‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
‫جامعة محمد البشير اإلبراهيمي برج بوعريريج‬
Université Mohamed El Bachir El Ibrahimi- B.B.A.
‫كلية علوم الطبيعة و الحياة و علوم األرض و الكون‬
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre et de l’Univers
‫قسم العلوم البيولوجية‬
Département des Sciences Biologiques

Mémoire
En vue de l’obtention du Diplôme de Master

Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie

Filière : Sciences Biologiques
Spécialité : Microbiologie appliquée

Intitulé

Evaluation de l’activité antibactérienne de l’ail

(Allium sativum) utilisées dans la fabrication
des saucisses des viandes rouge.

Présenté par : Melle TEKALI Asma

Melle NAHOUI Ahlem

Soutenu le : 12 juillet 2021.

Devant le jury :
Président: Dr. BOUGUERRA Asma MCB Université B.B.A

Encadrant: Dr. ABED Hanane MCB Université B.B.A

Examinatrice: Dr. TAMINE Milouda MAB Université B.B.A

Année universitaire : 2020/2021

 REMERCIEMENT
Nous tenons d’abord à remercier, Allah le tout puissant et miséricordieux,
qui nous a donné la force et la patience d’accomplir ce modeste travail.

En second lieu nous exprimons notre gratitude et nos sincères

remerciements à notre encadreur: Dr ABED.H pour son aide précieuse et
pour nous avoir fait bénéficier de son savoir, sa confiance, et sympathieau
cours de la réalisation de notre projet. Qu’elle trouve dans ce travail un
hommage vivant à sa haute personnalité.

Nous tenons aussi à remercier tous le personnel du laboratoire de

Microbiologie et Phytopathologie.

Nos vifs remerciements vont également aux membres de jury pour

l’intérêt qu’ils ont porté à notre projet.
Dédicaces

C’est avec une profonde gratitude et des mots

sincères que je dédie ce modeste travail de fin
d’étude à toutes les personnes qui m’entourent et
me soutiennent.

J’adresse mes plus sincères remerciements à ma

famille : Mes chers parents, mes sœurs et tous mes
proches et amis, qui m'ont accompagné, aidé,
soutenu et encouragé tout au long de la réalisation
de ce mémoire.

Tekali Asma
 Dédicaces

Je dédie ce modeste travail a :

Mes parents, qui m'ont donné une éducation
décente, leur amour a fait de moi ce que je suis
aujourd'hui.

A mon mari qui m’a soutenu tant

moralement que matériellement.
A mes grands-parents, ma belle-famille, mes
cousines et mes amies qui m’ont encouragé.

Nahoui Ahlem
Résumé

L’objectif de cette étude est l’évaluation de qualité microbiologique des saucisses

Merguez fabriquées et commercialisées dans la ville de Bordj Bou Arreridj-Nord-Est
d’Algérie. En plus, étude l’effet bactéricide de l’ail ajouté dans les saucisses. Dénombrement
des flores de microbienne se révélé non conformité du produit aux normes nationales, où la
charge en FTAM est de 6,52x105 UFC/g, Colifomes fécaux (6,75x104 UFC/g), Colifomes
totaux (6,88x104 UFC/g), [Link] (6,10x102 UFC/g), [Link] (1,37x105 UFC/g),
Stréptocoques fécaux (7,50x102 UFC/g). L’application de l’ail frais écrasé à 200g de la
matrice alimentaire (la saucisse) en quatre quantités croissantes à savoir 6g, 12g, 18g et 24g, a
donné un effet antimicrobien, vis-à-vis toutes des flores ainsi que les espèces étudiées.
A l’essor de cette étude, nous pouvons conclure que l’ail frais pourrait être considéré
comme un agent conservateur très prometteur pour l’industrie alimentaire capable d’empêcher
la multiplication bactérienne.

Mots clés : Saucisses, Merguez, Qualité microbiologique, Effet bactéricide, Ail.

Abstract

The aim of this study is to analyze the microorganisms and pathogens indicators of
hygiene in traditional sausages (Merguez) and the effect of garlic in their production, samples
collected from butchery in Bordj Bou Arreridj region. Enumeration of microbial germs
revealed the nonconformity of the product with national standards, where the load in FAMT
is )6.52x105 ( CFU / g, faecal coliforms (6,75x104 ), total coliforms (6,88x104 ), [Link]
(6,10x102 ), [Link] (1,37x105 ), faecal streptococci (7,50x102 ). Applying crushed fresh
garlic to 200g of the food matrix (the sausage) in four increasing amounts namely 6g, 12g,
18g and 24g, gave an antimicrobial effect against all germs as well as the species studied.

As this study progresses, we can conclude that fresh garlic in sausages has a
remarkable antimicrobial effect by inhibiting different forms of germs due to the agent
"Allicin" present in the composition of garlic which has a bactericide activity. and that the
garlic is considered as a very promising preservative for the food industry capable of
preventing bacterial multiplication.

key words: Sausage, Microbiological quality, Bactericidal effect, Garlic.

 ‫ملخص‬
‫المرقاز منتج غذائي يستهلك على نطاق واسع‪ ,‬و هو بنفس الوقت عرضة لعدة عوامل قادرة على إفساده أو‬
‫جعله ممرضا و قاتال عند إستهالكه‪ ,‬لذا استوجب القيام بدراسة الجودة الميكروبيولوجية للمنتج بتعداد الجراثيم التي‬
‫تشير إلى التلوث وفقا للمعيار الجزائري‪ .‬حيث كان تعداد العدد الكلي للبكتيريا (‪ ,)6.52*105‬القلونيات البرازية‬
‫(‪ ,)6.88*104‬القلونيات الكلية (‪ ,)6.75*104‬إشيريشيا كولي (‪ ,)6.10*102‬المكورات العنقودية الذهبية‬
‫(‪ ,)1.37*105‬المكورات العقدية (‪ ,)7.50*102‬إلى جانب ذلك تم القيام بدراسة تأثير الثوم كعامل مبيد للجراثيم داخل‬
‫المرقاز و ذلك عن طريق إضافة تراكيز متزايدة من الثوم ‪3‬غ‪6/‬غ‪9/‬غ‪12/‬غ داخل المرغاز ‪.‬‬

‫مع تقدم هذه الدراسة ‪ ،‬أمكننا إستنتاج أن الثوم الطازج يعمل على إيقاف تكاثر البكتيريا داخل المنتجات الغذائية‬
‫و يعتبر مادة واعدة في حفظ المنتجات الغذائية‪.‬‬

‫الكلمات المفتاحية‪ :‬النقانق‪ ,‬مرقاز‪ ,‬الجودة الميكروبيولوجية ‪ ,‬العامل المبيد للجراثيم‪ ,‬الثوم‪.‬‬
 Table des matières

Résumé
Abstract
‫ملخص‬
Liste des tableaux

Liste des figures

Liste des abréviations

Introduction …………………………………………………………………………. 1

Chapitre I : Matériel et méthodes

I.1. Objectif........................................................................................................................4
I.2. Lieu de réalisation ......................................................................................................4
I.3. Matériel ......................................................................................................................4
I.4. Méthodes.....................................................................................................................4
[Link].........................................................................................................4
I.4.2. Prélèvement ............................................................................................................5
I.4.2.1 Pesée......................................................................................................................5
[Link]..................................................................................................................5
[Link].........................................................................................................6
I.4.3. Préparation des dilutions..........................................................................................6
[Link] l’effet bactéricide de l’ail (Allium sativum).....................................................7
I.6. Analyse microbiologique des saucisses .....................................................................8
I .6.1. Recherche et dénombrement de la Flore Aérobie Mésophile Totale
(FTAM).............................................................................................................................8
I .6.2. Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux...............................9
[Link] et dénombrement d’Escherichia coli.....................................................10
[Link] de Mac KENZIE...........................................................................................11
I.6.4. Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus........................................12
I.6.5. Recherche et dénombrement de streptocoques fécaux...........................................13
I.6.5.1. Test de présomption............................................................................................13
I.6.5.2. Test de confirmation............................................................................................13
[Link] des Résultats ...........................................................................................14
[Link]érations par comptage de colonies..................................................................14
I.7.2. Calcule le nombre le plus probable ......................................................................15
I.7.3. Analyses statistiques .............................................................................................15

Chapitre II : Résultats et disscussion

II.1. Résultat relatifs aux analyses microbiologiques des saucisses..............................16
II.1.1. Résultats de recherche et dénombrement de la FTAM.........................................16
II.1.2. Résultats de recherche et dénombrement de coliforme fécaux.............................17
II.1.3. Résultats de recherche et dénombrement de coliforme totaux.............................18
II.1.4. Résultats de recherche et dénombrement d’[Link]................................................18
II.1.5. Résultats de recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus...................20
II.1.6. Résultats de recherche et dénombrement des streptocoques fécaux.....................20
II.2. Résultats de l’effet d’ail sur la charge microbienne.................................................21
II.2.1. Résultats de l’effet d’ail sur la charge en FTAM.................................................23
II.2.2. Résultats de l’effet d’ail sur les coliformes totaux ..............................................24
II.2.3. Résultats de l’effet d’ail sur les coliformes fécaux..............................................24
II.2.4. Résultats de l’effet d’ail sur la charge en [Link]..................................................25
II.2.5. Résultats de l’effet d’ail sur la charge en Staphylococcus aureus.......................26
II.2.6. Résultats de l’effet d’ail sur la charge en streptocoques fécaux..........................27
II.3. Dicussion..................................................................................................................27

Conclusion......................................................................................................................32

La liste des références

Annexes
Résumé
Abstract
‫ملخص‬
 LISTE DES TABLEAUX
Numéro Titre Page
1 -Résultats d’analyse microbiologique des saucisses. 17
2 -Résultats des microflores dénombrées dans les saucisses 23
traités par l’ail.

