LES GLUCIDES

I. Définition :
Les glucides ou hydrates de carbone sont des composants organiques, de saveur sucrée
variable. Mais ils jouent un rôle important au point de vue physiologique et du bien-être… Ce
sont les constituants majeurs des denrées les plus consommées. On les retrouve sous forme
d’amidon (forme de réserve du sucre chez les végétaux), ou de glycogène (forme de réserve
du sucre chez les animaux)
Les glucides sont constitués d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Ils constituent
la base de notre alimentation

II. Rôles :
- Energie : il représente le nutriment énergétique le plus utilisé par l’organisme.
- mental : Améliore la mémoire. Le cerveau se nourrit presque strictement de glucose.
- régulation pondérale : La teneur en glucide des aliments est un déterminant important dans
les apports énergétiques.
- l’activité musculaire : le muscle utilise le glycogène.
- ils jouent un rôle important dans la formation des cellules, dans la digestion ou tout
simplement dans le maintien des fonctions corporelles.

III. Classification :
- Selon leur structure, on distingue :
 Les sucres simples ou oses : ce sont des sucres de composés simples (glucose,
fructose ou lévulose, le galactose provient du dédoublement du lactose. Ce sont les
seuls sucres qui sont rapidement assimilables par l’organisme au cours de la digestion.
 Les sucres doubles (disaccharides) ou diholosides: Ces sucres par hydrolyse, ils
donnent des oses on a :
-le saccharose : son hydrolyse donne du glucose et du fructose
-le lactose : son hydrolyse donne du glucose et du galactose
-le maltose : donne deux molécules de glucose
 Les sucres complexes (polysaccharides) ou osides : au niveau des végétaux sous
forme d’amidon, la cellulose, la pectine ils sont lentement digérés.

NB : Les sucres doubles et les sucres complexes sont transformés lors de la digestion en oses
directement utilisés par l’organisme.
- Selon leur impact sur la glycémie (taux de sucre dans le sang) on distingue :
 Les bons glucides qui entrainent une augmentation faible à modérer de la glycémie :
Ce sont les glucides ayant un index glycémique bas
 Les mauvais glucides entrainent une augmentation brusque et importante de la
glycémie : Ce sont les glucides ayant un index glycémique élevé (cf polycopiées)
IV. Sources alimentaires :
On retrouve : Le glucose dans les fruits, le fructose ou lévulose dans le miel les confitures, le
Lactose dans le lait et le galactose provient du lactose, le saccharose : canne à sucre,
betterave, le maltose est contenu dans les grains d’orge germés ou malt.
Les sucres complexes sont contenus dans les céréales et dérivés : blé, riz, mais, fonio, quinoa,
orge, farine, graines, boulgour, pâtes, pain, semoule.... les tubercules et racines : pommes de
terre, manioc, patate, les légumineuses : haricots, les pois (petit pois, pois chiches, pois
cassés), lentilles.
NB: Il existe peu de glucide au niveau des animaux sous forme de glycogène.
Les bons glucides : on les retrouve dans les céréales complètes (avec le son), les légumineuses
(petits pois, lentilles, pois chiches, haricots…), tous les fruits sauf la banane, les légumes sauf
carotte les pommes de terre (P.D.T), la betterave…..

Les mauvais glucides sont contenus dans la canne à sucre, la betterave à sucre, les céréales
raffinées, les PDT…..

V. Propriétés :

-Réaction caractéristique (liqueur de Fehling) : les sucres simples réduisent la liqueur de

Fehling en précipité rouge brique

-Action de la chaleur : A 160°c le sucre fond, A 170°C - 200°c le sucre se caramélise

(coloration brune). Par contre l’amidon se dextrinise (transformation de l’amidon en dextrines
substances particulièrement sapides et solubles). En cuisine favorise la formation d’empois
d’amidon, on les utilise pour les liaisons.

-Fermentation : les sucres simples comme le glucose sont susceptibles de se fermenter sous
l’action de la levure de bière (fabrication des boissons fermentées : vin, bière, cidre…). Le
saccharose ne se fermente pas directement

VI. Apports recommandés et valeur énergétique:

1g de glucides = 4 kcal.
Les apports varient entre 50-55% des apports énergétiques journaliers, dont la majorité sous
forme d’amidon. Seul 10 % des AET (apports énergétiques totaux) devraient provenir des
produits au goût sucré à index glycémique élevé. L’apport est en réalité de 40 à 45 % en
raison de la baisse de consommation de féculents, de légumes secs.
Les besoins en glucides totaux sont évalués à 5 à 8 g / Kg / Jour.

VII. Carences ou maladies de pléthore :

La carence en glucides peut créer un déficit en énergie qui peut réduire le niveau d’activité
physique et un affaiblissement de l’organisme. Elle peut entrainer aussi la malnutrition
protéino -énergétique (ex le marasme)
L’excès en glucides entraine une surcharge pondérale ou une obésité, une hyperglycémie avec
comme conséquence le diabète, la carie dentaire…
 LES LIPIDES
I. Définition :
On appelle lipides tous les corps gras, les matières grasses, les huiles etc…Les molécules de
lipides sont constituées de carbone, d’hydrogène et d’oxygène.

Les lipides alimentaires sont essentiellement constitués par les triglycérides. Ils tirent leur
nom de leur composition d’un atome de glycérol associé à trois unités d’acides gras.

