Institut des techniciens spécialisés en agriculture

Royaume du Maroc
Ministère de l’Agriculture, de la Pêche Maritime, du Développement Rural
et des Eaux et Forêts
Direction Régionale de Rabat–Salé–Kénitra
Institut des Techniciens spécialisés en Agriculture de Témara

Rapport de stage d’initiation

Fromagerie Ajbane Chefchaouen

Réaliser par : QANOUNE Oumaima

Maîtresse de stage : Mme ERRARTI Zineb
Filière : industrie agroalimentaire
Niveau : 1ère année technicien spécialisé
Période de stage : de 27/05/2021 à
25/06/2021
Année scolaire : 2020/2021
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Remerciements

En premier de veux remercier ALLAH de m’a donné la force de

passer mon période de stage.

Mes remerciements vont d’abord à Monsieur Le Directeur de L’institut

des Techniciens Spécialises d'agriculture de Temara Mr LAHBOUBI
RACHID, Je remercie vivement toute mes professeurs de L’institut, qui
m’ont fourni les outils nécessaires au bon déroulement de mon stage.

Mes remerciements vont aussi, à l’endroit de Monsieur BOUISSA

MOHAMMED le directeur de l’ANOC, de m’avoir donné l’opportunité
d’effectuer mon stage d'initiation au sein de l’unité Ajbane
Chefchaouen, et à Mme ZINEB ERRATI la responsable de la
fromagerie, de son encadrement, ses conseils et son temps.
Je veux aussi souligner ma gratitude envers Mme MIMOUNA AIT
AKKA et Mr RAHMOUNI AZIZ qui n’ont ménagé aucun effort pour la
réussite de ce stage, ainsi que le reste du personnel de la fromagerie
Ajbane Chefchaouen.
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Sommaire

Introduction............................................................................................................................................. 1
I. Identification de l’entreprise ........................................................................................................... 2
1. Présentation de l’entreprise........................................................................................................ 2
1-1- Fiche d’identification de l’entreprise .................................................................................. 2
1-2-l’historique de l’entreprise (création et évolution) .................................................................. 2
1-3-Elaboration et présentation d’un croquis de l’entreprise ....................................................... 4
1-4-Organisation des ressources humaines .................................................................................... 5
2. Présentation de l’environnement socio-économique de l’entreprise ........................................ 9
2-1 –Situation géographique et administrative .............................................................................. 9
2-2 Environnement socio-économique ........................................................................................... 9
2-3- Environnement technologique .............................................................................................. 10
2-4- Environnement socioculturel ................................................................................................. 11
2-5-Environnement politique ........................................................................................................ 11
2-6-Environnement normatif : ...................................................................................................... 11
II. Description des matières premières : ........................................................................................... 12
1. Description des matières premières : ....................................................................................... 12
1-1-Caractéristiques, origines, condition de transport ................................................................. 12
1-2-Contrôlequalité de la matière première ................................................................................. 14
2. Présentation des contrôles à effectuer avant le démarrage de la ligne de production ........... 16
3. Description du diagramme de fabrication ................................................................................ 17
3-1- Présentation du diagramme de fabrication : ....................................................................... 17
3-2-description des étapes du processus ...................................................................................... 19
3-3-Description de la démarche de prévention des risques professionnels : ............................... 22
4. Entretien matériel et locaux ...................................................................................................... 24
4-1- Nettoyage et désinfection ..................................................................................................... 24
4-2 Maintenance ........................................................................................................................... 25
III. Tâche et responsabilités durant le stage................................................................................... 26
IV. Bilan de stage ............................................................................................................................ 27
V. Observation sur le métier.............................................................................................................. 28
1. Nature et caractéristique du métier.......................................................................................... 28
2. Condition de travail ................................................................................................................... 28
Conclusion ............................................................................................................................................. 29
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Introduction

Le domaine de production laitière est le meilleur domaine pour passer un stage

d’initiation car c’est un domaine riche au niveau des processus de fabrication, il
apprit l’importance de l’organisation du travail et du respect des normes d’hygiène,
parce que le lait est un aliment périssable et présente un milieu favorable pour la
croissance microbienne, donc le personnel dois être attentif dans toutes les étapes
de fabrication du fromage pour éviter toute contamination possible

Pour ce but je décider de passer mon premier stage au sein de fromagerie Ajbane
Chefchaouen

