Les races bovines
I- Les profils :
● rectiligne (dos droit)
● concaviligne (dos creux)
● convexiligne (fesse rebondie)
II- Les particularités spécifiques :
● Les races à viande
● Les races à lait
● Les races mixtes ( viande + lait )
L’origine de la race indique souvent le berceau de celle-ci mais
aussi sa rusticité et sa résistance
Les races à viandes :
● La Charolaise de profil convexiligne (fesse rebondi), de robe blanche. Elle
viens de Nevers.
N° de race : 38
● La Limousine de profil convexiligne (fesse rebondi), de robe froment vif. Elle
viens de Limoge.
N° de race : 34
● La Blonde d’Aquitaine de profil convexiligne (fesse rebondi), de robe
froment. Elle viens d’Agen.
N° de race : 79
● La Gasconne de profil rectiligne (dos droit), de robe gris argenté. Elle viens
de Haute-Garonne.
N° de race : 72
● La Bleu-Blanc-Coeur de profil convexiligne (fesse rebondi), de robe blanche
tachetée de bleu-gris. Elle viens de Belgique.
N° de race : 25
Les races à lait:
● La Montbéliarde de profil convexiligne (fesse rebondi), de robe pie rouge.
Elle viens de Besançon à Doubs.
N° de race: 46
● L’Armoricaine de profil rectiligne (dos droit), de robe rouge pie foncé. Elle
viens de Bretagne.
N° de race : 43
● La Brune des Alpes de profil rectiligne (dos droit), de robe gris souris. Elle
viens de Suisse.
N° de race : 21
● La Tarentaise de profil rectiligne (dos droit), de robe fauve froment. Elle
viens de Chambéry en Savoie.
N° de race : 31
● La Bretonne à pie noire de profil rectiligne (dos droit), de robe pie noire. Elle
viens de Quimper en Bretagne.
N° de race : 29
N° de race : 44
● La Pie rouge des plaines de profil rectiligne (dos droit), de robe pie rouge.
Elle viens de Quimper dans l’Ouest.
N° de race : 19
● La Prim’Holstein de profil concaviligne (dos creux), de robe pie noire. Elle
viens d’Alsace.
N° de race : 66
● La Jersey-aise de profil concaviligne (dos creux), de robe fauve. Elle viens du
Jersey.
N° de race ; 15
Les races mixtes :
● La Salers de profil convexiligne (fesse rebondi), de robe rouge acajou. Elle viens
de Aurillac dans le Cantal.
N° de race : 23
● Le Pie rouge de l’Est de profil convexiligne (fesse rebondi), de robe pie rouge. Elle
viens de Dijon dans l’Est.
N° de race : 35
● La Parthenaise de profil rectiligne (dos droit), de robe fauve froment. Elle viens de
Niort.
N° de race : 71
● L’Aubrac de profil rectiligne (dos droit), de robe brun foncé. Elle viens de Rodez
en Aveyron.
N° de race : 14
●La normande de profil concaviligne (dos creux), de robe blond, blanc et brun. Elle
viens de la Normandie.
N° de race : 56
● La Maine de profil concaviligne (dos creux), de robe rouge pie. Elle viens de
l’Ouest de la Normandie.
N° de race : 41
Élevage intensif : claustration, alimentation soutenue
(ensilage,céréales).
Élevage extensif : production dense, élevé au pré avec finition à l’auge.
