WORKSHOP

LES ÉCLAIRS
Photographies Rédaction
RINA NURRA MARIE VENDITTELLI

Conception et réalisation graphique : CHRISTOPHE

JUSTECIEL
CONCEP TION GR APHIQUE

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ADAM
© 2015 Éditions de La Martinière, une marque de la société EDLM
ISBN : 978-2-7324-7043-6
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction,
sous quelque forme que ce soit, réservés pour tous pays.
 LISTE DES USTENSILES
1 casserole

1 passoire à grosses mailles

1 passette

1 mixeur plongeant

1 raclette

1 cul-de-poule

1 fouet

1 balance

1 gros pinceau rond

1 pinceau plat

1 Maryse

1 cuillère en bois

1 poche et des douilles

(lisses et cannelées)

1 spatule plate

1 ou 2 couteaux pointus

1 brosse à dents

1 râpe

1 rouleau à pâtisserie

1 tapis en silicone

10 11
 PÂTE À CHOUX
INGRÉDIENTS POUR 10 ÉCLAIRS
➀ LA PÂTE À CHOUX
Avec ces ingrédients, vous obtiendrez 500 g de pâte,
➁ LA PÂTE COLORÉE soit 10 éclairs individuels ou 20 lunchs ou 30 carolines.
➂ LA CUISSON DES ÉCLAIRS

Les éclairs individuels doivent être pochés en boudins de 13 cm de longueur et 2,5 cm de largeur ;
➀ LA PÂTE À CHOUX
16 CL D’EAU
les éclairs lunchs en boudins de 6 cm de longueur et 1,5 cm de largeur ;
160 CL DE LAIT ENTIER les éclairs caroline en boudins de 5 cm de longueur et 1 cm de largeur.
3 G DE SUCRE
160 G DE BEURRE EN PETITS
MORCEAUX
11 G DE FLEUR DE SEL

➀ LA PÂTE À CHOUX
8 G DE VANILLE LIQUIDE
160 G DE FARINE T55
5 À 8 ŒUFS ENTIERS (280 G)

➁ LA PÂTE COLORÉE
Préchaufez le four à 180 °C.
500 G DE PÂTE À CHOUX
Préparez une plaque à pâtisserie.
QUELQUES GOUTTES DE
COLORANT DE LA COULEUR
DÉSIRÉE

TEMPS DE PRÉPARATION : 30 MINUTES 2

TEMPS DE CUISSON : 30 À 40 MINUTES

1 Dans une casserole, réunissez l’eau, le lait, la 2 Portez à ébullition sur feu moyen.
vanille liquide, le sucre, le beurre et la fleur de sel.

20 21
 LE FOURRAGE DES ÉCLAIRS 1 2 3

4 5

1 2 En vous aidant de l’extrémité d’une douille lisse de 0,5 cm de diamètre, faites des 3 4 5 À l’aide d’une Maryse, garnissez une poche de crème.
trous sur la base des éclairs.

38 39
 Préparez la crème caramel la veille.

ÉCLAIRS CHOUCHOU CARAMEL

INGRÉDIENTS POUR 10 ÉCLAIRS
➀ LA CRÈME CARAMEL
➁ LA PÂTE À CHOUX
➂ LE GLAÇAGE CARAMEL
➀ LA CRÈME CARAMEL
➃ LES CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES
➄ LE MONTAGE Préparez la crème caramel en suivant les étapes 1 à 12 des pages 53 à 55.
➅ L’ENROBAGE
➆ LE DÉCOR

➁ LA PÂTE À CHOUX
➀ LA CRÈME CARAMEL
2 G DE GÉLATINE EN POUDRE +
12 G D’EAU FROIDE
150 G DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE
3 G DE FLEUR DE SEL
120 G DE SUCRE Préparez la pâte à choux et faites cuire les éclairs en suivant les étapes 1 à 11 pages 21 à 23 et 1 à 4
75 G DE BEURRE page 25.
235 G DE MASCARPONE

➁ LA PÂTE À CHOUX

➂ LE GLAÇAGE CARAMEL
250 G DE PÂTE À CHOUX
(VOIR RECETTE PAGE 20)

➂ LE GLAÇAGE CARAMEL
90 G DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE Faites chaufer la crème, puis ajoutez la fleur de sel. Remuez et réservez.
2 G DE FLEUR DE SEL
30 G DE SIROP DE GLUCOSE 1 2 3
180 G DE SUCRE
150 G DE BEURRE DOUX

