Extraction de l'huile d'olive

L’extraction de l'huile d'olive est le processus industriel,

réalisé dans un moulin à huile, dont l'objet est d'extraire
l'huile des drupes de l'olivier. Ce processus comprend
deux étapes fondamentales : la préparation de la pulpe
(broyage) suivie de la séparation de la fraction huileuse
des autres composants solides et liquides (extraction pro-
prement dite).
L'industrie de l'huile d'olive « produit chaque année une
énorme quantité d'eaux usées (« margines » en langage de
spécialistes), de l'ordre de 30 millions de m3 , qui sont très
chargées en composés organiques (carbone organique to-
tal ou COT : jusqu'à 70 g. L-1), et qui sont phytotoxiques
et non biodégradables »[1] , pour lesquels divers procédés
de traitement et/ou de valorisation sont en cours de re-
cherche, d'expérimentation ou ont été développés (dont
par exemple l'Oxydation catalytique par voie humide[1] ).

Moulin à huile au XVIe siècle, gravure de J. Amman

Musée d'archéologie (it) d'Aquilée : bas-relief du IIIe siècle mon-

trant un pressoir à olives.

1 Principes fondamentaux
L'huile d'olive proprement dite est contenue dans les lipo-
vacuoles des cellules du mésocarpe (pulpe). Le processus Moulin à huile ligure à traction animale du XIXe siècle, recons-
prévoit donc l'extraction de la phase liquide des cellules, titué au Museo dell'Olivo (Imperia Italie).
la séparation des fractions solides et la séparation de la
fraction lipidique de la fraction aqueuse. L'huile d'olive
« vierge » se distingue nettement des autres types d'huiles la filtration, à la tension superficielle et au traitement mé-
par deux caractéristiques : la matière première, constituée canique des émulsions. Le recours au chauffage est admis,
par la pulpe des olives, la méthode d'extraction, faite de à des températures modérément élevées, afin d'augmenter
processus de nature exclusivement mécanique. le rendement en huile.
L'extraction de l'huile vierge fait appel exclusivement au D'autres techniques prévoient l'emploi de méthodes phy-
choc, à la pression, à la centrifugation, à la décantation, à siques et chimiques. Cependant la réglementation et les

1
2 3 OPÉRATIONS PRÉLIMINAIRES

portent la succession de quatre phases fondamentales :

• opérations préliminaires : elles ont pour objet de

préparer les olives à la suite du travail ;

• broyage : il a pour objet de briser les parois des cel-

lules et d'en faire sortir les sucs. Le produit de cette
phase est généralement appelé pâte ;

• extraction du moût d'huile : elle a pour objet de sépa-

rer la phase liquide, l'émulsion eau-huile, de la phase
solide, les grignons. Ceux-ci sont composés des rési-
dus solides des peaux, de la pulpe, des graines et des
fragments des noyaux (grignons). L'émulsion eau-
La section des extracteurs centrifuges d'une installation à cycle huile est généralement appelée moût d'huile ou par-
continu fois jus d'olives. En réalité, le moût contient aussi un
résidu solide, le « dépôt », qui reste en suspension
dans l'émulsion ;

• séparation de l'huile et de l'eau : elle a pour objet

de séparer les deux composants du moût d'huile. Au
cours de ce processus on sépare les deux phases li-
quides non miscibles et une grande partie des dé-
pôts. On dénomme la phase aqueuse résiduelle les
margines (pas d'utilisation au singulier).

3 Opérations préliminaires

Tableau de commande. Les installations modernes à cycle conti-

nu sont basées sur l'automatisation des phases avec un système
de contrôle centralisé des paramètres. Les installations de ce type
nécessitent au maximum deux opérateurs

normes de qualité imposent l'emploi exclusif de mé-

thodes mécaniques. L'huile obtenue par le recours à des
méthodes chimiques et physico-chimiques est donc iden-
tifiée à des types de produits différents et distincts de
l'huile vierge. Dans le cas de l'huile d'olive, les méthodes
physiques et chimiques sont des processus secondaires
mis en œuvre dans des installations distinctes, pour recti-
fier des huiles vierges non comestibles ou pour extraire la Tri au crible statique
fraction lipidique des graines.
Avant l'extraction proprement dite, les olives doivent être
préparées, c'est l'objet des opérations préliminaires. Il
2 Phases du processus s’agit d'opérations prenant place entre la récolte et le
broyage réalisé initialement par le moulin à huile.
Les lignes de production par extraction mécanique dif-
fèrent par les méthodes employées dans les différentes Tri
phases, il existe donc autant de types d'installations diffé-
rentes. Outre leurs caractéristiques techniques, les instal- Il consiste en un nettoyage des olives pour les séparer de
lations se différencient de manière marquée par la capaci- la terre, des petits rameaux et des feuilles. Cette opération
té de production, le niveau de mécanisation, l'organisation peut se faire directement lors de récolte, sur le champ, ou
du travail, le rendement qualitatif et quantitatif, les coûts bien, pour de petites quantités récoltées à la main, sur le
de production. En général, toutes les installations com- sol dans un local de l'exploitation, avant la livraison ; ou
 3

à huile et entreposées dans un espace ou un local séparé

(l'olivaio), voire directement dans un espace situé au dé-
part de la ligne de traitement. Autrefois, on entreposait les
olives en sacs de jute, actuellement on emploie des caisses
ajourées ou des palox[2] dans le cas de systèmes palettisés,
en réduisant autant que possible l'épaisseur des couches
pour améliorer l'aération des olives et prévenir les risques
de fermentation.

