ETUDE DE QUELQUES PROPRIETES PHYSIC0 CHIMIQUES DE -

L‘AMIDON DE DIVERSES PLANTES ALIMENTAIRES

DU CAMEROUN

?ar

F. DELPEUCH, J.C. FAVIER

Nutritionnistes de I’ORSTOM
R. CHARBONNIERE
CNRS

Les auteurs ont ktudié l’amidon de plusicurs genres, esp&:r:s (it varii:ti:s dc plaritcs i t u b m d c s ,
racines alimentaires et fruits féculents tio )icaux. Ont éti. abordds la taille ct la forme des grains, la tcncur
en amylose, le spectre de diffraction >i, \’attaque alpha-amylasique et les propridtts de ynflemcnt et Ci(:
solubilité dans 1‘eau en fonvtion de la tcmptraturr. Ces différcntcs cûractiristi@es apparaissent tr& varia-
bles d’une espèce li l’autre et parfois d’unc variétl B l’autre.

Leurs relatior!s éventuelles sont discutPes en regard des résultats acquis chez les amidons de c:@r&alcs
(blé, maïs) et de tul~erculcs(poinine de terre).

En général il semble que lcs amidons ipetits grairis et li faible teneur cn an~ylosesont plus scnsil1i.s
li l’action de l’alpha-amylase que les autres amidons et poss6dant las vitesses de solubilisation Ics plus
fiihles par rapport aux vitesses de goiiflemcnt.

MOTS- CLES

Tuberculcs, amidon, ignames, patatcs douces, taros, macabos, coleus, pachyrrlkzus, arbre ii Iaaili,
amylose, alpha-amylase, spectre Je diffraction >i, gonflement, ;solubiliti. dans l’eau.

SUMMARY

The authors studicd starch from various types, species and varietics of tropical tuber plants, edib!t:
roots and starch fruits. The study took into account the size, aiitl form of the grains, tho emylosc content,
the X diffraction spectrum, thc alpha-amy1a.w susceptibility and the propcrtiw of swelling and so1:ibility
in water depericling on tlic temperature . Tliese &arious (.liaracteristics appear very-variabje from on(:
specie to another and at timcs i’rofi one variety to thct other.

Tlieir possible relations are discussed in the light of the results obtained with starch from grains
i‘
(wheat, maize and tubers (potatoes).

In gcneral, it seems thuc starch froiri small grains arid witli a l o w aniylose content is more sensitive
to alpha-amylasr action tha:i the o h - starches and has the lowest solubilization speeds when coinparcd
to the swclling spectls.

KEY WORDS
Tubers, starch, yams, sweet potatoes, c*olocasta. cocoyains or taro, cocoyarns, pachyrrhizi*s,
brcad-fruit trw, arllyjose alpha-amylase, X diffraction spt:ctra, swelling, solubility in watcr. 2
pa[ as20
O.R.S.T.O. M. FcrriiEs 0ocument;iire
Cahieis de I’ONAREST, Vol. 2 , N o 3
, Août 1979 : 53 - 82 53

Cpte f
 DELPEUCH, J. C. FAVIER

1. INTRODUCTIOIY

- 82
I Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2. N o 3, Août 1979 : 53
I ETUDE DU QUELQUES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES DE L'AMIDON DE DIVERSES PLANTES ALIMENTAIRES
DU CAMEROUN

.1. intfgru est Ir jacquier dont les fruits possèclcnt coinine .1. Cornmunis s c ~ r r r i n ~ wclcs
a graines C'iJllit'b
tiblcs.

Tous IPS fruits ont St6 rPvoltSs au jarilin botanique de Y aourid6.

I 2.2. M~TIIOI1 1 3 L)~.\íYAl,lSli:

Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, M " 3 , A o i t 1979 : 53 - 82 55

 DELPEUCH, J. C. FAVIEF!

diff'rac*tionp r o h i t e s a k e v Ir. rayonnmrnt I( d u cwivre. IPS enregistremcmts sout obtenus i partir tl'une
i~oupcde (hrqite ttiLmwIe ou fruit ou à partir d'amidon piirifi6.