LISTE DES FIGURES

Numéro Titre Page
1 -Echantillons de Merguez. 4
2 -Pesée de l’échantillon analysé. 5
3 -Broyage a l’aide d’un mortier. 5
4 -L’obtention de la solution mère. 6
5 -Préparation des dilutions décimale. 7
6 -Recherche et dénombrement des FTAM sur le milieu PCA. 9
7 -Ensemencement en masse sur VRBG. 10
8 -Schéma représentatif de dénombrement d’Escherichia coli. 11
9 -Production de l’indole par [Link]. 12
10 -Ensemencement des staphylocoques sur Chapman. 13
11 -Schéma représentatif de dénombrement des streptocoques 14
fécaux.
12 -Aspect macroscopique de FTAM sur milieu PCA. 16
13 -Aspect de coliformes fécaux sur le milieu VRBG. 17
14 -Aspect des CT sur le milieu VRBG. 18
15 -Production de l’indole sur l’eau peptonée. 19
16 -Production de gaz sur le milieu BLBVB. 19
17 -Colonies de [Link] sur le milieu chapman. 20
18 -Aspect des streptocoques fécaux, A) turbidité sur Rothe ; B) - 21
-Pastille blanchâtre sur Eva-Litsky.
19 -Relation entre la concentration en ail et le nombre de FTAM 23
dans, les saucisses Merguez.

20 -Relation entre la concentration en ail et le nombre des 24

Colifomes totaux dans, les saucisses Merguez.
21 -Relation entre la concentration en ail et le nombre des 25
Colifomes féaux dans, les saucisses Merguez.
22 -Effet antimicrobien de l’ail sur [Link]. 26
23 -Relation entre la concentration en ail et le nombre des 26
[Link] dans, les saucisses Merguez.
24 -Relation entre la concentration en ail et le nombre des 27
Stréotocoques fécaux dans, les saucisses Merguez.
 Liste des abréviations

AFNOR : Association française de normalisation.

BLBVB : Bouillon Lactosé Bilié au Vert Brillant.

C° : Degré Celsius.

CF : Colifomes Fécaux.

CT: Coliformes Totaux.

[Link] : Escherichia coli.

EVA Litskey : Ethyl, Violet, Azide, Litsky.

FAO : Food and Agriculture organisation.

FTAM : Flore Totale Aérobie Mésophile.

G : Gramme.

GC: Giolitti Cantoni.

Gramme + : Gram positive.

H : heures.

ISO : International Organization for Standardization.

JORA : Journal Officiel de la République Algérienne.

Km : kilomètre.

Mg : milligramme.

Ml : millilitre.

Min : minute.

Mm : millimètre.

NF : Norme Française.

NPP : Nombre Pus Probable.

PCA : Plate Count Agar.

SM : Solution mére.

STEC : Shiga Toxin-producing Escherichia coli.

TIA : Toxi-infections alimentaires.

TIAC : Toxi-infections alimentaires collectives.

UFC : Unité Formant Colonie.

VRBG : Violet Red Bile Glucose agar.

% : Pourcentage.

.
INTRODUCTION
 Introduction

La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de
20 à 30 % selon les types de viandes) et elle apporte également des acides aminés essentiels
(ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une
source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12
antianémique. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol (FAO,
2005).

Étymologiquement le mot saucisse vient du latin « salifia » qui désigne la viande hachée
et salée, poussée sous boyaux (intestine). Il s’agit d’une saucisse plutôt courte, de petit calibre,
dont la composition est à base de viande de bœuf ou de viande de mouton (Anonyme,
1980).Cette saucisse est constituée d’une mêlée très colorée, dont la teneur en matière grasse est
assez faible. La mêlée est embossée sous boyau de mouton. On utilise aussi et en particulier
pour les merguez conditionnées sous vide, des boyaux en fibres animales comestibles(Migaud.
et Frentz, 1982).

La merguez est une petite saucisse crue très épicée, originaire d’Algérie. Elle est très
populaire en Afrique du Nord et en Espagne. Préparée à base de la viande, de bœuf ou de
mouton, cette saucisse épicée de piment fort et de cumin est facilement reconnaissable à sa
couleur rouge. Frite ou grillée, elle peut être utilisée pour préparer des brochettes ou pour
garnir un couscous. Elles sont disponibles dans la plupart des boucheries (Vivien, 2014).

Le processus de fabrication de la Merguez est très variable d'un pays à l'autre et même
entre les régions d'un même pays, en fonction de l'assaisonnement, le boyau utilisé, ainsi que
le mode de consommation (Benkerroum et al, 2004). Cette saucisse contient normalement
des quantités relativement élevées de graisses (plus de 20%), avec une teneur en sodium
d'environ 800 mg/100g. Brièvement, la viande hachée mélangée avec des épices est farcie
dans un boyau naturel à savoir l'intestin d'agneau. (Triki. et al, 2013). La Merguez est une
saucisse fraiche qui est hautement périssable même lorsqu'elle est conservée à la température
de réfrigération ; elle doit donc être consommée dans les 2 jours suivant sa préparation
(Oumokhtar et al, 1998).

La qualité microbiologique fait partie de la qualité hygiénique d’un produit alimentaire.

Selon Jouve (1998), la qualité microbiologique des aliments constitue un élément déterminant
de leur aptitude à satisfaire les besoins des consommateurs, pour ce qui se réfère en particulier
à la salubrité et à la valeur d’usage. Pour les industries de charcuterie, la qualité et la sécurité
sont importantes (Zorpas et al, 2010). Les soucis et défis sont principalement de nature

Page 1
 Introduction

biologique et comprennent surtout des bactéries pathogènes comme Salmonella, Escherichia

coli et Staphylococcus aureus. Pour cela, la mise en application de la bonne pratique
d’hygiène et la surveillance microbienne continue sont une nécessité absolue. (Khallaf et al,
2014). Cependant en raison même de leurs qualités nutritionnelles, la saucisse constituent des
miliex très favorables aux contaminations microbiennes (Oumokhtar et al,1998). Ces
contaminations microbiennes peuvent d'une part altérer leurs qualités marchandes (le goût,
l'odeur, l'aspect,....) et d'autres part, elles causent deux types de maladies alimentaires : les
toxi-infections alimentaires (TIA) et les maladies infectieuses (Budjulobo, 2010).

Les intoxications alimentaires dues aux produits carnés représentent 20,78% en

Algérie, et la majorité de ces cas sont enregistrés au fast-food avec un pourcentage de
38,77%. La contamination des viscères par les coliformes fécaux au cours de l'éviscération
semblerait évidente. Bien que la majorité de ces germes soient considérés comme non
pathogènes, ils peuvent dans certains cas, être responsables de troubles de gastro-entérites
chez l'homme, exemple d'E. coli 0157:H7 (Levine et al, 1991). En Algérie les TIAC
constituent un sérieux problème de santé publique, tout au long de l’année, avec des impacts
considérables sur le plan économique. Comme solution à ces nombreux inconvénients, il peut
être proposé le recours à des produits naturels ; ces produits issus de la médecine
traditionnelle sont moins chèrs et sans effets indésirables.

En Algérie, les plantes sont très souvent utilisées en médicine traditionnelle, cette
utilisation ne suit pas des règles précises et ne tient pas compte des nouvelles nécessitées de la
thérapeutique actuelle. Ainsi, beaucoup d’études se sont intéressées à l’étude de ces plantes
dans le but de rechercher des substances actives et d’identifier leurs modes d’actions. Parmi
les éléments thérapeutiques de la médecine, l’ail est toujours cité.

L’ail est non seulement utilisé en cuisine comme condiment pour ses vertus
aromatiques, car il relève le goût des viandes et des sauces mais utilisé en phytothérapie vue
ses effets anti-tumoraux, anti-cholestérol, antifongiques, antibactériens, antiviraux,
antiparasitaires, antioxydants et hypoglycémiants. Il agit aussi sur le système vasculaire.
(Tahri et al, 2007).

L'ail est efficace contre un certain nombre de bactéries à Gram négatif, Gram positif et
certains champignons. Certaines bactéries à Gram positif sont plus sensibles au jus d’ail,
comme c’est le cas de Staphylocoque aureus, que les bactéries Gram négatif. (Ahsan et al,
1996).

