République Algérienne Démocratique et Populaire

Université Abdelhamid Ibn

‫جامعة عبد الحميد بن باديس‬
Badis-Mostaganem
‫مستغانم‬
Faculté des Sciences de la
‫كلية علوم الطبيعة و الحياة‬
Nature et de la Vie

DEPARTEMENT D’AGRONOMIE

Mémoire de fin d’études

Présenté par

Dembélé Maissata
Pour l’obtention du diplôme de

Master en agronomie
Spécialité : contrôle de qualité des aliments

Thème

Effet de la zone géographique, du savoir-faire et des

techniques culturales sur les propriétés physico-
chimiques, nutritionnelles et sensorielles du poivron
provenant de deux regions de Mostaganem

Soutenue publiquement le 12 /09 /2021

Devant le Jury

Président M. Benabdoulmoumen Djilali Docteur U. Mostaganem

Encadreur M. Mr. BOUDEROUA.K Professeur U. Mostaganem
Examinateurs M. Bendahmane Leila MCB U. Mostaganem

Année Universitaire : 2020-2021

 Remerciements
En guise de reconnaissance, je tiens à témoigner mes sincères remerciements à toutes les personnes
qui ont contribués de près ou de loin au bon déroulement de mon stage de fin d’étude et à l’élaboration
de ce modeste travail.
Mes sincères gratitudes au Pr. BOUDEROUA Kaddour directeur à ESA Mostaganem pour la
qualité de son enseignement, son encadrement, ses conseils et son intérêt incontestable qu’il porte à
tous les étudiants.
Mes sincères remerciements à Monsieur Ben abdoulmoumen Djillali Université de Mostaganem
pour sa gentillesse d’avoir présider le jury de ce mémoire et mes conseils précieux pendant toutes
ces années. je remercie très sincèrement madame Bendahmane Leila qui ma fait l’honneur d’être
examinateur de ce travail.
Toutes mes reconnaissances à monsieur Manaa Mohamed ESA Mostaganem, a qui j’exprime mes
sincères remerciements de m’avoir aider pour ce present travail.
Je tiens à remercier les doctorants (Attou Asma, Karim Larbaoui, Khadîdja Babadji) et l’ensemble
du personnel du laboratoire pour leur patience leurs conseils pleins de sens et pour le suivi et l’intérêt
qu’ils ont porté à mes travaux. Mes sincères remerciements a mes amis qui m’ont été d’une grande
aide (Bintou Traoré, Coumba Dembélé, Mahamadou d. Diarra, louis b. Bashale). Dans l’impossibilité
de citer tous les noms, mes sincères remerciements vont à tous ceux et celles, qui de près ou de loin,
ont permis par leurs conseils et leurs compétences la réalisation de ce mémoire.
Enfin, je n’oserais oublier de remercier tout le corps professoral de l’université Abdelhamid ibn
Badis, pour le travail énorme qu’il effectue pour nous créer les conditions les plus favorables pour le
déroulement de nos études.
 Dédicace
Je dédie le présent mémoire, fruit d’un effort constant et d’une espérance inébranlable en un avenir
plein de promesses, a tous ceux qui continuent encore à croire en mes études et qui, d’une façon ou
d’une autres, contribuent à mes avancées intellectuelles.
Mes pensées vont tout spécialement à l’endroit de :

• Mon père Bourama Coulibaly pour les efforts fournis jour et nuit. Ce travail est le fruit de tes
sacrifices pour mon éducation et ma formation.

• Ma mère Fanta Théra qui représente toute ma vie, qui n’a pas cessé de m’encourager et de prier
pour moi.

• Mes frères et sœurs pour leur encouragement tout au long de mes études.

• Monsieur Diarra Sinaly qui m’a beaucoup encouragé et motivé durant tous mes études univer-
sitaires.

• Ma famille et mes collègues de promotion de Master option contrôle de qualité alimentaire.

 Liste des Symboles
AB : Agriculture Biologique
AC : Agriculture Conventionnelle
Abs : Absorbance
AFNor : Association Française de Normalisation
AG : Acide Gras
AGPI : Acide Gras Polyinsaturé
AMP : Acide Métaphosphorique
C : Concentration
°C : Degré Celsius
Chla : Chlorophyle a
Chlb : Chlorophyle b
Cart : Caroténoïde
°D : Degré Dornic
DNS : Acide Di-nitrosalycilique
D.O : Densité Optique
DPPH : 2.2 Diphenyl 1 Picryl Hydrazyl
EAG :Equivalent en Acide Gallique
ED : Eau Distillé
FAO : Food Agriculture Organisation
g : gramme
IP : Indice de Peroxyde
IC50 : Concentration Inhibitrice médiane
J : Jour
Kg : Kilogramme
Kcal : Kilocalorie
L : Litre
m : masse
MDA : Malon Dialdéhyde
mg : milligramme
ml : millilitre
mol : mole
g : Microgramme
M.M : Matière Minérale
M.O : Matière Organique
M.S : Matière Sèche
n : Nombre des répétitions
P<0,01 : probabilité au seuil de 1%.
P<0,05 : probabilité au seuil de 5%.
TBA : Acide Thio barbiturique
TPC : Teneur en Composé Phénolique
PH : Potentiel Hydrogène
TCA : Acide Trichloroacétique
V : Volume
Vit C : vitamine C
Vf : Volume filtrat
% : Pourcentage
Table des matières

I Bibliographie 3

1 Généralités de la plante et sa culture 4

I. L’origine et histoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
II. Systématique et botanique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
III. Le genre capsicum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
IV. L’espèces capsicum annuum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
V. variétés et morphologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1. variétés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2. morphologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

2 Agronomie du capsicum annuum 13

I. Culture du poivron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1. choix du sol et le pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2. Exigences écologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3. Exigences en chaleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4. Exigence en lumière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
5. Exigence en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
6. Rotation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
II. Fertilisation minérale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
III. Conduite et pratique culturales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1. L’obtention des plants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2. La plantation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3. Le Tuteurage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
4. Irrigation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
IV. Situation phytosanitaire du poivron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
V. Maladies et ravageurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
 VI. Système bio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
VII. Récolte et conservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
VIII. Critère de qualité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

3 propriété physico-chimiques et nutritionnelles du poivron 22

I. Caractéristiques physique du poivron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
II. Composition nutritionnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
III. Apport calorique et analyse nutritionnelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
1. Polyphénol et activité antioxydant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
2. Les pigments du poivron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
IV. Atouts gustatifs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
V. Propriétés médicinales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
VI. Contre-indication et allergie au poivron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
VII. L’influence des organes sur le critère de qualité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

II Expérimentale 28

4 Matériels et méthodes 29
I. Matériel végétal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
II. Echantillonnage, traitement préliminaire des produits et autres matériels utilisés . . . 33
III. Traitement des échantillons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
1. Traitement à la vapeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2. Traitement à la Friture à l’huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
3. Séchage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
IV. Analyses physico-chimiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
1. Détermination du taux de matière sèche et l’humidité (AFNOR,1985) . . . . 34
2. Détermination de la matière minérale(AFNOR,1985) . . . . . . . . . . . . . 35
3. Détermination du potentiel d’hydrogène (pH) . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
4. Détermination de la matière organique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
V. Préparation de l’extrait pour les sucre reducteurs et les sucres totaux . . . . . . . . . 36
1. Détermination de la teneur en sucres totaux (Dubois et al., 1956) . . . . . . . 36
2. Détermination de la teneur en sucre reducteurs . . . . . . . . . . . . . . . . 37
VI. Extraction des lipides (méthode de Folch et al, 1957) . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
VII. Estimation du degré d’oxydation des lipides Genot (1996) . . . . . . . . . . . . . . 39
VIII. Dosage de la vitamine C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
1. Extraction par l’acide métaphosphorique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
 2. Dosage spectrophotométrique par KMnO4 de l’acide ascorbique pur . . . . 40
IX. Extraction des polyphénols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
1. Dosage des polyphénols totaux : Miliauskas et al. (2004) . . . . . . . . . . . 41
2. Mesure de l’activité antioxydante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
X. Extraction et dosage des pigments photosynthétiques . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
XI. Analyses physico-chimiques du sol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
1. Humidité résiduelle du sol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
2. Détermination du pH, norme AFNOR NF X31-103 (1992) . . . . . . . . . . 43
3. Détermination de la conductivité, norme AFNOR NF X31-103 (1992) . . . . 43
4. Détermination de la matière organique (MO), norme NF ISO 10694 . . . . . 43
5. Granulométrie par tamisage, norme AFNOR NF X31-101 . . . . . . . . . . 44
XII. Test hédonique sur le poivron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

III Résultats et discussion 46

5 Résultat et Discussion 47
I. Caractérisation des régions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
II. Caractéristiques biophysiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
III. Paramètres physico-chimiques des poivrons mis au froid positif et négatif . . . . . . 50
1. Teneur en eau et matière sèche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
2. Teneur en matière minérale et matière organique . . . . . . . . . . . . . . . 55
3. Teneur en Lipide et peroxydation lipidique . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
IV. Vitamine C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
1. Polyphénols totaux : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
V. Evaluation de l’activité antioxydante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
1. Les sucres totaux et réducteurs : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
VI. Analyse organoleptique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Table des figures

1.1 Capsicum annuum (Piment annuel) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

1.2 Capsicum fructescens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.3 Capsicum baccatum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.4 Capsicum chinense . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1.5 Capsicum pubescens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.6 Poivrons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.7 Sections longitudinales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.8 Trois sections transversales d’un même poivron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

4.1 Localisation de Achacha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

4.2 Localisation de Sirat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
4.3 Poivron provenant de la région de Achacha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
4.4 Poivron provenant de la région de Sirat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
4.5 Poivron à des fins de séchage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
4.6 Les extraits dans la centrifugeuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
4.7 Les ballons contenant la solution lipidique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
4.8 Réactiondes différentes dilutionsavec le folin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
4.9 Tamis de différents diamètres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

5.1 résultats de l’étude des sols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

5.2 classification granulométrique du sol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
5.3 Variation du pH au cours de la réfrigération . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
5.4 Variation du pH au cours de la congélation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
5.5 humidité et M.S du poivron réfrigéré de Achacha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
5.6 humidité et matière sèche du poivron réfrigéré de Sirat . . . . . . . . . . . . . . . . 54
5.7 humidité et matière sèche du poivron congelé de Achacha . . . . . . . . . . . . . . . 55
5.8 humidité et matière sèche du poivron congelé de Sirat . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
5.9 M.M et M.M du poivron congelé de Achacha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
5.10 M.M et M.O du poivron congelé de Sirat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
5.11 évolution des lipides des poivrons réfrigérés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
5.12 évolution des lipides des poivrons congelés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
5.13 reptation des pigments du poivron des deux régions . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
5.14 vitamine C des poivrons réfrigérés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
5.15 courbe d’étalonnage d’acide gallique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
5.16 teneur en polyphénol totaux des extraits du capsicum annuum des deux communes . 64
5.17 IC50 de la vit C et des deux régions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
5.18 Taux en sucres totaux et sucres réducteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
5.19 résultats d’analyses organoleptique du poivron de la région de Sirat en pourcentage . 67
5.20 résultats d’analyses organoleptique du poivron de la région de Achachat en pourcen-
tage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Liste des tableaux

2.1 maladie et ravageur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

3.1 Composition chimique de Capsicum Annuum L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

3.2 composition du poivron vert cuit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

5.1 résultat de l’étude de sols des deux régions. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