3. RESULTATS ET DISCUSSIOIU

I ,cs risul tats cles analyses (~himiquesdes amidons c>xtraitssont port& sur les tableaux 1 et 2. L'ensemble
cles substanws non g1ucdique.s rt~présrmtr,en gin6ra1, I à 3 p. rent t h produit purifii. [I s'agit surtout
tl'impnrc~ttk (l'nriginc~ protiique. notammcrit (diris les amidons d'ignames 6.t de taros L'arnidon de D.
.seJtirnpt*rinim s:*c-st rc:vt5lr; parrtic:nli~rcwientdiCficdt* à purifier v t vontirnt rnrorc u n fort pourcc~~tage tlo
suhstanws (~f~lliilnsiquc~s. [Link] cart amidon. le d c p i . tlr pureti obtrmu permet d'effectuer les analyses
cnvisagirs.

[Link](:ILOS(:c)PIVIIISS
3.2. !)E~1Sl~V??'Jf~)NS
I,bxamt-ii mic*rosc*opiqucx montre que ICs grains d'amidons de tubercwlrs, pinkrakment TirbsmtPs m n -
mc assc:z grantls c t okoïdes, sont t:n rhalit6 de forme ct de taillc tri%lariables.

I )e slirc,roît forme et taillv pcuvrnt dirférer entre ileiix espèces d'lin m6me genre botanique. C'est ainsi
C-IICZ 1(\s ignamc>s1 ~ vrailis
(III,, s (it1 D. [Link] sont ovoïttes ct pcvivent mesurer jiisqu'à 80,Y'de longueur
alors ~ I I C ~, I I Xdc:: vari&$ tIv D. cIninctortim sont polygonaux au;(' des d i a m h m c*ompris Piitre L 5
p (tablwn 3 ) .
I ,a iomlisation gbographiquc rt I*altitutlc !lu lieu tle production ne semhlcnt pas intervenir de manihrc
pripondbrante ainsi qu'cn timoigne la similitude dr nos r i s u l t a t s et tlv wux ohttwns par € & W E R au
(;liana (9) chez Ivs niSmes e s p h s d'ignamcs.

llrs taros, en particwlier la variétc cx hafou, posshdent aver L). [Link].m et LI f w u l r n t a les grains
11% plus pt'tils. cntrr~1 c t 10 P .
L'amiclon des patates doiires prbsentc. un [Link] dr petits t\t de gros Lq-ains, tous ;tant wpendant
de forme sphiriquc ;i drmi sp7lic:riqw.

ICn IumiZre polaris& la (*roi\ noire paraît csc*cntr&c(41w 1 ~ amidons

s d'ignames et plutht centrale
i-lwz les amidon?;A grains hpliiriques w m m e la patatc. doure.

56 Cahiers de ['ONAREST, voi. 2. NO 3, Août 1979 : 53 - 82

 Fig.1 COURBES DE TITRAGE POUR UN BLANC ET UN ÉCHANTILLONDE 200,5mg DE MANIOC

BLANC

0s 1,o 1,5 2.0 2,5 m l de 8,33x10-4M K I 0 3

 DELPEUCH, J. C. FAVIER

I--
Originc (le l'ainitlon

IC;[Link];S
rotuntlata cigoja
rotund at a cwiiiquc
Amidon

97.2.
97.0
hla Libre*
hlinbralcs

031
0.10
I'rotiiries

1.70
1 .K
Lipidet.

c-ayrneiisis long 98,7 0.03 0.59

cayenen& digit P 97,8 O .O4 1,40
li imper iana
hi: 81.1 1,O6 4.47
I)olhifera PX gwofnn 97.7 0.0 1 OJ7
esculenta 97.9 0,18 0,21
alata t'Y Hofut 96.2 0.17 2.21
librcscliiana 99.0 0.13 0.40
du ni et ( ) ru in h i r h i i t v
jawie (1 aounclt; 71) 08.1 U,16 1.15
Jumetoriim hirsute
jaunt. (Cambui 70) 97,2 0-14 1.1-4
dum c to rum lisse
jaune (Bam1)ui 70) 07.7 0.18 1.81
dumetorum lisse
jaune (Baml)ui 71) '17.1 O+% 1 ,E
cluinc~toruniI i w
blalw ( ß a m h i 7 0 ) 08,O 0.1 1 1 .f)4
dum ctc )rir ni Iihw
71)
h h I l ( ' () ¿ l O l l l l ~ ~~ 07.0 0.20 I .3:3

