République Algérienne Démocratiqueet Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université 20 Aout 1955-Skikda

MASTER 02: INGÉNIEUR GESTION DE L’EAU

Exposé :

L’EAU PROCESSE :

INDUSTRIE AGRO-
ALIMENTAIRE

PRÉPARER PAR : G01 DR : HADNINE

GHARBI SOUMAYA

TOURECHE HADJER

2023/2024
Eau de process :

Indispensable dans la production industrielle. Une eau de process est une eau utilisée en
industrie au cours d'un procédé de transformation ou lors de la fabrication d'un produit. Elle
doit être traitée et de qualité pour une production efficace et optimale

INTRODUCTION :

En industrie agro-alimentaire, les usages de l’eau sont multiples. Elle peut être utilisée dans le
processus de fabrication et ainsi être mise au contact direct des denrées alimentaires (par exemple :
pour le lavage des matières premières agricoles) et/ou est incorporée directement comme ingrédient
lors de la préparation des aliments, sous forme liquide, de glace, de vapeur.
Elle sert aussi, entre autres, pour le nettoyage des matériels et des locaux et pour l’hygiène du
personnel de l’entreprise. L’eau, y compris sous forme de glace ou de vapeur, est un vecteur et/ou un
réservoir possible de dangers microbiologiques et chimiques. Ces dangers peuvent être présents dans
la ressource utilisée. Ils peuvent également être générés lors du traitement, du stockage et de la
distribution de l’eau au sein de l’entreprise, si des mesures appropriées pour la maîtrise de sa qualité
ne sont pas appliquées.
Les critères de qualité de l’eau destinée à la consommation humaine (EDCH) sont fixés par le
Code de la santé publique (CSP) qui vise « toutes les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires
pour la fabrication la transformation, la conservation ou la commercialisation de produits ou de
substances, destinés à la consommation humaine, qui peuvent affecter la salubrité de la denrée
alimentaire finale y compris la glace alimentaire d’origine hydrique ». Cependant, la Directive n°
98/83/CE indique que, dans les entreprises alimentaires, il est possible d’utiliser de l’eau propre autre
que de l’EDCH, « lorsque les autorités nationales compétentes établissent que la qualité de cette eau
ne peut affecter la salubrité de la denrée alimentaire finale ». Pour certains usages, de l’eau d’une
qualité autre que celle de l’EDCH ou de l’eau propre peut être utilisée.

Priorité à la sécurité alimentaire :

Le cycle de l’eau dans l’industrie agroalimentaire doit parer à tout risque physico-chimique et
microbiologique (ph, pollution, teneur en matières en suspension...), à toutes les étapes du processus
de transformation. Une qualité sanitaire d’autant plus cruciale qu’il s’agit d’eau ingrédient, de vapeur
alimentaire ou d’équipements industriels amenés en entrer en contact avec les produits, ou de façon
plus globale quand l’eau est considérée comme denrée alimentaire. Aussi, si la qualité des eaux
d’utilités et de rejets restent clés dans les IAA au même titre que dans d’autres filières industrielles,
les contraintes sanitaires de l’eau en tant qu’ingrédient demeurent l’un des fondamentaux de cette
industrie.
L’efficacité hydrique, enjeu de productivité et environnemental L’eau est une ressource qui se
raréfie et pour laquelle n’existe aucune alternative. Aussi exigeants soient les traitements, procédés et
solutions pour garantir la qualité de l’eau dans l’agroalimentaire, ils ne doivent pas sacrifier
la préservation de la ressource. Il en va de la protection de l’environnement, mais aussi de la
production contre toute interruption ou baisse des performances. La stratégie hydrique de
l’agroalimentaire doit donc répondre à ces enjeux dans tout le cycle de l’eau : de l’entrée à la sortie.
Eau potable :

Dès son entrée dans le réseau industriel, l’eau utilisée dans l’agroalimentaire doit être
potabilisée. Qu’il s’agisse d’eau de forage ou de surface, des traitements spécifiques sont requis pour
la désinfecter ou encore la filtrer, tandis que l’eau de ville, déjà potable, peut nécessiter des
traitements complémentaires pour entrer dans le processus industriel. Ces processus de traitement ou
de potabilisation sont incontournables pour garantir une qualité de l’eau conforme aux exigences
réglementaires, tout en sécurisant la ressource. Les acteurs du secteur ont tout intérêt à adopter une
approche technologique qui permet de diversifier les méthodes de traitement et de les personnaliser
pour chaque site.

Eau de production :

Les eaux de la production agroalimentaire vont recouper les eaux de process - pousse, NEP et
processus tels qu’échanges thermiques pour chauffer ou refroidir les denrées alimentaires - mais
aussi l’eau ingrédient au cœur des produits et de la sécurité alimentaire. Les industries de
l’agroalimentaire doivent trouver comment concilier la performance industrielle, la prévention des
risques et le respect des législations (eau potable, eau ingrédient, etc.). Les traitements appliqués ont
donc plusieurs vocations :
protéger et pérenniser les installations, améliorer l’efficacité hydrique et énergétique, mais aussi
répondre aux contraintes spécifiques à chaque filière, à l’exemple de la décarbonatation dans la
filière Boisson, de la pasteurisation en Conserverie, ou de l’élimination des perturbateurs
endocriniens, tels que les chlorates dans la filière Lait et Produits infantiles.
Eaux d’utilités :

Le traitement des eaux d’utilités (chaudières, tours aéroréfrigérantes) se trouve à la croisée de

plusieurs objectifs : réduire les coûts d’exploitation, la consommation d’énergie et les impacts
environnementaux, tout en optimisant les performances des équipements. Les formulations destinées
aux eaux d’utilités revêtent des objectifs anti-tartre, et anti-bactérien et anti-corrosion, afin de
protéger et pérenniser les équipements, et optimiser leurs performances et donc leurs consommations
énergétiques dans le temps.

CONCLUTION ;
 La gestion de l’eau sur-mesure pour chaque filière agroalimentaire L’eau est un élément
essentiel du processus de transformation agroalimentaire. Ses industries doivent satisfaire aux
exigences des clients et consommateurs finaux en assurant une parfaite sécurité alimentaire. Elles
doivent aussi optimiser la performance de leurs procédés tout en se conformant à une législation des
plus exigeantes.
Enfin, elles doivent trouver des solutions de traitement de l’eau qui préservent l’environnement.