Ce sont des substances qui présentent un goût agréable. Elles sont onctueuses et laissent une
tâche translucide sur le papier. Les lipides sont des nutriments énergétiques. Il existe une
variété de substances lipidiques. Toutes ces substances présentent des avantages et des
inconvénients mais les avantages l’emportent sur les inconvénients.

II. Rôles :
-Constituants des membranes cellulaires.
-Véhiculent les vitamines liposolubles (A, D, E, K).
-Action dans le développement et la physiologie de la rétine
-Action dans la physiologie vasculaire
-Fonction reproductrice (les prostaglandines)
-Régulation de la lipémie (effet hypocholestérolémiant)
-Action au niveau du système immunitaire et dans la réponse inflammatoire.
- base de la synthèse des hormones stéroïdiennes
- précurseur des acides biliaires.
En restauration les lipides par leur onctuosité permettent d’améliorer les qualités gustatives
de nombreuses préparations et servent souvent de milieux de cuisson
NB : Le cholestérol est substance lipidique qui joue un rôle très important ans le
fonctionnement de l’organisme. Il est utilisé dans la synthèse des hormones sexuelles mâles
(testostérone) et femelles (progestérone, œstrogène).
III. Classification :
On distingue selon leur origine : Les lipides d’origine animale, les lipides d’origine végétale
et les lipides mixtes.
Selon le degré de saturation on distingue :

-Les Acides Gras Saturés (A.G.S) : augmentent le taux du mauvais cholestérol (Low Density
Lipoprotéine : LDL, VLDL…).Ils sont dits saturés car ils présentent le maximum
d’hydrogène. Tous leurs atomes de carbone sont combinés par liaison simple à un atome
d’hydrogène

Les matières grasses qui contiennent une majorité d’AGS sont solides à température ambiante
et sont le plus souvent d’origine animale. Certaines matières grasses végétales contiennent de
fortes proportions d’acides gras saturés comme l’huile de palme, l’huile de la noix de coco,
les margarines
-Les Acides Gras Mono Insaturés (A.G.M.I) augmentent le taux du bon cholestérol : HDL
(High Density Lipoprotein). Ils contiennent moins d’hydrogène que les précédents .Sur la
chaine d’atome de carbone il y a une seule et unique double liaison d’où le nom mono-
insaturé. Ils se trouvent essentiellement dans l’huile d’olive, de colza, l’huile d’arachide

-Les Acides Gras Polyinsaturés (A.G.P.I) augmentent le taux du bon et diminuent le taux du
mauvais cholestérol

Ces acides gras contiennent le moins d’hydrogène. Leur chaine de carbone présente au moins
deux doubles liaisons d’où le nom de polyinsaturés

NB : Certains acides gras polyinsaturés ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme et
doivent être fabriqués par l’organisme et doivent être fournis par l’alimentation : ce sont les
acides gras essentiels il s’agit de :

-l’acide linoléique : indispensable pour la croissance, le bon état de la peau, la composition

des cellules, appelés autrefois vitamine F. Il se trouve dans la plupart des huiles végétales
(huile de tournesol et de maïs)

-l’acide linolénique : entre dans la constitution des cellules nerveuses et joue un rôle
important dans l’alimentation de la femme enceinte et du nouveau-né.il se trouve
essentiellement dans les poissons gras et dans leurs huiles, ainsi que dans l’huile de pépins de
raisin, de soja

-L’acide arachidonique : également considéré comme indispensable, se trouve dans certaines

huiles végétales (soja, tournesol) et l’huile foie de morue

IV. Sources alimentaires :

-Végétales : Huiles de tournesol de soja, olive, colza, tournesol, sésame, d’arachide, de
palm rouge et les noix, noisettes.
- Animales : crème, beurre, graisses animales (porc, bœuf, veau, mouton, cheval, oie …)
- Mixte : margarines.
V. Propriétés :
- Aspect : les corps gras sont onctueux, ils s’étalent facilement en couche mince. Les
lipides laissent une tache translucide sur le papier blanc. Ils rendent les préparations
culinaires plus savoureuses.
- Densité : les corps sont plus légers que l’eau, leur densité est inférieur à 1
- Emulsions : les lipides sont insolubles dans l’eau. les lipides peuvent donner avec
l’eau une émulsion (dispersion d’une substance dans l’autre, les deux corps n’étant pas
miscibles).cette action est insuffisante pour créer une émulsion stable. Une émulsion
stable est obtenue par addition d’un émulsifiant : œuf, lait moutarde
- Solvant des lipides : les lipides sont insolubles dans les solvants organiques : éther,
essence…
- Imperméabilité : les lipides sont imperméables à l’eau, à l’air
VI. Apports recommandés et valeur nutritionnelle :
Les lipides sont les nutriments les plus denses au niveau énergétique 9 kcal pour 1gramme.
Les apports varient entre 30 et 35% des besoins énergétique journaliers.

VII. Carences ou maladies de pléthore :

L’excès de cholestérol entraine une formation des plaques d’athérome au niveau des
vaisseaux : on parle d’athérosclérose. Elle est l’origine des maladies cardiovasculaires (HTA,
AVC). L’excès est à l’origine aussi d’une surcharge pondérale, obésité, apnée du sommeil,
associés à l’insulino-résistance (diabète), d’un développement plus rapide de tumeurs.
Une baisse du gain de poids, une peau squameuse, une perte des cheveux, trouble de la vision,
une atteinte neurologique. La carence peut entrer aussi un système immunitaire déficitaire,
diminue de la réaction inflammatoire.