Cahiers de I'ONAREST, Yol. 2, N o s , Aolit 1939 ; 53 - 82

ETUDE DE QUELQUES PROPRIETÉS PHYSICO-CHIMIQUES DE L'AMIDON DE DIVERSES PLANTES ALIMENTAIRES
DU CAMEROUN

Résultats esprimes en g pour 100 g d'amiiloii extrait (maticre slche)

Origine de l'amidon

il1,IN IO C
illanihot esculen ta
rouge
blanc

PATATES DOUCES
Ipomea batatas
jaunc e s amPrira 0,07
blanc ex Merijo 0,13
rouge ex Nkolbisson 0.18
MAC.1BOS
Xaa thosoma stìgittifolium
rouge 0,52
blanc 0,41
TtlZKOS
Colorasia antiquorum
blanc gros tuhcrcules
rouge ex Nlcambc
petite laille ex Bafou

Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, ND3, Août 1979 : 53 - 82 59

 DELPEUCH, J. C. FAVIER

TXBLE4U 3

FC)N¡IES ET DIhRIENSIONS DES G1:AlNS D’ilhIIDON.5

60 Cahiers de I’ONAREST, Vol. 2, N” 3 , Aoiit 1979 : 53 - 82

DELPEUCH, J. C. FAVIER

Les teneurs en amylose des patates douces, L7 A i8 p. cent, et des nincabos, 21 à 23 p. ccnt,..ne
prCsente,nt pas de grandes différences intermribtales (tableau 5). En revanche la cultivar rlc taro cs-batou
a une atfinit4 pour L’iode sensiblement plus basse quc cella des autres taros.
De même les deux variétés de fivits à pain ont des teneurs en amylose t r k diffé~ci?ksniais il faut
préciser qu’il s’agit d‘amidon de graines pour il. seminifera et d’amidon de la pulpe porir íl. apyrcrza.
Pour ce dernier cultivar, CORREA (15) trouve une teneur en amylose de 9, O p. (wit.

3. 4. SPECTRE DE DIFFICAC‘FION 71:

partir des spcc:trodiffracttogamincs obtenus on observe que les spcctres des ignames D. rotiriihfn,
n. caywzerisis, D. schimpcrima, D. buZbifrra,.[Link],et D. alaia et I). libreschiria sont de type B.
Ceux de l’igname. D. duniet‘orum., des patates douces, des rnacabos, des taros, de pachyrrhkus et dc
cokus sont dir type A. Le type de spectrr í p i traduit l’organisation cristallinc du grain d’amidon pcut
donc 6tre diffbrent selon l’espèce d’un m&megcnre puisqiie seul, parmi Ics ignames, celui de [Link]
est de type A.

Cette particularité est à rapprocher de la faible teneur en amylose du D. (jumptorum. Peut-Ftrc

existe-t-il pour l’igname coinine pour le mais un domaine de tencurs en amylose où il y a passage du spectre
A au spectre B ?
Chez le maïs CHARBONRLEKE (27) a montré que CA passage se produit pour un domaifie assez
étroit des teneurs en amylose (35 à 40 p. cent). Chez l’igname ce domaine pourrait se situer entre i0 et
13 p. cent puisque l’amidon de D. ~.[Link]~nla
i 13,5p. cent d’amylosea ilii spectre de type B. Les conditiotis
de culture ne semblent as influer sur le type du spectre puisque toutes les varittés dc D. durneforum,
quels que soient le lieu &
production ou l’année, sont du type A.

3. 5. SENSIBILITE A L’XLPHA-AMY LY ASE BACTERIENNE.

Les &&tiques d’amylc$m~ des amidons crus sont reprtSsentCes siir la fïgure 1 bis e l polir tous les
ignames sur la figure 2. Pour faciliter !acomparaison des diffPrents amidons, nous avons inesuré les paramc-
tres suivants définis par blE: KCIER (25) : vitcssc initiale, vitesse finalc et fraction facilement Iiydroiysabla
(tableaux 6 e t 7).

Chez les i p a m c s l-CS amidons des espkes D. rot undata, D. cuynnrnsis, U. schirnperiarza, D. [Link]-
na, D. bulbifwa p t . D. d a t a sont trPs difficilcincnt hydrolysés par alpha-amylasc bactérienne, au m%mc
titre que l’amidon de pommc de tcrre prig’cn référence.
[,es valeurs des paramètres VI, VF, PI-I sont -toutes tris voisines et comparables L‘1. c:cllcs do la pomme
de terre.