La fromagerie Ajbane Chefchaouen est une petite entreprise basée sur la

transformation du lait de chèvre. Son objectif premier est la valorisation du lait de
chèvre des éleveurs de la région Tanger-Tétouan afin de développer l’élevage caprin
dans cette zone. Son autre objectif est la Formation pratique de promoteurs, des
femmes rurales, des éleveurs, d’étudiants. Les produits de la fromagerie sont :
FROMAGE FRAIS, FETA, GOUDA, TOMME, et YAOURT

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I. Identification de l’entreprise
1. Présentation de l’entreprise
1-1- Fiche d’identification de l’entreprise
Tableau N°1 : fiche d’identification de fromagerie Ajbane CHefchaouen
Raison sociale Ajbane Chefchaouen

Date de création 1992

Forme juridique Association

Taille (effectif : permanent, saisonnier) 7

Adresse 9 Km de la ville de Chefchaouen, Km

60 route Tétouan /Ouezzane – Amay

Téléphone/Fax 05 39 70 76 68/05 39 88 32 87

Nom et téléphone de maître de stage Mme ERRATI Zineb

0641-991320

1-2-l’historique de l’entreprise (création et évolution)

Tableau N°2 : les évènements marquants de l’unité Ajbane Chefchaouen

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Dates Evénements
1992 La création de fromagerie Chefchaouen sous l’égide de la
Direction de l’élevage et Direction provinciale d’agriculture
de Chefchaouen, avec l’appui financier de la FAO et de la
coopération française
1999 La gestion de l’unité est confiée à l’Association nationale
ovine et caprine (ANOC) avec le cadre d’une convention de
partenariat avec le ministère de l'Agriculture de
développement Rural et des pêches Maritimes
2006 La mise aux normes de l’infrastructure sur le financement
MEDA et l’organisation des éleveurs des chèvres laitières
en groupement ANOC, permirent la création d’une unité
fromagère gérée en concertation avec les
éleveurs selon un règlement intérieur.

2007 L’obtention de l’agrément sanitaire attribué par les services

compétents du MAPM sous n° : L.P.I-1/07, est une
reconnaissance du niveau de respect
et d’application des mesures d’hygiène relatives à la
transformation du lait

2010 L’ANOC a introduit le dossier de demande d’attribution d’un

signe de
qualité « Appellation d’origine protégée » auprès du
ministère de l’agriculture et de pêche maritime

2011 L’obtention de L’IGP « Identification géographique du

produit ».

2014 Diversification des produits de la fromagerie par la

fabrication d’un
nouveau produit « féta Chefchaouen»
- L’obtention d’un prix d’excellence pour le produit

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«GOUDA de chèvre».
- L’obtention de médaille d’or pour le produit «Féta
Chefchaouen» lors de la 1ére édition du CMPT.
2015 Diversification des produits de la fromagerie par la
fabrication d’un
nouveau produit « Yaourt nature sucrée Ajbane
Chefchaouen ».
2016 Diversification des produits de la fromagerie par la
fabrication d’un
nouveau produit « Yaourt nature sans sucre Ajbane
Chefchaouen ».

1-3-Elaboration et présentation d’un croquis de l’entreprise

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Légende :

1-Salle de pasteurisation 9-Salle de nettoyage

2-Salle de caillage 10-Laboratoire

3-Salle d’égouttage 11-Bureau

4-Chambre positive 12-Douche

5-Salle d’emballage 13-Placards

6-Chambre d’affinage 14-Vestiaire

7-Chambre négative 15-Chambre négative

8-Point de vente 16-Toilette

1-4-Organisation des ressources humaines

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BOUISSA
Mohammed
superviseur de la
fromagerie

ERRATI
Zineb
responsable du
fromagerie

AIT AKKA
ELAMRANI
Mimouna BILAL Omar
Mohammed
RAHMOUNI Aziz ouvrier : collecteur commercial
ouvriers du lait

Figure N°1 : organigramme de la fromagerie

 Horaire de travail : de 9 :30 à 17 :00

Description :

 Le superviseur de la fromagerie :

Il fait le contrôle des activités de la fromagerie. Il vérifie aussi les dépenses

et les recettes de la fromagerie. Il s’informe de la gestion de la fromagerie
auprès du responsable afin d’aider en cas de besoin.
 la responsable de la fromagerie :

 Contrôle et participe à la bonne marche de la fromagerie

 Œuvre pour le respect des objectifs budgétaires
 Anime son équipe de travail et participe à la gestion du personnel

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 Fait les rapports techniques et les rapports financiers

