09/04/2022

• Le bâtiment doit être conçu dans les normes • SURFACES (y compris celles des
de Sectorisation équipements)
LA PREVENTION DES • Secteur Propre Secteur Sale DOIVENT

RISQUES • Repérage facile et clair Utilisation : Etre revêtues généralement de Matériaux

- Porte - Plan - Couleur … lisses, lavables, étanches, résistants à la
corrosion et non toxiques. Le bois et ses
dérivés sont à proscrire

• L'ENTRETIEN DES LOCAUX: • Pour les essuyages :

• Plan du cours :
- Eviter le balayage à sec • des Essuie-tout
Les poussières suspendues en l’air UTILISER
• 1- La prévention de la contamination résistants, non peluchant
retombent sur les surfaces et matériels
microbienne – 5 M
- Raclettes – brosses- serpillières
• 2- La prévention de la multiplication UTILISER les torchons sales/humides p
bactérienne - Gazes spéciaux – Seaux en
propagateurs de germes
plastique (1: Eau + Détergent/ 2: Eau de
• 3- La prévention des TIAC rinçage)

1-La prévention de la contamination microbienne

SOL nécessite Des produits de nettoyage
- A- MILIEU • ENTRETIEN CHAMBRE FROIDE:
à fort pouvoir dégraissant
il s'agit de l’Hygiène des Locaux et - Tous les jours :
FENETRES
des Matériaux - Elimination rapide des débris alimentaires
Etre équipées d’écrans de protection
• la salle de stockage Doivent
et souillures diverses
contre les insectes
• la cuisine - Toute les semaines :
Rester fermées pendant la production,
• la salle de restauration - Nettoyage intérieur avec brossage des
l’ouverture pouvant représenter un risque de
• le lieu de plonge surfaces ( Eau + détergent désinfectant)
contamination.
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- Rinçage à l’eau clair + Aération pour

séchage rapide
2 Points sont à surveiller:
- Chaque mois : L’ Etat de santé du personnel
- Désinfection complète pour éviter les - Cuisinier en mauvaise état de santé
moisissures Risque de contamination des CLIENTS
- Tous les ans : Vérification du
système de réfrigération L’ Hygiène des Mains

• - B – MAIN D’ŒUVRE • -1–

Toujours se laver les mains Avant –
80% des sources de contamination - Les Porteurs sains: …de Staphylocoques
Pendant – Après le travail
proviennent de la main d’œuvre. pathogènes
Utiliser une cuillère propre pour
• l'hygiène du personnel doit être Nez-gorge-bouche-visage
impeccable. goûter les plats
Propagés par les mains
Apte à manipuler des denrées Ongles courts et sans vernis
Microbes dans les matières fécales
alimentaires Interdiction de fumer ( Salive)
(salmonelles – virus d’ hépatite)

Mesures préventives Coiffe correcte ( Toque-Charlotte-

La législation actuelle demande aux Calot) : Absorbe la transpiration
établissements de restauration d’avoir un Ne pas : - Parler - émettre des postillons Evite les chutes de cheveux
responsable de l’hygiène en cuisine ayant été Veste – Pantalon – Tour de cou –
- souffler – éternuer …sur les aliments
formé aux principes de la méthode HACCP.
introduire le doigt … Tablier : PROPRE
Se laver les MAINS d’une manière efficace Chaussures : Résistantes
après passage aux toilettes. Antidérapantes
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CONTROLER LES MATIERES TRAVAILLEES

•Hygiène ne rime
pas forcément avec
- Ecarter tout produit périmé/sans fraîcheur

Elégance - Eviter les contaminations croisées

- Prêter une attention particulière aux aliments à

risques surtout après cuisson

- C – MATIERE PREMIERE - D – MATERIEL - E – METHODE

La manipulation et le stockage Les petits matériels: Fouets-Spatules- Fonctionnement et Organisation du Travail
CONCERNE
des denrées alimentaire poches-chinois-calotte… PROGRESSION
Température de stockage - Date de - Lavage+Trempage(eau javellisée)+rinçage RECETTES
péremption, Gestion des restes, Vérification - Lavage par détergent-désinfectant+rinçage PROCEDURES DE FABRICATION
des origines de la viande …- Choix des - Lavge+rinçage+désinfection Four 180°C
fournisseurs 10 mn
NB: Rinçage à l’ eau chaude 65°C

TRIER Les matières premières : Le matériel de cuisson :

VERIFICATION Four-Grill-friteuse… A nettoyer à
chaque fin de service
PRINCIPES DE LA MARCHE EN
- Moyens de transport - Livraison – DLU Le matériel du Froid : AVANT
- DLUO – Etat de fraîcheur – Emballage – A nettoyer et désinfecter d’une façon
- Température - systématique
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• Dans l’ Espace: ETABLIR et APPLIQUER UN PLAN DE

NETTOYAGE ET DE DESINFECTION (PN)
• Représente les différentes étapes de la
fabrication (de la réception des denrées à • Les surfaces à nettoyer LA PREVENTION de la
leur distribution aux consommateurs) • Qui est l’opérateur MULTIPLICATION
Les plus Sales au plus Propre • La méthode à employer
• Le produit à utiliser BACTERIENNE
- Eviter les Contaminations CROISEES • Le matériel utiliser
• La fréquence à avoir

• Dans le Temps: • - 1 – LA CHAINE DU FROID

LA GESTION DES DECHETS
• Représente les différentes étapes de la • Respecter la Chaîne du froid ASSURER
fabrication qui s’enchaînent / même secteur Le maintien constant des aliments Réfrigérés
Entre chaque étape = NETTOYAGE • Cartons – Contenants – Emballages ou Surgelés à une température Positive ou
• Eaux grasses Négative Conforme à la
+ DESINFECTION
réglementation en vigueur ou étiquette
- Eviter les Contaminations CROISEES • Graisses alimentaires

- 2 – LA CONSERVATION DES ALIMENTS

• la réception des denrées alimentaires PLAN DE LUTTE CONTRE LES

• le stockage des denrées alimentaires NUISIBLES
• le traitement thermique pendant la cuisson
des préparations • Intervention d’une société spécialisée
• le stockage des produits finis • Mise en place par l’établissement d’un
• le refroidissement rapide des préparations plan de lutte
• la remise en température des préparations
• la décongélation
• la distribution
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LA PREVENTION DES
TIAC

- 3 – LA CONGELATION • La Remise à température ou • TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE

Décongélation COLLECTIVE
• Congélation proprement dite • s’accompagne de différentes • c’est une intoxication alimentaire définie
Lente et Rapide transformations physico-chimiques par 2 points:
• Entreposage des denrées congelés RISQUE d’altération des aliments • Doit apparaître chez au moins 2 personnes
accélérés à température positive présentant les mêmes symptômes
• Décongélation
Décongeler de préférence à basse • Doit correspondre à la consommation par
température : INFERIEURE à +4°C ces personnes d’un même aliment à l’origine
de la maladie

• Cuire Congelé pour préserver les qualités

gustatives

• Ne Jamais RECONGELER un produit

DECONGELE

Premier Congelé = Premier Sorti