UNIT : SITHCCC007 - PREPARE STOCKS, SAUCES AND SOUPSINSTRUCTION

COURSE : SIT30816 - CERTIFICAT III EN CUISINE COMMERCIALE

NOTE :TOUTES LES RÉPONSES SONT OBLIGATOIRES POUR SOUMETTRE UNE

ÉVALUATION

Questions d'évaluation
#1.

Citez 3 produits de commodité qui sont couramment utilisés à la place des bouillons, des
soupes ou des sauces dans une cuisine commerciale :

Produits de commodité couramment utilisés à la place des stocks de cristaux, de cubes et de

poudres.

Soupes produits de commodité couramment utilisés à la place des soupes

la crème, le concentré de tomates et les variétés de vin rouge.

Sauces produits de commoditécouramment utilisés à la place des soupes

Mayonnaise, surgelés etvariétés de sauces tomates.

#2.

Associez les agents épaississants suivants à leurs exemples :

Amidons purs ,Roux cuit , Non cuit , Bouillie

Description Réponse
Boues
a) beurre manie (pétrir des quantités égales de farine et de beurre)
Amidons purs
b) blanc, blond, brun
c) un mélange de liquide et de farine, par exemple vin rouge et farine, eau et farine
(goût farineux - à utiliser pour la restauration en vrac ou les régimes pauvres en Roux cuit
matières grasses) ou crème et farine (se dissout bien, à utiliser pour les sauces
crémeuses, goût moins farineux).
Non cuit
Maïzena, arrow-root, farine de riz, farine de pommes de terre
 Type de Valeur
Apparence Indicateurs
plat(s) nutritionnel Description de la
Produ et/ou de
approprié(s le (liste des saveur et de la
it présentatio fraîcheur et
) à partir de principaux texture
n requises de qualité
ce produit éléments)
pour la présentation

et l'apparence
La saveur et la
Il fallait des os

rissolés, de la texture sont deux os à moelle de

poulet, veau, Il s 'agit d'un stock
Bouillon mirepoix et des mesures de la veau
de bœuf
bœuf, canard savoureux.
brun tomates.
fraîcheur et de la

Votre apparence
consistance.
Avoir la

consistance requise.

Des os de cuisson
de la viande
très savoureux sont Indicateurs de
blanche ou des savoureux et sa
Bouillon nécessaires pour mirepoix. fraîcheur et de
de poulet
carcasses de texture est salée.
blanc l'aspect et/ou la
qualité : saveur
poulet,
présentation.

Stock de Il y a une exigence Fumet. L'humidité est cadres de le goût et la texture ne

poissons
d'apparence et/ou
une bonne poisson et vin sont pas très bons
de présentation.
mesure de la blanc
de poissons. La
fraîcheur et de
végé a une odeur de

viande et de
 poisson et semble

presque la consistance.

transparente.

Les pepitas pour le

croquant et les Indicateurs de

canneberges
fraîcheur et de
séchées étaient de la citrouille texture crémeuse et
Soupe la courge. qualité : valeur
crémeuse nécessaires pour
juteuse. épaisse.
au potiron
nutritionnelle et
l'aspect et/ou la

présentation. apparence.

Crémeux et épais.

Le minestrone de

légumes hachés

est nécessaire Indicateurs de

Légumes et
pour l'aspect fraîcheur et de
Minestron Soupe romaine bouillon ou pâtes sa texture est épaisse
e et/ou la qualité : Texture,
à l'eau
présentation. goût

La texture est

épaisse et dense.

Bisque de Les crustacés sont moules. c'est l Poisson : Il s'agit d'un produit
fruits de
mer censés avoir une
'apparence,
 certaine apparence

et/ou présentation.

Bisque de fruits de l'odeur, épais et satisfaisant

mer douce comme

de la soie.

Les œufs et la

crème sont

nécessaires pour il est riche en

soupe à œufs et côtes de
Consomm l'aspect et/ou la saveurs et son aspect clair.
é de bœuf l'oignon. céleri.
présentation.
savoureux.

C'est une soupe

consistante.

Filtrer la sauce et

la faire bouillir à

nouveau si

nécessaire, en des petits pains sa valeur Il a un goût d'abats de

Abats de poulet
Jus lie
utilisant un au bacon, nutritionnelle poulet.

bouillon de

bonne qualité au

goût prononcé.