Page 2
 Introduction

C’est dans ce but que s’inspire notre travail qui consiste à évaluer le risque de toxi-
infection alimentaires avec des saucisses collectés du marché local de la wilaya de Bordj
Bou Arréridj, Nord-est d’ Algérie. Et d’évaluer l’effet antibactérien de l’ail (Allium sativum)
très utilisées par la population locale.

La caractérisation microbiologique sera validée par recherche et dénombrement (en

UFC/g) des flores et espèces suivants : (Flores Totale Aérobie Mésophiles, Coliformes totaux
et fécaux, Staphylococcus aureus, Streptocoques fécaux, Escherichia coli). L’ensemble des
résultats des différentes analyses seront confronté aux normes nationales et internationales.

Page 3
 CHAPITRE I

Matériel et Méthodes
Chapitre I : Matériel et méthodes

Chapitre I : Matériel et méthodes

I.1. Objectif
L'objectif de la présente étude, était de caractériser un lot de saucisse
fabriqué traditionnellement et commercialisé dans le marché locale de la ville de
Bordj Bou Arreridj. Des échantillons du Merguez ont été caractérisés du point de
vue microbiologique par dénombrement des flores et des espècesresponsables de
toxi-infections alimentaires etd’établir une relation entre la croissance de ces
germes dans les saucisses et l’effet d’additifs alimentaires (ail).

I.2. Lieu de réalisation

Les analyses ont été effectuées au niveau des laboratoires de la faculté des
sciences de la nature et de la vie et des sciences de la terre et de l’univers de
l’université (Mohamed El Bachir El Ibrahimi, Bordj Bou Arreridj).

[Link]ériel
Tous les appareils et les milieux de cultures ainsi que leurs compositions
utilisés dans ce travail sont mentionnés en détail dans l’Annexe.

I.4.Méthodes
[Link]
Notre étude expérimentale a porté sur dix (10) échantillons de saucisses
fraîches à base de viande « Merguez » fabriquées traditionnellement et commercialisé
dans la ville de Bordj Bou Arreridj durant le mois de mai 2021. La quantité prélevée
est d’environ 100g de saucisse par échantillon. Le transport des échantillons s’est
effectué dans la glacière (4◦C) en respectant les règles de bonne pratique
d’échantillonnage (Figure 1).

Figure 1: Echantillons de Merguez.

Page 4
Chapitre I : Matériel et méthodes

I.4.2. Prélèvement :
Au laboratoire, l’échantillonsubit un traitement pour obtenir les dilutions
décimales selon la norme AFNOR (NF V08-010, Mars 1996).

I.4.2.1 Pesée

Merguez est d'abord séparé, en unités puis découpé séparément en petits

morceaux à l'intérieur d'une boite de pétri stérile, et puis taré 5 g de chaque unité y
sont exactement pesés (Figure 2).

Figure 2 : Pesée de l’échantillon analysé(photo originale).

[Link]

Dans un mortier stérile sont déposé 5g de Merguez aux quels sont ajoutés 45
ml d'eau peptone stérile. Le contenu est broyé pendant 2 à 3 min (Figure 3).

Figure 3 : broyage à l’aide d’un mortier(photo originale).

Page 5
Chapitre I : Matériel et méthodes

[Link]

Le surnageant obtenu après la filtration du mélange constitue la solution mère

(SM) de concentration 10 -1. Le contenu du flacon est homogénéisé et laissé au repos
pendant 45 min à température ambiante, pour assurer la revivification des micro-
organismes (Figure 4).

Figure 4 : l’obtention de la solution mère (Photo originale).

I.4.3. Préparation des dilutions

Pour les analyses microbiologiques des denrées alimentaires, la préparation

des dilutions décimales (de10-1à 10-5) à partir de la SM constitue une partie
importante. Ces dilutions sont réalisées en fonction de l’espèce microbienne
recherchée. La technique la plus utilisée est la dilution en cascade. 1 ml de la
suspension mère a été transféré dans un tube contenant 9 ml de l’eau physiologique
pour obtenir la dilution10-1 et ainsi de suite jusqu’à la dilution 10-5 (Figure 5)
(Bourgeois etPlusquellec, 1991).

Page 6
Chapitre I : Matériel et méthodes

Figure 5 : Préparation des dilutions décimales.

[Link] l’effet bactéricide de l’ail (Allium sativum)

La saucisse utilisée comme matrice alimentaire pendant la réalisation de

cetravail, a été préparée d’une façon artisanale dans la boucherie« AL KASABA », se
trouvant dans la région de Bordj el Ghadir située à 27Km au nord de Bordj Bou
Arreridj.

La première étape de préparation de la saucisse fraîche consiste à mettredans

un récipient la viande bovine coupée en petits morceaux, elle estsélectionnée et
gardée au frais jusqu’au moment de son utilisation. Incorporer par la suite à ces
morceaux de viande un mélange d’épicespréparé au préalable, bien mélanger le tout.
Une fois la préparation est prête, elle est hachée à l’aide d’un hachoir et la
récupération de la mêlée dans un récipient propre.
Une fois la préparation est obtenue, elle est répartie en cinq lots égaux de 20g,
chaque lot est figuré par deux échantillons. L’introduction dans la préparation hachée
des quantités croissantes de l’ail frais ont été fait pour avoir :
 Echantillons de 1er lot : additionné d’une quantité de 0.6g /10g ;
 Echantillons de 2éme lot : additionné d’une quantité de 0.12g /10g ;
 Echantillons de 3éme lot: additionné d’une quantité de 0.18g /10g ;
 Echantillons de 4éme lot: additionné d’une quantité de 0.24g /10g ;
 Un lot est réservé pour le façonnage de la saucisse témoin.
Bien malaxer à la main pour que l’ail frais puisse bien s’introduire dans le
mélange et pour que ce dernier soit homogène. Pour façonner la saucisse, le boyau

Page 7
Chapitre I : Matériel et méthodes

sera rempli par le mélange obtenu et la création des merguez individuelles en roulant
le boyau sur lui-même, à intervalles réguliers.
Pour déterminer l’effet antimicrobien de l’ail qu’a été additionnée à la
préparation de la saucisse, des analyses bactériologiques ont étéeffectuées sur la
saucisse pendant une durée de conservation de 15 jours auréfrigérateur.
[Link] microbiologique des saucisses
C’est de rechercher ou de quantifier un certain nombre de micro-organismes,
indicateurs d'un ou de plusieurs problèmes rencontrés lors du procédé de fabrication
ou susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine lors de la mise sur le
marché. Les groupes et les espèces que nous avons recherchés sont :

 Micro-organismes aérobies (FTAM).

 Coliformes fécaux
 (Escherichia coli).
 Coliformes totaux.
 Staphylocoques pathogènes(staphylococcus aureus).
 les streptocoques fécaux.

I .6.1. Recherche et dénombrement de la Flore Aérobie Mésophile Totale

(FTAM)

Correspond à des bactéries indicatrices d'hygiène (test d'hygiène), dont le

dénombrement constitue une bonne méthode d'appréciation de la qualité
microbiologique de la viande et de l'application des bonnes pratiques d'hygiène. Une
flore mésophile trouvée en grande quantité indique que le processus d'altération de la
viande est engagé. Ces germes, ont une température optimale de croissance de 30°C et
sont le reflet des mauvaises conditions d'hygiène générale (Tall., 2003).

Il est réalisé dans la gélose PCA, l’ensemencement en surface de 0,1ml de

chacune des dilutions (10 -1 …..10-5). Les boites on été incubées couvercles en bas à
30°C, trois lectures on été effectuées à 24h, 48h et 72h. Les colonies de FTAM se
présentent sous forme lenticulaire en masse (Figure 6).(ISO 4833 : 2003).

Page 8
Chapitre I : Matériel et méthodes

Figure 6 : Recherche et dénombrement des FTAM sur le milieu PCA (photo

originale).

I .6.2. Recherche et dénombrement des coliformestotaux et fécaux

Les coliformes totaux sont des bactéries aérobies anaérobies facultatifs, à

Gramnégatif, non sporulées, en formes de bâtonnets, mobiles ou non, oxydase négatif,
et lactose positif (Cardinal, 2003). Les coliformes thermo tolérants sont
systématiquement recherchés dans les produits de charcuterie, pour apprécier le
niveau de propreté des manipulateurs (Bourgeois et Leveau, 1991). Le milieu
sélectif pour le dénombrement des coliformes est le VRBG selon la norme (NF V08-
060, 2009).

Une aliquote (1ml) de la solution mère et ses dilution décimale est ensemencé
en masse dans la gélose VRBG, puis incuber 24 heures à 37°C et 44°C pour la
recherche de coliforme totaux et les coliformes fécaux respectivement. Les colonies
caractéristiques sont généralement rouge-violet, très souvent entourées d’un halo
rouge de précipitation biliaire (Figure 7) (ISO 21528-1, 2004).

Page 9
Chapitre I : Matériel et méthodes

Figure 7 : Ensemencement en masse sur VRBG (photo originale).

