méthode technique pratiquée en chimie.
La méthode polarimétrique est plus sensorielle que la méthode chimique.
 Conclusion

Au terme de ce travail réalisé au sein de l’entreprise, je me suis d’une part familiarisé avec
les techniques de production de la levure, et d’autre part maitriser l’utilisation des méthodes
d’analyses au sein du laboratoire physico-chimique.

L’étude que j’ai effectuée a montré que la mélasse traitée par la société LESAFFRE Maroc est d’une très
bonne qualité, et cela montre bien l’efficacité des différentes étapes de production depuis la dilution jusqu’à la
mélasse diluée clarifiée stérilisé.

J’ai aussi réalisé une évaluation de la méthode chimique du dosage des sucres de la mélasse pour que le
traitement de la mélasse soit dans les normes d’utilisation.

Les résultats obtenus à partir des deux méthodes (Polarimétrique et Chimique) confirment l’évaluation de
la méthode technique pratiquée en chimie.

On peut donc conclure que la méthode chimique ainsi que la méthode polarimétrique sont des techniques
efficaces pour effectuer un dosage des sucres de la mélasse diluée.