5.2 résultat sol de Sirat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
5.3 résultat sol de Achacha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
5.4 Poivron suivie pendant 10 jours . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
5.5 Variation du pH au cours de la réfrigération . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
5.6 Variation du pH au cours de la congélation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
5.7 Variation de l’humidité et la matière sèche des deux régions au cours de la réfrigéra-
tion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
5.8 Variation de l’humidité et la matière sèche au cours de la congélation . . . . . . . . . 53
5.9 Variation de la matière minérale et la matière organique au cours de la congélation . . 56
5.10 variation des lipides au cours de la réfrigération . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
5.11 variation des lipides au cours de la congélation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
5.12 reptation des pigments du poivron des deux régions . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
5.13 variation de la vitamine C au cours du temps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
5.14 résultats des composées bioactifs et les sucres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
5.15 résultat de l’activité antioxydante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Résumé
Le capsicum annuum est l’une des cultures maraichères les plus importante, il a un impact écono-
mique et sanitaire positif. Très consommée sous diverses manières, le poivron est gorgé de composés
phytochimiques tel que le capsaïcinoïdes, les composés phénoliques, l’acide ascorbique, les caroté-
noïdes. Les capsaïcinoïdes confèrent au poivron un gout piquant, IL est plus abondant dans les pi-
ments. Le poivron est sensible aux changements des conditions environnementales. Ce présent travail
s’intéresse à étudier l’effet du temps et de la température haute et basse sur le poivron provenant de
deux régions de Mostaganem à savoir Achacha et Sirat ainsi que la quantification de certaine compo-
sés bioactifs. Une analyse du sol ainsi qu’un de dégustation du poivron des deux régions ont été éga-
lement étudiés. Dans les cultivars testés la teneur en vitamine C variaient entre 52,97 à 88,96g/100g ;
la concentration en polyphénol étaient respectivement 18,18 pour Achacha et 21,22mgGAE/g.
Le poivron provenant de Sirat possédait une activité antioxydant plus élevés avec un IC50 de
9,954mg/ml contre un IC50 égale à 67,63 mg/ml pour Achacha. Ils y avaient une différence signifi-
cative (P< 0,01) entre les deux régions pour les sucres (totaux et réducteur) avec respectivement 9,73
g/100 et 0,43g/100g pour Achacha et celle de Sirat 20,56g/100g et 3, 99g/100g. Par ailleurs, les para-
mètres tel que le pH, la matière sèche et la vitamine C augmentaient au cours de la réfrigération (4°C)
en fonction du temps. Par contre, l’humidité et le taux de lipide ont diminué. Les matières minérale
et organique n’ont pas varié en fonction du temps et ont gardé des valeurs respectivement de 1,5% et
99%. Les échantillons frits ont montré l’effet inverse par comparaison au poivron réfrigéré pour les
paramètres suivants : pH, matières sèche, la matière minérale, matière organique. Pour la peroxyda-
tion lipidique des poivrons frits pour les deux régions ont donné des valeurs basses du a leur richesse
en vitamine C.
En ce qui concerne l’analyse organoleptique on remarque que le poivron de Sirat est de couleur
vert foncé, lisse avec un gout légèrement acide par contre celle de Achacha est rouge lisse et brillanté
avec un gout sucré.
Abstract
Capsicum annuum is one of the most important vegetable crops, it has a positive economic and
health impact. Widely consumed in various ways, peppers are full of phytochemicals such as capsai-
cinoids, phenolic compounds, ascorbic acid, carotenoids. Capsaicinoids give peppers a pungent taste,
they are more abundant in peppers. Peppers are sensitive to changes in environmental conditions. This
present work is interested in studying the effect of time and high and low temperature on peppers from
two regions of Mostaganem namely Achacha and Sirat as well as the quantification of certain bioac-
tive compounds. A soil test as well as a taste of the peppers from the two regions were also studied.
In the cultivars tested the vitamin C content varied between 52.97 to 88.96g / 100g ; the polyphenol
concentration were 18.18 for Achacha and 21.22mgGAE / g, respectively.
The pepper from Sirat had a higher antioxidant activity with an IC50 of 9.954 mg / ml against
an IC50 equal to 67.63 mg / ml for Achacha. There was a significant difference (P <0.01) between
the two regions for sugars (total and reducing) with respectively 9.73 g / 100 and 0.43g / 100g for
Achacha and that of Sirat 20.56g / 100g and 3.99g / 100g. Furthermore, parameters such as pH, dry
matter and vitamin C increased during refrigeration (4 ° C) as a function of time. However, humidity
and lipid levels have decreased. The mineral and organic matter did not vary over time and kept values
of 1.5% and 99% respectively. Fried samples showed the opposite effect compared to chilled pepper
for the following parameters : pH, dry matter, mineral matter, organic matter. For lipid peroxidation
the fried peppers for both regions gave low values due to their richness in vitamin C.
Regarding the organoleptic analysis, we notice that Sirat pepper is dark green in color, smooth
with a slightly acidic taste, whereas Achacha pepper is smooth and shiny red with a sweet taste.
‫يعد الفلفل الحلو من أهم محاصيل الخضر ‪ ،‬وله تأثير اقتصادي وصحي إيجابي‪ .‬يستهلك الفلفل على نطاق واسع بطرق مختلفة ‪،‬‬
‫فهو مليء بالمواد الكيميائية النباتية مثل الكابسيسينويد والمركبات الفينولية وحمض األسكوربيك والكاروتينات‪ .‬الكبساسينويدات‬
‫يمنح الفلفل طع ًما الذعًا‪ ،‬فهي متوفرة بكثرة فية‪ .‬الفلفل حساس للتغيرات في الظروف البيئية‪ .‬يهتم هذا العمل بدراسة تأثير الزمن‬
‫ودرجة الحرارة المرتفعة والمنخفضة على الفلفل من منطقتين في مستغانم وهما عشعاشة وسيرات وكذلك تقدير بعض المركبات‬
‫النشطة بيولوجيا‪ .‬كما تم ت دراسة التربة ومذاق الفلفل من المنطقتين‪ .‬في األصناف التي تم اختبارها تراوح محتوى فيتامين ج‬
‫بين ‪ 52.97‬إلى ‪ 88.96‬جم ‪ 100 /‬جم‪ .‬كان تركيز البوليفينول ‪ 18.18‬لـعشعاشة و ‪ mgGAE / g 21.22‬على التوالي‪ .‬الفلفل‬
‫من سيرات كان له نشاط مضاد لألكسدة أعلى مع ‪ IC50‬من ‪ 9.954‬مجم ‪ /‬مل مقابل ‪ IC50‬يساوي ‪ 67.63‬مجم ‪ /‬مل لـعشعاشة‪.‬‬
‫كان هناك تأثير معتبر للغاية (‪ )0.01< P‬بين المنطقتين للسكريات (الكلية والمتناقصة) مع ‪ 9.73‬جم ‪ 100 /‬و ‪ 0.43‬جم ‪100 /‬‬
‫جم لـعشعاشة و سيرات ‪ 20.56‬جم ‪ 100 /‬جم و ‪ 3.99‬جم ‪ 100 /‬جم‪ .‬عالوة على ذلك ‪ ،‬زادت عوامل مثل درجة الحموضة‬
‫والمادة الجافة وفيتامين ج أثناء التبريد (‪ 4‬درجات مئوية) كدالة للوقت‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬انخفضت مستويات الرطوبة والدهون‪ .‬لم‬
‫تتغير المواد المعدنية والعضوية بمرور الوقت واحتفظت بقيم ‪ ٪1.5‬و ‪ ٪ 99‬على التوالي‪ .‬أظهرت العينات المقلية تأثير معاكس‬
‫مقارنة بالفلفل ال مبرد للمعايير التالية‪ :‬األس الهيدروجيني ‪ ،‬المادة الجافة ‪ ،‬المادة المعدنية ‪ ،‬المادة العضوية‪ .‬بالنسبة لبيروكسيد‬
‫نظرا لغناه بفيتامين سي‪ .‬فيما يتعلق باختبار التذوق ‪ ،‬نالحظ أن‬
‫الدهون ‪ ،‬أعطى الفلفل المقلي في كال المنطقتين قي ًما منخفضة ً‬
‫قليال ‪ ،‬بينما فلفل عشعاشة أحمر ناعم والمع مع طعم حلو‪.‬‬ ‫فلفل سيرات أخضر داكن اللون ‪ ،‬أملس مع طعم حمضي ً‬
Introduction générale
Les plantes contenant plusieurs composés bioactifs attirent de plus en plus l’attention en raison
de leur efficacité à améliorer la santé et la nutrition humaine. L’identification correcte de ces espèces
végétales d’importance médicale est la première étape fondamentale de tout programme d’améliora-
tion. Epice brulante indissociable de la cuisine exotique et légume d’été à la saveur douce et sucrée,
le piment doux ou connu plus sous le terme poivron (capsicum annuum L) est une plante maraichère
originaire d’Amériquetropicale, bien que considérée comme culture mineure,le poivron est un produit
mondialement majeur en raison de leur grande polyvalence.
Ils sont utilisés non seulement comme légumes à part entière mais également comme arômes dans
les produits alimentaires, pharmaceutique et cosmétique(bosland, Pw et votava,Ej (2012)).
Ils sont très appréciés non seulement en raison de leur importance économique, mais aussi pour
les riches valeurs nutritionnelles. Le fruit contient une gamme de composés photochimiques bioactifs,
notamment des flavonoïdes, des caroténoïdes, vitamine C, des composés phénoliques et d’autres com-
posés antioxydants. Etant donné que de nombreuses études ont suggère que la consommation d’ali-
ments riches en composés photochimiques et antioxydante était associée à la diminution du risque de
certaines formes de cancers, d’accident vasculaire cérébral et maladies cardiovasculaires, une grande
attention a été récemment accordée aux aliments naturels, en particulier aux légumes riche en ces
composés. Plusieurs études ont documenté l’efficacité des composants antioxydants de divers espèces
de poivrons.
En Algérie, la culture maraichère est la 2ème culture après celle des céréales. Elle occupe une
superficie de plus de 330.000ha avec une production estimée à 8,5 millions de tonnes en 2013 (F.A.O
2013).
Au niveau de la wilaya de Mostaganem, le maraichage couvre environ 45000 ha dont 5000 ha
pratiqués en sous abris. Ainsi près de 1550 ha sont réservés à la culture de poivron (DSA, 2015)

- Du point de vue général :

La présente étude a pour objectif de déterminer les propriétés physico-chimiques et sensorielles
du poivron provenant de deux communes de Mostaganem, à savoir Sirat et Achacha.

- Du point de vue spécifique :

La présente étude a pour objectifs :

— De montrer l’influence des techniques et de la durée de conservation (le froid) et la cuisson

sur les propriétés physicochimiques et sensorielles du poivron ;

— De déduire le mode de conservation favorable à adopter pour mieux préserver les proprié-
tés physicochimiques et sensorielles du poivron ;

1
 — De déterminer les polyphénols totaux et l’activité antioxydante du poivron Ces différents
paramètres nous permettront de faire une étude comparative entre les deux régions.

- Hypothèse

• Les paramètre physico-chimiques, la qualité nutritionnelle et organoleptique du poivron

varient-ils d’une région à une autre selon le type et la durée de conservation ?

• Les poivrons provenant de la commune de Sirat sont-ils meilleurs par rapport à celle de
Achacha ?

- Les limites de cette étude

Cette étude comporte une certaine limite, les facteurs climatiques, les pratiques culturales, l’ac-
tivité microbienne, l’état phytosanitaire ou même le choix variétal ne sont pas prises en compte
dans cette présente étude. Mais en revanche l’effet du temps et de la température sont prisent
en compte.

- L’intérêt de l’étude
L’étude a été réalisé au niveau de l’école supérieure d’Agronomie de Mostaganem. Cette étude
a pour intérêt de démontrer la variation physico-chimique, nutritionnelle et organoleptiques du
poivron du :

• Au caractéristiques de chaque commune étudiée (sol climat, température),

• Aux savoir faires des agriculteurs,

• Au mode de conservation,

• Et ainsi au mode de cuisson

2
Première partie

Bibliographie

3
Chapitre 1
Généralités de la plante et sa culture

I. L’origine et histoire
Doux ou légèrement piquant, rouge, jaune ou vert, aux formes arrondies, l’espèce Capsicum an-
nuum est originaire des Amériques (Acevedo-Rodriguez et strong, 2012) mais son origine exacte est
incertaine. Il a été supposé qu’elle provenait d’un district d’Amérique centrale (Basu et De, 2013) ou
qu’elle aurait été domestiqué au Mexique (aguilar –Melendez et al.,2009).
Ce fut soit Christophe Colomb ou son médecin accompagnateur Chanca qui rapporta pour la
première fois l’utilisation du Capsicum dans les Amériques vers 1493-1494 et certainement Colomb
qui l’introduisit en [Link] milieu du 17ème siècle, le capsicum était cultivé dans toute l’Europe
du sud et du milieu comme une épice et drogue médicale, avec l’introduction d’une espèce au japon
et cinq en inde (pour la culture de masse dans les colonies, du portugais) à cette époque (Basu et De
,2003).
Kalloo(1989) de même que DE Witt et Bosland (1993) rapportent que les premières variétés de
Capsicum, genre crée par Valerius cordus en 1506 (chaux et Foury, 1994) seraient originaires d’une
zone localisée entre les montagnes sud brésiliennes à l’Est, la Bolivie à l’Ouest, le Paraguay et le nord
Argentine au Sud.
Le piment doux a été domestiqué il y a plusieurs millénaires. Il était notamment cultivé par les
aztèques pour ses propriétés médicales. Le piment doux a fait l’objet d’un important travail de sélec-
tion, qui a donné naissance aux nombreuses formes, des tailles et de saveurs variées. Plus adapté au
climats tempéré, le poivron est devenu un légume de serre largement cultivé en Europe tandis que
le piment fort est essentiellement cultivé dans les pays tropicaux et subtropicaux, où ils sont utilisés
comme condiments dans la cuisine locale Cette solanacée apparue relativement récemment fait désor-
mais partie intégrante de presque toutes les traditions culinaires mondiales. Son usage est tellement
répandu qu’on en oublierait presque, en Corée(premier pays consommateurs), par exemple, ou en
chine (premier pays producteur) que ce fruit est finalement une introduction récente.

4
II. Systématique et botanique
Le poivron appartient au genre capsicum de la famille des solanacées comme les aubergines (sola-
num melongena, S. aethiopicum), la tomate (lycopersicon. Esculentum), la pomme de terre (solanum
tuberrosum) ou encore la tabac (nicotiana tabacum), espèce annuum, ordre de polémoniacées, classe
des dicotylédones, subdivision des angiospermes dont la graine sont cachées à l’intérieur du fruit (Pur-
seglove, 1966). Contrairement à ce que le nom annuum (annuelle) pourrait laisser croire, le piment est
une plante vivace qui, dans les régions ou il ne gèle pas l’hiver, peut devenir arbustive. Néanmoins, il
est traité comme une annuelle en culture. Les tiges fortement ramifiées un buisson pouvant atteindre
60 à 80 cm de hauteur, garni de feuilles étroites, ovales a lancéolées. Les fleurs solitaires, branches,
s’épanouissent à l’aisselle des feuilles. Les fruits qui leur succèdent sont des baies creuses, cylin-
driques, d’abord vertes, puis jaunes ou rouges à maturité selon les variétés, on obtient des piments à
saveur forte, ou des poivrons doux et légèrement sucrée.
Comme succédant du poivre, une épice alors rare et couteuse. Il a ensuite été diffusé dans les
autres régions chaudes du globe. Par suite, le piment a fait l’objet d’un important travail de sélection,
qui a donné naissance aux nombreuses formes cultivées actuellement, avec des formes, des tailles et
des saveurs variées.
La saveur piquante de certaines espèces qualifiées de piments forts (par opposition aux piments
doux ) est lieux à présence de la capsaicine (C18H27NO3), substance irritante du groupe des vanillyl-
amides localisée au niveau du placenta (Anu et Peter, 2000) et dont la plus forte concentration se
rencontre au voisinage des graines (Messiaen ,1975) Les fruits peuvent êtres allongés, flexueux, co-
niques, globuleux a 3 ou 4 loges (lisses ou flexueux), sphériques pu plats côtelés.

III. Le genre capsicum

Le genre capsicum compte une quarantaine d’espèces végétales dicotylédones appartenant à la fa-
mille des solanacées (sous famille des solénoïdes, tribu des capricées) originaire d’Amérique centrale
et d’Amérique du sud.
Son nom vient du grec Kaptos qui signifie mordre, allusion aux effets pimentés des fruits quant
on les consomme. Ceux sont des plantes herbacées vivaces à feuillage persistant, parfois annuelles,
généralement comme telles dans les zones tempérées. Elles peuvent atteindre une hauteur de 1,5
mètre. Leurs tiges vertes ramifiées ont tendance à se lignifier à leur base. Leurs feuilles sont disposées
de façon alterne. Elles sont de couleur vert brillant, de forme elliptique a lancéolée, leur contour est
entier et leur nervation pennée.
Les piments (fort, doux) sont des plantes hermaphrodites. Leur floraison a lieu en fin de printemps,

5
début d’été et peut se poursuivre alors que les fruits sont déjà en formation.
Leur fleurs actinomorphe en forme d’Etoilesprésentent 6 pétales blancs, verdâtres ou mauves.
Elles sont axillaires, solitaires, ou groupées par 2 ou plus.
Leurs fruits sont des baies de formes et de tailles variées, souvent pointues, dressées ou pendantes
(dans ce cas le pédoncule a la forme d’un crochet), et de différentes couleurs (jaune, rouge, violet,
vert ...).

