LA PASTEURISATION DU LAIT (SUITE ET FIN).

S. Orla-Jensen

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S. Orla-Jensen. LA PASTEURISATION DU LAIT (SUITE ET FIN).. Le Lait, INRA Editions, 1921,
1 (4), pp.177-183. �hal-00894667�

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 LA. PASTEURISA.TION, DÙ LAIT,

pal' le PROFESSEUR Dr ORLA JENSEN,

(Ecole Polytechnique de Copenhague).

(SUITE ET FIN).

Dans la pratique, il sera le plus sùr et le plus sanitaire d'effectuer

dans des bouteilles closes la pasteurisation basse du lait de ville. A
cet effet, on pourra avec avantage se servir des appareils utilisés en
Danemark pour la pasteurisation de la bière. De cette façon, on
obtiendrait ce double avantage de ne point faire perdre au lait son
acide carbonique et d'effectuer en même temps la pasteurisation des
bouteilles. Comme aux températures peu élevées dont il s'agit, le
lait ne cède pas son acide carbonique demi-fixe, il ne se produira
guère de pression dans les bouteilles. On aura soin tout dè même de
les munir d'une fermeture hermétiquement ajustée, sans quoi elles
absorberont de l'eau pendant le refroidissement. Si la pasteurisation
basse est pratiquée dans des réservoirs ~ auquel cas il faut avoir
soin d'agiter le lait légèrement et avec prudence, afin d'éviter la for-.
mation de pellicules - il est indispensable de stériliser préalablement
les bouteilles -employées, à moins que l'on ne préfère, suivant la
proposition d'AYERS et JOHNSON (I), embouteiller le lait à l'état encore
chaud (ce qui doit se faire dans un local bien chauffé) pour l'y laisser
refroidir lentement. .De cette façon les bouteilles se trouveront pas-
teurisées par le lait, et les germes qui pourraient s'y glisser pendant
l'embouteiHage périront ordinairement. Ce dernier procédé est le
plus économique, mais aussi, ce me semble, moins sûr , attendu que,
pour éviter le développement dans le lait de germes -résistants à la
chaleur, il importe précisément de le refroidir aussi vite que possible
audessous de -l~o, ou plutôt au-dessous de 10°.
,Ainsi donc, àprès les faits que nous, venons de signaler, la seule
bonne manière de pasteuriser le lait de ville consiste à le chauffer
pendant une demi-heure vers G3°.Il est à regretter que la législation
de plusieurs pays ne permette pas-de qualifier de pasteurisé le lait
pasteurisé par le seul procédé rationnel. La désignation de lait pasteu-
risé est réservée au lait chauffé fortement, au point de ne plus don-
ner la réaction de Sroncn. Une modification de la loi s'impose dans
(1) U. S. Department of Agriculture. Bureau of. Animal Ind-istry, Bulletin 250. 1915.
12
 178 Dr ORLA JENs:irN'.

le plus bref délai possible, et il faut notamment faire une distinction

entre le, lait pasteurisé à haute température et celui pasteurisé à
température basse. Pour vérifier si tel lait a réellement subi la
pasteurisation basse, il suffir-ait d'en faire l'inspection aux lieux de
production, cc qui ne comporterait point de difficultés si l'on voulait
bien se décider à n'accorder qu'aux grandes sociétés jouissant d'une
haute réputation, l'autorisation de mettre en vente du lait pasteurisé
à température basse. La vérification peut cependant s'effectuer aussi
à l'aide de l'épreuve de la réductase, qui demande pour un lait
dépourvu de la plupart de ses germes une longue durée de décolora-
tion. On arriverait ainsi à faire d'une pierre deux coups, puisqu'il
n'y a que le lait nouvellement pasteurisé - et c'est ce que doit être
tout lait offert en vente sous le nom de lait pasteurisé - qui contienne
seulement un petit nombre de germes. Quant aux laits 'pasteurisés
déjà anciens ou mal conservés, ils sont plus dangereux que le lait
cru et, partant, n'ont pas le droit de se prévaloir de leur qualité de
laits pasteurisés:
Les laits pasteurisés à température haute et débités actuellement à
Copenhague, sont souvent aussi riches en bactéries que le lait cru et,
en raison de leur teneur relativement élevée en bacilles butyriques
et en bactéries pseudo-lactiques (coli et aérogènes), ils donnent tou-
jours un fort dégagement gazeux dans l'épreuve de fermentation. La
présence de cette dernière catégorie de bactéries pseudo-lactiques est
probablement due aux réfrigérants' ouverts et aux bouteilles non
stérilisées. Dans ces conditions, les laits pasteurisés' n'ont rien de
bon, èt quiconque redoute la contagion fera mieux d'acheter du lait
cru et de le faire bouillir chez lui-même.
En ce qui concerne particulièrement le lait destiné aux nourris-
sons, on le fait bouillir ordinairement dans une casserole ou dans un
appareil de SOXHLET. Or, on pourra facilement se rendre compte que
ce procédé ne s'accorde nullement avec les principes que nous venons
d'établir ; aussi est-ce un fait connu de tout le monde que bien des
enfants ne supportent pas le lait bouilli qu'on leur offre. C'est pour-
quoi M. FREUDENREICH et moi, avons proposé dès t900 un nouvel appa-
reil de ménage pour la pasteurisation basse du lait d'enfants, appareil
qui cependant, grâce à l'esprit conservateur des médecins d'enfants,
ne s'est guère répandu (I ). Cet appareil consiste simplement en un
bain-marie de dimension telle que, si après l'avoir porté à 70°, on
cesse subitement la chauffe, la température ne descendra pas pendant
la demi-heure qui suit au-dessous de 60°. On peut aussi s'arranger de

