S3 Les équipements
1.Aménagement des locaux................................................................................................... 2
1.1.Implantation du laboratoire.........................................................................................2
1.2.L’extraction des poussières, des gaz et des vapeurs................................................... 2
1.3.Choix des matériaux................................................................................................... 2
1.3.1.Les sols................................................................................................................2
1.3.2.Les murs et cloisons............................................................................................ 2
1.3.3.Les plafonds........................................................................................................ 2
S3 2.Le Matériel......................................................................................................................... 3
2.1.Stockage et mélange................................................................................................... 3
2.1.1.Silos à farine....................................................................................................... 3
2.1.2.Refroidisseur d’eau............................................................................................. 3
2.1.3.Adoucisseur d’eau...............................................................................................3
2.1.4.Filtreur d’eau.......................................................................................................3
2.1.5.Balance................................................................................................................3
Les équipements 2.1.6.Pétrins................................................................................................................. 3
2.1.7.Batteurs............................................................................................................... 4
2.2.Division, façonnage, fermentation.............................................................................. 4
2.2.1.Diviseuse hydraulique.........................................................................................4
2.2.2.Peseuse................................................................................................................4
2.2.3.Balancelle............................................................................................................4
2.2.4.Repose pâtons..................................................................................................... 4
2.2.5.Façonneuse..........................................................................................................4
2.2.6.Laminoir..............................................................................................................5
2.2.7.Parisien................................................................................................................5
2.2.8.Cellules de fermentation..................................................................................... 5
2.3.Les fours..................................................................................................................... 5
2.3.1.Les constituants d’un four................................................................................... 5
2.3.2.Le four ventilé.....................................................................................................5
2.3.3.Le four à chariots................................................................................................ 6
2.3.4.Le four à soles..................................................................................................... 6
2.4.Les autres matériels.....................................................................................................7
2.4.1.Matériel de nettoyage et de désinfection.............................................................7
2.4.2.Enceintes réfrigérées........................................................................................... 7
2.5.La sécurité du matériel................................................................................................7
2.5.1.Sécurité mécanique............................................................................................. 7
2.5.2.Sécurité électrique...............................................................................................7
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S3 Les équipements
1. Aménagement des locaux
1.1. Implantation du laboratoire
1.2. L’extraction des poussières, des gaz et des
vapeurs
1.3. Choix des matériaux
1.3.1. Les sols
Les revêtements les plus courants sont :
Le carrelage : antidérapant mais sans relief excessif ;
Les résines : 1 à 3 mm d’épaisseur sur une chape de ciment lisse ;
Les mortier de résine de synthèse : 8 à 12 mm d’épaisseur sur une dalle de ciment
brute.
Quel que soit le revêtement, les sols doivent être en pente afin de diriger l’eau de lavage
vers les évacuations pour éviter la stagnation.
1.3.2. Les murs et cloisons
Ils doivent être lisses, lavables et de couleur claire :
Le carrelage : fragile mais couramment utilisé, il doit être choisi pour sa
résistance aux chocs ;
Les résines : Les supports sur lesquels elle sont déposées doivent être
parfaitement préparés (lisses, propres) ;
Les peintures : plus faciles à mettre en œuvre, elles doivent être choisies
spécialement pour les métiers de bouche et rénovées régulièrement.
1.3.3. Les plafonds
Les matériaux utilisés pour les murs peuvent l’être pour les plafonds. On peut utiliser en
plus :
Des panneaux de plâtre avec une peinture ;
Des panneaux de laine de verre hydrofugée ;
Des films tendus à chaud.
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S3 Les équipements
Cet appareil se compose de résines sous forme de billes sui emprisonnent le calcaire au
2. Le Matériel passage de l’eau.
2.1. Stockage et mélange Il faut nettoyer régulièrement l’adoucisseur et le régénérer avec du sel. Cette opération
peut être manuelle ou automatique.
2.1.1. Silos à farine Il faut noter qu’une eau trop douce peut avoir des conséquences négatives sur la pâte.
Les silos à farine sont de forme carré, ronde ou rectangulaire.
