OFPPT
Office de la Formation Professionnelle
et de la Promotion du Travail
Direction Recherche et Ingénierie de la Formation
Examen de Fin de Formation
Session Juin 2015
Filière : Gestion hôtelière Epreuve de synthèse
Niveau : Technicien spécialisé Barème : 120 Pts
Durée : 5Heures Variante : 2
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Calculatrice et plan comptable autorisés.
Partie théorique :40 pts
1-Définissez les documents suivants : 3 pts
Bon de livraison
Bon de retour/avoir
Bon de consigne
2- Citer et expliquer dans le tableau suivant les méthodes de fixation du prix en restauration. 4 pts
Méthodes de fixation du prix en restauration Explications
3- Quels sont les avantages et les inconvénients du recrutement interne. 3 pts
4- Quelles sont les composantes de la culture de l’entreprise ? 2 pts
5- Quel est l’intérêt de l’utilisation du yield management pour une entreprise hôtelière. 3 pts
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6-Donner un exemple de chaque type de maintenance. 4 pts
Type de la maintenance Exemple
Maintenance préventive
Maintenance palliative
Maintenance curative
7-Quelles sont les techniques les plus courantes du marketing direct ? 3 pts
8- Quelles sont les attitudes conseillées et les attitudes déconseillées lors du traitement d’une
réclamation sur place ? 4 pts
9-Donner la formule et l’utilité des indicateurs de gestion suivants : 5 pts
Indicateur Formule Utilité
Indice de fréquentation
REVPAC
RMC
Beverage cost (Cout boisson)
en %
Prime cost en %
10-Définir le contrôle de gestion en mettant l’accent sur son rôle dans la gestion d’un établissement
hôtelier. 2 pts
11-Quelles est la différence entre une agence de voyage et un tour operateur ? 2 pts
12-Définir la méthode HACCP et préciser les différentes étapes de sa mise en place. 3 pts
13- Quelles sont les différentes parties de la main courante hôtel. 2 pts
Partie pratique : 80 pts
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Sujet 1 :15 pts
LES REMPARTS est un hôtel 5 étoiles de luxe qui vient de s’installer sur la ville de Marrakech. LES
REMPARTS fait partie du groupe hôtelier « Safari Hospitality » leader en Afrique et en moyen orient.
Art de vivre à la française et splendeurs mauresques se conjuguent dans cet hôtel 5 étoiles de
Marrakech.
Ce somptueux palais est érigé au milieu d'un jardin luxuriant et orné de fontaines qui servent de toile
de fond à la piscine. Colonnes de marbre, plafonds sculptés, zelliges et tapis orientaux aux tons
pourpres définissent l'atmosphère de cet hôtel de luxe de Marrakech.
L’organisation de ce dernier a été établie comme suit :
-à la tête de cette entité est nommé un directeur général qui supervise 6 départements :
*Le département financier
* Le département des achats
* Le département commercial
* Le département hébergement
* Le département F&B
* Le département des ressources humaines
-Chaque département est supervisé par un directeur, assisté par une équipe spécialisée.
Questions :
1-Etablir l’organigramme permettant de représenter la structure de cette unité hôtelière. 5pts
2-De quel type de structure s’agit-il ? 2pts
3-Quels sont les avantages et les inconvénients de cette structure ? 3 pts
4-Dans le cadre de son développement, les REMPARTS recrute un Concierge. Le directeur des
ressources humaines vous demande de rédiger cette annonce en respectant les normes de sa
rédaction. 5 pts
Sujet 2 : 35 pts
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On vous fournit les informations suivantes pour le mois de juin 2015 concernant l’activité de la
cuisine marocaine d’un hôtel :
Calculs justificatifs
Mouvement points de vente Cuisine marocaine
Stock initial
250000
Prélèvement économat
100000
Stock final
10000
Transfert de la cuisine centrale à la cuisine
marocaine
25000
Transfert de la cuisine marocaine à la
cuisine centrale 5000
Consommation brute
Les gratuités du mois
Staff administratif
15000
Gestes commerciaux
8000
offerts agents de sécurité
2500
Total gratuités
Consommation nette
Chiffre d'affaire TTC
800000
TVA 10%
Chiffre d'affaire HT
Cout matière %
Coefficient multiplicateur
1-Remplir le tableau ci-dessus. 20 pts
2-Que pensez-vous du ratio nourriture ? Justifier votre réponse. 5 pts
3-Quels sont les risques d’un food cost élevé ? 5 pts
4-proposer des actions correctives pour faire diminuer le food cost. 5 pts
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Dossier 3 :30 pts
Les soldes des comptes d’un hôtel au 31 décembre 2014 sont les suivants :
Vente de marchandise 4250000
Vente de biens et services 2000000
Autres produits d’exploitation 547000
Achat revendu de marchandise 600000
Achat consommé de matières et fournitures 254000
Autres charges externes 850000
Impôts et taxes 120000
Charges du personnel 500000
Dotations d’exploitation 98000
Charges financières 12000
Produit financier 65000
Produit non courant 50000
Charges non courantes 25000
Impôt sur le résultat :30%
Question :
Etablir le compte de produits et charges (CPC). 30 pts
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