TRAITEUR
TA Ï N O R I 6 4 % - C I T R O N - N O I S E T T E
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Dessert Taïci
Paul Brichon
APPRENTI
PÂTISSIER
Une recette calculée pour 100 pièces.
GANACHE ONCTUEUSE TAÏNORI
195 g Lait entier UHT Chauffer le lait, la crème et le glucose DE60 à 45 °C.
130 g Crème UHT 35% Ajouter petit à petit la pectine préalablement mélangée au glucose en poudre et porter le tout à ébullition
50 g Glucose DE60
pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine.
1g Pectine X58
10 g Glucose en poudre DE33 Émulsionner à la maryse en versant progressivement la base pectinée sur le chocolat partiellement fondu.
260 g TAÏNORI 64% Mixer intensément pour parfaire l'émulsion.
Couler à 40/45 °C.
646 g Poids total
Le glucose DE60 va apporter de l'extrait sec à la recette sans sucrer excessivement.
EMPOIS DE BASE POUR GANACHE MONTÉE INTENSE PRALINÉ NOISETTE
277 g Lait entier UHT Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre, réserver.
8g Fécule de pomme de terre Chauffer le reste du lait entre 85°et 90°C.
285 g Poids total Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule.
Remettre le tout dans l'appareil de cuisson et porter à ébullition.
GANACHE MONTÉE INTENSE PRALINÉ NOISETTE
260 g Empois de Base Peser la quantité d'empois de base chaud nécessaire pour la recette et ajouter la gélatine préalablement
4g Gélatine poudre 220 Bloom réhydratée.
20 g Eau minérale Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné et le beurre de cacao fondu.
75 g Beurre de cacao Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
225 g Praliné noisette 66% fruité
170 g Crème UHT 35%
Ajouter la crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
754 g Poids total Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.
GEL CITRON
390 g Absolu cristal Mélanger tous les ingrédients et mixer l'ensemble.
155 g Citron en purée 100% Réserver au réfrigérateur.
10 g Zeste de citron jaune
555 g Poids total
NOISETTE SABLÉE SUCRÉE/SALÉE
125 g Noisette torréfiée IGP Piemont Torréfier quelques minutes les noisettes à 150 °C.
65 g Sucre semoule Cuire le sucre et l'eau à 115 °C.
25 g Eau minérale Ajouter les noisettes et la fleur de sel sur le sucre cuit.
4g Fleur de sel Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
219 g Poids total
NAPPAGE ABSOLU NEUTRE À PULVÉRISER
255 g Absolu cristal Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
25 g Eau Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
280 g Poids total
DRESSAGE ET FINITION
Préparation :
Réaliser la ganache onctueuse Taïnori et couler 6 g dans les fonds de tartelettes « mini rond sans gluten » (30123) LA ROSE NOIRE.
Dresser à la poche 3 g de gel citron.
Foisonner au batteur la ganache montée intense praliné noisette : dresser à la poche munie d'une douille unie de 13 mm, une goutte d'environ 7 g sur le gel citron.
À l’aide d’une petite cuillère à café préalablement trempée dans l'eau chaude, creuser légèrement la ganache montée.
Dressage :
Dresser à la poche 2 g de gel citron dans le creux de ganache montée et surgeler.
Chauffer le glaçage neutre et pulvériser le dessus des tartelettes.
Concasser les noisettes sablées puis déposer trois éclats sur la ganache montée.
Finaliser en déposant une petite feuille or « Carnet carrés d'or 15mm » (70097VCX / 1394) CHOCOLATREE.
Produits associés page 4 Cet appareil a été retravaillé en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée. 3
