II
CHAPITRE
LES
BUFFETS
CHAPITRE II : LES BUFFETS
Partie théorique
II.1. DEFINITION :
D'après LAROUSE « LE BUFFET » est :
- Meuble ou l'on renferme la vaisselle, l'argenterie.
- Une table couverte de mets et de boisson dans une grande réunion.
- Un restaurant dans les gares.
« Les BUFFETS sont des repas plus légers que le déjeuner, les clients sont assis
ou debout, le menu est souvent composé de viande et poissons froids, salades, fromages,
entremets et des boissons ». (1)
« Un BUFFET est un assortiment de mets et de boissons présentés sur de grandes
tables surélevées et de formes divers. Le personnel dresse les assiettes des clients ou bien les
laisse se servir eux-mêmes selon le prix ». (2)
« Prestation rapide, simple et conviviale, service à des convives généralement
debout ». (3)
« Un BUFFET est une méthode populaire de nourrir un grand nombre de
personnes avec un minimum de personnel, le terme également utilisé pour décrire un buffet,
une ancienne forme de meuble qui est parfois utilisé pour offrir les plats d'un buffet à ses hôtes
dans une maison privé ». (4)
Donc on peut dire qu'un buffet est servi à l'occasion des réceptions, présenté
sur une ou plusieurs tables garnies de différents pièces décoratives, diffèrent mets et
boissons.
1)
[Link] Consultation : 17/12/2009 à 20h00
2)
Jean-Luc Frusetta- Bruno Morlet, accueil, Service et commercialisation en restaurant : Jaques
Lanore, P.140
3)
Ibid., Ibidem, p.140
4)
[Link] Lansdwin, Comment préparer et servir un repas, le projet Gutenberg et extes 1922.
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Partie théorique
Ou bien le BUFFET est un support de présentation composé soit de plusieurs
tables de restaurant juste à poser, soit d'un meuble fixe au moins imposant avec ou sons
système réfrigérant sur lequel sont proposé et servis des mets et des boissons ».
II.2. LES DIFFERENTS FORMES DE BUFFETS :
II.2.1. LE BUFFET FROID :
Les mets d'un buffet ne doivent pas être présentés sur une table à la température
ambiante, plus de 2 à 3 heures pour éviter leurs altérations.
Il est plus fonctionnel et même esthétique de les présentés sur des plateaux, en petite
quantité renouveler au cours de la réception.
La viande destinée aux préparations froides doit être bien cuite et en suite garder
au frais.
Poissons, crustacés, volaille et aussi les salades préparées de ces éléments doivent
être gardé au garde mangé (frais) et présentés au buffet à la dernière minute.
On recommande que les plateaux et les coupes sur lesquelles sont présentés les mets
faciles à altérer, soient dressés sur des socles ou lits de glaces et traites avec beaucoup de
précaution et de soin.
Les morceaux de viandes doivent être rôtis et tenus rosés comme le ros-beef ou le
filet de bœuf, ils doivent être servis aux hôtes à la dernière minute pour que la viande garde
sa couleur rose et ne dessèche pas. (1)
II.2.2. LE BUFFET CHAUD :
Par contre du buffet froid, ces mets sont présentés au chaud, et il est très important
qu'ils soient gardés à une température supérieure à 65°c afin d'éliminer tous risquent de
contamination des micros organismes pathogènes, par un simple réchaud classique, ou de
chafing-dish qui peuvent garantir tous les deux cette température. (2)
1)
C. Ferret, Techno restaurant, édition BPI, P.133
2)
Ibid., Ibidem, P.133
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Partie théorique
On renouvèle le plus souvent les plats chauds au cours de la réception s'il reste trop
longtemps sur les réchauds, cars leurs bons gouts et leurs bonnes odeurs s'altèrent assez
rapidement.
II.2.3. LE BUFFET PETIT DEJEUNER :
Que ce soit à la montagne, à la mer ou bien en grande ville, les hôtels internationaux
offrent à leurs clientèles un petit déjeuner sous forme de buffet, garni d'un assortiment de plats
et de mets appétissants, le client à le choix de se servir tous seul, il trouve sur ce buffet un
grand choix de petits pains, viennoiseries et de pâtisseries, ainsi que du beurre, fromage,
confiture et des plats de charcuterie et de viandes froides.