 Se charge des paiements des éleveurs par chèque
 Assure la gestion et l’approvisionnement des matières premières
alimentaires et non alimentaires
1-5- Présentation des domaines d’activités stratégiques

a. Domaines d’activités stratégiques

Le domaine d’activité stratégique de la fromagerie est la fabrication des produits à

base de lait de chèvre (fromage et yaourt)

 L’importance de cette DAS est traduit par :

 La valorisation de lait de la chèvre des éleveurs de la région Tanger-
Tétouan n dans cette zone.
 développer l’élevage caprin dans la région

b. Produits de l’entreprise et commercialisation

Tableau N°3 : les produits de l’entreprise

Type Dénomination Caractéristiques

Fromage frais Le fromage frais correspond au premier stade de

fabrication du fromage : sa pâte blanche et fragile n’a
subi aucun affinage
DLC : 30 jours
Poids moyen : 240 g

Fromage Teneur en matière grasse : 58.44%

Féta C’est un fromage de couleur blanche, sans croûte. Son
goût est salé et sa consistance ferme et légèrement
friable
Poids moyen : 240 g
DLC : 60 jours
Teneur en matière grasse: 56.92%

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Gouda de C’est un fromage affiné à pâte ferme, semi dure. La

chèvre
pâte a une couleur blanche. Il a une saveur différente
des fromages précédents peu forte, piquante et pas
acide
Durée d’affinage : 30 jours
Poids moyen : 2.5 kg
DLC : Gouda entière : 3 mois ; Morceaux : 30 jours
Teneur en matière grasse: 55.57%
Tomme de C’est un fromage de type pâte pressée à caillage rapide
chèvre
et égouttage accéléré par des actions mécaniques et
thermiques
Durée d’affinage : 45 jours
Poids moyen : 2.5 kg
DLC : Tomme entière : 3 mois ; morceaux .30 jours
Teneur en matière grasse: 52,5%
Yaourt Le yaourt est un produit fermenté à base de lait de
naturel
chèvre
Yaourt Poids moyen : 110 g
Yaourt sucré DLC : 30 jours

Commercialisation :

 La production de l’entreprise destinée juste au marché local

 il existe deux types de circuit de commercialisation des produits de Ajbane
chefchaouen
 Un circuit direct: un point de vente dans la fromagerie
 Un circuit indirect: se fait par des intermédiaires entre la coopérative
et le consommateur

 La destination et la vente des produits de la fromagerie se fait par

l’intermédiaire de plusieurs villes et la répartition des points de vente:

Les villes: Chefchaouen, Tanger, Tétouan, Ouazzane, Rabat, Casablanca

La répartition des points de vente: Épiceries, Grande surface (Marjane)

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2. Présentation de l’environnement socio-économique de

l’entreprise
2-1 –Situation géographique et administrative

Ajbane chefchaouen est situé, à

Figure N°2 : Vue par satellite de la fromagerie
côté de la ville de Chefchaouen (8
km), Km 60 route
Tétouan/Ouezzane – Amlay.
Le site de la fromagerie est
localisé, en zone rurale, à
l’emplacement de l’ancien Centre
Agricole de Granga, sur la
commune de Bab Taza

2-2 Environnement socio-économique

a. Nombres des exploitations agricoles et leurs tailles

Dans le secteur de l'industrie laitière, les régions du Nord (Tanger Tétouan Al-
Hoceima) s’occupent de 54 exploitations agricoles.

b. Nombre d’unités agroalimentaire et leur importance dans le tissu économique

Les industries agro-alimentaires sont un secteur industriel important dans les

régions du Nord. Cette industrie concernait en 2015, 158 établissements et un
effectif de 10 403 employés générant près de 23,5% de la production industrielle
régionale avec près de 4,5 milliards de DH. Cette industrie se caractérise
également par son importante valeur ajoutée, avec près de 3,7 milliards de DH,

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soit près de 46% de la valeur ajoutée industrielle régionale. Cette industrie se

caractérise aussi dans la région de Tanger-Tétouan par la taille moyenne des
unités (env. 66 personnes en moyenne) ainsi que par sa forte orientation vers le
marché local avec plus de 85 % de la production qui y est destinée. (Chiffres
2015).

c. Atouts et contraintes au développement du secteur

agroalimentaire
Atouts

Pour tirer davantage profit des opportunités offertes pour le développement du

secteur de l’agroalimentaire, un ensemble de mesures complémentaires sont
suggérées, portant sur ce qui suit :
- Amélioration des conditions d’accès aux marchés.
- Renforcement des productions agricoles transformées destinées à l’export.