La classification qualitative des carcasses du veau
I- Le classement
Les trois paramètres pour déterminer la classification sont :
- la couleur
- la conformation
- le taux d’engraissement
II- la couleur
0 blanc
1 rose très clair
2 rose clair
3 rose
4 rouge
III- la conformation
E excellent
U très bon
R bon
O moyen
P médiocre
IV- la taux d’engraissement
1 maigre
2 peu couvert
3 couvert
4 gras
5 très gras
V- la catégorie
V veau de moins de 8 mois
Z veau de plus de 8 mois
La classification qualitative des carcasses des gros bovins
I- Le classement
Les trois paramètres pour déterminer la classification sont :
- la catégorie
- la conformation
- le taux d’engraissement
II- la catégorie
A c’est un jeune mâle non castré (moins de 2 ans)
B c’est un taureau ( mâle de plus de 2 ans et non castré)
C c’est un mâle castré (plus de 2 ans)
D c’est une vache
E c’est une génisse
III- la conformation
E excellent
(développement musculaire haut de gamme)
U très bon
(fort développement musculaire)
R bon
(bon développement musculaire)
O moyen
(développement musculaire moyen)
P médiocre
(mauvais développement musculaire)
IV- la taux d’engraissement
1 très faible
2 faible
3 moyen
4 fort
5 très fort
La nomenclature du gros bovin (l’avant)
I- les muscles du membre antérieur
Support osseux Appellations Professionnelles
Radius Jarret avant
Cubitus gîte avant
Humérus Jumeau et macreuse à pot au feu
= la boite à moelle
Scapulum Jumeau à beefsteak
dessus de palette
merlans d’épaule
macreuse gélatineux = paleron
Olécrane cubitus + Scapulum Macreuse à beefsteak
II- les muscles du collier et de la basse côte
Support osseux Appellations Professionnelles
Vertèbres/ Cervicales Collier : -la salière
- la veine maigre
-la veine grasse
- filet mignon
5 premières vertèbres dorsales Basse côte : -l’entrecôte seconde
-la persillée
III- les muscles adhérant à la cage thoracique et ceux formant la cavité
abdominale
Support osseux Appellations Professionnelles
Côtes (toutes) = hampe, onglet
(5 premières) = plat de côte découverte
(8 dernières) = plat de côte couvert
Sternum + cartilages sternaux Gros bout de poitrine
Bout de poitrine
Griffes
Côtes sternales poitrine
La nomenclature du gros bovin (l’arrière)
I- le BCUH (basse côte unitaire + hanche)
Support osseux Appellations Professionnelles
Tibia Gîte arrière
Fémur + Rotule Tranche grasse
Fémur + Ischium La semelle
Ischium Tende de tranche
Ilium + Ischium Rumsteak
II- le DEHMT (déhanché milieu train)
Support osseux Appellations Professionnelles
Pas de supports Jeux de bavettes :
-flanchet
- aloyau
- pot au feu
Vertèbres lombaires Faux filet
Vertèbres lombaires Filet
Vertèbres côtes dorsales Milieu de train + onglet
Les coupes 1/2 gros nomenclature du porc
I- les morceaux de détails
Les carcasses de porcs se présentent :
- avec la peau (couenne)
- les pieds
- la tête attenante sur l’une des demie carcasses
II- les différentes coupes de demi-gros
Dans la coupe de Lyon, presque toute la pointe reste attenante au jambon.
Un bout de plat de côte au COTIS comportant les 3 premières côtes est
séparées.
- le jambon
- la poitrine + le plat de côte
- la longe
- le (COTIS)
- l’épaule
- la gorge
Dans la coupe de du Sud, seulement la moitié de la pointe reste attenante au
jambon .
Pas de COTIS.
- le jambon
- la poitrine + le plat de côte
- la longe
- l’épaule
- la gorge
Dans la coupe de Paris, le jambon est exempt de pointe mais comporte la
mouille.
L’épaule est coupé en 2 au niveau de l’articulation scapulo-humérale.
La poitrine est coupé en 2 assez étroite laissant un TRAVERS sur la longe.
- le jambon
- l’épaule côté, humérus, jambonneau avant, pied avant, gorge, plat de côte et
poitrine
- le rein (longe, bardière, 1/2 épaule côté humérus).
Morceaux En cuisine Exemples de plats
LONGE
● Échine : entière Rôtir, pocher Choucroute
En côtes Griller, sauter Petit salé
Désossée Rôtir, poêler, pocher Terrines de foie
● Carré : entier Rôtir, poêler Choucroute
Ou côtes Griller, sauter Charcutière
Filet désossé Rôtir, poêler Bacon
● Pointe Rôtir, poêler, pocher Choucroute
● Travers Rôtir, griller, pocher Rillettes
JAMBON
Entier Rôtir, poêler, braiser, À l’os
pocher
Désossé Rôtir, poêler, braiser Persillé, paris
pocher
Jambonneau Rôtir, pocher Potées
Désossé Poêler, pocher Froid en gelée
● Pied Griller, sauter Sauce moutarde
POITRINE
Désossée Griller, sauter, poêler, Pâtés, farcis
pocher
Détaillées Sauter (en sauce) Ragoûts
ÉPAULE
Désossée Rôtir, poêler, pocher Pâtés, terrines
Palette Rôtir, poêler, pocher Choucroute
AUTRES
● Plat de côtes Rôtir, poêler Petit salé
● Gorge Pâté, chair… etc
La nomenclature de l’agneau
I- les morceaux de détails
