TROPICULTURA, 2004, 22, 1, 11-18

Données ethnonutritionnelles et caractéristiques

physico-chimiques des légumes-feuilles consommés
dans la savane de l’Adamaoua (Cameroun)
C. Tchiégang1* & Kitikil Aissatou2

Keywords: Ethnonutrition- Adamawa- Cameroon- Underused leafy vegetables- Physico chemical composition

Résumé Summary
Le présent travail porte sur l’importance nutritionnelle Ethnonutritional Data and Physicochemical
des légumes-feuilles consommés dans la localité de Characteristics of Consumed Leafy Vegetables in
Bini-Dang situé dans la savane de l’Adamaoua à the Adamawa Savannah (Cameroon)
Ngaoundéré (Cameroun). Premièrement, une en-
The present study is focussed on the nutritional
quête a été faite sur quelques données ethnonutri-
importance of consumed leafy vegetables in Bini-
tionnelles sur l’utilisation et la consommation des
Dang situated in the Adamawa savannah in
légumes-feuilles. Deuxièmement, les analyses phy-
Ngaoundere (Cameroon). Firstly, inquiries are held on
sico-chimiques sur huit espèces de légumes-feuilles
some ethnonutritional data on the usage and con-
les plus consommés choisies parmi les espèces
sumption of leafy vegetables. Secondly, physico-
recensées dans la même localité ont été effectuées.
chemical analyses have been carried out on some
Les huit légumes-feuilles analysés sont: Thalinum tri-
nutrient and antinutrient contents of eight most con-
angulare, Momordica charantia, Moringa oleifera,
sumed leafy vegetables recorded. They are: Thalinum
Hibiscus cannabinus, H. sabdariffa, Cerathotheca
triangulare, Momordica charantia, Moringa oleifera,
sesamoïdes, Corchorus olithorus et Vigna unguicu-
Hibiscus cannabinus, H. sabdariffa, Cerathotheca
lata. Des résultats obtenus, il ressort que dans cette
sesamoïdes, Corchorus olithorus and Vigna unguicu-
localité, 19 groupes ethniques ont été recensés dans
lata. Results obtained show that: the locality of Bini-
103 ménages pour une population de 621 habitants
Dang has an ethnic diversity with about 103 families
(adultes et enfants). Vingt-quatre légumes-feuilles
composed of 19 ethnic groups, giving a total of 621
appartenant à des espèces variées sont consommés.
persons (adults and children) interrogated. Twenty-
66,66% sont cultivés alors que 33,33% sont cueillis
four leafy vegetables of different species are con-
dans la nature car poussent spontanément sans
sumed. Among these vegetables, 66.66% are culti-
aucun soin humain. Les analyses physico-chimiques
vated, 33.33% are picked from nature. The results
(P≤ 0,05) montrent que les sucres totaux représentent
based on statistical analyses of nutrients and antinu-
43,35 ± 0,03% (C. olithorus) à 50,16 ± 0,01% (H. sab-
trients (P≤ 0.05) showed that these leafy vegetables
dariffa) et les protéines sont en proportions non négli-
were high in levels of carbohydrates 43.35 ± 0.03%
geables de 18,39 ± 0,01% (H. sabdariffa) à 26,48
(C. olithorus) to 50.16 ± 0.01% (H. sabdariffa) dry
± 0,01% (V. unguiculata) par rapport à la matière
weight (DW) and average levels of proteins ranged
sèche (MS). Les cendres sont aussi importantes avec
from 18.39 ± 0.01% DW (H. sabdariffa) to 26.48 ±
des teneurs comprises entre 8% (M. oleifera) et 14%
0.01% DW (V. unguiculata). Total ashes are also
(T. triangulare). Le minéral le plus représentatif est le
important with contents between 8% (M. oleifera) and
fer avec 3,81 ± 0,12% pour M. oleifera; 10,13 ± 0,36%
14% (T. triangulare). Iron, the most representative
pour M. charantia. V. unguiculata (4,92% ± 0,77 MS)
mineral was found to be between 3.81 ± 0.12% for
et T. triangulare (4,59 ± 0,72%) ont la plus grande
M. oleifera and 10.13 ± 0.36% for M. charantia. It was
teneur en vitamine C. Les pigments naturels et les
the only mineral found in high quantity. Vitamin C was
antinutritionnels ont des faibles valeurs. Quant aux
also found to be high in V. unguiculata and T. triangu-
fibres alimentaires, les valeurs sont comprises entre
lare more than 4% and the levels of pigments and
10,63 ± 0,18% MS (M. charantia) et 15,40 ± 0,13%
antinutrents were low in all the vegetables analysed.
MS (H. sabdariffa). En somme, les légumes-feuilles
The fibre levels were between 10.63 ± 0.18% DW for
consommés pourraient constituer pour cette popula-
M. charantia and 15.40 ± 0.13% DW for H. sabdariffa.
tion un supplément alimentaire important.
These leafy vegetables studied were found to have
high nutritional potential.

1Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agro-Industrielles (ENSAI), Département des Sciences Alimentaires et de Nutrition, B.P. 455 Ngaoundéré –
Cameroun. Fax (237) 225 27 5, E.mail: clerge.tchiegang@caramail. com.
2Universitéde Ngaoundéré, Faculté des Sciences, Département des Sciences Biologiques, B.P. 454 Ngaoundéré – Cameroun.
*Personne pour toute correspondance.
Reçu le 03.08.03. et accepté pour publication le 22.09.03.

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Introduction sonnes (enfants et adultes) soit une moyenne théo-

rique de 6,02 personnes par ménage tout sexe et âge
Une quantité considérable de plantes soit sauvages et
confondus.
mi-sauvages, soit cultivées servent de complément
alimentaire très important. Il existe au Cameroun une
abondance remarquable de légumes de toutes sortes. 2. Matériel végétal
On suppose que le nombre total de plantes utilisées L’enquête a été orientée vers les légumes-feuilles
en tant que légumes au Cameroun s’élève approxi- consommés dans cette localité à cause de leur impor-
mativement à 150 espèces (19). On cultive une tance dans l’alimentation de base.
grande variété de plantes potagères tant locales qu’in-
troduites. Ils forment un ensemble constitué des par- 3. Matériel didactique
ties chlorophylliennes à l’exemple des feuilles, fruits,
tiges, et inflorescences (6). Il n’existe que peu d’infor- Le matériel didactique se résume en une fiche d’en-
mations solides sur les légumes-feuilles au Cameroun quête se présentant sous forme de questionnaires
et des descriptions exactes font en général défaut. On posés à l’enquêté et dont les réponses sont notées ou
ne note que quelques études au Cameroun et au cochées sur la fiche par l’enquêteur. Cette fiche est
Nigeria (8, 14, 15, 16, 17). L’habitude alimentaire des composée de questions ouvertes et des questions fer-
populations de la savane de l’Adamaoua repose sur mées. Les grands points de cette fiche sont: identifi-
une alimentation constante faite de couscous à base cation des ethnies constituants la population, identifi-
de la farine des céréales et de tubercules accompa- cation des différents légumes-feuilles en tenant
gnés presque toujours des sauces à base de compte de leur période de récolte, de leur état d’utili-
légumes-feuilles. Ces légumes contiennent des élé- sation, de leurs périodes de disponibilité et fréquence
ments nutritifs et antinutritifs (10). Dans la savane de de consommation et surtout de leurs caractères orga-
l’Adamaoua, il existe des légumes non cultivés noleptiques.
(Momordica charantia, Moringa oleifera, Thalinum tri-
angulare,...), ou à fréquence de consommation élevée 2. Méthode
par la population (Cerathotheca sesamoïdes, Corcho-
rus olithorus,...) dont les analyses spécifiques et 1. Enquête dans les ménages
exclusives sur le plan alimentaire les concernant sont L’enquête s’est déroulée du mois de mars au mois de
rares et pourtant 100% de ménages les consomment juillet de l’année 2000 par un enseignant de l’Ecole
régulièrement (4). La présente étude qui est un Nationale Supérieure des Sciences Agro-Industrielles
exemple pour la petite localité de Bini-Dang, localité (ENSAI) et une étudiante de Licence en Biologie
de savane de la ville de Ngaoundéré dans l’Ada- Appliquée de la Faculté des Sciences de l’Université
maoua (Cameroun) a deux objectifs. Le premier vise de Ngaoundéré. Il concerne toute la population dans
à inventorier et identifier les légumes-feuilles tradition- laquelle les allogènes ont copié les habitudes alimen-
nels consommés par une enquête ethnonutritionnelle. taires des autochtones. Le choix des ménages s’est
Le deuxième objectif est l’étude physico-chimique de fait au hasard. Bini-Dang est une localité qui a grandi
quelques principes nutritifs et antinutritifs de huit à cause de la présence de l’université. L’enquête
espèces de légumes-feuilles les plus consommés. Il consiste à rencontrer l’enquêté chez lui, celui-ci est
s’agit de: Thalinum triangulare, Momordica charantia, généralement la maîtresse de maison. Dans certains
Moringa oleifera, Hibiscus cannabinus, H. sabdariffa, cas, c’est une grande fille de la famille maîtrisant déjà
Cerathotheca sesamoïdes, Corchorus olithorus et la cuisine de la maison ou le couple. Les personnes
Vigna unguiculata. cibles de l’enquête sont les mariés ou les célibataires.
L’enquêté est soumis aux questionnaires qui suivent
Matériel et méthodes la chronologie de la fiche d’enquête et les réponses
sont notées par l’enquêteur. Le dialogue s’est déroulé
1. Matériel en langues Foufouldé, Guiziga, Moundang et aussi en
Français suivant la langue maîtrisée par l’enquêté. La
1. Population cible
connaissance de ces langues a rendu facile l’accès
La présente enquête a été menée auprès de la popu- dans les ménages. La visite, spontanée et sans aucun
lation de Bini-Dang, village situé aux environs du site rendez-vous, dure environ 45 minutes.
de l’Université de Ngaoundéré. Cette localité est com-
posée d’une diversité ethnique, religieuse et des per- 2. Dépouillement de l’enquête
sonnes à diverses activités sociales. La population est Après la réalisation de toute l’enquête, on a subdivisé
à majorité à vocation agricole et c’est un ensemble de le travail par parties. Les parties correspondent aux
597 habitants aux enregistrements de l’année 1995- thèmes ou regroupement des sous-thèmes de la fiche
1996 d’après les sources du comité de recensement d’enquête. Thème par thème ou question par ques-
de la commune rurale de Ngaoundéré. L’enquête a tion, le dépouillement se fait manuellement en effec-
concerné 103 ménages pour un total de 621 per- tuant un tri à plat simple après codage des questions.