La structure peut être en bois, acier ou époxy. 2.1.4. Filtreur d’eau
La contenance varie de 12 à 800 quintaux. Cet appareil est utilisé pour débarrasses l’eau des impuretés et des substances chimiques.
Le remplissage se fait au fur et à mesure (méthode PEPS).
Il est composé de plusieurs membranes qui retiennent et rejettent le chlore, les pesticides,
Ce type d’équipement permet un soutirage contrôlé et sans poussière. certains métaux…
Avantages :
Stockage hygiénique ;
2.1.5. Balance
Absence de poussière ; Les balances peuvent être mécaniques ou électroniques.
Suppression de la manutention ;
Prix d’achat moins élevé. La précision d’une balance varie en fonction du poids maximum qu’elle peut mesurer.
Inconvénients :
Bien sélectionner la qualité de la farine ; 2.1.6. Pétrins
Bien choisir son meunier. C’est le principal matériel de pétrissage. Il existe 3 principales sortes de pétrins : axe
oblique, spirale ou bras plongeants.
2.1.2. Refroidisseur d’eau
Il est nécessaire pour maîtriser la température de la pâte. Le pétrin à axe oblique
Il est composé d’un bras à 2 ou 3 branches disposé en oblique pour effleurer la cuve. La
Il se compose : pâte est pincée et étirée par le bras et la cuve. C’est ce mouvement qui entraîne la cuve.
D’une cuve de 100 à 300 litres ; Celle-ci peut être freinée par un système de freinage manuel.
D’un serpentin placé dans la cuve pour refroidir l’eau ;
D’un agitateur ; Le pétrin spirale
D’un thermostat ;
Le bras vertical en spiral et la cuve sont entraînés par deux moteurs séparés.
D’un thermomètre de contrôle ;
D’un groupe froid (extérieur ou non) ;
Eventuellement d’une pompe. Le pétrin à bras plongeants
C’est le pétrin qui reproduit le mieux le pétrissage manuel avec deux bras articulés qui
2.1.3. Adoucisseur d’eau soulèvent et étirent la pâte.
Il est utilisé pour éliminer le calcaire contenu dans l’eau. Le calcaire encrasse les appareils
à buée du four.
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S3 Les équipements
Avantages/Inconvénients 2.2. Division, façonnage, fermentation
2.2.1. Diviseuse hydraulique
Avantages Inconvénients
La diviseuse hydraulique est ronde ou rectangulaire. Elle permet de diviser la pâte en 10 à
24 pâtons.
Elle est la principale cause d’émission de poussières dans le fournil.
A Correction du pétrissage par Résultats parfois médiocres pour
ax apport de farine ou variation de de faibles quantités
e la durée Encombrement important 2.2.2. Peseuse
ob Meilleure tolérance aux erreurs La diviseuse volumétrique (ou peseuse) est réservée aux productions importantes.
liq de durée de pétrissage
ue Prix plutôt avantageux La pâte est déversée dans une trémie (sous pression ou non) et s’écoule dans un cylindre
Faible encombrement Erreurs difficiles à rattraper choisi en fonction du volume du pâton recherché. Elle est alors coupée et transférée sur un
Pétrissage rapide Sensible aux erreurs de durée de tapis d’éjection.
Sp
ira Quantité de pâte variable pétrissage
le Echauffement des pâtes plus 2.2.3. Balancelle
important Une balancelle est composée :
Prix élevé D’une entrée de balancelle ;
A Attractif pour les Entretient complexe D’un chargement automatique des godets ;
br consommateurs Moins adapté au pétrissage D’un système rotatif qui fait tourner les pâtons dans la chambre ;
as Possibilité de pétrir de faibles rapide
pl D’un tapis de transfert vers la façonneuse.
quantités Prix élevé La vitesse de rotation réglable de la balancelle permet de modifier la durée de détente.
on Tolérance au surpétrissage
ge Echauffe moins les pâtes
ant 2.2.4. Repose pâtons
s Le repose pâton n’est qu’une balancelle débarrassée de tous les automatismes. Un
opérateur charge et décharge le repose pâton en fonction des temps de détente.
2.1.7. Batteurs
Le batteur est apparenté au pétrin car il peut remplir les mêmes fonctions. 2.2.5. Façonneuse
Il existe 2 types de façonneuse : verticale ou horizontale.
