GUIDE DE

CONSERVATION
POUR UNE MEILLEURE CONSERVATION DES PRODUITS
BIOLOGIQUES ET LOCAUX

U N G U I D E P O U R L E S I N S I I T U I O N S D E A S A N T É

O C T O B R E 2 0 1 9
Avant-propos
Coopérative pour l’agriculture de proximité écologique (CAPÉ)
La CAPÉ est une coopérative de productrices et de producteurs agricoles qui a pour but de mettre de l'avant
l'agriculture biologique opérée en circuits courts. C'est un regroupement de plusieurs intervenant.e.s du
milieu qui travaillent de concert pour dynamiser ce secteur et en faire la promotion auprès des différentes
parties prenantes. Grâce à des initiatives de mise en marché collective, d'achats collectifs d'intrants ainsi
que de rencontres et de formations, la CAPÉ facilite la vie de ses membres et leur permet de développer
leurs capacités personnelles, leur ferme et leur communauté.

Les Bio Locaux

Les Bio Locaux est un regroupement de fermes biologiques membres de la CAPÉ et du Réseau des fermiers
de famille qui mettent leurs efforts en commun pour vous offrir les meilleurs produits de la terre qui soient,
été comme hiver, dans la région du Grand Montréal.

Crédits
Rédaction : Clémence Briand Racine et Benoit McConnell Legault, agr.
Révision : Robin Fortin et Sophie Fortin
Mise en page : Ariane Paquin
Ce projet a été financé par le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec
Ce document a été créé comme fichier de référence pour les institutions collaborant avec la CAPÉ.
Table des matières

Vendre aux institutions ...............................................................................................................................................3

Les processus naturels des plantes : les éléments qui influencent la conservation des légumes ...............................4
La respiration des aliments .....................................................................................................................................4
La transpiration.......................................................................................................................................................4
La production d’éthylène ........................................................................................................................................4
Les paramètres à contrôler pour une conservation optimale en institution ..............................................................5
Les températures idéales de conservation .............................................................................................................5
Les blessures dues au froid .................................................................................................................................5
Le taux d’humidité relative (HR) .............................................................................................................................5
Tableaux de références : Les bonnes pratiques ..........................................................................................................7
Aide-mémoire à utiliser en cuisine .............................................................................................................................9
Comment allonger la saison des légumes locaux en cuisine.................................................................................... 15
Le blanchiment .................................................................................................................................................... 15
Refroidissement post-blanchiment...................................................................................................................... 15
La congélation immédiate ................................................................................................................................... 15
Emballage ............................................................................................................................................................ 16
Recettes ............................................................................................................................................................... 17
Références ............................................................................................................................................................... 18
Description du projet
En 2018, les Bio Locaux, chapeautés par la Coopérative pour l’Agriculture de Proximité Écologique (CAPÉ),
ont participé à la première année du projet Plus d’aliments locaux et biologiques au CHU Sainte- Justine,
initié par Équiterre et les services d’approvisionnement de l’hôpital Sainte-Justine. Malgré plusieurs défis
rencontrés pendant cette première année, l’intérêt d’approfondir la relation entre les institutions de la
santé et les producteurs locaux et biologiques, membres de la coopérative, reste fort.
Afin de répondre aux enjeux identifiés lors de la première année de distribution et d’évaluer la viabilité
économique pour les producteurs, la CAPÉ a mis sur pied le projet Développer la viabilité économique de la
vente de produits maraîchers biologiques locaux, en circuits courts, auprès des institutions du domaine de la
santé.
La conservation des légumes et le maintien de la qualité sur une durée prolongée était l’un des défis identifiés
au terme de la première année. Pour le relever, nous avons élaboré un cahier technique qui permet aux
institutions d’adopter de meilleures pratiques pour améliorer la durée de conservation des légumes livrés
par les producteurs Bio Locaux. Ce Guide pourra servir de référence pour toutes les institutions désireuses
d’augmenter les quantités de légumes biologiques et locaux et biologiques offerts à leurs clientèles.
Ce Guide est divisé en deux parties : la première, théorique, porte sur les éléments qui influencent la bonne
conservation des légumes et sur les paramètres à contrôler pour améliorer cette conservation en milieux
institutionnels. La seconde propose une série de tableaux de référence regroupant les produits
communément acheminés par la ferme à l’institution selon des conditions optimales de conservation. Des
aide-mémoire, plus généraux, ont également été conçus pour pouvoir être utilisés comme affiches en
cuisine. Finalement, des recettes sont proposées sur les façons de transformer quelques-uns des produits
livrés afin de pouvoir les utiliser en basse saison.

