1- Qu'est-ce que le processus de distillation ?

2- Les principaux types d'alambics

3- La fabrication du moût: que distille t-on ?
4- En résumé: le pourquoi de la distillation

La distillation
What ? How ? Why ?
Mais Jamie, c'est quoi la distillation ?
Eh bien Fred...

Qu'est-ce que la distillation ?

La distillation est un procédé consistant à séparer les différents composants

d'un liquide en utilisant leurs différentes températures d'évaporation.

On chauffe le liquide jusqu'à évaporation, la vapeur est alors recueillie en

plusieurs phases appelées “Tête”, “Coeur” et “Queue” de distillation.
Chacune de ces phases correspond à l'évaporation d'un ensemble
d'éléments spécifique du liquide

Exemple:
Tête: Le méthanol, dont la température d'évaporation (ou Steam Point -le
point à partir duquel le liquide devient de la vapeur) est de 65° (~10% du
distillat)

Coeur: l'éthanol dont le Steam Point est à 79° (~80%)

Queue: l'eau qui retient les impuretés et certains “esthers” (molécules

arômatiques) dont le Steam Point est à 100°. (~10%)

Cette vapeur va passer à travers un tube de refroidissement appelé

“condensateur”, cette étape va permettre à la vapeur de retrouver son état
liquide à la fois en faisant baisser sa température en dessous du Steam
Point et en la condensant assez pour retrouver un état liquide et non
brumeux.

Le liquide sera ensuite recueilli et, dans le cas de l'alcool, bien souvent
distillé une deuxième voire une troisième fois pour obtenir, en fin de
processus, le résultat le plus pur possible. (Il existe des cas de quadruple
 distillation et même au-delà, mais ils sont rares)

Un alambic charentais ou Pot still

1- source de chaleur ou “Foyer”

2- liquide à distiller ou “Brouilli”
3- Chaudière ou “Cucurbite” (Oui.)
4- Condensateur
5- Distillat

Le but est de se séparer de la tête, composée de Methanol.

Le Méthanol est un alcool neurotoxique s'attaquant également aux nerfs
optiques (le fameux “alcool qui rend aveugle”, cliché originaire de
distillations artisanales en petite quantité et souvent imprécises qui
donnaient la bien connue “bonne grosse gnôle de pépé Henry”), également
utilisé dans sa version synthétique comme solvants pour vernis et laque et
comme élément principal dans le carburant des fusées.

Le méthanol est également utilisé pour “dénaturer” de l'alcool non-destiné

à la consommation pour lui éviter les taxes sur les produits alcoolisés, lui
donner certaines propriétés solvantes ou le rendre plus facilement
inflammable (par exemple pour son utilisation en tant que carburant). En
anglais, ce type d'alcool est parfois connu sous le nom de “meths” (à ne
pas confondre avec “meth” qui est la métamphétamine)

Déconseillé à la consommation, donc.

Une liste non-exhaustive des éléments présents dans un distillat et leur

Steam Point:
Tête:
• Acétone ➯ 56.5°C
• Méthanol ➯ 64°C
Coeur:
• Ethyl acétate ➯ 77.1°C
• Ethanol ➯ 78°C
Queues:
• 2-Propanol ➯ 82°C
• 1-Propanol ➯ 97°C
• Eau ➯ 100°C
• Butanol ➯ 116C
• Furfural ➯ 161°C

La tête est identifiée facilement par son odeur d'alcool à brûler et de

solvant: entêtante et âcre. Peu forte en goût, cependant.

Le coeur contient l'Ethanol, l'alcool tel qu'on le connait, propre à la

consommation et riche en arômes
Les queues contiennent divers éléments, souvent plus lourds, dont les
impuretés et l'eau ainsi qu'un grand nombre de particules arômatiques.
Elles doivent être mises à part mais il n'est pas exclu de redistiller les
queues pour en extraire ces particules (ou Ester) avec l'éthanol restant.
 Les principaux types d'alambiques

Il est important de garder à l'esprit que chaque distillerie possède un

alambic différent, optimisé pour exprimer au mieux la signature de sa
maison. Les descriptions qui vont suivre ne sont donc représentatives que
des deux techniques majeures de composition d'un alambic.

> Alambique “Charentais” ou “Pot Still”

Il s’agit d’une grosse bouilloire servant de base à une sorte de chapiteau,

relié à un col de cygne puis un condenseur. Fabriqué en cuivre, leur base
est la plupart du temps en forme d’oignon, de sphère, de poire ou de
cloche. C'est l'alambic de référence utilisé par les producteurs de Cognac.

> Alambique “à Colonnes” ou “Coffey Still”

alors que les Pot Still opèrent par “batch, les alambics à colonne peuvent
opérer de façon continue (on les appelle ainsi également “continuous
stills”). Ils peuvent également produire un spiritueux titrant à plus de 90° à
la sortie de l’alambic, ce qui est impossible avec une distillation en
alambic traditionnel. Ces alambics sont très utilisés dans la production de
rhum pour leur précision dans la manipulation des Esters et leur puissance
de production de masse.

Si la plupart sont en cuivre, certains comprennent également des éléments

en acier inoxydable – il s’agit d’un élément important à prendre en compte
puisque le contact des vapeurs avec le cuivre permet de supprimer les
substances sulfurées et donc indésirables du spiritueux.