Accélération de la réforme du régime foncier.

- Poursuite de l’identification d’autres agrégateurs potentiels dans le domaine de
l’agro-industrie.
- Promotion du commerce équitable.
- Valorisation des produits de terroir.
Contraintes au développement du secteur
La région de Nord se caractérise par la faiblesse des investissements dans les
industries de transformation. Quant au secteur artisanal, il connaît quelques
difficultés au niveau de la transformation et aussi de la commercialisation de ses
produits.

2-3- Environnement technologique

Ministre d’agriculture et pêche maritimes, développement rural, et des eaux et

forêts dans le représentant de la direction provinciale de l’agriculture de
Chefchaouen est lancer des nouveaux stratégies pour développer le domaine de
la filière du lait par :
- Insémination artificiel est gratuite pour tous les agriculteurs d’AJBANE
CHEFCHAOUEN.
- programme de sélection caprin par lancement de contrôle laitière.

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Subventionner tous les matériels d’Élevage.

L’office national de conseil agricole (ONCA) : est aussi prendre part de la
sensibilisation des éleveurs par de lancement du programme de conseil agricole
(Formation techniques et pratiques et des voyages d’étude ...) pour tous les
éleveurs d’AJBANE CHECHAOUEN

2-4- Environnement socioculturel

La population totale de la région est de 3 556 729 habitants, ce qui représente
10,5% de la population totale du Maroc, soit une densité de 206 habitants au km2.
Les industries agroalimentaires sont un secteur industriel important dans la région
de TangerTétouan-Al Hoceima, cette industrie concernait, en 2006, 158
établissements et un effectif de 10403 employés générant près de 23,5% de la
production industrielle régionale avec près de 4,5 milliards de DH.

2-5-Environnement politique :

la filière laitière a connu un développement considérable par lancement de

68 projets dans le cadre du plan “Maroc Vert”, où la production laitière s’est
établie à 2,55 milliards de litres en 2017 contre 1,8 milliard de litres en 2008.
Concernant le poids économique et social de la filière, l’investissement privé a
déployé des efforts colossaux dans l’amont et l’aval laitier, atteignant 5,3 MMDH
entre 2008 et 2017, mettant en exergue la contribution du Fonds de développement
agricole (FDA) qui a favorisé l’investissement dans les projets de réalisation d’unités
d’élevage de vaches laitières à travers l’octroi des aides financières aux éleveurs

2-6-Environnement normatif :

La réglementation relative au secteur laitière :

- Les seuils relatifs à l'indication de l'origine du lait et des viandes utilisés en tant
qu'ingrédient :
Obligation d'indication de l'origine des viandes utilisées en tant qu'ingrédient, du lait
utilisé comme ingrédient dans les produits laitiers.
- Dispositions applicables à compter du 1er janvier 2017 jusqu'au 31 décembre 2018.
- Arrêté du 8 octobre 2015 relatif à l'application des articles D. 654-114-9 et D. 654-
114-13 du code rural et de la pêche maritime concernant la transmission
d'informations de suivi dans le secteur du lait et des produits laitiers : La transmission

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d'informations de suivi économique dans le secteur du lait et des produits laitiers.

- Arrêté du 22 mars 2013 pris en application de l'article D. 511-139 du code rural et
de la pêche maritime : Fixant la nature et les modalités de transmission des
informations adressées aux autorités compétentes par les organisations de
producteurs et les associations d'organisations de productions reconnues dans le
secteur du lait de vache.
- Arrêté du 10 mars 2011 : La délimitation des bassins laitiers et à la désignation des
préfets coordonnateurs de bassins laitiers.

Décret n° 2005-1780 du 30 décembre 2005 relatif à certains offices d'intervention

dans le secteur agricole et portant modification du code rural : Transfert des biens,
droits et obligations de l'Office national interprofessionnel du lait et des produits
laitiers à l'Office national interprofessionnel de l'élevage et de ses productions

II. Description des matières premières :

1. Description des matières premières :
Ajbane Chefchaouen utilise le lait de chèvre comme matière première. C’est
le lait que produit par la femelle de la Chèvre,un liquide blanc mat avec une odeur
forte que le lait de vache

1-1-Caractéristiques, origines, condition de transport :

Caractéristiques organoleptiques :
Couleur : blanc mat
Odeur : une odeur dite caprique, douceâtre agréable
Composition du lait de chèvre :

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matière grasse glucides mineraux

4% 5%
1%
protéines
3%

eau
87%

Figure N°3 : Présentation graphique de composition de lait de chèvre

Caractéristique physico-chimiques :