Guide de conservation 3
Les processus naturels des plantes : les éléments qui
influencent la conservation des légumes
Il est important de prendre en compte que les légumes et les fruits distribués sont des organismes vivants
qui continuent de changer, même une fois récoltés. Ces changements sont quelquefois désirables, tels que
le mûrissement après la récolte pour les tomates ou la production de sucres dans la patate douce. Cela dit,
en grande majorité, les changements que vivent les cellules végétales après la récolte entraînent une perte
de qualité et diminuent la durée de vie du produit (Reiner et al.). En connaissant les processus naturels qui
influencent la bonne conservation des légumes, il est possible d’ajuster les méthodes utilisées dans les
installations afin d’en réduire l’impact négatif.

La respiration des aliments

Lorsque les fruits et légumes sont récoltés, ils continuent leur processus de respiration, qui est l’utilisation
du sucre dans la plante pour le transformer en chaleur et en dioxyde de carbone (CO2). Ce processus a lieu
même si le fruit ou le légume n’est plus sur la plante enracinée. La respiration contribue au dépérissement
des tissus et, par conséquent, à la perte de vigueur du légume récolté (Reiner et al.).

La transpiration
La transpiration est la perte d’eau par les pores de la plante, processus de refroidissement naturel. Lorsque
le légume, le fruit ou le feuillage sont détachés du plant, il n’y a plus de système qui permet un apport d’eau
par les racines et le système vasculaire. Ils perdent alors leur contenu d’eau sans qu’il ne soit renouvelé.
Ce facteur joue un rôle très important dans la conservation de la qualité des légumes et des fruits, Par
exemple, le flétrissement, la perte de vigueur et la condensation, qui entraînent des moisissures, sont tous
liés à la transpiration. Le rythme de transpiration est influencé par le type de produit, sa morphologie et
l’environnement dans lequel il est placé (Reiner et al.). Il est donc important de créer un environnement qui
minimise la transpiration et donc la perte d’eau des cellules végétales.

La production d’éthylène
Les légumes et les fruits produisent des quantités plus ou moins grandes d’éthylène, une hormone sous
forme gazeuse qui augmente le mûrissement et la sénescence. Ce gaz est souvent utilisé en industrie, sur
des fermes à plus grande échelle, pour favoriser le mûrissement égal des fruits et des légumes récoltés.
Cela dit, cette hormone peut également entraîner des changements indésirables, tels que le détachement
des feuilles et des fleurs, les points de rouille sur les laitues, l’amertume de certains légumes et, plus
généralement, un dépérissement des tissus de la plante (Reiner et al.). Toutes ces transformations rendent
le produit plus sensible aux pathogènes, comme les moisissures (Reiner et al.). La production d’éthylène et
la sensibilité à celle-ci varient grandement selon les produits.
En connaissant bien les légumes qui ont une forte production d’éthylène, ainsi que ceux qui y sont sensibles,
il est possible de faire des choix judicieux au niveau de l’aménagement des espaces d’entreposage.

Guide de conservation 4
Les paramètres à contrôler pour une conservation optimale en
institution
Il est possible de réduire les impacts indésirables de la respiration, de la production d’éthylène et de la
transpiration en ajustant les méthodes de traitement des légumes ainsi que la manière de les entreposer.
Pour ce faire, une gestion adéquate de la température et de l’humidité relative dans les espaces
d’entreposage est nécessaire.
Comme l’environnement dans lequel transitent les légumes et les fruits après la récolte influence
grandement la qualité et la durée de vie des produits reçus de la ferme, il est important d’essayer de le
contrôler et de l’optimiser. Lorsque les commandes sont livrées, il est impératif de les mettre
immédiatement dans les espaces de chambres froides qui leur conviennent le mieux.