[Link] et dénombrement d’Escherichiacoli

Les espèces d’Escherichia sont des entérobactéries capables de se multiplier à
44°C. Parmi elles, la plus importante est [Link], une bactérie à Gram négatif, mobile,
asporulée et aéro-anaérobie facultatif. Très abondante dans les matières
fécales,[Link] un hôte normal de l’intestin de l’homme et des animaux. Sa présence
dans les aliments marque l’existence d’une contamination fécale et rend les produits
impropres à la consommation (Carip et al, 2008).

Les tests présomptifs avec des résultats positifs dans le VRBG peuvent être
causés par des bactéries autres que les coliformes, donc, une investigation avancée
sous la forme d’un test de confirmation est nécessaire en utilisant le milieu
BLBVB(Bouillon Lactosé Bilé au Vert Brillant). Le vert brillant inhibe les germes
Gram+, et la bile, par son fort pouvoir tensioactif lié à la présence de sels biliaires,
inhibe la plupart des germes qui ne sont pas d’origine intestinale.
Ce test de confirmation est effectué pour témoigner l’existence de bactéries
coliformes dans l’échantillon (Mishra et al, 2018). La numération d’[Link] réalisée
par ensemencement de 1 ml de la suspension mère et de ses dilutions dans un bouillon
lactosé bilé au vert brillant (BLBVB).Les essais sont effectués en double ou en triple
et les résultats analysés par la méthode de MacGrady. Incubation des tubes à 44°C
pendant 24 h puis 48 h.

Pour les coliforme fécaux, les tubes dans lesquels il y a croissance et une
production notable de gaz (1/10 au moins du volume de la cloche) Sont considérés
comme positifs (Institut pasteur d’Algérie)(Figure 8).

Page 10
Chapitre I : Matériel et méthodes

Figure 8 : Schéma représentatif de dénombrement d’Escherichia coli.

[Link] de Mac KENZIE (Production d’indole)

Ensemencer l’eau peptonée exempte d’indole avec un inoculum faible

provenant d’une culture pure de 18 à 24 heures à partir le [Link] les tubes,
capsule légèrement dévissée, à 35-37°C pendant 24 à 48 heures. Après l’incubation,
0,5 ml de réactif de Kovac’ssera introduit dans chaque tube et agiter. L’apparition
d’un anneau rouge à la surface du milieu caractérisant la production d’indole(ISO
7251. 2005).(Figure 9)

Page 11
Chapitre I : Matériel et méthodes

Figure 9 : Production de l’indole par [Link].

[Link] et dénombrement de Staphylococcus aureus

Ce sont des cocci à Gram positif de 0,5 à 2,5 μm de diamètre, non sporulés et
immobiles. Ils provoquent par leur production de toxines thermostables, des
intoxications de gravité variable pouvant être redoutable chez l’enfant Pour cela, les
normes exigent leur absence dans les produits alimentaires (Leyral et Vierling,
2007).

La recherche des Staphylococcus aureus se fait dans le milieu d’enrichissement

Giolitti Cantoni (GC), et le dénombrement se fait dans le milieu sélectif
[Link] de 1ml de la SM et ses dilutions décimales dans des tubes
contenant 9 ml de milieu GC puis l’incubation à 37°C pendant 24h. Les tubes ayant
virés au gris-noir sont présumés positifs. L’ensemencement en surface sur Chapmanà
partir les tubes de GC positiveet l’incuber pendant 24 à 48 heures à 37°C(Geneva,
1991). (Figure 10).

Les souches de Staphylococcus aureus élaborent leur propre pigment. Les

colonies s’entourent en 24 à 48 heures d’une auréole jaune due à la fermentation du
mannitol (Geneva, 1991).

Page 12
Chapitre I : Matériel et méthodes

Figure 10 : Ensemencement des staphylocoques sur Chapman.

I.6.5. Recherche et dénombrement de streptocoques fécaux

La recherche s'effectue en 2 étapes, un test présomptif en bouillon de Rothe et

transfert des cultures positives pour confirmation sur milieu de Litsky c’est milieu de
confirmation permettant d’obtenir un indice entérocoque semblable à celui utilisé
pour la détection des coliformes selon les présentes procédures normalisées pour
l’analyse de l’eau (Litsky. et al., 1953).

[Link] de présomption
On prépare dans un portoir une série de tubes environ 9 tubes contenant
chacun 10ml de milieu sélectif Rothe simple concentration (S/C) à raison de trois
tubes par dilution.A partir des dilutions décimales 10-1,10-2,10-3on prend aseptiquement
1 ml dans chacun des trois tubes correspondant à une dilution donnée (Figure 11).
L’incubation à 37°C pendant 24h (Institut pasteur d’Algérie).Sont considérés
comme positifs, les tubes présentant un trouble microbien(Petrancsxiene et
al. ,1989).
I.6.5.2. Test de confirmation
Les tubes présentant un trouble sont considères comme positifs, dans ce cas
on fait un repiquage sur milieu [Link] prend 1 à 2 gouttes de chaque tube
positif et on repique dans 9ml de milieu d’EVA-Litsky. Après 24h d’incubation à
37°C, les tubes présentant une turbidité avec pastille blanchâtre ou mauve indiquant la
présence au moins un streptocoque fécale(Institut pasteur d’Algérie).

Page 13
Chapitre I : Matériel et méthodes

Figure 11 : Schéma représentatif de dénombrement des streptocoques fécaux

[Link] des Résultats

[Link]érations par comptage de colonies
Pour qu’un résultat soit valable, on estime en général qu´il est nécessaire de
compter les colonies sur au moins une boîte contenant au minimum 30colonies (ISO

7218 :1996). Calculer le nombre N de microorganismes présents dans l´échantillon

pour essai, en tant que moyenne pondérée à partir de deux dilutions successives, à
l´aide de la formule mathématique suivante :
N = Σ colonies / V ml * (N1 + 0,1 N2) * d
Où :

N : le nombre d’unité formant colonie (UFC) par g de produit,

Page 14
Chapitre I : Matériel et méthodes

∑ C : est la somme des colonies comptées sur toutes les boîtes retenues dénombrables
de deux dilutions successives;

V : est le volume de l´inoculum appliqué à chaque boîte, en millilitres;

n1 : est le nombre des boîtes retenues à la première dilution;

n2 : est le nombre des boîtes retenues à la seconde dilution;

d : est le taux de dilution correspondant à la première dilution retenue.

I.7.2. Calcule le nombre le plus probable

Le calcul de nombre de microorganismes par gramme de produit se fait à l’aide de
laformule suivante :N =NPP × K/V
N : nombre de microorganismes par ml de produit NPP × K.
NPP : nombre lu dans la table de Mac Grady.
K : facteur de la dilution correspondante au chiffre des centaines du
nombrecaractéristique.
V : volume de l’inoculum.
I.7.3. Analyses statistiques
Les résultats sont indiqués en moyenne et en écart type puis sont convertis en
Log décimal pour normaliser la distribution.

Page 15
 CHAPITRE II

Résultats et Discussion
Chapitre II : Résultats et discussion

II. Résultats et discussion

II.1 Résultat relatifs aux analyses microbiologiques des saucisses

Les analyses microbiologiques effectuées sur la Merguez après conditionnement sont

régies par la réglementation algérienne en vigueur, notamment l’arrêté interministériel du
JORA (2017).
II.1.1. Résultats de recherche et dénombrement de la FTAM
La flore aérobie mésophile totale, nous renseigne toujours, sur la qualité hygiénique.
Cette flore, reflétant la charge d’échantillon en micro-organismes eucaryotes et procaryotes
aérobies. La plus recherchée dans les analyses microbiologiques. Les germes totaux forment
des petites colonies ronde de diamètre varies entre 0.1 et 0.5 mm, avec un aspect lisse,
opaque et de couleur blanchâtre Figure 12.

Figure 12 : Aspect macroscopique de FTAM sur milieu PCA.

Pour évaluer le niveau moyen de contamination des saucisses par les germes totaux,
on a procédé au calcul de la moyenne des charges trouvées dans les différents échantillons
analysés. Le seuil maximal toléré de la flore aérobie mésophile totale dans la saucisse est de
5x106 UFC/g selon les normes rapportées par le journal officiel. La charge moyenne des
germes totaux ont été obtenu est de l'ordre de 6,51x105 UFC/g. L’étude de conformité a
montré que sur un total de 10 échantillons 100 % sont propres à la consommation de point de
vue charge en FTAM (Tableau 1).

Page 16
Chapitre II : Résultats et discussion

Tableau1 : Résultats d’analyse microbiologique des saucisses.

Moyenne Norme Pourcentage de

(UFC/g) (UFC/g) conformité (%)
FTAM 6,51*105 5*106 100
CF 6,75*104 103 0
CT 6,88*104 5*102 0
[Link] 1,4 * 105 102 0
Streptocoques fécaux 7,50 *102 / /
[Link] 6,10 *102 50 0

FMAT : Flore Mésophile Aérobie Totale ; CF : coliformes fécaux ; CT : Coliformes totaux.

II.1.2. Résultats de recherche et dénombrement de coliforme fécaux

Les coliformes fécaux vivent dans les intestins de l’homme et des animaux. Ils sont
apparait en des petites colonies circulaires de diamètre allant 0,1 à 0,3mm avec un aspect
lisse et de couleur rouge violacée, poussé en masse (Figure13).