Lavage

Il se fait par immersion des olives dans un bac d'eau ou,

Lavage en laveuse dans les installations modernes, dans des laveuses ad-hoc
qui maintiennent l'eau en mouvement forcé pour amélio-
rer le résultat de l'opération. Pour obtenir une huile de
qualité, il est important dans cette phase que l'eau utili-
sée soit propre en la renouvelant fréquemment. Au terme
de l'opération, les olives subissent un égouttage.
La qualité du produit final dépend des opérations fi-
nales, de l'état de conservation des olives et des délais. La
conservation en tas importants, avec une aération insuf-
fisante de la masse des olives et des délais de l'ordre de
plusieurs jours, provoquent l'apparition de phénomènes
de fermentation des olives qui modifient très rapidement
les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques
de l'huile, et entraînent une élévation de température. Le
phénomène s’accentue dans le cas d'olives ayant subi des
chocs lors de la récolte ou des attaques par la mouche de
Olives prêtes pour le pressurage l'olivier. Les orientations actuelles sont les suivantes :

encore au moment de la livraison aux moulins coopéra- • entreposage des olives en milieu frais et suffisam-
tifs. Le tri de quantités plus importantes s’effectue à l'aide ment ventilé, en couches peu épaisses ;
de cribles statiques ou vibrants. Autrefois, certains lais-
saient une petite quantité de feuilles dans le but de donner
à l'huile un arôme plus fruité. • réduction des délais à trois heures au maximum à
partir de la livraison.
Pesage

Il se fait au moulin à huile, au moment de la livraison. En

Italie, la structure de la filière, constituée essentiellement
4 Broyage
de petites exploitations oléicoles qui livrent leur récolte
à des moulins coopératifs ou qui opèrent pour le compte Le broyage constitue la première phase de l'extraction
de tiers, fait que les quantités livrées sont généralement proprement dite. Les olives sont soumises à des actions
modestes (1 à 1,5 t au maximum). Le pesage se fait donc mécaniques qui provoquent la rupture des parois cellu-
après le déchargement du véhicule de transport des ca- laires et des membranes entraînant la libération des sucs
geots, palox et sacs. cellulaires et de l'huile. Cette action résulte du frottement
des fragments de noyaux sur la pulpe, ou des chocs des
Entreposage dispositifs mécaniques en rotation à grande vitesse dans
la masse de la pulpe. Le produit obtenu à l'issue de cette
Dans le cas de lots de faible importance, récoltés intégra- phase, dans la plupart des installations, est une pâte, la
lement à la main, cette phase se déroule en partie dans pâte d'huile, masse semi-fluide composée d'une fraction
l'exploitation oléicole dans le but d'atteindre les quantités solide (fragments de noyaux, peaux et pulpe) et d'une
nécessaires pour un cycle de traitement. Pour des lots plus fraction liquide (émulsion d'eau et d'huile).
importants, obtenus en général par des moyens mécani- Les systèmes utilisés sont fondamentalement de deux
sés, les olives récoltées sont directement livrées au moulin types.
4 4 BROYAGE