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3. Analyses physico-chimiques liques après leur extraction s’est fait en utilisant le

réactif de Folin - Ciocalteu (12, 20). Les fibres alimen-
L’enquête a permis de choisir huit espèces de
taires brutes sont estimées par la méthode décrite par
légumes-feuilles les plus consommés parmi les
Wolff (22). Le traitement des résultats s’est fait par
24 recensées. Ces huit espèces sont choisies en rai-
analyse des variances à un seuil de 5% et par test de
son de leur fréquence de consommation élevée. Il
comparaison multiple de Duncan (21).
s’agit de Hibiscus sabdariffa, Vigna unguiculata,
Cerathotheca sesamoïdes, Hibiscus cannabinus,
Résultats et discussion
Moringa oleifera, Momordica charantia, Corchorus oli-
thorus, Thalinum triangulare. Un dispositif complète- 1. Diversité ethnique
ment randomisé est utilisé dans l’analyse des huit Dix-neuf ethnies ont été recensées dont 18 camerou-
légumes selon le schéma de la figure 1. naises et 1 tchadienne. Leur répartition en fonction

Figure 1: Schéma général de l’étude effectuée sur les légumes-feuilles.

Le dosage de la vitamine C est réalisé sur des feuilles des régions d’origine ou pays se présente comme
fraîchement cueillies par la réaction d’oxydo-réduction suit:
qui utilise le N- Bromosuccinimide (9). Les teneurs en – Grand sud Cameroun (Ewondo, Yambassa, Maka,
eau, en protéines (Nx 6,25), en lipides et en cendres Bangangté, Bamboutos et Bamenda): 9 ménages sur
sont déterminées selon les normes AOAC (5). Les les 103 enquêtées donc 8,73% de cet ensemble;
minéraux (Fe, P, Ca et Mg) sont dosés à partir des – Adamaoua (Foulbé, Mgbaya, Dourou et Mboum):
cendres obtenues par incinération des légumes- 55 ménages soit 53,4% représentant plus de la moitié
feuilles (3). Les sucres et dérivés sont dosés par la des ménages enquêtés;
méthode de Dubois et al. (7), les chlorophylles et les – Nord et Extrême-nord du pays (Fali, Guidar, Massa,
caroténoïdes par colorimétrique (5). L’extraction et le Toupouri, Guiziga, Moundang et Moufou) 29 ménages
dosage de l’oxalate sont effectués en milieu sulfurique soit 28,15%;
et à chaud puis titration avec le permanganate de – Tchad (Gambaye): 10 familles soit 9,7% de l’en-
potassium (1, 13). Le dosage des composés phéno- semble enquêté.

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Bini-Dang est constitué d’une population chrétienne et légumes-feuilles tout au long de l’année à l’état frais
musulmane. Les musulmans représentent 66% contre ou sec. Ainsi, pendant toute l’année, 12 espèces de
33,98% pour les chrétiens (catholiques et protes- légumes-feuilles sont présentes. Balanites aegytiaca
tants). Les sans croyances n’ont pas été identifiés. et Hymenocardia acida sont disponibles en saison
sèche uniquement et les 10 légumes-feuilles restants
2. Différents légumes couramment consommés à sont présents en saison de pluie seulement.
Bini-Dang
Le présent travail a permis le recensement de 24 3. Ménages utilisant garnitures et compléments
légumes-feuilles consommés dans la région. Ces des légumes
légumes-feuilles peuvent être classés en deux types: Les préparations des sauces à base de légumes-
les gluants (4 légumes-feuilles) et les non-gluants feuilles impliquent généralement l’accompagnement
(20 légumes-feuilles) (Tableau 1). avec du couscous de maïs, de mil ou du manioc. C’est