MayonnaisAspect et/ou Tofu c'est la huile d'olive, son goût franc et sa

 présentation requis

: jus de citron ou
jaune d'œuf, texture de crème
vinaigre. est une cohérence.
e
citron. pâtissière.
sauce froide

épaisse.

Aspect et/ou

présentation requis
c'est un goût de Jaunes d'œufs et texture légère et goût
Hollandais : jaune d'œuf, Crabe impérial
e beurre grains de poivre riche de beurre.
beurre fondu et

jus de citron.

Crème anglo-

irlandaise
Sauce il s'agit de jaunes d'œufs et texture et saveur de la
Il s'agit d'une crème
Sauce
anglaise méditerranéenne variations. le lait. glace à la vanille fondue.
pâtissière moelleuse

qui s'écoule. ..

A base de Le roux blanc, le roux et un sa valeur des filets de La saveur et la texture

velouté de
poulet roux blond sont
poulet et des
léger bouillon nutritionnelle. sont neutres.
nécessaires pour
légumes.
l'aspect et/ou la

présentation. Il est

épaissi et fait avec

 du bouillon.

La viande de porc

salée ou le bacon

sont nécessaires
Type de plat(s)
pour l'aspect et/ou sa fraîcheur et Farine La saveur et la texture
approprié(s):Nan
Béchamel la présentation.
son épaisseur. Sauce béchamel sont douces et veloutées.
tua.
Une sauce blanche

soyeuse appelée

béchamel.

#3.

Citez 3 soupes traditionnelles et 3 soupes modernes.

Soupes dans le style traditionnel : Aguadito, Minestra d'orzo, Minestrone

Les soupes avec une touche de modernité comprennent la soupe allemande de pois cassés, la

soupe crémeuse de carottes et la soupe de tomates.

#4.

Dans le tableau ci-dessous, remplissez les blancs décrivant l'exigence de chaque produit ;

#5.

Sur la base de la règle des 2 heures - 4 heures, décrivez les exigences relatives au
refroidissement des soupes en vue de leur stockage. Veillez également à énumérer les
méthodes permettant de refroidir plus rapidement de grandes quantités en 40 à 50 mots
environ.

Thermomètre pour calculer la température des aliments sur la base de la loi 2 heures-4 heures,

réfrigérateur pour conserver les aliments et bain d'eau glacée pour réduire la température des

aliments.
Refroidir rapidement la soupe en toute sécurité

Remplissez un grand récipient ou un évier propre à moitié avec de la glace et un peu d'eau.

Placer la marmite à soupe dans le bain de glace.

Remuer la soupe pour la refroidir et la rendre plus chaude.

#6.

Citez sept exemples de tâches de mise en place concernant les soupes, les bouillons et les
sauces.

1. Avant de commencer, lisez la recette.

2. Préparer une sauce ou un bouillon.

3. Faites peser, couper, éplucher, trancher, râper, etc. tous vos ingrédients.

4. Rassembler tout le matériel et les ingrédients nécessaires.

5. Planification des ingrédients.

6. Maintenez la zone propre au fur et à mesure.

7. Aménagez votre espace de travail.

#7.

Citez une raison pour laquelle il est important que tous les ingrédients soient préparés et
prêts avant de cuisiner une soupe ou une sauce. ?

Vous gagnerez beaucoup de temps et franchirez plus facilement les étapes de votre recette si vous

vous préparez un peu avant de commencer à cuisiner.

#8.

Citez deux aspects qui doivent être pris en considération pour chacune des étapes
énumérées ci-dessous en ce qui concerne les stocks, les sauces et les soupes, afin de
garantir des températures sûres et des procédures d'hygiène.

Production
1. Dégager la zone et l'assainir.

2. les problèmes de sécurité alimentaire et d'hygiène qui doivent être résolus ; si la boîte a gonflé, la
nourriture qu'elle contient n'est pas saine.
2.

Stockage
1. L'étiquetage est nécessaire pour éviter toute confusion dans l'espace de stockage.

2. Utiliser les bons matériaux, les bonnes techniques de cuisson et les bonnes techniques de

conservation des aliments.