➃ LES CACAHUÈTES
CARAMÉLISÉES
200 G DE CACAHUÈTES FRAÎCHES
100 G DE SUCRE GLACE
1 PINCÉE DE FLEUR DE SEL

➅ L’ENROBAGE
600 G DE CHOCOLAT AU LAIT EN
PISTOLES JIVARA (VALRHONA®)

➆ LE DÉCOR
QUELQUES PINCÉES DE POUDRE
SCINTILLANTE BRONZE

1 MIXEUR PLONGEANT
1 THERMOMÈTRE DE CUISSON
1 2 Versez le glucose et la moitié du sucre dans une casserole et 3 Incorporez alors la crème salée
1 GROS PINCEAU ROND
mettez à chaufer. Quand le caramel a pris une belle couleur brune, chaude.
ajoutez le reste de sucre et laissez bouillir un instant.
TEMPS DE PRÉPARATION
40 MINUTES (LA VEILLE)
2 HEURES (LE LENDEMAIN)
94 95
 Préparez la crème au chocolat praliné la veille.

ÉCLAIRS DUO SAINT-VALENTIN

INGRÉDIENTS POUR 10 ÉCLAIRS
➀ LA CRÈME AU CHOCOLAT
PRALINÉ
➁ LA PÂTE À CHOUX
➀ LA CRÈME AU CHOCOLAT PRALINÉ
➂ LA PÂTE D’AMANDE CŒUR
Préparez la crème au chocolat.
➃ LE MONTAGE
Portez à ébullition le lait et la crème. Mélangez les jaunes, le sucre et la Maïzena®, puis incorporez-les dans la
casserole, en remuant sans arrêt jusqu’à obtention d’une crème pâtissière. Versez-la sur le chocolat et remuez
➀ LA CRÈME AU CHOCOLAT
PRALINÉ jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laissez cette crème refroidir à 40 °C avant d’incorporer le beurre en morceaux.
POUR LA CRÈME : Mixez le tout.
195 G DE LAIT ENTIER
40 G DE CRÈME FLUIDE ENTIÈRE Préparez le praliné noisette (voir page 89).
2 JAUNES D'ŒUFS
30 G DE SUCRE
2
12 G DE MAÏZENA®
72 G DE CHOCOLAT NOIR
38 G DE BEURRE DOUX
POUR LE PRALINÉ NOISETTE :
180 G DE NOISETTES
120 G DE SUCRE
40 G D'EAU
1/2 CUILLERÉE À CAFÉ DE FLEUR
DE SEL

➁ LA PÂTE À CHOUX
250 G DE PÂTE À CHOUX (VOIR
RECETTE PAGE 20)

➂ LA PÂTE D’AMANDE CŒUR

150 G DE PÂTE D’AMANDE
UN PEU DE SUCRE GLACE
DU COLORANT ROUGE LIQUIDE
1 PETIT POT DE POUDRE
SCINTILLANTE OR
100 G DE NAPPAGE NEUTRE

1 THERMOMÈTRE DE CUISSON
1 2 Lorsque la crème au chocolat est froide, incorporez le praliné et mélangez. Réservez au frais.
1 MIXEUR PLONGEANT
1 TAPIS EN SILICONE
1 FEUILLE DE PAPIER CARTONNÉ
1 FEUILLE DE PAPIER BLANC
1 FEUILLE DE PAPIER-CALQUE
1 CUTTER
2 RÉGLETTES DE 2 MM D’ÉPAISSEUR
1 ROULEAU À PÂTISSERIE
➁ LA PÂTE À CHOUX
1 SPATULE PLATE
1 AÉROGRAPHE Préparez la pâte à choux et faites cuire les éclairs en suivant les étapes 1 à 11 pages 21 à 23 et 1 à 4
1 PASSETTE page 25.
1 PINCEAU PLAT

TEMPS DE PRÉPARATION
30 MINUTES (LA VEILLE)
2 H 30 (LE LENDEMAIN)
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 Préparez la crème Passion la veille.

ÉCLAIRS FRAMBOISE-PASSION
INGRÉDIENTS POUR 10 ÉCLAIRS
➀ LA CRÈME PASSION
➁ LA PÂTE À CHOUX
➂ LES GRAINES DE FRUITS
SÉCHÉES
➃ LA PÂTE D’AMANDE-PASSION
➄ LE MONTAGE
➀ LA CRÈME PASSION
Mettez la gélatine à fondre dans l’eau bien froide. Réservez.

