Zéphyr
TM
Un Chocolat Blanc peu sucré au bon goût de lait entier
Zéphyr
TM
Zéphyr TM est un Chocolat Blanc peu sucré
•
Il révèle un équilibre parfait entre
le bon goût de lait et le beurre de cacao
qui lui amène une rondeur exceptionnelle
•
Zéphyr TM est idéal pour vos intérieurs
macaron et bonbon
•
Une onctuosité inégalée pour vos préparations
de mousses au goût enrichi en lait
« Grâce à Zéphyr TM, vous pour-
rez pour Pâques mais aussi pour
les fêtes de fin d’année mettre
en valeur la nouvelle tendance
autour du désucré pour ce cho-
colat blanc au puissant goût de
lait entier. »
Philippe Bertrand
Directeur de la Chocolate Academy France
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur
Un Chocolat Blanc peu sucré au bon goût de lait entier
Courbe de cristallisation
Fluidité
Températures à respecter : +/- 0,5°C
40-45°C 29-30°C
34% Matière grasse 40,4%
25-26°C
20°C
min beurre
de cacao
Nouveau
Douceur CODE SAP
1 kg
CHW-N34ZEPH-W87
25,8% Onctuosité Lactée
CODE SAP
min lait 5 kg
CHW-N34ZEPH-587
CODE SAP
2,5 kg
Vanille Miel/Caramel CHW-N34ZEPH-126
Le Millefeuille
Zéphyr tm
Recette pour 20 millefeuilles,
réalisée par Philippe BERTRAND et Martin DIEZ
de la Chocolate Academy France.
Pâte de fruits Framboise Montage
Chauffer 122 g pulpe de framboise • Pour réaliser les feuilles de Chocolat Zéphyr TM,
étaler finement le chocolat cristallisé sur une feuille rodoïde
Ajouter à 40°C 3 g pectine jaune
de 3 cm de largeur.
13 g sucre
Ajouter en trois fois 130 g sucre • Déposer la feuille sur une plaque pour former des tuiles
30 g glucose de manière à créer des vagues.
Cuire le mélange à 76°C Brix
• Laisser cristalliser.
Après cuisson, ajouter 1 g acide tartrique
0,5 g eau • Sortir la première feuille de chocolat et y déposer deux fines
bandelettes de pâte de fruits de 5 mm de largeur.
Mousse Chocolat Zéphyr tm
• Pocher ensuite la mousse Chocolat Zéphyr TM et alterner
Infuser 175 g crème liquide 35% MG
avec des demi-framboises fraîches.
1 gousse vanille de Tahiti
2 zestes citron vert • Déposer la seconde feuille de chocolat, parsemer de carré
de pâte de fruits, de mousse Chocolat Zéphyr TM
Ajouter 25 sorbitol poudre
et de framboises fraîches.
45g beurre
Chauffer à 80°C • Ajouter de fines tiges de Chocolat Zéphyr TM pour donner
du volume à votre dessert.
Verser sur 310 g Chocolat ZéphyrTM
• Laisser cristalliser la ganache à température ambiante.
• Foisonner la ganache au batteur à l’aide d’un fouet.
Incorporer 165 g crème montée mousseuse
Le Macaron Zéphyr tm
Matcha/Griotte
Recette pour environ 75 macarons,
réalisée par Philippe BERTRAND et Martin DIEZ
de la Chocolate Academy France.
Macaron Garniture Matcha / Griotte
Réaliser une meringue italienne 130 g blanc d'oeuf Bouillir 330 g purée de griotte
360 g sucre 100 g crème 35% MG
80 g eau 5 g thé Matcha
Mixer et tamiser 140 g blanc cru Verser à 80°C sur 600g Chocolat ZéphyrTM
365 g poudre d’amande Laisser cristalliser la ganache et foisonner avant de garnir.
370 g sucre glace
• Mélanger la meringue et les poudres tamisées. Finition
• Dresser et enfourner directement. Quand les macarons sont cuits, 100 g alcool 50°
• Saupoudrer de thé Matcha. pistoler avec 10 g poudre scintillante argent
• Cuire à 150°C sur plaque doublée pendant environ 12 min. QS colorant rouge en poudre
Le Dessert Zéphyr tm
à la Mangue
Recette pour 20 desserts à l’assiette,
réalisée par Philippe BERTRAND et Martin DIEZ
de la Chocolate Academy France.
Coulis mangue muscade Mangues rôties
Mélanger à froid 500 g pulpe de mangue Découper deux mangues fraîches en julienne
Ajouter à 40°C 1 g xanthane Ajouter 5 g muscade en poudre
4 g muscade en poudre 35 g Beurre de Cacao Mycryo®
• Mélanger les ingrédients de manière à recouvrir les mangues.
Nougatine pistache • Dans une poêle très chaude, rôtir les mangues.
Cuire à 40°C 125 g beurre
50 g glucose Montage
Ajouter 150 g sucre • Mouler les moules polycarbonate demi-sphère 7 cm
2,5 g pectine NH en Chocolat Zéphyr TM.
Cuire jusqu’à l’obtention d’une consistance béchamel. •A
ssembler les moules et fondre les sphères au ¾.
Ajouter 175 g pistaches concassées arnir le fond de la sphère de mousse Chocolat Zéphyr TM.
•G
• Étaler finement sur une feuille sulfurisée. ajouter des mangues rôties ainsi que des brisures de nougatine
• Cuire à 180°C jusqu’à coloration. pistache. Ajouter le coulis de mangue.
ocher à nouveau de la mousse Chocolat Zéphyr TM,
•P
Mousse Chocolat Zéphyr tm terminer la sphère par des mangues rôties et obturer
Bouillir 150 g crème avec de la nougatine pistache.