Les températures idéales de conservation

La température est une composante importante de la conservation des aliments. Elle permet d’augmenter
la qualité et la durée de vie des fruits et des légumes conservés, puisqu’elle influence la respiration, la
production d’éthylène ainsi que la transpiration des cellules végétales (Reiner et al.). La température idéale
varie selon les cultures. Il faut donc prendre en compte les besoins précis de chaque légume afin de prévenir
le gaspillage et d’en augmenter la qualité.
Pour faciliter l’entreposage, les tableaux de référence élaborés pour le présent Guide présentent une échelle
de température idéale pour chaque légume en les regroupant selon leurs besoins. Si la température est plus
élevée que celle recommandée, on peut s’attendre à une réduction du nombre de jours de conservation
optimale, mais sans pour autant risquer une perte totale du légume.

Les blessures dues au froid

Les fruits et les légumes ont une sensibilité plus ou moins élevée au froid. Lorsqu’exposés à des
températures trop froides, même si celles-ci demeurent au-dessus du point de congélation, certains
peuvent subir des blessures qui auront un impact direct sur la durée de vie et la qualité du produit. Les
symptômes de dommages liés au froid sont le mûrissement inégal, la décoloration, le noircissement ou le
brunissement des tissus végétaux, le ramollissement à la surface et le dépérissement du produit. De plus,
ces blessures sont une porte d’entrée pour les pathogènes qui peuvent augmenter la vitesse du
dépérissement. Il est donc important de respecter les recommandations en termes de température, tant
pour les légumes nécessitant des températures froides pour optimiser leur durée de vie, que aussi pour
ceux qui ne les tolèrent pas.

Le taux d’humidité relative (HR)

L’humidité relative (HR), exprimée en pourcentage (%), est la quantité d’eau présente dans l’air
comparativement à la quantité nécessaire pour saturer d’eau l’air à une température et une pression
donnée. En bref, c’est l’unité utilisée pour exprimer l’humidité de l’air. En ce qui concerne la conservation
des légumes, il est important de savoir comment influencer l’humidité relative puisqu’elle contribue à la

Guide de conservation 5
qualité des produits frais. Les besoins en termes d’humidité varient selon le type de légumes, la surface de
contact, les dommages et les objectifs de conservation.
Il peut être difficile d’ajuster l’humidité relative dans les espaces de conservation puisque celle-ci est
inversement proportionnelle à la température. Abaisser la température est une façon d’augmenter
l’humidité relative dans les espaces de conservation des aliments. De plus, il est possible d’influencer
l’humidité entourant les légumes et les fruits entreposés en respectant les suggestions de contenants de
conservation, tels qu’identifiés dans les tableaux de référence ci-dessous. Par ailleurs, il est suggéré de
laisser un contenant d’eau dans la chambre froide, ce qui augmente la présence d’eau dans l’air. Cette eau
doit être changée fréquemment afin qu’il ne s’y accumule pas de saletés.

Guide de conservation 6
Tableaux de références : Les bonnes pratiques
Dans cette section, vous trouverez des tableaux détaillés présentant les conditions idéales de conservation
pour les légumes et les fruits les plus couramment utilisés. Ceux-ci sont regroupés selon l’échelle de
température et le taux d’humidité relative idéaux pour une conservation optimale. De plus, le type de
contenant de conservation suggéré est indiqué pour chaque légume, afin d’aider au contrôle de l’humidité
relative de l’air ambiant.

Tableau 1. Conservation des légumes et des fruits qui requièrent une basse température et
une humidité relative très élevée

Température Humidité Temps de Type de contenant de

idéale (°C) relative (%) conservation conservation
Aneth 0-5 95-100 7 jours Bacs fermés/sacs plastique
perforés
Bette à carde 0-5 95-100 7 jours Bacs fermés/sacs plastique
perforés
Betterave 0-5 95-100 1-3 mois Bacs fermés/sacs plastique
perforés
Betterave - botte 0-5 95-100 7-10 jours Bacs fermés
Brocoli 0-4 95-100 7-14 jours Bacs fermés/boîtes cirées
Carotte 0-5 95-100 4-5 semaines Bacs fermés/sacs plastique
perforés
Carotte - botte 0-5 95-100 10-14 jours Bacs fermés
Céleri 0-2 95-100 10-14 jours Bacs fermés
Céleri-rave 0-5 95-100 4-6 mois Bacs fermés/sacs plastique
perforés
Chou chinois 0-5 95-100 3-6 mois Bacs fermés/sacs plastique
perforés
Chou pommé (été) 0-5 95-100 3-6 semaines Bacs fermés/sacs plastique
perforés
Chou pommé 0-5 95-100 6 mois Bacs fermés/sacs plastique
perforés
Chou-rave 0-5 95-100 3 semaines Bacs fermés/sacs plastique
perforés
Coriandre 0-5 95-100 7-10 jours Bacs fermés/sacs plastique
perforés
Épinards 0-5 95-98 7-14 jours Bacs fermés/sacs plastique
perforés