Quelques espèces de capsicum

F IGURE 1.1 – Capsicum annuum (Piment annuel)

F IGURE 1.2 – Capsicum fructescens

6
F IGURE 1.3 – Capsicum baccatum

F IGURE 1.4 – Capsicum chinense

7
 F IGURE 1.5 – Capsicum pubescens

IV. L’espèces capsicum annuum

Le capsicum annuum est un arbuste vivace avec une vie courte ; quand le climat n’est pas favo-
rable. C’est une plante herbacée de 0,5 à 1, 5 m de haut dont le système radiculaire est un pivot assez
fort avec des racines qui ont une tendance à se développer latéralement dans un rayon de 0,30 à 0,50
cm. La tige se lignifie progressivement d’où la tendance à un mode pérennant (Chaux & Foury, 1994)
· Les feuilles sont simples, larges, molles, pétiolées et alternes, très souvent glabres. Elles sont ovales
à elliptiques plus ou moins allongées, à sommet aigu ; chacune est opposée à la feuille du sympode
(= axe+ feuille + fleur). Les fleurs sont généralement solitaires, quelques fois par paires ou en bou-
quets. Elles sont petites, blanches, terminales, bisexuées et habituellement pentamériques. La corolle
est composée de cinq (05) pétales soudés qui lui donnent l’aspect d’un tube. Les étamines alternent
avec les lobes des pétales et le style est unique. Le fruit est une baie indéhiscente avec un épais pédon-
cule qui varie suivant la forme ou la saveur (piquante ou douce). Le péricarpe est coriace et charnu
d’après la description de Rajput & Parulekar (1998). La baie développe un ovaire bi carpellaire avec
un placenta axial. Ce dernier porte les graines.
Les graines sont réniformes, plates, à tégument lisse et de couleur jaune paille. Leur taille est
jugée variable d’après Belleti & Quagliotti (1988) en fonction des conditions dans lesquelles elles
mûrissent ; l’environnement général de la plante-mère, la position de la baie sur celle-ci, leur nombre
par fruits, le moment de la récolte et celui de leur extraction du fruit. Un gramme compte environ
entre 140 (Purseglove, 1984) et 150 graines (Chaux & Foury, 1994), et peuvent conserver 50 % de
leur viabilité pendant trois (03) ans lorsqu’elles sont dans un lieu propre, sec et sombre (Ashworth,
1991)

8
V. variétés et morphologie

1. variétés

Il existe plusieurs centaines de variétés de poivron, se distinguant par leur taille, leur forme, leur
saveur et leur couleur. Les poivrons peuvent être carrés, avec quatre lobes bien marqués, coniques ou
allongés. Les plus grands atteignent 25cm de long. Selon leur forme on classe les poivrons en deux
types : Les variétés italiennes : allongées et pointue plus mince Les variétésaméricaines : carrées ; a
trois ou quatre lobes et a chair épaisses Parmi ces nombreuses variétés on peut citer :

• Doux très long des landes (fruit fin et droit, rouge)

• Doux de bergame (fruit long et fin, rouge)

• Petit Marseillais (petit fruit carré, jaune orangé)

• Corno di Toro (fruit allongé, jaune ou rouge)

• Marconi Rosso (fruit de 20cm de long, rouge)

• Quadrato d’Asti (fruit carré, jaune ou rouge)

• Bianca F1(fruit carré, blanc d’ivoire)

• Gypsy F1(fruit jaune dès le départ, virant à l’orange, puis au rouge)

• Mavras F1(fruit carré, violet foncé)

• Ariane F1(fruit carré, orange vif)

• Mogador F1(fruit carré, jaune)

A Mostaganem, les agriculteurs cultivent généralement les variétés suivantes :

— Le plein champ : Asgrew (quatre coins) et le poivron d’Espagne

— Le sous serre : Magister hybride F1

9
2. morphologie

2.1. Morphologie externe

F IGURE 1.6 – Poivrons

Les traces des pièces florales (sépales) sont visibles autour du pédoncule. Ce fruit dérive donc de
la transformation d’un ovaire supère.

10
2.2. Coupe longitudinale

F IGURE 1.7 – Sections longitudinales

Sur celle de gauche, on observe une cloison qui partage le poivron sur toute sa longueur (deux
carpelles en placentation axile). Le placenta et les graines sont localisés dans la partie basse. Les
cloisons sont incomplètes, il est donc difficile sur une coupe longitudinale de bien définir le type de
placentation.

11
2.3. Section transversale

F IGURE 1.8 – Trois sections transversales d’un même poivron

A gauche près de la base, on distingue trois loges séparées par des cloisons (dont une surnuméraire).
Les placentas et les graines se trouvent près de l’axe (placentation axile). A droite dans la partie
terminale, les cloisons sont incomplètes et ne portent plus de graines.

L’ovaire de type de Solanacées (poivrons, piments, tomates) est classiquement formé de deux
carpelles soudés à placentation axile. Chez les plantes cultivées, on observe souvent trois carpelles
(cloisons surnuméraires).

12
Chapitre 2
Agronomie du capsicum annuum

I. Culture du poivron

1. choix du sol et le pH

Le poivron est très exigeant en qualité de sol. Ses exigences sont plus grandes que celles de la
tomate. Le sol préféré présente les caractéristiques suivantes : sol profond, bien drainé, chaud et bien
pourvu en humus et en matières nutritives aisément assimilables (Basu et De, 2003). Les sols légers
conviennent à la culture de primeur ; les sols frais, silico-argileux sont convenables à la culture de
saison. Le poivron redoute plus l’acidité de sol que son alcalinité. L’optimum se situe vers un pH de
5,5 et 7.

2. Exigences écologiques

Fondamentalement, le poivron peut être cultivé dans le monde entier, mais il se développe mieux
dans les régions tropicales et les régions subtropicales. Il nécessite des conditions climatiques humides
et chaudes ayant une température idéale allant de 18°C à 28°C ainsi que des précipitations annuelles
uniformément reparties. Bien que les plantes de capsicum poussent comme un arbuste vivace dans les
conditions climatiques appropriées, elles sont généralement cultivées comme annuelles ailleurs.
Les piments capsicum sont considérés comme des plantes de saison chaude, neutres pour le jour,
bien que certaines formes puissent montrer une réaction photopériodique. Le cycle végétatif peut
être accéléré en imposant certaines photopériode, mais les rapports de littérature sont contradictoires.
Les poivrons ont tendance à tolérer des conditions d’ombre jusqu’à 45% du rayonnement solaire
dominant, bien que l’ombre puise retarder la floraison.

13
3. Exigences en chaleur

Le poivron est l’une des plantes maraichères les plus exigeantes en température, mais moins exi-
geant en ensoleillement que la [Link] poivron est très sensible aux températures basses, le zéro
végétatif est de 14°C. Son développement optimal s’observe sous des températures variant entre 16
à 26°C et pour un éclairement de l’ordre de 50 à 60% du rayonnement solaire tropical, surtout les
jeunes plantes. Sous les tropiques, une altitude de 400 à 800 m lui est favorable (CIRAD, 2002). Son
optimum de croissance se situe à 24°C. Les températures supérieures à 35°C réduisent la fructification
et la photosynthèse. Les exigences de la culture en lumière sont très grandes (Skiredj, et al, 2005).

4. Exigence en lumière

Le poivron requiert une bonne luminosité, dans le cas contraire, le cycle végétatif du poivron
se raccourcit. Les Capsicum sont des plantes de jours-courts facultatifs, cela veut dire que la florai-
son se réalise mieux et est plus abondante en jours courts pourvu que la température et les facteurs
climatiques soient adéquats. Les exigences photopériodiques varient de 12 à 15 heures (Valdez, 1994)

5. Exigence en eau

Le poivron est fort exigeant en humidité de sol. Celui-ci doit avoir 80-85% d’humidité afin d’ob-
tenir de bons rendements. Lorsque l’humidité relative de l’air est basse (inférieure à 60%) et la tempé-
rature est élevée, les fruits ne grandissent pas. Le poivron fatigue rapidement le sol. Les besoins de la
culture se situent aux environs de 400 mm pendant la période végétative et de 200 à 400 mm pendant
la période de cueillette, soit 600 à 800 mm/cycle. Le but essentiel de tout système d’irrigation consiste
à mettre à la disposition de la plante la quantité d’eau nécessaire à ses besoins en temps opportun.
Toute erreur en irrigation a des conséquences graves sur la production puisque la faculté restauratrice
des racines du poivron est faible (Skiredj, et al, 2005).

6. Rotation

Changer chaque année l’emplacement des poivrons car ils consomment en grande quantité d’élé-
ments nutritifs du sol et attirent les maladies. Attendre au moins 3 ans entre deux semis ou plantations
de poivron sur un même emplacement.
Le poivron est conduit comme une culture de renouvellement. Il ne doit pas se succéder a lui-
même ni les plantes de la même famille (aubergine, tomates, pommes de terre) ou les courges, elles
sont aussi très gourmandes en éléments nutritifs. Les poivrons apprécient de succéder à une culture
de légumes racines, moyennement gourmands, comme les carottes ou les navets.

14
 Si le sol n’est pas trop appauvri, privilégier les légumes bulbes (ail, oignon ou poireau). Les
poivrons peuvent terminer une rotation. Dans ce cas, faire succéder aux poivrons des engrais verts ou
des légumineuses améliorantes (fèves, pois, haricots).

II. Fertilisation minérale

Au fur et à mesure que les plants grandissent, leurs besoins s’augmentent en éléments nutritifs.
Puisque ces éléments nutritifs doivent être disponibles à des moments bien précis, un apport fractionné
est très recommandé. La fumure de fond recommandée dans la plupart des sols à richesse moyenne
est la suivante :
fumier décomposé : 40-50 T/ha ; N : 100 kg/ha sous forme de sulfate d’ammoniaque ou d’urée ; P :
150 kg/ha sous forme de super triple 45% ; K : 120-150 kg/ha sous forme de sulfate de potasse ou
de KCl sauf en cas de forte salinité de sol. Le poivron exige une grande quantité de fumure minérale
et organique. Il ne supporte pas le fumier récent. Il donne plutôt de bons résultats lorsque le fumier
est bien décomposé. Les besoins du poivron dépendent de son stade végétatif. On distingue 3 stades
différents : Le premier stade dure environ 10 semaines suivant la plantation. Il est caractérisé par une
croissance assez lente et des besoins faibles en éléments minéraux. Le deuxième stade dure également
10 semaines et il est caractérisé par une croissance rapide et un début de production. Au cours de cette
période les besoins en éléments minéraux sont importants. Le troisième stade, d’une durée de 10 à
15 semaines, présente une intense activité de croissance et de production (70% de la récolte totale).
Durant cette période, la consommation en éléments minéraux est la plus forte. En général, la culture
est ferti-irriguée. Les solutions nutritives adaptées présentent les équilibres respectifs suivants selon
les stades cités : 1-1-1 ; 1-0,5-1,2 et 1-0,2-2,5. Une trentaine de kg d’azote sont donnés par décade/ha.
Les autres éléments sont calculés en fonction de l’azote (N) (Skiredj, et al, 2005).

III. Conduite et pratique culturales

La culture de cette solanacée n’est pas très compliquée : elle est essentiellement liée aux condi-
tions climatiques. Binez soigneusement au démarrage et maintenez le sol frais mais sans excès : les
poivrons sont très sensibles aux excès d’eau qui provoqueraient immanquablement une asphyxie ra-
cinaire. Paillez fin juin quand la terre est chaude. Pour ce type de plantes, un paillage minéral fait de
briques, de tuiles pilées ou d’ardoise permet de gagner quelques précieux degrés. Plus qu’une véri-
table taille, on pince les poivrons au mois d’aout quand ils ont formé une quinzaine de fruits environ,
en coupant les tiges a deux feuilles aux dessus du dernier fruit former.
La plante de poivron est hermaphrodite (avec des fleurs hermaphrodites) qui se développe sur un

15
cycle d’un an. Les croisements sont faciles et la maturation du semis s’échelonne sur les deux mois de
juillet et aout. On peut produire jusqu’à 10 grammes de graines par plante. Les semences possèdent
une durée de faculté germinative de 3 à 4 ans.

1. L’obtention des plants

La mise en place de plants sains et de qualité est indispensable. L’élevage en mottes, mini mottes,
petits pots plastiques de 5 par 6 ou en plaques alvéolées est recommandé.
Cet élevage sera conduit en pépinière abritée, sur tablette, ou au niveau du sol sur bâche plas-
tique en cas de grande surface à mettre en culture. Le semis se fait directement en pots ou mottes.
Les semences petites, sont peu enterrées (théoriquement, il est conseillé de ne pas dépasser 1,5 fois
la taille de la graine). Le substrat est légèrement tassé avant le semis, et la graine est recouverte de
perlite après semis. Le terreau doit être enrichi en minéraux (dans les éléments majeurs). Des appli-
cations foliaires complémentaires sont nécessaires, en particulier lorsque les irrigations par aspersion
entraînent une lixiviation du terreau en éléments solubles (azote, potasse) ; les oligo-éléments com-
pléteront utilement l’alimentation minérale. Les semences de poivron étant sensibles à la chaleur,
les semis réalisés en saison chaude seront recouverts d’une plaque de polystyrène blanc. En saison
fraîche, les germinations seront améliorées par une couverture plastique transparente, qui a pour effet
d’augmenter la température. Les matériaux seront retirés dès le début de la germination. Les traite-
ments phytosanitaires doivent commencer à la pépinière, afin d’éviter les contaminations précoces.
L’utilisation des bacs en sub-irrigation assurant une alimentation en eau par remontée capillaire per-
met une meilleure efficacité des traitements et en conséquence une meilleure maîtrise des maladies
bactériennes et cryptogamiques (infestations moindres et contrôle chimique plus efficace). Le temps
de présence en pépinière variera selon la saison, entre 30 jours en été à 40 jours en saison fraîche.
La taille optimum du plant à la mise en place sera d’environ de 20 cm de haut, à 8-10 feuilles, juste
avant apparition du premier bouquet floral. Les plants ne devant pas être étiolés, devront recevoir
suffisamment de lumière. Leur écartement en cours d’élevage devra probablement être nécessaire,
particulièrement par temps couvert, peu lumineux, et chaud. (Saint louis et al,2001).

