NORME GÉNÉRALE POUR LE FROMAGE
CXS 283-1978
Précédemment CODEX STAN A-6-1973. Adoptée en 1973.
Révisée en 1999. Amendée en 2006, 2008, 2013, 2018.
CXS 283-1978 2
1. CHAMP D’APPLICATION
La présente norme s’applique à tous les produits destinés à la consommation directe ou à un traitement
ultérieur, conformément à la définition du fromage figurant à la section 2 de la présente norme. Sous réserve
des dispositions de la présente norme, les normes applicables aux différentes variétés de fromage, ou à des
groupes de variétés de fromage, peuvent contenir des dispositions plus spécifiques que celles figurant dans
la norme. En pareil cas, ces dispositions spécifiques s’appliquent.
2. DESCRIPTION
2.1 Le fromage est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi-dure, dure ou extra-dure qui
peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine ne dépasse pas celui du lait, et
qui est obtenu:
(a) par coagulation complète ou partielle des protéines du lait, du lait écrémé, du lait partiellement
écrémé, de la crème, de la crème de lactosérum ou du babeurre, seuls ou en combinaison, grâce à
l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du
lactosérum résultant de cette coagulation, tout en respectant le principe selon lequel la fabrication du
fromage entraîne la concentration des protéines du lait (notamment de la caséine), la teneur en
protéines du fromage étant par conséquent nettement plus élevée que la teneur en protéines du
mélange des matières premières ci-dessus qui a servi à la fabrication du fromage et/ou
(b) par l’emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation des protéines du lait et/ou des
produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques physiques,
chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit défini à l’alinéa (a).
2.1.1 Le fromage affiné est un fromage qui n’est pas prêt à la consommation peu après sa fabrication, mais qui
doit être maintenu pendant un certain temps à la température et dans les conditions nécessaires pour que
s’opèrent les changements biochimiques et physiques caractéristiques du fromage.
2.1.2 Le fromage affiné aux moisissures est un fromage affiné où l’affinage est provoqué essentiellement par la
prolifération de moisissures caractéristiques, dans la masse et/ou sur la surface du fromage.
2.1.3 Le fromage non affiné dont le fromage frais est un fromage qui est prêt à la consommation peu de temps
après sa fabrication.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
3.1 Matières premières
Lait et/ou produits obtenus à partir du lait.
3.2 Ingrédients autorisés
– Cultures de bactéries lactiques inoffensives (levain) et/ou bactéries productrices d’arômes, et
cultures d’autres micro-organismes sans danger;
– Enzymes appropriées et inoffensives;
– Chlorure de sodium;
– Eau potable.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls les additifs alimentaires mentionnés ci-après peuvent être utilisés et uniquement dans les limites
fixées.
Fromages non affinés
Comme énumérés dans la Norme de groupe pour les fromages non affinés, y compris le fromage frais
(CXS 221-2001).
Fromages en saumure
Comme énumérés dans la Norme pour les fromages en saumure (CXS 208-1999).
Fromages affinés, y compris fromages affinés aux moisissures
Les additifs qui ne sont pas sur la liste ci-après mais qui sont prévus dans les normes individuelles Codex
pour des variétés de fromages affinés peuvent être utilisés pour des fromages de type similaire dans les
limites spécifiées par ces normes.
CXS 283-1978 3
Nº SIN Nom de l’additif Concentration maximale
Colorants
100 Curcumine (pour la croûte de Limitée par les BPF
fromage comestible)
101 Riboflavines Limitée par les BPF
120 Carmins (pour les fromages marbrés Limitée par les BPF
rouges seulement)
140 Chlorophylle (pour les fromages Limitée par les BPF
marbrés verts seulement)
141 Chlorophylles, complexes cupriques 15 mg/kg
160a(i) Béta-carotène, synthétique 25mg/kg
160a(ii) Béta-carotène, légume 600 mg/kg
160b(ii) Extraits de rocou – base de 50 mg/kg
norbixine
160c Oléorésines de paprika Limitée par les BPF
160e Béta-apo-8’-caroténal 35 mg/kg
160f Acide caroténoïque beta-apo-8', 35 mg/kg
ester méthylique ou éthylique
162 Rouge de betterave Limitée par les BPF
171 Dioxyde de titanium Limitée par les BPF
Régulateurs d’acidité
170 Carbonate de calcium
504 Carbonate de magnésium Limitée par les BPF
575 Glucono-delta-lactone
Agents de conservation
200 Acide sorbique
3 000 mg/kg exprimés en tant qu’acide
202 Sorbate de potassium
sorbique
203 Sorbate de calcium
234 Nisine 12,5 mg/kg
239 Hexaméthylène-tétramine (pour le 25 mg/kg, exprimés en tant que
provolone seulement) formaldéhyde
251 Nitrate de sodium 50 mg/kg, exprimés en tant que
252 Nitrate de potassium NaNO3
280 Acide propionique
3 000 mg/kg, exprimés en tant
281 Propionate de sodium
qu’acide propionique
282 Propionate de calcium
1105 Lysozyme Limitée par les BPF
Pour le traitement en surface/croûte seulement:
200 Acide sorbique
1 000 mg/kg seul ou en combinaison,
202 Sorbate de potassium
exprimé en tant qu’acide ascorbique
203 Sorbate de calcium
CXS 283-1978 4
Nº SIN Nom de l’additif Concentration maximale
235 Pimaricine (Natamycine) 2 mg/dm2 en surface.
Non présent à une profondeur de
5 mm
Additifs divers
508 Chlorure de potassium Limitée par les BPF
Antiagglomérants (Fromage en tranches, râpé ou finement râpé)
460 Celluloses Limitée par les BPF
551 Dioxyde de silice amorphe
10 000 mg/kg seuls ou en
552 Silicate de calcium combinaison.
553 Silicate de magnésium Silicates calculés en tant que dioxyde
de silice
560 Silicate de potassium
Agents conservateurs
200 Acide sorbique
1000 mg/kg seuls ou en combinaison,
202 Sorbate de potassium
exprimés en tant qu’acide sorbique
203 Sorbate de calcium
5. CONTAMINANTS
Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales
de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme générale pour les contaminants et les toxines
présents dans les produits de consommation humaine et animale (CXS 193-1995).
Le lait utilisé pour la fabrication des produits visés par les dispositions de la présente norme doit être
conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines prescrites pour le lait dans la Norme
générale pour les contaminants et les toxines présents dans les produits de consommation humaine et
animale (CXS 193-1995) ainsi qu’aux limites maximales de résidus de médicaments vétérinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGIÈNE
Il est recommandé que les produits visés par les dispositions de la présente norme soient préparés et
manipulés conformément aux sections appropriées des Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXS 1-
1969), du Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers (CXC 57-2004) et des
autres textes pertinents du Codex tels que les codes d’usages en matière d’hygiène et les codes d’usages.
Les produits doivent satisfaire à tout critère microbiologique établi conformément aux Principes et directives
pour l’établissement et l’application de critères microbiologiques relatifs aux aliments (CXG 21-1997).
7. ÉTIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées
(CXS 1-1985) et la Norme générale pour l’utilisation de termes de laiterie (CXS 206-1999), les dispositions
spécifiques ci-après s’appliquent:
7.1 Nom du produit
Le nom du produit doit être fromage. Toutefois, le terme «fromage» peut être omis dans la désignation d’une
variété individuelle de fromages réservée par une norme du Codex sur les fromages individuels, et à défaut,
dans une appellation de variété spécifiée dans la législation nationale du pays dans lequel le produit est
vendu, à condition que cette omission ne cré pas une impression trompeuse quant à la nature du produit.
CXS 283-1978 5
7.1.1 Au cas où le produit n’est pas désigné par un nom de variété mais par la seule appellation «fromage», la
dénomination peut être accompagnée des formules descriptives appropriées figurant dans le tableau suivant:
DÉNOMINATION SELON LES CARACTÉRISTIQUES DE FERMETÉ ET D’AFFINAGE
Selon la fermeté: Formule 1 Selon le degré d’affinage principal:
TEFD % Dénomination Formule 2
< 51 Pâte extra-dure Affiné
49–56 Pâte dure Affiné aux moisissures
54–69 Pâte ferme/semi- Non affiné/frais
dure
> 67 Pâte molle En saumure
TEFD = Pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé, c’est-à-dire:
Poids de l’eau dans le fromage
Poids total du fromage – matière grasse dans le fromage
Exemple:
Soit, par exemple, un fromage ayant une TEFD de 57 % qui est affiné de la même manière que le Danablu. Le
nom serait alors:
«Fromage ferme affiné aux moisissures».
7.2 Déclaration de la teneur en matière grasse laitière
Si le consommateur risque d’être induit en erreur par son omission, la teneur en matière grasse laitière doit être
déclarée d’une manière jugée acceptable dans le pays de vente au consommateur final, soit i) en pourcentage
de la masse, soit ii) en grammes par ration, telle que quantifiée sur l’étiquette, a condition que le nombre de
rations soit indique.
Déclaration de la teneur en matière grasse laitière
Extra gras ou double crème (si la teneur en MGES est égale ou plus de 60%);
Tout gras ou au lait entier ou crème (si la teneur en MGES est supérieure ou égale à 45% et
inférieure à 60 %);
Mi-gras ou demi-écrémé (si la teneur en MGES est supérieure ou égale à 25% et
inférieure à 45%);
Partiellement écrémé (si la teneur en MGES est supérieure ou égale à 10% et
inférieure à 25%);
Maigre ou écrémé (si la teneur en MGES est inférieure à 10%).