Cc.9 amidons entrent bien dans la classification habituelle (25) :

- amidons de (-erialessensibles à l’alplia-amylasc.
- amidonb de tuhrrculcs difficilc,mcnt hydrolysés i I’dtat cifi, le manioc orc*upant une position
intcrnihdiairc entre (:CS deux groupcs.

1,’amidon tlc D. durneforum semble plus facilerncmt hydrolysé que cclui tlcs au tres Lkscorea. Les
courbes du [Link] sont placées, commc: celles du manioc, en position intcrmddiaire mitre IC maïs
ct la pominr tlc terrc:.
I,cs vitesse initiales et finales sont en nottc augmentation par rapport aux autres ignames ct lcurs
valciirs sont Cgal~ssinon suptricwres i [Link] du manioc (tablcaux 6 c t 7).

Heniarquons que polir c*liac:iinedes trois vari&& c!e -1). dunr~~/ornm,~‘amicion (les tuberculcs rCcoJt6s
c.3IO71 est plus Facilt:mc:nt IiydrolysCs qiic ctslui des tubercules de 197’0.. I1 (milvient de signaler r ~ u cEW
amidom de 107 I. o n t sijourné dxis leur eau ch. lavage PIUS Iongtvnips que (:CU de ! W O car leur sPparation
I

s’est cl‘l‘c!c*tuS(: par simp!r dicaritation et non par wntrifugation. r’eut-Ptre y a 1-il vu dcbut de fermentation
et IégGrc ilt!gratlation !*

-
Cahiers de I’ONAREST, Vol. 2, N o 3, Août 1979 : 53 - 82 61
 DELPEUCH, J, C, FAVIER

( )riginc tie l'amidon

g POLI" D g d'amidon pur

-

97 2 5.56 23.0
97.0 4.32 21.7
98.7 4,37 22 ,O
97.8 3.88 19.5
84.1 3.28 à 3.88 15.3; 19,s
97.7 5,30 26.0
97.9 2,69 13.5
96.2 4.57 '33.0
o9 ,o 6,80 34.5

98,l 2.02 10.2

'J7.2 lo.:{

x.7 10.2

07.1 11.2

98,O 10.4

07.k o .7

h7 Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, No 3, Aoiit 1979 : 53 - 82

 ETUDE DE QUELQUES PROPRIETÉS PHYSICO-CHIMIQUES DE L'AMIDON OE DIVERSES PLANTES ALIMENTAIRES
DU CAMEROUN

TABLEAU 5
TENEUR E 8 ABIYLOSE DE DIVERS -\nPIL)O;\'S TROPICAIIX

¡ers de I'ONAREST, Vol. 2, N o 3, Aoht 1979 : 53 - 82 63

ETUDE DE QUELQUES PROPRIÉTESPHYSICO-CHIMIQUES DE L'AMIDON O E DIVERSES PLANTES ALIMENTAIRES
DU CAMEROUN

I
Fig. 1bis,CINETIQUES DE LA DEGRADATION U-AMYLASIQUE D' AMIDONS CRUS TROPICAUX
1

Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, No 3, Août 1979 : 53 - 82

ETUDE DE QUELQUES PROPRGTÉS PHYSICO-CHIMIQUES DE L'AMIDON DE DIVERSES PLANTESALIMENTAIRES
DU CAMEROUN

I .-
1,lanihiit

I ! ,
5 10 20 50 EO 90 170 t e m p i eli mn
Fig2 CINETICUES DE LA DEGRADATION d,AMYLASI@UE D'AMIDONS CRUS D'IGNAMES COMPAREES A CELLES DES
AMSCIONS DE MANIOC ET DE POMME DE TERRE

Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, No 3, A o û t 1979 : 53 - 82 65