➅ LE DÉCOR
2 3
➀ LA CRÈME PASSION
2 G DE GÉLATINE EN POUDRE
+ 12 G D’EAU FROIDE
7 FRUITS DE LA PASSION (100 G
DE JUS)
10 G DE JUS DE CITRON
2 ŒUFS
85 G DE SUCRE
155 G DE BEURRE

➁ LA PÂTE À CHOUX
250 G DE PÂTE À CHOUX (VOIR
RECETTE PAGE 20)

➃ LA PÂTE D’AMANDE-PASSION
200 G DE PÂTE D’AMANDE
UN PEU DE COLORANT ORANGE
1 Coupez les fruits de la Passion 2 3 Passez la pulpe à travers une passette afin de récupérer le jus.
UN PEU DE SUCRE GLACE
en deux et prélevez la pulpe. Conservez les graines qui vous serviront pour le décor.
➄ LE MONTAGE
200 G DE NAPPAGE NEUTRE
1 PETIT POT DE POUDRE
PAILLETÉE OR

4 5 6
➅ LE DÉCOR
10 FRAMBOISES
UN PEU DE GELÉE DE FRAMBOISES

1 THERMOMÈTRE DE CUISSON
1 PASSOIRE À GROSSES MAILLES
1 MIXEUR PLONGEANT
1 FEUILLE DE PAPIER CARTONNÉ
1 ROBOT
2 RÉGLETTES DE 2 MM D’ÉPAISSEUR
1 PASSETTE
1 ROULEAU À PÂTISSERIE
1 SPATULE PLATE
1 PINCEAU PLAT
1 MINI-POCHE À DOUILLE

TEMPS DE PRÉPARATION 4 5 6 Dans un cul-de-poule, versez les jus de fruit (passion et citron), incorporez les œufs battus, la
40 MINUTES (LA VEILLE) gélatine et le sucre.

2 HEURES (LE LENDEMAIN)

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 Préparez la ganache lait-noisettes la veille.

ÉCLAIRS MIX NOISETTE

INGRÉDIENTS POUR 10 ÉCLAIRS
➀ LA GANACHE LAIT-NOISETTES
➁ LA PÂTE À CHOUX
➂ LE CARAMEL MOU
➀ LA GANACHE LAIT-NOISETTES
➃ LES NOISETTES CARAMÉLISÉES
Mettez la gélatine à fondre dans l’eau bien froide. Réservez.
➄ LE SPONGE CAKE NOISETTE
➅ LE MONTAGE
2
➀ LA GANACHE LAIT-NOISETTES
2 G DE GÉLATINE EN POUDRE
+ 12 G D’EAU FROIDE
335 G DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE
10 G DE GLUCOSE
120 G DE CHOCOLAT AU LAIT
JIVARA (VALRHONA®)
30 G DE PRALINÉ NOISETTE

➁ LA PÂTE À CHOUX
250 G DE PÂTE À CHOUX
(VOIR RECETTE PAGE 20)

➂ LE CARAMEL MOU
40 G DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE
1 PINCÉE DE FLEUR DE SEL
20 G DE GLUCOSE
80 G DE SUCRE
65 G DE BEURRE
65 G DE SUCRE PÉTILLANT ENROBÉ
1 2 Versez la crème dans une casserole, ajoutez le glucose et portez le tout à ébullition sur feu moyen.
DE CHOCOLAT

3 4
➃ LES NOISETTES CARAMÉLISÉES
100 G DE NOISETTES
50 G DE SUCRE GLACE

➄ LE SPONGE CAKE NOISETTE

20 G DE POUDRE DE NOISETTE
5 G DE FARINE T55
20 G DE SUCRE
1 ŒUF BATTU
1 CUILLERÉE À CAFÉ D’HUILE DE
PÉPINS DE RAISIN

1 MIXEUR PLONGEANT
1 BATTEUR ÉLECTRIQUE
2 GOBELETS EN PLASTIQUE
1 PETITE SPATULE COUDÉE
1 RÂPE

TEMPS DE PRÉPARATION
1 HEURE (LA VEILLE) 3 Hors du feu, versez la gélatine.
Remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
4 Mettez le chocolat au lait et le praliné noisette
dans un saladier ; versez dessus la préparation
2 HEURES (LE LENDEMAIN) réalisée précédemment.

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