TOXI-INFECTION

ALIMENTAIRE COLLECTIVE

Dr Talhi Tahar
Hopital militaire regional universitaire de
constantine

November 2023
 INTRODUCTION
• Définition d’une TIAC :
• apparition au même moment de troubles
digestifs ou neurologiques similaires chez au
moins deux personnes ayant consommé un
repas en commun
• Les TIAC sont fréquentes
• En général bénignes
• Déclaration obligatoire
DÉCLARATION OBLIGATOIRE
• Par un médecin ou le responsable des
locaux où se trouvent les patients
• Aux autorités sanitaires
départementales
(DSP/ SEMEP )
Il existe une sous-déclaration importante
CARACTÉRISTIQUES
ÉPIDÉMIOLOGIQUES
• Agent responsable
• Suspecté à partir des données cliniques et
épidémiologiques

• Identifié dans les prélèvements humains ou alimentaires ??

• Lieu de survenue :
• Restauration collective ---- fêtes
• Restauration familiale

• Rechercher l’aliment responsable

FACTEURS FAVORISANTS LA TIAC
• Facteurs favorisants sont :
1. Non respect de la chaîne de froid
2. Erreurs dans les processus de préparation des
aliments
3. Délai important entre la préparation et
consommation
 PHYSIOPATHOLOGIE

• Mécanisme entéro-invasif :
- Action invasive: colonisation ou ulcération
muqueuse intestinale inflammation
- destruction villositaire importante
- Selles glaireuses riches en polynucléaires,
parfois sanglantes
- Tableau clinique: syndrome dysentérique ou
gastroentéritique
 PHYSIOPATHOLOGIE
• Mécanisme toxinogène
- stimulation de la sécrétion / toxine libérée au
sein même de l’aliment
- Pas de destruction cellulaire ou villositaire
- Diarrhée aqueuse, pas de leucocytes ni sang
dans les selles
- Fièvre: absente ou modérée
- Risque important de déshydratation
 - Tableau clinique → syndrome cholériforme
PRINCIPAUX AGENTS DES TIAC

Syndrome de type invasif

Salmonelles mineures
• Enteritidis : œufs et produits dérivés
(mousse chocolat, pâtisseries,
mayonnaise)
• Typhimurium : viandes (steak haché de
bœuf congelé) et volailles
Compylobacter jejuni
 E coli enterohémoragique
Shigella
PRINCIPAUX AGENTS DES TIAC
Syndrome de type toxinique
Staphylocoque doré toxinogène
• Lait et produits laitiers et pâtisseries
• Plats ayant nécessité des manipulations
Clostridium perfringens de type toxinique
• Plats en sauce
Bacillus cereus de type toxinique
Syndrome extradigestif
• Histamine
• botulisme
 clinique

TIAC d’expression
digestive prédominante

TIAC d’expression
extra-digestive
prédominante
 clinique
TIAC À

SALMONELLES MINEURES
• Infections intestinale invasive
• Œufs, viandes ou volailles • Clinique :
• Incubation longue : 12 à 36 heures
• Fièvre élevée (39°C)
• Diarrhée sanglante
• Douleurs abdominales
• Nausée et vomissement
 • - Bactériémies: possibles, peuvent se compliquer de
localisations extra digestives → toute la gravité de la
maladie
• Coprocultures ou culture de l’aliment suspect
- ATB: pénicillines A, cotrimoxazole, fluoroquinolones - 5 jours

Sujets âgés, jeune enfant, déficit immunitaire

Non systématique → risque de portage chronique

clinique
TIAC À STAPHYLOCOQUES DORÉS
• Toxi-infection
• Lait et produits dérivés (fromages, glaces),
• Porteurs de staphylocoques sur les mains
• Clinique :
• Incubation courte : 2 à 4 heures
• Nausées et vomissements
• Diarrhée liquide profuse non sanglante
• Douleurs abdominales
• Absence de fièvre
• Culture de l’aliment suspect ou des
vomissements
 clinique
TIAC À CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• Bactéries sporulées thermorésistantes
• Aliments mixés, plats en sauce
• Clinique :
• Incubation moyenne : 9 à 15 heures
• Diarrhée liquide
• Douleurs abdominales
• Pas de fièvre
 • Pas de nausée ni de vomissement
• Culture de l’aliment suspect
clinique
TIAC À BACILLUS CEREUS
• Intoxication le plus souvent (toxine
thermostable)
• Viandes, volailles, riz…
• Clinique :
• Incubation variable : 1 à 16 heures
• Nausées et vomissements
• Diarrhée non sanglante brève
• Douleurs abdominales
• Céphalées
• Fébricule

