LES CHAMPIGNONS
CLASSIFICATION
I - LES CHAMPIGNONS SAUVAGES OU SYLVESTRES
les cèpes, les girolles, les trompettes-de-la-mort, les pieds-de-mouton, les morilles, les
mousserons, les rosés-des-prés, les chanterelles.
Ils sont très saisonniers et n’apparaissent que très rarement sur les marchés.
Ils ne proviennent pas d’une culture et ne peuvent être commercialisés que s’ils sont
accompagnés d’un certificat de comestibilité. Cependant, certaines espèces notoirement connues
et nommément désignées par l’autorité sanitaire peuvent être commercialisées sous la
responsabilité des vendeurs. Ces espèces doivent alors être en bon état sanitaire et constituées
de toutes leurs parties
Le restaurateur peut servir à ses clients les champignons qu’il a lui-même cueillis, mais il engage
sa propre responsabilité.
Recommandations : Il est conseillé d’aller à la cueillette des champignons avec une personne
connaissant parfaitement tous les champignons se trouvant dans la région, ou bien de montrer
sa récolte chez un pharmacien en cas de doute sur le ou les champignons ramassés.
PREPARATION DES CHAMPIGNONS SAUVAGES
Epluchage et lavage :
éliminer la partie terreuse à l’aide d’un couteau d’office
les laver soigneusement juste avant de les utiliser. Ne pas les laisser tremper(ils se gorgent
d’eau).
les brasser délicatement, puis les enlever de l’eau avec les mains pour éliminer toute la terre
(répéter l’opération autant de fois que nécessaire).
les essuyer délicatement
UTILISATIONS DES CHAMPIGNONS SAUVAGES
Ils peuvent se déguster : en cassolette, en salades, en feuilletés, en potages et en garnitures
(œufs, viandes blanches et rouges, poissons, gibiers à plumes et à poils)...
ils sont généralement sautés(à la bordelaise, à la provençale ...) ou étuvés(à la crème, au gratin)
remarques :
ces champignons étant saisonniers, ils font fréquemment l’objet de conservation
soit par appertisation(stérilisation) en boîtes ou bocaux
soit par séchage naturel
soit confits dans la graisse(oie, canard ou saindoux)
soit congelés
soit dans l’huile, du vinaigre ou de la saumure
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LES CHAMPIGNONS
II - LES CHAMPIGNONS CULTIVES OU DE COUCHE
Les champignons de Paris, les pleurotes, les strophaires, les shütaké et les lentins des
chênes.
La culture
La culture des champignons de couche est pratiquée dans des carrières près de Paris, mais aussi
dans d’autres régions (Touraine, Région d’Angers et de Saumur...).
Les champignons de couche sont cultivés principalement sur du fumier de cheval amené à l’état de
décomposition et disposé le long des galeries des carrières.
Pour les pleurotes, la culture se fait sur un substrat composé de paille de blé ou d’orge, de rafles de
maïs, ce mélange étant broyé, humidifié et assaini par une pasteurisation à 65°C. Le degré
d’humidité est important et la température constante (+12 à+15°C)
PREPARATION DES CHAMPIGNONS DE COUCHE
Epluchage et lavage
tailler en crayon les pieds de champignons
laver délicatement (3 fois), juste avant de les utiliser
égoutter et préparer selon utilisations
UTILISATIONS
entiers :
escalopés ou en quartiers :
émincés :
en julienne :
hachés ou ciselés en brunoise :
tournés :
CUISSONS
POCHER :
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LES CHAMPIGNONS
A LA GRECQUE :
SAUTER :
ETUVER :
EN PUREE :
GRILLER :
Remarques :