 . DELPEUCH, J. C. FAVlEd

TABLEAU 6
CARACTERISTIQUES DES COURBES D'ALPHA-AMYLOLY SE DES AMIDONS D'IGNAMES

Origine d e l'amidon Vitesse initiale Y I Vitesse finale VF Fraction facilement

hydrolysable FH
-
IGNAMES
D. rotundata ogoja 1,12 0,03 1-38
D. rotundata conique 0,68 o,o01 0,68
D. cayenensis long 0,69 0,Ol 0,76
D. cayenensis digité 0,52 0,008 0,58
D. schiinperiana 0,91 0,02 1 ,o
D. bulbifera ex gwofon 0,90 0,03 170
D. esculenta 5J 0,12 59
D. alata ex Bafut 0,65 0,015 0,71
D. Iibreschiana 0,63 0,02 0,67
D. dumetorum hirsute
jaune (Yaoundé 71) 1-76 02 2,s
D. dumetorum hirsute
jaune (Bambui 70) 1,36 0.18 1A O
D. dumetorum lisse
jaune (Eambui 70) 1 ,E 0.23 2,2
D. dumetorum lisse
2,06 0.25 2.6
jaune (Bamhui 71)
D. dumetorum lisse
blanc (Bambui 7?) 2.15 O29 2,6
D. clumetorum lisse
blanc (Yaountli î'l) 2.45 0,30 2,9

(r
YI = amidon dCgradC endant les 5 premières
minutes p. 100 'amidon initial.
VF= amidon d6gradi en moyenne en 5 minutes
pendant la premiere heure p. 100 d'amidon
initial.
FH = extrapolation de la partie
linkairs des courbes.

11 I) Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, N"3, Août 4979 . 53 - 82

ETUDE DE QUELQUES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES D E L'AMIDON DE DIVERSES PLANTES ALIMENTAIRES
DU CAMEROUN

Manioc rouge 1.58 0,s

Manioc blanc 1,9 0,35
PAT ATES DO UCES
Ipomea batatas
jaune ex ainerira 0,98 0.22 o ,7
blanche es Meiijo 1,o 0,3 0.75
rouge e s Nkolliisson 0,93 0.24 0.7

MACABOS
Xaiithosoma sagittifolium
rouge 0,84 0?015 O $6
blaric 0,96 0,05 1,15

TA R.0 s
Colocasia antiquoruin
blanc gros tubercules 3,15 0,22
rouge ex Nkambi4 1,74 3,18
petite taille ex bafou 3.16 O,? 6

CAROTTE LOCALE
Coleus esculentus 1,O6 0,11 1,2
FIARICOT 1GNAhlE
Pacliyrrliizus erosus 69 1.2 10,2
AKBKE PAIN
Artocwpus communis
apyrena (pulpe) 49 0.13 5,5
seminifera (graines) 52 0.18 6,Y

J A Cy liE R
.Artocarpus integra (graines) 1,19 1.4

Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, No 3, Août 1979 : 53 - 82 67

 DELPEUCH, J. Co FAVIER

68 Cahiers de I'ONAREST, Voi. 1, N" 3. AoGt 1979 : 53 - 8'2

I ETUDE DE QUELQUES PROPRIÉTÉS PHYSICO-CHIMIQUES DE L’AMIDON DE OIVERSES PLANTES ALIMENTAIRES
~ DU CAMEROUN

IJr:s vuleurs de gonflement et (le solubilit6 des “ d o s , taros et patates d o u c ~ s(fig. O et 7 ) sont
eomparahles B celles (1t.s ignames. 1.a varibtt: de taro prtitc taille posskdtr c:epc:ntlant une [Link]:d’liytlratatioti
et un(: solubilith plus dlev6es. ;OEIIlN(; (29) &tudiant IC [Link] de p1usic:iirs cultibars clt. tdrus
reiriarque iplernent que le gonflernent de la varié16 dont les grains sont les pllis petits t*st sup&ric:uriÌ t o i l s
les autres.
¡,es vitesses de gonflement et dt: solubiliwtion clc Pa‘arhyrrILkus rt C‘ol~ussont assez litnitces siltis c l u t *
l’on puisse, clans nos conditions espirimentales, distinguer deux stades cl’ac~croisserni:nt(fig. 9).

I h G n I’atnidon d’;I. cwnimunis apyr(’nu, i faible teticur t:n a i i i y h ~ ~ ist’

: , distinguo dw autrcs amidons
d’urtoccrrpus par sa capadt. d’hydratation irnportantr et sa sollibiliti. [Link] (fig. 10 1 I). Ces di:ux
c a t

, c~~acttiristiyues donnent i sori diugranilnc de gonflernent en fonction dr: la solulilitd (fig. li)) un(: allurc
c:oniparabl(: à celle des amidons de pomme de t r w c i et des ainidons B faible tcrwur (:li amylose :U . esculcnla,
1). dumetorurn, taro petite taille, A. communis npyrenn c*tmaïs cireux (26)

lin conclusion, on peut dire qur- l’ensemble des an~iclonsdc luhercules :ropivaux Gtudi& [Link]:ntc:nt eu
gindral une (’a wité d’hydratation et une solubilitd plus rdduitr~et cl6butaitt A dcs tampdraturc:s plus
f’
tilevies que ce1 es des amidons clr la poiniiic de terre et rlii manioc:.