(1) L'appareil est maintenant en vente chez M. Vi DEHU10LM, propriétaire de la Phar-

tnacie dite « Vaisenhus » à Copenhague•

•
 LA PASTEURISATION DU LAtT. 179
façon à mélanger dans l'appareil même de l'eau chaude et de l'eau
froide jusqu'à obtention d'une température de 7Ho, pour y plonger
ensuite les bouteilles, qu'on' laissera alors en repos pendant une
heure. Un séjour de cinq minutes dans le bain marie suffira pour
donner au lait une température de 67°, et en même temps celle de
l'eau se sera abaissée au même niveau. Il importe d'avoir soin. que
les bouteilles restent plongées sous la surface de l'eau. Comme elles
demeurent fermées durant le chauffage, on évite toute formation
d'écume et de pellicule. De même que dans le cas d'emploi des bou-
teilles SOXHLET,la fermeture peut être obtenue par un bouchon en
caoutchouc ad-hoc. Inutile d'ajouter que, une fois pasteurisé, le lait
doit être conservé à froid.
Nous en arrivons maintenant à la troisième application de la pas-
teurisation, celle qui vise à l'amélioration des produits de laiterie.
Nous pouvons ici nous expliquer en peu de mots. De ce que nous
avons déjà dit, il résulte que le lait pasteurisé à température basse se .
prête mieux à la fabrication de fromage que celui soumis à des
températures élevées. Au contraire, pour ce qui est de la crème
destinée à la production de beurre, il convient, en vue d'assurer'la
bonne conservation de' celui-ci, d'employer les plus hautes tempéra-
tures de pasteurisation: pourvu qu'on ait soin de refroidir rapide-
ment, on peut très bien monter jusqu'à 95°, sans que le beurre
prenne un goût de 'cuit ..
Il nous reste encore à mentionner, comme une autre application
de la pasteurisation qui se rattache de près à la fabrication de beurre,
celle qui a pour objet de débar-rasser de ses germes le lait .qui sert à
cultiver les bactér-ies destinées à l'acidification de la crème. Si je
crois devoir m'arrêter un peu à cette question d'ordre purement
technique, la raison en est que !TIes recherches sur ce sujet m'ont
permis d'apporter une contribution à l'approfondissement de la ques-
tion de la pasteurisation en généraL En effet, le problème se pose ici
sous un aspect nouveau: comment faut-il s'y prendre pour pasteuriser
le « lait Starter» ? et la réponse que nousobtenons, la voici ril faut
procéder de manière à fournir aux bactéries lactiques qu'on va ajouter
les conditions de développement les plus favorables. D'après les'
anciennes manières' de voir, les bactéries lactiques prospéraient le
mieux dans le lait cru parce que celui-ci contient l'albumine à l'etat
dissous; la pasteurisation basse serait ainsi à préférer. D'un autre
côté, il y a bien des considérations qu'on pourrait faire valoir en
faveur de la pateurisation haute, qui permet de mieux venir à bout
des bactéries étrangères, et qui, d'autre part, détruit les substances
bactéricides du lait, susceptibles de .gêner les bactéries utiles tout
aussi bien que celles qui sont nuisibles.
 TABLEAU 11•.

