Chapitre I : Structure et propriétés des glucides

Cours
Biochimie structurale
Structure et propriétés des glucides

OH OH

H O
H
H H
H OH
O

HO HO
H2N CH C OH

NH2

N
N

O N N
-O P O O
O- H H
H H
OH H
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 Chapitre I : Structure et propriétés des glucides

Structure et propriétés des glucides

1- Introduction

Les glucides sont des substances universellement répandus dans la matière vivante, ils
représentent environ 5% du poids sec des animaux et 70% du poids sec des végétaux, ils sont
d’une grande importance, certains représentent une source énergétique immédiate (glucose)
ou bien énergétique sous forme de réserve (glycogène). D’autres ont un rôle structural
(cellulose). Généralement les glucide sont nommés les hydrates de carbone cette
dénomination et dû au fait qu’un grand nombre de ses composant répondent à la formule
C n (H 2 O) n avec n compris entre 3 et 6, mais ce nom est abandonné car il existe plusieurs
exceptions : le désoxyribose (qu’on trouve dans la molécule d’ADN) a une formule globale
C 5 H 10 O 4 , où l’oxygène et l’hydrogène ne sont pas dans le rapport H/O=2/1. En plus on
classe actuellement parmi les glucides, des composés qui contiennent des atomes d’azote,
soufre…etc.
Les glucides se répartissent en 2 groupes selon leur comportement en milieu
faiblement acide et à chaud. Les sucres simples ou oses comme le glucose ne sont pas
modifiés dans ces conditions ; ils ne sont pas hydrolysables. Les glucides complexe ou osides
comme le saccharose ou amidon sont hydrolysables et libèrent un nombre variable de
molécules d’un ou plusieurs oses. Ce groupe est subdivisé en holosides qui ne libèrent que les
oses et en hétérosides qui libèrent en plus une fraction non glucidique appelée aglycone.
La classification des oses repose d’une part sur le nombre d’atome de carbone (les trioses, où
n = 3, les tétroses, où n = 4, les pentoses, où n = 5 et les hexoses, où n = 6) et d’autre part sur
la nature de la fonction réductrice (aldose, cétose).
Trioses
Tétroses
Aldoses
Pentoses
Hexoses
Non hydrolysable= oses
Trioses
Tétroses
Glucides Cétoses
Pentoses
Hexoses

Holosides= condensation d’un ou plusieurs oses

Hydrolysable= osides

Hétérosides = holoside ou ose + aglycone

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2- Les oses
Les oses ou sucres simple ou monosaccharides sont des molécules comportant
plusieurs fonctions alcool et une fonction réductrice (aldéhyde, cétone). Les oses les plus
simple sont :

CHO CH2OH

H OH O

CH2OH CH2OH
Glycéraldéhyde Dihydroxyacétone
C’est un aldose C’est un cétose

2-1- Structure des oses.

a- conformation spatiale et propriétés physiques:

On appelle isomères des composés qui ont la même formule brute, mais des formules
développées différentes.
Une première différence dans la formule développée des oses porte sur la nature de la
fonction réductrice (aldéhyde, cétone). On parle d’isomérie de fonction, ce qui permet de
distinguer pour un même nombre de C des aldoses et des cétoses.
Mais en plus de la longueur de la chaîne carbonée et de la nature de la fonction réductrice, les
oses peuvent être différenciés par la position dans l’espace des différents groupements
hydroxyles qu’ils possèdent. On parle alors de stéréoisomérie.
Cette stéréoisomérie est due à la présence de carbone asymétriques au sein des molécules
(notés C*).
Dans la molécule de glycéraldéhyde, le carbone C2 portant 4 substituants différents est
asymétrique. Cela implique deux configurations possibles, non superposables mais images
l’une de l’autre dans un miroir appelées énantiomères dont les propriétés physique et
chimique sont identiques, à l’exception du pouvoir rotatoire, qui sera donc la seule propriété
qui permettra de les différencier au laboratoire.