Sur les réchauds il trouve de petites saucisses grillées, des omelettes, ...etc. il n'y
manque pas non plus les fruits frais, les salades de fruits et même les jus de fruits.
Le buffet petit déjeuner peut être comparé au « Brunch » pour ça composition et
même pour son prix forfaitaire.
Composition du buffet petit déjeuner :
- A base du petit déjeuner Américain (Grand choix de boissons chaudes céréales, salade
de fruits, œufs).
- Pâtisserie, diverses charcuteries, différents pains, fromage.
II.2.4. LE BUFFET PRESENTOIRE :
Il se place le plus souvent au milieu de la salle à manger du restaurant, afin d'attirer
l'attention de la clientèle, en général on y trouve au milieu du présentoir un arrangement floral,
des légumes frais de la saison, botte d'asperge, poissons, fromage, la pâtisserie et même
quelque fois des vins et des liqueurs.
Ce genre de buffet est une vraie vitrine qui montre aux clients ce que la maison peut
leur offrir.
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Partie théorique
II.2.5. LE BRUNCH (1)
Brunch est un terme Américain qui est le résultat de la contraction « Breakfast » et
de « Lunch ». Cette prestation est proposée par les hôtels de classe internationale, non
seulement à la clientèle de ces établissements désireuse de faire « La grasse matinée », et
d'associer le petit déjeuner et le déjeuner, mais également à la clientèle de passage.
Cette prestation est d'un prix forfaitaire et son service est proposé généralement les
week-ends durant quatre (04) heures de 11h00 à 15h00, est assuré au buffet ou à table.
Composition :
- Petit déjeuner.
- Canapés.
- Viandes froides et chaudes.
- Salades composées.
- Jus de fruits.
II.2.6. LES BUFFETS HORS D'EUVRE ET DESSERT :
Les buffets hors d'ouvre et dessert sont proposés en restauration d'hôtels de petite et
moyen catégorie traditionnelle à vocation gastronomique ou non.
Exemple de Composition :
- Salades variées.
- Salades composées.
- Charcuteries.
- Poissons froids.
- Variétés de sauces.
- Tarte feuilletées aux fruits de saison.
- Opéra au chocolat/Café.
1)
C. Ferret, Savoir et technique de restaurant : Tome II, édition BPI, P.121.
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Partie théorique
- Mousse au chocolat.
- Corbeille de fruits.
II.2.7. LE BUFFET COCKTAIL :
Il est généralement organisé à l'occasion de remiser de médaille, départ en retraite,
anniversaires, mariages ...
Servi avant le déjeuner et plus particulièrement en fin d'après-midi vers 18 heures,
le buffet cocktail précède le repas, mais il ne le remplace pas, il est proposé debout et son prix,
calculé et annoncé forfaitaire par invité.
Exemple de Composition :
Froid :
- Variété des canapés.
- Sandwiches, pain surprise ...
- Charcuteries
Chaud :
- Pizza, brochettes, mini quiches.
Sucré :
- Une variété de pâtisseries.
Boissons :
- Champagne, cocktail et diverses boissons sans alcool.
Service :
- Les plats sont disposés sur le buffet.
- Le personnel placé derrière le buffet assure le service des boissons et
l'approvisionnement, pour éviter l'affluence au buffet, il est recommandé de faire
passer des serveurs parmi les invités avec des plateaux proposant :
- Des canapés, chauds ou froids.
- Des bouchées sucrées.
- Des boissons.
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Partie théorique
II.2.8. LE BUFFET FROID ASSIS OU DEBOUT :
Le buffet froid est une prestation servie en guise de repas, en fonction de la demande
des clients et des possibilités de l'établissement, le buffet froid est proposé soit assis soit
debout.
Service :
Buffet froid debout : Les clients se servent, aidés et guidés par le personnel, et
consomment debout, tout tranchage doit être exclu, les clients ne peuvent pas poser leurs
assiettes.
Exemple de Composition :
- Salades variées.
- Salades composées
- Assortiment de sauces.
- Charcuteries, poissons froids et viandes froides.
- Fruits et pâtisseries.
- Eaux minérales et jus de fruits.
- Vins en tonnelets ou en bouteille.
II.2.9. LE BUFFET LUNCH :
Plus copieux en canapés et complété par un ou plusieurs plats froids ou chauds, le
buffet lunch est comparable au buffet cocktail.