Tableau 1
Présentation des 24 légumes-feuilles consommés à Bini-Dang

Noms en langue
Noms scientifiques Familles Noms en français Légumes1
locale foulfoudé
Légumes non gluants
Solanum suprium Solanacées Morelle noire * Koumbi ou houlahada
Vernonia sp. Astéracées Vernonia x Souaka
Amaranthus hybridus Amaranthacées Amaranthe * Hako-Ndyam ou Agnaka
Cucurbita sp. Curcubitacées Citrouille ou feuille de melon * Hako - Vaïgoré ou Mborho
Vigna unguiculata Fabacées Feuilles de niébé * Hako - niébé
Cassia tora Fabacées Casse fétide x Tasba
Hibiscus sabdariffa Malvacées Oseille de Guinée * Foléré
Hibiscus cannabinus Malvacées Oseille de Chanvre * Gabaye
Moringa oleifera Moringacées Neverdié x Guilgandja ou Kona
Manihot esculenta Euphorbiacées Feuilles de manioc * Hako mbaye
Thalinum triangulare Labiées Pourpier droit ou * Hadoka
grand pourpier
Solanum gilo raddi Solanacées Grande morelle * Ngago ou hako kouitadjé
Hymenocardia acida Hymenocardiacées - x Samatodjé
Ocimum viride Labiées Basilic * Yakamré
Brassica sp. Brassicacées Choux *
Balanites aegyptiaca Balanitacées Balanites ou datier du désert x Hako doubao
Xanthosoma sagittifolium Aracées Feuilles de macabo * boumtodje
Ipomea batatas Convolvulacées Feuilles de patate * Hako dankali
Momordica charantia Cucurbitacées Liane merveille ou margose x Habirou
Hyptis sp. Labiées - x Djamba djui
Légumes gluants
Cerathotheca sesamoïdes Pédaliacées Boungou * Gouboudo
Corchorus olithorus Tiliacées Corète potagère * Lalo
Hibicus esculenta (feuille) Malvacées Gombo * Baskodjé
Adansonia digitata Bombacacées Feuilles de baobab x Boko
1 *:Légumes - feuilles cultivés
x: Légumes - feuilles non cultivés

Parmi les 24 légumes-feuilles; 33,33% sont cueillis une habitude alimentaire qu’on retrouve partout dans
dans la nature contre 66,66% qui sont cultivés. Les la partie septentrionale du Cameroun. Les résultats de
33,33% représentés par 8 espèces sont des dons de l’enquête montrent que 100% des familles utilisent les
la nature pour la population enquêtée. La consomma- arachides dans la préparation des sauces; 86,4%
tion des légumes-feuilles dépend de certains para- mettent les condiments pendant la cuisson des légu-
mètres parmi lesquels: les caractères organoleptiques mes. L’utilisation des arachides et des condiments est
(goût, couleur, saveur, odeur, texture et caractère influencée par le facteur financier. Les autres élé-
gluant) et les interdits alimentaires hérités des ancê- ments de garniture se répartissent ainsi qu’il suit:
tres. Sur le marché de la place, on peut trouver les niébé (29,12%), pistache (16,5%) et le reste (sésame,

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aubergine, soja, maïs et papaye) constituent 9,4%.