Guide de conservation 7
Fenouil 0-2 90-95 7-10 jours Bacs fermés
Kale 0-5 95-100 7-10 jours Bacs fermés/sacs plastique
perforés
Laitue feuille 1-5 95-100 10-14 jours Bacs fermés/boîtes cirées
Laitue romaine 0-5 95-100 10-14 jours Bacs fermés/boîtes cirées
Mesclun 0-5 95-100 7 jours Bacs fermés/sacs plastique
perforés
Navet & Rutabaga 0-5 95-100 4-6 mois Sacs plastique perforés
Oignon frais 0-5 95-100 7-14 jours Bacs fermés
Oignon vert 0-5 95-100 14-30 jours Bacs fermés
Panais 0-5 95-100 3-4 mois Bacs fermés/Sacs plastique
perforés
Persil 0-5 95-100 7-10 jours Bacs fermés
Poireau 0-5 95-100 30 jours Bacs fermés
Pois sucré 0-5 95-98 10-14 jours Bacs fermés/Sacs plastique
perforés
Pomme 0-2 90-95 3-6 mois Boîtes en carton semi-ouvertes
Rabiole - botte 0-5 95-100 7-14 jours Bacs fermés
Rabiole - vrac 0-5 95-100 20-30 jours Sacs plastique perforés
Radicchio 0-4 95-100 7-10 jours Bacs fermés
Radis 0-2 95-100 10-14 jours Bacs fermés
Radis daikon 0-5 95-100 4 mois Bacs fermés
Radis melon d'eau 0-5 95-100 1 mois Bacs fermés/Sacs plastique
perforés
Radis noir 0-5 95-100 1 mois Bacs fermés/Sacs plastique
perforés
Roquette 1-5 95-100 7-14 jours Bacs fermés/Sacs plastique
perforés

Guide de conservation 8
Tableau 2. Conservation des légumes et des fruits qui requièrent une basse température et
une humidité relative élevée

Température Humidité Temps de Type de contenant de

Légumes
idéale (°C) relative (%) conservation conservation
Bacs fermés/
Ail - fleurs 0-5 65-70 1 mois
Sacs plastiques perforés
Oignons rouges 0-5 75-80 2-3 mois Sacs tissés
Oignons jaunes 0-5 75-80 2-3 mois Sacs tissés

Tableau 3. Conservation des légumes et des fruits qui requièrent une température élevée
et une humidité relative très élevée

Risque de
Température Humidité Temps de Type de contenant
Légumes blessures par
idéale (°C) relative (%) conservation de conservation
le froid
Aubergine 10-12 90-95 7-10 jours Boîtes cirées x
Basilic 10-15 90-95 7-10 jours Bacs semi-fermés x
Concombre américain 10-12,5 95-100 7-10 jours Boîtes de carton x
Concombre de serre 10-12,5 95-100 7-10 jours Boîtes de carton x
Cornichon 10-12,5 95-100 7-10 jours Boîtes de carton x
Courgette 5-10 95-100 7-10 jours Boîtes de carton x
Bacs perforés/non
Haricots 5-10 95-100 8-12 jours x
fermés
Melon d'eau 7-10 85-95 7-14 jours Boîtes de carton x
Poivrons couleur 10-12 90-95 7-14 jours Bacs non fermés x
Tomate cerise 10-15 80-95 8-10 jours Boîtes plates x
Tomate italienne champ 10-15 80-95 8-10 jours Boîtes plates x
Tomate ronde champ 10-15 80-95 8-10 jours Boîtes plates x
Tomate ronde serre 10-15 80-95 8-10 jours Boîtes plates x
Patate douce 12-15 80-96 6-10 mois Sacs bruns x

Guide de conservation 9
Tableau 4. Conservation des légumes et des fruits qui doivent être conservés à l’extérieur
des chambres froides