7.3 Indication de la date
Nonobstant les dispositions de la section 4.7.1 de la Norme générale pour l’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées (CXS 1-1985), la date de durabilité minimale n’a pas besoin d’être indiquée sur
l’étiquette des fromages fermes, durs et extra-durs qui ne sont pas aux moisissures affinés à pâte molle et ne
sont pas destinés à être achetés en tant que tels par le consommateur final: en pareil cas, la date de
fabrication doit être indiquée.
7.4 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail
Les renseignements requis à la section 7 de la présente norme et aux sections 4.1 à 4.8 de la Norme générale
pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CXS 1-1985) et, au besoin, les instructions
d’entreposage, doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les documents d’accompagnement, exception faite
du nom du produit, de l’identification du lot et du nom et adresse du fabricant ou de l’emballeur qui doivent être
indiqués sur le récipient. Toutefois, l’identification du lot, et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur
peuvent être remplacés par une marque d’identification, à condition que cette dernière puisse être clairement
identifiée à l’aide des documents d’accompagnement.
8. MÉTHODES D’ÉCHANTILLONNAGE ET D’ANALYSE
Pour vérifier la conformité avec cette norme, on utilisera les méthodes d'analyse et d'échantillonnage figurant
dans les Méthodes d'analyse et d'échantillonnage recommandées (CXS 234-1999) se rapportant aux
dispositions de cette norme.
CXS 283-1978 6
ANNEXE1
CROÛTE DE FROMAGE
Durant l’affinage du caillé de fromage pressé en milieu naturel ou dans un milieu où l’humidité de l’air et,
éventuellement, sa composition, sont contrôlées, la surface externe du fromage se transformera en une
couche semi-fermée à teneur en humidité plus faible. Il s’agit de la croûte de fromage. Elle est constituée
d’une masse de fromage qui, au début de l’affinage, a une composition identique à celle de la partie interne
du fromage. Dans de nombreux cas, le saumurage du fromage déclenche la formation de la croûte. Sous
l’influence de la concentration de sel dans la saumure, de l’oxygène, du dessèchement et d’autres réactions,
la croûte acquiert peu à peu une composition quelque peu différente de la partie interne du fromage et
présente souvent un goût plus amer.
Pendant ou après l’affinage, la croûte du fromage peut être traitée ou colonisée naturellement avec des
cultures de micro-organismes, telles que Penicillium candidum ou Brevibacterium linens. La couche obtenue,
appelée parfois morge, constitue une partie de la croûte.
Le fromage sans croûte est affiné en utilisant une pellicule d’affinage. La partie externe de ce fromage ne
forme pas de croûte à plus faible teneur en humidité, bien que l’influence de la lumière puisse naturellement
provoquer quelque différence par rapport à la partie interne.
SURFACE DU FROMAGE
L’expression «surface du fromage» désigne la couche extérieure du fromage ou de parties du fromage,
même dans les fromages en tranches, râpés et finement râpés. L’expression comprend la partie externe du
fromage entier, qu’une croûte se soit formée ou non.
ENROBAGES DE FROMAGE
Le fromage peut être enrobé avant, durant ou après l’affinage. Lorsqu’on utilise un enrobage pendant
l’affinage, cet enrobage a pour but de réguler la teneur en humidité du fromage et de protéger celui-ci contre
les micro-organismes.
L’enrobage d’un fromage une fois l’affinage terminé vise à protéger le fromage de micro-organismes et
d’autres agents contaminants, des chocs durant le transport et la distribution et/ou à lui donner un aspect
particulier (par exemple coloré).
Il est très facile de distinguer l’enrobage de la croûte, étant donné que les enrobages sont faits de substance
autre que le fromage et que, très souvent, il est possible d’enlever l’enrobage en le brossant, en le grattant
ou en le pelant.
Le fromage peut être enrobé comme suit:
– Une pellicule, très souvent de l’acétate de polyvinyle, mais aussi d’autres matières artificielles ou des
matières composées d’ingrédients naturels, qui aident à réguler l’humidité pendant l’affinage et
protègent le fromage des micro-organismes (par exemple, pellicules d’affinage).2
– Une couche, principalement de la cire, de la paraffine ou du plastique, qui est normalement étanche
à l’humidité, pour protéger le fromage après l’affinage contre les micro-organismes et les chocs
durant la vente au détail, et dans certains cas, pour donner au fromage un meilleur aspect.
1 Amendement approuvé par la Commission du Codex Alimentarius à sa vingt-sixième session.
2 Le gluten de blé ou des produits à base de protéines de blé ne devraient pas être employés comme agents
technologiques, par exemple comme agents d’enrobage ou adjuvants de fabrication, dans les aliments naturellement
sans gluten – Norme pour les produits à base de protéines de blé incluant le gluten de blé (CXS 163-1987).