Les compléments sont aussi d’une grande diversité:
céréales (mil, maïs, riz), tubercules (patate, manioc,
igname, macabo...), bananes plantains et pomme de
terre. Les céréales et le manioc peuvent se réduire en
farine en vue de la préparation du couscous. Dans le
cadre général, les légumes-feuilles gluants ne se
mangent qu’avec les couscous de maïs, de manioc ou
de mil, les non-gluants sont accompagnés non seule-
ment du couscous, mais aussi des tubercules, des
pommes de terre et des bananes - plantain bouillis.
L’appartenance à une ethnie donnée est d’une cer-
taine influence sur l’habitude de consommation des
légumes car les Foulbés mangent rarement les
légumes-feuilles préparés avec les tubercules bouillis.
Figure 2: Pourcentages ou fréquences de consommations des
légumes par semaine dans 103 ménages de Bini–Dang
(Ngaoundéré).
4. Caractères organoleptiques
Les habitudes alimentaires résultent parfois des sen- Légende
1: Vermonia sp.; 2: Solanum suprium; 3: Hibiscus sabdariffa;
sibilités acquises au cours des générations en ce qui 4: Amaranthus hybridus; 5: Manihot esculenta; 6: Cucurbita sp.;
concerne certains goûts, odeurs, couleurs, textures 7: Hibiscus cannabinus; 8: Moringa oleifera; 9: Thalinum triangu-
des légumes-feuilles ou aspects culinaires. Ces habi- lare; 10 Vigna unguiculata; 11: Cassia tora; 12: Solanum gilo raddi;
tudes diffèrent selon les ménages, les ethnies, les reli- 13: Balanites aegyptiaca; 14: Brassica sp.; 15: Ipomea batatas;
gions et les catégories sociales. En fonction des 16: Xanthosoma sagittifolium; 17: Ocimum viride; 18: Hyptis sp.;
19: Ceratotheca sesamoïdes; 20: Corchorus olithorius;
goûts, on note: 21: Adansonia digitata; 22: Hibiscus esculenta; 23: Hymenocardia
– Les légumes amers qui nécessitent un traitement acida; 24: Momordica charantia.
plus compliqué et parfois long avant cuisson. Ce
sont: Solanum suprium, Vernonia sp., Solanum gilo
Des résultats, il se dégage que cinq espèces de
raddi, Balanites aegyptiaca et Momordica charan-
légumes-feuilles sont consommées à 100% dans
tia.
toutes les familles. Il s’agit de B. aegyptiaca, O. viride,
– Les légumes-feuilles acides (Hymenocardia acida Hyptis sp., H. acida et M. charantia. Parmi ces cinq
et Hibiscus sabdariffa) qui sont consommés après espèces, B. aegyptiaca, H. acida, M. charantia sont
élimination du goût acide par ébouillantage ou par cueillies dans la nature. Malgré les fréquences de
lavage avec du sel gemme ou du dalan (sel gemme consommation élevées, ces légumes-feuilles sont tou-
traditionnel obtenu à partir de la cendre des débris jours considérés comme des dons de la nature. Les
animaux et végétaux). pourcentages pour les autres légumes sont inégale-
– Un seul légume-feuille sucré, Thalinum triangulare ment répartis entre 40 et 83,3%. Ces résultats mon-
qui est consommé comme tel sans élimination de trent que les légumes-feuilles occupent une place
son sucre. importante dans l’alimentation de cette population.
Les fréquences d’utilisation ou de consommation par
– Un seul légume-feuille, Hibiscus cannabinus qui a
semaine nous ont permis d’identifier huit espèces de
un goût mi-acide mi-amer. Il est soit blanchi et l’eau
légumes-feuilles les plus consommées. Il s’agit de: T.
du blanchiment rejeté, soit préparé en ajoutant seu-
triangulare, M. charantia, M. oleifera, H. cannabinus,
lement un peu de sel gemme.
C. sesamoïdes, C. olithorus, V. unguiculata et H. sab-
– Les légumes-feuilles neutres sont plus nombreux dariffa. Ces légumes ont été choisis en raison de leur
(12 légumes): Brassia sp., Hyptis sp., Xanthosoma importance culturelle dans l’alimentation de base de la
sagittifolium, Ipomea batatas, Vigna unguiculata, population et des appréciations organoleptiques indi-
Cassia tora, Cucurbita sp., Moringa oleifera, Cor- quées par les paysans. Cinq de ces légumes sont cul-
chorus olithorus, Adansonia digitata, Ceratotheca tivés (H. cannabinus, C. sesamoïdes, C. olithorus, V.
sesamoïdes, Amaranthus hybridus, Hibiscus escu- unguiculata, H. sabdariffa) alors que trois sont cueillis
lenta, Manihot esculenta et Ocimum viride. dans la nature (T. triangulare, M. oleifera, M. charan-
tia). Ces huit légumes ont été analysés pour leurs
caractéristiques physicochimiques.
5. Fréquences de consommation par légume
Pour les 103 ménages, les fréquences ou pourcen- 6. Teneurs en eau des légumes-feuilles
tages de consommation par légume-feuille ont été cal- Les teneurs en eau (Tableau 2) varient entre 73 et
culés par semaine (Figure 2). 90% de la matière fraîche (MF).

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Tableau 2
Teneurs en eau dans la matière fraîche et en matières organiques (g/100 g de MS) des légumes-feuilles étudiés