* *

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Si nous considérons la projection de glycéraldéhyde nous constatons qu’il y a 2 possibilités :

- dans le premier cas l’hydroxyle porté par le carbone voisin de la fonction alcool
primaire à droite du plan formé par la chaîne carboné, c’est la configuration D.
- dans l’autre cas l’hydroxyle est situé à gauche du plan de la chaîne carboné, c’est la
configuration L.

Ainsi, tous les oses qui présentent un ou plusieurs C* sont des molécules chirales (qui ne ne
peuvent pas être superposées à leur image dans un miroir). Une seule exception : le
dihydroxyacétone qui ne possède pas de C*.
La présence d’un C* permet à la molécule d’acquérir une activité optique, cette dernière se
manifeste par la déviation de la lumière polarisé par cette molécule.
On dit de un composé qu’il est dextrogyre quand il dévie la lumière polarisée dans le sens
des aiguilles de montre noté (+), et il est noté lévogyre est signalé (-) si il dévie la lumière
dans le sens contraire des aiguilles de montre.
Cette propriété s’appelle le pouvoir rotatoire.
On définie le pouvoir rotatoire spécifique [α] D 20= α/L.C.
α : rotation observée en degré
L : longueur de la cuve en décimètre.
C : la concentration de la solution en gramme par millilitre.

D : raie de sodium (λ= 589,3 nm).

20 : température de la solution du sucre.

Le mélange équimolaire de 2 composés énantiomères est un mélange racémique.

N.B
L’appartenance à la série D ou L est une configuration absolue relative à D ou L
glycéraldéhyde. Par contre l’activité optique est dû à la somme des activités optiques des
divers C*.
Le sens de déviation de la lumière polarisée n’implique pas l’appartenance à une série. Un
composé de la série L n’est pas forcement lévogyre.
.

Lumière polarisée

Plan de polarisation dévié d'un angle α

+

Cuve

Schéma de principe d’une mesure de polarimétrie. Les flèches indiquent la direction de

polarisation.

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b- conformation spatiale et filiation dans la série des oses.

Le nombre de stéréoisomères est donné par la formule 2n où n est le nombre des C*.

Les aldohexoses possèdent 16 isomères : 8 dans la séries D et 8 dans la séries L.

Les cétohexose possèdent 8 isomères : 4 dans la séries D et 4 dans la séries L.
La plupart des oses naturels appartiennent à la série D.

Deux composés sont diastéréoisomère si ils sont stéréoisomère et non énantiomère.

On appelle épimère deux composés qui ne différent que par la configuration d’un seul C*.

Aldose de la série D Cétose de la série D

Oses de la série D ayant de 3 à 6 carbones

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c- Structure cyclique des oses.

La structure des oses a été décrite sous forme d'une chaîne carbonée linéaire.
Mais cette représentation n'est pas satisfaisante car elle ne permet pas d'expliquer un certain
nombre d'observations :

- les aldoses ne réagissent pas avec le réactif de schiff.

- En milieu acide, un aldéhyde peut se condenser avec deux fonctions alcool pour
former un acétal selon le mécanisme suivant :

hémi-acétal

Mais avec le D-glucose par exemple, on constate que l'ose ne peut se combiner qu'à une seule
molécule d'alcool.

Le produit obtenu peut être séparé en 2 constituants de même structure chimique mais
différents par leur pouvoir rotatoire, et appelés :
- α méthyl-glucoside : [α] D 20 = + 159° Pouvoir rotatoire à 20°C, Concentration de 1g/ml
- β méthyl-glucoside : [α] D 20= - 34° Longueur de la cuve 1 dm

L’explication des différentes observations est une structure cyclique du glucose.

Les sucres étant porteurs de différents types de fonction chimique, il se produit une réaction
entre la fonction réductrice et une des fonctions alcools. La création de cette nouvelle liaison
entraîne donc la formation d'un cycle.

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Le fait que les sucres se cyclisent entraîne la création d'une nouvelle représentation dite
représentation de Haworth. Nous verrons sur la cyclisation des aldoses le principe de passage
de la représentation de Fischer (linéaire) à celle de Haworth.

