I.2.4.

Les différents types de yaourt :

Il existe plusieurs types de yaourt classés selon la composition chimique, la technologie de production et
selon la saveur :
a) Classement de yaourt selon la technologie de production : plusieurs types sont sur le marché, à savoir
le yaourt ferme (étuvé ou traditionnel) à incubation et refroidissement en pots ; le type brassé à
incubation en cuve et refroidissement avant le conditionnement ; le type boisson similaire au type
brassé mais dont le coagulum est réduit à l’état liquide avant le conditionnement. Autres types, le
yaourt glacé à incubation en cuve et à congélation similaire à celle de la crème glacé ; et le yaourt
concentré à incubation en cuve (condensation et refroidissement avant le conditionnement) (Vignola,
2000).
b) Classement de yaourt selon sa teneur en matière grasse : selon la teneur de matière de grasse
différents yaourt sont produits, tel que le yaourt entier qui contient au minimum 3% en matière grasse
de son poids final ; le yaourt partiellement écrémé contenant moins de 3% de matière grasse ; et le
yaourt écrémé avec une teneur de matière grasse qui ne dépasse pas 0.5%.
c) Classement de yaourt selon les ingrédients additionnés (additifs) : on trouve de yaourt aromatisé ; de
yaourt fruité ; de yaourt light (addition d’édulcorant : aspartame) (Beal et al., 2003).
I.2.5. Intérêts nutritionnels du yaourt :
Au cours de la fermentation, la composition du lait subit un certain nombre de modification. Certaines
de ces modifications optimisent la valeur nutritionnelle et thérapeutique de produit fini (Mahaut et al.,
2000).
Le lait fermenté a des avantages technologiques, tels que l’amélioration du goût, de l’arôme, de texture
et de la stabilité du produit. De nombreux effets bénéfiques résultent grâce aux bactéries lactiques,
notamment des effets nutritionnels (Drouaut, 2001). Ces avantages nutritionnels concernent
l’amélioration de la digestibilité des protéines et de la matière grasse, suite à la libération des acides
(Breslaw, 1973). Les produits laitiers fermentés sont reconnus comme une source importante de
protéines digestibles, de vitamine A, de calcium (67%), de fer (6%), cuivre, zinc, magnésium (15-20%) et
de phosphore (39%) (Debry. G, 2001).
I.2.6. Les bactéries lactiques :
Les bactéries lactiques sont des bactéries appartenant au phylum Gram positif (Schleifer et Ludwing,
1995), sont des cellules procaryotes hétérotrophe et chimio-organotrophes, ayant pour caractéristique
commune la production d’acide lactique comme produit final principal du métabolisme (De Roissart,
1986).

-L'espèce Streptococcus thermophilus représente la seule espèce à intérêts industriels et nutritionnels

