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Recette de Pâtisserie Abricotine

Ce document décrit la recette d'une pâtisserie appelée abricot-abricotine. Il contient les étapes de préparation de plusieurs composants comme le sirop d'abricotine, l'insert de gelée d'abricot, la mousse abricotine chocolat et la ganache de glaçage orange. La recette donne également les valeurs nutritionnelles pour 100g de cette pâtisserie.

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Recette de Pâtisserie Abricotine

Ce document décrit la recette d'une pâtisserie appelée abricot-abricotine. Il contient les étapes de préparation de plusieurs composants comme le sirop d'abricotine, l'insert de gelée d'abricot, la mousse abricotine chocolat et la ganache de glaçage orange. La recette donne également les valeurs nutritionnelles pour 100g de cette pâtisserie.

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Abricot-abricotine

10) Pâtisserie

PRÉPARATION 110 g d’eau


LISTE DES INGRÉDIENTS
Abaisser la pâte sablée à 2,2 mm et cuire à 120 °C, ajouter
Crème, purée d’abricot (abricot, sirop de
emporter des rondelles de 8 cm Ø. et battre à froid sucre inverti), sucre, couverture blanche
12 g de gélatine en poudre (sucre, beurre de cacao, poudre de lait
60 g d’eau écrémé, émulsifiant lécithine de soja,
SIROP ABRICOTINE (800 G)
arôme vanille), jaune d’œuf pasteurisé,
500 g de sirop de sucre (30 °Bé) ramollir farine de froment, abricotine 43 % vol.
300 g d’abricotine Morand 130 g d’abricotine Morand 5 %, eau, beurre, sirop de sucre, œuf (CH),
abricot, jus de citron, grains de cacao,
43 % vol. 43 % vol.
lait, jaune d’œuf (CH), amande, sirop de
mélanger ensemble 430 g de couverture glucose, gélatine, couverture foncée 54 %
blanche fondue (sucre, masse cacao, beurre de cacao,
INSERT DE GELÉE D’ABRICOT (1129 G) 960 g de crème légèrement émulsifiant lécithine de soja, vanille),
gélifiant pectine, amidon de froment, sucre
270 g de sucre battue de raisin, zeste de citron, sel de cuisine
9g de pectine NH iodé, colorant alimentaire E124, citron
mélanger GANACHE DE GLAÇAGE ORANGE
800 g de purée d’abricot (1930 G)
VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G
50 g de jus de citron 14 g de gélatine en poudre
130 g d’eau Valeur énergétique 1359 kJ / 330 kcal
laisser cuire 3 minutes
ramollir brièvement Protéines 3,8 g

Remplir 20 g de gelée par un 250 g de lait Glucides 31,9 g


entonnoir dans des demi-boules 250 g de crème Lipides 18,5 g
Flexipan (4 cm Ø) et placer au 100 g de sucre Déclaration, valeurs nutritives et
congélateur. 130 g de sirop de glucose calculs se rapportent uniquement à
ajouter et cuire cette recette.

MOUSSE ABRICOTINE CHOCOLAT 1050 g de couverture blanche


6g de colorant orange Temps indicatif (50 pièces) :
(2182 G)
ajouter et mixer 60 minutes
260 g de jaune d’œuf past.
mousser Prix indicatif par pièce : CHF 4.70
220 g de sucre INGRÉDIENT
140 g de biscuit amande
(épaisseur 1 cm, Ø 6 cm)

20 BULLETIN 11 | 2013


Recettes

Fabrication
FABRICATION
Remplir 30 g de mousse abricotine chocolat dans
les nattes en silicone préparées (7 cm Ø) et congeler
brièvement.

Enfoncer légèrement l’insert de gelée d’abricot et couvrir


avec 10 g de mousse abricotine chocolat.

Placer un biscuit amande de 6 cm Ø (1 cm d’épaisseur),


mouiller avec 3 g de sirop abricotine et placer au
congélateur.

Chauffer la ganache de glaçage orange à 35 °C et enrober


la pâtisserie. Poser sur des fonds de pâte sablée de 8 cm
Ø et répartir des « nib de cacao ».

DÉCOR
Poser la spirale de couverture et un quartier d’abricot
garni de gelée. Ennoblir avec une feuille d’argent comme
décoration supplémentaire.

BULLETIN 11 | 201321

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