L'appellation “Coffey” n'a, contrairement aux idées reçues, rien à voir

avec une utilisation quelconque du café dans le processus. Elle vient d'un
brevet patenté déposé par l'agent de douanes Irlandais Aeneas Coffey en
1830. Il a, par l'élaboration de son alambic à colonnes, révolutionné la
productivité dans le monde de la distillation.
 Un alambic à colonnes ou Coffey Still

– Le moût est ajouté par le tuyau de gauche du module du milieu

– le distillat sera récupéré par le tuyau de droite avant d'être analysé et

réinjecté si nécessaire

- en bas à gauche s'échappera la “vinasse”, liquide débarassé de son

alcool qui se sera évaporé pendant le dévalement depuis le haut de la
colonne
 Que distille t-on ?

La première partie d'un processus de distillation d'alcool consiste en la

préparation d'un moût, c'est à dire d'un mélange d'éléments contenant des
levures et des sucres dont la fermentation va produire de l'alcool. On
placera ce moût après fermentation dans l'alambic, l'outil principal de la
distillation, et le processus pourra débuter.

Quelques exemples de compositions de moût et de processus de distillation

spécifiques:

> Bourbon: 80% de mais germé (malt), 20% de n'importe quel autre
céréal maltée. Ajoût de levure mais pas nécessairement de sucre, la
germination des céréales en apportant déjà assez.
S'ensuit un vieillissement en fûts noircis à la fumée, facultatif pour
l'appellation “Bourbon” mais impératif pour l'appellation “Straight
Bourbon”.
La production se différencie majoritairement du Scotch par son impératif
de vieillissement en fûts neufs par opposition à des fûts déjà utilisés pour
vieillir de l'alcool. Les barriques de bourbon sont fréquemment utilisés
ensuite pour vieillir d'autre types de spiritueux ou même de bière (alors
dites “Barrel Aged”)

> Cognac: moût de raisin blanc (cépages Ugni Blanc B, Colombard ou,
plus rarement, Folie-Blanche et Follignan). Après 5 à 7 jours de
fermentation, on l'appellera “Vin de chaudière” et il constituera la base de
distillation du Cognac.
Le Cognac suit systématiquement une double distillation à l'issue de
laquelle on recueuille un liquide claire très puissant en alcool (75 à 80°)

S'ensuit un vieillissement de 2 ans minimum en fût de chêne n'ayant

jamais contenu rien d'autre que des eaux-de-vie de Cognac. Au cours de ce
vieillissement, une partie de l'alcool s'évaporera au travers du bois (ce
qu'on appellera “la part des anges”). Pour la petite histoire, cet alcool va
nourrir un champignon microscopique appelé Baudoinia Compniacensis
qui se fixe sur les murs et les plafond des chais de Charente, leur donnant
une teinte noirâtre semblable à de la suie. On appelait parfois
ironiquement ce champignon “trace d'anges”.

Il sera progressivement ajouté à l'eau-de-vie une dose d'eau

déminéralisée destinée à réduire sa teneur en alcool encore plus
rapidement et atteindre les 40° nécessaires pour sa mise en bouteille.

La saison de distillation est règlementée et s'arrête le 31 mars de l'année

suivant la récolte du raisin.

> Gin: le Gin anglais est traditionnellement composé de 75% de farine de

Maïs, très apprécié pour sa haute production d'alcool, 15% d'Orge malté et
10% d'autres céréales diverses. Il y est fréquemment ajouté de l'alcool
neutre pour en aplatir le goût céréalier ainsi que diverses eaux-de-vies de
mélasse.
Ces proportions ne sont cependant pas nécessaire pour obtenir l'appellation
Gin, dépendant majoritairement des éléments placés dans le panier.
En effet: lors de la distillation du spirite, on va placer à l'entrée du
condensateur un panier d'aromate dont l'ingrédient majeur doit être la baie
de genévrier. On y ajoute également de la racine d'angélique et des graines
de fenouil.
Il est possible d'ajouter n'importe quel aromate au Gin, ce qui explique
l'immense diversité qu'on connait au produit et la frénésie d'innovation
dans le domaine.
Exemple d'aromates: Noyaux, graines, fèves, peaux de fruits, épices...

> Rhum: Le moût se compose de jus ou miel de canne (Vesou) ou de

mélasse de canne qui sera ensuite laissé à fermenter pendant 24h. On
obtiendra un “Vin de Cannes” semblable au Vin de chaudière utilisé pour
le cognac. Il sera ensuite distillé, souvent en alambic à colonnes où l'on
obtiendra un rhum blanc et limpide qui sera ensuite embouteillé ou envoyé
dans des fûts appelées “foudres” pour vieillissement.
 En résumé

Comme nous l'avons vu, la distillation est un procédé permettant d'épurer

un produit de façon, bien souvent, à obtenir une base très pure d'où
l'appellation, par exemple, de “spirit”, “spiritueux” ou, plus anciennement
d'”esprit de vin”, exprimant la pureté, le dénudement des imperfections.
L'on obtiendra alors un produit exprimant, en théorie, l'essence du
matériau d'origine.
La distillation est d'ailleurs également utilisée pour l'extraction des huiles
essentielles.

Cette base, dans la plupart des cas, sera ensuite valorisée par un traitement
spécifique: vieillissement, macération d'éléments aromatiques ou, bien
plus tard, mélange en cocktails.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération (sauf à
l'Hotel des Grands Boulevards, Happy Hour toute la nuit pour les membres du staff,
cocktail adorables et bartender de qualité)