Service

1. Condensation : La soupe doit être refroidie rapidement, en respectant la règle des 2 heures/4
heures.

2. Procédures de nettoyage et de vaisselle avant et après le service.

#9.

Décrivez brièvement la méthode de production de la sauce hollandaise et expliquez comment

vous pouvez réparer une sauce hollandaise qui s'est séparée en 40 à 60 mots environ.

Procédé de fabrication de la sauce hollandaise :

faire du beurre clarifié.

8 cuillères à soupe de beurre non salé, soit dans un bol en verre, soit dans une tasse à mesurer en
verre, comme nous l'avons fait ici

Étape 2 : Séparer les œufs en enlevant le jaune et le blanc.

Étape 3 : Il est temps d'ajouter un fouet.

Étape 4 : Assaisonner avec du sel et du poivre.

La sauce hollandaise peut être améliorée en ajoutant une ou deux cuillères à café d'eau bouillante,
une goutte à la fois.

#10.

Quel est le mode de cuisson des aliments suivants ?

Tomate blanchie, oignon en dés Bouillon de poulet

 Méthode de cuisson Réponse
Oignon en dés
a) Friture peu profonde
Bouillon de poulet
b) Mijotage
Tomate blanchie
c) Ébullition
#11.

Dressez la liste des utilisations et des procédures de sécurité à suivre pour chaque type
d'équipement énuméré ci-dessous :

Poste d'équipement A quoi sert-il ? Procédures de sécurité

Procédures de sécurité : mettre
Il est utilisé pour préparer et
le couvercle en place
Robocoup robot de cuisine
mélanger les aliments liquides.
correctement.

il est utilisé pour réduire en Procédures de sécurité : Placez

purée et mélanger. les ingrédients dans le mixeur et

Robocoup stick blender

mettez-le en marche.

Procédures de sécurité : Laisser

il est utilisé pour contenir des
refroidir complètement l'appareil
aliments liquides et des aliments
Bouilloire
avant de le nettoyer.
prêts à être servis.

il est utilisé pour braiser, mijoter

Procédures de sécurité : porter
Poêle Bratt
et frire.
des gants résistants à la chaleur.

Marmite il est utilisé pour fabriquer des Procédures de sécurité : laver à

 l'eau savonneuse et sécher avant
stocks.
utilisation.

#12.

Citez deux conditions environnementales à prendre en compte lors du stockage des plats
préparés excédentaires afin d'optimiser la durée de conservation et de respecter les
exigences en matière de sécurité alimentaire.

Les dates de péremption des denrées alimentaires doivent être vérifiées et respectées.

elle fait preuve d'une vigilance accrue à l'égard des aliments à risque.

#13.

Identifier trois caractéristiques de la vaisselle de service appropriée pour la présentation des

sauces et des soupes.

Trois contrôles à effectuer.

1. Pour éviter la formation de grumeaux, utiliser des agents épaississants puissants.

2. L'utilisation d'outils et d'équipements appropriés, ainsi que l'ajout d'arômes.

3. Acheter des ingrédients pour les bouillons, les sauces et les soupes au magasin.

#14.

Donnez 3 exemples pour chacune des classifications de sauces suivantes :

Classification Exemples
Les sauces, les sauces à la viande et les demi-glaces

Sauces à base de réduction :

modernes en sont desexemples.

Les sauces blanches, blondes, brunes et foncées à

Sauces à base de roux :

base de Roux ensont desexemples.

Les mélanges d'huile et d'eau, le beurre, le jaune

Sauces émulsions :
d'œuf en sont desexemples.

Sauces diverses : Sauces salées diverses, sauces simples à base de

 beurre. Les beurres composés en sont

desexemples.

#15.

Citez 4 caractéristiques de qualité pour les bonnes actions.

Certains signaux techniques sont prometteurs.

Un bon leadership.

A tout moment, le stock ne doit pas être découvert.

laisser mijoter à BASSE vitesse.

#16.

Indiquez les temps de cuisson pour les bouillons suivants :

Type de stock L'heure

30 - 35 menthe
Poisson

22 à 25 menthes
Poulet

40 menthes
Veau/bœuf/gibier
#17.