B A B A B
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BACTÉRIES
ensemencée!': --- Après l, ......
Après
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35
36
65° » 7 » 7 » 7 » 11 1 22 1 26 Il 32 Il 35
70° » 7 7 l) 8 » 10 » 19 » 13 » 21 » 34
75° » 7 Il 8 )1 8 l) 6 » 12 » 11 1 18 Ci 31
800 » 7 » 8 '] » '] » '] » 8 » S 1 ~,
850 ) JJ 7 » 7 » 7 Il 7 » 8' » 8 » 8
90° » 7 » 7 » 7 » '] » 7 » 8 » 8 » 14
95° 7 » 7 7 » 6 » 7 » 8 » 8 » 8
stéril 20° 8 » 8 30° » 8 » 8 » 8 40° » 8 » 8 » 8

cru Nulle 13 Cf 14 Streptococcus g2 ~4 g3 38 g3 40 Streptoceccus 82 28 C2 35

60° » 11 1 12 cremoris 25 gf· 27 gf 36 thermophilus 27 » 33
65° » )' 10 1 f
'15 L 21 36 JI 25 30
70° » 9 » 13 » 11 20 33 1 19 83 24
75° C~ 15 c~ 17 » 'JO » 11 J8 » 19 8f . 24
80° g"i 16 g.c. 16 » 10 » 11 g, 33 g~ 29 » 34
85° » 15 'g'. 17 » 10 11 )l 31 » 29 g, 33
90° » 14 » 16 » 12 18 » 28 g.c, 30 gfCf 33
95°' » 14 » 15 » 15 »' 22 » 33 g. 33 Il 36
stéril 64° 1 8 1 8 30° » 20 » 29 » 3'1 40° 1 g, 37 gf;il 40
 TABLEAU II (Suite).
1

1 i:::: BACTÉRIES B BACTÉRIES A B BACTÉlIIES A B

1 . ~. :§ ensemencées - 'A;è;---- 'Après --- ensemencées ~ Après ~ ""APrès ensemencées ~ Après ~-, -A-p-re-'s-
1
~p::;.... .:g .~ et 18 heures
___.../ •...___ -
2Rheures " et 18 heures
--__. ........."_
18 heures
---------- ~
28 heures et 18 heures.
----..-...-- ~
IRheures 1 .__ 28 --:--
heures__
-g: ~; température ... 'C) 'C) température ... 'C) -' 'C) ~ 'C) température .... 'C) .... 'C)' ..... oC)
1 ~ ~ Co) -_ ~ a3 ._ ~ __ g __ C..) .- . ~ ~ ~ :=:
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rium
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35
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SI
:-
43
50
'/0° » 15 g., 29 g. 35 » 9 ·1 20 gl S4 43
'/5° » 14 » 32 )1 3'/ 1 g., 21 Sl f. 36 c, 63
80° » 1/ )1 34 )} 39 1 12 1 16 g2 44
85° )1 1'/ '» 35 Il 39 » 12 » 26 g., 30
90° Il 14 » 33 Il 36 ~ 13 » 16 g, S4 36
95° )1' 14 » 33 Il 3'/, » 13 » 16 g2 21
• stéril 30° )} 19 Il 35 II 38 40° , )} 22 » 35 ~) 60

cru « Sta.rter » g. 41 g., 36 g., 40 Thermobacte- g'2 '/1 1 gl r, 6~ g3 80

1 60° vigoureux ». 40 » 34 Il 39 rium 1 15 g, 51 gl 6li
• 65° » 41 Il 35 » 41 bulgarièum » 16 gl fl 4~ » li8
i· '/0° . A 30° » 41 » 35 » 42 .» 19 . 1 18 S2 27
• '/5° . » 4~ )1 34 » 41 » 19 » 20 g., s, 28
~ 80° B 20° » 44 » 36 » 42 » 18 gl 19 Cl 27
85° )1 40 » 35 Il 40 g. 19 Il 20 ) 31
1 90° » 1.2 » 32 Il 41 1) 21 Il 21 gl 30
95° »43 s : 33 » 41 » 24 J) 36 l) 39
stéril _ Il 43 » 35 »!t2 40° »63 Il 60 » 70
1

..
1 = liquide; g = gélatineux ; s = spongieux; c = caséeux.
L'acidité est celle de Soxhlet-Henkel, L'acidité originale du lait cru était '/ et celle du lait stérilisé 8.
182 Dr ORLA JENSEN.