2. La plantation

Le sol doit être profond, de texture moyenne, se ressuyant bien, bien aéré, légèrement motteux. La
culture peut se conduire à plat en saison fraîche et en sol drainant. En sol de texture argilo- limoneuse,
et en période pluvieuse, la conduite sur planche est préférable. Cette technique est souvent utilisée
en association avec le paillage du sol et l’irrigation au goutte-à goutte. La densité et les écartements
entre plants dépendent des moyens matériels de culture et de la superficie en culture. Les rangs simples

16
assurent une meilleure aération, une facilité de 9 récolte. Sur le rang, les plants peuvent être disposés
de 0,40 m (variété à végétation limitée) à 0,50 m (variété à végétation plus vigoureuse). L’écartement
entre rangs va dépendre des outils de travail. Le jumelage des rangs sur planches est souhaitable, car
cela permet d’élever la densité à 22 000 plants par hectare environ ; par exemple planches à 1,70 m
– 1,80 m entre-axes, plantation en quinconce à 0,50 m d’écartement sur lignes jumelées distantes
de 0,50m – 0,60m. Sur grandes surfaces l’élargissement des passages à l’écartement des roues de
tracteur pour l’exécution des traitements, le ramassage des récoltes, sera à préciser. La plantation est
une opération délicate ; elle doit être réalisée si possible par temps frais, ou le soir, les mottes ou
pots ayant été suffisamment humidifiés au préalable. Le collet des plants ne doit jamais être enterré,
sous peine de favoriser les pourritures et le flétrissement des plants. La plantation doit être précédée
d’une irrigation si nécessaire ; celles-ci seront particulièrement surveillées pendant la phase de reprise
(petites irrigations facilitant le développement du système racinaire). (Saint louis et al,2001).

3. Le Tuteurage

Les plants sont fragiles, les branches cassent facilement sous l’effet du poids des fruits, du vent.
Il faut donc les tuteurer. Deux méthodes sont praticables :

— plusieurs étages de deux ficelles horizontales tous les 20 à 30 cm tendues le long de la ligne des
plants entrecroisées sur piquets d’un diamètre de 10 cm distants de 3-4 mètres. Ce système est
mieux adapté aux rangs doubles.

— une armature en double tous les 3-4 mètres sur la ligne de plantation sous tendant de part et
d’autre deux fils de fer à 60 et 40 cm du sol et un fil unique à environ 20 cm du sol au premier
niveau de ramification. Ce système est bien adapté aux rangs simples. Il est préférable en zone
ventée d’attacher les plants à la ficelle se trouvant le plus près du sol. (Saint louis et al,2001).
Cette technique présente plusieurs avantages. Tout d’abord, elle empêche les feuilles et les fruits
de toucher le sol. En même temps, la taille laisse une espace supplémentaire pour l’aération. De
plus, la récolte devient beaucoup plus facile. Les producteurs en extérieur utilisent des piquets
et y attachent doucement les plantes.

4. Irrigation

Les besoins de la culture se situent aux environs de 400 mm pendant la période végétative et de
200 à 400 mm pendant la période de cueillettes, soit 600 à 800 mm/cycle Les besoins en eau sont
élevés durant la végétation et a l’approche de la récolte. Il faut maintenir une humidité constante
dans le sol avec des irrigations modérées. Deux à trois binage-sarclages sont nécessaires ainsi que des
arrosages réguliers le long du cycle cultural.

17
IV. Situation phytosanitaire du poivron
Plusieurs nuisibles sont responsables des dégâts que subissent le poivron durant son cycle de pro-
duction. La pépinière doit être bien entretenue : lutte contre les larves de noctuelle (insecticides à
base d’Endosulfan, de Methomyl ou de Methamidophos), contre les pucerons (Pirimicarbe, Isolane,
Diméthoate, méthomyl) et les rongeurs (appâts empoisonnées). Les traitements par des fongicides
à base de manèbe, mancozèbe ou produits similaires pourront être utilisés pour éviter certaines at-
taques cryptogamiques. Il est recommandé de lutter contre les principaux agents pathogènes par des
traitements préventifs. En particulier, la culture doit être protégée contre l’oïdium, la pourriture grise
(Botrytis Cinerea), les acariens en temps chaud, le mildiou, Rhizoctonia et le coup de soleil (en cas
de fort effeuillage). Les produits de traitement sont disponibles sur le marché ; les doses d’utilisation
sont prescrites sur les emballages.

18
V. Maladies et ravageurs

maladie et ravageur Symptômes Méthodes de lutte

Nématodes
• Flétrissement de plantes atteintes, 1. La prophylaxie sanitaire est plus

• Rabougrissement (nanisme), conseillée : solarisation, submer-

sion, et le vide sanitaire ;
• Jaunissement des feuilles,
2. Bonnes pratiques culturales : rota-
• Perte prématurée des feuilles et
tion, association des cultures ;
des fruits,
3. Utilisation des variétés résis-
• Mort des plantes,
tantes ;
• Présence de galle sur les racines
4. Utilisation des tourteaux de neem.
faisant disparaitre les poils absor-
bants.

Pucerons
• Présence des insectes de petite 1. Inspection régulière suivi de
taille sur la face inferieure des la destruction par arrachage de
feuilles, plantes attaquées ;

• Affaiblissement de la plante du au 2. Traitement à

prélèvement de la sève par les in- 3. L’aide d’insecticides sélectifs dès
sectes, que l’attaque est détectée :
• Déformation des feuilles, 4. Mise en place de bonnes tech-
• Présence de fumagine empêchant niques culturales élimine plus de
la photosynthèse, 75% des pucerons.

• Réduction de la croissance des

plantes.

Chenilles (ex : heli-

• Les chenilles se nourrissent des 1. Utilisation des produits à base de
coverpa)
feuilles et défolient la plante, neem ;

• Elles occasionnent des dégâts sur 2. Pulvérisation des produits insecti-

les fruits tout en laissant leur dé- cides adaptés et homologués.
jection à l’intérieures des fruits.

19
 Acariens Utilisation d’acaricide
• Présence en dessous des feuilles,

• Apparition de jaunissement à la
base des feuilles âgées, suivie de,
l’épaississement et du rabougris-
sement de feuillage.

Champignons (ex :
• Jaunissement du feuillage, 1. Destruction des résidus de récolte.
Fusarium oxyspo-
rum) • Flétrissement de la plante. 2. Traitement préventif avec des pro-
duits à base de mancozeb ;

3. Utilisation des variétés résis-

tantes ;

4. Bonnes pratiques culturales : rota-

tion, vide sanitaire.

TABLE 2.1 – maladie et ravageur

VI. Système bio

Une période de conversion d’au moins deux ans est requise pour les cultures annuelles avant que
les produits puissent être certifier comme étant issus de l’agriculture biologique. Il est nécessaire de
mieux comprendre les différentes options de gestion pour passer de la production conventionnelle a
la production biologique.

VII. Récolte et conservation

La majorité des poivrons atteignent leur pleine maturité et sont prêts à être récoltés 2 à 3 mois
après la transplantation. Le moment de la récolte dépend de la variété de poivron, des conditions
environnementales et bien sûr de l’âge des plants. En général, les variétés colorées arrivent à matu-
rité plus tard que les variétés vertes.A quelque rare exceptions tous les poivrons passent par la couleur
verte avant de prendre ensuite à maturité leur teinte définitive : rouge, jaune, pourpre, marron, etc. Ces
fruits ont une particularité de pouvoir être cueillis avant d’êtremurs. Dans les grandes exploitations
agricoles commerciales de plein air, les producteurs utilisent des équipements mécaniques pendant la

20
récolte. Toutefois, dans la plupart des cas, les producteurs récoltent les poivrons manuellement. Ils
les récoltent en coupant le pédoncule avec un sécateur. Les branches et le système racinaire de ces
plantes sont fragiles Le moment adéquat varie. De nombreux producteurs récoltent lorsque les fruits
ont une taille acceptable de leur variété mais restent en même temps croquants et verts (pour les va-
riétés vertes). Les variétés colorées doivent avoir juste commencé à obtenir la couleur caractéristique
de leur variété. Ceci est crucial, surtout pour les poivrons qui vont être transportés sur de longues
distances. La période de récolte peut durer plusieurs mois. Ainsi, les agriculteurs récoltent les fruits
en plusieurs fois (2 à 3 fois par semaine). Après la récolte, la durée de conservation des fruits du
poivron est principalement limitée par le flétrissement associé à une perte d’eau rapide, à la vulnéra-
bilité aux dommages dus au froid et à la pourriture pathologique (Maalekuu et al., 2014). Murs, les
fruits se gardent nettement plus longtemps qu’immature, le plus simple étant de les faire sécher tout
simplement, puis de les employer au fur et à mesure des besoins, râpés, réduits en poudre, etc. on peut
aussi les conserver à l’huile ou en pickles avec du vinaigre. Le poivron peut se conserver environ une
semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

VIII. Critère de qualité

Les critères de qualité du poivron doivent reposer sur sa couleur franche, son épiderme lisse et
brillant, sa fermeté et sa chair turgescente. Le pédoncule doit être vert, correctement coupé et adhérant
à la capsule. Choisissez des poivrons fermes et de couleur éclatante. Ils doivent être sans fissure de
croissance, zones plus molles ou coups de soleil. Un poivron déformé et de couleur non uniforme n’est
pas signe de mauvaise qualité ! Une cicatrice bien formée et sans coulure n’enlève rien au poivron,
sauf à son apparence esthétique.

21
Chapitre 3
propriété physico-chimiques et nutritionnelles
du poivron

I. Caractéristiques physique du poivron

• Le pigment responsable de la couleur vert du poivron est principalement la chlorophylle (Light-
bourn, 2008), mais le poivron vert contient aussi des xanthophylles et ses dérivés (ex : lutéine,
esters de xanthophylle) et des carotènes en plus faible quantité (Bonaccorsi, 2016).

• Le poivron vert contient moins de xanthophylles libres que le poivron jaune, mais plus que le
poivron rouge. En revanche, il contient moins d’esters de xanthophylle et de carotènes que le
poivron jaune et que le poivron rouge (Bonaccorsi, 2016).

22
II. Composition nutritionnelle

Constituants (g/100g de fruits frais)

Eau 91 ± 0.6
Glucose 0.85 ± 0.1
Fructose 0.75 ± 0.1
Amidon 0.81 ± 0.2
Fibres 2.20 ± 0.3
Lipide totaux 0,33 ± 0,08
Protéine 0.99 ± 0.03
Cendres 0,41
Constituants (mg/100g de fruits frais)
Acide citrique 28 ± 12
Acide fumarique 1.1 ± 0.4
Acide malique 208 ± 18
Acide oxalique 140 ± 24
Acide quinique 183 ± 64
Vitamine C 24 ± 12
Trans-luteine 1.6 ± 0.3
Transβ carotène 0.92± 0.4
Caroténoides 5,8

TABLE 3.1 – Composition chimique de Capsicum Annuum L

Nutriments Teneur pour 100g

Protéines 0.93g
Glucides 2.36g
Sucres totaux 2.36g
Cendre 0.31g
Fibres alimentaires 1.2g
Lipides 0.02g
Eau 92g

TABLE 3.2 – composition du poivron vert cuit

23
III. Apport calorique et analyse nutritionnelle
Le poivron provient du même arbuste que le piment. Et bien qu’il soit consommé comme légume,
il s’agit en réalité du fruit d’une variété de solanacée. Très riche en vitamine C, il fournit de nombreux
autres micronutriments protecteurs, notamment des caroténoïdes et des flavonoïdes. Plus il est mûr,
rouge donc, plus sa concentration en substances anti -oxydantes est importante. Composé à plus
de 90% d’eau, le poivron contient peu de nutriments énergétiques. Son apport calorique reste par
conséquent très modeste. Il est essentiellement dû à ses glucides, qui comprennent surtout du glucose
et du fructose. Les protéines et les lipides ne sont présents qu’en très faibles quantités. Le poivron
frais constitue le légume frais le plus riche en vitamine C(76 à 243mg/100g, base de poids frais.
. Il apporte aussi de la vitamine A et des provitamines A, surtout lorsqu’il est bien mûr (rouge).
Il constitue également une bonne source de vitamines de groupe B, notamment B6 et B9 et de la
vitamine E.
Le poivron jaune cru est particulièrement bien pourvu en vitamine B9 tandis que le poivron vert
est source de vitamine K. Il renferme de nombreux minéraux et oligo-éléments : beaucoup de fer,
du cuivre, du calcium, du potassium, du phosphore, du manganèse et du zinc. Sa chair et sa peau
offrent des teneurs élevées en substances anti oxydantes : caroténoïdes et flavonoïdes. Les poivrons
rouges présentent quant à eux de bonne concentration en bêta-carotène et en bêta-crypto xanthine,
des composés précurseurs de vitamine A dans l’organisme. Il contient aussi du lycopène, un composé
antioxydant (caroténoïde non pro vitaminique A) Ses fibres (celluloses et des hémicelluloses) sont re-
lativement abondantes. Pour profiter aux maximum des bienfaits des vitamines et minéraux contenus
dans le poivron, il est conseillé de consommer cru. Il est d’une très grande richesse en vitamine C
(surtout le rouge), en bêta-carotène et pauvre en calories.

1. Polyphénol et activité antioxydant

Plusieurs auteurs ont rapporté que le piment est une source très riche en polyphénols (Marin et al.,
2004 ; Materska et Perucka, 2005 ; Wahyuni et al., 2011 ; Materska, 2014). Parmi ces composées, les
acides hydroxycinnamiques (acide transferulique et Trans-sinapique) et les flavonoïdes (quercétine,
lutéoline et apigénine sous leurs formes glycosides) sont les plus représentés (Marin et al., 2004 ; Ma-
terska et Perucka, 2005). Le contenu en polyphénols varie selon la variété et la maturité du piment. Le
taux des flavonoïdes varie de 1 à 852 mg/kg dans les différents types de piment en fonction des fac-
teurs génétiques de la plante et des conditions environnementales (Lee et al., 1995). Les antioxydants
sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres.
Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des
maladies cardiovasculaires, de certainscancers et d’autres maladies liées au vieillissement(Willcox et

24
al., 2004 ; chuah et al., Obah et Rocha, 2007) . L’activité antioxydant des poivrons peut varier selon
leur stade de mûrissement, mais aussi selon leur origine géographique, la saison et les conditions de
culture (Bosland, 2004 ; Obohet Rocha, 2007). Les poivrons verts et rouges contiennent des quantités
variables de plusieurs types d’antioxydants tels que les caroténoïdes et les flavonoïdes. Le poivron
est une excellente source de vitamine C dont les propriétés antioxydante contribués aussi à la santé
des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus la vitamine C protèges contre les infections,
favorise l’absorption du fer et accélères la cicatrisation ( Lee et al., 1995 ;Topuz et Ozdemir, 2007 ;
pegeon, 2009)

2. Les pigments du poivron

2.1. Chlorophylle

La chlorophylle, de par sa couleur verte, est le principal pigment contenu dans le poivron. Elle se
trouve dans le chloroplaste des cellules végétales. Elle est indispensable pour l’activité photosynthé-
tique de la plante qui consiste à produire de l’énergie chimique(ATP) à partir de l’énergie lumineuse
du soleil. En effet la lumière du soleil est captée par la chlorophylle.