Dans le cas d’une solution de glucose fraîchement préparé on arrive à isoler à basse
température le α-D- glucopyranose avec [α] D 20 = +112° et le β-D- glucopyranose avec [α] D 20
= +19°. Mais une fois en solution chaque composé se modifie avec le temps et évolue vers
une valeur commune de [α] D 20 = +52,7° ce phénomène est appelé mutarotation.

Forme linéaire 0,1%

α-D- glucopyranose 36,9% β-D- glucopyranose 63%

Cette cyclisation rend le carbone C1 asymétrique. Les positions relatives dans l'espace des 4
substituants définissent 2 configurations de stéréoisomères, les anomères α et β. Le carbone
C1 est désigné sous le nom de carbone anomérique. Remarquons que les formes anomères α
et β ne sont pas des énantiomères mais des épimères.

Forme linéaire Forme cyclique

-OH à droite -OH en dessous du cycle
-OH à gauche -OH au dessus du cycle
Fonction réductrice aldéhyde ou cétone Fonction réductrice hémi-acétalique
C réducteur non asymétrique C réducteur asymétrique : 2 anomères
-OH hémi-acétalique en bas : α
-OH hémi-acétalique en haut : β

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Pouvoir rotatoire à 20°C, Concentration de 1g/ml

Longueur de la cuve 1 dm

La réactivité de la fonction aldéhyde conduit à une hémi-acétalisation intra-moléculaire qui

peut avoir lieu :
- entre les carbones C1-C5, on obtient ainsi un hétérocycle à 6 sommets (1O et 5C) appelé
forme pyranique (ou pyranose) par analogie avec le noyau pyrane.
- entre les carbones C1-C4, on obtient ainsi un hétérocycle à 5 sommets (1O et 4C) appelé
forme furanique (ou furanose) par analogie avec le noyau furane.

La situation est plus complexe dans le cas du fructose dont le pourcentage de la forme
linéaire est plus élevé et on a en plus un équilibre entre la forme linéaire, furane et pyrane.

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α-D- fructofuranose β-D- fructofuranose

Forme
linéaire

α -D- fructopyranose β-D- fructopyranose

En réalité la conformation du cycle hexagonale n’est pas plane en raison des angles de
valences, le cycle en pyrane prend la forme en bateau ou en chaise.

La conformation la plus stable est la forme chaise, et celle-ci sera d’autant plus stable que les
substituants encombrants des carbones asymétriques seront en position équatoriales.

Ainsi, dans le β-D-glucopyranose, le –OH hémi-acétalique du C1 est en position équatoriale

alors qu’il est en position axiale dans le α-D-glucopyranose : l’anomère β du D-
glucopyranose sera plus stable que l’anomère α.

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2-2- propriétés chimiques des oses.

2-2-1- propriétés liées au groupement carbonyle réducteur.
a- oxydation.
L’oxydation des oses fournit 3 principaux types d’acides :

-l’oxydation douce par l’eau de brome ou l’iode en milieux alcalin d’un aldose sur le C1
conduit à un acide aldonique.

CHO CO2H

H OH H OH

HO H Br(H2O) HO H

H OH I2 (OH-) H OH

H OH H OH

CH2OH CH2OH

D-(+)-Glucose Acide D-gluconique

C’est une réaction spécifique des aldoses (si après oxydation le produit obtenu n’est pas un
acide, donc le sucre en question n’est pas un aldose).

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- une oxydation plus poussée sur les C1 et C6 par un oxydant plus énergétique comme l’acide
nitrique HNO 3 conduit à un acide aldarique (diacide).

CHO CO2H

H OH H OH

HO H HO H
NHO3

H OH H OH

H OH H OH

CH2OH CO2H

D-(+)-Glucose Acide D-glucarique

L’oxydation sélective de la fonction alcool primaire donne un acide uronique.

CHO CHO

H OH H OH

HO H KMnO4 HO H

H OH H OH

H OH H OH

CH2OH CO2H

D-(+)-Glucose Acide D-glucuronique

Propriété importante :

En milieu alcalin les oses réducteurs s’oxydent avec réduction des ions cuivrique en cuivreux
(réaction de fehling).

