FR 3 037 481 - A1 @ _ REPUBLIQUE FRANCAISE INSTITUT NATIONAL DE LA PROPRIETE INDUSTRIELLE COURBEVOIE Ne de publication : (a rvutiiser que pour les commandes de reproduction) Qe denregistrement national : 3 037 481 15 55523 @ mow: A234 104 201601), 4231 1740 @ DEMANDE DE BREVET D'INVENTION Al @ date de aspat : 17.06.15 © Priorte : @ date de mise la disposition du public de ia demande :25.12 16 Bulletin 16°51 Liste des documents cites dans le rapport de recherche proliminaire Se reporter 7a fn ot reson asbeule © Rétérences a d'autres documents nationaux apparentes © O demande(s) d’extensio @ demandeur(s) : MYTILIMER - PRODUCTION Société 2 rosponsabite imtee— FR. @inventeur(s): VIALA HELENE et BOUCHER 8ER- NanO. @ rewne): wyTUMER - PRODUCTION Sack Mandataire(s) : REGIMBEAU. 2) PROCEDE DE VALORISATION DE MOLLUSQUES BIVALVES. La présonto invention se rapporte aun procédé do va lrfstio de mollusques bivalves. caractérise parle Fat cui comprend les stapes suivants qui consistent 8 vpayali suet abais elisa us al oy acon 9016. 8 Tissb0 00 cottoRyaTol/se,separor fa paso liquige obtenve des coguiles desuts moliusques bivalves do sorte que Ton recupere dune par un hycrolysat aquoux de char et dato part des coguiles débarasseos de toute mavere organique10 20 25 30 3037481 DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention se situe dans le domaine des mollusques bivalves. Elle a plus particuliérement pour objet un procédé de valorisation de mollusques bivalves qui, en temps normal, sont considérés comme non commercialisables tels quels. Ce procédé s'applique tout particuliérement a la valorisation de moules, dites moules "sous taille” ARRIERE PLAN TECHNOLOGIQUE DE L'INVENTION Dans le cadre de activité de mytiliculture, les moules “sous-taille” peuvent représenter 20 a 35% de la production. Les moules “sous-taille” sont de qualité identique aux moules commercialisées mais certaines exigences dont le label « Spécialité Traditionnelle Garantie » limitent cette appellation aux moules de longueur égale ou supérieure a quatre centimétres. En termes de procédés existants de valorisation, la méthode mécanique par utilisation de vapeur de séparation de la chair et de la coquille des mollusques bivalves est la plus classique. D’autres méthodes comme le décorticage a froid ou par pression existent. Mais la petite taille des moules “sous-taille”, associée a la fragilité de leur coquille, limite la transposition simple des techniques existantes. Dans les faits, les moules de taille inférieure a ces quatre centimétres sont rejetées en mer aprés un broyage grossier et ne sont aucunement valorisées alors quelles ont connu un cycle d’élevage complet. La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients en proposant un procédé qui permet aussi bien de valoriser la chair de ces mollusques, mais également leur coquille. RESUME DE L'INVENTION Ainsi, la présente invention se rapporte a un procédé de valorisation de mollusques bivalves, caractérisé par le fait quil comprend les 6tapes suivantes qui consistent a :10 20 25 30 3037481 -a/ faire subir auxdits mollusques crus, frais ou décongelés, une hydrolyse enzymatique en milieu aqueux ; -b/ a lissue de cette hydrolyse, séparer la phase liquide des coquilles desdits mollusques bivalves, de sorte que lon récupére dune part un hydrolysat aqueux de chair et dautre part des coquilles débarrassées de toute matiére organique. Selon dautres caractéristiques non limitatives et avantageuses de invention : ~ Yon met en ceuvre ladite étape a/ sur des mollusques entiers, non décortiqués ; ~ lesdits mollusques bivalves sont des moules ; = Uhydrolyse enzymatique est réalisée a aide d'au moins une protéase ; = Yon maintient la température du milieu aqueux entre 40 et 55°C - lon procéde @ ladite hydrolyse sous agitation permanente dudit milieu aqueux ; - la durée de ladite hydrolyse est au maximum de 7 heures et de préférence d’au moins 3 heures ; - Con met fin a ladite hydrolyse par inactivation de ladite au moins une enzyme ; - ladite inactivation est réalisée par une augmentation de la température ; = A Uissue de létape b/, on filtre Uhydrolysat, de maniére & récupérer une fraction liquide ; - on soumet ladite fraction liquide un séchage. DESCRIPTION DETAILLEE DE L'INVENTION Diautres caractéristiques et