Figure 13 : Aspect de coliformes fécaux sur le milieu VRBG.

Le taux moyen de contamination par les coliforme fécaux est de 6,75x104 UFC /g
alors que le pourcentage de conformité est nul. Il semble donc que ces échantillons analysés
sont considérés non propres à la consommation (Tableau1).

Page 17
Chapitre II : Résultats et discussion

II.1.3. Résultats de recherche et dénombrement de coliforme totaux

Les germes de coliformes totaux sont des petites colonies rondes de diamètre entre
0.1 et 10 mm, avec un aspect lisse de couleur rose, poussé en masse (Figure14).

Figure14 : Aspect des CT sur le milieu VRBG.

La charge moyenne des coliformes totaux dans les saucisses Merguez est de l’ordre
de 6,88x104 UFC /g soit une valeur dépassant les normes. A signaler que la grande majorité
de ces échantillons analysés sont considérés non propres à la consommation où le pourcentage
de conformité égale de 0% (Tableau1).

II.1.4. Résultats de recherche et dénombrement d’[Link]

[Link] est souvent utilisé comme indicateur de la contamination fécale parce qu’il est
abondant dans les matières fécales humaines et animales et qu’on ne le trouve habituellement
pas dans d’autres niches. Il est utilisé pour indiquer des conditions insalubres dans
l’environnement de transformation des aliments qui ont eu un effet dangereux sur les
consommateurs (Bell. et Kyriakides., 1998).

La production notable de gaz sur le milieu BLBVB et ainsi la production de l’indole

sur l’eau peptonée sont des signes majeurs de la présence d’[Link] (Figure15 et 16).

Page 18
Chapitre II : Résultats et discussion

Figure15 : production de l’indole sur l’eau peptonée

Figure16 : Production de gaz sur le milieu BLBVB.

La recherche des espèces responsables de toxi-infection montrent la présence d’[Link],

[Link] et les Streptocoques fécaux en quantité importante. Le taux moyen de contamination
par [Link] est de l’ordre de 6, 1x102 UFC /g et selon l’étude de conformité, il apparait que les
saucisses analysées sont non conformes (Tableau1).

Page 19
Chapitre II : Résultats et discussion

II.1.5. Résultats de recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus

Les staphylocoques à coagulase positive ([Link]) sont considérés comme des

bactéries pathogènes et leur présence dans les denrées alimentaires dénote les mauvaises
conditions de manipulation pendant la préparation ainsi que la mauvaise qualité hygiénique
des matériaux utilisés (Salihu. et al., 2010). Ce sont des petites colonies rondes de diamètre
inférieur à 0.1 mm, avec un aspect lisse de couleur jaune entouré par un halo jaune sur le
milieu chapman (Figure17).

Concernant la charge en [Link], le taux moyen de contamination est de 1,4x105

UFC /g soit une valeur dépassant les normes (102 UFC /g, Tableau1).

Figure17 : Colonies de [Link] sur le milieu chapman.

II.1.6. Résultats de recherche et dénombrement des streptocoques fécaux

Toutes les normes de la microbiologie alimentaire, recommandent l’utilisation des
deux milieux liquides : Rothe et Eva-Litsky, pour le dénombrement des streptocoques fécaux.

Page 20
Chapitre II : Résultats et discussion

A B

Figure18 : Aspect des streptocoques fécaux, A) turbidité sur Rothe ; B) Pastille

blanchâtre sur Eva-Litsky.
Les saucisses analysées sont contaminées par Streptocoques fécaux avec une charge
élevés égale de 7,5x 102 UFC/g. Il semble donc que ces échantillons analysés sont considérés
non propres à la consommation humaine (Tableau1).

II.2 Résultats de l’effet d’ail sur la charge microbienne

Quand à l’adjonction de l’ail dans la fabrication des saucisses, le Tableau 2 nous

permet de constater, qu’une augmentation de la concentration de celui-ci dans les saucisses,
s’accompagne d’une diminution de la charge en toutes les flores recherchées et ainsi les
espèces étudiées. On constate que la moyenne a diminuée par chaque lot à partir de 0g/g d’ail
jusqu’à 0.24g/g dans touts les flores à l’exception de [Link] qui a montré une augmentation
à nouveau dans la concentration 0.18g/g. Nous avons observé un changement en pourcentage
de conformité pour les coliformes totaux et l’[Link] de 0% à 100%.

Page 21
 Chapitre II : Résultats et discussion

Tableau 2 : Résultats des microflores dénombrées dans les saucisses traités par l’ail.

Concentration
de l’ail Echantillon Les micro-organismes recherchés dans les saucisses
Staphylococcus Streptocoques
FTAM CF CT aureus fécaux E .coli
Lot1 (0g/g)
Ech1 6,35x105 6,63x104 6,53x104 1,33x105 2,90x102
Ech2 6,68x105 6,87x104 7,23x104 1,41x105 1,50x103 9,30x102
moy 6,52x105 6,75x104 6,88x104 1,37x105 1,50x103 6,10x102
Conformité 100% 0% 0% 0% / 0%
Lot2 (0,6g/g)
Ech1 5,81x105 3,30x103 3,51x104 1,40x104 1,50x103 1,5x102
Ech2 2,42x105 4,60x103 4,60x103 3,60x104 1,50x103 7,40x101
moy 4,12x105 3,95x103 1,99x104 2,50x104 1,50x103 1,12x102
conformité 100% 0% 50% 20% / 0%
Lot3 (0,12g/g)
Ech1 3,03x105 3,70x103 1,37x104 4,00x103 9,20x102 9,20x101
Ech2 3,16x105 4,00x103 1,29x104 3,00x103 1,50x103 3,60x101
moy 3,10x105 3,85x103 1,33x104 3,50x103 1,21x103 6,40x101
Non-conforme 100% 0% 0% 0% / 0%
Lot4 (0,18g/g)
Ech1 1,62x105 0 2,40x103 1,30x103 1,50x103 7,40x101
Ech2 1,55x105 0 3,00x103 1,40x103 9,20x102 3,60x101
moy 1,59x105 0 2,70x103 1,35x103 1,21x103 5,50x101
Non-conforme 100% 100% 0% 0% / 0%
Lot5 (0,24g/g)
Ech1 1,45x105 0 2,00x103 1,90x102 1,50x103 3,60x101
Ech2 1,50x105 0 1,70x103 2,00x102 9,20x101 3,60x101
moy 1,48x105 0 1,85x103 1,95x102 7,96x102 3,60x101
Non-conforme 100% 100% 0% 0% / 0%

Moy totale 3,36x105 1,51x104 2,13x104 3,34x104 1,09x103 1,75x102

Ecart type 5.31 4.454 4.458 4.59 2.5 2.39
% coformité 100% 100% 0% 0% / 100%

Page 22
Chapitre II : Résultats et discussion

Ces résultats sont en concordance avec des travaux déjà publiés illustrant le pouvoir
antibiothérapeutique de l'ail (allium sativum). L’allicine, un des principes actifs des
homogénats fraîchement écrasés d'ail, est capable d’exercer de nombreuses activités
antimicrobiennes contribuant à augmenter la durée de conservation des produits alimentaires
qui le contienne. Il améliore la qualité et réduit le pourcentage de non conformité pour le
rendre plus propre à la consommation humaine.

II.2.1 Résultats de l’effet d’ail sur la charge en FTAM

L’analyse microbiologique des saucisses Merguez traitée par l’ail frais, illustre une
forte relation entre la flore totale aérobie mésophile et l’augmentation de concentration de
l’ail ajouté dans les saucisses. La (Figure19) montre que la charge en FTAM est inversement
proportionnelle avec la concentration de l’ail où le coefficient de corrélation égale de -0,18.
La quantité des FTAM dans les échantillons non traité (témoins) est de l’ordre 6,51x105
UFC/g. Par ailleurs, dans les échantillons additionné par 0,24g d’ail/1g de Merguez donnent
des faibles quantités en FTAM de 1,48x105 UFC/g (Figure19).

Ce que nous pouvons constater à travers ces résultats, que la chute des FTAM est
élevée par la concentration 0,24g d’ail/gde Merguez.

Effet d'ail sur la flore totale

UFC/g

700000

600000 r=-0,18

500000

400000

300000

200000

100000

0
0 0.6 0.12 0.18 0.24 C Ail g/g

Figure19 : Relation entre la concentration en ail et le nombre de FTAM dans, les saucisses
Merguez.
Page 23
Chapitre II : Résultats et discussion

II.2.2 Résultats de l’effet d’ail sur les coliformes totaux

Etude l’effet inhibiteur de croissance de l’ail sur les coliformes totaux montre une
corrélation négative entre la charge bactérienne et les différentes concentrations d’ail. Le
coefficient de corrélation égale de – 0,37. La charge bactérienne en coliformes totaux dans les
saucisses témoins est 6,88x104UFC/g. Après l’ajout de l’ail, cette charge a diminué jusqu'à
ce qu'elle arrive à un degré de contamination de 1,85x103 UFC/g par une concentration de
l’ail égale à 0.24g/g. (Figure20).