Le bras du batteur est vertical et excentré. Il possède un mouvement particulier dit
« planétaire ». Le façonnage se déroule en 3 étapes :
1. Le laminage : le pâton passe entre 2 rouleaux qui permettent de laminer plus ou
A durée de pétrissage égale, une pâte est plus travaillée au batteur qu’au pétrin car la moins la pâte en fonction de sa force et de son volume.
totalité de la pâte est entraînée par le bras ou crochet. 2. L’enroulement : la pâte est entraînée par un tapis mobile tandis qu’elle est freinée
par un tapis fixe.
3. L’allongement : le pâton est entraîné par 2 tapis mobiles de mouvement inverses
et de vitesses différentes.
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S3 Les équipements
2.3. Les fours
2.3.1. Les constituants d’un four
Un four est constitué :
D’une source de chaleur (gaz, fioul, résistance électrique…) ;
D’une chambre de cuisson ;
D’accessoires : appareil à buée, éclairage, pyromètre, thermostat, extracteur de
buée (ouras), tapis d’enfournement.
On distingue le chauffage direct du chauffage indirect. Dans le cas du chauffage direct, la
chambre de combustion est aussi la chambre de cuisson. C’est le seul mode de cuisson
(quand il est au bois) qui autorise l’appellation « pain cuit au feu de bois ».
2.3.2. Le four ventilé
Dans le cas des fours ventilés, l’air est chauffé dans la chambre de combustion puis circule
autour des chambres de cuisson.
2.2.6. Laminoir
Le laminoir est un outil utilisé pour aplatir la pâte entre 2 cylindres rotatifs.
Le pâton peut être entraîné par les cylindres ou par 2 tapis tournant à des vitesses
différentes afin d’éviter la formation de plis.
2.2.7. Parisien
Le parisien est un meuble où sont déposés les pâtons pendant la détente ou l’apprêt.
2.2.8. Cellules de fermentation
Les cellules de fermentation assurent 3 fonctions :
La production de froid ;
La production de chaud ;
La régulation de l’hygrométrie.
Dans la chambre, l’eau est pulvérisée an petites gouttelettes.
La chambre est équipée de compartiments ou de chariots. Elle peut être cloisonnée et
chaque compartiment régulé automatiquement.
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S3 Les équipements
2.3.3. Le four à chariots 2.3.4. Le four à soles
Pour les fours à chariots, l’air est chauffé dans une chambre de combustion puis injecté
directement dans la chambre de cuisson. Dans cette chambre, on place un chariot et l’air Fours à tubes vapeur « PERKINS »
chaud circule directement entre les pâtons. Le chariot peut être fixe ou mobile. Cela
permet d’obtenir une cuisson plus homogène. Des tubes en forme d ‘épingles, contenant de l’eau, sont chauffés à leur extrémité qui
dépasse dans la chambre de combustion.
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S3 Les équipements
2.4. Les autres matériels
Fours à tubes annulaires « MANNESMAN »
Des tubes annulaires dans lesquels circule de la vapeur forment une boucle autour des 2.4.1. Matériel de nettoyage et de désinfection
chambres de cuisson et de la chambre de combustion.
2.4.2. Enceintes réfrigérées
2.5. La sécurité du matériel
2.5.1. Sécurité mécanique
Elle repose sur 2 principes :
Disposer d’espace autour d’une machine pour pouvoir circuler facilement
(agencement) ;
Interdire l’accès à une mécanique en fonctionnement (carters couplés aux
sécurités électriques).
2.5.2. Sécurité électrique
Elle repose elle aussi sur 2 principes :
Eviter qu’une machine ne redémarre seule après un arrêt imprévu (bouton coup de
poing) ;
Protéger l’opérateur des courants électriques (disjoncteurs).
Fours à sole tournante
Un four à sole tournante est composée d’une chambre de cuisson circulaire au fond de
laquelle est disposée la sole qui tourne sur son axe. La sole présente à chaque portion de
tour, la même surface libre ou chargée. La durée de rotation complète correspond au temps
de cuisson du pain.
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