Acidité Entre 17°D et 23 °D

Densité Entre 1.028 et 1.031

pH 6.8

Qualité technologique du lait de la chèvre

 La flore microbienne du lait :

Intervient dans la plupart des opérations de transformation du lait et des produits
laitiers. Elle a un rôle dominant dans la transformation du lait, tout particulièrement
en fromagerie.
 Les caséines :
Ce sont des protéines qui constituent la grande partie des composants azotés du lait.
Elles jouent un rôle principal dans la fabrication du fromage, alors que cette protéine
est soluble dans l’eau à pH neutre, elle va coaguler et former des caillots dans l’eau
à pH acide lors de l’ajout de la présure

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Origine du lait et conditions de transport

La collecte du lait se fait chaque matin dans une citerne isotherme pendant
3 h au plus. La quantité du lait réceptionné est entre 400 L et 900 L (selon
la période de lactation) collecté d’après 50 éleveurs répartir sur 05 douars
qui se trouvent dans la région de Chefchaouen (Rass El maa, Ain Rami,
Amlay, Taria, Beni Hassan) et le centre technique de Belota à Ouazzane
qui est une ferme modèle pour l’élevage caprin laitier gérée par
l’Association Nationale Ovine et Caprine (ANOC).

Type d’approvisionnement : contrats

1-2-Contrôlequalité de la matière première

 Contrôles visuel du lait
Quantité : la quantité: du lait quotidienne est entre 400L et 900 L par jour
Qualité : couleur et odeur acceptable

 Analyses physico-chimiques
Au sein de l’unité AJBANE CHEFCHAOUEN Mme Zineb fait juste les analyses
physico-chimiques suivantes
Tableau N°4 : les analyses physico-chimique du lait
Types Nature du Résultats
Objectifs
D’analyses lait à
analyser
Mesurer l’acidité du Lait des L’acidité du lait doit être entre
lait ou de lactosérum, éleveurs 17°D et 23°D
c’est-à-dire la teneur Lait mise en
Acidité fabrication
en acide lactique dans
Dornic
le lait
Sérum

Vérifier le mouillage ou
Densité Lait des Lait normal: entre 1.028 et
l’écrémage du lait éleveurs 1.030
Lait mouillé: ≤1.027
Lait écrémé : ≥ 1.033

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Mesurer le taux de matière

Dosage de Lait des Lecture : faire sortir les
grasse par litre de lait
matière éleveurs butyromètres et les laisser
grasse ensuite à reposer dans un bain-
marie à 55 °C pendant 5 min.
Puis il faut lire rapidement sur
l’échelle du butyromètre :
chaque centimètre dans
l’échelle correspond à 10
grammes de matière grasse de
lait.

Lait des
Déterminer l’équilibre éleveurs
d’un lait cru entre les
ferments lactiques et les
Lactoferme-
coliformes
tatio simple
(plus bactéries Lait des
associées). Ce test éleveurs et Note 1: Encore du lait : lait
permet de juger l’état lait de pauvre en germes
d’hygiène et /ou de la mélange NOTE 2 : Caillé « aspect
conservation du lait avant yaourt » : bonne flore

pasteurisatio lactique

n NOTE 3 : Caillé avec

présence de quelques
petits trous : situation à
surveiller
NOTE 4 : Caillé avec
présence d’une multitude
de petits trous : présence

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de coliformes, défauts
d’hygiène
NOTE 5 : Caillé digéré :
défauts d’hygiène
importants

Vise à évaluer la Lait des Temps de Niveau de

Test de la
population microbienne éleveurs à décoloratio contaminatio
réductase
dans le lait et leur vitesse problèmes. n n du lait
de multiplication
<à 15 min Forte
contamination
De 15 à 60 Contamination
min importante
De 1 h à 3 h Contamination

Plus de 3h Contamination
nulle

Cette analyse permet

Test de Le lait
d’apprécier l’efficacité de Négatif
la pasteurisé
la pasteurisation
phospha
tase
Peu positif

Très positif

2. Présentation des contrôles à effectuer avant le démarrage de

la ligne de production
 Avant le démarrage de la ligne de production la responsable doit vérifier :
 La température des salles
 La propreté des matériels
 L’acidité et la température du lait
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 L’état des équipements (pasteurisateur, machine de remplissage de yaourt)

3. Description du diagramme de fabrication

3-1- Présentation du diagramme de fabrication :