Effet de l'ail sur CT

80000 R=-0,378
70000
60000
50000
40000
Series1
30000
20000
10000
0
0g 0,6g 0,12g 0,18g 0,24g

Figure20 : Relation entre la concentration en ail et le nombre des Colifomes totaux dans, les
saucisses Merguez.

II.2.3 Résultats de l’effet d’ail sur les coliformes fécaux

L’utilisation différentes concentrations en ail frais provoque une chute directe en

coliformes fécaux. La charge bactérienne varie entre 6,75x104 UFC/g et 0 UFC/g dans le
témoin et la concentration 0,18g/g respectivement. D’après nos résultats la concentration
0,18g d’ail/g de saucisse est la concentration minimale inhibitrice.

Le Coefficient de corrélation égale de -0,55. Ce paramètre représente l’effet de la

variable x (ail) sur la variable y (la charge), c'est-à-dire si la concentration en ail augmente, le
nombre de coliformes fécaux diminue (Figure21).

Page 24
Chapitre II : Résultats et discussion

Effet de l'ail sur CF

80000
70000
60000
50000
40000 R=-0,55
Series1
30000
20000
10000
0
0g 0,6g 0,12g 0,18g 0,24g

Figure21 : Relation entre la concentration en ail et le nombre des Colifomes féaux dans, les
saucisses Merguez.

II.2.4 Résultats de l’effet d’ail sur la charge en [Link]

Nos résultats montrent que le nombre d’[Link] déterminé par méthode de NPP. Pour la
saucisse non traitée, la charge microbienne est 6,10x102 UFC/g, par contre après l’addition de
la première dose de l’ail cette valeur a diminuée jusqu’à 3.6x101 UFC/g.

Par comparaison des charges microbiennes des échantillons traités à ceux du témoin,
on remarque que l’ail a agit positivement en réduisant le taux d’[Link] (Figure22).

Page 25
Chapitre II : Résultats et discussion

Effet de l'ail sur Ecoli

700

600

500

400
R=-0,48
Series1
300

200

100

0
0g 0,6g 0,12g 0,18g 0,24g

Figure22 : effet antimicrobien de l’ail sur [Link]

II.2.5 Résultats de l’effet d’ail sur la charge en Staphylococcus aureus

La Figure23 montre aussi diminution de la charge bactérienne dans échantillons

traités, la même cinétique que la précédente, le taux des Staphylococcus aureus est de 1.4x105
UFC/g comme une charge initiale. La concentration de l’ail 0,24g/g provoque une excellente
inhibition 1.95 x102 UFC/g (Figure23)

Effet de l'ail sur Staph

160000
140000 r=-0,46
120000
100000
80000
Series1
60000
40000
20000
0
0g 0,6g 0,12g 0,18g 0,24g

Figure23 : Relation entre la concentration en ail et le nombre des [Link] dans, les saucisses
Merguez.

Page 26
Chapitre II : Résultats et discussion

II.2.6 Résultats de l’effet d’ail sur la charge en streptocoques fécaux

La même cinétique de variation a été marquée, une forte diminution après l’ajout de
l’ail écrassé. La (Figure24) illustre que la charge en streptocoques fécaux est inversement
proportionnelle avec la concentration de l’ail où le coefficient de corrélation égale de -0,51.
La charge microbienne dans les saucisses témoins est 7,50x103UFC/g. La concentration 0,6
g/g provoque une grande diminution de charge microbienne 1,50x102 UFC/g. Selon les
résultats obtenus, la concentration 0,24g d’ail/1g a un pouvoir inhibiteur le plus élevé.
(Figure24).
UFC/g

Effet d'ail sur les Streptocoques

8000
7000
fécaux r=-0,51
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
0 0.6 0.12 0.18 0.24

C Ail g/g

Figure24: Relation entre la concentration en ail et le nombre des Stréotocoques fécaux dans,
les saucisses Merguez.

II.2 Dicussion

La production artisanale de charcuterie connait actuellement un grand essor en Algérie.

Les produits issus de la transformation de la viande sont alors trouvés en grande quantité et
sous plusieurs variétés sur les marchés, d’où notre objectif principal est d’évaluer la qualité
microbiologique des produits de charcuterie (la merguez) fabriqués dans la ville Bordj Bou
Arréridj. Tous les échantillons de notre étude comportent des germes d’altération FAMT,
des germes indicateurs d’hygiène (coliformes totaux et fécaux, [Link]) et en outre les espèces
pathogènes ([Link] et Strectococcus feacalis).

Page 27
Chapitre II : Résultats et discussion

Le nombre moyen de la Flore Mésophile Aérobie Totale dénombré répond à la norme

Algérienne relatif à la saucisse crue qui est de 5x106 UFC /g. L’étude de conformité a montré
que sur un total de 10 échantillons 100 % sont propres à la consommation de point de vue
charge en FMAT (6,52x105 UFC/g). Ce résultat est similaire à celui rapporté dans une étude
sur 30 échantillons de la saucisse El Allaoui. et al., (2012). Presque les mêmes résultats ont
été rapportés par Santa. et al., (2012) en Brésil, où la charge en FTAM était de l’ordre de
106 UFC/g. Nos résultats sont différents de celles obtenues par Ben Hamza. et Eshrek.,
(2019), qui ont montré une contamination élevé en FTAM allant de 2.5x108 UFC/g de
saucisse.
Les résultats obtenus montrent que les échantillons de merguez sont très contaminés
par les coliformes totaux 6,88x104UFC/g (4.83 log UFC/g), valeurs très supérieures à celles
trouvées (6,25x103 UFC/g) par Tawfeek. et al., (1989) lors d’une étude microbiologique des
saucisses recueillies aux prés des grandes surfaces à Jaddah, Arabie Saoudite. Nos résultats
sont inférieurs à ceux rapportés par Ed-dra. et al., (2016) dans la région Meknès (Maroc)
5.05 log UFC/g.

D’autre part la contamination en CF des saucisses Merguez prélevées à Bordj Bou

Arréridj est de 6,75x104 (4.82 log UFC/g). Ce taux de coliformes fécaux sont similaire avec
El Allaoui. et al., (2012), le taux de CF allant à 3,57 x 104 UFC/g. Ce taux est supérieur à la
moyenne de contamination des saucisses fraiches prélevées par Cohen. et al., (2006) au
niveau des restaurants (fast food) à Casablanca, qui est de l’ordre de 3,7 log10 UFC/g.
Hamiroune. et Foughalia., (2017) en Msila (Algérie) étaient trouvé des faibles charge en CF
2 log UFC /g dans les saucisses.

En ce qui concerne les staphylocoques, nos résultats montrent que la densité moyenne
de Staphylococcus aureus dans les saucisses est de l’ordre de 1,4x105 UFC/g (5.14 log
UFC/g). Cette valeur est similaire à celle rapportée par Oluwafemi. et Simisaye., (2006),
dans la région de Benin (Nigeria) 1.8 x105 UFC/g dans les saucisses. La charge en
Staphylococcus aureus est largement supérieure à 1,1 log10 UFC/g trouvée dans les
échantillons de charcutries par Scagna. et al., (2000).
Les streptocoques fécaux, sont des indicateurs de contamination fécale ancienne,
parfois pathogène opportunistes, représentent de bon indicateur de contamination fécale
particulièrement dans le cas de pollution des eaux (Affif. et al., 2008; Yabrir. et al., 2013).

Page 28
Chapitre II : Résultats et discussion

En effet, il est signalé que la présence des streptocoques fécaux est la conséquence d’une
contamination de l’environnement de l’animal (Guiraud., 1998; Ghazi et al., 2010).

Nos résultats montrent que les saucisses étudiées sont très contaminé par [Link] avec
une charge de 6,10x102 (2.7 log UFC/g). Nos résultats sont inférieurs 3 et 3,69 log UFC
obtenus à ceux obtenus par Santa. et al., (2012) et Ed-dra. et al., (2016) respectivement.

L’ail est l’un des ingrédients les plus couramment utilisés comme une amélioration de
saveur pour les saucisses, il est plein de nutriments comme la vitamine C, la vitamine B6, le
manganèse et les fibres. L’ail a un large spectre d’actions; non seulement antibactérien,
antiviral, antifongique et antiprotozoaire, mais a également des effets bénéfiques sur les
systèmes cardiovasculaire et immunitaire (Harris. et al., 2001). Au cours de la dernière
décennie, l’activité antimicrobienne de l’ail et les composés organosulfurés dérivés de l’ail a
fait l’objet d’études approfondies sur les bactéries de détérioration des aliments et les
pathogènes d’origine alimentaire (Leuschner. et Ielsch., 2003; Naidu., 2000; Unal. et al.,
2001). Outre son effet antimicrobien, l’ail a aussi montré une activité antioxydante efficace in
vivo et in vitro (Jackson. et al., 2002; Prasad. et al., 1995).