de genre Streptococcus, qui se présente sous forme de cellules sphériques ou ovoïdes, regroupées en
paires ou en longues chaines de longueur variable dans le cas des cultures en pleine croissance (Terré,
1986). C’est une bactérie thermorésistante, sensible au bleu de méthylène (0,1%) et aux antibiotiques,
(Dellaglio et al., 1994). Streptococcus thermophilus est isolée exclusivement du lait et des produits
laitiers sous forme de coques disposées en chaînes de longueurs variables ou par paires, sa température
optimale de croissance varie entre 40 et 50°C, son métabolisme est du type homo-fermentaire
(Lamoureux, 2000). Le rôle principal de Streptococcus thermophilus est la fermentation du lactose du
lait en acide lactique, en plus de son pouvoir acidifiant, elle est responsable de la texture dans les laits
fermentés, en augmentant la viscosité du lait par production de polysaccharides (composés de
galactose, glucose, ainsi que de petites quantités de rhamnose, arabinose et de mannose) (Bergamaier,
2002).
-L'espèce Lactobacillus delbruekii ssp bulgaricus est un bacille regroupé en diploé-bacilles ou en longue
chaines, de petites formes bacillaires dans les jeunes cultures (Terré, 1986), c'est une bactérie
thermophile, très exigeante en calcium et en magnésium avec une température optimale de croissance
qui est de 42°C. Cette bactérie a un rôle essentiel dans le développement de la qualité organoleptique
de produit fini, ainsi que l’optimisation de sa stabilité, par inhibition des altérations microbiennes et
enzymatiques éventuelles et, par conséquent, d'allonger sa durée de conservation. Elle permet
également d’obtenir des produits sains (Marty, 2000).
I.2.7. Technologie de fabrication de yaourt :
Le yaourt est un lait fermenté très populaire, il est préparé essentiellement à l’échelle industrielle, avec
la préoccupation principale d’obtenir régulièrement un produit d’excellente qualité (Zouari et al.,
1991).Trois facteurs jouent un rôle important dans la qualité du yaourt : le lait utilisé, la technologie de
production, et surtout les microorganismes lactiques utilisés, qui appartiennent aux espèces
Streptococcus salivarius subsp thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus(Desma, 1989).
La production industrielle de yaourt se fait selon les étapes suivantes :
I.2.7.1. Standardisation de la composition du lait : le lait est standardisé au taux de la matière grasse
désirée dans le produit fini, à savoir écrémage totale ou partiel (de Roissart et Luquet, 1994). Il peut être
aussi enrichit en matière non grasse par addition de poudre de lait ou de protéine du lait (addition de
caséinate, de lactosérum et des substances laitières modifiées ou des protéines hydrolysées) (Lapointe-
Vignola et Québec, 2002).
I.2.7.2. Homogénéisation : l’homogénéisation est employée principalement pour stabiliser
l’émulsion de la matière grasse du lait afin d’éviter la séparation de la crème par gravité, empêchant
ainsi une montée de la crème à la surface durant la fermentation (LapointeVignola et Québec, 2002).
I.2.7.3. Traitement thermique : après homogénéisation, le lait enrichit va subir ensuite un
traitement thermique, le plus couramment utilisé est une pasteurisation comprise entre 90°C et 95°C
durant 10 à 15 secondes, puis le lait envoyé vers le chambreur pour un séjour de 3 à 5 minutes (Luquet,
1985a). Ce traitement thermique a pour but, la destruction de tous les germes potentiellement
pathogènes et indésirables (bactéries, levures et moisissures) ; la stimulation de la croissance ultérieure
des bactéries lactiques se produit par la formation de facteurs de croissance tel que l’acide formique, et
une amélioration de la texture du yaourt aura lieu suite à la dénaturation de plus de 85% des protéines
solubles qui se fixent ainsi que sur les molécules de caséines (de Roissart et Luquet, 1994).
I.2.7.4. Refroidissement : le lait pasteurisé est refroidi à une température avoisinante de 43°C pour
pouvoir inoculer les ferments lactiques (Lapointe-Vignola et Québec, 2002).
I.2.7.5. Développement de la fermentation : cette étape appelée également phase
d’acidification est l’étape caractéristique de la préparation du yaourt, elle est composée d’une phase
d’ensemencement et d’une phase d’incubation.
 Phase d’ensemencement : c’est l’inoculation de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus et
Streptococcus thermophilus dont le rapport est de 1/2 (pour le yaourt nature), jusqu’à 1/10 (pour le
yaourt aux fruits), l’ensemencement du lait doit se faire à un taux de bactérie lactique suffisamment
élevé, pour avoir une acidification correcte et un produit homogène grâce à une répartition bonne et
régulière des bactéries lactiques dans le produit(Luquet, 1985b).
 Phase d’incubation : la phase d’incubation correspond à l’abaissement de pH et l’augmentation de
l’acidité dans le yaourt. Lors de la croissance des bactéries lactiques, elles dégradent le lactose en acide
lactique entrainant une baisse du pH et une gélification du milieu avec des modifications structurelles
telle la formation de caille (Imhof, 1994). Cette phase est sous la dépendance de deux facteurs, à savoir
la température et le temps. La température d'incubation optimale de développement de Streptococcus
thermophilus est de 42°C à 45°C, et celle de Lactobacillus bulgaricus est comprise entre 47°C à 50°C
(Luquet, 1985c).
I.2.7.6. Arrêt de la fermentation : afin de stopper l’acidification, le yaourt est refroidi rapidement; les
caisses sont mises dans une chambre de refroidissement à une température inférieur à 5°C pendant une
heure (veisseyre, 1979). Selon le type de yaourt, l’addition de fruit et/ou d’arôme se fait avant ou après
fermentation.
I.2.7.7. Conditionnements : les conditionneuses assurant à la fois, la formation des pots de yaourt à
partir des films d’emballage (thermoformage) ; le remplissage et le dosage des pots (c’est à ce niveau
que se fait l’ajout par exemple d’arôme, ou de pulpes de fruits) ; la fermeture hermétique des pots se
fait par thermo-scellage ; les pots doivent être datées (Paci kora, 2004).
I.2.7.8. Brassage : dans le cas de yaourt brassé, avant le refroidissement on procède à une étape
particulière qui est le brassage du caillé, qui va conférer au produit son onctuosité. Cette
étape est réalisée, soit par agitation mécanique à l’aide d’un brasseur à turbine ; soit par filtration de gel
; soit par homogénéisation à basse pression (< 50 atmosphère) notamment dans le cas du yaourt à
boire. Le produit étant plus liquide, il en résulte une baisse de la viscosité de 50%, par rapport à
l’agitation mécanique (Luquet, 1990).
I.2.7.9. Stockage : le yaourt doit être conservé au frai à une température de 4 à 6 °C, sa consommation
se fait avant la date limite de consommation (DLC) figurant sur l’emballage (en général 24 à 28 jours
après la date de production). Lorsqu’un récipient est ouvert, il convient de consommer son contenu
rapidement pour éviter l’installation des moisissures, favorisées par l’acidité (Trémoliéres et al.,1984).