Risque de
Température Humidité Temps de Type de contenant de
Légumes blessures par
idéale (°C) relative (%) conservation conservation
le froid
Ail Extérieur 60-75 1-2 mois Sacs bruns
Courge butternut Extérieur 50-70 2-6 mois Bacs perforés x
Courge citrouille Extérieur 50-70 1-2 mois Bacs perforés x
Courge delicata Extérieur 50-70 1-2 mois Bacs perforés x
Courge poivrée Extérieur 50-70 1-2 mois Bacs perforés x
Courge spaghetti Extérieur 50-70 1-2 mois Bacs perforés x
Patates douces Extérieur 90-98 6-10 mois Sacs bruns x

Guide de conservation 10
Aide-mémoire à utiliser en cuisine
Tableau 5. Aide-mémoire pour affichage en cuisine (salle de 4°C)

Chambre Distance de l'évaporateur/ Temps de

Légumes Humidité Type de contenant de conservation
froide (4 °C) étage (haut ou bas) conservation
Aneth 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/sacs plastiques perforés 7 jours
Betterave botte 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés 7-10 jours
Bette à carde 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/sacs plastiques perforés 7 jours
Carotte 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/sacs plastiques perforés 4-5 semaines
Carotte - botte 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés 10-14 jours
Céleri 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés 10-14 jours
Betterave 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/sacs plastiques perforés 1-3 mois
Brocoli 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/boîtes cirées 7-14 jours
Céleri-rave 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/sacs plastiques perforés 4-6 mois
Chou chinois 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/sacs plastiques perforés 3-6 mois
Chou pommé (été) 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/sacs plastiques perforés 3-6 semaines
Chou pommé (conservation) 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/sacs plastiques perforés 6 mois
Chou-rave 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/sacs plastiques perforés 3 semaines
Coriandre 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/sacs plastiques perforés 7-10 jours
Épinards 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/sacs plastiques perforés 7-14 jours
Fenouil 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés 7-10 jours
Kale vert frisé 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/sacs plastiques perforés 7-10 jours
Laitue feuille 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/boîtes cirées 10-14 jours
Laitue romaine 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/boîtes cirées 10-14 jours

Guide de conservation 11
 Chambre Distance de l'évaporateur/ Temps de
Légumes Humidité Type de contenant de conservation
froide (4 °C) étage (haut ou bas) conservation
Mesclun 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/sacs plastiques perforés 7 jours
Navet & rutabaga 4 °C Élevée Loin/Bas Sacs plastiques perforés 4-6 mois
Oignon frais 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés 7-14 jours
Oignon vert 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés 14-30 jours
Panais 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/Sacs plastiques perforés 3-4 mois
Persil 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés 7-10 jours
Poireau 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés 30 jours
Pois sucré 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/Sacs plastiques perforés 10-14 jours
Pommes 4 °C Élevée Loin/Bas Boîtes en carton semi-ouvertes 3-6 mois
Rabiole - botte 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés 7-14 jours
Rabiole - vrac 4 °C Élevée Loin/Bas Sacs plastiques perforés 20-30 jours
Radicchio 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés 7-10 jours
Radis 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés 10-14 jours
Radis daikon 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés 4 mois
Radis melon d'eau 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/Sacs plastiques perforés 1 mois
Radis noirs 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/Sacs plastiques perforés 1 mois
Roquette 4 °C Élevée Loin/Bas Bacs fermés/Sacs plastiques perforés 7-14 jours
Ail - fleurs 4 °C Moyenne Près/Haut Bacs fermés/Sacs plastiques perforés 1 mois
Oignons rouges (séchés) 4 °C Moyenne Près/Haut Sacs tissés 2-3 mois
Oignons jaunes (séchés) 4 °C Moyenne Près/Haut Sacs tissés 2-3 mois

Guide de conservation 12
Tableau 6. Aide-mémoire pour affichage en cuisine (salle de 10°C).