4.1 Broyeurs à meules

La meule est un instrument employé depuis plusieurs mil-

lénaires, qui a subi de nombreuses modifications au fil des
âges. Il existe des meules anciennes de diverses dimen-
sions, coniques cylindriques ou cylindro-coniques. Les
meules modernes fonctionnent toujours selon le même
principe : l'action mécanique est exercée par la rotation
d'une ou plusieurs grandes roues en pierre (généralement
de granit) sur la masse travaillée. Contrairement à ce que
l'on pourrait penser, la libération des sucs n'est pas provo-
quée par l'écrasement, mais par l'action de frottement des
arêtes coupantes des fragments de noyau sur la pulpe des
olives. Le rôle des roues est donc de concasser les noyaux
et de malaxer la masse travaillée. Pressoir à marteaux (en haut)
Autrefois la meule était constituée d'une seule roue ac-
tionnée au moyen d'un bras attelé à un âne ou un cheval ; dix à quarante kilowatts. La rupture de la pulpe est cau-
elle était d'un encombrement important pour permettre sée par les chocs des dispositifs tournant à grande vi-
le mouvement circulaire de l'animal. La meule actuelle tesse, et, également par l'action mécanique des fragments
est mue par un moteur de cinq à douze kilowatts et est de de noyaux. Les broyeurs à disques tournent moins rapi-
dimensions relativement limitées, d'un encombrement de dement. Le traitement se fait en des temps très brefs,
dix à vingt-cinq m². Elle se compose d'un bac à fond de de l'ordre de quelques secondes, et se prête bien à un
granit ou d'acier et aux bords relevés et d'un ensemble de fonctionnement en cycle continu avec chargement et dé-
deux à six roues en granit à axe horizontal, et disposées chargement automatisé. L'encombrement est de l'ordre
par paires, à des écartements variant par rapport à l'axe de quelques mètres carrés.
vertical du bac. Le plan de roulement des roues est rele-
vé de quelques millimètres par rapport au fond du bac et
est réglable de manière à obtenir des fragments de noyaux
de dimensions adéquates. En général le réglage du plan de 4.3 Comparaison
roulement est adapté aux caractéristiques des noyaux de la
variété d'olivier prédominante dans les environs du mou- Les deux systèmes présentent des avantages et des incon-
lin. La meule est enfin munie de lames qui ont pour mis- vénients.
sion de racler la pâte qui adhère aux roues et d'améliorer L'écrasement classique entraîne un faible degré
le malaxage en repoussant la pâte sous les roues. d'émulsion ce qui permet d'obtenir des rendements
Le travail de la meule se fait avec une rotation lente, de qualitatifs et quantitatifs plus élevés. La qualité est en
douze à quinze tours par minute, et dure de vingt à qua- outre améliorée avec un fruité plus intense parce que les
rante minutes. La quantité d'olives traitées en un cycle temps de traitement permettent une action plus poussée
est de 2,5 à 3 quintaux, cette quantité donnant un volume des enzymes. L'oxydation de la pâte sous l'effet de
de pâte correspondant à une charge de la presse hydrau- l'exposition à l'air est un phénomène négatif résultant
lique dans la phase d'extraction. Cette exigence s’impose de la méthode d'extraction employée, toutefois si la
moins dans le cas des installations qui recourent à d'autres meule est intégrée dans un système à cycle continu ou
systèmes d'extraction et, en général, la capacité de traite- semi-continu la qualité du produit est généralement
ment est calculée de manière à intégrer la meule dans une élevée.
installation d'extraction à cycle continu. Le broyage provoque un degré d'émulsion poussé entre
eau et huile, offre des rendements quantitatifs plus faibles
et rend indispensable le malaxage. La qualité du produit
4.2 Broyeurs à marteaux, à couteaux et à dépend beaucoup de la température à laquelle s’effectue
disques la phase suivante de malaxage : un compromis entre ren-
dement et qualité est nécessaire. Les avantages résident
Les broyeurs entièrement métalliques sont les appareils dans l'importante capacité de traitement horaire, dans
préférés dans les installations modernes à cycle conti- l'automatisation intégrale du processus, et dans la parfaite
nu parce qu'ils intègrent parfaitement les exigences de intégration dans une installation à cycle continu.
l'automatisation. Ils se composent d'une série d'éléments Les huiles obtenues sont différentes, celles extraites par
métalliques tournant rapidement et munis d'arêtes vives, les broyeurs à meules sont généralement plus douces et
marteaux ou couteaux variant en nombre et en épaisseur ; dotées d'un fruité peu herbacé mais néanmoins com-
leur vitesse de rotation est de 1200-3000 tours par mi- plexe ; celles extraites par les broyeurs à marteaux ou à
nute. Ils sont mus par des moteurs d'une puissance de couteaux étant plus ardentes, plus amères, au fruité plus
 5

végétal. Un dégustateur expert est en mesure de discerner tème hydraulique, de la pâte provenant du broyeur ou de
une huile produite à l'aide d'une meule, d'une autre pro- la meule. Il existe en outre des malaxeurs-doseurs mu-
duite par un broyeur à marteaux. Un choix judicieux peut nis d'un système de distribution de la pâte sur des dia-
être fait en prenant en compte le potentiel organoleptique phragmes filtrants ; ils sont utilisés dans l'extraction par
de la variété d'olivier dominante, et la perception favo- pression.
rable qu'ont les clients du cliché du moulin à meules. Cette phase a une grande importance pour déterminer
le compromis convenable entre rendement quantitatif en
huile et qualité : le réchauffage augmente l'efficacité du
5 Malaxage malaxage en permettant l'augmentation du rendement en
huile, il influence toutefois défavorablement la qualité de
l'huile au-delà d'une certaine température :

• dégradation du goût (goût de réchauffé) ;

• perte de substances volatiles et en conséquence du
fruité ;
• intensification de l'oxydation ;
• moindre qualité diététique à cause des pertes en
polyphénols, tocophérols et vitamine A.

Pour les huiles de grande qualité, le malaxage se déroule à

froid ou bien en réchauffant modérément la pâte d'huile
jusqu'à une température de 27 à 28 °C. Un rendement
supérieur peut être obtenu en réchauffant la pâte jus-
qu'à 29-30 °C, mais il est déconseillé de dépasser les
Installation de bacs de malaxage en parallèle 30 °C. Le règlement de l'Union européenne n° 1019 de
2002 n'autorise de placer sur les étiquettes la mention
à froid (en référence aux processus d'extraction) que si
l'ensemble des opérations nécessaires à l'extraction s’est
déroulé à une température inférieure ou égale à 27 °C.
L'efficacité du malaxage dépend en outre de la méthode
utilisée pour le broyage. L'utilisation de meules crée un
faible degré d'émulsion et par conséquent le malaxage à
froid est suffisant pour obtenir un bon rendement en huile.
Le broyage, sous l'effet de la grande vitesse de rotation des
marteaux, crée en revanche une émulsion plus stable qui
nécessite un réchauffage modéré de la pâte jusqu'à 28-29
°C pour obtenir un rendement acceptable.
Le malaxage a une durée moyenne de vingt à quarante
minutes, et le prolongement de l'opération n'a aucun ef-
fet sur le rendement en huile : il est donc à éviter car il
Pâte d'huile en mélange à l'intérieur d'un malaxeur allongerait la durée de contact de la pâte d'huile avec l'air,
déterminant ainsi une plus forte oxydation. Le malaxage
C'est une opération qui suit le broyage ou le pressurage doit donc être interrompu quand la pâte cesse de tacher les
et a pour but de rompre l'émulsion entre l'eau et l'huile mains et devient onctueuse au toucher. Les installations
et faire agglomérer les particules d'huile en gouttes plus modernisées ont des systèmes automatiques de contrôle
grosses, se séparant spontanément de l'eau de végétation. des phases.
Elle s’effectue dans un malaxeur, un bac en acier dans
lequel des pales hélicoïdales en rotation maintiennent un
lent mouvement de mélange de la pâte. L'action de ma- 6 Extraction de l'huile
laxage rompt l'émulsion en améliorant ensuite le rende-
ment en moût d'huile en vue de la phase suivante de Elle consiste en la séparation du moût d'huile et des gri-
l'extraction. Les modèles construits actuellement com- gnons, fraction solide constituée par les fragments de
prennent plusieurs malaxeurs disposés en série, souvent noyau, des peaux et morceaux de pulpe. L'extraction est
superposés pour limiter l'encombrement, et parfois en pa- réalisée par divers systèmes qui font appel à des prin-
rallèle ; ils sont chargés mécaniquement, à l'aide d'un sys- cipes mécaniques de conception différente. En raison
6 6 EXTRACTION DE L'HUILE