Les rtisultats précidents montrent: que les différentes caractCristiques physico-chimiques des amidons
de tubercules tropicaux varient en fonction du genre botaniyur mais aussi dr I’espcc:~et parfois (Ir$,cultivars.

Chez les tubercules du genre Uioscorea la grande variaLilit6 (les dimensions des grains d’amidons,
des teneurs en amylose, des spectres dc ditfrac tion X, des wnsibilitis ii l’alpliaamylase et dcs propriéttis
de gonflement dans l’eau, pcmnet de discuter cles relations Pventuellcs entre c(:s diCfCrents paramctres.
1. La tcneur en amylose semble en relation, pour c:ertains amidons, avec la taille des grains.
Clic+zles ignames, les amidons de D. esculenfa ct D. drrmeIorurn poss2dent i la fois les graius !es plus petits
et les teneurs en amylose les plus basses. 1-43 même observation peut Ctre faite avec !a viiri6tC de taro
i petite t a i k Ces rksultats vont d’ailleurs dans le meme sens que ccus de KULP pour I’ainidon de Lli. (26).

2. Ces amidons d’ignames B petits grains et i faible tenrwr en amylose sont plus facilement hydro-
lys& par l’alpha-amylase que CI:IIX d & autres espkes. Pour KASPER (16j, dont les résultats sont en sword
avec Irs ncitrest cette sensibilité accrue h l’action de I’c:nzymt: serait clûe pour l’essentiel h la petite taille
des grains.
En revanche RIEKCIEK ( 2 5 ) . Lli;ACl-i et SCIIOCH (31) pcnsrnt qu’il n’esistc aucune rorr6lation
entre la taille, la surface des grains d’amidon c.1 I’alplia-..~~iy!olyse. Par contre la teneur r:t laiiaturr de
1 C'est ainsi quc, cliw le
l’amylose seraient impliquSes dans ces difi6rcwc:e.i Li(: scnsil)ilit; à i’a~p~ia-amylase.
muïs, la vitesse et I’importance dc l’hydrolyse enzymatique diminuent avec I’augrnrntation de la teneur
t:ii amylose ( 2 5 ) . Si, comme le sugg,rritre IJAL)lSNI~I1II%EN(citc par iWKClEI’L, 25), Yamylopectine est pr6-
.
E&-entictIIrnient dégradée par Irs amylases. on peut penser yuc le rapport aniyloseiainylopectine a effcc-
tivenwnt une inl‘luencc sur I’alplia-amylolyse.

I:rriiarquoris toutefois q u e cette Iìypotttist. ne sc virific. pas pour tous Ics genrw botaniclucs
puiqiic [Link] :lrrocarpus l ’ h j drolysc de l’amidon de Ia vuriCtC scmin¿f’[Link] ( 2 1 3 p. cent d‘amylose) est
aussi importante que celle de l’amidon de :l. cipyrrm (’92p. ~ e n (Vaniylose).
t

1,‘accent a ét6 mis par d-autres auteurs sur 1’influc:nce du type du spectre, et donc de I‘organisation
cristalline du grain, sur l’alpha-amylol~..he.C’est ainsi qu’il a tité mis en évidericc une diminution de la
vitesac tl’hydrolyse lors du passage, par traitoment therniiquc.. d’un spcctre 3 h un spectrt: A (25). En
contradiction avec ces rksultats, l,E,-lCH (32) trouve que les amidons de spectre A sont plus facilement
attaqués par les amylases et solubilisés dans le dinietliylsulfoxyde que 1t.s amidons de spectre B. Ceci sug-
gbrerait pour LE X:tl 1’wisti:iic:e d’une structure granulaire plus IioinogEne chm les amidons à spectre ß.
Cctte hyFothksc., nous le \errons, est infirnihe par Ithydrolyse importante des ainidons de D. esculenta et
de. canna ( 3 3 ) . tous deux de spectre IS, rt par les comportements de gonilement et de solubilith dc certains