R-CHO + 2Cu2+(aq) + 5HO−(aq) → RCOO− + Cu2O(s) + 3H2O

Bleu Rouge
brique

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b- réduction.
Un polyalcool peut être obtenue après réduction d’un aldose par le borohydrure de sodium
(NaBH 4 ) ou de lithium (LiBH 4 ).

CHO CH2OH

H OH H OH

HO H LiBH4 HO H

H OH NaBH4 H OH

H OH H OH

CH2OH CH2OH

D-(+)-Glucose D-glucitol (sorbitol)

Par contre la réduction des cétoses par le borohydrure de lithium (LiBH 4 ) nous donne deux
polyalcools (épimères en C2).

CH2OH
H OH
HO H
D-glucitol (sorbitol)
H OH
CH2OH
H OH
O
CH2OH
HO H
LiBH4
CH2OH
H OH
HO H
H OH HO H
D-mannitol
CH2OH H OH
H OH
D-fructose
CH2OH

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c- synthèse de Kiliani-Fischer

La synthèse de Kiliani-Fischer, est une méthode de synthèse de monosaccharides par

l'élongation de leur chaîne carbonée. On peut synthétiser le aldotétroses (4C) à partir des
aldotriose (3C).

H O

H OH
CH2OH
D-Glycéraldéhyde
HCN HCN

CN CN

H OH HO H

H OH H OH

CH2OH CH2OH

H2O/acide -NH3
-NH3 H2O/acide

COOH COOH

H OH HO H

H OH Acide aldonique H OH

CH2OH CH2OH

Chauffage Chauffage

O C O C

H OH O HO H O

H OH H OH

CH2 CH2

NaBH4 NaBH4

H O H O

H OH HO H

H OH H OH

CH2OH CH2OH

D-Erythrose D-thréose

Cette synthèse donnera naissance à un nouveau carbone asymétrique et par conséquence

deux isomères (épimère en C2)

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d- dégradation de Whol

La dégradation de Whol est l’inverse de la synthèse de Kiliani-Fischer, elle implique la

suppression d’un atome de carbone d’un ose. Cette dégradation permet d’obtenir un ose ayant
un carbone de moins.

H O H NOH
C C CN
H O
H OH H OH H OAC C

HO H HO H (CH3CO)2O CAO H NaOCH3 OH H

NH2OH
+ CN - + Na+
H OH H OH H OAC H OH

H OH H OH H OAC H OH

CH2OH CH2OH CH2OAC CH2OH

D-glucose Oxime de glucose Cyanidrine penta acétate D-arabinose

e- liaison osidique

L’hydroxyle de la fonction alcool du carbone anomérique d’un ose peut réagir avec
l’hydroxyle d’un alcool pour former une liaison osidique.
Cette liaison peut se faire entre de oses de la même nature ou entre deux oses différents.

H OH
H OH
H O H O
HO
HO
HO H + R-OH
H HO H
OH H OH
H HO
H RO

L’hydrolyse de la liaison osidique se fait facilement par un acide dilué.

2-2-2- propriétés liées à la fonction alcool.

2-2-2-1- formation d’ether.
a- méthylation.

Les agents de méthylation doux substituent l’hydrogène anomérique par un groupement

méthyle dans ce cas c’est une liaison est osidique qui est formée.

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H OH
H OH
H O H O
HO
HO + H2O
HO H + CH3OH
H HO H
OH H OH
H HO
H H3CO

En présence d’un méthylant fort comme le SO 4 (CH 3 ) 2 les oses sont transformés à des éthers
méthyliques.

H OH
H OCH3
H O H O
HO
H3CO
HO H + SO4(CH3)2
H H3CO H
OH H OCH3
H HO
H H3CO

b-tritylation

Le chlorure de triphenylméthyle (trityle) réagit rapidement avec les fonctions alcool

primaire.

C6H5 C6H5

H OH C6H5
H O
H O C6H5
HO H O
HO H + Cl C6H5 HO
H OH HO H
C6H5 H OH
H OH
H OH

Les fonctions alcools secondaires réagissent très lentement avec le chlorure de

triphenylméthyle de trityle.