avantages de linvention apparaitront a la lecture de la description détaillée qui va suivre. Le procédé selon Uinvention, qui met en ceuvre une hydrolyse enzymatique, est particuliérement intéressant puisquil est utilisable sur des bivalves entiers, sans nécessiter de les décortiquer. De cette maniére, on se dispense dune tache qui savérerait fastidieuse si elle devait étre réalisée a la10 20 25 30 3037481 main, et qui se traduirait par une forte dégradation des coquillages si elle était menée mécaniquement. De plus, on peut traiter aussi bien des bivalves frais que des bivalves décongelés. Cette demniére possibilité est particuliérement satisfaisante, puisquil n’est pas nécessaire de mettre en ceuvre le procédé au fur a mesure de la péche. ‘Au contraire, il est plus pratique de stocker les bivalves “sous taille’, de les congeler, puis de les traiter en une seule fois lorsque leur quantité est importante et/ou quun créneau de temps se présente dans le travail habituel des opérateurs. Par ailleurs et sauf a respecter bien entendu la chaine du froid, le procédé selon Uinvention peut étre réalisé en un autre lieu que celui ol sopérent habituellement le tri, le lavage et le conditionnement des bivalves. Ce procédé est particuliérement adapté pour le traitement des moules mais peut aussi étre employé avec d’autres bivalves. La premiére étape du procédé consiste a faire subir aux mollusques crus, une hydrolyse enzymatique en milieux aqueux. Un rapport de dilution qui est tout a fait convenable est de ordre de 1/5 (rapport en poids de bivalves / volume dieau. Pour la bonne mise en ceuvre de Uhydrolyse, on la réalisera a une température du milieu aqueux compatible avec la température daction de enzyme, soit dans une fourchette comprise entre 40 et 55°C. Lhydrolyse est mise en ceuvre préférentiellement avec une protéase telle que celle qui sera utilisée dans la description détaillée ci-aprés dun exemple de réalisation. Dautres types de protéase peuvent également convenir. Une agitation du milieu est préférentiellement réalisée, de maniére & Uhomogénéiser et rendre laction des enzymes plus efficace. On considérera, de maniére préférentielle, que Uhydrolyse est totale au bout dune durée inférieure a 7 heures. Pour mettre fin a la transformation enzymatique, il est nécessaire dinactiver les enzymes. Une méthode respectueuse de la matiére premiére consiste en une ¢lévation de la température du milieu aqueux, par exemple a 100°C pendant 5 minutes.10 20 25 30 3037481 Aprés filtration par tamisage, on récupére Uhydrolysat liquide, que Von soumet un séchage par toute maniére conventionnelle pour récupérer une fraction séche qui a la forme dune poudre. Exemple détaillé d'un mode de réalisation de invention. Cent vingt grammes de moules entiéres décongelées et propres (mélange a parts égales de moules de bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel et de moules d'irlande) sont déversées dans un récipient, dans lequel on rajoute 600 millilitres d'eau bidistillée, préalablement porté a une température comprise entre 40 et 55°C (soit un rapport 1/5 en poids/volume). Lhydrolyse enzymatique a lieu grace a Vajout d’une enzyme active en milieu basique, de préférence une protéase basique stable ou une métallo- protéase, a raison de 1% en poids par rapport aux moules. On opére sous agitation mécanique et constante, pendant une durée maximum de 7h. Pour donner fin a Uhydrolyse, on augmente la température de Veau 4 100°C et on conserve cette température inchangée pendant 5 minutes. Ainsi, les enzymes sont désactivées. On récupare alors Uhydrolysat liquide, lequel est soumis deux filtrations successives sur tamis (respectivement 4 150 et 300 micrométres douverture de mailtes). On constate une séparation totale entre la chair des moules et les coquilles, ainsi qu'une hydrolyse complete de la chair. Une fois Uhydrolysat sec, la quantité de poudre obtenue est de 60 grammes par kilogramme de moules, soir 1,6% de matiére séche (en grammes par rapport 4 100 grammes d'hydrolysat liquide). Les pertes résiduelles (sous-produits) obtenues aprés hydrolyse de 1020 grammes de moules sont les suivantes. Exprimées en grammes et de taille supérieure & 300 micrometres, on ne récupére aucune chair, aucun débris coquillier et 1.064 grammes de byssus et autres.