Cahiers & I’ONAREST, Vol. 2, N o 3, Août 1979 : 53 - 82 69

 OELPEUCH, J. C. FAVIER

amidons de spwtrr €1 ! p i laisscwt plot01 rntrcwir une s t r u ~ t i i r cgranulaire moins c d i i r r n t v p 5 j . II ressori

di. nos rdsultath quv l'iniluenc*r du spcrtrr siir l'alpha-amylolyse n*mt pas prbpondirante puisque, ii I'intb -
rieur d'un m6me grwrr hotanique. tlcux amidons de spertres dif'ferwte w n s de li. dumctoriirn e t D. pscu-
lenta prkstmtent (les sensibilitis voisines e t assez ;leves i l'alpha-amylase. En definitive l'alpha-amylolyse
importante ;ii:!i!![Link] ipr 51s grains ct à faihle trncnr en amylose ~ ~ o n t que r e ces di;.us par"nètres
interviennent mais qu'il rom irmt (Ir revhrrrher ailleurs l'explication des dift'brenws de sensibilite entrc: les
. autws amidons.

Bn rr\anc*hr I'inl'luenc*r du typr d'organisation cristallinc semble beaiiconp moins nette. i,'hypoih&e
srlon laqucllr la structnrr tlu grain c*orrvspondantau sprc*trr H scrait moil; rohércnte que rcllr corrrspon-
dant an spcrtrfs 2 (gonflivncml limit; (lvs cvGa1vs par rapport à relui dv la pomme t l e terre* 95) tie rend
pas c'omptr th gonf'lrmrnt r d u i t tlrs amidon5 d'ignames ii spiytrv H.

I ,a tenci: r r n amylosr pourrait intrrvcnir sur les wniportrments dr gonflement et de solnbilitP dans
~ IY'S amidons : o n prirt pensw a\(.(*Rlllll(X11 ( 3 5 ) que le gonflrmrnt est rbduit IA oil les liaisons
i - c de
intrrchainrs risqiirnt d'itrr les plus nomhrrusrs 011 les plus t'0rtt.s c'est-h-dire diez les amidons r i i h s en
amylose. (:evi a tit; ohsent: rhez Irs amylomaïs o t parait sr \ 4rif'ie.r rhcz les igriumrs ou l'umtdon de 1). librp-
scahiarw (34.5 p. w n t d'amylosr) poss&la la vapac*itCdliydratation la plus faible.

R EhlER CI Eh! E NT S

70 Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, ND3, Août 1979 : 53 - 82

ETUDE DE QUELQUES PROPRETES
DU CAMEROUN
PHYSICO-CHIMIQUES DE L'AMIDON DE DIVERSES PLANTES ALIMENTAIRES I

Fig. 3 G O N F L E M E N T DE DIVERS AMIDONS E N FONCTION DE LA T E M P E R A T U R E

[Link] tuberosum: b.D esculenta;[Link] d, Dumetoruni hirsute jaune 1971: e,[Link] 66-
nique; rD cayenensis long: g,D.a&, h,D bulbifera, i,[Link] ,[Link] ma_vs
( en ordonnées g. d'eau absorbée par g. de fraction insoluble

Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, No3, Abût 1979 : 53 - 82 71

 DELPEUCH, J. C. FAVIER

1.100

/a

60 70 BO 90
Fig.4 SOLUBlLlTE DE DIVERS AMIDONS EN FONCTION DE LA TEMPERATURE

[Link] tuberosum; b.![Link]:c. manihot esculenta; d, Dumelorum hirsutejaune 1971; e, [Link] cônique
- h,[Link];
f, O cayenensis long, [Link]: i.D. 1ibreschiana;jzea m a p

-
Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, N" 3 . Aoiit 1979 : 53 - 82
 ETUDE DE QUELGUES PROPRIÉTES PHYSICO-CHIMIQUES DE L'AMIDON DE DIVERSES PLANTES ALIMENTAIRES
DUCAMEROUN

1.100

30

/3

9-P.14
5 10 20 30 443 M

Fig. 5. SOLUBlLlTE EN FONCTION DU GONFLEMENT DE DIVERS AMIDONS

a,Solanum tuberosum; b, [Link],; c,Manihot esculenia,c,D. &metorum hirsutejaune 1971~.Orotunda-
-
ta conique; f. [Link] long ; g,D&> h. [Link],[Link] [Link] mays

Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, No3. A o û t 1979 : 53 - 82' 73