2.2. Caroténoïdes

Les caroténoïdes sont des pigments responsables de la couleur jaune, orange et rouge de nom-
breux types de piments. Cependant, ils sont de plus que des simples pigments et jouent également un
rôle important en tant qu’antioxydant. En leur qualité d’antioxydants, les caroténoïdes protègent les
cellules et les tissus contre les espèces oxygénées radicalaires (ROS)nocives, agissantcomme piégeurs
d’oxygène moléculaire singulier, de radicaux peroxyles et d’espèces azotées réactives (RNS).

IV. Atouts gustatifs

Le poivron est un légume qui se consomme cru ou cuit. Cru, sa texture croquante et rafraichissante
est appréciée dans les salades mélangées. Cuit, on utilise comme légume d’accompagnement pour les
plats de viande ou de poisson ou pour préparer la ratatouille. On peut aussi le manger farci. Originaire
de Hongrie et préparé à partir de poivrons rouge déshydratés, le paprika est utilisé, entre autre, pour
réparer du goulasch. Selon les variétés utilisées, il peut être plus ou moins doux ou fort.

25
V. Propriétés médicinales
Il contient une substance, la lutéoline, une flavone qui agit en activant des circuits neuronaux
impliqués dans l’apprentissage. Le poivron est aussi une source d’anticancer : les capsiates sont des
substances chimiques dans le poivron qui peuvent provoquer la mort des cellules tumorales et ainsi
permettre d’éviter le développement des tumeurs cancéreuses7. Les capsiates sont très proches des
capsinoïdes contenues dans le piment et elles ont le même effet. Il est aussi riche en vitamine C,
laquelle a été extraite pour la première fois en 1933 à partir du poivron et du paprika par Albert
Szent-Györgyi.

VI. Contre-indication et allergie au poivron

Le poivron vert fait partie des aliments pouvant être incriminés dans le syndrome d’allergie orale.
Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et
de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement. Ce syn-
drome est presque toujours précédé par le rhume des foins. Lorsque certaines personnes allergiques
au pollen de bouleau consomment du poivron vert cru (la cuisson dégrade habituellement les pro-
téines allergènes), une réaction immunologique peut survenir. Des symptômes locaux se limitant à la
bouche, aux lèvres et à la gorge tels que des démangeaisons et des sensations de brûlure peuvent alors
survenir, puis disparaître habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché l’aliment
incriminé. En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation de
poivron vert n’a pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, il est recommandé de consulter
un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en
mesure d’évaluer si des précautions spéciales doivent être prises.

VII. L’influence des organes sur le critère de qualité

Sous le terme qualité organoleptique du fruit on réunit un ensemble de critères évalués par quatre
de nos cinq sens. IL s’agit de la vue et du toucher, qui seront sollicités afin d’évaluer ka couleur, la
forme et la fermeté du fruit.L’odorat et le gout intervient au moment de la mise en bouche pour la
perception des saveurs, sucrées et acides essentiellement, des arômes et de la texture (janse et schols,
1995 ; Stevens, 1972). La flaveur (saveur et arome) du fruit se caractérise majoritairement par des
composantes chimiques associées à la teneur en sucres, en acides et à la composition en aromes. La
perception des saveurs sucrée et acides est principalement associée aux teneurs en fructoses, dont le
pouvoir sucrant est supérieur au glucose, et en acide citrique (Stevens et al., 1977). Durant les der-

26
nières étapes de murissement, la synthèse d’une vaste de gamme de composés volatils contribuent
également au gout et a l’arôme du fruit. Des sélections pour la forme et le calibre ont été essentielle-
ment conduites par des mesures du nombre de loges, de poids du fruit et de la précocité.

27
Deuxième partie

Expérimentale

28
Chapitre 4
Matériels et méthodes

Présentation géographique de la zone d’étude

Les différents échantillons ont été récoltés dans deux régions de la wilaya de Mostaganem à savoir
Achacha qui se situe sur le Dahra occidental avec Mostaganem à l’ouest et Ténès à l’Est se trouvant
à peu près à égale distance, 75 à 80 kilomètres qui a un climat méditerranéen avec été chaud et hiver
tempéré (Classification de Koppen : Csa) .Et Sirat une commune de Mostaganem qui a un climat
semi-aride sec et chaud (Classification de Koppen : BSh) la température moyenne est de 18.1°C et les
précipitations sont en moyenne de 382mm par comparaison a Achacha, la température annuelle est
de 19,2 et une pluviométrie qui varie entre 350 mm à 400 mm.

29
F IGURE 4.1 – Localisation de Achacha

F IGURE 4.2 – Localisation de Sirat

30
Objectif :

• Le but de ce travail est à priori d’analyser l’évolution au froid à 4°C(poivron frais) et dans le
congélateur à -18°C (poivron frit) de certains paramètres physicochimiques tel que : le pH, M.S,
humidité, M.M, M.O, lipides avec un suivi de 10 jours (chaque 5 jours) pour les frais et 1 mois
(chaque 7 jours) pour les frits.

• Le dosage de la vit C, chlorophyle a, chloroplyle b, et carotenoides ont été effectués sur les
poivrons a l’etait frais et la peroxydation lipidique sur les poivrons frits.

• Avec la poudre obtenue après séchage les analyses comme : les polyphénols, activité antioxy-
dante, sucre totaux, sucre reducteurs ont été effectués.

• le test de dégustation a été mene sur le poivron à l’état cru et à la vapeur donc l’influence de la
vapeur sur la vit C a été contrôlé.

• Pour parfaire la comparaison qualitative entre les deux zones d’étude quelques paramètres sur
le sol ont été déteminés : humidité, M.O, pH, conductivité ainsi que la granulométrie.

I. Matériel végétal
L’origine des poivrons (capsicum annuum) utilisé dans cette étude a été récolté dans deux régions
de Mostaganem à savoir : Sirat et Achacha. Les poivrons provenant de Achacha ont une forme allon-
gée à trois lobes (variété Nour selon l’agriculteur) quand a Sirat elle est plutôt carrée a quatre lobes
(nom de la variété inconnu). Les poivrons des deux régions à la cueillette étaient vert. Certains mu-
rissent avec le temps pour changer de couleur (rouge généralement). Le poids Moyen du poivron est
de 125g.

31
F IGURE 4.3 – Poivron provenant de la région de Achacha

F IGURE 4.4 – Poivron provenant de la région de Sirat

32
II. Echantillonnage, traitement préliminaire des produits et autres
matériels utilisés
Après notre descente sur terrain, nous avons pesé, trié manuellement, et lavé . Après, les échan-
tillons de chaque régions ont été répartis en 05 groupes comme suit :

ã Lot I : produit conservé dans une température de 4°C,

ã Lot II : produit ayant subi une friture et conservés à une température 0°C,

ã Lot III : poivron ayant une subit un traiteemnt à la vapeur,

ã Lot IV : poivron séché dans l’étuve,

ã Lot V : un poivron conservé à 4°C pendant 10 jours pour évaluer la perte de poids, largeur.

III. Traitement des échantillons

1. Traitement à la vapeur

Une quantité de poivron frais nettoyée est mise sur en vapeur sur un feu doux, pendant 20 minutes.

2. Traitement à la Friture à l’huile

Couper en petits tranches, 500g de poivron a été mise dans une poêle contenant environ 250 ml
d’huile d’olive, la friture sera réalisée sur un feu fort pendant environ 20 min.

3. Séchage

Le séchage d’une partie de mes échantillons a été effectué dans l’étuve à 40°C pendant une se-
maine.

33
 F IGURE 4.5 – Poivron à des fins de séchage

Après leur cuisson, les différents échantillons sont conservés à -18°C pour des analyses ultérieures
(sauf le poivron séché).

IV. Analyses physico-chimiques

1. Détermination du taux de matière sèche et l’humidité (AFNOR,1985)

a. Principe :
Le principe de cette méthode consiste à faire subir aux échantillons un chauffage de 100 à105°C
pendant 24h dans une étuve ventilée. La teneur en eau est exprimée en % du poids d’eau par
rapport au poids de matière sèche.

b. Mode opératoire :

ã Peser le creuset en porcelaine avec lequel nous allons devoir travailler.

ã Peser une masse d’échantillon(m) de chaque lot.

ã Faire pénétrer les échantillons dans l’étuve (100 à 105 °C) pendant 24h.

ã Refroidir dans un dessiccateur et peser l’ensemble de masse M.

La teneur en matière sèche est déterminée à partir de l’équation :

%MS= 100*(M-Mo) /m

34
Ainsi, le taux d’humiditéest déterminé par déduction :
%H2O=100% - %MS
MS : matière sèche
M : la masse de l’ensemble
Mo : le poids du creuset vide(g)
m : masse de l’échantillon(g)

2. Détermination de la matière minérale(AFNOR,1985)

a. Principe :
La matière minérale(MM) représente la partie d’un produit qui reste une fois que la matière
organiquea été totalement extraite. Elle est déterminée par incinération de l’échantillon.

b. Mode opératoire :

ã Placer l’échantillon sec préalablement obtenu dans une étuve portée à 550°C pendant 3
heure.

ã Refroidir dans un dessiccateur et peser l’ensemble de masse MM.

La teneur en matière minérale est calculée de la manière suivante : %MM= (M1 - Mo/PE) *100
MM : matière minérale
M1 : poids du creuset avec le poids des cendres bruts (g)
PE : prise d’essai

3. Détermination du potentiel d’hydrogène (pH)

Le pH des échantillons de poivrons a été déterminée selon la norme (Rejsek,2002). A partir d’un
mélange résultant du broyage de 10g de poivron dans 90ml d’eau distillée. La suspension est homo-
généisée à l’aide d’un homogénéisateur<ultra thurax> pendant [Link] ph est obtenu à l’aide
d’un PH-mètre préalablement étalonner en introduisant l’électrode dans l’homogénat.

ã On met le produit/pelure séché dans un bécher et on ajoute neuf fois son volume d’eau distillée
(ED).

ã On chauffe dans un bain marie pendant 30 minutes en remuant de temps en temps, ensuite le
mélange et broyé dans un mortier (AFNOR, 1982).

ã Puis on étalonne le pH mètre avec une solution tampon dont pH est de 7 et 4, en plongeant
l’électrode dans la solution de produit et la lecture se fait directement sur le pH mètre. (En
prenant soins que l’électrode soit complètement immergée dans la solution).

35
4. Détermination de la matière organique

La différence entre la matière sèche et la masse de cendres (matières minérales) correspond à la

masse de matière organique. Le taux de matière organique dans un échantillon peut donc être donné
par la différence :
%MO= 100 - %MM

V. Préparation de l’extrait pour les sucre reducteurs et les sucres

totaux
• 0,1g de la poudre + 10ml d’éthanol 80

• Placer dans le bain marie pendant 20 minutes

• Mettre dans la centrifugeuse de 1000 gravité pendant 10 minutes

• Récupérer le surnageant

• Reprendre l’opérationtrois fois pour extraire le maximum de sucres

F IGURE 4.6 – Les extraits dans la centrifugeuse

1. Détermination de la teneur en sucres totaux (Dubois et al., 1956)

a. Principe :
Les sucres sont déterminés par le test au phénol. En présence de l’acide sulfurique concentré,
les oses sont déshydratés en composés de la famille des dérivées furfurique. Ces produits se

36
 condensent avec le phénol pour donner des complexes jaune-orangé. La teneur en sucre to-
taux est déterminée par spectrophotométrie à une longueur d’onde de 490 nm. Une solution
hydrologique à 80% a été utilisé pour l’extraction des sucres solubles dans l’échantillon.

b. Mode opératoire :

ã 1(0.1) ml d’extrait hydro-alcoolique de poudre (dilué dans de l’ED 1/10 (p/p)).

ã On ajoute 1(0.1) ml de 5g/100g de phénol et on mélange.

ã Puis on ajoute 5(0.5) ml de l’acide sulfurique.

ã Le mélange devient chaud et on fait un refroidissement immédiat dans l’eau glacé.

ã On mesure l’absorbance (DO) de la couleur obtenue à 490 nm à l’aide d’un spectrophoto-

mètre. Contre un blanc (1 ml d’eau distillé + 1 ml de phénol (5%) +5 ml H2SO4)

La teneur en sucres totaux est déterminée en glucose comme standard

2. Détermination de la teneur en sucre reducteurs

a. Principe :
Les sucres réducteursont été dosés par la méthode de Miler(1959). Les sucres reducteurs ré-
agissent avec la DNS (acide di-nitrosalycilique) en le réduisant en acide 3-amino-5-nitrosalycilique,
générant une coloration orangée qui est proportionnelle à la teneur en sucres reducteurs. La
courbe d’étalonnage (solution de glucose de 0 à 1g /l) est utilisée pour la détermination de la
teneur en sucres réducteur. Les résultats ont été exprimé en pourcentage par gramme de poudre
de l’échantillon.

b. Mode opératoire :

ã 1 ml d’extrait hydro-alcoolique de poudre.

ã On ajoute 1 ml de réactif DNS.

ã Le mélange est porté à ébullition pendant 5min et refroidi rapidement.

ã On rajoute 10ml d’eau distillé.

ã Homogénéisation au vortex.

ã On mesure l’absorbance (DO) de la couleur obtenue à 490 nm à l’aide d’un spectrophoto-

mètre.

ã Pour le blanc on remplace l’extrait par l’eau distillé.

37
VI. Extraction des lipides (méthode de Folch et al, 1957)
a. Principe :
Le principe de cette méthode est d’extraire à froid les lipides de l’échantillon préalablement
broyé par un mélange de solvants chloroforme-méthanol. La phase organique du mélange est
récupérée et le solvant est évaporé. La quantité de lipide est alors déterminée par pesée du résidu
après dessiccation. De manière générale, les lipides du poivron sont extrait par le mélange
chloroforme-méthanol (2V :1V) selon la méthode Folchet al, 1957 (Bouderouaet al, 2006).

b. Mode opératoire :

ã Broyer dans un mortier 10g de poivron de chaque échantillon.

ã Ajouter 60 ml de réactif de Folch (2V :1V) pendant 2 mn.

ã Filtrer le mélange grâce au verre fritté de porosité 1. -Ajouter le chlorure de sodium à

0,73% ; où un volume de chlorure de sodium pour quatre volume de filtrat.

ã Mettre la solution dans une ampoule à décanter pendant deux heures environ jusqu’à sa-
turation c’est-à-dire lors de l’apparition du ménisque.