Dans le but d'éclaircir res questions j'ai entrepris quelques essais

sur des laits chauffés durant une demi-heure à des températures
différentes. Ces essais ont été réalisés simultanément avec deux sortes
de lait écrémé, dont l'une (A) était assez pauvre en bactéries, tandis
que l'autre (8) était un lait ordinaire du commerce. Je les ai ense-
°
lIlencées de fOI d'une culture en lait des bactéries expérimentées.
Dans le Tableau.II, se trouve indiquée d'abord la manière dont se
comporte le lait non ensemencé - lorsqu'on l'abandonne à lui-même.
Conformément à ce fait que les bactéries résistantes à la chaleur ne
croissent que lentement à la température ordinaire, on remarque
que, conservé à 20°, le lait pasteurisé est demeuré inaltéré même
après 28 heures de repos, tandis que celui conservé à ~oo a subi assez
promptement l'altération; d'autre part - et ceci se trouve d'accord
avec cet autre fait que les bactéries lactiques résistant à la chaleur
supportent bien le chauffage à nso, mais sucombent à 80, - nous
constatons à cette limite de température une interruption subite dans
J'augmentation de l'acidité. Les recherches faites au microscope con-
flrment I'exactitude de ces résultats; alors que dans le lait chauffé à
70° on voit encore pulluler les streptocoques, on n'en observe point
dans cehli chauffé à 80° ou au-delà (1). La conclusion s'impose donc
que nous ne poarons être sûrs d'éviter da ns notre lait pour -Z' acidi-
fication de la crême le -développement de bactéries lactiques étran-
.gères qu'à. la condition -'- d'ailleurs prescrite par la loi relative à la
pasteurisation - de porter le lait à acidifier à une température de 80°
au minimum. Les recherches microscopiques montrent en outre que
les bacilles du foin atteignent leur développement le plus exubérant
à 70°, température qui, en effet, s'est trouvée être celle à laquelle les
substances bactéricides du lait étaient détruites intégralement. Ce
fait se manifeste d'une façon particulièrement nette dans le lait con-
servé à 6~0 ; il s'y développe exclusivement des .hactér-ies thermo-
philes, lesquelles ne sont pas gênées le moins du monde par la pas-
teurisation, et qui en revanche paraissent assez sensibles aux _subs-
tances bactéricides du lait. Nous vo'ilà donc en présence de ce fait
assez curieux que dans ces conditions-ci le lait ayant subi une chauffe
à 70° ou même davantage est celui qui s'altère le plus vite.
Dans le lait ensemencé, nous voyons les choses se compliquer d'une
façon encore plus extraordinaire. En effet, dans le lait cru aussi bien
que dans celui pasteurisé à 700, 750,80°, il se livre une lutte acharnée
contre les bacilles du foin, qui au début remportent souvent la vic-
toire. Enfin il faut tenir compte de ce fait que, plus fortement le lait

(1) On trouve cependant des microcoques vivants même dans le lait pasteurisé à 800•
-Les espèces de ce genre se développent le mieux vers 20°.
 LA PASTEURISATION DU LAIT. 183

aura été chauffé, plus il sera devenu pauvre en oxygène. Attendu

que les diverses espèces de bactéries lactiques se comportent diffé-
remment vis-à-vis, des divers facteurs que nous venons de .signaler,
nous ne saurions établir "aucune règle générale pour la pasteurisa-
tion. C'est ainsi que "nous voyons le Steptococcus cremoris et son
proche parent le Streptococcus ihermophilue prospérer le moins bien
dans le lait pasteurisé à 70° (la seconde espèce toutefois aussi dans
le lait chauffé à 70°), alors que le .Streptocoocus lactis présente un
minimum d'acidification très peu prononcé, ilest vrai, dans le lait
pasteurisé à ternpératuré basse qui a encore conservé son pouvoir
bactéricide. Notons ce fait d'Url intérêt tout particulier: il est à remar-
quer que le « starter» vigoureux. (1)n'est affecté-que d'une façon extrê-
mement faible par le mode de traitement subi par le lait (peut-être le
lait soumis à 80° présente-t-il un maximum d'acidification). Par con-
tre, les deux .thermobactéries anaérobies sont extrêmement sensibles
au mode de traitement du lait: on peut le.reconnaître non-seulement
au taux d'acidité produite, mais, pour ce qui regarde la Thermo-
bacterium bnlguricnm (bâtonnets du Yoghourt), on peut le constater
directement par l'examen microscopique. Toutes les deux prospèrent
le mieux dans le lait cru, où l'oxygène est vite consommé par d'au-
tres microorganismes, ainsi que dans le lait nouvellement stér-ilisé,
qui est tout à fait exempt d'oxygène. Le Thermobaterium heloeti-
cum présente, en outre, un maximum d'acidification bien marqué
dans le lait pasteurisé à 70°, dans lequel les" principes bactéricides
ont été détruits, mais qui renferme encore une faible dose d'albu-
mine à l'état dissous. Parmi toutes les bactéries lactiques examinées
soùs ce rapport, celle-ci est la seule qui pousse mieux dans un lait
donnant la réaction d'albumine; toutes les autres prospèrent mieux
lorsque le lait a été porté à 80° ou même au-dessus.
Les constatations qui précèdent permettent de conclure que rien
ne s'oppose à une pasteurisation radicale du lait acidifié. Seulement
on aura soin d'éviter qu'il ne se roucisse ou brunisse, ce qui" aurait
pour cffet de rendre plus difficile l'appréciation de l'arôme formé.
L'expérience a montré qu'une heure de pasteurisation à 80° donne de
bons résultats'[ . . . .

(1) Composés du Streptococcus cremoris et du StreptococCUIl taeus.