J’ai choisi le fromage GOUDA comme produit pour décrire son diagramme de
fabrication

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Ferments
lactique

Présure

L’eau chaude
T=52°C

lactosérum

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3-2-description des étapes du processus

Réception

Après la collecte, le lait est ramené à la fromagerie dans un

camion-citerne Dès l’arrivée de lait, on passe à décharge de
camion par l’intermédiaire d’une pompe vers un tank où il est
refroidi afin d’éviter l’acidification du lait
Au cours de la collecte, le lait est filtré à l’aide d’un tissu blanc,
celle étape vise à éliminer toutes les impuretés pouvant être
présents dans le lait (paille, mouches, poiles …)
Pasteurisation :

Ce traitement thermique a pour but de détruire les

micro-organismes pouvant être présents et aussi les
enzymes susceptibles d'altérer les propriétés
organoleptiques et la durée de vie des produits laitiers
Le lait est pasteurisé à 72 °C pendant 20 s
Après la pasteurisation, le lait se refroidit à 30 °C avant
l’envoyer par le biais de conduites en inox, dans la
citerne et les bacs de maturation en inox
Ensemencement :
Le lait pasteurisé est stocké dans la citerne. Mais, avant
d’ensemencer, il est très nécessaire de contrôler certains
paramètres comme :
 L’acidité du lait : entre 17°D et 23°D
 La température du lait : elle doit être 30 °C
Si ces conditions sont présentes, l’ouvrier ajoute les
ferments, les ferments utilisés dans ce sens sont des ferments
lactiques mésophiles dont les températures moyennes entre
20 et 30°C, notamment : Flora Danica/ CHN11 et il agite
jusqu’à la disparition des ferments
Emprésurage
Immédiatement après l’ensemencement l’ouvrier ajoute la présure puis il agite le
mélange doucement

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La présure va solidifier le lait et le transformer en gel. C’est ce qu’on appelle le

temps de floculation ou temps de prise. Le temps de floculation doit être compris
entre 10 et 17 minutes.

Alors on multiplie ce temps par 2 pour obtenir le temps total de coagulation c’est-à-
dire le temps qu’on doit l’attend avant le découpage.

Si le temps de floculation est supérieur à 14 min on multiplie ce temps par 1,5

Le découpage :

Après la coagulation totale, l’ouvrier commence à découper le caillé par un

tranche-caillé, jusqu’à l’obtention des graines d’une forme de 1 cm. Cette étape
vise à favoriser la libération de lactosérum

Délactosage :

Immédiatement après le découpage

l’ouvrier commence à libérer le lactosérum
(un volume de 30% du volume du lait)

Ajout de de l’eau : il commence à ajouter l’eau chaud à

T=52°C jusqu’à l’obtention d’un mélange à 35°C

Le brassage :

A l’aide d’un brassoir l’ouvrier agite le

mélange doucement par des mouvements
verticaux. Cette étape vise à éviter le réagglomération des grains
et aussi facilite l’exsudation du sérum hors des grains. Le temps
de brassage : 15 min

Repos après le brassage : 20 min

Moulage :

Dans cette étape la pâte prendre sa forme

 avant de déposer Le caillé granuleux il faut diminuer le volume de lactosérum

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 Institut des techniciens spécialisés en agriculture

 Avant le moulage on fait tremper les moules et les tissu

dans le sérum pour qu’ils soient à la même température
que le caillé. Car cela risque de ralentir l’égouttage
 L’ouvrier mettre un tissu blanc dans chaque moule avant
de mouler
 Apres le moulage l’ouvrier de mettre 3 ou 4 moules l’un
sur l’autre et essayer de les presser puis il commence le
retournement

Pressage :

Il facilite la soudure des grains. Cette étape permet

d’éviter les ouvertures dans la pâte.la presse est
réglé sur une pression de 2 bar, C'est au cours de
cette étape, la texture du fromage va se déterminer

La durée de pressage : une nuit

Démoulage et saumurage :

Le lendemain l’ouvrier prélève le fromage

doucement d’après les moules

Les fromages sont immergés dans un bain de

saumure (du sel).

La durée de saumurage : 24 h

Affinage :

L’affinage est une digestion enzymatique des constituants chimiques du caillé. Au

cours de cette phase, la pâte dure, compacte et insipide devient souple avec un goût
plus ou moins prononcé

 Après le saumurage le fromage se mettre dans les grilles 24 h pour se sécher

puis je le mettre dans une sachée alimentaire en sous-vide
 La maturation de GOUDA se fait dans la chambre positive (4°C) pendant 4
semaines
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 Les agents d’affinage correspondent aux enzymes naturelles du lait, les

enzymes de coagulation et les enzymes microbiennes produites dans le lait
ou durant le processus d’affinage.