Noms des légumes Teneurs en eau Protéines Lipides Sucres réducteurs Sucres totaux
T. triangulare 90,20 ± 0,34b* 19,37 ± 0,01e 6,33 ± 0,00b 42,12 ± 0,00abc 49,26 ± 0,01b
M. charantia 84,47 ± 0,27e 22,62 ± 0,03d 7,01 ± 0,02a 42,21 ± 0,01ab 45,90 ± 0,00c
M. oleifera 73,20 ± 0,02f 23,93 ± 0,03c 5,17 ± 0,01c 39,16 ± 0,01c 49,52 ± 0,00b
H. cannabinus 85,48 ± 0,45d 19,59 ± 0,02e 4,19 ± 0,01d 34,82 ± 0,00e 48,45 ± 0,00b
C. sesamoïdes 85,39 ± 0,45d 25,25 ± 0,01b 1,38 ± 0,01g 36,82 ± 0,00de 43,96 ± 0,00d
C. olithorus 84,30 ± 0,01e 20,40 ± 0,01e 1,60 ± 0,00f 39,76 ± 0,00bc 43,35 ± 0,00d
V. unguiculata 90,85 ± 0,06a 26,48 ± 0,01a 2,54 ± 0,00e 43,59 ± 0,00a 49,31 ± 0,00b
H. sabdariffa 87,63 ± 0,00c 18,39 ± 0,02f 2,54 ± 0,00e 37,26 ± 0,00de 50,16 ± 0,01a
*Les chiffres en colonne ayant les mêmes lettres en exposant ne sont pas significativement différents au seuil de 5%.

Le test de Duncan fait ressortir que ces valeurs sont valeur trouvée pour V. unguiculata (2,54 ± 0,00% MS)
différentes d’un légume à l’autre sauf pour C. olitho- se rapproche de celle de 3,2% signalée par Le Gallic
rus, M. charantia, H. cannabinus et C. sesamoïdes qui et al., (11). La teneur en lipides de C. olithorus (1,60%
ont des teneurs identiques. Le Gallic et al., (11) men- MS) est par contre un peu élevée par rapport aux indi-
tionnent des teneurs en eau de 85% MF pour V. cations de Ngo Som et Abondo (1,1%) (15).
unguiculata et H. sabdariffa. Dans le même sens, Ngo Pour les sucres, l’analyse de variance révèle une dif-
Som et Abondo (15) trouvent une valeur de 84,1% MF férence significative entre les échantillons. Les
pour C. olithorus et 89,2% MF pour H. sabdariffa. Les teneurs en sucres réducteurs sont très proches les
données obtenues pour ces espèces sont proches de unes des autres. En ce qui concerne les sucres
celles mentionnées par ces auteurs. Les deux totaux, la valeur la plus élevée (50,16 ± 0,01% MS) est
Hibiscus ont des teneurs en eau différentes bien observée chez H. sabdariffa et la plus petite chez C.
qu’appartenant à la même famille. olithorus et chez C. sesamoïdes (43%). Ainsi, les
légumes étudiés peuvent être considérés comme
7. Teneurs en protéines, lipides et glucides source des glucides bien qu’ils en contiennent moins
L’analyse des résultats des protéines brutes que les céréales.
(Tableau 2) au seuil de 5% montre qu’il y a une diffé-
rence significative entre les échantillons d’après le 8. Teneurs en vitamine C, en caroténoïdes et en
test de Duncan. Les feuilles de V. unguiculata avec chlorophylles
26,48 ± 0,01% matière sèche (MS) constituent la plus Le test de comparaison multiple de Duncan
importante source de protéines et cette valeur est (Tableau 3) a permis de noter que pour la vitamine C,
proche de l’intervalle 28-34% signalée par Adu- V. unguiculata (4,92 ± 0,77% MS) et T. triangulare
Dupaah (2) pour cette espèce. H. sabdariffa (18,39 ± (4,59 ± 0,72% MS) ont les teneurs les plus élevées et
0,02% MS) a la plus faible teneur. Les légumes- sont identiques. Les deux Hibiscus, H. cannabinus
feuilles étudiés sont des sources non négligeables de (1,38 ± 0,03% MS) et H. sabdariffa (1,82 ± 0,29% MS)
protéines. sont comparables avec M. oleifera (1,68 ± 0,26% MS)
Les teneurs en lipides varient d’une espèce de et C. olithorus (1,91 ± 0,9% MS). Les travaux de Ngo
légume-feuille à l’autre et se situent entre 1,38% MS Som et Abondo (15) indiquent 1,71% MS de vitamine
(C. sesamoïdes) et 7,01% MS (M. charantia). La C pour C. olithorus.

Tableau 3
Teneurs en vitamine C, en caroténoïdes et en chlorophylles des légumes-feuilles étudiés (g/100 g de MS)

Noms des légumes Vitamine C Caroténoïdes Chlorophylles totales

T. triangulare 4,59 ± 0,72a* 0,13 ± 0,02a 317,10 ± 0,71a
M. charantia 2,26 ± 0,72b 0,11 ± 0,00b 193,79 ± 0,03d
M. oleifera 1,68 ± 0,26d 0,06 ± 0,01e 199,44 ± 0,06c
H. cannabinus 1,38 ± 0,03d 0,06 ± 0,00 e 199,70 ± 0,42c
C. sesamoïdes 2,40 ± 0,48b 0,09 ± 0,01c 196,91 ± 0,21cd
C. olithorus 1,91 ± 0,90cd 0,06 ± 0,20e 175,66 ± 0,23f
V. unguiculata 4,92 ± 0,77a 0,08 ± 0,01d 174,49 ± 0,04f
H. sabdariffa 1,82 ± 0,29cd 0,06 ± 0,03e 295,29 ± 0,11b
*Les chiffres en colonne ayant les mêmes lettres en exposant ne sont pas significativement différents au seuil de 5%.