Risque de
Distance de l'évaporateur/ Type de contenant Temps de
Légumes Salle 10 °C Humidité blessures par le
étage (haut ou bas) de conservation conservation
froid
Aubergine 10 °C Élevée Loin/Bas Boîtes cirées 10-14 jours x
Basilic 10 °C Élevée Loin/Bas Bacs semi-fermés 7-10 jours x
Concombre américain 10 °C Élevée Loin/Bas Boîtes de carton 7-10 jours x
Concombre de serre 10 °C Élevée Loin/Bas Boîtes de carton 7-10 jours x
Cornichon 10 °C Élevée Loin/Bas Boîtes de carton 7-10 jours x
Courgette 10 °C Élevée Loin/Bas Boîtes de carton 7-10 jours x
Bacs perforés/non
Haricots 10 °C Élevée Loin/Bas 8-12 jours x
fermés
Melon d'eau 10 °C Élevée Loin/Bas Boîtes de carton 7-14 jours x
Poivrons couleur 10 °C Élevée Loin/Bas Bacs non fermés 7-14 jours x
Tomate cerise champ 10 °C Élevée Loin/Bas Boîtes plates 8-10 jours x
Tomate cerise serre 10 °C Élevée Loin/Bas Boîtes plates 8-10 jours x
Tomate italienne champ 10 °C Élevée Loin/Bas Boîtes plates 8-10 jours x
Tomate ronde champ 10 °C Élevée Loin/Bas Boîtes plates 8-10 jours x
Tomate ronde serre 10 °C Élevée Loin/Bas Boîtes plates 8-10 jours x

Guide de conservation 13
Tableau 7. Aide-mémoire pour affichage en cuisine (conservation hors salle, à température ambiante)

Risque de
Température Type de contenant Nombre de jours de
Légumes Humidité blessures par
idéale (°C) de conservation conservation
le froid
Ail Extérieur Basse Sacs bruns 1-2 mois
Courge butternut Extérieur Basse Bacs perforés 2-6 mois x
Courge citrouille Extérieur Basse Bacs perforés 1-2 mois x
Courge delicata Extérieur Basse Bacs perforés 1-2 mois x
Courge poivrée Extérieur Basse Bacs perforés 1-2 mois x
Courge spaghetti Extérieur Basse Bacs perforés 1-2 mois x
Patates douces Extérieur Élevée Sacs bruns 6-10 mois x

Guide de conservation 14
Comment allonger la saison des légumes locaux en cuisine
Considérant la réalité saisonnière de l’agriculture québécoise, la transformation des légumes frais pour la
conservation de longue durée est une solution qui peut augmenter la présence d’aliments biologiques et
locaux sur les menus tout au long de l’année. Cette section propose une série d’astuces qui visent à outiller
les cuisines institutionnelles pour qu’elles puissent tirer parti des produits estivaux tout au long de l’année.
Afin de tenir compte d’une disponibilité limitée de la main-d’œuvre dédiée à cette tâche, le présent Guide
propose uniquement des recettes nécessitant la congélation, puisque cette méthode est rapide et efficace.
Il existe toutefois une panoplie d’autres méthodes intéressantes pour transformer et conserver les fruits et
les légumes. Certains légumes peuvent être congelés immédiatement, d’autres requièrent un processus de
blanchiment, tandis que d’autres se conservent mieux s’ils ont été transformés avant d’être congelés.

Le blanchiment
Le blanchissement est un processus par lequel les légumes sont exposés brièvement à la chaleur, ce qui fait
en sorte d’arrêter l’activité enzymatique des cellules végétales. Cette dernière peut entraîner des pertes de
couleur, de saveur ainsi qu’une altération de la texture une fois le légume congelé (Anress and Harrisson,
2014). Il est à noter qu’afin de maximiser l’effet du blanchiment et de ne pas engendrer d’effets contraires,
il est important de respecter le temps d'exposition à la chaleur suggéré pour chaque légume.
Il existe deux méthodes de blanchiment : par l’eau bouillante et par la vapeur. Le blanchiment par eau
bouillante est la méthode la plus communément utilisée, puisqu'elle est satisfaisante pour la plupart des
légumes.
La première étape est de bien laver les légumes et de les couper en morceaux. La deuxième étape est de
faire bouillir de l'eau. Il est suggéré d'utiliser environ 3,5 L d'eau pour 1 kg de légumes. Lorsque l’eau bout
vigoureusement, les légumes peuvent y être plongés en utilisant une passoire compatible avec le chaudron.
Le temps de blanchiment est calculé après que l’eau ait recommencé à bouillir. Référez-vous au tableau de
recommandations pour le temps de blanchiment optimal de chaque légume.

Refroidissement post-blanchiment
À la suite du blanchiment, il est impératif de tremper immédiatement les légumes dans un bain d’eau froide,
préférablement avec des glaçons. Cette étape cesse la cuisson ainsi que la transformation des cellules
végétales. Le temps de refroidissement est équivalent à celui du blanchiment. Assurez-vous de bien sécher
les légumes après cette étape en les laissant égoutter.
Dans le tableau suivant, vous trouverez une liste des légumes communément utilisés en cuisine avec le
temps de blanchiment requis pour chacun.

