INTRODUCTION
Les glucides représentent des composés généralement ternaires (C, H, O). Ils sont
universellement répandus dans la matière vivante. Ils constituent une réserve
énergétique (glycogène, amidon). Ils jouent un rôle dans l’édification structurale
et entre dans la constitution des acides nucléiques.
L’hydrolyse chimique totale des glucides en milieu acide dilué (HCl dilué, pH =
1 à 2, à chaud) permet de les répartir en oses et osides.
ALDOSES et DERIVES
OSES
GLUSIDES CETOSES et DERIVES
HETEROSIDES
OSIDES
OLIGOSIDES
HOLOSIDES
POLYOSIDES
I- Formules linéaires des oses
Encore appelés monosaccharides, les oses sont des composés polyhydroxylés
comportant:
Les aldoses dont la formule générale est: HOH2C – (CHOH)n-2 - CHO
Les cétoses dont la formule générale est: HOH2C – (CHOH)n-3 – CO – CH2OH
Ils sont classés d’après le nombre d’atomes de carbone et selon la série
généralement D pour les oses naturels.
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Exemples:
CHO CH2OH
H OH O
HO H HO H
H OH H OH
H OH H OH
CH2OH CH2OH
D- glucose D- fructose
aldohexose de série D cétohexose de série D
Tous les aldoses de série D dérivent du D-glyceraldéhyde. En effet, par synthèse
chimique, il est possible de passer d’un aldose à n atomes de carbone soit à son
homologue supérieur (réaction de Fischer-Kiliani) soit à son homologue inférieur
(dégradation de Wolh).
a- Propriétés physiques
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Les oses se présentent soit sous forme de poudre blanche ou de cristaux blancs,
au goût sucré. Ils sont très solubles dans l’eau et les solvants polaires(MeOH)
mais insolubles dans les solvants organiques apolaires. Les oses sont très actifs
sur la lumière polarisée. Le glucose est actif sur la lumière polarisée. Sa forme
naturelle est dextrogyre d’où l’appellation dextrose qui lui est consacrée. Il est
important de noter qu’il n’ y a pas de rapport entre le fait qu’un composé soit D
ou L et le fait qu’il soit dextrogyre ou lévogyre parce que le sens et la
configuration sont indépendants.
b- propriétés chimiques
Réaction de Fischer-Kiliani
OH OH
H 3O+ O
HCN
R CHO R C* C N R C* C
NH 2
H H
H 3O+
OH OH
Red
R C * CHO R C* COOH
H H
mélange de deux oses
à (n + 1) atomes de carbone
On obtient deux molécules diastéréoisomères mais aussi épimères
La dégradation de Wohl
Par condensation avec l’hydroxylamine, la fonction aldéhyde passe à l’état
d’oxime de laquelle on peut faire dériver la cyanhydrine puis, en présence
d’oxyde d’argent, un aldose à (n – 1) carbone.
OH
H N
CHO C C N CHO
(CHOH)n (CHOH)n anhydride (CHOH)n (CHOH)n-1
NH 2OH acétique CH3Na
H C OH H C OH H C OH H C OH
- H 2O -HCN
CH 2OH CH2OH CH 2OH CH 2OH
Aldose (n + 3)C oxime cyanhydrine Aldose (n + 2)C
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Tout aldose dérive théoriquement d’un glyceraldéhyde par une ou plusieurs étapes
d’insertion d’un chaînon asymétrique H – C – OH, selon le principe dit de la
filiation des oses.
c- Réaction des oses
Réduction des oses
Par action de H2 /Ni , LiAlH4 ou NaBH4, les oses son réduits en polyols.
Exemple:
CHO CH 2OH
NaBH 4
H OH CHOH
CH 2OH
CH2OH
glycérol
Oxydation
L’oxydation peut porter sur un seul carbone
o I2 ou Br2 (OH-)
En présence d’iode (I2) ou de brome (Br2) en milieu faiblement alcalin, le carbone
C1 des aldoses est oxydé en acide carboxylique et ces derniers sont appelés acides
aldoniques.
Exemple:
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Si la fonction aldéhyde (ou cétone) est bloquée dans une combinaison, c’est la
fonction alcool primaire en C6 (glucose, galactose...) qui est oxydée pour donner
des acides uroniques.
