F&B Management
Examen intermédiaire 09/12 et final individuel 20/01
Le rôle du F&B Manager
Qu’est-ce qu’un restaurant : Établissement commercial ou des repas sont servis contre paiement.
Lorsqu’on est le responsable on cherche à établir l’équilibre, qui va se jouer en 3 entités différente :
- Le client
- Le personnel
- La direction générale
Les 3 M : Make more money
Les devoirs et attentes des différents acteurs ...
Les clients veulent :
- Avoir toute notre attention
- Avoir tout, tout de suite (ou presque)
- A l’embarras du choix
- Payer le bon prix
- Faire savoir qu’ils sont mécontents
- Que l’on tienne nos engagements
- Conscience de leurs droits- sans états d’âme
- Exigeants
- Attentes en perpétuelle évolution
Les équipes veulent :
- Rémunération, stabilité de l’emploie
- Sentiment de servir à qlq chose, fierté d’appartenance
- Respect de leur personne
- Reconnaissance- importance- estime
- Connaître les attentes des employeurs
- Avoir les moyens de répondre aux attentes des clients et de l’employeur
- Formation, possibilité d’évolution
Ils sont : Enthousiaste, motivés, courageux, travailleur, mais instable ...
Direction générale veulent :
- Pérenniser l’entreprise
- Développer le capital investi
- Accroitre l’image de l’entreprise
- Faire des bénéfices
- Avoir des clients heureux
- Avoir du personnel enthousiaste
F&B manager en hôtellerie :
- Petit déjeuner
- Restaurant gastronomique
- Restaurant(s) à thème
- Bar(s)
- Club lounge vip
- Mini-bars
- Room service
- Banquets
- Séminaire
- Cafétéria
- Service traiteur
- Discothèque
- Salon de thé
- Cocktails
- Brunch
Rôle du F&B manager
Peut-être en communication avec...
Le F&B doit rester au contact du client ainsi qu’avec le chef de la cuisine.
Il doit avoir des relations avec la hiérarchie, rester en contact avec.
En relation avec la comptabilité
Les collaborateurs en les formants, motivant, etc...
Les fournisseurs, ils sont un acteur important
Le service commercial
Le F&B manager est en contact également avec
- Le délégué du personnel
- Le syndicat
- Prestataires de service externe (informatique/ communication)
- Artisans
- Médecine du travail
- Services administratifs (inspection du travail, répression des fraudes)
Qu’elles compétences sont nécessaire au F&B manager ?
- Homme de terrain
- Manager
- Gestionnaire
- Commercial
- Gestionnaire
- Relationnel
- Disponible
- Maîtrise des langues
- Connaissances des produits
Les 3 piliers de la compétence sont :
- La connaissance
- Savoir faire
- Savoir être
La classification des produits :
En moyenne dans un restaurant on trouve 1000 produits
Dans un hôtel 1500 produits.
A quoi ça sert de trier les produits ?
- Pour les commandes
- Le stockage
- L’inventaire
- La comptabilité économique
La chronologie d’achat des produits :
- Achat
- Livraison
- Stockage
- Facturation
- Inventaire
Nous allons les classer par famille, sous famille, quantité de référence
Dans les stocks, il y aura les produits F&B et hors F&B
Pour ce qui est F&B ça sera solide : nourriture et liquide : boisson
Nourriture : partie alimentaire : nourriture et caféterie
Trier Par sous famille :
- B.O.F : beurre, œuf, fromage
- Poissons
- Viande
- Surgelés
- Légumes
- Fruits
- Épicerie
Pour les boissons par famille :
- B.E.M -> bières, eaux minérales, jus de fruits, sirops, sodas
- Vins-> Vins rouges, vins blancs, vins rosés, champagne
- Alcools -> apéritifs, digestifs, crèmes
Les produits peuvent être en froid positif, en froid négatif ou en épicerie sèche
Pr les boissons : apéritifs/digestifs, boissons sans alcool, vins
Objectifs de ses classements :
Faciliter
- Les recherches
- Le rangement et stockage
- Les analyses statistiques
- Le contrôle des stocks et coûts
Les gammes de produits alimentaires :
- 1ère gamme : produits frais et bruts
- 2ème gamme : conserves et semi-conserve (stérilisés, pasteurisés)
- 3ème gamme : produits surgelés (congelé : emmener à une température de -18° en
24h, surgelé : emmener un produit à une température de -18° en moins de 2h pour
limiter la prolifération de bactéries)
- 4ème gamme : produits crus prêts à l’emploi (sous-vide ou sachet)
- 5ème gamme : Produits cuits ou sous vide
- 6ème gamme : Produits déshydratés ou lyophilisés