La congélation immédiate
Certains légumes n’ont pas besoin d’être blanchis avant la congélation. Leur texture après la congélation
est de meilleure qualité s’ils sont directement placés dans l’emballage choisi. Dans le tableau 8, ces légumes
ont un temps de blanchiment de 0 minute.

Guide de conservation 15
Tableau 8. Temps de blanchiment pour certains légumes communément utilisés en
cuisine
Temps de
Légumes blanchiment Commentaires
(minutes)
Peler puis couper en morceaux de 2 cm d'épaisseur. Blanchir dans
Aubergine 4
3,5 L d'eau contenant ½ tasse de jus de citron
S’il y un risque de présence d'insectes, laisser tremper dans une
Brocoli 3 solution d'eau contenant 4 c.à.s de sel pour 3 L pendant 30
minutes. Couper en morceaux d'au plus 4 cm
Courgettes 3 Couper en tranches de 2 cm d'épaisseur
Enlever les tiges et bien rincer, puisque c'est un légume qui retient
Épinards 2
souvent de la terre
Sélectionner les haricots tendres, non filamenteux. Couper en
Haricot 3
longueur de 2 pouces ou conserver entier
Kale vert frisé 2 Sélectionner les feuilles tendres, puis enlever les tiges
Navets 2 Peler, puis couper en cubes de 2 cm
Hacher finement, placer dans un sac de congélation et en soutirer
Persil 0
l'air
Enlever les filaments en cassant le pédoncule et en tirant sur
Pois mange-tout 2
ceux-ci des deux côtés de la cosse. Blanchir les pois entiers
Poireaux 0 Couper à la grosseur désirée pour la cuisson, puis congeler
Poivrons 0 Couper à la grosseur désirée pour la cuisson, puis congeler
Bien laver, placer entières dans un sac de plastique ou couper à
Tomates 0
la grosseur désirée, puis congeler

Tomates cerises 0 Bien laver, placer entières dans un sac de plastique, puis congeler

Emballage
Voici une première méthode qui est très simple et permet de créer en amont des portions fréquemment
utilisées. Une fois que les légumes sont refroidis, étendez-les sur une plaque de cuisson et placez-la au
congélateur jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Par la suite, transférez ceux-ci dans des sacs de congélation.
La seconde méthode est de placer directement, à la suite du refroidissement, les légumes dans des sacs de
congélation. Il est important de soutirer l’air du sac pour une conservation optimale. Ce processus se fait
très facilement avec une scelleuse sous vide.

Guide de conservation 16
Recettes
Le basilic et la fleur d’ail arrivent souvent en grande quantité au milieu de la saison. Ce sont deux produits
qui ajoutent du goût, de la couleur et de la substance dans les plats. Voici deux recettes simples qui peuvent
être congelées en portions individuelles.

Fleur d’ail dans l’huile

Une façon très simple de conserver le goût sucré et pimenté de la fleur d’ail tout au long de l’hiver est de la
conserver dans l’huile. Choisissez l’huile avec laquelle vous ferez la cuisson. Il est possible de couper les
fleurs d’ail en petits morceaux, mais le travail se fait beaucoup plus rapidement au robot culinaire et permet
d’obtenir la texture désirée. Placer la fleur d’ail hachée dans un grand bol propre, puis la recouvrir de l’huile
choisie. Certains utilisent des bacs à glaçons pour la congélation. Il est aussi possible de placer le mélange
sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin et de la mettre au congélateur. Une fois le
mélange congelé, couper en cubes de la grosseur désirée, puis les transférer dans un sac de congélation.

Pesto de basilic sans noix

Le pesto peut être ajouté à plusieurs recettes de pâtes, de sandwichs et de salades pour en aromatiser le goût.
Voici une recette simple et sans allergène. Utiliser les mêmes méthodes de congélation que pour la fleur d’ail.
Voici les proportions à utiliser :
• 4 tasses de feuilles de basilic
• 1 gousse d’ail pelée (facultatif)
• ¼ de tasse d’huile d’olive ou autre (celle qui sera utilisée pour la cuisson)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 1 pincée de sel

Guide de conservation 17
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Guide de conservation 19