 DELPEUCH, J. 6, FAVIER

9P '9

40

20.

fempsuc
50 60 70 80 90
Fig.6 GONFLEMENT DE DIVERS AMIDONS EN FONCTION DE LA TEMPERATURE
a, colocasia petite taille ; [Link] blanc : c,xanthosoma rouge, $.ipomea laune
e, colocasia rouge

Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, N o s , Août 1979 : 53 - 82

ETUDE DE QUELQUES PROPRIÉTÉS PHYSICO-CHIMIQUES DE L'AMIDON OE DIVERSES PLANTES ALIMENTAIRES
DU CAMEROUN

.too

tempsoc
50 60 ?O 80 go

Fjg.7 SOLUBlLlTE DE DIVERS AMIDONS EN FONGTION DE LA TEMPERATURE

a, colocasia petite taille; b,colocasia blanc ; cranthosoma rouge i [Link] jaune ;e,colocasia rouge

Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, No 3, Août 1979 : 53 - 82_. 75

 DELPEUCH, J. C. FAVIER

9 P.13
IO 20 30 40 50

Fig. [Link] EN FONCTION DU G O N F L E M E N T DE DIVERS AMIDONS

a, colocasia petite taille ; b, colocasia blanc ; c. xanthosoma rouge ; d,ipomea jaune; [Link] rouge

Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, N" 3, Aoiit 1979 : 53 - 82

 ~~

ETUDE DU QUELQUES PROPRICTÉSPHYSICO-CHIMIQUES DE L’AMIDON DE DIVERSES PLANTES ALIMENTAIRES

DU CAMEROUN

i 40 tP PIU0
lu0

20 .

ten:pso c
50 60 7u 80 90
SOLUBlLlTE DES AMIDONS DE Pacl:yr-hizus
Pacl:yr-h¡zus erosus‘dJelColeus esculentus’b’EN FONCTION UE LA TEMPEWTURE

40

20

1
60 70 ao 9h

Fig.3 GONFLEMENT DES AMIDONS OE Pachyr*rhizus [Link] (a) ET Coleus Esculenlus “’

EN FONCTION DE LA TEMPERATURE(en ordonnees g. d’eau absorbée

par g de fraction insoluble)

Cahiers de I‘ONAREST, Vol. 2, N o 3, Août 1979 : 53 - 82 77

 . OELPEUCH, J. C. FAVIER

temp;"r
50 60 70 AO 10
Fig. 10 GONFLEMENT DES AMIDONS J'Artocarpus E N F O N C T l f l N DE LA TEMPEHATURE
a A cornnitinis apyrena h A com muni^ seminifera, r, A inw [en nrdrin-
nee5 g d e a u absorbee par. 9 de fiactlnii irlsriluhle 1

78 Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2, N O 3 . Août 1979 : 53 - 82

ETUDE DE QUELQUES PROPRICTES PHYSICO-CHIMIQUES DE L'AMIDON DE DIVERSES PLANTES ALIMENTAIRES
DU CAMEROUN

p 100

temps O c
so MI 70 80 90
Fig. 11 SOLUBlllTE DES AMIDONS d'ArtocarpusEN FONGTlON DE L A TEMPERATURE
a, Acommunis apvrena ; [Link] seminifera c,[Link]&p

Cahiers de I'ONAREST, Vol. 2. No 3, Ao& 1979 : 53 - 82 79

 DELPEUCH, J. C. FAVIER

P 100

9Í? 1s
5 10 20 30 40 50

Fig.12 GONFLEMENT E N FONCTION DE LA SOLUBlLlTE DES AMIDONS D'Artocarpus

a , A communis a p y 3 ; b, A communis s e m i n i f e r a ; c , A inteqra

80 Cahiers de I'ONAREST. Vol. 2. NU3, Aoilt 1979 : 53 - 82

ETUDE DE QUELQUES PROPRIÉTES PHYSICO-CHIMIQUES OE L'AMIDON DE DIVERSES PLANTES ALIMENTAIRES
DU CAMEROUN

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b#ICATION IDE L'OFFICE NATIONAL DE LA RECHERCHE XlENTlFlQUE
i ET TECHNIQUE DU CAMEROUN
FIJBLICATION OF THE NATIONAL OFFICE FOR SCIENTIFIC AND TECHNICAL
RESEARCHOF CAMEROON
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DE CONAREST
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scientific papers.

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Volume 2, NO3 1979

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