de ces différences le moût et le marc ont des caracté- pression est obtenue dans une presse hydraulique ouverte
ristiques différentes selon la méthode d'extraction em- en disposant la pâte d'huile en couches minces alternées
ployée, mais on doit mettre en évidence également de pro- avec des disques en fibre, appelés scourtins, en une tour
fondes différences dans l'installation, la qualité du pro- mobile. Le dispositif utilisé pour la construction de la pile
duit, l'organisation du travail et dans la gestion elle-même. consiste en un plateau circulaire en acier au bord légère-
Les méthodes d'extraction se rattachent à trois types fon- ment relevé et profilé, monté sur un chariot pour la manu-
damentaux. tention. Au centre du plateau est inséré un cylindre creux
(dit aiguille) qui a pour objet de maintenir la pile en po-
sition verticale et favoriser l'écoulement du moût d'huile
6.1 Extraction par pression également le long de l'axe central de la pile.
La construction de la pile respecte un ordre standard :
les scourtins sont constitués par un disque en fibre syn-
thétique percé au centre de manière à pouvoir les enfiler
sur l'aiguille. Sur le premier scourtin, posé sur le fond
du plateau, on dispose une couche de pâte épaisse de
3 cm, on superpose un second scourtin et une seconde
couche de pâte et ainsi de suite. Toutes les trois couches
de pâte, on superpose un scourtin sans pâte et un disque
d'acier afin de répartir la pression uniformément. Glo-
balement on construit une pile formée par la superpo-
sition de 60 scourtins alternés avec 60 couches de pâte,
20 disques d'acier et 20 scourtins sans pâte. La quantité
de pâte employée correspond à un lot d'olives écrasées à
la meule (2,5 à 3 quintaux). Toute l'opération de charge-
ment d'une presse se fait à la main, mais actuellement on
Scourtin traditionnel en fibres de coco. utilise des doseuses spéciales, souvent intégrées au ma-
laxeur. La tour est alors insérée dans la presse et soumise
à une pression moyenne de l'ordre de 400 atm. Sous l'effet
de la pression, le moût d'huile se sépare de la fraction
solide et s’écoule du système drainant le long des parois
extérieures et le long de l'aiguille et est recueilli sur le pla-
teau. Une fois l'extraction terminées, la pile est démontée
et on retire le grignon des scourtins à l'aide de machines
ad-hoc.
Anciennement le scourtin était un double disque filtrant,
réalisé en fibres de coco, soudé sur le bord extérieur et
percé au centre. La pâte se mettait à l'intérieur du scour-
tin. Ce système présentait de nombreux inconvénients.
Les opérations de chargement et déchargement était plu-
tôt onéreuses, mais surtout le défaut principal résidait
dans la difficulté de nettoyage des scourtins : les fibres
retenaient toujours des résidus de pâte qui s’altéraient
facilement sous l'effet de moisissures ou de l'oxydation
et conféraient à l'huile des saveurs désagréables (goût
de scourtin). Pour des raisons organisationnelles et pour
améliorer les standards de qualité, les scourtins ont été to-
talement abandonnés et remplacés par des scourtins cir-
culaires en fibres synthétiques.
Les avantages de l'extraction par pression sont les sui-
vants :

• meilleur rendement en huile ;

• bonne qualité des grignons ;

Presse hydraulique moderne.
• faible consommation d'eau et d'énergie ;
C'est la méthode ancienne, qui sépare le moût d'huile du
grignon par une filtration sous l'effet de la pression. La • moindre quantité d'eau de végétation à éliminer.
6.2 Extraction par centrifugation 7

Les inconvénients sont les suivants :

• coûts de main d'œuvre élevés ;

• charges liées à la difficulté de nettoyage des scour-
tins ;
• fonctionnement en cycle discontinu ;
• risques de dégradation de la qualité en cas de défaut
de propreté des scourtins ;
• grandes difficultés, voire impossibilité à extraire
l'huile des pâtes à haute teneur en eau (début de sai-
son et variétés à faible rendement).
Phases liquides séparées par le décanteur
• forte charge polluante des margines.