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2-2-2-2- formation d’esters.

a- acétylation
Les hydroxyles libres peuvent être protégés par acétylation :

H OH
H O-Acé
H O H3C C O
H O
HO
Acé-O
HO H + O
H Acé-O a H
OH
H O-Acé
H OH
H3C C O H O-Acé

b- tosylation

Les fonctions alcools des oses réagissent avec le paratoluène sulfochlorure pour donner les
dérivés para toluène sulfonyle.

H C OH + ClSO2 CH3 H C O SO2 CH3 + HCl

c- esters phosphorique.

Toutes les fonctions alcools des oses peuvent être estérifiées par des acides.
Le cas le plus rencontré est l’estérification par l’acide phosphorique, on obtient des dérivés
phosphorylés, très importants dans le métabolisme glucidique.

Exemple

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2-2-2-3- réaction impliquant deux fonctions alcooliques adjacentes (cis glycol).

a- acétylation.
Si deux hydroxyles, sont placés sur 2 carbones adjacents et orientés dans le même sens
peuvent agir avec un cétone pour donner un acétal.

H 3C
OHOH O OH

H O CH3 H3C H O
H H
HO H + 2 O
O
+ H2O
H
H OH H O
CH3
H OH H O
H 3C
CH3

b- formation des complexes boriques.

L’acide borique forme avec les groupements cis glycol des complexes chargés
électriquement. On peut donc séparer ces complexes par électrophorèse.

OH OH HO O - O
HO B +
+ B + 3H2O + H+
OH OH HO O O

c- oxydation par l’acide périodique.

L’acide périodique oxyde les fonctions alcooliques adjacentes avec production de l’acide
formique à partir des alcools secondaire et du formaldéhyde à partir des alcools primaires.
S’il y a une fonction alcool primaire au bout de la chaîne carbonée, il y a libration d’une
molécule de formaldéhyde plus un aldéhyde ayant un carbone en moins.
Si la chaîne se termine par un aldéhyde, il y a libération d’acide formique et un aldéhyde
ayant un carbone de moins.
CH2OH

H OH H
+ HIO4 C O + HIO3 + H2O
H OH
H

R Formaldéhyde
+
O H
C

H OH

HIO4

O O

H C OH + R C H + HIO3

Acide formique
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Si les fonctions alcools adjacentes sont à l’intérieur d’une chaîne ou d’un cycle dont le reste
est inaccessible à l’oxydation, il y a coupure de cette chaîne ou de ce cycle.

O O
H H
R1 C C R2 + HIO4 HIO3 + H2O + R1 C + R2 C

H H
OH OH

Dans le cas du cycle du glucose par exemple, c’est la liaison 1-2 qui est attaquée en premier.
Si on bloque l’hydroxyle hémiacétalique, l’oxydation périodique ne pourra pas débuter par le
carbone 1. Cette caractéristique est utilisée pour la détermination de la nature des cycles des
oses.

CH2OH CH2OH

O O O

OH + 2HIO4 + 2HIO3 + H2O + H

C C OH

H O
OH OCH3 C OCH
3
H
OH O

Dans le cas d’un cycle furane comme le fructose par exemple, il y a consommation d’une seul
molécule d’acide périodique.

CH2OH OCH3 CH2OH OCH3

O O
OH O O
+ HIO4 + HIO3 +H2O

CH2OH CH2OH

OH H H

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d- oxydation de la fonction alcool primaire

Pour oxyder sélectivement la fonction alcool primaire, il faut bloquer les fonctions alcools
secondaires par acétalisation.

H 3C
OHOH O OH

H O CH3 H 3C H O
H H + 2H2O
HO H + 2 O
O H
H OH H O
CH3
H OH H O
H 3C
CH3

KMnO4

H 3C
OHOH O OH
O O
H O CH3 H 3C H O
H H+ H
HO H + 2 O O H
H H O
OH -2H2O
CH3
H OH H O
H 3C
CH3

2-2-3- propriétés liées à la présence d’une fonction carbonyle et fonction alcool sur 2
carbone adjacents.