Le lunch remplace le déjeuner, souvent organisé à l'occasion d'un mariage, des fêtes
ou cérémonies, cette prestation garantie ambiance, convivialité et favorisé la communication.
Il est proposé assis au debout, son prix calculé et annoncé forfaitaire par invité.
Service :
Le service est identique à celui du buffet froid.
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Exemple de Composition : Qu'il soit servi assis ou debout, la composition du lunch est
identique, lorsque le buffet lunch est servi debout, la présentation des mets doit être exclure
tous tranchage de la part des invités.
Froid : Identique au buffet cocktail en plus :
- Salades vertes et composées
- Ros-beef.
Chaud :
- Sauté d'agneau.
- Brochettes, ...
- Fromage (Variété)
Sucré :
- Corbeil de fruits
- Variété de pâtisseries.
- Mini-éclaire au café/Chocolat.
Boissons :
- Champagne.
- Jus de fruits
- Vins blanc, rosés, rouges.
II.2.10. LE BUFFET COMPAGNARD :
Le buffet campagnard garanti, la décontraction et la simplicité, composée
essentiellement de produit du « Terroir ».
Le buffet est dressé sans artifice, le vin est au verre des tonnelets préalablement disposé
sur le buffet, ce type de prestation est très apprécié lorsqu'il est servi à l'extérieur (Plein air).
Exemple de Composition :
- Sancissons.
- Salades composées.
- Jambon.
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- Viandes froides (Volailles, bœuf, agneau, ...).
- Beurre, condiments, sauces, ...
- Fromage (Gros pièces).
- Pâtisserie.
Boissons :
- Eaux minérales.
- Vins roses, rouges en tonnelets.
- Jus de fruits.
II.2.11. LE BUFFET DINATOIRE :(1)
Le buffet dînatoire est comparable au buffet froid, sa différence est justifiée par la
proposition des plats chauds.
Certains restaurants fonctionnent uniquement en service buffet dînatoire. Le prix est
forfaitaire. Service :
Le service est identique à celui d'un buffet froid assis. Exemple de Composition : A
la composition du buffet froid, il faut ajouter :
- Entrées chaudes.
- Poissons chauds.
- Viandes et garnitures chaudes.
II.2.12. LE BUFFET GARDEN PARTY :
Le buffet scramble peut être dressé :
- Directement sur une pelouse.
- Sous une tente avec ou sans plancher.
- Sur une terrasse de grandeur approprier.
1)
Christian Ferret, [Link]., P.125.
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Service :
Par rapport à la situation extérieur, il est recommandé de dresser le buffet à la dernière
minute pour éviter tous les problèmes dues à une exposition au soleil trop prolongée, à la
poussière, ou autres nuisances extérieures, et de prévoir des plats peu volumineux, ce qui
permet une rotation importante.
Exemple de Composition :
Sa composition est similaire au buffet froid, on lui rajoute des plats chauds et de
cuissons diverses réalisées au barbecue.
II.2.13. LE BUFFET A THEME :
Le buffet à thème est original avec un caractère dépaysant.
Sa réalisation fait appel à l'imagination et à la créativité du personnel de cuisine ou
de restaurant.
Toutes les préparations doivent être en parfaite harmonie avec le thème choisie.
La tenue du personnel, la music et l'ambiance, l'orchestre, la décoration de la salle
sont des facteurs importants à la réussite des manifestations.
Service :
Ce type de buffet est généralement proposé assis, le service est identique au buffet
froid.
Exemple des Thème :
International, exotique, Espagnol, tex-mex, Italien, ...
II.3. LES DIFFERENTES METHODES DE SERVICES :
Généralement on trouve trois (03) méthodes destinées au service des buffets comme
suite :
- Un libre-service, ou le client se lèvent au buffet, il se sert lui-même, choisie et compose
son repas tous seul.
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Partie théorique
- Le client se lève de sa table, se sert lui-même aidé et guidé par le personnel selon son
désire et ces préférences.
- Le client effectue une commande au personnel de la salle qui lui sert à partir du buffet
à sa vue.
CONCLUSION :
Le buffet est une méthode de restauration qui assure l'animation et le choix pour
les clients.
Cette formule veille à la meilleure gestion du personnel et à la rentabilité assurer
pour l'entreprise.
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