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 TROPICULTURA

Les caroténoïdes (Tableau 3) sont plus importantes oxalates totaux/calcium trouvés inférieurs à 2,25 font
chez T. triangulare (0,13% MS) et plus faible chez M. remarquer que la quantité d’oxalate des légumes étu-
oleifera (0,06% MS). diés n’aura pas d’effets significatifs dans l’organisme.
Au regard du tableau 3, T. triangulare (317,10 ± Ce dernier peut tolérer une quantité d’oxalate dans
0,71 mg/100g MS) a le taux en chlorophylles totales le l’intervalle allant de 200 à 500 mg (10, 14). Les com-
plus élevé alors que V. unguiculata (174,49 ± posés phénoliques totaux dans les légumes-feuilles
0,04 mg/100g MS) a la plus faible valeur. Les légumes sont inégalement répartis (P≤ 0,05) avec des valeurs
à faible teneur en magnésium (Tableau 5) le sont allant de 0,13 ± 0,01% MS (V. unguiculata) à 0,97 ±
aussi en chlorophylles totales. Ce rapprochement 0,09% MS (C. olithorus). Le tableau 4 montre égale-
s’explique par le fait que le magnésium entre dans la ment que les légumes ont des teneurs en fibres impor-
constitution des chlorophylles chez les plantes vertes. tantes dont les valeurs limites sont: 10,63 ± 0,18% MS
En effet, les taux de Mg sont corrélés à ceux de la pour M. charantia et 15,40 ± 0,13% MS pour H. sab-
chlorophylle avec un coefficient r= 0,84. dariffa). Ces résultats justifient l’importance des fibres
des légumes dans le processus de transit intestinal.
9. Teneurs en substances antinutritionnelles
Le tableau 4 montre que les valeurs limites en oxala- 10. Les cendres et les minéraux
tes totaux des échantillons sont de 1,84 ± 0,12 g/100g Les résultats du tableau 5 indiquent que T. triangulare
MS pour H. sabdariffa et 0,48 ± 0,12 g/100g MS pour est l’espèce qui a un pourcentage plus élevé en cen-
V. unguiculata. Sachant que l’acide oxalique est un dres (14,20 ± 0,58% MS). La valeur pour les autres
antagoniste de l’utilisation du calcium, les rapports légumes se situe entre 8 et 13%.

Tableau 4
Teneurs en éléments antinutritifs des légumes-feuilles étudiés (g/100 g de MS)

Rapport Composés Fibres

Noms des légumes Oxalates totaux Oxalates solubles oxalates/ phénoliques brutes
Calcium totaux totales
T. triangulare 0,63 ± 0,16e* 0,34 ± 0,08d 0,30 0,23 ± 0,12e 12,14 ± 0,12e
M. charantia 1,04 ± 0,08d 0,52 ± 0,12c 1,05 0,49 ± 0,15d 10,63 ± 0,18g
M. oleifera 0,63 ± 0,04e 0,32 ± 0,06d 0,50 0,67 ± 0,11c 12,03 ± 0,39ef
H. cannabinus 1,33 ± 0,08b 0,64 ± 0,12b 1,06 0,47 ± 0,15d 15,00 ± 0,73b
C. sesamoïdes 1,31 ± 0,16b 0,60 ± 0,12b 1,98 0,80 ± 0,01b 12,96 ± 0,26c
C. olithorus 1,20 ± 0,00c 0,49 ± 0,04c 1,55 0,97 ± 0,09a 12,57 ± 0,25d
V. unguiculata 0,48 ± 0,12f 0,30 ± 0,06d 0,58 0,13 ± 0,15f 11,76 ± 0,60f
H. sabdariffa 1,84 ± 0,12a 0,79 ± 0,06a 1,18 0,78 ± 0,16c 15,40 ± 0,13a
*Les chiffres en colonne ayant les mêmes lettres en exposant ne sont pas significativement différents au seuil de 5 %.