6.2 Extraction par centrifugation

Schéma d'une centrifugeuse horizontale

1 = huile
2 = margines
3 = grignons

l'effet des différences de poids spécifique, la centrifuga-

tion sépare deux ou trois phases. Selon les spécifications
techniques, on distingue trois types fondamentaux de dé-
Centrifugeuse horizontale à décanteur canteur.
Le décanteur à trois phases est le type le plus ancien et
il présente divers inconvénients. La centrifugation sépare
trois fractions :

• les grignons ;
• le moût d'huile, contenant une petite quantité d'eau ;
• les margines, contenant une petite quantité d'huile.

Ce système nécessite la dilution préalable de la pâte avec

de l'eau. Il présente des défauts considérables parce qu'il
consomme d'importantes quantités d'eau et produit des
quantités élevées de margines. L'eau a en plus une ac-
tion de lavage de la pâte qui porte à l'extraction d'une
grande quantité de composés phénoliques. Du fait des
Décanteur en fonctionnement
ajouts d'eau dans le décanteur, ce dispositif génère des
C'est une méthode de grande diffusion parce qu'elle per- margines à plus faible charge polluante, mais en plus
met de surmonter les multiples inconvénients associés à grande quantité, ce qui rend l'élimination ultérieure plus
l'extraction par pression. La pâte d'huile est soumise à une onéreuse. Pour ces raisons, le système à trois phases est
centrifugation dans un tambour conique tournant sur un petit à petit abandonné.
axe horizontal (décanteur). La centrifugation se fait à une Le décanteur à deux phases a été conçu pour pallier les
vitesse de rotation d'environ 3400 tours par minute. Sous inconvénients du système précédent. En pratique, il s’en
8 6 EXTRACTION DE L'HUILE

différencie par une moindre utilisation d'eau et par un 6.3 Extraction en Sinolea
rendement en huile plus faible. La centrifugation sépare
deux fractions seulement : La Sinolea est un dispositif intégré dans une installation
spécifique à cycle continu qui se fonde sur un schéma de
traitement différent des autres installations. Le principe
• les grignons et les margines ;
physique à la base de la Sinolea est la différence entre la
tension superficielle de l'eau et celle de l'huile : du fait
• le moût d'huile, contenant une petite quantité d'eau. de cette différence, l'huile tend à adhérer à une surface
métallique plus facilement que l'eau.
Ce système réduit le problème de la charge polluante La Sinolea consiste fondamentalement en une cuve conte-
parce que la quantité de phénols extraite est moindre. nant la pâte, issue d'un broyeur à marteaux, dans laquelle
Il présente cependant le défaut de produire des grignons s’immerge le dispositif extracteur. Ce dernier est consti-
trop humides, non acceptés par les installations de retrai- tué d'une série de lames d'acier qui sont immergés dans
tement à cause de sa plus faible valeur commerciale. Les la pâte d'huile par un mouvement alternatif régulier qui
grignons deviennent par conséquent un produit de rebut alterne les phases suivantes :
à éliminer sans aucune possibilité de récupération écono-
mique, le séchage étant peu adapté.
• immersion ;
Le décanteur à deux phases et demie est le type le plus
récent et il reprend les mérites des deux systèmes pré- • soulèvement ;
cédents. Le traitement nécessite l'ajout d'une quantité ré-
duite d'eau et sépare trois fractions (grignon humide, mar- • raclage de l'huile.
gines, moût d'huile). L'avantage de ce système est qu'il
produit une quantité moindre de margines et avec une À chaque cycle d'immersion, le soulèvement du dispo-
charge polluante plus réduite. Les grignons humides ont sitif fait s’égoutter l'eau de végétation sous l'effet de la
encore une faible valeur, toutefois il est possible de les gravité tandis que l'huile adhère aux surfaces métalliques.
traiter par des systèmes qui permettent une récupération Pendant le mouvement de retour les surfaces métallique
économique en exploitant le potentiel énergétique des gri- entrent en contact avec un dispositif racleur qui enlève
gnons. l'huile en la faisant confluer dans un système de recueil.
Ce système permet d'obtenir une huile de très haute qua-
Avantages :
lité, toutefois son rendement est plutôt faible. Si c'est in-
téressant sur le plan économique, la pâte résiduelle peut
• grande capacité de traitement ; être soumise à un second processus d'extraction par cen-
trifugation. De cette manière, on obtient deux produits
• moindre besoin de main d'œuvre grâce à différenciés du point de vue de la qualité.
l'automatisation et au fonctionnement en cycle Avantages :
continu ;
• grande qualité de l'huile ;
• bonne qualité de l'huile grâce au faible degré
d'oxydation et à la facilité de nettoyage ; • traitement à froid ;

• encombrement limité des installations. • automatisation du processus et intégration dans un

cycle continu ;

Inconvénients : • main d'œuvre réduite ;

• moût d'huile sans eau, donc ne nécessitant pas de

• consommation énergétique élevée ; traitements ultérieurs.

• consommation d'eau élevée ;

Inconvénients :
• coûts d'entretien élevés à cause de l'usure à laquelle
est soumis le tambour ; • rendement réduit ;

• nécessité de combiner l'installation avec un dispo-

• coûts d'élimination des effluents du fait de la quantité sitif accessoire pour la récupération de la fraction
d'eau de végétation produite et de la charge polluante d'huile résiduelle ;
plus élevée ;
• exposition potentielle aux processus d'oxydation à
• difficultés de gestion des grignons. cause du plus grand contact avec l'air.
 9

Le système Sinolea a bénéficié d'un fort engouement

avant que n'apparaissent les décanteurs 2 phases. Il per-
mettait en effet d'extraire une grande partie de l'huile
avant l'adjonction d'eau lorsqu'il était couplé à un décan-
teur 3 phases, tout en diminuant la main d'œuvre face
aux système à presses, ou bien d'extraire une grande par-
tie de l'huile avant le contact avec les scourtins (et donc
en réduisant les inconvénients liés à la fermentation à
l'intérieur de la masse fibreuse) pour les systèmes en
couplage avec des presses. L'apparition des décanteurs 2
phases a fortement réduit l'intérêt de ce dispositif relati-
vement lent et difficile à nettoyer.