2-2-3-1- isomérisation.
En milieu légèrement alcalin, un aldose donne un mélange de trois oses (lui-même, son
épimère et un cétose). L’épimérisation se fait par le passage par une forme intermédiaire ène-
diol commune aux trois sucres.

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H O
H O H OH
C
C C

HO H
H OH OH

- HO H
HO H OH HO H

H OH
H OH H OH

H OH
H OH H OH

CH2OH
CH2OH CH2OH
mannose
glucose ène-diol

H OH
CH

HO H

H OH

H OH

CH2OH
fructose

2-2-3-2- formation d’osazone.

La formation d’osazone est un moyen de préparer les dérivés cristallins des oses. Ils sont très
utilisés pour l’identification des sucres.
C’est une réaction qui se déroule en deux étapes. D’abord il y a une molécule de phényle-
hydrazine qui réagit avec une fonction carbonyle pour donner une phényle-hydrazone.
H H

C O C N-NH-C6H5
+ H2N-NH-C6H5 H2O +
H C OH H C OH
Phényl-hydrazine
R Phényl-hydrazone
R

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Ensuite deux autres molécules de phénylehydrazine agissent pour donner une osazone.

H H

C N-NH-C6H5 C N-NH-C6H5
+ H2N-NH-C6H5 + NH3 + C6H5-NH2
H C OH C O

R R

H H

C N-NH-C6H5 C N-NH-C6H5
+ H2N-NH-C6H5 + H2O
C O C N-NH-C6H5

R R

La réaction ne se produit pas aux autres atomes de carbones.

2-3- dérivés naturels des oses

Dans les organismes vivants, il y a, outre les oses décrits ci-dessus, des constituants
biologiquement importants dérivés de ces derniers.
Lors de la biosynthèse et du métabolisme des glucides, la plupart des systèmes enzymatiques
reconnaissent, non pas les oses eux-mêmes, mais leurs dérivés phosphorylés : par exemple,
les trioses phosphate (D-glycéraldéhyde 3-phosphate et dihydroxyacétone phosphate), le
glucose 6-phosphate, le glucose 1-phosphate.

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Les aldoses sont réducteurs et l’oxydation de leur groupe carbonyle aldéhydique en un groupe
carboxyle conduit aux acides aldoniques ; ainsi, au D-glucose correspond le D-gluconate
susceptible de se lactoniser en D-glucono-δ-lactone.
L’oxydation du groupe hydroxyle en C-6 donne l’acide uronique correspondant ; ainsi, au D-
glucose correspond le D-glycuronate

La réduction du groupe carbonyle aldéhydique des aldoses en un groupe hydroxyle conduit

aux alditols ; ainsi, au D-glucose correspond le D-glucitol, souvent appelé sorbitol.

Un groupe hydroxyle peut être remplacé par un atome d’hydrogène, comme dans le L-fucose
et le L-rhamnose qui deviennent des désoxyoses.

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Il peut aussi être remplacé par un groupe amine pour donner, par exemple, la glucosamine ou
la galactosamine, acétylées ou non.

Ces oses aminés peuvent subir des substitutions supplémentaires et conduire, entre autres, à
l’acide muramique ou à l’acide neuraminique dont les dérivés N-acétylés ou N-glycolylés
sont appelés acides sialiques.

(HO-CH2-CO-)

Tous ces composés sont d’importants constituants de nombreux glycoconjugués naturels.

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3- les osides

- un oside est un composé ayant une liaison –o- osidique (glycoside)

- un hétéroside est un sucre formé par une liaison entre une molécule osidique (aglycone).
- un holoside est un oside constitué de l’union d’un ou plusieurs oses
- un oligoside est formé de 2 à 10 oses. Au-delà de 10, on parle de polyosides.

La liaison entre deux oses peut se faire de deux manières :

3-1- Les oligosides (oligosaccharides)

- 1er cas : la liaison se fait entre OH réducteur d’un ose et un OH alcoolique d’un autre oses.
C’est le cas le plus fréquent : le Lactose par exemple, qui est un sure abondant dans le lait :

Forme α

Lactose en forme α = β-D-galactopyranosyl(1→4) α-D-glucopyranose

Il reste un groupement réducteur libre, il y a possibilité d’anomérie. Dans un tel cas on rajoute
le suffixe « yl » au radical de l’ose dont le OH réducteur est engagé dans la liaison et on place
le suffixe « ose » à la fin.