Tableau 5
Teneurs en cendres, en calcium, en magnésium, en phosphore exprimée en g/100 g de MS et en fer (mg/100 g de MS)
des légumes étudiés

Noms des légumes Cendres Calcium Magnésium Fer Phosphore

T. triangulare 14,20 ± 0,58a* 1,84 ± 0,05a 2,61 ± 0,18a 8,64 ± 0,40b 0,35 ± 0,00e
M. charantia 12,82 ± 0,29b 1,17 ± 0,06d 2,20 ± 0,15b 10,13 ± 0,36a 0,48 ± 0,00c
M. oleifera 8,09 ± 0,35g 1,27 ± 0,04c 1,91 ± 0,04cd 3,81 ± 0,12g 0,36 ± 0,00e
H. cannabinus 8,83 ± 0,13f 1,59 ± 0,09b 1,99 ± 0,22c 4,24 ± 0,50f 0,53 ± 0,00b
C. sesamoïdes 9,11 ± 0,23e 0,66 ± 0,01g 1,77 ± 0,23d 4,91 ± 0,00e 0,44 ± 0,01d
C. olithorus 8,91 ± 0,13ef 0,78 ± 0,05f 1,46 ± 0,46e 6,05 ± 0,51d 0,47 ± 0,00c
V. unguiculata 10,42 ± 0,29d 0,83 ± 0,12e 1,11 ± 0,21f 7,80 ± 0,15c 0,47 ± 0,00c
H. sabdariffa 11,86 ± 0,20c 1,56 ± 0,07b 2,51 ± 0,24a 8,27 ± 1,01b 0,65 ± 0,00a
*Les chiffres en colonne ayant les mêmes lettres en exposant ne sont pas significativement différents au seuil de 5 %.

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TROPICULTURA

Les Malvacées (H. cannabinus et H. sabdariffa) ont nabinus. T. triangulare (0,35 ± 0,00% MS) a la plus
des teneurs identiques en calcium (1,56%). C. sesa- faible valeur en phosphore.
moïdes en possède moins (0,66%). Les valeurs en
magnésium les plus faibles sont observées chez C.
Conclusion
olithorus (1,46 ± 0,46% MS) et V. unguiculata (1,11 ±
0,29% MS). Smith et al., (18) trouvent des teneurs en Les résultats des enquêtes ont montré l’importance
magnésium de certains légumes inférieures à nos des légumes-feuilles dans l’alimentation de la popula-
valeurs. Il s’agit de: H. sabdariffa, C. olithorus, tion de la savane. La part prise par ces légumes-
C. sesamoïdes et V. unguiculata qui ont respective- feuilles dans les régimes alimentaires est telle qu’en
ment: 125,9 mg/100g MS, 186 mg/100g MS, fait leur fréquence de consommation peut être impor-
245 mg/100g MS et 184 mg/100g MS. La teneur en tante pour l’équilibre protéino-énergétique de la ration.
fer des différentes espèces végétales étudiées varie L’exemple des huit espèces analysées montre l’im-
entre 3,81 ± 0,12 mg/100g MS (M. oleifera) et 10,13 ± portance de la fraction protéique entre 18 et 26%
0,36 mg/100g MS (M. charantia) (Tableau 5). Pour confirmant l’affirmation pour laquelle des populations
Oluyemisi (16), les valeurs trouvées pour C. olithorus de l’Adamaoua se situent à un niveau assez satisfai-
et T. triangulare sont respectivement 4,05 ± sant tant pour le taux protéique global que pour la
1,1 mg/100g MS et 4,75 ± 1,0 mg/100g MS pour des qualité des protéines. La proportion des fibres, plus de
échantillons du Nigeria. Celles-ci sont légèrement 10% justifie leur importance dans le transit intestinal.
inférieures aux nôtres (6,05 ± 0,51 mg/100g MS Ces légumes sont aussi des sources de minéraux
(C. olithorus) et 8,64 ± 0,40 mg/100g MS (T. triangu- avec des taux de cendres compris entre 8 et 14%.
lare). D’après le test de Duncan, pour le genre L’exemple de cette étude est suffisant pour intégrer
Hibiscus, l’espèce sabdariffa contient 0,65 ± 0,00% certains légumes sauvages ou mi-sauvages dans des
MS de phosphore contre 0,53 ± 0,00% MS pour can- vrais systèmes agraires.

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C. Tchiégang, Camerounais, Doctorat nouveau régime et HDR (Habilitation à Diriger les Recherches) en Sciences Alimentaires et Nutrition Ecole Nationale
Supérieure des Sciences Agro-Industrielles (ENSAI), Enseignant-Chercheur, Département des Sciences Alimentaires et de Nutrition, B.P. 455 Ngaoundéré –
Cameroun. Fax (237) 225 27 5, E.mail: [email protected], Personne pour toute correspondance.
Kitikil Aissatou, Camerounaise, Diplôme d’Etudes Approfondies en Sciences Alimentaires et Nutrition, Etudiante en Doctorat, Département des Sciences Alimen-
taires-Nutrition, Ecole Nationale Supérieure des Sciences Agro-Industrielles (ENSAI), Université de Ngaoundéré (Cameroun). BP 455 Ngaoundéré/Cameroun.

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