7 Séparation de l'huile et de l'eau L'huile à la sortie du séparateur centrifuge

À l'exclusion de la méthode de la Sinolea, le moût d'huile de la différence de densité, l'huile et l'eau se séparent.
obtenu par l'extraction contient toujours une quantité Pendant la rotation, il se produit une accumulation de ré-
résiduelle d'eau qui est ensuite éliminée par l'effet de sidus solides qui sont expulsés par l'intermédiaire d'un
la différence de densité entre les deux liquides par la système de sécurité automatisé (débourbage).
décantation ou la centrifugation.

7.1 Décantation naturelle

8 Traitements ultérieurs

C'est la méthode ancienne fondée sur la non-miscibilité À la sortie du séparateur centrifuge, l'huile est un produit
de l'huile et de l'eau. En phase de repos, l'huile, plus lé- prêt à la consommation. Telle quelle, cette huile contient
gère, tend à remonter à la surface, en se séparant de l'eau. encore des résidus solides en suspension (mucilages et
Le moût, à peine issu du pressurage, subit une première graisses) et présente un aspect trouble. À l'état de repos,
séparation qui permet d'obtenir un produit de meilleure le résidu solide se dépose sur le fond du récipient et l'huile
qualité. La séparation de la quantité résiduelle nécessi- se clarifie spontanément. Par conséquent, dès sa sortie du
tait en revanche une décantation plus longue dans l'huilier séparateur, l'huile est conservée dans des cuves en acier,
dans des bacs cimentés prévus à cet effet. De manière sous une atmosphère d'azote pour prévenir l'oxydation
analogue, on récupérait une quantité d'huile résiduelle de et pour favoriser la sédimentation spontanée de la lie.
mauvaise qualité à partir des margines stockées dans les L'huile destinée à une commercialisation immédiate est
enfers, un local prévu à cet effet. en revanche soumise à une filtration à l'aide de filtres en
cellulose de type barese ou filtres-presses avant la mise en
La décantation naturelle est une méthode fortement dé- bouteilles.
laissée du fait qu'elle est très difficile à exploiter dans le
cadre des exigences qualitatives actuelles.

9 Évacuation des rejets d'huilerie

7.2 Centrifugation verticale
L'un des principaux problèmes de la gestion des moulins
La centrifugation verticale est le système employé dans à huile est l'élimination des margines. Ce sous-produit est
toutes les installations pour séparer l'huile de l'eau. On un effluent qui a une charge polluante du fait de sa te-
soumet à ce processus soit le moût d'huile obtenu par neur en matière organique (dont l'oxydation chimique ou
pressurage ou par centrifugation horizontale, soit l'eau de biologique réduit la teneur en oxygène des eaux super-
végétation issue de la centrifugation horizontale. ficielles) et surtout par sa teneur excessive en composés
À cet effet, on utilise des séparateurs centrifuges verti- phénoliques (dont la biodégradabilité est faible[1] ).
caux. Il s’agit de machines empruntée aux installations de En Italie, on admettait dans le passé le déversement des
l'industrie laitière (écrémeuses) qui effectuent la sépara- margines directement dans les égouts, mais à la suite de
tion en vertu d'une rotation à grande vitesse. Le sépara- l'application de la loi n° 319 de 1976 (connue sous le nom
teur centrifuge consiste en un réservoir cylindrique conte- de Loi Merli), les effluents des activités industrielles qui
nant le tambour tournant composé d'une série d'assiettes ne satisfont pas à un ou plusieurs paramètres ne peuvent
coniques perforées et superposées. Le moût d'huile, in- être déversés dans les eaux superficielles qu'après un trai-
troduit par le haut entre dans le tambour est soumis à une tement qui en réduise la charge polluante. Dans les an-
centrifugation à 6000-7000 tours par minute. Sous l'effet nées 1980, les moulins à huile ont bénéficié de déroga-
10 10 ANTIQUES MÉTHODES D'EXTRACTION

tions pour permettre à la recherche scientifique la mise

au point de méthodes de traitement et d'épandage accep-
tables sur le plan économique. Les solutions techniques,
en effet, étaient et restent encore inapplicables dans le
contexte du secteur oléicole italien, caractérisé par la pe-
tite taille des moulins qui ne sont pas en mesure de réali-
ser les économies d'échelle nécessaires pour supporter les
coûts d'une installation d'épuration. L'application rigou-
reuse de la loi aurait, de fait, entraîné la fermeture de la
plupart des moulins à huile italiens.
Pour cette raison, on a appliqué dans le seconde moitié
des années 1980 un régime de dérogation qui permettait
l'épandage des effluents huileux sur des terres agricoles.
Entretemps, il est apparu que l'impact environnemental
de l'épandage des margines est beaucoup plus faible que Meules verticales traditionnelles.
celui de leur déversement dans les eaux superficielles, à
condition de ne pas dépasser certains seuils en fonction de
la durée et de la surface, surtout pour éviter la pollution
des nappes phréatiques.
Les margines épandues sur les terres ont, au début, un
effet nettoyant sur les mauvaises herbes et légèrement
antibiotique par l'action des phénols. À cela, s’ajoute la
pollution atmosphérique à cause des mauvaises odeurs
exhalées par les effluents d'huileries. Après une période
de 5 à 6 mois, apparaissent les effets positifs liés à
l'humification et sur les terres qui ont reçu des margines
les plantes montrent une plus grande vigueur végétative
due à l'action fertilisante de ces effluents. Ces effets bé-
néfiques (nettoyant, antibiotique, stimulant) sont connus
depuis l'Antiquité[3] . Meules coniques.