ã Ouvrir le robinet de l’ampoule et récupérer la phase inférieure jusqu’à l’arrivée du mé-

nisque au niveau du robinet dans le ballon dont son poids a été déjà pesé ou identifié
auparavant.

ã Filtrer la phase inférieure avec le sulfate de sodium pour l’absorption de l’eau.

ã Rincer la phase supérieure avec 50 ml de mélange à 20% de chlorure de sodium à 0,58%

et 80% de méthanol et chloroforme afin d’extraire le reliquat des lipides restants.

ã Filtrer la phase inférieure après 1h -Mettre la solution sous la hot pour l’évaporation du
chloroforme.

ã Déterminer le poids net par pesée.

ã Expression des résultats :

La teneur des lipides totaux est exprimée comme suit :
Pourcentage en matières grasses = (P2 –P1) / PE x100.
Dont :
P2 : poids du ballon contenant les lipides.
P1 : poids du ballon vide.
PE : prise d’essai.

38
 F IGURE 4.7 – Les ballons contenant la solution lipidique

VII. Estimation du degré d’oxydation des lipides Genot (1996)

a. Mode opératoire :
Un échantillon de poivron frit de 2gr est placé dans un mortier contenant 16ml d’acide trichlor-
acétique à 5% (p/v) et éventuellement 100µl de d’acide ascorbique (vitamine C). Après broyage
et homogénéisation le broyat est passé à travers un papier filtre afin d’obtenir un filtrat. Puis de
ce filtrat 2 ml sont additionnés à 2 ml d’acide thiobarbiturique. Les tubes fermés sont plongés
dans un bain-marie à 70°C pendant 30 minutes et placés dans un bain d’eau froide. La dernière
étape consiste à lire à l’aide d’un spectromètre l’absorbance du mélange réactionnel à 532nm
et les résultats sont exprimés en mg équivalent MDA (malonaldehyde)/kg. La coloration reste
stable pendant 1 heure.

b. Expression des résultats :

Les résultats dégagés au cours de ces expériences sont obtenus par la formule suivante : mg
équivalent MDA/kg = (0,72/1,56) *(A532 cor*V solvant*Vf) /PE A532 cor : l’absorbance.
V solvant : volume de solution de dilution TAC en ml
PE : prise d’essai en gramme.
0,72 / 1,72 : correspond à la prise en compte de coefficient d’extinction moléculaire du com-
plexe TBA-MDA à la valeur de : 1,56.105 [Link]-1 (Buedge et coll., 1978) et au poids molé-
culaire du MDA d’une valeur de [Link]-1. Vf : volume du filtrat prélevé

39
VIII. Dosage de la vitamine C
L’extraction de la vitamine C se fait par des méthodes bien précises et fines car elle se dégrade
facilement au chauffage, en présence de la lumière et à l’oxydation ; la méthode la plus courante est :

1. Extraction par l’acide métaphosphorique

La suspension a été ajustée à 250 ml avec 1% d’acide m-phosphorique et filtrée en utilisant du

papier filtre Wattman. On a pris 1,0 ml de ce filtrat et on y a ajouté 1,0 ml de dithiothréitol à 5%, le
volume a été complété à 10 ml avec 1% d’acide phosphorique. Les extraits ont été d’abord filtrés sur
papier Wattman, puis analysés par dosage spectrophotométrique.

2. Dosage spectrophotométrique par KMnO4 de l’acide ascorbique pur

• Solution l’acide métaphosphorique (1500 mg d’acide métaphosphorique + H2O distillée jus-

qu’à 50 ml.

• Solution d’acide ascorbique (100 mg/L) 10 mg d’acide ascorbique + 10 ml de solution d’acide

métaphosphorique + H2O distillée jusqu’à 100 ml.

• Solution de KMnO4 (100 mg/L) 25 mg de KMnO4 +H2O distillée jusqu’à 250 ml.

• Série d’étalons d’acide ascorbique + KMnO4.

Solution mère (ml) 0.5 1 2 3 4 5

[Etalon](mg/L) 1 2 4 6 8 10

Pour chaque 10 ml étalon, ajouter 10 ml de KMnO4 (100 mg/L), attendre entre 20 mn. Echantillon de
poivron + Acide métaphosphorique (1%) + KMnO4 2 g de poivron + 10 ml d’acide métaphosphorique
(1%) (froid), attendre 2 mn, puis ajouter encore 10 ml d’acide métaphosphorique (1%) (froid). A
ce mélange ajouter 10 ml de KMnO4 attendre20 mn. La lecture de la DO des solutions se fait à
λ max = 525nm.

IX. Extraction des polyphénols

Apres séchage du poivron dans l’étuve à 40°C pendant une semaine et finement broy & ; 5 g a été
soumis à une extraction par macération dans un récipient sombre dans 50 ml de méthanol à 80%, sous
agitation pendent 6h à température ambiante et à l’obscurité. Puis une filtration sous vide ; l’extrait
brute sera utilisé pour le dosage.

40
1. Dosage des polyphénols totaux : Miliauskas et al. (2004)

Le dosage des polyphénols totaux a été fait selon la méthode de Folin-Ciocalteu. Ce réactif est
constitué d’un mélange d’acide phosphotungstique (H3PW12O40) et d’acide phosphomolybdique
(H3PMO12O40). Lors de l’oxydation, il est réduit en un mélange d’oxyde bleu. La coloration pro-
duite est proportionnelle à la quantité de polyphénols présents dans l’extrait analysé (Boizot et Char-
pentier, 2006). La teneur des polyphénols contenus dans les extraits de poivron a été déterminée
suivant la méthode décrite par Miliauskas et al. (2004). Cette méthode consiste à mélanger un volume
de 1 ml d’extrait (0,5 mg/ml) avec 5 ml de Folin-Ciocalteu (2M) dilués 10 fois. Après 5 minutes d’in-
cubation, 4 ml de carbonate de sodium à concentration de 75g/l ont été additionnés. Parallèlement,
dans les mêmes conditions, un étalon a été réalisé avec des concentrations croissantes d’acide gallique
(standard) allant de 0 à 100 µg/l. Après une heure d’incubation à la température ambiante, l’absor-
bance a été lue à 765 nm contre un blanc (eau distillée) à l’aide d’un spectrophotomètre UV-Visible
(Jenway 6715). Les teneurs en polyphénols totaux ont été exprimées en milligramme équivalent stan-
dard (acide gallique) par gramme d’extrait "lyophilisat" (mg EAG/g). Toutes les mesures ont été
réalisées en triplicata. La teneur en composés phénoliques des échantillons analysés est calculée par
la méthode suivante :

TPC : C.V/m

C : Concentration de l’extrait ;
V : Volume de solvant utilisé pour l’extraction ;
m : Masse en grammes de la prise d’essai

F IGURE 4.8 – Réactiondes différentes dilutionsavec le folin

41
2. Mesure de l’activité antioxydante

(BRAND-WILLIAMS ET AL,.1995) L’activité anti-radicalaire des composés phénoliques conte-

nus dans les extraits préparés a été évaluée en mesurant leurs capacités de piéger le radical libre DPPH
(2.2’-diphényl-1- pycrilhydrazyl). Sa couleur violette foncée se transforme en jaune lors de sa réduc-
tion (capté par les produits testés) (Zeghad, 2009). L’effet de chaque extrait sur le DPPH a été mesuré
par la procédure décrite par Zuraini et al. (2008). Une prise de 5 ml d’une solution méthanolique
se DPPH (0,004%) a été ajoutée à 50 µl d’extrait à une concentration de 2mg/ml (retenue après des
essais préliminaires). Après une période d’incubation de 30 minutes à la température de laboratoire,
l’absorption a été lue à 517 nm. L’acide ascorbique à des concentrations allant de 0 à 1 mg/ml a servi
pour tracer la courbe d’étalonnage. Le pourcentage de piégeage du radical DPPH est calculé selon
l’équation suivante :
%Inhibition = [(A blanc – A échantillon) / A blanc] × 100
Où :
A blanc : Absorbance du blanc (absorbance de la solution en absence de molécules testées).
A échantillon : Absorbance de la solution en présence de molécules testées.
Détermination des IC50
La valeur IC50 ou concentration d’inhibition 50 est la concentration du substrat qui assure la réduction
de 50% de l’activité du DPPH déterminée graphiquement (Samarth et al., 2008).

X. Extraction et dosage des pigments photosynthétiques

L’extraction des pigments photorécepteurs des tissus folliculaires a été réalisée par la méthode
d’Arnon (1949). 100mg de matièrevégétales fraiche ont « été coupés en petits morceaux et broyé
à sec puis dans 5ml d’acétone a 80% et quelques milligrammes de carbonate de calcium (CaCO3).
Apres broyage total, l’extrait a été filtré à l’aide d’un papier filtre de type wattman #1. Le dosage a été
fait à l’aide d’un spectrophotomètre (Jenway 6715 UV/Vis spectrophotometer) réglé a des longueurs
d’ondes de l’ordre de : λ = 645nm, 663nm pour la détermination de la teneur en chlorophylles a et b
et λ = 480nm pour les caroténoïdes,après étalonnage de l’appareil avec l’acétone 80%. Les teneurs en
chlorophylles (a), (b), (a+b) et caroténoïdes, sont données à partir des formules suivantes et exprimées
en (µg/g de MF) :

• Chla = 12,7.DO663 -2,69.DO645

• Chlb = 22.9.DO663 +20.20.DO645

• Cart = [(100.DO480 -(3.27.(Chla)-104. (Chlb)] /229.

42
XI. Analyses physico-chimiques du sol
Avant de procéder à l’analyse, les échantillons doivent subir impérativement un traitement préa-
lable. Ce prétraitement consiste à laisser sécher les échantillons à l’air libre pendant une nuit. Puis
Broyage des échantillons Les échantillons sont ensuite tamisés par un tamis dont la maille est de 2
mm afin d’obtenir une terre fine d’une part et de se débarrasser de toute matière grossière d’autre part.

1. Humidité résiduelle du sol

L’humidité du sol est déterminée par une différence des pesées avant et après séchage d’un échan-
tillon du sol dans une étuve à 105 °C pendant 24h. Le résultat de l’humidité obtenu est exprimé en
pourcentage. L’humidité résiduelle H est exprimée en pourcentage massique et elle est calculée par la
relation suivante :
H (%) = 100*(m1- mO/mO)
mO : étant la masse initiale d’échantillon et m1 sa masse finale, après séchage à 105 °C et refroidis-
sement.

2. Détermination du pH, norme AFNOR NF X31-103 (1992)

10 g de sol sont mis en suspension dans 50 ml d’eau distillée, agités pendant 1 heure sur une
plaque d’agitation. Puis laisser au repos pendant 2 heures. Le pH est ensuite mesuré à l’aide d’un
pH-mètre de type RADIOMETER M220.

3. Détermination de la conductivité, norme AFNOR NF X31-103 (1992)

10 g de sol sont mis en suspension dans 50 ml d’eau distillée, agités pendant 45 minutes sur une
plaque d’agitation. Puis laisser au repos pendant 1 heure. La conductivité est mesurée à l’aide d’un
conductimètre.

4. Détermination de la matière organique (MO), norme NF ISO 10694

Principe : La teneur en matière organique a été déterminée par la norme décrite ci-dessus, 5g
des sols ont été misent à l’étuve à 105°C pendant 24hen fin d’avoir la matière sèche puis calcinés
à une température de 500°C dans un four pendant 3h. La teneur en matière organique représente la
différence entre les deux masses (avant – après calcination) (la teneur ensuite a été rapportée à 100g
de l’échantillon initial).
%MO = M.S%-M.M%

43
M.S : matière sèche
M1 : matière minérale

5. Granulométrie par tamisage, norme AFNOR NF X31-101

L’essai consiste à classer les différents grains constituant l’échantillons en utilisant une série de
tamis en boites les uns sur les autres, dont les dimensions des ouvertures. Ils sont décroissants du
haut vers le bas. Le tamis supérieur est fermé par une couvercle évitant ainsi toute perte de sédiment
durant l’opération de tamisage. L’échantillon étudié est placé dans la partie supérieure tamis et les
classements des grains s’obtiennent par tamisage de la colonne.
Une portion d’échantillon est séchée et séparée par vibration sur une série de tamis superposés.
Par la suite, le contenu de chaque tamis est pesé et la fraction d’échantillon recueillie par tamis est
rapportée sur la quantité d’échantillon totale. Les résultats sont exprimés en % pour chaque fraction
obtenue, selon l’équation suivante :
C = 100 × (A - B) /D
D’où :
C : fraction de l’échantillon sur un tamis (A : poids du tamis avec fraction (g) ;
B : poids du tamis vide (g) ;
D : poids d’échantillon total utilisé (g)

F IGURE 4.9 – Tamis de différents diamètres

44
XII. Test hédonique sur le poivron
Un test de dégustation composé de 15 panelistes a été effectué au niveau de l’école supérieur
d’agronomie au cours du quel deux modes de consommation- dégustation de du poivron on été pro-
posés à savoir : le cru et le poivron a la vapeur.

45
 Troisième partie

Résultats et discussion

46
Chapitre 5
Résultat et Discussion

Analyses statistiques
Les données obtenues ont été analysées à l’aide du logiciel statistique « Statbox version 2006 ».
Les résultats ont subi un test d’analyse de la variance (ANOVA) mono-factorielle en randomisation et
une comparaison des moyennes deux a deux selon le test de Newman et Kenls.
Les données sont présentées sous forme de moyenne + écart types. Tous les échantillons ont été
analysés en triple.
P > 0,05 différence non significative
P < 0,05 différence moyennement significative
P < 0,05 différence hautement significative

Résultats et discussion

I. Caractérisation des régions

Les variations de la teneur en certains éléments physico-chimique selon les régions et même pays
fait référence aussi à la nature du sol, de sa composition ainsi que la répartition de certains éléments.
Elles peuvent influencer sur la qualité de conservation du produit, sa composition en minéraux, et
même en composé bioactifs

47
 Régions
Types d’analyse Effets régions
Achacha Sirat
PH 18,18 ± 0,07 21,22 ± 0,14 P > 0,05
Sol
Conductivité 1,4 ± 0,025 2,19± 0,04 P > 0,05
Humidité 2,15 ± 0,06 2,43 ± 0,06 P > 0,05
M.O 2,65 ± 0,3 11,22 ± 0,12 P > 0,05

TABLE 5.1 – résultat de l’étude de sols des deux régions.