3-3-Description de la démarche de prévention des risques professionnels :

Afin de garantir la protection de la sécurité et de la santé et aussi améliorer des
conditions de travail du personnel de l’entreprise Ajbane chefchaouen établi des
mesures comme :
 Installations sanitaires et l'équipement pour l'hygiène du personnel et locaux
 Les ouvriers reçoivent des formations sur les bonnes pratiques d'hygiène et
sur les risques
 Fourniture d'équipements de protection individuelle (chaussures, blouse
propre, gants)

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Prévention des risques professionnels

Tableau N°5 : Prévention des risques professionnels

Mesures de prévention mise en place

Situation
Danger Risque Dommage
de travail
Organisationnelles Collectives Individuelles

Classement du Rester dans -problèmes au -Maladie de Former les Porter des tenus
fromage surgelé une niveau des dos personnels Anti froid
dans la chambre température muscles -Maladies
négative très basse -chute respiratoires
(-19°C) - Fractures
-Sol glissante

Nettoyage et Utilisation des -Risque de -Problèmes -Former le personnel Aérer la salle Mettre des gants
désinfection produits contact cutané au niveau sur le danger de de nettoyage Des masques, et
dangereux ou par inhalation des yeux ou contact du produit des lunettes
entre le des poumons avec les mains ou les
personnel et le (difficulté en yeux
produit respiration) -Former le personnel
sur les doses du
produit qui doivent
utilisés

 Au cas d’urgence ou d’accident la victime prend les premiers soins en attendent l’arrivé d’ambulance
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4. Entretien matériel et locaux

4-1- Nettoyage et désinfection

Le lait est une denrée périssable, c’est pour cela il est nécessaire d’assurer un
nettoyage efficace de chaque matériel après chaque utilisation et aussi le respecte
des normes d’hygiène pour éviter toute contamination possible

Tableau N°6 : plan de nettoyage de l’unité Ajbane Chefchaouen

Matériels Fréquence Produit Méthode Responsable
utilisé
Pasteurisateur après Détartrant Rinçage avec Mr Amrani
chaque Désinfectant l’eau chaude
pasteurisation terminal et
désinfectant
Bacs Après chaque Détergent Premier Mr Rahmouni
d’ensemencement, utilisation désinfectant rinçage avec Mme Ait Akka
machine de chloré l’eau
remplissage de Nettoyage
yaourt, tables avec l’eau
d’égouttage, la chaude plus
citerne et petit un détergent
matériel (louches, et un
tranche caillé...) désinfectant
Deuxième
rinçage
Sols Après chaque Aicalin Rinçage par Mr Rahmouni
service pour chloré l’eu est Mme Ait Akka
la salle de moussant d’désinfectant
caillage et la
salle
d’égouttage
et la salle de
pasteurisation
et 1 fois par
semaine pour
la salle
d’emballage
et laboratoire
Murs 1 fois par Aicalin Brosser les Mr Rahmouni
semaine chloré murs et Mme Ait Akka
moussant plafonds par
une brosse
immergée
dans l'eau
avec un
désinfectant.
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- Rincer par
l’eau

Moules grilles, et Après chaque Détergent Tremper dans Mr Rahmouni

stores et brassoir utilisation désinfectant un bassin Mme Ait Akka
chloré contient l’eau
chaude plus
le produit
pendant 4 h
Déplacer à un
autre bassin
contient l’eau
froide
pendant 2h

Exemple de nettoyage de citerne d’encensement :

Après chaque u t ilisa tion la cite rne soumis à un protocolede
nettoyage :
o Premier rinçage avec l’eau afin d’éliminer les restes des graine
o Brossage avec l’eau chaude et un détergent désinfectant chloré
o Deuxième rinçage avec l’eau

4-2 Maintenance
Pour garantir la bonne marche de production il faut assurer un plan de maintenance
de tous les équipements, pour cela Mme Zineb verifier tous les équipements avant
chaque service pour détecter toute panne possible

Il existe deux types cde maintenance :

 Maintenance préventive : consiste à vérifier tous les équipements avant

chaque service afin d’éviter toute défaillance possible
 Maintenance curative : au cas d’une défaillance Il va s’agir d’un dépannage
(maintenance palliative) ou d’une réparation (maintenance curative).
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Tableau N°7: exemple de maintenance préventive et curative