L’addition de l’ail dans la Merguez a permis d’inhiber le développement de toutes les

flores et les espèces étudiées dans le présent travail. Ces résultats sont en concordance avec
des travaux déjà publiés illustrant le pouvoir antibiothérapeutique de l'ail (allium sativum).
Certaines études ont démontré avec succès les applications potentielles des plantes
médicinales comme additif alimentaire afin de réduire ou de contrôler la flore pathogène dans
les produits alimentaires. Les additifs les mieux adaptées pour l’application sur la viande et
les produits carnés sont l’eugénol, la coriandre, clou de girofle, l’origan, le piment, le romarin
et le thym. L’ail révèle une forte capacité inhibitrice contre divers microorganismes
pathogènes et d’altération dans différents aliments comme le poulet, les poissons, Torchi
(légumes marinés au vinaigre) et quelques aliments fermentés pour la conservation.
dans notre étude l’ail a montré un effet antimicrobien visible vu la diminution du taux
FTAM et cela à la première concentration (0,6g/g), cette propriété lui confère d’être un
antimicrobien de choix. L’ail frais à une concentration de 0,24g/g de saucisse a démontré
l’effet le plus puissant sur les FTAM.
A ce titre, Sallam. et al., (2004) : lors d’une étude menée sur les saucisses de poulet
crues. L’étude à montré que l’ail frais, procurent des bienfaits antimicrobiens aux saucisses de
poulet crues pendant l’entreposage au froid (3°C), et les effets dépendent de la concentration.

Page 29
Chapitre II : Résultats et discussion

Ils ont conclure que parmi les formes d’ail étudiées, l’ail frais à une concentration de 50 g/kg
de saucisse a démontré l’effet le plus puissant sur les FTAM, mais une telle concentration
élevée peut ne pas être acceptable par de nombreuses personnes en raison de sa forte saveur.
Par contre dans les résultats de Muthia. et al, (2014), l’effet de l’ajout d’ail dans les saucisses
de canard est montré une augmentation importante de la charge avec l’augmentation du temps
de stockage réfrigéré à partir de 3,25 log UFC/g dans le jour 0 jusqu’a 7.16 log UFC/g dans le
jour 21 de stockage.

Nos résultats ont montré une corrélation négative entre la charge bactérienne en
coliformes totaux et les différentes concentrations d’ail frais. La concentration 0,18g d’ail/g
de saucisse représente la CMI. D’après l’étude de El Allaoui. et al., (2012) l’usage d’ail
comme additif alimentaire dans les saucisses à base de viande rouge et l’effet de
l’augmentation de sa concentration, ont montré une diminution de la charge des coliformes
totaux avec un coefficient de détermination (R2 = 0,89) et un coefficient de régression (r =
0,94). De même, l’étude avait enregistré, la concentration 0,24g ail/g de saucisse était la
concentration minimale inhibitrice. La réaction de diminution des CT avec la présence l’ail a
été forte est rapide malgré dans des concentrations basse. Presque les mêmes résultats ont été
rapportés par Nurwantoro. et al., (2011) en Indonisie sur la viande boeuf marinée dans le jus
d’ail, où la charge des CT a diminuée de 9.6x105 UFC/g jusqu’à 3.0x102 UFC/g.

L’utilisation différentes concentrations en ail frais provoque une chute directe en

coliformes fécaux. La charge bactérienne en coliformes fécaux dans les saucisses témoins est
6,75x104UFC/g. Cette charge a diminué jusqu'à ce qu'elle arrive à 0 UFC/g par une
concentration de l’ail égale à 0.18g/g.
Nos résultats sont similaire à ceux rapportés par Lu. et al., (2011). L’effet
bactéricide a augmenté avec une augmentation de la concentration du concentré d’ail dans le
bœuf. Une réduction de 2 à 3 log-UFC/ml a été obtenue lorsque le concentré d’ail était
supérieur à 25 μl/ml., effet de l’ail dans nos résultats et supérieur à effet de huile d’ail utiliser
dans la viande de volaille de l’expérience faite par El-Bagory. et al., (2019). La valeur a
dimunuée de 4.76 log UFC/g jusqu’à 3.76 log UFC/g dans une concentration d’ail 1.5 %.
Cette comparaison confirme les conclusions de Murray., (1997), qui prétend que seules les
préparations d’ail frais fournissent la gamme complète de composés bénéfiques et effective
comme un bactéricide.

Page 30
Chapitre II : Résultats et discussion

La contamination des produits par les staphylocoques pourrait provenir d’un animal
malade ou de travailleurs au cours des diverses manipulations. Le muscle souillé
superficiellement, se laisse en effet facilement pénétrer en profondeur par ces
microorganismes au cours du découpage. Si l’entreposage à la température ambiante est
prolongé, la viande et les produits à base de viande peuvent favoriser la prolifération de la
toxinogénèse de S. aureus provoquant alors des intoxications qui peuvent être parfois graves
(Dennai. et al., 2001).

La charge bactérienne en Staphylococcus aureus a suivi la même cinétique de

variation que les autres espèces précédentes, La concentration de l’ail 0,12g/g a donné un
excellent effet inhibiteur de croissance 3,50 x103 UFC/g. L’évaluation statistique de S. aureus
réalisé par Nedjad. et al., (2014) sur des hamburger dans la région Hamadan (Iran) a montré
que les échantillons d’hamburgers des trois extraits de 1, 2 et 3 mL d’extrait d’ail avaient un
effet significatif sur la réduction de la croissance de S. aureus dans ces trois traitements et
l’effet maximal a été observé par la troisième concentration d’extrait 3mL.

L’ail frais a montré un effet significatif sur la réduction de la croissance d’[Link], avec
des petites concentrations 0,6g/g. Kumar. et Berwal., (1997) ont observé plus de 90 %
d’arrêt de la croissance d’[Link] à une concentration de 10 % d’ail. Le D.O a été réduite à
0.03-0.05 au niveau de 10 % par rapport à 0.49 dans le contrôle.

Nos résultats indiquent que chaque espèce microbienne réagit de façon particulière à
différentes concentrations de l’ail. Les résultats obtenus ont montré que les fruits d’ail frais
appliqués sur la Merguez ont exercé une remarquable activité antimicrobienne durant toute la
phase de stockage du produit (15jours). Mais cet effet s’est produit comme un ralentissement
de la croissance plus que l’inhibition. L’effet peut varier selon le type de stockage (réfrégéré,
congélation ou a température ambiante) où il a été constaté que le meilleur était dans le
stockage de congélation à partir la comparaison de cette étude avec l’étude de Aydin. et al.,
(2007) et aussi varie selon la nature de l’ail utiliser (frais, poudre ou huile) selon l’étude de
Sallam. et al., (2004). Ces résultats suggèrent que l'ail, en tant qu'agent antimicrobien naturel,
pourrait être utilisé pour prolonger la durée de conservation des saucisses en raison de la
présence de l'agent bactéricine l’allicin.

Page 31
Conclusion et
perspective
Conclusion et perspectives

Conclusion
Les plantes médicinales et les huiles essentielles sont utilisées dans l’industrie
alimentaire pour rehausser le goût des aliments, et la conservation grâce aux effets
antimicrobiens et antioxydants de certains de leurs constituants. Ces agents naturels viennent
réduire ou remplacer les agents de conservation chimiques ou synthétiques qui présentent des
effets néfastes sur la santé.

L’étude de la qualité de merguez révèle que les normes algériennes n’ont pas été
respectées, la variation des flores démontre une instabilité dans la méthode de travail sur les
marchés et sur le niveau d’hygiène. Les charges bactériennes élevées constatées témoignent
de la mauvaise hygiène aux points de vente et de la mauvaise manipulation du Merguez
pendant et après la fabrication.

L’application de l’ail frais écrasé à 200g de la matrice alimentaire (la saucisse) en

quatre quantités croissantes à savoir 6g, 12g, 18g et 24g, a donné un effet antimicrobien, vis-
à-vis toutes des flores ainsi que les espèces étudiées. Cela n’écarte pas leur utilisation comme
une nouvelle alternative dans la conservation des produits alimentaires, elle peut être
exploitée en combinaison avec d’autres huiles essentielles ou d’autres procédés de
conservation. Ces résultats suggèrent que l'ail, en tant qu'agent antimicrobien naturel, pourrait
être utilisé pour prolonger la durée de conservation des saucisses en raison de la présence de
l'agent bactéricine l’allicin.

Perspectives
Les résultats de l’étude sont primordiaux et partielles. Il est fortement souhaitable
d’élargir l’étude sur un nombre d’échantillons plus élevé et sur une zone géographique plus
large et sur les quatre saisons de l’année, et de compléter l’étude par réalisation des tests
microbiologiques sur la matière première et le produit fini.
D’autres perspectives peuvent être envisagées par une étude plus poussée et
approfondie des propriétés physicochimiques de la Merguez ainsi que ses composants
majoritaire.
Il serait très intéressant de continuer cette étude avec d’autres essais en utilisant
d’huile essentielle de l’ail pour la conservation des saucisses Merguez.
Il faut compléter l’étude par une dégustation de la Merguez traité par l’ail, car il
possède un pouvoir aromatisant perceptible, une odeur très forte qui a d’ailleurs dominée
l’odeur de la saveur de la saucisse.
Page 32
Références
Références

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 ANNEXE

Annexe 01

La composition des milieux de culture :

PCA
Constituants Quantité en g/l
Peptone de caséine 5,00
Extrait de levure 2,50
Glucose 1,00
Agar 15,00
pH final à 25°C : 7,00,2
23,5grammes dans un litre d’eau distillée
Autoclaver à 121°C pendant 15 minutes.