Ainsi, le glucose donne l'acide glucuronique, le galactose donne l'acide
galacturonique.
o HNO3 à chaud
- L’acide nitrique à chaud oxide les aldoses en diacides.
- Pour les cétones HNO3 à chaud provoque une rupture oxydante avec
formation d’un
mélange d’acides carboxyliques.
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O
HOH 2C C (CHOH)n-3 CH 2OH
HNO 3 D
HCO 2H HOOC COOH
+ +
COOH COOH
(CHOH)n-3 (CHOH)n-4
COOH COOH
o Oxydation par le périodate (IO4-) ou l’acide périodique
L’ion periodate, en milieu aqueux et à température modérée oxyde les aldoses en
donnant un mélange de méthanal et d’acide méthanoique.
Exemple:
HOH 2C (CHOH)n CHO + (n + 1) IO 4- HCHO + (n + 1) HCO 2H + (n + 1) IO 3-
II- Formules cycliques
a- Formules de Tollens
La représentation de Tollens admet que le carbone C1 du glucose est hydraté et
après élimination d’une molécule d’eau il se forme un pont oxydique.
- entre C1 et C4 noyau FURANE
- entre C1 et C5 noyau PYRANE
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L’existence d’un tel pont justifie la formation d’hémiacétal d’une part par
méthylation en milieu H+ du glucose et la modification du pouvoir rotatoire
spécifique, d’autre part par transformation du carbone C1 en C asymétrique.
Les hexoses sont rarement sous forme furanose. Cependant le furanose est la
forme classique dans les pentoses combines (sous forme de nucléotides par
exemple).
b- Représentation de Haworth
Haworth a proposé une représentation des cycles sous forme de pentagone et
d’hexagone respectivement pour les noyaux furane et pyrane. La formule est
projetée dans un plan perpendiculaire au plan de la feuille. On n’indique pas les
atomes de C dans les formules de Haworth sauf pour la chaîne latérale. Les
fonctions OH sont représentées par des traits verticaux. Les groupements H et OH
qui étaient à droite dans la formule de Fischer sont situés vers le bas et ceux qui
étaient à gauche vers le haut.
Une rotation de 90º autour de la valence entre les atomes de carbone 4 et 5 permet
d’éliminer la molécule d’eau et de créer le pont oxydique.
formation de pyranoses (C1 – C5)
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C’est une représentation cyclique en perspective. On a des cycles à 6 sommets
(pyranoses) ou 5 sommets (furanoses)
6
6 CH 2OH
5 CH2OH 5
OH
6 1 O O
5 4 2
HOH 2C CHO 4 H 4 H
3 C C
1 1
2 2
3 3
H 2O
6
6 6
CH 2OH CH 2OH CH 2OH
5
O H 5
OH 5 H
O O OH
4 1 C ou -H2O
4 1 C 4
1 C
2 OH
OH 2 H 2
3 H
3 3
Anomère a Anomère b
(OH en trans) (OH en cis)
a-D-glucopyranose b-D-glucopyranose
Formation de furanose (C1 – C4)
6 6
CH 2OH CH2OH
H
5 5
OH O O HO OH
6 5 4 2 1 H 2O
HOH 2C CHO 4 H 4 C
3 C
1 1
2 2 H
3 3
-H2O
6 6
CH 2OH CH2OH
5 O 5 O
H OH
4 C 4 C
1 ou 1
2 OH 2 H
3 3
Anomère a Anomère b
(OH en trans) (OH en cis)
a-D-glucofuranose b-D-glucofuranose
III- Structure des holosides
Les holosides résultent de la condensation de molécules d’oses avec perte de
molécules d’eau. La liaison ainsi créée entre les molécules d’oses monomères est
appelée liaison osidique ou glycosidiane. Elle peut mettre en jeu:
- soit les fonctions OH des C anomériques de chaque
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molécule d’ose et le produit formé n’est pas réducteur
- soit la fonction OH du C anomérique d’un des oses et un
des groupes OH d’un autre ose: l’oside résultant est réducteur.