Ces résultats montrent que les sols des deux régions étudiées ont une même humidité, des pH qui
sont plus élevés par rapport à la bibliographie ; mais la matière organique du sol de Sirat dépasse de
loin celle de Sirat (plus de 05 fois) sachant que la matière organique est un point essentiel pour la
culture, par ailleurs la conductivité du sol n’est pas réellement décisive dans la culture des solanacées
malgré qu’on remarque une salinité plus élevée dans la région de Sirat.

F IGURE 5.1 – résultats de l’étude des sols

Sable Limon Argile

98,167 0,478 0,927
Le sol sableux

TABLE 5.2 – résultat sol de Sirat

48
 Sable Limon Argile
98,06 0,329 0,13
Le sol sableux

TABLE 5.3 – résultat sol de Achacha

F IGURE 5.2 – classification granulométrique du sol

Le sol idéal pour le poivron est silico-argileux mais à travers nos résultats on remarque que le sol
de nos deux communes sont sableux.

II. Caractéristiques biophysiques

PP
PP
PP Paramètre
P PP Longueur Diamètre Poids Poids de la graine
Jours P PP
P
1 14,5 cm 6,3 cm 122,4g
5 14,5 cm 6,2 cm 120,72g 4,2g
10 14,1 cm 6 cm 118,25g

TABLE 5.4 – Poivron suivie pendant 10 jours

Ces résultats montrent qui n’y pas d’effet significative du temps sur la longueur et le diamètre
du poivron mais par contre on remarque une perte de poids (environ 2g) chaque 5 jours et la graine

49
représente 4,2g du poids total du poivron.
A travers les différents paramètres étudiés on remarque que le poivron poursuit sa maturité dans
le réfrigérateur. Plusieurs études ont signalé précédemment que le poids des poivrons diminuait au
cours de la maturité. Cette perde de poids est lié à la résistance de la cuticule du fruit (Diaz-Perez,
Muy-Rangel et Mascorro, 2007).
Le processus de maturation n’a pas affecté la longueur et le diamètre du fruit.

III. Paramètres physico-chimiques des poivrons mis au froid po-

sitif et négatif
La connaissance du pH, l’humidité, la matière sèche, la matière minérale, la matière organique
ainsi que les lipides nous permet d’apprécier la qualité du produit( poivron) étudié.

0.1. Le potentiel d’hydrogène pH

Le pH est utilisé en agroalimentaire comme variable opératoire, caractérisant le produit ou même

pour des contrôles de qualité du produits (degré de maturité, la nature du produit ou même son état).
De nombreuses études se sont attelées à corréler sa valeur à des lois cinétiques de réactions, des
qualités organoleptiques ou encore des activités enzymatiques (Boukhiar,2009).

Régions de culture
Période(Jours) Effet Régions
Achacha Sirat
1er jour 5, 87b ± 0, 02 6, 2a ± 0, 03 P > 0,05
PH
5me jours 5, 95b ± 0, 02 6, 3a ± 0, 02 P > 0,05
10me jours 6, 09b ± 0, 04 6, 34a ± 0, 03 P > 0,05

TABLE 5.5 – Variation du pH au cours de la réfrigération

Régions de culture
Période(Jours) Effet Régions
Achacha Sirat
1er jour 5, 87b ± 0, 02 6, 2a ± 0, 03 P > 0,05
PH
7me jours 5, 95b ± 0, 02 6, 3a ± 0, 02 P > 0,05
14me jours 6, 09b ± 0, 04 6, 34a ± 0, 03 P > 0,05
21me jours 6, 09b ± 0, 04 6, 34a ± 0, 03 P > 0,05
28me jours 6, 09b ± 0, 04 6, 34a ± 0, 03 P > 0,05

TABLE 5.6 – Variation du pH au cours de la congélation

50
 Ces résultats relèvent que l’effet région a une légère variation sur le pH du poivron, d’autre part la
réfrigération (pour les poivrons frais) et la congélation pour les poivrons cuits ont montré une légère
variation. Par ailleurs, on remarque que le poivron de Achacha a un pH plus approximatif à la valeur
théorique (Francis, 2017) (de 5,2 à 5,93) par rapport à celle de Sirat.
Cette différence de pH entre les deux régions s’explique par l’état de murissement du poivron lors
de l’échantillonnage car le pH baisse au fur et à mesure que le poivron murit. Le changement observé
sur le pH pourrait être dus à des variations des concentrations d’acide citrique, malique puisque ces
acides sont connus pour diminuer pendant la maturation.
Atoniali et coll. (2007) ont également signalé qu’il n’y avait pas de différences significatives dans
les valeurs de pH du poivron pendant la maturation. Cependant, Medelicott et al., (1986) avaient
précédemment confirmé qu’il y avait une tendance à augmenter les valeurs de ph et à réduire l’acidité
avec le temps de stockage prolongé, puisque le fruit précédant le processus de maturation va diminuer
son acide malique prédominant.

F IGURE 5.3 – Variation du pH au cours de la réfrigération

51
 F IGURE 5.4 – Variation du pH au cours de la congélation

1. Teneur en eau et matière sèche

L’humidité détermine l’appétence et certains caractères organoleptiques de celle-ci, la mesure de

la teneur en eau répond aux quatre nécessités suivantes :

• Nécessité technologique : pour déterminer les conditions optimales de récoltes, de séchage, de

stockage ou de transformation.

• Nécessité analytique : pour rapporter des résultats à une base fixe.

• Nécessité commerciale : les contrats d’achat et vente stipulent la limite supérieure de la teneur
en eau à ne pas dépasser.

• Nécessité règlementaire : la loi fixe la teneur en eau pour certains aliments.

La perte d’eau est un facteur physiologique primaire qui a un impact sur la qualité des fruits du
poivron pendant l’expédition, le stockage et la commercialisation (Dumville & Fry 2000).

52
Les résultats de l’humidité du poivron sont illustrés dans le tableau ci-dessous :

Région Région
Période(Jours) Effet régions
Achacha Sirat Achacha Sirat
1er jr 93,97±0,06 93,73±0,21 6,03±0.06 6,26±0,2 P > 0,05
Humidité(%) M.S(%)
5me jrs 94,4a ±0,2 94b ±0,1 5,6b ±0,2 6,00a ±0,1 P < 0,05
10me jrs 95a ±0,1 94 ,03b ±0,06 5,00b ±0,1 6,00a ±0,06 P < 0,05

TABLE 5.7 – Variation de l’humidité et la matière sèche des deux régions au cours de la réfrigération

Région Région
Période(Jours) Effet régions
Achacha Sirat Achacha Sirat
1er jr 65,76±0,4 75,7±0,36 34,23±0,4 24,03±1,00 P > 0,05
Humidité(%) M.S(%)
7me jrs 62,83±0,21 67,77±0,55 37,16±0,2 32,23±0,21 P > 0,05
14me jrs 59,37±1,29 59,93±0,95 40,63±1,3 40,07±0,5 P > 0,05
21me jrs 57,53±0,6 55,13±0,5 42,47±0,6 44,87±1,04 P > 0,05
28me jrs 56,1a ±0,3 53,9b ±0,1 43,9±0,3 46,01±1,3 P < 0,05

TABLE 5.8 – Variation de l’humidité et la matière sèche au cours de la congélation

Le poivron est un fruit hautement riche en eau et cela se remarque dans les deux régions qui ont
des valeurs approximatives entre eux mais aussi à la valeur théorique en eau du poivron. La teneur en
eau des échantillons frais est beaucoup plus élevée par rapport aux échantillons frits. Cela est dû au
fait que d’une grande partie de l’humidité est perdue lors de la friture. Dans le cas des poivrons frais
on remarque qu’en même une légère augmentation au fur et à mesure que le temps passe ceci est dû
au phénomène de l’osmose entre l’humidité du réfrigérateur (hypotonique) et l’humidité du poivron.
En ce qui concerne les poivrons frit on remarque plutôt un abaissement de la valeur car l’humidité du
congélateur est très élevée donc hypertonique par rapport à celle du poivron. Les poivrons des deux
régions ont la même réaction par rapport aux différents traitements. La teneur en matière sèche est
inversement proportionnelle à la teneur en eau c’est-à-dire plus l’un est élevé plus l’autre diminue.

53
 F IGURE 5.5 – humidité et M.S du poivron réfrigéré de Achacha

F IGURE 5.6 – humidité et matière sèche du poivron réfrigéré de Sirat

54
 F IGURE 5.7 – humidité et matière sèche du poivron congelé de Achacha

F IGURE 5.8 – humidité et matière sèche du poivron congelé de Sirat

2. Teneur en matière minérale et matière organique

Elle représente la quantité totale en sels minéraux présents dans un échantillon. Sur le plan nu-
tritionnel il n’ya pas d’intérêt à connaitre la teneur en cendre totale sauf pour fournir une estimation
approximative de la matière inorganique totale et de vérifier si la matière a été bien détruite. La teneur
en cendre est cependant essentielle pour déterminer les glucides totaux par différence.

55
Résultat de la matière organique et minérale du poivron

Région
Période(Jours)
Achacha Sirat
1er jr 2,47a ±0,06 1,2b ±0,2
Humidité(%)
7me jrs 2,5a ±00 2b ±0,1
14me jrs 2,5±0,1 2,6±0,4
21me jrs 2,53a ±0,06 1,53b ±0,06
28me jrs 2,53a ±0,06 1,5b ±00

TABLE 5.9 – Variation de la matière minérale et la matière organique au cours de la congélation

Au cours de la réfrigération la matière minérale et organique a gardé une valeur constante et égale
pour les deux régions soit 1,4±0.05% pour la M.M et 98.5±0,9% pour la M.O. Ces valeurs sont en
accord avec les travaux de Famurewa et al (2006)., et Durucasu et tokusoglu (2007) qui ont également
montré que la teneur en cendres des poivrons frais était 1,35g/100g.
La teneur en cendres et en matière organique a doublé avec les échantillons frit cela s’explique par
une déshydratation lors de la friture. Par ailleurs il existe une différence moyennement significative p <
0.05 entre les deux sites de culture. Les poivrons de La région de Achacha contient plus de composé
organique que celle de Sirat. Les variations en fonction du temps n’ont pas donné de signification
importante.

F IGURE 5.9 – M.M et M.M du poivron congelé de Achacha

56
 F IGURE 5.10 – M.M et M.O du poivron congelé de Sirat

3. Teneur en Lipide et peroxydation lipidique

Les résultats des lipides et peroxydation lipidique sont illustrés dans les tableaux ci-dessous

Les principaux facteurs impliqués dans l’oxydation des lipides au cours des procédés de transfor-
mations et de conservation des aliments et de leurs produits transformés sont : la température, le PH,
l’activité de l’eau et la pression partielle en oxygène. L’oxydation des lipides conduit à la formation
des produits primaires : hydro peroxydes, radicaux libres, diènes conjugués, très instables et rapide-
ment décomposés en produits secondaires : aldéhydes, alcools, cétones. Ainsi lors du développement
des réactions d’oxydation vont successivement apparaitre les produits primaires et secondaires de
l’oxydation.

Régions de culture
Période(Jours) Effet Régions
Achacha Sirat
1er jour 0,61a ±0,04 0,27b ±0,03 P < 0,05
Lipides(%)
5me jours 0,47a ± 0,06 0,18b ±0,03 P < 0,05
10me jours 0,42a ±0,05 0,11b ±0,03 P < 0,05

TABLE 5.10 – variation des lipides au cours de la réfrigération

57
 Régions de culture
Période(Jours) Effet Régions
Achacha Sirat
1er jour 11,18± 0,83 8,11±2,28 P > 0,05
Lipides(%)
7me jours 20,87 ± 2,7 23,84 ± 2,36 P > 0,05
14me jours 16, 21b ± 0, 24 20, 88a ± 1, 18 P < 0,05
21me jours 15, 3b ± 0, 7 18, 54a ± 1, 18 P < 0,05
28me jours 12,8 ± 0,56 17,07 ± 0,2 P > 0,05
MDA 5,3 ± 0,53 4,8 ± 0,63 P > 0,05

TABLE 5.11 – variation des lipides au cours de la congélation

Pour les poivrons frais le taux lipidique est respectivement 0.61±0.04 g/100g pour Achacha et
0.27 ± 0.03 g/100g pour Sirat, ces résultats sont en accord avec la bibliographie et proche de la valeur
trouvée par AH El-Ghorab et al., (2010) qui est de 0,33± 0,08g/100g. L’augmentation du taux de
lipides dans les échantillons frit est dû à l’huile de friture vu que le poivron a absorbé l’huile de
friture. La diminution du taux lipidique dans les deux échantillons (frais et frit) au cours du temps de
conservation est dû à l’oxydation des lipides.

F IGURE 5.11 – évolution des lipides des poivrons réfrigérés

58
 F IGURE 5.12 – évolution des lipides des poivrons congelés

La peroxydation lipidique affecte particulièrement les acides gras, les acides gras saturés ne sont
pas affectés par la peroxydation lipides, ils sont difficilement éliminés par le corps. Ils peuvent cau-
ser une augmentation du taux de mauvais cholestérol, ainsi que de nombreuses affections cardio-
vasculaires s’ils sont consommés en trop grande quantité.
La faible valeur de nos résultats en MDA pour les deux communes est dû à leur richesse en
composés antioxydant comme les polyphénols et la vitamine C. Les antioxydants peuvent avoir deux
modes d’actions différents :

— Ils peuvent empêcher la formation d’espèces réactives de l’oxygène (les fameux ROS) pour
éviter tout bonnement la peroxydation lipidique,

— Agir en piégeant les radicaux produits lors de la peroxydation lipidique, et donc en mettant fin
à la réaction en chaine.

Les pigments du poivron

Les résultats de la répartition des différents pigments du poivron sont consignés dans le tableau
suivant :

59
 Régions
Types de pigments Effet Régions
Achacha Sirat
Chl.a 14,1±0,05 28,2±0,12 P < 0,05
Pigment(µg/g MF)
Chl.b 7,47±0,05 8,08±0,04 P < 0,05
Chl.a + Chl.b 21,55±0.2 36,20±0.12 P < 0,05
Cart 1,5±0,06 0,9±0,08 P < 0,05

TABLE 5.12 – reptation des pigments du poivron des deux régions

La teneur en chlorophylle totaux des poivrons provenant de Sirat est beaucoup plus importante
par rapport à celle de Achacha surtout la chlorophylle a qui a carrément une valeur double.
Par ailleurs, les échantillons étant cueillis au stade vert mature le pigment dominant pour ces poi-
vrons restent les chlorophylles. La valeur du caroténoïde du poivron devient signifiante au fur et à
mesure qu’ils murissent c’est-à-dire tendre vers la couleur rouge. M.J. Oruna-concha et al., (1996)
ont trouvé des valeurs supérieures aux poivrons des deux régions soit 5.92 mg/100g pour la chloro-
phylle a et 2.66mg/100g ; cette différence peut être due à la méthode utilisée, au degré de maturité de
l’échantillon et même aux pays de provenance car la variation est visible même entre les deux régions.

