MODULE 2 : TECHNOLOGIE D’OPTIMISATON DU PROCEDE DE PRODUCTION
DE YAOURT
I – DEFINITION ET NORME
YAOURT : Produits laitiers obtenu par la fermentation du lait à partir des bactéries
lactiques : lactolusbacillus bulgaricuss et streptococcus thermophilus.
II-types de yaourt
Il existe plusieurs types de yaourt
1- Les yaourts fermes : yaourt fermenté dans son pot
2- Les yaourts brassés : les yaourts brassés se font dans les cuves et non dans les pots.
3- Les yaourts à boire :
III- Etape de fabrication de yaourt
1- Choix de la matière première
Le lait
Le choix du lait influence directement sur le rendement de production et sur la qualité du
produit final (consistance, gout, saveur, couleur, odeur). Pour choisir un bon lait il faut :
(activité pratique).
Le ferment
Au Cameroun les ferments lactiques ne sont pas facilement accessibles à tous. Cependant une
des méthodes pour palier à cela est l’utilisation de yaourts nature tels que « dolait » ou les
yaourts nature importés car ils contiennent les bactéries fermentescibles.
2 - Formulation
La formulation se fait en fonction du produit final qu’on souhaite obtenir à la fin.
3-Pesage des ingrédients
Le pesage des ingrédients se fait à l’aide d’une balance.
4-Reconstitution du lait
La reconstitution du lait se fait à 450 c.
A l’aide d’un thermomètre alimentaire mesurer la température de l’eau lorsqu’elle atteint
450c ajouter le lait et fouetter Pendant 2min.
5- Ensemencement.
Ajouter le ferment, les arômes et le sucre en conservant le mélange à la température de (42 à
45) 0c.
6 - Prise des paramètres de conservation (exercices)
Taux de sucre
Ph
Température
Calcul de la quantité de sucre à ajouter en fonction de la quantité total de sucre que l’on
souhaite avoir dans notre yaourt.
7 - Conditionnement
Choisir de préférence les contenants plastiques capables de se fermer hermétiquement.
Introduire le mélange à l’intérieur.
8- Fermentation
La fermentation se fait entre 42 à 45 0celcuis pendant 03 heures de temps.
9 - Refroidissement
Le refroidissement doit se entre + 04 et -04° C
10- Etiquetages
L’étiquetage est important car il permet de rendre le produit attrayant.
IV- EQUIPEMENTS POUR SALLE DE PRODUCTION
Blouse : Elle doit être blanche et propre
Calotte :
Gant :
Code barre :
V- Défauts de fabrication
Généralement le yaourt peut présenter trois catégorie de défaut, il s’agit de : défauts de
goût, défauts d’apparence et défauts de texture. Ces différents types de défauts sont
rapportés sommairement dans les tableaux 2