Les holosides les plus importants dérivent des hexoses. Les osides les plus
communs sont les disaccharides.
a- Les diholosides
Ils sont formés par la reunión de deux molécules d’oses. Ils peuvent exister à l’état
libre (saccharose, lactose) ou combinés dans les polyosides (maltose, celluliose)
- Diholoside non réducteur: liaison osido-oside
Il y a condensation de la fonction OH du C1 de Chaque ose par une liaison
osido-oside.
O
O OH O OH O O
- H 2O
1 1 1 1
- Diholoside réducteur: liaison osido-ose
Il y a condensation de la fonction OH de C1 d’un ose avec une fonction
alcoolique d’un second ose par une liaison osido-ose. Il reste donc dans le
diholoside un OH hémiacétalique libre responsable du pouvoir réducteur de la
molécule.
O OH O OH O O OH
- H 2O
1 1 1 1
O
OH
L’anomère du glucose forme pyranose
L’anomère du fructose forme furanose
b- Nomenclature et convention
Un diholoside, donc une liaison osidique, est caractérisé:
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- Par la nature des deux oses qui le constituent et par leur forme
cyclique(pyrane ou furane).
- Par la configuration anomérique de la liaison osidique, ou
- Par les numéros des atomes de C portant les fonctions impliquées dans la
liaison.
Génériquement, le nom de l’oside sera :
( ou )X…..osyl / oside (1n) ( ou )y…. Oside avec n : numéro du C
anomérique.
….oside : signifie que la fonction hémiacétalique du dernier ose est engagé dans
la liaison osidique.
…..ose: signifie que la fonction hémiacétalique de l’ose est libre (ose engagé par
une fonction alcool).
Exemple:
forme a forme a ou b
CH 2OH CH2OH
O O
OH 1 (H, OH)
4 OH
OH O
OH OH
nom : a - D-glucopyranosyl (1®4) D - glucopyranose = Maltose
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CH2OH
O
OH 1 a- D-glucose
OH
OH
O
6 CH 2OH
O
5 2 b-D-fructose
4 CH2OH
3 1
nom : a - D-glucopyranosyl-(1®2)-b-D - fructofuranoside = Saccharose
Absorption et métabolisme
LA GLYCEMIE: déterminée par la concentration de glucose présent dans le
sang.
Elle doit se maintenir entre: 0,65 et 1,10 g/l à jeûne.
Elle finement régulée par deux hormones:
L’insuline: sécrétée par le pancréas, est responsable de la baisse de la
glycémie.
Le glucagon: sécrété par le pancréas, il augmente la glycémie.
Deux marqueurs permettent de classer les aliments en fonction de leur capacité à
élever la glycémie, en prenant le glucose comme référence.
L’indice glycémique: IG est la vitesse de passage du sucre dans le sang, il mesure
la capacité d’un aliment à augmenter la glycémie ( ne donne la mesure que de la
qualité des glucides).
Le sucre de certains aliments passe plus rapidement dans le sang que d’autres.
C’est le cas pour les aliments à IG « élevé » (IG>60) comme le pain blanc (IG
70) ou les céréales raffinées, par exemple.
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En revanche, la vitesse de passage sera moins élevée pour les aliments à « IG
bas » (IG<40), comme les lentilles qui ont un IG de 30.
La charge glycémique: CG mesure la capacité d’un aliment à augmenter la
glycémie en prenant en compte la qualité et la quantité de glucides contenus dans
les aliments, c’est-à-dire la quantité de sucre absorbé lorsqu’on consomme la
quantité de l’aliment en question.
Les aliments à CG faible (moins de 10) permettent de maintenir une glycémie
stable.
CARENCE ET SURCONSOMMATION
CARENCE:
Le corps peut lutter en synthétisant du sucre à partir des lipides et de certains
acides aminées, après avoir épuisé les réserves en glycogène. >>>>
Hypoglycémie: baisse de la concentration en sucre dans le sang. Symptômes: -
malaise avec perte de connaissance - fatigue - vertige - maux de tête ………
COMA
SURCONSOMMATION:
➢ Prise de poids , voire même obésité.
➢ Diabète de type II: diabète sucré.
➢ Maladies cardio-vasculaires.
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