CHAPMAN
Constituants Quantité en g/l
Peptones 10,00
Extrait de viande de bœuf 1,00
D-mannitol 10,00
Chlorure de sodium 75,00
Rouge de phénol 0,025
Agar 15,00
pH final à 25°C : 7,40,2
119 g dans un litre d’eau distillée
autoclaver 15min à 121°C

VRBG
Constituants Quantité en g/l
Peptone 7,00
Extrait de levure 3,00
Sels biliaires 1,50
Glucose 10,00
Chlorure de sodium 5,00
Rouge neutre 0,03
Cristal violet 0,002
Agar 13,00
pH final à 25°C : 7,40,2
39,5 grammes dans 1 litre d’eau distillée
autoclaver 10 min à 110°C
 ANNEXE

BLBVB
Constituants Quantité en g/l
Peptone 10,00
Bile 20,00
Lactose 10,00
Vert brillant 0,013
pH final à 25°C : 7,20,2
40 grammes dans 1 litre d’eau distillée
Autoclaver à 121°C pendant 15 minutes

EAU PEPTONEE TAMPONE

Constituants Quantité en g/l
Tryptone 10,00
Chlorure de sodium 5,00
pH final à 25°C : 7,30,2
20 grammes dans 1 L d’eau distillée.
Autoclaver 15 minutes à 121°C.

GIOLLITI CANTONI
Constituants Quantité en g/l
Tryptone 10,0
Extrait de viande de boeuf 5,0
Extrait de levure 5,0
Chlorure de lithium 5,0
Mannitol 20,0
Chlorure de sodium 5,0
Glycocolle 1,2
Pyruvate de sodium 3,0
pH final a 25°C : 6,9 ± 0,2
54,2 grammes dans un litre d’eau distillée
Autoclaver 15 minutes à 121°C.
 ANNEXE

BOUILLON ROTH
Constituants Quantité en g/l
Tryptose 15,00
Extrait de bœuf 4,50
Chlorure de sodium 7,50
Glucose 7,50
Azide de sodium 0,20
pH final à 25°C : 7,20,2
34,8 grammes dans 1 litre d’eau distillée
Autoclaver à 121°C pendant 15 minutes.

BOUILLON LITSKY
Constituants Quantité en g/l
Peptone de viande 10,00
Peptone de caséine 10,00
Glucose 5,00
Phosphate dipotassique 2,70
Phosphate monopotassique 2,70
Chlorure de sodium 5,00
Azide de sodium 0,30
Ethyl violet 0,0005
pH final à 25°C : 7,00,2
35,7 grammes dans 1 litre d’eau distillée
Autoclaver à 121°C pendant 15 minutes

EAU PHYSIOLOGIQUE
Constituants Quantité en g/l
Chlorure 9.00
9 grammes dans 1 litre d’eau distillée
Autoclaver à 121°C pendant 15 minutes
 ANNEXE

Annex 02

Les verreries :
Béchers ( 250ml, 500ml )
Les éprouvettes graduées (250 ml, 500 ml)
Erlenmeyers ( 50 ml, 250ml, 500ml )
Les Flacons Stériles ( 100 ml, 180 ml, 250 ml, 500ml )

Entonnoir
Tubes à culture
Pipettes pasteur
mortié en porcelaine

Les ustensiles :
Boites de pétri

Micropipette (de 100l à 1000l)

Papier aluminium
Papier filtre
Rubans du parafilm

barreau magnétique
Couteau
Ciseau
Spatules
Ance de platine
Portoirs

scotch
Pissettes
 ANNEXE

Annex 03

Les Appareilles lourdes de laboratoire :

- L’Autoclave

- Bec bunsen

- Balance de précision

- le vortex

- Bain marie

- Etuves réglable à différente températures

- Agitateur magnétique avec et sans plaque chauffante

- Réfrigérateur et congélateur

- Compteur de colonies
 ANNEXE

Annex 04

Table de Mac Grady

Nombre Nombre de
caractéristique micro-
organismes 230 3,0
000 0,0 231 3,5
001 0,3 232 4,0
010 0,3 300 2,5
011 0,6 301 4,0
020 0,6 302 6,5
100 0,4 310 4,5
101 0,7 311 7,5
102 1,1 312 11,5
110 0,7 313 16,0
111 1,1 320 9,5
120 1,1 321 15,0
121 1,5 322 20,0
130 1,6 323 30,0
200 0,9 330 25,0
201 1,4 331 45,0
202 2,0 332 110,0
210 1,5 333 140,0
211 2,0
212 3,0
220 2,0
221 3,0
222 3,5
223 4,0
 ANNEXE

Annex 04
Résumé

L’objectif de cette étude est l’évaluation de la qualité microbiologique des saucisses Merguez
fabriquées et commercialisées dans la ville de Bordj Bou Arreridj-Nord-Est d’Algérie. En plus,
étudiés l’effet bactéricide de l’ail ajouté dans les saucisses. Le dénombrement des flores microbienne
se révéle la non conformité du produit aux normes nationales, où la charge en FTAM est de 6,52x105
UFC/g, Colifomes fécaux (6,75x104 UFC/g), Colifomes totaux (6,88x104 UFC/g), [Link] (6,10x102
UFC/g), [Link] (1,37x105 UFC/g), Stréptocoques fécaux (7,50x102 UFC/g). L’application de l’ail
frais écrasé à 200g de la matrice alimentaire (la saucisse) en quatre quantités croissantes à savoir 6g,
12g, 18g et 24g, a donné un effet antimicrobien, vis-à-vis toutes des flores ainsi que les espèces
étudiées.
A l’essor de cette étude, nous pouvons conclure que l’ail frais pourrait être considéré comme
un agent conservateur très prometteur pour l’industrie alimentaire capable d’empêcher la
multiplication bactérienne.

Mots clés : Saucisses, Merguez, Qualité microbiologique, Effet bactéricide, Ail.

Abstract

The aim of this study is to analyze the microorganisms and pathogens indicators of hygiene in
traditional sausages (Merguez) and the effect of garlic in their production, samples collected from
butchery in Bordj Bou Arreridj region. Enumeration of microbial germs revealed the nonconformity of
the product with national standards, where the load in FAMT is )6.52x105 ( CFU / g, faecal coliforms
(6,75x104 ), total coliforms (6,88x104 ), [Link] (6,10x102 ), [Link] (1,37x105 ), faecal streptococci
(7,50x102 ). Applying crushed fresh garlic to 200g of the food matrix (the sausage) in four increasing
amounts namely 6g, 12g, 18g and 24g, gave an antimicrobial effect against all germs as well as the
species studied.

As this study progresses, we can conclude that fresh garlic in sausages has a remarkable
antimicrobial effect by inhibiting different forms of germs due to the agent "Allicin" present in the
composition of garlic which has a bactericide activity. and that the garlic is considered as a very
promising preservative for the food industry capable of preventing bacterial multiplication.

key words: Sausage, Microbiological quality, Bactericidal effect, Garlic.

‫ملخص‬

‫ و هو بنفس الوقت عرضة لعدة عوامل قادرة على إفساده أو جعله ممرضا‬,‫المرقاز منتج غذائي يستهلك على نطاق واسع‬
‫ لذا استوجب القيام بدراسة الجودة الميكروبيولوجية للمنتج بتعداد الجراثيم التي تشير إلى التلوث وفقا للمعيار‬,‫و قاتال عند إستهالكه‬
,)6.75*104( ‫ القلونيات الكلية‬,)6.88*104( ‫ القلونيات البرازية‬,)6.52*105( ‫ حيث كان تعداد العدد الكلي للبكتيريا‬.‫الجزائري‬
‫ إلى جانب ذلك تم‬,)7.50*102( ‫ المكورات العقدية‬,)1.37*105( ‫ المكورات العنقودية الذهبية‬,)6.10*102( ‫إشيريشيا كولي‬
‫غ‬12/‫غ‬9/‫غ‬6/‫غ‬3 ‫القيام بدراسة تأثير الثوم كعامل مبيد ل لجراثيم داخل المرقاز و ذلك عن طريق إضافة تراكيز متزايدة من الثوم‬
.‫داخل المرغاز‬

‫ أمكننا إستنتاج أن الثوم الطازج يعمل على إيقاف تكاثر البكتيريا داخل المنتجات الغذائية و يعتبر‬، ‫مع تقدم هذه الدراسة‬
.‫مادة واعدة في حفظ المنتجات الغذائية‬

.‫ الثوم‬,‫ العامل المبيد للجراثيم‬, ‫ الجودة الميكروبيولوجية‬,‫ مرقاز‬,‫ النقانق‬:‫الكلمات المفتاحية‬