FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
INTITULE RESPONSABLE NBRE DE
COUVERTS
Gaspacho andalou Garde-manger 4
DENRÉES UNITÉS QUANTITÉS PHASES ET TECHNIQUES DE
RÉALISATION
ÉLÉMENTS DE BASE 1 – Mettre en place le poste de travail.
tomates Kg 0,500
concombres kg 0,130 2 – Préparer les légumes : éplucher,
poivron rouge kg 0,050 épépiner le concombre. En dégorger 2/3
basilic botte ¼ au sel, couper le dernier tiers en
piment d'Espelette kg PM brunoise. Trier et laver le basilic.
concentré de tomate kg PM Monder, épépiner et concasser les
vinaigre de Xérès l PM tomates. Eplucher, épépiner et
huile d'olive l 0,040 concasser le poivron.
Eau l PM
3 – Mariner les éléments du gaspacho :
rincer et égoutter le concombre. Le
Garniture réunir avec le poivron, la tomate, la
Concombres kg 0,050 moitié du basilic. Assaisonner, ajouter le
Olives noires kg 0,040 vinaigre, Filmer, réserver 2 heures au
Pain de mie kg 0,080 frais.
ciboulette botte PM
4 – Préparer la garniture : Dégorger la
Assaisonnement brunoise de concombres 10 mn au sel,
sel PM ciseler la 2ème moitié du basilic et la
poivre du moulin PM ciboulette, émincer finement les olives,
tailler le pain de mie en petits dés, les
sauter avec la moitié de l'huile d'olive.
Egoutter sur papier.
5 – Mixer les légumes au mixer
plongeant. Ajouter du piment
d'Espelette à discrétion, émulsionner
avec la moitié de l'huile d'olive.
6 – Dresser selon consignes.
MATÉRIEL DE PRÉPARATION MATÉRIEL DE DRESSAGE
Calotte, 2 bahuts, planche à découper, chinois
étamine, marmite, poêle antiadhésive, ramequins. Gaspacho : bols tête de lion
garniture : à part dans des raviers