F IGURE 5.13 – reptation des pigments du poivron des deux régions

IV. Vitamine C
La vitamine c est de loin la vitamine la plus abondante contenue dans le capsicum annuum L.
Le taux de vitamine C augmente dans le poivron au fur et à mesure qu’il murit. Plusieurs auteurs,
comme Linus Pauling (1970), recommandent une consommation de vitamine C journalière de plu-
sieurs grammes (3 à 18g). Il joue un rôle clé dans la défense contre le stress oxydatif, sa capacité

60
antioxydante associée à d’autres composés bioactifs comme les caroténoïdes et les capsaïcinoïdes
font du poivron un fruit apprécié sur le plan nutritionnel.

Résultats de la teneur en vitamine C

Régions
Période(Jours) Effet Commune
Achacha Sirat
1er jour 52,97 ± 3,35 60,43a ±0,86 P < 0,01
Vitamine C(g/100g)
5me jours 72,63 ± 2,41 68,5 ± 2,7 P < 0,05
10me jours 73,56 ± 3,63 88,96a 2, 51 P < 0,01
Poivron cuit à la vapeur 29,77 ± 1,36 30,9 ± 1,15 P > 0,05

TABLE 5.13 – variation de la vitamine C au cours du temps

A travers ces résultats on remarque à priori l’effet géographique, la vitamine C du poivron de Sirat
dépasse de loin celle de Achacha et ceci malgré l’augmentation de la teneur en vitamine C des deux
régions au cours de la réfrigération. Ces valeurs sont supérieures à celle de la bibliographie.
L’augmentation de la teneur en vitamine C au cours de la réfrigération pourrait être du a au pro-
cessus de maturation du fruit car on a remarqué une augmentation de pH au cours de celle-ci. Par
ailleurs la teneur en vitamine C dépend principalement du métabolisme des plantes, de l’apport en
micronutriments, de la teneur en eau et la qualité du sol, ainsi que les conditions et du temps de sto-
ckage. De plus la teneur en vitamine C dépend des conditions climatiques et est fortement influencée
par la variété elle-même. Il ya destruction d’environ 50H% de vitamine C de la valeur initiale des
poivrons pendant sa mise en vapeur. La teneur en vitamine C dépend du degré de maturité, de la taille
des fruits et de leur condition immédiatement après la récolte (Ilic et al., 2012).
Ces résultats sont compatibles avec ceux de L_R Howard et al., (1994) qui ont trouvé que la
concentration de l’acide ascorbique variait de 76.1 à 243.1 (mg/100g) et aussi que le traitement ther-
mique a provoqué une diminution d’environ 75% de l’acide ascorbique total. L’acide ascorbique dis-
paraît significativement après cuisson en raison de leur thermolabilité et de leur solubilité dans l’eau.
Ainsi la meilleure façon de profiter de la vitamine C du poivron serait la consommation a l’Etat cru.
La perte la plus élevée d’acide ascorbique (64,71%) a été observée chez les poivrons après 30
min. La perte d’acide ascorbique dans les poivrons cuits est dû à l’oxydation thermique de l’acide
ascorbique en acide déhydroascorbique, suivie d’une hydrolyse en acide 2, 3 dicétogluconique et
d’une conversion en d’autres composés polymères. Yadav et Shegal ont signalé que la cuisson à
haute température pendant une longue période entraîne l’oxydation atmosphérique des constituants
alimentaires.

61
 F IGURE 5.14 – vitamine C des poivrons réfrigérés

Résultats des analyses effectués avec les poivrons séchés

Régions
Types d’analyse Effets régions
Achacha Sirat
Polyphénol(mgGAE/g DW) 18,18 ± 1,22 21,22 ± 4,5 P < 0,05
Activité anti-oxydant (mg/ml) 67,63 ± 0,32 9,954 ± 0,27 P < 0,01
Sucres totaux(g/100g) 9,73 ± 0,3 20,56 ± 1,2 P < 0,01
Sucres réducteurs(g/100g) 0,43 ± 0,08 3,99 ± 0,34 P < 0,05

TABLE 5.14 – résultats des composées bioactifs et les sucres

1. Polyphénols totaux :

La teneur en polyphénols totaux des extraits obtenus à partir des poivrons provenant de Achacha
et Sirat, a été estimée par le dosage spectrophotométriques, en utilisant le réactif de Folin-Ciocalteu.
Le dosage des polyphénols totaux nous donne une estimation globale de la teneur en différentes
classes de composés phénoliques contenus au niveau de l’extrait hydrologique de la poudre de poi-
vron.
L’analyse quantitative des polyphénols totaux est déterminée à partir de l’équation de la régression
linéaire suivante y=0.0141x avec un coefficient de corrélation (R=99.01%) de courbe d’étalonnage
exprimé en mg équivalent acide gallique par gramme d’extrait sec ((mgGAE/g DW) (figure.)

62
 F IGURE 5.15 – courbe d’étalonnage d’acide gallique

Les résultats du dosage des polyphénols totaux nous montrent la richesse des poivrons en com-
posés phénoliques totaux des deux types de poivron malgré une légère différence qui favorise plus la
région de Sirat avec une valeur de 21,22±4,5g EGA/g contre 18.18±1,22g EGA/g pour Achacha.
La valeur du poivron de Sirat se rapproche de celle de AH El-Ghorab et al., (2010) qui ont trouvé
27,37±0,63mg/g d’extrait sec et supérieur par rapport au poivron de Achacha. Plusieurs facteurs
peuvent expliquer ces différences, des études ont montré que les facteurs extrinsèques tel que des
facteurs géographiques, climatique, et les facteurs génétiques, mais également le degré de maturation
du fruit, période de récolte, solvant d’extraction et la durée de stockage ont une forte influence sur le
contenu en polyphénols (Forucci, 2006).
La raison principale pour le choix des polyphénols réside dans ces propriétés antioxydants plus
importantes (Haleng et al., 2007), ainsi qu’à leurs utilisations en phytothérapie (Hannebelle et al.,
2004). Par ces résultats on peut considérer le poivron comme étant une source d’antioxydant naturelle.

63
 F IGURE 5.16 – teneur en polyphénol totaux des extraits du capsicum annuum des deux communes

V. Evaluation de l’activité antioxydante

L’efficacité des antioxydants vient de leur capacité à donner leur propre électron aux radicaux
libre, par conséquent, ils peuvent briser la réaction en chaine de l’oxydation. Les antioxydants sont
classés en deux catégories à savoir les synthétiques (par exemple, BHT, BHA et TBHQ) et les naturels
(par exemple, vitamines, composés phénoliques ou flavonoïdes). Les antioxydants synthétiques sont
moins appréciés car ils sont susceptibles d’être cancérigènes.
L’activité antioxydante des deux extraits a été évaluée par la méthode de piégeage du radical libre
DPPH, dans le but de déterminer la concentration de l’antioxydant permettant d’inhiber la moitié
du radical. Cette méthode s’accompagne par le passage du radical DPPH de la couleur violette à
la couleur jaune mesurable a 517nm (Prakaskash et al., 2007). Comme il n’existe pas de mesure
absolue de la capacité antioxydante d’un composé, les résultats sont souvent portés par rapport à un
antioxydant de référence, comme l’acide ascorbique (vitamine C) (Alyafi, 2007).
Une droite d’étalonnage a été établie en tenant compte des différentes solutions d’acide ascorbique
(Vit. C) préparées. Les taux d’inhibition ont été calculés pour chacune des concentrations, en se basant
sur les densités optiques obtenues à partir des préparations des différents extraits et Vit. C.
Le calcul de la valeur IC50, qui est un indicateur de la concentration nécessaire de l’extrait pour
inhiber 50% du radical libre DPPH. Plus la concentration de l’extrait est petite plus l’extrait est un
bon antioxydant. La valeur IC50 est liée à la capacité antioxydante d’un composé, plus IC50 est faible
plus l’activité antioxydante est élevée (Villaño et al., 2007).

64
 Activité antioxydant Vitamine C Sirat Achacha
IC50 (mg/ml) 0.3 9.95 67.63
I. (%) max (mg/ml) 90.83% 69,11 ± 1,7% 52,52 ± 2,8%

TABLE 5.15 – résultat de l’activité antioxydante

D’après les résultats obtenus lors de l’activité antioxydante, nous avons révélé que tous les extraits
étudiés possédant un pouvoir antioxydant important et ils sont capables de piéger le radical DPPH.
Les valeurs des IC50 se diffèrent d’un extrait à un autre, et l’extrait du poivron de Sirat, représenté
le pouvoir anti radicalaire le plus élevé (IC50 : 9,954mg/ml), par rapport à l’extrait de Achacha avec
une valeur d’IC50 de 67,63mg/ml et l’acide ascorbique (0,3 mg/ml).
AH El-Ghorab et al., (2010) ont trouvé pour les poivrons séchés extrait par le méthanol une activité
antioxydante maximale a 56.921 ± 3.56 %. Ces résultats sont compatibles aux résultats obtenus pour
les deux régions. La valeur dei. Max pour la région de Sirat est en accord avec les travaux de Deepa
et al., (2007) qui ont trouvé qu’une activité antioxydante du poivron était de 70%.
Cette variation entre les deux régions pourrait être due à la différence de variété, de contenu
en vitamine C et de conditions environnementales mais également culturales et du savoir-faire des
agriculteurs des deux régions. L’acide ascorbique, le TP sont les principaux composés associés à
l’activité antioxydante.
Théoriquement il a été rapporté que les polyphénols sont des donateurs efficaces d’atome d’hy-
drogène au radical DPPH, en raison de leurs structures chimiques idéales (Erol et al., 2010), de très
grande différence de points de vue sont notées à propos de cette corrélation. Certains travaux ont
montré une bonne corrélation entre les IC50 et la teneur en polyphénols et en flavonoïdes, à l’ap-
posé d’autre études n’ont pas établi cette corrélation (Athamena et al., 2010 ; Mariod et al.,2010).
Par ailleurs, il est bien établi que l’activité antioxydante est corrélée positivement avec la structure
des polyphénols. Généralement, les polyphénols avec un nombre élevé du groupements hydroxyles
présentent l’activité antioxydante la plus élevée (Heim, et al., 2002) due à leur pouvoir de donner plus
d’atomes pour stabiliser les radicaux libres (Torres de pinedo et al., 2007).

65
 F IGURE 5.17 – IC50 de la vit C et des deux régions

1. Les sucres totaux et réducteurs :

Selon la figure, le taux de sucre totaux et réducteur des poivrons provenant de Achacha est dou-
blement supérieur à celle de Sirat. On remarque que ce taux varie en fonction des régions, il est
également lié à la réaction de brunissement non enzymatique (Georgelis et al., 2006 ; Mehdi Ghiafeh
et al., 2006).

F IGURE 5.18 – Taux en sucres totaux et sucres réducteurs

66
VI. Analyse organoleptique
Au cours du test de dégustation les jugements des échantillons de poivron était basé sur l’appa-
rence, couleur externe, forme, fermeté, aspect interne, chair. Ces critères permettent de qualifier le
poivron et par la même occasion connaitre la préférence des consommateur(panelistes). A travers les
résultats obtenus, on remarque que les panelistes ont opter pour les poivrons de Sirat les caractéris-
tiques suivantes : 40% ont jugé la chair comme épaisse avec une apparence lisse, pour la forme 90%
des dégustateurs affirme que le fruit est carré et une fermeté farineuse (38%), aspect interne légère-
ment acide (60%) avec une couleur externe vert foncé. Après cuissons, les panelistes (86%) n’ont pas
remarqué beaucoup de changement après la cuisson mis à part que c’était plus fondant avec un gout
plus prononcé.

F IGURE 5.19 – résultats d’analyses organoleptique du poivron de la région de Sirat en pourcentage

Les poivrons provenant de la région de Achacha a été jugé par 95% de paneliste comme triangle
et de couleur rouge, avec une apparence lisse et brillante (59%) .la majorité des dégustateurs (96%)
ont trouvé que le poivron de Achacha étaient sucré a chair savoureuse, par contre 63% des panelistes
disent du poivron de Achacha comme étant moyennement ferme car il cède à la pression du [Link]
cuisson a amplifié l’appréciation des dégustateurs pour le poivron de Achacha.

67
F IGURE 5.20 – résultats d’analyses organoleptique du poivron de la région de Achachat en pourcen-
tage

Appréciation globale On remarque que les poivrons le plus apprécient sont celle provenant de
la région de Achacha car ils ressortent avec des notes globales assez élevés répondant au critères
suivants : rouge, lisse et brillante avec un gout sucé. Sur 15panelistes 87% ont préféré les poivrons de
Achacha contre 15% qui ont opté pour ceux provenant de la région de Sirat.

68
Conclusion
La qualité nutritionnelle des produits végétaux varie tout au long de la filière du champ à la
l’assiette. La qualité nutritionnelle n’est qu’une composante de la qualité globale, qui intègre d’autres
dimensions, sensorielle, microbiologique, toxicologique mais aussi d’usage comme la praticité. Pour
avoir une offre alimentaire saine, sure, et savoureuse il faudra une combinaison de tous ces qualités
dans le respect bien sûr de l’homme et de son environnement.
L’objectif principal de cette étude consiste en premier étant la quantification des composés bio-
actifs du poivron à savoir les polyphénols totaux, l’activité antioxydante et la vitamine C pour faire
une comparaison des deux régions ; mais aussi de l’effet de la conservation et de la friture sur certains
paramètres physicochimiques du poivron.
Les résultats nous révèlent que la zone géographique, la composition du sol, le degré de maturité le
temps et la température sont des facteurs de variation de la composition du poivron et a une influence
sur l’appréciation des consommateurs.
La comparaison de la composition globale des poivrons provenant des deux régions, il ressort que
les échantillons de Sirat au cours de la réfrigération ont donné la valeur la plus importante en vitamine
C, et une valeur plus élevée en activité antioxydant et en polyphénols. Les teneurs en sucres totaux et
sucres réducteurs étaient les plus élevés. D’un point de vue nutritionnel on pourra dire que le poivron
de Sirat est meilleur par apport à ceux provenant de la région de Achacha. Par contre les panelistes,
donc les consommateurs, ont une grande préférence pour les poivrons provenant de Achacha. Il est
à retenir que le poivron de Sirat s’apprête mieux à la conservation que celle de Achacha qui est
facilement périssable.

69
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