- 2ème cas : il arrive que le second sucre soit engagé dans la liaison osidique par son OH
réducteur. Dans ce cas, on rajoute le suffixe « ide » à la fin. Le sucre qui en résulte
(disaccharide) n’est pas réducteur. Il n’y a pas de possibilité d’anomérie et la liaison sera
appelée diosidique.

Saccharose = α-D-glucopyrannosyl(1→2)β-D-fructofurannoside

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3-2- Les polysaccharide.

On distingue deux types de polysaccharides :

- polysaccharide de réserve
- polysaccharide de structure

3-2-1- polysaccharide de réserve.

a- Amidon
C’est une source de réserve qui existe sous forme de grains, dans les cellules végétales ;
céréales (blé, maïs, riz), tubercules de pomme de terre.
Par hydrolyse, il ne donne qu’un seul type de sucre : le D-glucose. C’est donc un
homopolysaccharide. La présence d’amidon est caractérisée par la coloration bleue en
présence d’iode. Le plus souvent, il est formé de deux constituants : Amylose et isoamylose
(amylopectine).

a-1 amylose
Un polysaccharide à chaîne linéaire, formé par l’union de molécule de D-glucose, par des
liaisons α 1-> 4 glucosidique. Ce constituant représente environ 20% de l’amidon. Sa masse
molaire varie entre 150.000 à 600.000 g/mole.

a-2- amylopéctine.
C’est un polysaccharide dont la masse moléculaire est de plusieurs millions (108) Elle est
formée par des chaînes principales identique à celle de l’amylose (α 1 -> 4)mais sur lesquelles
viennent s’attacher par des liaisons (α 1->6) glucosidique des chaînes latérales ayant les
même structures que les chaînes principales dont la longueur varie de 20 à 25 résidus de
glucose.

Biochimie structurale 24
 Chapitre I : Structure et propriétés des glucides

b- glycogène.

C’est la forme de réserve en sucre chez les animaux, on le trouve aussi chez quelques
bactéries, des algues et chez certaines levures.
Chez les vertèbres, il s’accumule dans le foie et les muscles sans modifier la pression des
cellules, sa structure est voisine à celle de l’amylopectine mais fortement branchée.

3-2-2- polysaccharide de structure.

a- la cellulose.

Elle est principalement responsable de la structure des parois cellulaire des végétaux. Elle
n’est pas hydrolysable par des enzymes présentes chez l’homme, de sorte qu’elle n’a pas
l’importance alimentaire de l’amidon. La cellulose est constituée de longues chaînes
exclusivement linéaire formées d’unités D-glucose reliées par des liaisons β->4 glucoside.
Ces chaînes s’associent entre elle par des liaisons hydrogène entre OH du C3 d’un glucose et
l’oxygène hétérocyclique de l’autre glucose. Ces types de liaisons confèrent à cette substance
des structures fibreuses compacts insolubles qui sont à la base de l’utilisation industrielle de la
cellulose (papier, tissu….).
La cellulose représente la moite du carbone disponible sur terre.

b- les hemicelluloses

Ce sont des polyosides de structure assez complexe qui accompagnent la cellulose dans sa
structure du bois. Elles sont constituées de différents types d’oses tels que le glucose, le
xylose, l’arabinose et l’acide glucoronique.

c- la chitine

C’est un polymère de N acétylglucosamine dont les molécules sont unies en enchaînements

linéaires par de liaisons β- 1->4.
Ils se trouvent liés à des sels minéraux et à des protéines. Ils constituent le composant
organique majeur des carapaces chez les insectes et l’exosquelette des arthropodes.

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 Chapitre I : Structure et propriétés des glucides

Après désacétylation de la chitine on obtient le chitosane. En conséquence, on appelle

chitosane tout échantillon avec des degrés d’acétylation résiduels inférieur ou égale à 50%.

et chitine

et chitosane
Micrographies MEB du chitosane, Dahmane et al, 2014

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