Equipement Fréquence Maintenance Maintenance curative

préventive
Machine de MP : avant -Contrôle des réglages -Un technicien de
remplissage des chaque service -Contrôle de bon maintenance fait une
pots de yaourt MC : au cas remplissage des pots diagnostique et selon le
d’une panne par la quantité type de panne
nécessaire -le dépannage par une
-contrôle de bon petite machine de
sertissage des pots remplissage

III. Tâche et responsabilités durant le stage

Tâches individuelles :

 Test d’acidité : Par titrage du lait, l’objectif de ce test est de déterminer

l’acidité du lait réceptionné (l’acidité du lait doit être entre 17°D et 23°D)
 Test de densité : je remplir l’éprouvette du lait puis je plonge le
thermolactodensimètre afin de déterminer la densité du lait
 Brassage de gouda et de féta : à l’aide d’un brassoir je brasse le caillé de
gouda afin de faciliter l’exsudation de lactosérum hors des graines
 Lavage des bacs : après chaque utilisation les bacs doivent être bien
nettoyés par un l’eau et le détergeant
 Le démoulage de tommes et la prendre pour la enrouler en film alimentaire
et la peser afin de remplir la fiche de production
 Le Contrôle de la température du lait avant l’ensemencement
 Découpage de caillé de gouda

Tâches en équipes :
 Moulage de fromage frais : par une louche nous commence à enlever le
lactosérum et par la même louche nous commence à mettre le caillé dans
des moules
 Emballage de fromage : cette tâche nécessite au moins 3 personnes, un
pour enrouler le fromage dans le papier et autre pour étiqueter le fromage et la
troisième pour mettre le fromage dans un sachet en plastique et puis le
déposer dans la sous videuse
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 Remplissage des pots de yaourt : cette tâche est nécessite 3 personnels un

pour placer lait de la citerne à la machine de remplissage et l’autre pour
remplir les pots de yaourts
 Moulage de tommes et du gouda : il nécessite 2 personnels
 Nettoyage des salles

Tâches observées :
 Pasteurisation du lait

IV. Bilan de stage

Au sein de l’unité Ajbane Chefchaouen j’ai passé mon premier stage, un stage
plein de mise en pratique des connaissances théoriques que j’ai prises dans
l’institut avec mes professeurs. Pour moi, j’ai vu que c’est le meilleur choix pour
un stage d’initiation, car la grande partie des tâches et des services se fait
manuellement, cela m’a aidé à bien maitriser tous les étapes de fabrication du
fromage et aussi les tests physico-chimiques. Aussi j’ai eu l’occasion de collecter
lait avec Mr Amrani et la prise des échantillons pour l’analyse

D’autre part, cette expérience m’a aidé de développer ma personnalité car je me

suis retrouvé contrainte de vivre toute seule pour la premier fois, elle m’a aidé
aussi de développer le sens de travail en équipe et d’organisation et d’être
responsable et concentrée

Aussi c’est une occasion pour connaitre nouvelle culture, et de rencontre des
gens inoubliables

Malheureusement j’ai pu pas voir toutes les tests physico-chimiques comme le

test de matière grasse et le test de réductase.
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V. Observation sur le métier

1. Nature et caractéristique du métier
Le métier de technicien spécialisé ou bien le métier que j’ai exercé durant mon stage
c’est le poste d’ouvrière, parmi ses responsabilités et ses tâches quotidiennes :

 Assurer de manière autonome la production des fromages

 Assurer le nettoyage de toutes les salles et de matériels
 Emballer le fromage

Fourchettes de salaire : entre 3000 DH et 4000 DH Et

l’évolution se fait selon l’ancienneté.
2. Condition de travail

De point de vue technologique, la fromagerie Ajbane Chefchaouen est moins

équipée par les machines et les équipements, car la grande partie des tâches
est manuelle, il y a aussi un manque de personnels

Horaires de travail : 09:30 jusqu'à 16 :30

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Conclusion

Pour conclure mon travail, je peux dire que ce stage apparait comme un véritable
complément de la formation théorique d’un technicien spécialisé en industrie
agro-alimentaire, et une bonne initiation dans le monde professionnel

Au sein de la fromagerie Ajbane Chefchaouen j’ai pris mes premières

connaissances dans le monde de travail

Pendant moins de 5 semaines j’ai essayé de pratiquer le maximum des tâches

plusieurs fois, je me retrouver très contente au cours d’exercer mon métier malgré
les difficultés que rencontrées