la ville grecque d'Olynthe, détruite en 348 avant notre ère

10 Antiques méthodes d'extraction par Philippe II de Macédoine[6] :

Article détaillé : Moulin à huile.

• des broyeurs cylindriques en forme de rouleaux, re-
trouvés en Syrie et en Afrique romaine, parfois de
Puisque l'extraction de l'huile est une opération purement forme tronconique comme il en a persisté jusqu'à
mécanique, on peut fabriquer de l'huile d'olive sans ma- récemment en Espagne.
chinerie complexe, et certaines techniques ancestrales ont
longtemps perduré. Au XIXe siècle en Syrie on pilait en- • des meules cylindriques utilisées perpendiculai-
core les olives dans un mortier ou un trou de rocher, puis rement, appelées mola et recommandées par
la pâte était placée dans de grands récipients où l'on ver- l'agronome latin Columelle.
sait de l'eau chaude pour récolter l'huile surnageante avant
de la mettre à reposer dans des jarres[4] . On utilisait aussi • le trapetum décrit précisément par Caton l'Ancien et
la méthode du foulage, avec parfois des semelles spéciales dont les fouilles de Pompéi ont mis au jour plusieurs
en bois appelées en grec Kroupetzaï. Une autre technique exemplaires. Dans ce système, les olives ne sont pas
était d'enfermer les olives dans un sac, de le fouler puis de écrasées sous la meule, mais entre la meule et les
le tordre pour en faire couler l'huile, qui était mise ensuite parois de la cuve. Ce système était largement utilisé
à reposer. Ce principe dit du « pressoir à torsion » était dans la Rome antique en Italie, Provence et Afrique
connu en Égypte pour le vin depuis la plus haute antiquité du Nord, mais a disparu avec elle.
et a été observé en Italie au XVIIe siècle, en Turquie au
XIXe siècle et même en Corse à l'époque moderne[5] . La force motrice actionnant ces meules rotatives fut tout
Mais pour accroître la production, il a fallu inventer les d'abord animale (en particulier, humaine), puis la force
moulins à huile, dont on connaît actuellement trois formes hydraulique se répandit à partir du XVIIIe siècle, et à la
de broyeurs rotatifs par l'archéologie et les textes. Les plus fin du XIXe siècle l'eau fut remplacé par un moteur mé-
anciennes meules à huile connues furent découvertes dans canique ou électrique.
 11

Toujours dans un but d'augmenter la productivité, la ma-

nière de presser la pâte d'olive a été améliorée par des
innovations techniques. La pâte d'olives écrasées est pla-
cée dans un récipient qui laissera passer l'huile tout en
retenant les débris lors de la pression. Le système le plus
communément employé en Méditerranée est celui des
scourtins, sorte de paniers souples confectionnés avec de
la paille, des fibres de sparte, de chanvre, d'alfa, voire de
coco, et actuellement de nylon. Ils sont remplis manuelle-
ment et empilés soigneusement pour être pressés. Il existe
plusieurs types de pressoir :

Pressoirs « à bascule » et « à chapelle ».

les forces de résistance au moment du pressage, les

moulins étaient directement encastré dans le bâti. Ce
système s’appelle « pressoir à chapelle » à cause de
la forme en croix que l'on donnait à la structure ser-
vant à maintenir la vis en place.

Presse à vis.

• Le « pressoir à coin » n'est plus utilisé actuellement

et consiste à augmenter la pression en enfonçant des
coins en bois de plus en plus gros.
• Le « pressoir à arbre » est apparu aux alentours du
VIe siècle av. J.-C. et consiste en un tronc d'arbre so-
lidement fixé à une extrémité et sur lequel une force
est exercée à l'autre bout par des poids ou un treuil
à cabestan.
Pressoir queue d'aronde
• Le « pressoir à bascule » date du Ier siècle av. J.-C. 1 - Axe vertical / grosse poutre ou prelum
et consiste en une grosse vis de bois qui, en tournant, 2 - Encoches de hauteurs variables permettant de faire varier le
pousse sur le tronc qui presse les scourtins. pression et la quantité de scourtins
3 - Levier permettant de manœuvrer le cabestan
• Le « pressoir à vis directe » fait son apparition dans 4 - Encoche en queue d'aronde servant à caler les arbores (piliers
l'antiquité et c'est une variante du pressoir à bascule, de bois encrés dans le sol rocheux ou dans un contre-poids) du
remplaçant le tronc par des plaques (également de cabestan.
bois) afin de presser les scourtins. 5 - Scourtins
6 - La meule creusée de une ou plusieurs rigoles pour l'écoulement
• Le « pressoir à chapelle » apparaît au XVIIIe siècle de l'huile vers les bassins ou les cuves de stockages.
et son principe est une pression exercée directement
par la vis sur les scourtins. Afin de lutter contre
12 13 VOIR AUSSI

