LES HORS-D’ŒUVRE
1. Définition et Généralités
Au Moyen Age, les hors-d’œuvres étaient servis après le potage.
Ils étaient considérés comme des plats sans importance, (en dehors du menu)
d’où leur nom ‘’hors-d’œuvre’’.
Les hors-d’œuvre utilisent souvent les « dessertes », restes de mise en place,
restes propres des buffets ou des repas non servis (viandes, poissons, volailles ou
légumes). Cette utilisation consiste à les accommoder avec goût en leur ajoutant des
sauces, des garnitures, et une belle présentation décorative pour les mettre en valeur.
C’est le garde-manger qui s’occupe, en principe, de la préparation et du dressage
des hors-d’œuvre froids, tandis que l’entre métier s’occupe des hors-d’œuvre chauds.
La variété des hors-d’œuvre est infinie et la combinaison des éléments de base de ces
plats dépend souvent de l’imagination et de la créativité de l’ouvrier.
Les hors-d’œuvre ont un rôle complémentaire dans l’harmonie d’un repas ; ils
ont pour but d’exciter l’appétit du client et non pas de la contrarier.
2. Classification.
On distingue : A- Les hors-d’œuvre froids
B - Les hors-d’œuvre chauds.
A. HORS-D’ŒUVRE FROIDS.
A BASE DE ……. PRESENTATION.
Légumes Crus, cuits, confits, farcis, mousse ou terrine.
Céréales Cuits.
Fruits Nature.
Coquillage Crus ou cuits.
Crustacés Cuits.
Poissons Crus, cuits, fumés ou desserte de poissons.
Charcuteries Crues, cuites, salées ou fumées.
Viandes Crues, cuites ou desserte de viandes.
Œufs De poisson, de volaille.
B. Foie gras Cuit. HORS-
D’ŒUVRE CHAUDS.
A BASE DE …….. PRESENTATION.
Pâte de base. Feuilletée, à choux, à crêpes, à frire…etc.
Céréales Riz, mais, semoule…
Légumes farcis Tomate, aubergine, poivron, courgette…
Coquillages Moules, huîtres cuites, praires…
Crustacés Langouste, crevettes, crabes, écrevisses…
Dessertes Poissons, viandes, volailles…
Subrics Warka ou feuilles de pastilla…
Œufs Durs, mollets, omelette, brouillés, au plat…
NB : Pour plus de détails, voir les tableaux des recettes courantes des H.O ci-joints à ce document.
