BÛCHE
ÉCUREUIL
Recette réalisée par
JANA LAI
Recette pour environ 3 bûches de 16 cm. Vice-Championne du Monde de
Composition : streusel, croustillant reconstitué, biscuit noisette, confit caramel noisette, Pâtisserie et Championne
mousse noisette, chantilly noisette. Mousse mascarpone et Amaretto. d’Europe de Sucre d’art
Streusel de base
Procédé :
25 g de beurre
Mélanger le beurre, le sucre cassonade, la farine
25 g de sucre cassonade
et la poudre d’amande. Passer au crible et cuire
25 g de farine
au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
25 g de poudre d’amande
Poids total : 300 g
Croustillant reconstitué
25 g de chocolat de couverture Procédé :
lactée 38% Fondre les deux chocolats (lacté et noir),
25 g de chocolat de couverture mélanger avec le praliné noisette et la pâte de
noir 64% extra bitter Guayaquil noisette, le streusel cuit et le pailleté feuilletine.
50 g de praliné noisette Étaler dans un cadre à bûche de 50 cm par 7 cm.
50 g de pâte de noisette Réserver pour le montage.
90 g de streusel de base cuit
50 g de pailleté feuilletine
Poids total : 300 g
Biscuit noisette Procédé :
110 g de blancs d’œufs Mélanger les 3 premiers ingrédients. Monter les 70 g
165 g de poudre noisette de blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger les 2 masses.
100 g de sucre de canne complet Étaler au 3⁄4 dans la longueur d’une feuille de «
70 g de blancs d’œufs montés flexipat » 37 cm x 57 cm x 2 cm.
60 g de sucre semoule Répartir les noisettes concassées fines et cuire au
70 g de noisettes concassées four ventilé à 160 °C, pendant environ 10 à 12 minutes.
fines Réserver pour le montage.
Poids total : 570 g
Confit de caramel noisette
40 g de glucose Procédé :
90 g de sucre semoule Fondre le glucose et ajouter petit à petit le
200 g de crème fleurette sucre semoule puis cuire le tout en caramel.
150 g de pâte de noisette Décuire avec la crème fleurette chaude.
2 g de fleur de sel Verser sur la masse gélatine, fleur de sel, pâte
14 g de masse gélatine (2 g de de noisette. Mixer.
gélatine poudre 200 blooms et Verser dans l’insert « flexipan insert bûche ».
12 g d’eau) Surgeler le tout et réserver pour le montage.
Poids total : 494 g
Pâte à bombe Procédé :
90 g de jaunes d’œufs Cuire tous les ingrédients au micro-ondes à
30 g d’œufs entiers 75°C. Monter au batteur avec le fouet jusqu’à
45 g de sucre semoule complet refroidissement. Réserver pour la
20 g d’eau mousse noisette.
Poids total : 185 g
Mousse noisette
Procédé :
150 g de crème fleurette
Chauffer la crème fleurette, ajouter le praliné
170 g de pâte de noisette
noisette, la pâte de noisette, la masse gélatine
225 g de praliné noisette
et mixer. Refroidir à 30°C puis ajouter la pâte à
63 g de masse gélatine (9 g de gélatine
bombe et la crème fouettée. Utiliser aussitôt.
poudre 200 blooms et 54 g d’eau)
110 g de pâte à bombe
390 g de crème fouettée
Poids total : 1108 g
Chantilly noisette Montage et finitions
500 g de crème fleurette Procédé : Dans une gouttière bûche de 50 cm de long sur 8 cm de large, chemiser la gouttière avec le biscuit
30 g de glucose Bouillir la crème fleurette avec le glucose et le noisette. Pocher de la mousse noisette (environ 500 g), puis insérer le confit noisette caramel.
30 g de sucre inverti sucre inverti. Mixer avec la pâte de noisette et Pocher de nouveau un peu de mousse noisette, mettre une semelle de biscuit, un peu de mousse,
150 g de pâte de noisette la masse gélatine. Filmer au contact. Réserver puis fermer avec le croustillant reconstitué. Surgeler le tout.
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine une nuit au réfrigérateur. Réserver pour la Le lendemain, pulvériser la bûche avec un flocage lait (50% chocolat lait / 50% beurre de cacao).
poudre 200 blooms et 30 g d’eau) finition. Couper la bûche en 3 x 16 cm. Pocher la chantilly noisette et décorer avec quelques noisettes
Poids total : 746 g torréfiées et décors chocolat.