2 gousses vanille de Tahiti •C
oller sur la demi-sphère retournée les décors en chocolat réalisés
Ajouter 30 g jaunes d’œufs avec du Chocolat Zéphyr TM cristallisé.
10 g sucre •P
lacer le dessert 10 minutes en congélation et réaliser
Pocher à 85°C et cuire comme une crème anglaise. un effet velours en pistolant à 45°C un mélange 50% Beurre
Chinoiser et verser à 80°C sur 200 g Chocolat ZéphyrTM de Cacao Mycryo® / 50% Chocolat Zéphyr TM.
20 g Beurre de Cacao Mycryo® • Placer le dessert au centre de l’assiette, déposer un cercle de coulis
A 25°C ajouter 150 g crème montée de mangue et des fines lamelles de mangues fraîches.
Le Bonbon Zéphyr tm
Passion/Coco
Recette pour 5 plaques de moule Mini Bonbon Bûche,
référence MLD-090304-M00, moulé avec du Chocolat ZéphyrTM,
réalisée par Philippe BERTRAND et Martin DIEZ
de la Chocolate Academy France.
Ganache Coco Compotée Passion
Faire bouillir 250 g crème 35% MG Chauffer à 40°C 250 g purée de Passion
50 g noix de coco râpée 130 g eau
Laisser infuser 30 minutes puis chinoiser. Mélanger puis ajouter 8g pectine jaune
Recueillir 175 g infusion 180 g sucre
Ajouter 25 g sorbitol en poudre Cuire le tout à 103°C
55 g beurre
Chauffer à 80°C Montage
Puis verser sur 300 g Chocolat ZéphyrTM • Pistoler les moules avec du beurre de cacao coloré jaune tempéré.
25 g Liqueur Malibu • Mouler les plaques avec du Chocolat Zéphyr TM tempéré.
• Garnir d’abord avec la compotée Passion, puis avec la ganache Coco.
• Obturer.
L’Entremets Zéphyr tm
Orange
Recette pour un entremets de 20 cm de diamètre.
Crémeux à l’orange et au safran
Bouillir 100 g jus d’oranges
Une recette élaborée par Christophe CANET 125 g œufs
Ambassadeur Cacao Barry 100g sucre en morceaux frottés
à la peau des oranges
0,5 g safran en poudre
Ajouter 30 g Beurre de Cacao Mycryo®
85 g beurre
Pâte sucrée ixer puis couler dans un moule Flexipan de 18cm de diamètre,
M
Mélanger à froid 60 g beurre bloquer en négatif
25 g sucre glace
Mousse Chocolat Zéphyr tm
25 g poudre d’amande Chauffer à 50°C 45 g lait entier
20 g œufs Fondre à 35°C 170 g Chocolat ZéphyrTM
100 g farine T55 A 25°C incorporer délicatement 225 g crème mousseuse
Laisser reposer, détailler sur un disque de 16cm de diamètre
Glaçage Zéphyr tm
Cuire à 103°C 150 g eau
Marmelade d’oranges et zestes 300 g sucre
• Peler 6 oranges, en sortir les segments. Enlever la partie blanche 300 g sirop de glucose
des écorces et tailler en julienne. Verser sur 200g lait concentré non sucré
• Peser les segments dans un récipient et ajouter le même poids en eau.
Ajouter 300 g Chocolat ZéphyrTM
• Cuire le mélange 15 min.
Ajouter 20 g gélatine poudre 200 Bloom
• Après cuisson, peser à nouveau le mélange et ajouter le même
poids en sucre. Laisser tremper 1h. 120 g eau d’hydratation
• Cuire 6 min après ébullition, réserver. • Mixer et colorer avec du dioxyde de Titane
• Réserver au froid pendant 24h
• Utiliser à 30°C
Biscuit moelleux à l’amande
Mélanger 200 g pâte d’amandes 50% Finition
100 g œufs • Glacer l’entremets ou la bûche congelée.
• Pistoler légèrement avec un mélange 100g d’alcool à 50°C,
50g beurre
10 g de poudre scintillante argent et 2 gouttes de colorant rose.
20g farine • Placer les plaquettes de Chocolat Zéphyr TM ainsi que des macarons.
• Poser quelques filaments de safran.
Déroulé de la partie biscuit :
• Précuire un fond de pâte sucrée diamètre 16cm.
• Placer ce fond précuit dans un cercle de 18cm de diamètre, Composition
Crèmeux orange/safran
le recouvrir d’une couche de biscuit moelleux à l’amande.
Biscuit mœlleux à l’amande
• Dresser au centre un disque de marmelade d’oranges.
• Recouvrir avec le reste de biscuit moelleux à l’amande.
Marmelade d’oranges et zestes
• Cuire 8mn à 210°C. Pâte sucrée
• Placer ce biscuit dans un cercle de 20 cm de diamètre.
Astuce du chef
N’hésitez pas à décliner votre entremets en bûche pour les
fêtes de Noël en utilisant le moule Alpine Cacao Barry code
MLD-090279-M00
La Chocolate Academy
Découvrez le savoir-faire de nos Chefs Philippe Bertrand et Martin
Diez ainsi que de nos Ambassadeurs en participant aux ateliers
organisés par notre Chocolate Academy.
Vous pouvez également retrouver toutes nos recettes, les tours de
mains et astuces des chefs ainsi que des démonstrations en ligne
sur notre site internet :
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