11 Galerie Photographique 13 Voir aussi

• Planches de l'Encyclopédie de Diderot et 13.1 Bibliographie (en italien)
d'Alembert.
• Tassinari Giuseppe - Manuale dell'agronomo. Quin-
• Planches de l'Encyclopédie de Diderot et ta edizione. Roma, REDA, 1976
d'Alembert.
• Vitagliano Michele - Tecnologie e trasformazioni dei
• Ruines d'un pressoir romain en Tunisie. prodotti agrari. Bologna, Edagricole, 2001. ISBN
88-206-4729-X
• Meule à olive de Volubilis (Maroc).
• Chiumenti Giuseppe - Costruzioni rurali. Bologna,
• Moulin à olives (Maroc). Edagricole, 1987. ISBN 88-206-2357-9

• Moulin à olives (Slovénie).

13.2 Articles connexes
• ancien moulin à huile hydraulique (Var, France).
• Moulin à huile
• Presse "à arbre” avec poids.
• Huile d'olive
• Moulin à huile (Majorque). • Olivier
• Pressoir "à arbre” (Majorque). • Marc d'olive

• Pressoir "à bascule” italien du XVIe siècle au Museo

Dell'Olivo (Imperia Italie). 13.3 Liens externes
• Moulin et pressoir italiens du XVIe siècle au Museo • (it) Récupération et valorisation des effluents agro-
Dell'Olivo. industriels (thèse de doctorat de l'Università degli
studi di Cagliari - Sardaigne)
• Presse du moulin de Touët-sur-Var (France).
• (fr) Règlement n° 1019/2002 de la Commission eu-
• Presse du moulin de Touët-sur-Var. ropéenne relatif aux normes de commercialisation
de l’huile d’olive
• Moulin à huile hydraulique (1793, Imperia, Italie).
• (it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de
• Scourtin (Belianes, Urgell, Catalogne).
l’article de Wikipédia en italien intitulé « Estrazione
dell'olio d'oliva » (voir la liste des auteurs).

12 Notes
• Portail de l’alimentation et de la gastronomie
[1] Pham Minh, D. (2006). Oxydation par voie humide cata-
lytique des eaux usées de la production d'huile d'olives : ca- • Portail de la mer Méditerranée
talyseurs métaux nobles supportés (Doctoral dissertation,
Lyon 1) ; (résumé)

[2] Ces conteneurs, communément appelés bin en Italie, sont

des sortes de caisses-palettes en matière plastique, d'une
contenance de 1 à 4 quintaux selon leur hauteur, qui
peuvent se gerber, et facilitent la mécanisation avec des
engins palettisables.

[3] Caton l'Ancien, De agri cultura, (36, 91, 93, 95, 129).

[4] Le livre de l'olivier, p.88, par Marie-Claire Amouretti et

Georges Comet, aux éditions EDISUD (Aix-en-Provence,
France), ISBN 2-7449-0198-9

[5] Le livre de l'olivier, ouvrage déjà cité, p.89

[6] Le livre de l'olivier, ouvrage déjà cité, pp.89-92

 13

14 Sources, contributeurs et licences du texte et de l’image

14.1 Texte
• Extraction de l'huile d'olive Source : [Link] Contributeurs : Var-
genau, Spedona, Louis-garden, JB, Criric, Xauxaz, Poulos, DocteurCosmos, Like tears in rain, [Link], Yelkrokoyade, Gzen92,
MMBot, Gordjazz, Pautard, Manu1400, Lamiot, Esperanza222, Thijs !bot, Salix, Treehill, Manuguf, Nono64, CommonsDelinker, Salebot,
[Link]ffinet, Chicobot, Fluti, Xic667, KelBot, Chatsam, JPS68, Tristan Liardon, HerculeBot, ZetudBot, Huesca, Jotterbot, GrouchoBot,
AlmabotJunior, Bigfan, Pio2001, Michel Awkal, Artvill, Sapphorain, LoveBot, OrlodrimBot, Softélec, Addbot, Agatino Catarella et Ano-
nyme : 17

14.2 Images
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teurs : dessin personnel d'après en:Image:[Link] Artiste d’origine : Spedona
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buteurs : Original Artiste d’origine : Seahen
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Contributeurs : ? Artiste d’origine : ?
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SA-3.0 Contributeurs : ? Artiste d’origine : ?
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cence : CC BY-SA 3.0 Contributeurs : Travail personnel Artiste d’origine : Wolfgang Sauber
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Contributeurs : Travail personnel Artiste d’origine : User:China_Crisis
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14 14 SOURCES, CONTRIBUTEURS ET LICENCES DU TEXTE ET DE L’IMAGE

• Fichier:Oleificio_impianto_continuo_g1.jpg Source : [Link]

continuo_g1.jpg Licence : CC-BY-SA-3.0 Contributeurs : ? Artiste d’origine : ?
• Fichier:Pressoir_queue_d'aronde_par_JM_Rosier.jpg Source : [Link]
queue_d%27aronde_par_JM_Rosier.jpg Licence : CC BY-SA 3.0 Contributeurs : Travail personnel Artiste d’origine : Jean-Marc Rosier
[Link] + [Link]
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Sixteenth_Century.png Licence : Public domain Contributeurs : en:The Manufacture of Oil drawn and engraved by J Amman in the
Sixteenth [Link] Artiste d’origine : Spedona

14.3 Licence du contenu

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