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Techniques et recettes de duxelles

Ce document définit trois types de duxelles composées principalement de champignons de Paris hachés et cuits. Il décrit la technique de préparation et les utilisations de chaque duxelle sèche, à farcir et bonne femme.

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LES DUXELLES

Définition
Ce sont des préparations composées principalement de champignons
de paris hachés et cuit.

DUXELLE SECHE
Technique :

- Suer au beurre les échalotes ou les oignons.


- Ajouter les champignons hachés au cutter ou taillés en petite brunoise.
- Cuire en remuant à la spatule en bois, sur feu vif, jusqu’à évaporation
Complète de l’eau.
- Assaisonner et finir avec persil haché.
- Débarrasser et réserver.

Utilisation :

Sauce farces diverses, base des autres duxelles, œufs farcis chimay…

DUXELLE A FARCIR

Technique :

- Faire une duxelle séche.


- Déglacer au vin blanc, réduire.
- Ajouter le fond de veau lié, fondue ou coulis de tomates et réduire.
- Ajouter mie de pain fraîche jusqu’à consistance voulue.
- Débarrasser et réserver.

Utilisation :

Légumes farcis : têtes de champignons, courgettes, aubergines,


Artichauts, poivron …

DUXELLE BONNE FEMME


Technique :

- Mélanger la duxelle séche et farce de viande, selon la recette.


- Rectifier l’assaisonnement.
- Débarrasser et réserver.

Utilisation :

Pour farcir les oiseaux, volailles, selle d’agneau désossée, poitrine


de veau farci.

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