Proposez un agent épaississant approprié pour chacune des sauces et soupes suivantes

Bouillon/Sauce/Soupe Agent épaississant

Le roux blanc est son agent épaississant
Béchamel

Blonde Roux est son agent épaississant.

Velouté
 Roux est son agent épaississant.
Espagnole

la farine est son agent épaississant

Bisque

Le beurre, la fécule de maïs sont des agents épaississants.

Soupe de potiron

Le concentré de tomates est son agent épaississant.

Minestrone

#18.

Décrivez la taille des portions et les récipients de service utilisés pour les produits suivants :
a) Essences et bisques riches ;
b) Soupes claires ;
c) Soupes épaissies ?

Essences et bisques riches -

La taille des portions pour les essences et les bisques Rich est de 150 ml et les récipients de

service pour les essences et les bisques Rich sont des soucoupes.

Soupes claires -
Les portions des soupes Clear sont comprises entre 3/4 et 1 tasse et les récipients de service des

soupes Clear sont des tasses.

Soupes épaissies -
La taille standard des portions pour les soupes épaissies est de 200 ml à 250 ml et les récipients

de service pour les soupes épaissies sont des bols.

#19.
Comment les soupes doivent-elles être servies ? Quels sont les différents styles de service
adaptés au service des soupes ?

La soupe devrait être le premier des six plats.

Ensuite, du poisson, une entrée, une salade, un gâteau et du café devraient être servis.

Servir les soupes claires sucrées, proches de l'ébullition, à 210°F.

À des températures allant de 190°F à 200°F (88°C à 93°C), servir de la crème chaude ou des
soupes épaisses.

Les soupes doivent être servies froides, à 40 degrés Fahrenheit (4 degrés Celsius) ou moins.

Les soupes peuvent être servies de différentes manières :

1. un service de serveur est disponible.

2. Service de banquet chinois

3. Un service de buffet est disponible...

4. La capacité de libre-service.

5. Il existe une option de semi-liberté.

#20.

Vous préparez les ingrédients pour 40 portions de crème anglaise. Chaque portion est de 250
ml. La recette suivante donne 2 L. Calculez la quantité de chaque ingrédient dont vous avez
besoin pour obtenir suffisamment de portions de crème pâtissière.

Lait, sucre, essence de vanille, jaunes d'œufs

Ingrédients Rendement 2 L Quantité (40 portions)

2L

200 g

4 ml

20

#21.
Comment pesez-vous et mesurez-vous les ingrédients suivants ?

Produits de base Equipement

vous pesez et mesurez avec une tasse ou un bol
250 g de farine

vous pesez et mesurez avec une cuillère de table

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

vous pesez et mesurez avec un verre et une assiette

250 ml d'eau
ou un bol

vous pesez et mesurez avec une tasse

6 champignons de Paris

#22.

Citez trois sauces dérivées classiques, ainsi que leurs principaux ingrédients, qui peuvent
être préparées à partir de demi-glace.

La sauce hollandaise est une émulsion d'œufs et de beurre.

La mayonnaise est une sauce froide souvent utilisée comme pâte à tartiner.

Le velouté est obtenu à partir d'un bouillon de volaille et d'un roux blond.

#23.

Citez deux sauces dérivées classiques, ainsi que leurs principaux ingrédients, qui peuvent
être fabriquées à partir de la sauce béchamel.

Béchamel au jaune d'œuf et au fromage râpé ; sauce mornay

Sauce Nantua ; chair de crabe dans une sauce béchamel crémeuse.

Béchamel avec oignon poché pour la sauce soubisse.

#24.

Pour chacun des stocks suivants, identifiez deux dérivés :

a. stock de poisson
b. stock de poulet
c. stock de veau

Le velouté de poisson, la sauce Cardinal et les nages sont des dérivés du fumet de poisson.
La demi-glace, la sauce Bercy, la Normandie sont des dérivés du fond de veau.

Béchamel, Velouté, Espagnole sont des dérivés du fond de volaille.

#25.

Citez quatre éléments d'information susceptibles de figurer sur les codes de date des stocks
et les étiquettes de rotation.

Date limite d'utilisation

Mise en garde contre les allergies
Le nom et la description du produit

Liste des ingrédients.