• Isolement de B. cereus dans l’aliment

responsable
 clinique
TIAC À L’HISTAMINE
• Intoxication chimique liée à la
consommation d’aliments riches en
histamine
• Poissons : thon, maquereau ---
mal conservé • Clinique :
• Incubation très courte : 2 heures
(parfois 15 min)
• Diarrhée non sanglante brève/ rare
• Douleurs abdominales
• Céphalées
• Flush du visage et du cou
• Absence de nausée et vomissement
• Dosage de l’histamine dans le poisson
BOTULISME
 Toxi-infection grave
 Clostridium botulinum: bacille Gram (+), anaérobie strict, tellurique
 7 souches de C. botulinum : A, B, C, D, E, F, G
 Seuls les types A, B, D, E, sont impliqués en pathologie
humaine
 Contamination : 3 modes
1. Contamination exogène indirecte :
mode de contamination du botulisme alimentaire la
toxine est directement ingérée avec l’aliment
contaminant habituellement conserve artisanale de
stérilisation insuffisante
(conserves, viandes, végétaux, poissons,..)

2. Contamination exogène directe:

botulisme d’inoculation
comme le tétanos à l’occasion d’une plaie
 la toxine passe directement dans la circulation générale
3. Contamination endogène :
Prouvée chez l’enfant
Développement intestinal du clostridium avec sécrétion in situ de
toxine
BOTULISME
Pathogénie :
 Les symptômes → neurotoxine thermolabile sécrétée pendant la
croissance bactérienne

 La toxine botulique est la substance biologique la plus toxique

connue

 Son site d’action: synapse cholinergique du SN autonome

jonction neuromusculaire
 clinique
 Bloque de façon spécifique et irréversible la transmission
neuromusculaire

 Elle ne franchit pas la barrière hémocérébrale → absence

d’atteinte SNC
BOTULISME
Clinique :
- Incubation: 18 à 36h ---- 5 à 8js / Fièvre(–) /
Troubles digestifs - Signes spécifiques:
* opht: mydriase, diplopie
 * neuro: paires crâniennes ----- paralysie descendante
(motrice)
 absence de fièvre, de signes méningés et
d’atteinte du SNC
 DG: clinque +++
CAT devant une TIAC
• Quand penser au diagnostic ?
• Apparition au même moment de troubles
digestifs ou neurologiques survenant chez
 au moins deux personnes ayant partagé le
même repas
• Quels sont les gestes à faire ? (déclaration)++
+
• Alerter SEMEP et DSP sans attendre
• Faire conserver au froid à +4°C les restes
des repas des 72 dernières heures
CAT DEVANT UNE TIAC
• Que prescrir aux malades ?
• Réhydratation +++ (nourrissons, apports sodés et sucrés)
• Réalimentation précoce : yaourts, riz, carottes cuites,
pâtes, bananes - Eviter légumes verts, fruits, laitages
• Lutter contre les vomissements (apports hydriques frais en
petites quantités, antiémétiques inutiles)
• Anti-diarrhéiques inutiles et dangereux ++
• Traitement antipyrétique
• Antispasmodiques et pansements
• Antibiotiques: +/- (ciprofloxacine )
• Hospitalisation à discuter si intolérance digestive marquée
et perte de poids majeure
 CAT DEVANT UNE TIAC
• Faut-il faire une coproculture ?
• Pour identifier le germe
• Pas de coproculture de contrôle
• Quels conseils aux patients ?
• Rappeler les règles d’hygiène: lavage des
mains avant et après les repas et après le
passage aux toilettes
 • Retour au travail sans coproculture de
contrôle dès la guérison clinique
CONDUITE DE L’ENQUÊTE PAR LE SEMEP
Enquête épidémiologique
• Recensement et description des cas
• Caractéristiques des cas (âge, sexe, signes cliniques,
date de début et de fin)
• Calcul des taux d’attaque
• Courbe épidémique
• Enquête alimentaire exploratoire
• Menus détaillés
 • Afin de faire des hypothèses sur le (ou les) aliment (s) à
l’origine de la contamination
• Enquête cas-témoins
• Afin de tester les hypothèses avancées
CONDUITE DE L’ENQUÊTE PAR LE SEMEP

Enquête vétérinaire et environnementale

Enquête microbiologique
• Prélèvements orientés par les résultats de
l’enquête épidémiologique
• Portant sur:
• Plats témoins
• Coprocultures (malades, personnels de cuisine)
• Eaux de distribution
RECOMMANDATIONS

• Stimuler la déclaration des TIAC

• Vigilance dans les institutions de
personnes âgées et malades

• Prévention en restauration
collective